Сырные истории, или Сыроварня дома

Сашунеша, ориентируйся еще по вкусу, если не нравится, в пироге тоже будет раздражать. Вон я керченские сыры с рынка привезла, еле-еле один съели, а целый кг вонюченький нездорово пристроила в осетинские. Ну и что? Сил много, муки отличной много, а ест только мой муж, я не могу, вернее, могу, но не получаю удовольствие. А в таких случаях я выпечку и жирное стараюсь не есть, зачем набивать себе желудок тем, что не очень нравится во вкусу.
У меня муж так же - ему надо инстукцию писать, гид по маршруту в холодильнике. Всю жизнь пишу, каждый божий день!!! Что на завтрак, что с собой! Сам только яйца берет и хлеб!
Раньше была у него отмазка - мол, я думал, что это все на конкурс!!!
Я про холодильник спросила потому, что если раньше там хранились с плесенью какой-нибудь, типа Бри или Камамбера, то она там и живет теперь, а сейчас нашла, куда сесть подкомиться
У меня хватило ума сразу разделить холодильник «на сыры с плесенью» и без нее. Вот скоро расширю диапазон плесени в первом - сварю Горгонзоллу.



Vnature, Саша, спасибо за подробное объяснение. С прибором мне помогла разобраться оперативно Ириша-Орешек! Я уже два сыра при его использовании сварила - намного уверенней себя чувствуешь, и результат ожидается более предсказуемый! Понимаешь, что делаешь и зачем.
А вот за подробности ухода за ним отдельная благодарность - хоть водкой, хоть хлоргесидином, хоть мылом! Это прекрасно, что есть такой выбор.
Ждем Вас с новыми идеями и их воплощениями.
Вопрос ко всем! Завтра точно привезут козье и коровье. Если кто варил на смешанном, отзовитесь! Мне нюансы главные объяснила молочница, а они точно есть. Но я сначала проверю лично, потом поделюсь, надеюсь, что удачным опытом.
Вопрос в выборе рецепта. Что вкуснее на ваш взгляд - Джек Монтарей, Драй Джек (это вроде выдержанный МОнтарей) или Томм. Хочу сразу под НГ сварить. Есть для решения один день.

Дорогие сыроделы! SOS Срочный вопрос- есть итальянская закваска для сыра Бри Технолатте. Нужно ли добавлять дополнительно плесень? В наличии только одна Geotr., а Пенициллин закончился. Или искать другой рецепт. Молоко пастеризуете уже...

Rada-dms, Оля, мне Драй Джек больше понравился, чем Монтерей! Том не варила, не знаю.

Надюшка, я ответа на твой вопрос не знаю, такого чуда в глаза не видела)))

Tatka1, Танюш, по - видимому с этими заквасками ещё мало опыта и никто не знает...
ищу другой рецепт, а завтра сделаю кротон, там как раз одна плесень, правда из коровьего молока..
Том что ли сделать?
Делаю Канестрато, тоже есть итальянская закваска этой фирмы, ингредиенты все в наличии.

Надюшка, удачного сыра! Я люблю Канестрато 😋

У моей молочницы корова стала тёльная, теперь молоко не сыропригодно. Беру у другой женщины. Проверила несколько раз, вроде всё хорошо, запаха тоже нет постороннего, но выход меньше. Если раньше из 8л у меня был выход Халлуми 1кг, то теперь 840г получилось. И на 2 головки Камамбера уходит не 4л, а 5. Но не спешу менять на другое, женщина хорошая, чистоплотная, беспокоится, чтоб я была довольна.

Tatka1, Танюш спасибо!
Надо же корзинку использовать



Нашла готовую закваску для сыра Бри нашу, в составе нет плесени, значит и в технолатте тоже она отсутствует. Ну почему они не пишут состав Видимо, это вкусовые закваски, значит, все остальные ингридиенты добавляются по рецепту...

Jouravl, Надя, в Технолатте нет плесеней. А составы смотри в описании или в спецификации на сайте Здоровеево. Там прямо по штаммам расписано.
Я когда варю сыр и записываю, сразу туда заглядываю и весь состав переписываю в тетрадь. Чтобы потом, если будет другой производитель, подобрать аналогичный, если сыр понравится, или добавить недостающее к новому составу.
Вот состав Бри из описания на Здоровеево:

Закваска для сыра Бри (Brie) на 50 литров (Tecnolatte) Артикул: 757

Состав: Lactococcus Lactis subsp. Lactis, Lactococcus Lactis subsp. Cremoris
 
Срок годности: при температуре хранения до -180С - 1 год, до +40С - 6 месяцев.
Производство Италия.
Я как раз в прошлые выходные сварила Бри с этими Технолатте.

