Сырные истории, или Сыроварня дома

Танюш, сухую термофильную ТА 45 LYO50
Пропионки Углич
Аромообразующую леофаст LN 2
Хлорид кальция жидкий 10 мл
Жидкий сычужный 1 ч л

Jouravl, понятно) Ещё раз, Надюша, поздравляю! Я в восторге!)))

Татьяна, Танюша, спасибо! У нас же проблема в молоке и его мне только муж может привезти, забрать после работы, это в пятницу. Так, как на выходных все тусуются и внук. То мне не до сыра. Сыр я люблю делать, когда никто не мешает, в спокойной обстановке.
Так, что пока без молока

Jouravl, Надя, не сыр, а полный восторг! И пластичность какая достигнута! Значит все по технологии получилось! Плюс ручки золотые и желание совершенствоваться - уважаю и

обожаю

!!!
Я еще Маасдам не делала, в планах, теперь есть образец!
У меня аромообразующие от Даниско, они хорошие.

У меня аромаобразующие, правда, только Даниско, ничего заменим на аналогичные.

А чем тебе Даниско не нравится, Ольчик?
У меня Маасдам вообще не получился. Мало того, что без дырок, так ещё и какой-то дубовый был. Варила из 26л, но, правда, без арома, пропионки Далтон.

Tatka1, неее, мне именно нравятся они!
Я вчера выпендриться решила. Намазала растертой черникой свой Томме, совершенно забыв, что там козье молоко добавлено было, и однозначно во вкусе козочка будет присутствовать. Как-то не вижу сочетания с ягодным ароматом козьего духа...
Назову его «Коза в чернике»:))) Но думаю, что погорячилась, надо было чисто коровий в чернику засунуть.

 







Jouravl, Надь, меня попросили выставить рецепт Российского (я еще разок сделаю, все тонкости, которые я увидела, запишу, вскрою и выставлю. А ты уже не раз делала сыры типа Маасдам, выстави, пожалуйста, свой, чтобы я не рылась и «америк» не открывала. Буду благодарна, у меня муж очень его любит и мама тоже.

У меня Маасдам вообще не получился. Мало того, что без дырок, так ещё и какой-то дубовый был. Варила из 26л, но, правда, без арома, пропионки Далтон.

Таня, Данско хочешь, вышлем!

Хорошо, что мы тут делимся своими успехами и проблемами, вызванными качеством культур, потому что ручки у тебя золотые, и на них грешить никак неЗЗЯ!

Как ты с 26-юлитрами справилась? Дубовый-то ладно, а вкус нормальный был?

Rada-dms, ты Российский выстави, я ещё его не делала, а Маасдам я выставлю попозже.




Разбирая свои закваски и плесени, обнаружила у себя Cargill Flav, для сыров с мытой коркой. Когда делала Тед де Муан, ни в одном рецепте он не был указан, а он необходим, оказывается именно он даёт фруктовые ноты сыру. Как я забыла про него в следующий раз обязательно добавлю.

Чистая культура для сыров с «мытой» коркой Staphylococcus xylocsus. Улучшает текстуру и вкус сыра. Отвечает за «фруктовые» ноты в аромате. Имеет свойство стимулировать и усиливать работу Brevibacterium linens. Культура устойчива к солевым растворам для обработки сырной корки крепостью до 15% и способна размножаться уже при +8°C. Цвет колоний - оранжево-бежевый. Быстро растет и придает поверхности сыра оранжевый цвет.

Tatka1, Танечка: от тебя ждем Канестрато, уж очень хорош был, да и тебе понравился, так что ждем!

У мнУ еще шкурнывц интерес, тоже его варить буду. Все же он побогае вкусом, чем Качотта, насколько я его вкус помню.

Кстати, я решила вторым Качотту сварить с учетом своих недочетов во вкусе, я имею в виду добавки под себя.

Rada-dms, Оля, ты имеешь в виду оформления рецепта? Ой, пока не обещаю
Я пока тут немного зашиваюсь)))



Я для себя решила, что самый вкусный сыр (Качотта) когда с комбинированной закваской, то есть термо-мезо.

Tatka1, я тоже пришла к термо-мезо в Качотте, совсем другой вкус.
 Я последний вариант разделила на две части. С грецкими орехами гости слопали в один присест. Жаль только, что я не обжарила орехи, а просто ошпарила их. Почти аромата не было.

