Да, мы конечно стремимся к идеалу. Но когда получаются вкусные сыры мы радуемся, хотя может они и не идеальны. Ну что же мне еще захотеть сделать? Все лежит зреет, чего из них получится? Пока более менее получается качотта.
Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 69)
Natalica2009
Я бы поупражнялся на Гауде. Все-таки, сыры с промытым зерном - отдельный большой класс. Они зреют недолго, через два месяца обычно уже весьма и весьма хороши. И очень похожи на оригинальные. Твердые «вареные» сыры намного сложнее и требуют длительной выдержки.
На самом деле, промышленное изготовление сыров подразумевает некоторые хитрости, которые никогда не озвучиваются, это, как говорится, «секрет фирмы». Особенно когда сыры выставляются на конкурсы. Там возможны любые секреты - изменение рецептуры, температуры созревания. Я встречал упоминание, что даже добавляют карамель, чтобы добиться исключительной сладости.
На самом деле, промышленное изготовление сыров подразумевает некоторые хитрости, которые никогда не озвучиваются, это, как говорится, «секрет фирмы». Особенно когда сыры выставляются на конкурсы. Там возможны любые секреты - изменение рецептуры, температуры созревания. Я встречал упоминание, что даже добавляют карамель, чтобы добиться исключительной сладости.
Саша, а по какому рецепту лучше попробовать сделать? Делала по рецепту Павла (но у меня тогда не было РН метра и закваски были Углич), не понравилась. Получилась горькая. Я так думаю что фермент был старый (такой купила) и что бы была более менее нормальная ТФ, клала его много.
Саша, а по какому рецепту лучше попробовать сделать?
Думаю, не важно, по какому именно рецепту делать, если понимаешь принцип и контролируешь основные точки при помощи термометра и PH-метра. Просто подобные сыры все делаются по одному и тому же принципу: закваска от 1 до 2% (сколько сухой культуры - не скажу, вот тут как раз надо смотреть в рецепт), фермент, чтобы получить ТФ в 12-14 минут, МФ-3 или 3.5, общее значение для полутвердых и твердых сыров.
Сначала «холодное» вымешивание, пока зерно не оформится (5-10-20 минут, надо ориентироваться не на минуты, а на вид и тактильные ощущения от зерна), потом слив от четверти до трети сыворотки, потом неспешная промывка зерна кипятком для достижения определенной температуры, обычно 38 градусов, за 20-30 минут, чтобы мезофилы размножались.
Иногда промывку делают в 2 этапа, с разной температурой. Преподносят это как великую тонкость, но не задумываются, почему так происходит. А все очень просто. Пока вливаешь первую порцию кипятка, остальной остывает, вот и весь секрет.
Затем окончательное вымешивание до готовности зерна и получения нужного PH. 6.3 - 6.4 на сливе сыворотки. Можно попрессовать под сывороткой, можно не прессовать.
Честно, возьмите любой рецепт Гауды, будет примерно то же самое, с незначительными вариациями. Самое главное - чтобы зерно было готово к концу вымешивания. PH у таких сыров почти никогда не убегает, вода сильно раскисляет сыворотку. Так что тонкостей немного - не заварить зерно кипятком. И при прессовании не упустить PH.
Прессуются постепенным увеличением веса, в зависимости от размера формы и веса головки. Большими весами такой сыр не прессуется. Обычно на стандартную 1.5 кг головку достаточно 10-12 кг максимального веса. Прессование занимает от 6 до 12 часов, тут лучше ориентироваться на показания PH-метра. Как настало 5.4 - 5.5 - можно солить.
Солятся они обычно 3 часа на полкило.
Вроде все основные этапы перечислил.
Ах, да. Лучше всего они получаются на культурах, содержащих диацетилактис, газообразующий стрептококк. Он дает красивые глазки и влияет на вкус.
Лучше всего они получаются на культурах, содержащих диацетилактис, газообразующий стрептококк.Flora Danica? Я думала что диацетилактис, газообразующий лактококк
Формально они все стрептококки (молочный и сливочный лактококк и диацетил), относятся к общему семейству стрептококков. Но действительно, лучше употреблять общепринятое название, прошу прощения.
Воскресное развлечение.
В прошлом году наткнулся на видео осси-сыродела. Он делал Грюйер.
Я смотрел и не верил своим глазам. Не может при таком изготовлении получиться нормальный Грюйер. В принципе не может. Там ошибка на ошибке, никакого контроля, зерно не готово, температура второго нагрева маловата, а сам нагрев идет слишком долго. Прессование тоже с ошибками, сыворотка будет заперта, будет масса механических глазков и т. п. Причем, дядя так уверенно говорил о Грюйере, одном из самых сложных, имхо, сыров, как будто это простая брынза. В общем, я смотрел на ролик сырного гуру и тихо обалдевал. Но спрятал свое мнение подальше, потому что в конце ролика не было самого главного - снятия пробы. Может, я что-то недопонимал? Может действительно все не так уж сложно, как мне казалось. И вот сегодня я случайно наткнулся на снятие пробы. Смотрите и наслаждайтесь. И внимательно слушайте, что дядька говорит.