Rada-dms, Оля, спасибо Состав идентичный здоровеевскому.
Надо потом сравнить по вкусовым качествам, может и не имеет смысла тратиться на дорогущие итальянские.

Оля, варила и Драй Джек и Том. Они совершенно разные, но оба вкусные. Так что, выбор за тобой

galchonok, я еще не начала варить... И выбрать не могу. Потеряла свой рецепт Феты.
Думаю пока Томм сварить с небольшой добавкой козьего, но тоже не могу определиться, простой варить или в альпийском стиле. Не знаю, можно ли козье обрабатывать при высокой температуре.
Сварю фету, как смогу, и козий с белой плесенью. Что-то на более интересное нет сил, и не подготовилась.
Драй Джек крошится? Томме выдержанный крошится? Кстати, ты по какому рцепту Томме варила?

Драй Джек крошится? Томме выдержанный крошится?

Не крошился ни тот, ни другой. Том варила по рецепту Павла

Прошу прощения, что не появлялся и не отвечал. Я реально побывал в сырном раю.







Узнал очень много нового и интересного, перепробовал десятки знаменитых и не очень знаменитых сыров.






















Самое сильное впечатление произвел сыр, названия которого я не запомнил. Есть известный сыр Oud Brugge - старый Брюгге. Так вот, это был его родственник, но из другого городка недалеко от Брюгге. Вареный сыр двухлетней выдержки. Просто взрыв вкуса. Но поскольку купить его за пределами Бельгии почти невозможно, то даже нет смысла проводить расследование.

В итоге изысканий привезена добыча. Чуть больше 5 кг сыров.




В очередной раз убедился, что среди твердых французских сыров лучше Комте ничего нет и быть не может. Мое имхо.

Мягкие и полумягкие пахучие сыры немного разочаровали. С большим отрывом лидируют Мюнстер и Реблошон. Сен Нектер вообще доесть не смог. Вкус начинающей бродить квашеной капусты.

Бофор немного разочаровал. Альпийский вкус, но более плоский, по сравнению с Грюйером и Комте. Бофоров разных перепробовал штуки четыре, от полугодовой выдержки до двухлетней.

Хотелось перепробовать все, но возможности организма не безграничны.

Получил огромный опыт в области оценки качества сыров. Мне попадались элитные твердые сыры с горчинкой, мягкие сыры с аммиачным душком. То, что я ранее обозначал как однозначный брак - на самом деле, не всегда таким браком является. Некоторые известные сыры оказывались кисловатыми. Например, Канталь.

В общем, заряд сырного позитива. Скоро переезжаем в квартиру, начну опять делать сыры.

Александр, действительно, сырный рай!) Очень рада, что вы вырвались в такую крутую поездку!

Александр, круто! Поздравляю с замечательной и познавательной во всех отношениях поездкой!

Vnature, фотографии - блаженство для души, жаль поюхать и попробовать вот так нельзя. Вопросов, наверное, задал массу или же нет?

Vnature, раззадорили, Александр! Восхитительный репортаж! Спасибо Вам большое - еще один стимул совершенствоваться. Теперь не знаю, то ли за билетами на Скайсканнер, то ли на кухню варить что-нибудь неземное.
Тоже голосую за Комте, а еще мне Миммолет нравится.





Вот мой Альпийский мутант, ему неделя, корочка очень плотная, убрала в конйтейнер под крышку, смазав маслом.
Ох, боюсь, чтобы не треснула корка, когда пропионовые бактерии разыграются. Может его так держать дальше при 12 C? Шут с ними с дырками, здоровье сыра дороже... Или рискнуть? Аннато теперь буду До Хлористого добавлять, после злористого через раз пятна.