обнаружила у себя Cargill Flav, для сыров с мытой коркой. Когда делала Тед де Муан, ни в одном рецепте он не был указан, а он необходим, оказывается именно он даёт фруктовые ноты сыру.

Упс, не уверен, что описание на русском языке - точное. Я не использовал эту культуру, но хорошо знаком с последствиями ее применения. Она дает не фруктовый вкус, а вкус и запах, похожий на брокколи или цветную капусту. Это тот запах, который я для себя определил как «капуста в начале закваски». Дух довольно тяжелый, сернистый и далеко не каждому окажется по душе. Очень характерный для мягких и полумягких сыров с мытой коркой. В твердых сырах он, наверное, будет не так заметен, как в мягких, потому что вряд ли сможет глубоко проникнуть. Возможно, на подсушенной корке твердого сыра он даст какую-то свою нотку запаха.

Ну, и на размягчение теста эта культура влияет, с ней сыры типа реблошона, мюнстера, пон левека будут созревать быстрее.

Вот тут можно на английском почитать полное описание в pdf.

Vnature, Саша, спасибо, почитаю. Я поняла его можно вносить одновременно с заквасками, второй способ -протирать. Запах капусты мне не нравится, не хотелось бы его получить. Но я попробую, все таки, в следующий раз эту культуру внести, сделаю маленькую головку сыра, так сказать экспериментальной. Посмотрим, что получится, интересно же!

Всем привет! Ой, сколько сообщений!
В общем Российский я варила и варю по рецепту Лазаревой, с Сыроделие. ком. По старому упрощенному рецепту, на сайте у нее их было два. Сейчас вставлю ссылку:

Я для себя решила, что самый вкусный сыр (Качотта) когда с комбинированной закваской, то есть термо-мезо.

Да, вкус от мезо+термо только выигрывает. Я варю на ТА54 + Пробат или его аналоги. Очень нравится добавлять пажитник, 1 чайная ложка на 10 литров молока.

Решила варить Горгонзоллу дольче. Нашла рецепт якобы от итальянца, в там кроме мезофилов еще и термофилы указаны. В доступных нам на русском рецептах термофилов нет.
Молоко выше 32-33 в наших рецептах и у Эшера не нагревают. Зачем тогда термофилы? Может быть есть какой-то скрытый смысл в них, о котором я не знаю?

Всем привет! Ой, сколько сообщений!
В общем Российский я варила и варю по рецепту Лазаревой, с Сыроделие. ком. По старому упрощенному рецепту...


Да, вкус от мезо+термо только выигрывает. Я варю на ТА54 + Пробат или его аналоги. Очень нравится добавлять пажитник, 1 чайная ложка на 10 литров молока.

Да, я по такому варила!
 

Решила варить Голубой по рецепту с термо, так как нашла, что добавляют. Потом сварю без и сравню.

Очень нравится добавлять пажитник, 1 чайная ложка на 10 литров молока.

Маргарита, как вы его качество определяете?
я тоже люблю сыр с пажитником, но один раз добавила, а он горчил (((
как его обрабатываете перед внесением?
может у меня старый попался? (покупала в магазине индийских специй), купила в другом месте, уже расфасованный и опять горчил (((
может мне просто не везет с пажитником?)))))))

Он при прогревании горчит, проверено, а так нет.
Я добавляла только в невыдержанный сыр, ополоснула водкой и высушила.

Задалась вопросом, на eBay есть книги по домашнему сыроварению, стоит ли их приобретать и на сколько отличаются рецептуры?
Vnature, на английском форуме сыроваров есть отзывы по этим книгам?
А книги вот такие









Единственно, боюсь что будут трудности с переводом технологических нюансов,
именно это и интересует и в этом смысл...

Vnature, на английском форуме сыроваров есть отзывы по этим книгам?

Первые две регулярно упоминаются. Рикки Кэрролл, она же the Cheese Queen - хозяйка сайта . Все ее рецепты проверенные, лично я пользовался ими многократно.