В прошлом году наткнулся на видео осси-сыродела. Он делал Грюйер.
Я смотрел и не верил своим глазам. Не может при таком изготовлении получиться нормальный Грюйер. В принципе не может. Там ошибка на ошибке, никакого контроля, зерно не готово, температура второго нагрева маловата, а сам нагрев идет слишком долго. Прессование тоже с ошибками, сыворотка будет заперта, будет масса механических глазков и т. п. Причем, дядя так уверенно говорил о Грюйере, одном из самых сложных, имхо, сыров, как будто это простая брынза. В общем, я смотрел на ролик сырного гуру и тихо обалдевал. Но спрятал свое мнение подальше, потому что в конце ролика не было самого главного - снятия пробы. Может, я что-то недопонимал? Может действительно все не так уж сложно, как мне казалось. И вот сегодня я случайно наткнулся на снятие пробы. Смотрите и наслаждайтесь. И внимательно слушайте, что дядька говорит.
Так никто и не осилил ролик? Самое удивительное в нем, имхо, это как дяденька, причмокивая, рассуждает, какой изумительный вышел Грюйер... правда, он никогда раньше Грюйер не пробовал.
Так никто и не осилил ролик?Александр, английским не владею в такой степени, но посмотрев ролик не поняла одного- почему он не срезал страшную корку и ел ЭТО вместе с ней. Конечно это не грюйер, но возможно сыр и съедобный, не знаю. Вот от чувства брезгливости отделаться не могу.
Ну, он, наверное, не знал, что эту корку не едят. Да она сама по себе не очень получилась. Хочется верить, что фиолетовые пятна - это бревики, но не исключено, что Gibberella, она вырабатывает токсины. В любом случае, это какие-то паразитные дрожжи или грибки, есть которые категорически не рекомендуется. Вглубь сыра они не проникают, а вот корку надо срезать, конечно.
Надеюсь, он не хитрит, и сыр действительно вкусный.
Надеюсь, он не хитрит, и сыр действительно вкусный.
Я тоже смотрела видео, ну так с улыбкой, в конце ролика поняла, когда дядька причмокивал, что это вери, вери найз чиз, т к я Грюейр варила, у меня он был совсем другой как по внешнему виду, так и по внутреннему, про танцы с бубнами я уже молчу. Меня это видео просто чуток развеселило
Открыл Альпийца. Это сыр, который я делал в познавательных целях. По технологии альпийских сыров, но молоко до внесения культур разбавлено водой в объеме 10%. Я его мыл рассолом с бревибактериями. Добившись правильной корки, я его подсушил и закатал в вакуум. И вот что из этого получилось через 5 месяцев и 1 неделю после изготовления.
В вакууме выглядит нормально. Но когда я открыл пакет, то, как и ожидалось, обнаружил, что корка подраскисла. Часть ее осталась на стенке пакета. Сколько раз закатывал в вакуум мытые сыры - и каждый раз получал примерно такой же результат.
Когда я делал этот сыр, то решил прекратить прессование как только будет достигнут PH 5.3 - 5.4. Так и поступил. Итог стал виден уже при разрезании. Сыр недопрессован, внутри оставалось много сыворотки. И - сплиты.
Мысленно попрощавшись с очередной безуспешной попыткой сделать правильный альпийский сыр, я отрезал кусочек и съел.
В вакууме выглядит нормально. Но когда я открыл пакет, то, как и ожидалось, обнаружил, что корка подраскисла. Часть ее осталась на стенке пакета. Сколько раз закатывал в вакуум мытые сыры - и каждый раз получал примерно такой же результат.
Когда я делал этот сыр, то решил прекратить прессование как только будет достигнут PH 5.3 - 5.4. Так и поступил. Итог стал виден уже при разрезании. Сыр недопрессован, внутри оставалось много сыворотки. И - сплиты.
Мысленно попрощавшись с очередной безуспешной попыткой сделать правильный альпийский сыр, я отрезал кусочек и съел.
Ждемс....
И что там??!
Ааа, извините, отвлекся на дегустацию. Мы с женой уже изрядно отпробовали. Боюсь показаться тем автралийцем, который ел странного вида Грюйер и причмокивал. Но я, в отличие от него, ел Грюйер многократно. А также Комте, Диабло Гурме, Фьор Д'Альпи, Тет де Муан и многие другие альпийские сыры. Так вот, у меня впервые в жизни получился настоящий альпийский сыр. Он уступает оригинальному только текстурой. Текстура подкачала, крошится. Но вкус... ммм... Яркий сладковато-солоновато-пряный с богатым травяным или даже землисто-травяным послевкусием и мощной отдушкой скотобазы. Ему бы чуууть-чуть фруктовых нот, и был бы сыр моей мечты (по вкусу). Чесслово.
Хотел изначально его выдержать месяцев 7-8, но теперь, наверное, ему не уцелеть.
Хотел изначально его выдержать месяцев 7-8, но теперь, наверное, ему не уцелеть.
Поздравляю! Как хорошо, что все получилось!
И завидую. Мне точно сыроделие не светит, но с огромным интересом читаю ваши сырные «приключения».
И завидую. Мне точно сыроделие не светит, но с огромным интересом читаю ваши сырные «приключения».