А я сварила простой Томм. Молоко коровье - 7 л и козье -2 л.
Вышла на нормальную кислотность при сливе сыворотки - 6,33, а после 10 часового прессования кислотность головки - pH 5.11.
(Правда, по рецепту и груз какой-то небольшой указан 2,4 на полчаса, 2,4 на полтора часа, 18-24 часа 4,8.)
Я испугалась и добавила почти в два раза больший груз, стоит уже два часа...
Головка была достаточно мягкая, особенно в серединке.
Может зря я груз добавила, надо было оставить еще на пару часов и солить, не взирая на кислотность?
Кстати, добавляла культуры TA 64 1/32 (чуть меньше)
 LH 100
 Probat 1/32 (чуть меньше) здесь выпендрилась, может зря добавила?
Это все на 9 литров. После 55 минут не выдержала и внесла фермент, кислотность не набиралась, была 6,6. Не стала ждать, так как по рецепту надо было вносить СТРОГО через 10 минут фермент. Рецепт от У людей сыр получался.
ТФ 14 минут. Зерно нарезала мелко.

Что делать, дальше прессовать? И надо было, наверное, дождаться нормальной кислотности перед внесением фермента?
Теперь что, надо ожидать кислого и ломкого сыра?
Да, я еще планировала солить сыр в сыворотке в насыщенном растворе, а вот теперь сомневаюсь, может при такой кислотности лучше будет просто в водном рассоле?
Кислотность 5,0, убрала в водно-соляной раствор 20%. Выход большой очень - 1200 из 9 литров. Мягкий очень, но головка закрылась, салфетка почти сухая, решила больше не прессовать.
Солить буду 8 часов.

Александр, какой сырный рай! Как хорошо, что вы появились и с таким разнообразием сыров. Ждём от вас новый идей, вы ж пытали сыроделов
Летний сезон подошёл к концу, появилось время и можно снова заняться любимым хобби
Rada-dms, Оля, я альпийский сыр упаковала в вощеную бумагу и завакуумировала, помню Саша писал, что корочка мытых сыров прилипает к пленке, посмотрю что получится



А одну головку я решила попробовать, двухмесячный тед де муан, вкус швейцарского сыра, гибкий, не крошится, уже пикантный, но чувствуется, что ещё нужно полежать, дозреть. И очень легкая животинка, вот чуть чуть. Мыла его бревиками два месяца, только сегодня упаковала, чуть розоватая, но мне приходилось мыть его и щеткой, когда он надолго оставался без присмотра.
Фруктовых ноток пока не чувствуется, но то, что это швейцарский уже сейчас ощущается. Жироли нет, розочек тоже



А это мой маасдам от 22.07, зреет на верхней полке холодильника на дверце, поэтому немножко деформировался, но очень округлился, вытащила его из заточения, промазала оливковым, завтра опять завакуумирую.

Jouravl, Надя, структура восхитительная!
Для жироли, наверное, другую форму надо использовать. Ну, для моей точно - повыше и поменьше диаметром.
Надеюсь, ты вела запись по ходу процесса?
Какие культуры использовала и прочее, чтобы потом понять, придет или нет этот цветочный вкус, характерный для Головы Монаха! Я к нему тоже подбираюсь.

Но в этот раз сырный Бог меня не любит, вообще не могу понять, почему из хорошего зерна при нормальной кислотности такая мягкая головка и такая высокая кислотность после прессования.

Может Хто сглазил, хотя не икалось!

Сейчас Фету варить буду мягкую из козьего. И вот тоже, на сайта и в описании мезо-термофилы, в наборе (решила их добить наконец-то) мезофилы.



Jouravl, а как же дырки, пленка не ограничивает их образование? Так бы я с удовольствием его заточила в пленку, боюсь трещин.

Rada-dms, Оля, записи я вела, если нужно скажу, какие культуры брала.
Маасдам у меня все время в холодильнике, и дырки образовываются, периодически я освобождаю, даю день два постоять и снова вакуумирую.
Все таки вакуум надежней, влажность соблюдается и нежелательных бактерий меньше.
С головой монаха я периодически удаляла голубую плесень, были недостатки прессования, при сушке образовались маленькие дырочки, вот в них и поселилась голубая. Поняла, что сыры с мытой коркой надолго без присмотра нельзя оставлять.
Да, я пока свой измеритель кислотности из коробочки не достаю, страшно мне

Тоже голосую за Комте, а еще мне Миммолет нравится.

Я стоял уже накануне отъезда и смотрел на Мимолет и Монт Д«Ор. Так и не смог себя уговорить их взять, о чем сейчас жалею. Еще быстро наелся козьими и овечьими сырами. Их надо чем-то заедать (я практиковал дыни, виноград, груши).

Кстати, Порт Салю - вполне себе хороший вариант несложного быстрого сыра для перекуса. Жаль я на него внимания раньше не обращал. Надо будет попробовать его сделать.