Насчет технической терминологии не опасайтесь, книги написаны для самого широкого круга читателей. Обычно в них обратная ситцуация (если сравнивать с советскими книгами) - порой трудно продраться сквозь страницы беллетристики, чтобы почерпнуть практическую информацию. Авторы ведь вынуждены набирать объем. А как это сделать без углубления в химию, физику и биологию? Путем разработки смежных тем. Как коровки живут, как они кушают, чем болеют, какая у них лактация. Все это познавательно и в целом повышает уровень сыродельческого образования. Но практического применения не имеет. Все, что необходимо знать по этой тематике, уместится в пару абзацев.

Еще хорошая книжка Mastering Artisan Cheesemaking, там другой автор, но она выпущена под редакцией Рикки Кэрролл.

стоит ли их приобретать и на сколько отличаются рецептуры?

Книжки написаны легко, но каких-то суперсекретов от них не стоит ждать. Рецепты, в принципе, всегда немного отличаются друг от друга, и это нормально. Тайна не в рецептах, имхо, а в том, чтобы их соблюсти. В домашних условиях это почти никогда не удается. Ну, и некоторые тонкости, настоящие секреты, можно вычитать лишь в специализированной литературе, рассчитанной на обучение технологов. Но там очень много терминов, графиков, таблиц и т. п.

Решила варить Горгонзоллу дольче. Нашла рецепт якобы от итальянца, в там кроме мезофилов еще и термофилы указаны.

На рецепт с болгарской палочкой. Даже не знаю, как к этому относиться. У каждого сыродела есть свои особенности и хитрости. Наверное, нет единого правильного рецепта конкретного сыра. Каждый идет своим путем. И результаты у всех разные.

Горгонзола Дольче - самый вкусный голубой сыр, который я ел. Но как его сделать сладким - вот в чем вопрос.

Vnature, Саша, спасибо большое
Пойду заказывать, и поищу Mastering Artisan, я ее видела.

Я открыл сезон сыроделия. Для начала сотворил Baby Swiss. Новый фермент, новая форма, новая ткань. Результатом не очень доволен, мягковат будет сырок.




И очень насторожило на этот раз Октябрьское молоко. От него шел запашок и привкус был. Не скажу, что навозный, но какой-то животный. Я немного зерна оставил, дал полежать в холодильнике денек. Потом попробовал. Вроде ушел запах и привкус. Но поначалу был.

Так она же под номер 2, -?? и уже лежит у меня в корзине.. ъ

ак она же под номер 2, -??

Нет, Artisan Cheesemaking at home - это другая книга. И автор другой.

Vnature, с почином!
Может для сладковатого вкуса как минимум должно быть сладенькое молоко. Вот у новой фермерши моей корова дает именно сладкое, очень вкусное. С болгарской палочкой всегда все вкусное, я имею в виду кисломолочку простую.
 Jouravl, не думаю, что книжки очень дорогие. Я вот просто люблю, чтобы книги были, полистать, повдохновляться. А может и нюансы какие будут. Заказывай!
Варю Канестрато, закваска итальянская так и не дала кислотность в положенное время, насыпала строго по норме. Месяца через два сделаю рабочую и заморожу.




Vnature, Саша, а что у Вас за зелье в баночке под номером 10?

Vnature, с почином!

Спасибо! Постараюсь побольше внимания сырам уделять в эту осень-зиму.

Может для сладковатого вкуса как минимум должно быть сладенькое молоко. Вот у новой фермерши моей корова дает именно сладкое, очень вкусное.

С этого, кстати, я уверен, начинаются все семинары. Найдите хорошее молоко. Ищем, ищем помаленьку. Килограмм двадцать сыра выкинули, продолжаем искать. Есть на примете еще кое-что, пока говорить не буду, надо сначала попробовать.

а что у Вас за зелье в баночке под номером 10?

Калибровочный раствор для PH-метра. Я по трем точкам калибрую.

Калибровочный раствор для PH-метра. Я по трем точкам калибрую.

В чем сакраментальный смысл?



 Сварила я за воскресенье Канестрато и Горгонзоллу Дольче. Хотела, чтобы Горгонзолла была не плоской, замучилась форму наполнять, практически всю ночь с ней бодалась. Но рецепт такой, не прессуется и не отвешивается зерно. Стоит самопрессуется - мокрая... жЮть! Надо была все же немного отвесить. Ну, посмотрим, может структура получится нежной.
Канестрато после водяной бани тоже пришлось подпрессовать, потерял он форму по краям, и тоже мягкий, хотя в рецепте написано, что головка будет очень твердой.
Рикотты много получилось после Канестрато.