Поздравляю, что добились прекрасного вкуса, ну а вид на вкус не влияет.
Саша, поздравляю с успешным сырком. Это такой адреналинчик, когда сыр вкусный получается!
У меня небольшой перерывчик, решила свои ноги не нагружать перед ДР, чтобы не испортить настроение нытьём себе и гостям. Теперь снова заказала молоко на четверг, буду опять Осетинский сыр готовить, а то никак не удаётся угостить мне им своих родных. А он такой классный, я бы его ела и ела!
У меня небольшой перерывчик, решила свои ноги не нагружать перед ДР, чтобы не испортить настроение нытьём себе и гостям. Теперь снова заказала молоко на четверг, буду опять Осетинский сыр готовить, а то никак не удаётся угостить мне им своих родных. А он такой классный, я бы его ела и ела!
Наконец-то родных угостила Осетинским сыром. Очень им понравился и готовится просто. В следующий раз планирую Звенигородский приготовить, тоже из моих любимых и зреет быстро. Плесневелые сыры не хочу готовить, в Камамбере разочаровалась, думаю, что и другие сорта не понравятся, да и родные плесневелые сыры не любят. Буду выбирать простые марки сыров, правда Гауда тоже не понравилась, хоть и получилась.
Вскрыла двухмесячный Эдам, на вкус сладкий орех Вот что делает закваска Flav43, использовала вместе с закваской MSE (аналог пробата). Очень вкусно, рекомендую.
Маргарита, красивый сырочек!
Вскрыла двухмесячный Эдам, на вкус сладкий орехКрасота!!!
Девочки, подскажите пожалуйста, в алюминиевой кастрюле можно сыр варить или только в нержавейке?
Аууу
Аууу
Ирина, на сколько я знаю, в алюминиевой кастрюле нельзя, она окисляется, что нехорошо для пищи
Но там же нет высокого нагрева
Видела видео, где Марина Каманина варила в огромной алюминиевой кастрюле, давно правда это было.
Видела видео, где Марина Каманина варила в огромной алюминиевой кастрюле, давно правда это было.
vernisag, Ириш, вот тоже рекомендации:
vernisag, Ирина на мой взгляд, ничего страшного в алюм. кастрюлях нет.
Со временем образуется защитная пленка, самое главное - не скрести по внутренней поверхности.
Если варить сыр при низкой температуре, то вполне реально выдержать это.
А если высокотемпературные (типа адыгейского, рикотты), то все равно что-то пристает ко дну и чистить нужно тщательно и пленка защитная нарушается, а вот это не совсем хорошо (((
Никого не агитирую за алюм. кастрюли, но как вариант для начала сыроделия, можно попробовать. Живы точно будете и сыр не пострадает
Со временем образуется защитная пленка, самое главное - не скрести по внутренней поверхности.
Если варить сыр при низкой температуре, то вполне реально выдержать это.
А если высокотемпературные (типа адыгейского, рикотты), то все равно что-то пристает ко дну и чистить нужно тщательно и пленка защитная нарушается, а вот это не совсем хорошо (((
Никого не агитирую за алюм. кастрюли, но как вариант для начала сыроделия, можно попробовать. Живы точно будете и сыр не пострадает
Спасибо девочки большое
Вот и мама мне сегодня примерно тоже самое сказала.
Тем более, вспомнили, раньше везде все алюминиевое было и в совхозах фляги для молока, сметаны и творога. И большие кастрюли и в школах и больницах и везде в общепите.
Посмотрела просто в продаже они в три - пять раз дешевле чем нержавейка.
Вот и мама мне сегодня примерно тоже самое сказала.
Тем более, вспомнили, раньше везде все алюминиевое было и в совхозах фляги для молока, сметаны и творога. И большие кастрюли и в школах и больницах и везде в общепите.
Посмотрела просто в продаже они в три - пять раз дешевле чем нержавейка.
Посмотрела просто в продаже они в три - пять раз дешевле чем нержавейка.Ира, в обычных магазинах дорого нержавейки стоят
посмотрите в интернет- магазине
Кленмаркет
Если понравится заниматься сыроделием, то на перспективу, лучше все-таки нержавейка.
Сама я начинала и в алюм., и в эмалирован., а сейчас в нержавейке варю.
Ирочка, рискну дать ссылку
Его ролики, в свое время, смотрела с удовольствием.
Лидочка спасибо большое
Очень убедительно рассказывает
Очень убедительно рассказывает
Много неплохих недорогих кастрюль из нержавейки. За 3-4 тысячи можно подобрать вполне себе приличную емкость на 15-25 литров. И отмывать их легко, даже если что-то пригорит. Берешь металлическую мочалку - шорк-шорк - и готово. Пригорает обычно, если торопишься рикотту сварить, во время пастеризации не пригорает. Алюминиевую посуду лучше не корябать, это точно. Вопрос скорее в удобстве.
Хочу также напомнить, что исторически сыры варили вообще в медных котлах. Как вы знаете, медь - весьма активный металл.
Хочу также напомнить, что исторически сыры варили вообще в медных котлах. Как вы знаете, медь - весьма активный металл.