Ох, боюсь, чтобы не треснула корка, когда пропионовые бактерии разыграются.

Я пробовал делать сыры с пропионками без теплой фазы. Если температура выдержки меньше 14-15 градусов, то пропионки вообще могут никак не проявиться. Как будто их и нет. А вот при 15 градусах уже начнут появляться отдельные глазки, их может быть 2-3 штуки на головку. И появится пропионовый вкус.

Я испугалась и добавила почти в два раза больший груз, стоит уже два часа...

Если кислотность убегает, а сыр еще недопрессован, то нет смысла ставить большой вес в надежде быстро допрессовать. Получить можно обратный эффект - запертая в головке сыворотка и еще более быстро растущая кислотность. Если кислотность близка к побегу, а сыр недопрессован, то можно рискнуть и продолжить прессование. Иногда (не всегда) это помогает. А можно кинуть его в рассол. По консистенции будет не фонтан - липкий, мажущийся. Но на вкус - скорее всего, съедобный.

 

Да, я еще планировала солить сыр в сыворотке в насыщенном растворе, а вот теперь сомневаюсь, может при такой кислотности лучше будет просто в водном рассоле?

Насыщенный раствор запирает головку. Внешние слои сыра дубеют и перестают пропускать сыворотку наружу. Все-таки оптимальный рассол - это 20%. На сыворотке удобнее, потому что не надо кислотность подгонять и хлористый добавлять. Я всегда довожу рассол до кислотности 5.4 путем добавления уксуса. И хлористый добавляю в рассол, чтобы не происходило вымывания кальция из внешних слоев сыра.

 

Кстати, добавляла культуры TA 64 1/32 (чуть меньше) LH 100 Probat 1/32 (чуть меньше) здесь выпендрилась, может зря добавила?

Я писал совсем недавно. В вареных термофильных сырах некоторые сыроделы используют мезофильные культуры как стартеры, потому что исторически они есть в альпийском молоке. Срок жизни их очень маленький, но они все-таки играют важную роль в формировании вкуса. Но и без них можно сделать вкусный сыр. Надо только учитывать, что если используете мезо-стартер + термофильную культуру, то набор кислотности пойдет сразу. Приведу пример. Делаете вы например вареный сыр только на термофилах. Порезали калье и начинаете вымешивать зернышки. Минут 20 помешали, зерно схватилось, приобрело форму, упругость. А кислотность-то еще низкая, потому что термофилы еще не работают при 32 градусах. Потом пошел нагрев - и кислотность поползла вверх. Бывает, так шустро ползет, что только успевай мешать.

А теперь представьте себе, что в молоке мезофильный стартер + термофилы. Вы 20 минут вымешиваете зерно для постановки при 32 градусах. И все это время под воздействием мезофилов растет кислотность. А потом еще температурки подбавите, мезофилы перемрут, но тут включатся термофилы. Бац - и улетела кислотность. Очень многое зависит от молока. От количества и качества культур. Если у Вас смесь мезо-стартер + термофилы позволит добиться готового зерна, нужной температуры и при этом не улетит кислотность, то почему бы так не делать?

После 55 минут не выдержала и внесла фермент, кислотность не набиралась, была 6,6.

Много раз через это проходил. Мои предположения: что-то с молоком, поэтому кислотность не растет до фермента. А после фермента улетает, как ракета. Я слежу, чтобы кислотность в принципе росла. То есть, молоко после пастеризации, например, 6.7. Добавил закваску. Прошло 10-15 минут. Опа, 6.65. Хорошо! Жду еще немного. Ничего не меняется. Все, вношу фермент. Иначе будешь ждать хоть 2 часа, ничего не изменится. А потом, после фермента, получишь кислотную ракету.

Rada-dms, Оля, я альпийский сыр упаковала в вощеную бумагу и завакуумировала, помню Саша писал, что корочка мытых сыров прилипает к пленке, посмотрю что получится

Помните, как там в истории про Левшу? «Скажите государю, что у англичан ружья кирпичом не чистят: пусть чтобы и у нас не чистили». Докладываю: своими глазами видел и своими руками тискал и своим ртом поглощал сыры с мытой коркой, извлеченные из вакуумной упаковки. И они не мазали и не липли к пленке. Хитрые буржуины знают какой-то секрет. В чем хитрость, я пока не раскусил. Возможно, очень хорошо высушенная корка. Возможно, корка старательно подкрашена. Но факт имеет место быть: мытые сыры можно хранить в вакууме. Надо только научиться их подготавливать для вакуумирования.