Люди! Увидела в ролике, что сыр кипятком обваривают, а это зачем? Там же микрофлора защитная сверху, и умасливается он после. Может я что-то упускаю?

Скоро буду резать Качотту винную, почти 5 месяцев уже в вакууме, а она, как живая - нигде ни плесени, ни мокроты.
Будет хорошей, так как ее младшую сестру с орехами уговорили еще два месяца назад. Есть идеи, что еще с ней, с будущей Качоттой, можно сотворить!

Спасибо! Постараюсь побольше внимания сырам уделять в эту осень-зиму.

Давайте что-нибудь эксклюзивненькое, чтобы сырная тарелка порадовала и убила наповал гостей на НГ!



Сильно углубилась в тему ведения сыров под разными корками. Оказывается, что то, что на поверхности растет (видимое и не видимое) сильно влияет на вкус сыров. Интересно, как на вкус моего Томма повлияет черника?
Хочу его под натуральной коркой вести месяцев так 6-8.






Ой, а еще... Что делать? За неделю Мутант не раздулся, мягкий стал и маслянистый. Убирать на холод? При
Пропионки Даниско.

В чем сакраментальный смысл?

Заказал в свое время все три раствора для калибровки. Решил использовать все три. В прошлом сезоне использовал два - 4 и 7. По идее, их должно хватать для наших задач, так как все измерения обычно производятся как раз в диапазоне от 4.2 до 6.8.

 

Ой, а еще... Что делать? За неделю Мутант не раздулся, мягкий стал и маслянистый.

Я не помню, чтобы вообще держал его в тепле. По-моему, я его делал без теплой фазы. Посмотрел записи, там ничего не указано у меня. Скорее всего, в тепле не держал.

Оказывается, что то, что на поверхности растет (видимое и не видимое) сильно влияет на вкус

Странно. А где можно об этом почитать? Я очень мало сыров в натуральной корке делал, чтобы на своем опыте проверить. А с чужих слов, поверхностные плесени и дрожжи на вкус не влияют, так как не живут без кислорода и внутрь не проникают. А вот в сырах типа бри идет процесс «брожения» сырной массы, она перемешивается, перемещаясь изнутри к краям и от краев внутрь. В поверхностном слое подвергается воздействию плесени и благодаря этому размягчается.

Твердые сыры с мытой коркой какую-то часть запаха и вкуса бревиков воспринимают, но все это сконцентрировано в поверхностных слоях. Эти сыры сильно различаются по вкусу возле корки (скотобаза и вяленая рыба) и внутри (орехи и сладкие сухофрукты).

А с чужих слов, поверхностные плесени и дрожжи на вкус не влияют

Саша, постараюсь найти, где читала. И тоже с чужих слов. Но смысл в том, что именно плесени у корки придают аромат грибного подвала. Поэтому их и лелеют. Те же Томмы зачем разными делают с точки зрения корок?
А вообще не вкус всей молочки больше влияет то, что в молоке.
Винная Качотта точно имеет другой вкус в отличие от обычной.
С Мутантом я явно напутала, не вернулась к рецепту. Решила, что раз пропионки там, вот и надо в тепло. Сейчас посмотрела свою запись, увидела, что я добавила зачем-то пропионовые от Даниско...

В чем сакраментальный смысл?




Люди! Увидела в ролике, что сыр кипятком обваривают, а это зачем? Там же микрофлора защитная сверху, и умасливается он после. Может я что-то упускаю?

Оля, я тоже удивлена. Если смотреть все рецепты по сырам, то максимальный нагрев 71 -72 градуса. Пастеризация на высокой температуре, то она всего лишь 30 сек, но при изготовлении сыров, моментально такое молоко не охладить, и оно перегревается, что значительно ухудшает зерно. И творог мы нагреваем до этой же температуры, если вскипятить- на выходе получим резину. Горячая ванна у Канестрато 65-71 градус, паровая баня у качотты- это нагрев воды до 50 градусов, не выше!
Ролики снимают все, нужно же различать, что правильно, а что нет, для этого и учимся здесь.