Добрый день. Я покидаю вашу прекрасную кампанию. К сожалению, мои очень больные ноги не выдерживают такой большой нагрузки. Зря только мармит купила. Ну, ничего, если не дай бог, мультиварка выйдет из строя, то буду в нём су-вид готовить. Пока убрала подальше. Перейду на простой, типа адыгейского, сыр. Я его вообще в микроволновке раньше готовила. И если говорить честно, то от твёрдого сыра я ожидала большего! Не знаю, может у меня закваска неудачная, но сыр получался пресным, жирности совсем не было. А мягкий мне понравился Осетинский. Вот и буду наподобие готовить.
Спасибо большое за советы и рекомендации. Всем вам успехов в сыроварении!!! Я вряд ли вернусь на этот путь, мои ноги не вылечить, только хуже может быть.
Добра вам и радости в жизни!!!
Спасибо большое за советы и рекомендации. Всем вам успехов в сыроварении!!! Я вряд ли вернусь на этот путь, мои ноги не вылечить, только хуже может быть.
Добра вам и радости в жизни!!!
Александр, спасибо за ваше мнение
Решила пока ничего не покупать, пользуясь 6 литровой мультиваркой с мультиповаром. Мне это значительно удобнее, чем на плите сыр варить. Контроль температуры очень удобный.
Если к весне моё увлечение себя не исчерпает, то куплю или кастрюлю или маленькую сыроварку на 10-15 литров электрическую за 9-10 тыс руб, вчера смотрела, понравились.
Решила пока ничего не покупать, пользуясь 6 литровой мультиваркой с мультиповаром. Мне это значительно удобнее, чем на плите сыр варить. Контроль температуры очень удобный.
Если к весне моё увлечение себя не исчерпает, то куплю или кастрюлю или маленькую сыроварку на 10-15 литров электрическую за 9-10 тыс руб, вчера смотрела, понравились.
сонейка, Светочка, вот я сразу о твоих ногах подумала, если честно, когда ты увлеклась сыроварением. У меня самой иногда так ноги и спина раскалываются, а тебе так вообще...
Может объявление дать и продать мармит? Сейчас многие увлекаются.
Не болей, береги себя!
Может объявление дать и продать мармит? Сейчас многие увлекаются.
Не болей, береги себя!
Спасибо, Танюша.
Да мармит стоит-то 2 тысячи, ну за сколько я его продам за тысячу, сейчас с ней на рынке продуктов нечего делать. Пусть стоит. Может, действительно для су-вид пригодится. Он хорошо температуру поддерживает. А то су-видница 5 тысяч стоит, хоть и очень компактная.
Да мармит стоит-то 2 тысячи, ну за сколько я его продам за тысячу, сейчас с ней на рынке продуктов нечего делать. Пусть стоит. Может, действительно для су-вид пригодится. Он хорошо температуру поддерживает. А то су-видница 5 тысяч стоит, хоть и очень компактная.
Решила пока ничего не покупать, пользуясь 6 литровой мультиваркой с мультиповаром. Мне это значительно удобнее, чем на плите сыр варить. Контроль температуры очень удобный.
Я тоже с этого начинал. Сначала одна мультиварка была, потом их стало три, так как объем увеличился. :- В итоге все равно плита и кастрюля, потому что маленькая головка сыра съедается быстрее, чем успеваешь ее распробовать.
Добрый день. Я покидаю вашу прекрасную кампанию. К сожалению, мои очень больные ноги не выдерживают такой большой нагрузки.
Очень жаль, но здоровье важнее.
На самом деле, есть масса сыров, не требующих длительного вымешивания. Голубые сыры, мягкие и полумягкие плесневые сыры - бри, камамбер. Мытые пахучие сыры: реблошон, мюнстер, лимбургер и им подобные. Шаурс, всевозможные козьи сыры смешанной коагуляции - пулиньи, сен мор, валанс и так далее. Разнообразие очень большое и вкус очень разный. Был бы интерес, а сыр найдется.
Александр, для проблема уже пастеризация большого объёма молока и шоковое охлаждение его в тазу, стерилизация нескольких баллонов под него, стерилизация инструментов, хождение в кухню при ожидании, когда молоко наберёт нужную температуру и потом созреет зерно. Потом на ногах надо выбрать это зерно, перемыть всю посуду и формы после всего. Бывает, что мне каждый шаг даётся с болью и я ползаю по квартире с палочкой руках и держась за стенки.
Сейчас готовлю адыгейский сыр, делала из заквашенного молока, в микроволновке нагревала его и отцеживала в форму. Попробую с лимонкой или с сывороткой. Сделала адыгейский, рецепт которого есть в интернете, из покупного молока с добавлением сметаны и яиц, готовила на плите. Получилась стоимость его 434 рубля за килограмм. Поняла, что гораздо выгоднее готовить этот сыр из фермерского молока просто с добавлением лимонки или сыворотки, или сквашиванием. Получается примерно 280 рублей за килограмм. А вкус, отнюдь не хуже. Вот и буду его готовить. Ничем не хуже Осетинского, который я готовила по всем правилам с ферментом.