Jouravl, достанешь, поймешь, что еще учиться и учиться. А так я на связи, уже освоила его, не бином Ньютона.



Саша, огромное спасибо, чуть позже вникну, в сейчас у меня свернулось молоко за 3 минуты, причем фермент и доза та же, толькл состав - козьего больше, примерно 3/4, так что надо арзбираться в процессах пти варке козьего сыра. Один доп вопрос по старому сыры - как влияет температура прессования на кислотность? Если холоднее, чем 20 C, то что происходит?
Спасибо за время, которые Вы уделили, чтобы поделиться своими бесценными наработками!!!



Запорола я Фету, не заметила, что температура стоит выше в сыроварне, нагрела до 37.
В общем, что будет, то и есть будем. Вымешала полчаса и выложила в формы для Феты.
Как думаете, что получится?
Не сырный день!

Зато коза вкусно потушилась!

Вот такую решетку купила в раковину - очень удобно наполнять формы, если не собираете сыворотку.




Стечет, и потом в кошачий лоток. Есть еще прямоугольные контейнеры со вставками для переноски тортов, тоже очень удобны. В отличие от лотков дешевых, их не корежит при ополаскивании кипятком.

как влияет температура прессования на кислотность? Если холоднее, чем 20 C, то что происходит?

Выше температура - сильнее отделяется сыворотка, но при этом быстрее идет набор кислотности. Если есть возможность поддерживать в помещении 20 градусов, то это практически идеальный вариант. Если ниже 18, то набор кислотности медленнее, но и сыворотка отделяется хуже. 18-20 градусов - идеальный компромисс.

чуть позже вникну,

Тут еще вот какое умозрительное предположение. Термофилы при температурах до 35 градусов практически не активны. А мы ждем, что они после внесения при 32 градусах повысят кислотность на одну десятую минимум. А то и на 2 десятых. А им просто холодно.

Vnature, в общем, первый опыт с добавкой козьего прошел непросто. То ли так звезды легли, то ли специфика, о которой я не знаю. Вот почему сгусток встал при соотношении коровье - козье (8:2) за 14 минут, а при соотношении 1,5:4 за 2-3. Оба вида молока и фермент те же.
Завтра начну вникать в написанное и конспектировать! Сейчас убираю кухню и переворачиваю Феты.
Появилось стойкое желание посетить мастер-класс сыроваров, спецов по козьему и смешанным сырам. Можно весной собраться желающим с семьями и съездить в Масловка. рф. Заодно в Белогорье проскочить и полюбоваться на храмы уникальные.
Думаю там мне на ушко шепнут секрет этой самой буржуинской корки.
Хозяин этого, не побоюсь этого слова, имения входит в сотку членов Гильдии сыроваров Франции, в единственном числе представляет там нашу Родину в виде исключения.

Вот почему сгусток встал при соотношении коровье - козье (8:2) за 14 минут, а при соотношении 1,5:4 за 2-3. Оба вида молока и фермент те же.

Я с козьим молоком дел не имел вообще. Увы, ничего о нем не знаю.

 

Появилось стойкое желание посетить мастер-класс сыроваров, спецов по козьему и смешанным сырам.

Тут есть три тонкости. Во-первых, процентов 50-80 того, что Вам скажут на таком семинаре, Вы уже и так знаете. Во-вторых, обычно это стоит очень и очень недешево. А сыроделу всегда найдется, на что потратить деньги. А, в третьих, разве это не интересно и не азартно - набивать шишки, искать решение, находить его и добиваться цели?




В научно-познавательных целях измерил кислотность фирменного Канталя. Это молодой Канталь - Cantal Jeune.




Результат замера - 5.0. Шок. Вкус соответствует. Не хочу показаться пафосным, но сыр с кислотностью 5.0 обычно улетает у меня в помойку, сопровождаемый всякими обидными словами. А тут еще одна деталь. Обратите внимание на консистенцию. Ломкая, крошливая. И четко видны места склейки кубиков.




Если кто вдруг не в курсе, то Канталь солится в зерне, прессуется. Потом нарезается на кубики. Затем эти кубики прессуются очень большим весом. Так вот, мой первый и единственный Канталь начал растрескиваться при подсыхании, и тогда я его закатал в вакуум. Потом выдержал, отведал - и выкинул. Он был слишком кислым. Теперь понимаю, что, возможно, погорячился.