сли смотреть все рецепты по сырам, то максимальный нагрев 71 -72 градуса. Пастеризация на высокой температуре, то она всего лишь 30 сек, но при изготовлении сыров, моментально такое молоко не охладить, и оно перегревается, что значительно ухудшает зерно. И творог мы нагреваем до этой же температуры, если вскипятить- на выходе получим резину. Горячая ванна у Канестрато 65-71 градус, паровая баня у качотты- это нагрев воды до 50 градусов, не выше! Ролики снимают все, нужно же различать, что правильно, а что нет, для этого и учимся здесь.

Кто-то учится, а кто-то читает и восхищается Вашими трудами

Людмила, Люда, прям засмущались меня
Я только учусь, в первом классе
Спасибо всем нашим участникам темы кладезь опыта и советов

а кто-то читает и восхищается Вашими трудами

Это я! Я тоже уже не первый месяц восхищаюсь и восхищаюсь, но никак не соберусь с силами на творчество. Молодцы, хожу сюда читать и любоваться с превеликим удовольствием!
 Олечка, а сыр в ежевике «испачкан», да?

Те же Томмы зачем разными делают с точки зрения корок?

Тут все гораздо проще, чем кажется на первый взгляд. Исторически никто специально никаких разных корок не делал. Были монахи и монастыри, в которых имелись прохладные влажные подвалы. В этих подвалах обитал всевозможный зверинец из бактерий, дрожжей, плесени. Там монахи держали свои сыры. Чтобы сырные головки не обрастали чем попало, монахи дружно ходили туда и протирали сыры солевым раствором. Или просто втирали сухую соль. Но часть зверья прекрасно вырастала и на обработанных головках. Бревики, грибки, дрожжи. Так и формировалась корка. В каждом подвале она была немного своя, потому что невозможно предположить, чтобы в разных подвалах были абсолютно одинаковые штаммы. Где не было монастырей - там были альпийские пещеры, подземелья замков и т. д.

Теперь о вкусе. У меня в холодильнике лежит прекрасный Комте 20-месячной выдержки, который я привез из недавней поездки. Я его специально располосовал вдоль и поперек, чтобы вдумчиво снять пробу. Скотоферма и вяленая рыба ощущаются только в наружных слоях, примерно 1-2 сантиметра от поверхности. Дальше идет чистый вкус сыра - фрукты, орехи, сладость. При размягчении корки от бревиков или других плесеней в наружном слое идет перемешивание сырной массы. В более мягких сырах запах и вкус могут проникать немного глубже, но не думаю, что они затронут основную часть сыра.

Что касается теплой фазы для пропионок. Два противоречивых мнения, касающихся Грюйера. На американском чизфоруме был даже небольшой вежливый холивар: добавляют ли в этот сыр пропионки и нужна ли теплая фаза. Так вот, пропионки начинают работать при 15 градусах цельсия. Но и при чуть более низкой температуре возможны отдельные проявления. Если добавлять их и не делать теплой фазы, но выдерживать сыр при пограничных температурах (13-14 градусов), то пропионки работают чуть-чуть. Возможно появление нескольких глазков на головку. Соответственно, пропионовый вкус не будет подавлять все остальные и внесет лишь легкую нотку.

Vnature, спасибо большое за экскурс, Саша!
 Так это же здорово, когда в одном ломтике смешиваются вкусы, и в результате появляется неповторимый, свойственный для одно сорта сыра вкус. Я вот все сыры с коркам ем, как и лимоны с апельсинами
 
Мутант отправлен в холодильник, неделя в тепле формы его не изменила. Будем пробовать через... Да, кстати, а когда его лучше вскрывать?

Олечка, а сыр в ежевике «испачкан», да?

Черникой толченой он купался трое суток, Людочка! Сейчас подсох, и такой цвет стал глубокий, такой темно-темно лиловый, почти черный, чего я и хотела добиться. Попробую не запаковывать его ни во что. Все-таки сухая корка свой вкус дает в сыре.
Давай уже решайся, а то сезон сыропригодного молока пройдет. Начни с простого сыра, но на ферментах, а не на яйцах и соде.

нужно же различать, что правильно, а что нет, для этого и учимся здесь.

Да, учиться надо там, где показаны многочисленные успехи и провалы, и люди все детали обсуждают, а ты читаешь, и уже можешь для себя соломку подстелить. И вот за это им спасибо!
А обваривают кипятком, как мне показалось, чтобы не очень хорошо сформировавшуюся головку закрыть. В рецептах, там где я их читаю, в трех книгах, которые в наличии у меня, такого нет!