Сейчас готовлю адыгейский сыр, делала из заквашенного молока, в микроволновке нагревала его и отцеживала в форму. Попробую с лимонкой или с сывороткой. Сделала адыгейский, рецепт которого есть в интернете, из покупного молока с добавлением сметаны и яиц, готовила на плите. Получилась стоимость его 434 рубля за килограмм. Поняла, что гораздо выгоднее готовить этот сыр из фермерского молока просто с добавлением лимонки или сыворотки, или сквашиванием. Получается примерно 280 рублей за килограмм. А вкус, отнюдь не хуже. Вот и буду его готовить. Ничем не хуже Осетинского, который я готовила по всем правилам с ферментом.
Светлана, очень жаль, но, как я уже писал, здоровье важнее.
Я уже 4 месяца не варю сыры, скучаю. Но в квартиру переедем не раньше октября, я думаю. Пока купил одну новую форму, запасся ферментом от Chr. Hansen. На днях поеду за тканями для прессования. В сырном холодильнике остался один сыр, одна головка. Открою на днях.
Я уже 4 месяца не варю сыры, скучаю. Но в квартиру переедем не раньше октября, я думаю. Пока купил одну новую форму, запасся ферментом от Chr. Hansen. На днях поеду за тканями для прессования. В сырном холодильнике остался один сыр, одна головка. Открою на днях.
Vnature, Александр, с днём рождения!
Всего вам самого наилучшего, здоровья, мира и благополучия!
И сырных побед, конечно, обязательно!
Всего вам самого наилучшего, здоровья, мира и благополучия!
И сырных побед, конечно, обязательно!
Александр, Поздравляю с Днём Рождения! Будьте счастливы, любите и будьте любимы теми, кого любите. Здоровья и всего самого радостного в жизни. Новых успехов в сыроделии и закрепления старых побед!
Всем большое спасибо за поздравления!
Смотрю прогноз погоды и понимаю, что, видимо, довольно скоро придется перебираться в квартиру. Тогда и возобновлю свои регулярные отчеты о сыроделии. Планов множество, было бы время.
Смотрю прогноз погоды и понимаю, что, видимо, довольно скоро придется перебираться в квартиру. Тогда и возобновлю свои регулярные отчеты о сыроделии. Планов множество, было бы время.
Что за тишина, никто сыр не показывает?
Я активно режу сырочки, выдержанные от 3 месяцев. Вот, например, по рецепту Российского (ему 4 месяца):
Мне понравился, особенно ближе к корочке
Я активно режу сырочки, выдержанные от 3 месяцев. Вот, например, по рецепту Российского (ему 4 месяца):
Мне понравился, особенно ближе к корочке
Добрый вечер, дорогие мои сыровары, сыроделы, практически профессионалы в этом интересном деле! Соскучилась!
Саша, с опозданием, но от всей души поздравляю с днем рождения! Желаю самого лучезарного будущего, легкого бытия и, конечно же, удачных, интересных сыров, да побольше!!!
Отчеты потом, а пока вопросик к использующим приборчик для определения кислотности с плоским электродом.
Завтра беру молоко от частника. Молоко дорогое, 20 л, не хочется запороть сыры. Прибором не пользовались пока.
Как в домашних условиях отколебровать прибор? Куплены давно дистиллированная вода и порошки. Мне не совсем понятна сама процедура, а разбираться некогда. Молоко предложили сегодня после обеда.
Вода вот такая, подойдет?
Саша, с опозданием, но от всей души поздравляю с днем рождения! Желаю самого лучезарного будущего, легкого бытия и, конечно же, удачных, интересных сыров, да побольше!!!
Отчеты потом, а пока вопросик к использующим приборчик для определения кислотности с плоским электродом.
Завтра беру молоко от частника. Молоко дорогое, 20 л, не хочется запороть сыры. Прибором не пользовались пока.
Как в домашних условиях отколебровать прибор? Куплены давно дистиллированная вода и порошки. Мне не совсем понятна сама процедура, а разбираться некогда. Молоко предложили сегодня после обеда.
Вода вот такая, подойдет?
Александр, с опозданием, но тоже хочу присоединиться ко всем поздравлениям и пожелать всего самого наилучшего - крепкого здоровья, удачи во всём и успехов в сыроварении.
Rada-dms, Олечка, привет! Пропажа нашлась
Я не подскажу тебе, патамушта нет такого
Я не подскажу тебе, патамушта нет такого
Как в домашних условиях отколебровать прибор? Куплены давно дистиллированная вода и порошки.
Вот тут я подробно рассказывал и ссылку на ролик давал.
hlebopechka.ru...
Vnature, Александр, спасибо огромное! Кстати, варю Ваш Альпийский Мутант всю ночь! Ночью все делать - жесть! Да еще после перерыва все навыки пришлось восстанавливать! Так что я сегодня сама вполне себе мутант!
По ходу обнаружилось, что не хватает голладского фермента, пришлось добавить просто пепсина из пакетика от наборов Здоровеево. И то маловато оказалось, но ничего, сырное зерно получено было отличное. Заквасок тоже мало положила, долго кислотность не набиралась.
Отчетик впереди, сейчас допрессовываю. Но уже сейчас кислотность после 7 часов последнего прессования 5,25. Прибавила пару кг груза и оставила еще на час. Или надо было уже в рассол его определять?