Vnature, все же все с опытом познается, и этот опыт надо изучать по возможности!
Насчет посетить мастер-классы, я тоже подозреваю, что мало чего нового узнаю, кроме общих моментов, которые уже использую.
Ну, например, что пастеризация это не только нагреть молоко, к примеру, до 63 С, но и выдерждать 30 минут при такой! температуре.
Это хорошо, что Вы есть в этой темке и другие опытные люди, так как с вашими советами, цитируя Вас, процесс «набивания шишок» проходит менее болезненно, менее трудозатратно и очень интересно.
Так что посещение мастер-класса рассматриваю больше, как тусовку по теме. Ну, до лета еще далеко, а сейчас там не так комфортно.
Вчера прошерстила свои сырные полки и увидела, что пора вскрывать Российски сыр.
Ну, конечно, я сразу же замесила хлебушек под него, чтобы сделать потом бутеры для мужа:

Манька, спасибище за рецепт!

Российский сыр был изготовлен 5 мая, ему уже 4,5 месяца. Вот прямо полностью созрел, ни раньше, ни позже резать не надо было.
Что еще сказать могу? Да то, что это явная удача во всех отношениях, даже не ожидали такого вкуса, цвета, консистенции и даже послевкусия.
Именно тот самый вкус, который был до 90-ых, нет резиновости, нет горечи, еле заметная кислинка, как и положено. И тааакое сливочное послевкусие!!!. Вот прямо новый прилив сил для продолжения появился и эйфория, так как до сих не могу привыкнуть к этой магии!
Спасибо Риточке за совет по выбору рецепта, правда, она не лично мне писала, а в темке похвалилась своим, а я запомнила ее рекомендацию.







Еще раз спасибо всем, кто делится своими наработками в этой теме!

Rada-dms, Оль, абалдеть...

Оля, отличный сыр получился! Тоже, благодаря Риточке, варю именно по этому рецепту.

gawala, Галочка, угощаю с удовольствием, жаль, что только виртуально!
Слушай, сама вчера обалдела. И сразу мысль, надо срочно повторять, чтобы весной было что «зарезать», как Саша любит говорить.
 У тебя все возможности есть

золотые руки, желание все делать по уму и юмор! без этого тут никак!

присоединиться к нам, так будем тебя соблазнять, пока не созрееешь!

У тебя все возможности есть

Оль, у меня есть еще муж, который сказал, что для того что бы делать сыр, надо всю кухню в нержавейку заковать. Я думаю, что комментарии тут излишни.

gawala, а почему в нержавейку? Тут ни у кого нет такого специального бункера для варки сыра. Я вон вообще на даче на 70 см2 все делаю...
Не хочешь Российский варить, Бри и Камамберы забацай, их вообще можно именно на коленке сварить.
Бри моим 7 дней, немного подпрессовала зерно, так лучше обрастают и равномернее.
Причем большой подпрессовала формой, а малые руками, сравню консистенцию.

Оля, отличный сыр получился! Тоже, благодаря Риточке, варю именно по этому рецепту.

На тебя равняюсь, жаль только, что ты свои шедевры мало показываешь тут. Буду ждать с нетерпением твоих новых сыров. Что планируешь варить к НГ?

а почему в нержавейку?

Патамушта так положено, по его мнению. Все что связано с сыроварением, колбасососисками, все должно быть в нержавейке.
Да и большой вопрос, что будет есть этот сыр. Он мясо из сушилки один раз попробовал. похвалил, понравилось, но больше просил не повторять. Так что тут все сложно и запущено. Да и не продается у нас закваска сычужная. вот так не пошел и не купил, надо где-то ее искать и я подозреваю, что в сыроварнях каких-нибудь или по интернету покупать, на каком-нибудь ибей, а они, закваски, все польские. Ну в общем все сложно, в этой загранишной жизни..

gawala, Галь, все преодолимо, закваски вышлем или привезем...
Обрабатывай мужа, если есть желание, потому что домашний камамбер лучше даже многих заграничных из супермаркета.

Обрабатывай мужа

Оль, это бесполезно. Он уже высказал свое мнение по этому вопросу. Одна нержавейка чего стоит. В общем, этот вопрос пока в долгий ящик. Но на ваши сыры полюбуюсь с удовольствием.

домашний камамбер

Это не есть его любимый сыр, кстати. Он его никогда не покупает.

Оля, шикарный сыр! Поздравляю!

gawala, а ты какой любишь? У вас есть «родные» австрийские?