Я тебе этот ролик пришлю

Будем пробовать через... Да, кстати, а когда его лучше вскрывать?

Через 5-6 месяцев, не раньше.

Я в Забугорье наткнулся в одном из магазинов на фантастически дешевый Комте. Там еще была акция 2+1, берешь два ломтя, третий получаешь бесплатно. В итоге выходил килограмм Комте по 11 евро. Но была одна тонкость - выдержка 4-6 месяцев. Я подумал: да ладно, Комте есть Комте. Это же Брэнд. И купил пару килограммов. Попробовал уже дома. И что же оказалось? Сыр имеет привкус Комте. Но это не тот Комте, которому я готов петь оды. Он явно и сильно недозрелый. Разочарование. Что сделал? Закатал в вакуум и положил на дозревание. Попробую месяца через три. Альпийские сыры набирают вкус после полугода выдержки. В них все сделано с расчетом на медленное созревание.

Vnature, поставила напоминание, чтобы раньше не искушаться! Закрою его вакуум.
Пармезан у меня за полгода не изменился в куске отрезанном. Но я покупала тоже по скидке в супермаркете в Италии, вообще не впечатлил.
Пармезан и Грано Падано давно там в магазах не покупаю, только в лавках, бутиках или на рынке после пробы. Весь дешевый такого рода сыр - выброшенные деньги. Вкус начинается от 22 евро за кг. Но это в Италии, и именно про твердые сыры.



Купила для пробы чеддер от известного уже у нас сыродела. Соленый, нет послевкусия и резинованький, вообще никакой...



Начинаю морально готовиться к своему любимому Чеддеру, если есть какие-нибудь особенные нюансы у кого-нибудь, буду благодарна!

Сварила я Канестрато, какой-то у меня он получился мягкий, так что даже не знаю, сколько солить его. По рецепту строго 24 часа.

Rada-dms, Оля, я солила сутки, у меня получился твёрдый. Лежит, сохнет в холодильнике. Но с молоком были проблемы, я не совсем уверена, что получится хороший.
На водяной бане, правда он всплыл, посмотрим.
У тебя очень красивый

Jouravl, я посолила на треть меньше. Кстати, первый раз солила в сыворотке, понравилось. Теперь вот не знаю, сохранить ее для следующего сыра или слить. Слить жалко, не кислая, хорошая.

Rada-dms, Оля, я сливаю сыворотку. Как то боязно оставлять. Потом она же очень соленая, я солила по рецепту. Посмотрим, что получится. Надо золу приготовить.

А что с ней будет в холодильнике... Сейчас измеряю кислотность, и если возрастет к следующему разу, то вылью.

Девочки, про сыроварку MAGGIO не подскажете? Нравится цена и то, что ее производят у нас, а не в китае.

kykysik1107, вечерком почитаю, сравню с нашей, напишу свои соображения. А отзывы не читали?
А наши с Надюшей (не устаю ее благодарить за совет купить) не устраивают?

А наши с Надюшей (не устаю ее благодарить за совет купить) не устраивают?

Rada-dms, какие у вас с Надюшей сыроварки?

Rada-dms, какие у вас с Надюшей сыроварки?

У нас сыроварня Bergman. Производство наше,
Фотки из интернета






А это наши, электрические с электрической мешалкой, объём 12 литров, но реально сделать 10-11 литров молока

Добавлю фото крышки с мешалкой.

Ой, девочки, какие вы счастливые сыровары! Такие помощники у вас

Tatka1, Тань, а я тебя ждуююю... Хотела уж в вибер писать! У тебя Канестрато после формовки мягкий был? Или очень твердый?

Rada-dms, Олечка, нет, не был мягкий, после того, как постоял после варки, сразу твёрдый, прилично так твёрдый.

Tatka1, эх, или кислотность не набрал, или молоко подвело... Надо разбираться.
Зависит ли твердость от кислотности зерна перед выкладкой?

Rada-dms, Оля, надо было солить сутки. Я в рассол клала мягкий сыр, а вытаскивала уже плотный. Солевой раствор очень влияет на структуру.

Олечка, не скажу про кислотность, я её не измеряю



Jouravl, Надюша, смотрю время от времени на твой Маасдам и релаксирую. Мечта сыровара!