Через полчасика замеряю и решу, что дальше.
Вопрос ко всем опытным! Можно ли обычный пепсин, сухой из пакетиков, смешать с Мейто, которого у меня развелось очень много из-за наборов.
И можно ли на Мейто сварить, к примеру, Канестрато или плесневые сыры, типа Горгонзолы или Бри? Кстати, кто Горгонзолу варил? Какие рецепты использовали, как результат? Я тут окунулась снова в поиски, так ни одного похожего у разных спецов не нашла. Все отличаются сильно нюансами от технологии до выбора заквасок. Есть даже с термофильными и мезофильными в одном флаконе...
Ирочка, Орешек, дорогая, тебе огромное спасибо за советы и оперативную поддержку!
Продолжу! Альпийский мутант по кислотности на всех этапах, как по нотам! На выходе из рассола pH 5,26. Если я провильно выучила урок, то это хороший показатель?
Остатками молока распорядилась так. Из 3,5 литров сделаю любимый Белпер Кнолле на Мейто. Как раз к НГ созреет до нашей любимой консистенции.
А сейчас делаю Бри с небольшой добавкой сливок по рецепту с сайта «Сырный дом». Старый из пакетика фермент плохо сработал, сгусток встал через 40 минут, и пока по прошествии двух часов слабоват. Мультипликатор для Бри - 6.
Вот что делать-то?
Ждать 4 часа и резать или ориентироваться на кислотность сгустка. Она пока 6,2.
Ждать до 6,0 и начинать выкладывать в формы? Или для Бри и прочих подобных сыров важно именно время, чтобы зерно набрало влажность?
Понимаю, что сегодня никто не ответит, но на будущее хотелось бы прояснить вопрос.
По ходу обнаружилось, что не хватает голладского фермента, пришлось добавить просто пепсина из пакетика от наборов Здоровеево. И то маловато оказалось, но ничего, сырное зерно получено было отличное. Заквасок тоже мало положила, долго кислотность не набиралась.
Отчетик впереди, сейчас допрессовываю. Но уже сейчас кислотность после 7 часов последнего прессования 5,25. Прибавила пару кг груза и оставила еще на час. Или надо было уже в рассол его определять?
Через полчасика замеряю и решу, что дальше.
Вопрос ко всем опытным! Можно ли обычный пепсин, сухой из пакетиков, смешать с Мейто, которого у меня развелось очень много из-за наборов.
И можно ли на Мейто сварить, к примеру, Канестрато или плесневые сыры, типа Горгонзолы или Бри?
выбираю рецепт, чтобы не загубить оставшиеся 10 л очень вкусного молока.
Ирочка, Орешек, дорогая, тебе огромное спасибо за советы и оперативную поддержку!
Продолжу! Альпийский мутант по кислотности на всех этапах, как по нотам! На выходе из рассола pH 5,26. Если я провильно выучила урок, то это хороший показатель?
Остатками молока распорядилась так. Из 3,5 литров сделаю любимый Белпер Кнолле на Мейто. Как раз к НГ созреет до нашей любимой консистенции.
А сейчас делаю Бри с небольшой добавкой сливок по рецепту с сайта «Сырный дом». Старый из пакетика фермент плохо сработал, сгусток встал через 40 минут, и пока по прошествии двух часов слабоват. Мультипликатор для Бри - 6.
Вот что делать-то?
Ждать 4 часа и резать или ориентироваться на кислотность сгустка. Она пока 6,2.
Ждать до 6,0 и начинать выкладывать в формы? Или для Бри и прочих подобных сыров важно именно время, чтобы зерно набрало влажность?
Понимаю, что сегодня никто не ответит, но на будущее хотелось бы прояснить вопрос.
Хвастаюсь Достала сегодня свой Пармезан, почистила его от плесени и попыталась насадить его на жироль, но полный облом, хвастушки не получилось Пришлось разрезать и откушать в нарезке - вкус просто чумачечий, словами не передать - надо только пробовать Сварен был 4.11.2017г
Фото:
и поближе
Желаю и Вам вкусных сыров
Фото:
и поближе
Желаю и Вам вкусных сыров
орешек, Ириш, красавец! Поздравляю!
орешек, Ира! Восхитительно выглядит! Прямо чувствуется структура и аромат пармезана.
Колись теперь, по каком рецепту варила, а главное, как прессовала. Алгоритм не записала случайно? Тоже подбираюсь к твердым выдержданным сырам. В натуральной корке он?
А еще приз тебе за терпение! Выдержала и теперь ешь вкуснейший выдержанный сыр.
Только опытные сыровары знают, что терпние в сыроварении всегда вознаграждается «Чумачечечными» вкусовыми ощущениями.
Я все свои сыры, попробовав через месяц и даже через два, запаковала обратно для выдержки.
Вот даже Колби трехмесячный на наш вкус не готов в серединке, хотя у корки уже очень даже ничего. Даже Фета трехмесячная волшебна просто.
Резала Качотту месячную, вообще не впечатлила, вкус и аромат начал проявляться после 2 месяцев.