а ты какой любишь? У вас есть «родные» австрийские?

Да я весь сыр люблю. Особенных, прям австрийских-австрийских тут нет. Просто определенная молочная фабрика делает сыр для определенного супермаркета. Гауда, Эменталь ну и т. д., Ну, если будете в Бадене, зайдите в любой супермаркет. Там полно на полках этих сыров. Ну например для сети супермаркетов "Hofer«хорошие сыры делают в Штирии. Остренькие такие, немного вонючие, я с таким сыром люблю спагетти. Если интересо, могу фото упаковки сделать.

gawala, привезу тебе Белпер Кнолле для спагетти! Думаем над Баденом, еще и в Вене пару мест осталось неохваченных. Твой муж на немецком говорит?

Твой муж на немецком говорит?

Оляяя..... Скажу тебе по секрету, он говорит на немецком, норвежском, шведском, английском, на австрийском родном диалекте и понимает 40 % русского языка...

привезу тебе Белпер Кнолле для спагетти! Думаем над Баденом, еще и в Вене пару мест осталось неохваченных.

Вы думайте, но я невыездная. У меня разрыв мениска и 2-го числа будет решаться вопрос с операцией. Так что на пару месяцев я- «русская недвижимость». Я сейчас, даже не могу до дочери, в Вену доехать.. еле хожу.

gawala, Галочка, сочувствую, аналогичная проблема у меня, так что не раньше, чем после НГ. Надеюсь пока без операции проскочить, но думаю вряд ли удастся!
Подтянем русский у твоего мужа до 50 %!!!

Мой на трех, немецкий почти свободно!

Спасибо за совет по выбору сыров!

немецкий почти свободно

Ну было бы странно, если австриец не знал бы немецкого, государственный язык, как не крути.

Подтянем русский у твоего мужа до 50 %!!!

Не, не подтяните. Он на русском не разговываривает. Так, несколько слов может сказать, но не говорит. Но сыр любит.

Спасибо за совет по выбору сыров!

Тебе фото делать штирийского или не надо?

gawala, конечно, здесь очень уместно будет! Я вообще теперь только и делаю, что сыр разглядываю и медитирую.

Иногда новости слушаю, чтобы сАвсем не помешаться от» кислотности» и мезофилов!!!

здесь очень уместно будет

Этой фирмы сыры разные, есть 12 месяцев выдержки. Будете в Вене или вообще в Австрии, обратите внимание на него. сеть супермаркетов "Hofer", больше его нигде нет. Может тебе понравится его вкус и ты сможешь дома такой сделать

Короче, продолжаю тут свой бенефис! Люди, Надя, Галя, где ваши сыры!?
Фету поставила на выдержку. Более высокая температура сказалась-таки на структуре. В этот раз не такая нежная, немного будет крошиться, видимо. Собственно, настоящая Фета и должна крошиться. Пробовали. Чуть пересолена (проспала я), но в салаты самое то будет. Будем честно терпеть 2-3 недели до дегустации, а там и до НГ оставлю пару кусков, по старому опыту очень вкус гармоничным становится.

Клиенту понравился не только запах



Но и вкус!



Озадачилась я математической задачкой. Как из 500 мл 20% раствора сделать 8% раствор для хранения Феты?

Просто наварила посолочного 20 % раствора много для других сыров, надо использовать.

Путем дикого напряжения своих мозгоФ получила результат.

На 300 мл 20% процентного следут добавить 450 мл воды и получим 8% процентный.

Соотвественно, на 500 мл 20% процентного следует добавить 750 мл воды, получим 8 % процентный.

Кто у нас шурупит в математике, я права

слишком вумная или в третий класс снова надо записываться

? Если неправильно, скорее поправьте, а то я уже залила свой сыр по такой схеме.



sveltwqq, Светочка, где Вы, как сыроварка Ваша, устроила? И самое главное, как Ваше самочувстсвие?

Rada-dms, Оля, вот здесь можно посчитать, введи цифры нужные и всё!

А мне Фета именно крошащаяся нравится, а плотная брынза-брынзой.

Tatka1, Танечка, спасибо, а я забыла совсем про этот калькулятор.
У меня та Фета была нежной и не крошащейся, при этом и кубики держались, и при желании моржно размазать на бутер было. Люблю я на хлеб масло сливочное (можно с зеленью или еще лучше с зеленью и цветками настурции), потом слой феты нежной, а сверху слайсы молодого огурчика!
Вот не записала, как делала, теперь локти кусаю...