В общем, торопыжность - болезнь начинающих сыроделов, но быстро проходит, если дальше продолжать. Мои уже все сравнили и не покушаются на верхнюю полку в холодильнике.
Колись теперь, по каком рецепту варила, а главное, как прессовала. Алгоритм не записала случайно? Тоже подбираюсь к твердым выдержданным сырам. В натуральной корке он?
А еще приз тебе за терпение! Выдержала и теперь ешь вкуснейший выдержанный сыр.
Только опытные сыровары знают, что терпние в сыроварении всегда вознаграждается «Чумачечечными» вкусовыми ощущениями.
Я все свои сыры, попробовав через месяц и даже через два, запаковала обратно для выдержки.
Вот даже Колби трехмесячный на наш вкус не готов в серединке, хотя у корки уже очень даже ничего. Даже Фета трехмесячная волшебна просто.
Резала Качотту месячную, вообще не впечатлила, вкус и аромат начал проявляться после 2 месяцев.
В общем, торопыжность - болезнь начинающих сыроделов, но быстро проходит, если дальше продолжать. Мои уже все сравнили и не покушаются на верхнюю полку в холодильнике.
Спасибо Вам, мои дорогие сыроделы
орешек, спасибо сыт не будешь!!! Подробности в студию!!!
Сварила я все-таки Альпийского мутанта!
И на нем закончилась почему-то вода в колодце, не иначе Мутант себя проявил. Процесс понравился. Сутки в комнате холодной, сейчас подсыхает в холодильнике пока без крышки. Корку надо чем-нибудь мазать, чтобы не треснула и поэластичнее была?
Выход сыра перед посолом из 10 литров 1088 кг. У меня обычно больше выход был с другим молоком. Наверное это особенность сыров с нагреванием.
А потом начались танцы с бубнами без воды... Был запас в бутылках небольшой, но вот как отмыть все от плесеневого Бри и не заразить Белперы плесенью... Извела море водки Короче, замучилась. Сейчас вода пришла, отмываю весь этот ужас. Заказала еще молоко и козлятину впридачу. Ну чтобы жизнь медом не казалась!
И У МЕНЯ ВОПРОС! КАК ВЛАДЕЛЬЦЫ ПРИБОРА ОТМЫВАЮТ ЭЛЕКТРОД ОТ ПРЕДЫДУЩИХ ЗАМЕРОВ. Чем и как часто в процессе отмывают, и когда надо колебровать его - после каждого сыра или просто периодически спонтанно? Вот после Бри надо было отмыть от сыворотки, зараженной плесенью. Я побоялась водкой протирать, просто обмывала и потом окунала в дистиллированную воду.
Сварила я все-таки Альпийского мутанта!
И на нем закончилась почему-то вода в колодце, не иначе Мутант себя проявил. Процесс понравился. Сутки в комнате холодной, сейчас подсыхает в холодильнике пока без крышки. Корку надо чем-нибудь мазать, чтобы не треснула и поэластичнее была?
Выход сыра перед посолом из 10 литров 1088 кг. У меня обычно больше выход был с другим молоком. Наверное это особенность сыров с нагреванием.
А потом начались танцы с бубнами без воды... Был запас в бутылках небольшой, но вот как отмыть все от плесеневого Бри и не заразить Белперы плесенью... Извела море водки
не подумайте, что внутрь, я ее не пью вообще
И У МЕНЯ ВОПРОС! КАК ВЛАДЕЛЬЦЫ ПРИБОРА ОТМЫВАЮТ ЭЛЕКТРОД ОТ ПРЕДЫДУЩИХ ЗАМЕРОВ. Чем и как часто в процессе отмывают, и когда надо колебровать его - после каждого сыра или просто периодически спонтанно? Вот после Бри надо было отмыть от сыворотки, зараженной плесенью. Я побоялась водкой протирать, просто обмывала и потом окунала в дистиллированную воду.
Вот и Кноллики мои любимые!
В выходные беру козье и коровье, задумалась, что сварить. Фету из чисто козьего хочу, а вот смешанный сыр выбираю. Советами не поможете? Ведь надо брать молоко в пропорции!
Риточка, Светочка, Александр, где вы, ау!!! Не хочется загубить 20 л молоко отборного!
В выходные беру козье и коровье, задумалась, что сварить. Фету из чисто козьего хочу, а вот смешанный сыр выбираю. Советами не поможете? Ведь надо брать молоко в пропорции!
Риточка, Светочка, Александр, где вы, ау!!! Не хочется загубить 20 л молоко отборного!
Я в сырном раю. Подробности позже, тут плохой интернет.
Электрод просто отмывается, можно теплой водой с мылом, никаких проблем. Главное - не скрести его жесткой щеткой. Мягкой губкой хорошо. Некоторые товарищи используют жидкость для контактных линз, но по мне так это трата денег. Тогда уж лучше хлоргексидином.
Что касается смешанных сыров, из коровьего и козьего молоко, то я такого опыта не имею. Из козьего можно любой сыр сделать. Но запах и привкус будут характерными. Я бы для начала сделал что-нибудь не сильно сложное, чтобы посмотреть, как сворачивается молоко, как набирает кислотность.
Что касается бри, то я неоднократно делал его вообще без замера кислотности. Он довольно сильно набирает кислотность, когда самопрессуется, но потом происходит обратный процесс - раскисление при созревании под воздействием плесени. Так что идеально соблюдение маркеров кислотности для этого сыра не критично.
У PH метра Extech на табло загорается индикатор CAL. Это значит, что пора калибровать. Все очень просто.
Это прибор для замера кислотности в разных средах. В том числе, и в жидкостях. Представьте себе, что измеряете кислотность водки))). В соляную кислоту лучше не совать, а вот в 9 процентный уксус я прибор макал неоднократно. Все было ок, электрод по-прежнему служит
Электрод просто отмывается, можно теплой водой с мылом, никаких проблем. Главное - не скрести его жесткой щеткой. Мягкой губкой хорошо. Некоторые товарищи используют жидкость для контактных линз, но по мне так это трата денег. Тогда уж лучше хлоргексидином.
Что касается смешанных сыров, из коровьего и козьего молоко, то я такого опыта не имею. Из козьего можно любой сыр сделать. Но запах и привкус будут характерными. Я бы для начала сделал что-нибудь не сильно сложное, чтобы посмотреть, как сворачивается молоко, как набирает кислотность.
Что касается бри, то я неоднократно делал его вообще без замера кислотности. Он довольно сильно набирает кислотность, когда самопрессуется, но потом происходит обратный процесс - раскисление при созревании под воздействием плесени. Так что идеально соблюдение маркеров кислотности для этого сыра не критично.
У PH метра Extech на табло загорается индикатор CAL. Это значит, что пора калибровать. Все очень просто.
Я побоялась водкой протирать, просто обмывала и потом окунала в дистиллированную воду.
Это прибор для замера кислотности в разных средах. В том числе, и в жидкостях. Представьте себе, что измеряете кислотность водки))). В соляную кислоту лучше не совать, а вот в 9 процентный уксус я прибор макал неоднократно. Все было ок, электрод по-прежнему служит
Так, не ругайтесь пожалуйста, что вопрос не по теме. Мне сейчас некогда искать, где спросить, т. к. поездка на носу, а вы тут самые надежные спецы. Кусок хорошего сыра покрылся плесенью, все срезала, остаток 310г, можно его например в выпечку использовать или выбрасывать?
Сашунеша, какого цвета плесень? фотки нет? Еще как по теме -плесень у нас тут любимая тема для обсуждения!
Сыр был вроде Ламбер, и немного вроде без упаковки болтался в холодильнике, цвет - ну как бы бледно-бирюзовый, и еще беленький налет вроде рядом. Я ее еще не выбросила, но... стыдно... только недавно у меня этот телефон, все забываю как на нем фотать, а тем более - сюда как вставить...
Сашунеша, главное, чтобы не черная. Ты обрежь плесень, попробуй немного сыр на вкус. Благородные плесени не оттолкнут своим привкусом, мне так кажется, ну я так сама делаю...
Если гадость-гадость, в топку его. А там сыры готовые другие с плесенью держала?
Если гадость-гадость, в топку его. А там сыры готовые другие с плесенью держала?
Сашунеша, без фото трудно определить, но на сайте Сырный дом есть гид по плесени, которую мы выращиваем и нежелательная плесень. Может эта статья поможет вам
Нажимайте на соответствующую картинку с плесенью, и вы увидите, что с данной плесенью делать.
В холодильнике? Нет вроде больше сыра. Но у меня то и дело что-то долго стоит, так как когда я уезжаю, муж не любит сам доставать что ему оставлено готовое, начинается пожирание колбасы. Я понимаю так, что видимая плесень - это еще не вся, остальную не видим? А она погибнет ведь в духовке? Или какие то продукты ее распада все равно опасны?
Спасибо, картинки посмотрела, у меня точно голубая...
Спасибо, картинки посмотрела, у меня точно голубая...
Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»
Почему расчет закваски для сыра с погрешностью в 2 литра молока? 
Применение ветчинницы для приготовления сыра 
На выходных сделала три сыра - Ярслберг, Нешатель и Ребшоблон 
Cырорезки, струны для сыра, сырные ножи 
Сыр "Мимолет" 
Наборы для приготовления свежего сыра 
Сыр кисломолочный (на закваске Vivo) в йогуртнице 
Какой сычужный фермент лучше - Carlina 1650 или Clerici? 
Куда пристроить лишний сыр в холодильнике? Новое на сайте
Паровые станции Solac 
Про то как в баню с командирами ходил и капусту провансаль ел 
Аутентичные манты из баранины 
Сладкая паратха 
Мультиварка Endever VITA-60 
Паститсио – лазанья по-гречески 
Жевательные шоколадные пирожные 
Суп энчилада – кремовый, острый и невероятно уютный 
Королевский морковный пудинг «Восторг» 
Филе хека в кляре 
Запечённая фасоль в рутбире (корневом пиве) 
Дайкон ферментированный, салат 
Шпинат и говядина по-ресторанному (Palak Gosht) 
Шотландский диетический обезжиренный бисквит 1829 года 
Аэрогриль Gfgril GFA-5500, 6,5 л, 2 ТЭНа (обзор)