Плохо, что не записала Я потому и не делаю её, потому что слишком плотная была. Мож косячила в чём-то, не знаю

Tatka1, Тань, я буду повторять, хочу того вкуса!

Rada-dms, Оля, вот здесь можно посчитать, введи цифры нужные и всё!

Хорошая таблица, но мне нужно было не из соли и воды, а уже из соляного раствора определенной концентрации получить менее концентрированный, чтобы по новой не варить рассол, а просто кипяченой воды добавить в тот, в котором солился сыр. Просто устала уже с кастрюлями бегать, пытаюсь оптимизировать хоть как-то процесс.

Такая она наша доля сыровара - кастрюличника

Tatka1, Тат, я тут подумала... А что если маленький парогенератор-кувшинчик приспособить для обдавания паром форм и прочего, пусть стоит себе на столе в боевой готовности. А то я с маниакальным усердием все руки чайником отматываю, боюсь уже ошпариться сама. А тут вжик паром, и все микробы убежали!
А еще мысль пришла не нужные, хоть и культурные плесени ультрафиолетом подавлять, под лампу поставил, и вуаля! Надо попробовать. Только у меня пока все сыры чистые.
Вот последние Белпер Кнолле заразились белой плесенью от Бри.
Так я их обжала смоченными в уксусе (прямо в 9 процентом) бумажными салфетками, потом салетки поменяла, уксус чуть разбавила и пропитала им салфетки. Потом обвернула кноллики и дала так полежать пару часов.
Удивительно, но даже перец не отстал от них. Но я еще их на всякий случай обваляла в остатках перца. Уже пять дней, плесни нет!

Rada-dms, Оля, ну ты затейница!
Может и пригодятся все эти приспособы
Я тоже считаю, что чистота инвентаря должна быть идеальная. Руки мою, хлоргексидином обрабатываю, полотенце на процесс варки беру отдельное.))

Заказала еще молока, только коровьего. У тебя Канестрато мягкий был? Лежит закваска итальянская.
 А по поводу Феты... Я вспомнила, что Ту, любимую, делала на Даниско, а новую их пакетика от набора... Вот и ответ - в разнице качества... А температуру такую мезофилы пережили, не в них делоо.

Канестрато твёрдым я бы не назвала, наверное если бы его выдержать более 3-х месяцев, тогда всё возможно, а так он похож на Качотту чем-то. Мне очень нравится.

Tatka1, вот один определился сырок!
Пошла думать над вторым, прямо все хочется попробовать.
Может Бэбика сваять? Или горгонзоллу?

Российский сыр был изготовлен 5 мая, ему уже 4,5 месяца. Вот прямо полностью созрел, ни раньше, ни позже резать не надо было.

О! Вот это я понимаю! Поздравляю! 4.5 месяца для такого сыра - это какое надо терпение иметь.

Спасибо Риточке за совет по выбору рецепта, правда, она не лично мне писала, а в темке похвалилась своим, а я запомнила ее рекомендацию.

Ну что ж, «будем искать» (с)

Риточка, а может ты продублируешь нам здесь ещё раз свой рецепт!

Rada-dms, Оля, я пока не делаю сыры, молока нет, да и некогда.
Канестрато сушится пока в холодильнике, но я немного напортачила с формовкой, когда из конусной корзины переворачивала, не получилось у меня красиво перевернуть широкую часть в узкую подсохнет, сфоткаю. Да, и я тоже перейду на марлю, еле оторвала мелкую сетку от головки сыры после горячей ванны
И ещё, я попросила из Италии привезти мне книги с рецептами сыров, загрузила мужа подруги...

Сегодня зарезала свой маасдам от 22.07. Пластичный, полутвёрдый, ореховый, сладковатый, но ещё чуть -чуть бы полежал, но не смогла дольше уже выдерживать. Ещё один лежит на дозревании. Очень вкусно, даже не ожидала, что так получится

Jouravl, Надюша, шикарный сыр! Поздравляю!) Ты его сделала!
Из какого количества молока он?

Tatka1, Танюша! ДА| но это было заказанное, фермерское, непастеризованное молоко. Пастеризовала я уже сама и сразу результат. Все зависит от молока.



Таня, у меня все время из 10 литров, я в сыроварне, она как раз рассчитана на это количество.

Jouravl, Надюша, а какие культуры ты добавляла?