Tatka1, Танюша, спасибо!
Теперь только на картинку смотреть и облизываться, съели уже. Угостила подругу, так ее сын все уговорил, оставил на один укус родителям
Придётся повторять, молоко надо купить

Молодцы девчонки!!!
Как прогрессируете лихо!!!
Я все по старинке, мне нравится со своим молоком баловаться... без заквасок, бактерий и пр... даже термометром не пользуюсь... по пробе зерна на разных этапах уже знаю что будет... качество молока и периоды лактаций, от одной или смесь молока влияют ой как сильно, тут мой конек... новейшие технологии все упростили до безобразия (ИМХО) главное в них разобраться, что вы делаете с превеликим успехом
 не понимаю сыры из пастеризованого молока, но то такое... на цвет и вкус... и шо робить если нет своего?!
но то что самостоятельно творите, РЕСПЕКТ!!! все равно лучше производственного

Tatka1, эх, или кислотность не набрал, или молоко подвело... Надо разбираться.
Зависит ли твердость от кислотности зерна перед выкладкой?

Не, не зависит... тут или жирность молока высокая, или фермент, ну или темперетура

katerix, фермент был не очень... Жирность высокая! Спешила и халтурно сняла сливки, да и как их снимешь все поварешкой... Конечно, можно только порадоваться и позавидовать немножко, когда свое проверенное от своей коровки любимой!
Я тут побаловалась летом и сделала один сыр из непастеризованного и из пастеризованного. Это был камамбер. Абсолютно никакой разницы, даже сгусток был одинаковый. А вот от разных коров и разной жирности сыр отличается у меня.
Но у нас доля такая, будем варить из того, что нароем в округе.
katerix, Катюша несите сюда, показывайте свои шедевры! И опыт нужен тоже.



katerix, Катя, а Вы как свои сыры выдерживаете, вернее, в чем? Или в натуральной корке?

Katerix- Катюшенька, так долго тебя не было - с возвращением в нашу семейку сыроделов

kykysik1107, вечерком почитаю, сравню с нашей, напишу свои соображения. А отзывы не читали?
А наши с Надюшей (не устаю ее благодарить за совет купить) не устраивают?

Олечка, Надежда!!! Ваши очень устраивают! Но так как я только делала адыгейский сыр и еще не поняла нужна она мне или нет, не хотелось вкладывать большие деньги. Та сыроварка про которую я спросила, с теном, но без мешалки+лира+форма+книга+закваска+расширительный бак=11 000,00
Вот и интересуюсь пока, а мешалка необходима?

Еще подскажите пожалуйста, делали в сыроварне кефир, йогурт, сметану?

Вот и интересуюсь пока, а мешалка необходима?

Мешалка очень поможет, но, увы, не во всех случаях и не всякая. При изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (маасдам, грюйер, пармезан и многие другие) сырное зерно становится очень клейким. Обычная мешалка будет собирать все зерно в слипшийся ком. Поэтому у дорогих сыроварен есть режим реверса, когда через определенное число оборотов меняется направление вращения на противоположное. Многое зависит от формы мешалки, от ее подвижности. Некоторые производители честно пишут: мешалка приспособлена для вымешивания зерна до второго нагревания. Некоторые нечестно не пишут.

Мешалка очень поможет, но, увы, не во всех случаях и не всякая. При изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (маасдам, грюйер, пармезан и многие другие) сырное зерно становится очень клейким. Обычная мешалка будет собирать все зерно в слипшийся ком. Поэтому у дорогих сыроварен есть режим реверса, когда через определенное число оборотов меняется направление вращения на противоположное. Многое зависит от формы мешалки, от ее подвижности. Некоторые производители честно пишут: мешалка приспособлена для вымешивания зерна до второго нагревания. Некоторые нечестно не пишут.

Спасибо большое за разъяснение!

Сегодня взял на пробу Домодедовское цельное молоко Барыбинского племзавода. То есть, как бы непастеризованное.




Решил делать Реблошоны. Все шло прекрасно, пока не внес фермент. Фермент проверенный, для нормальной флокуляции нужна полуторная доза. Внес. 22 минуты, молоко жиденькое, как будто ничего с ним не происходит. И тут я на свой страх рискнул сделать штуку, которую до этого не проделывал ни разу. Прямо в эту смесь бухнул хлористого кальция и быстренько перемешал. Уже через 6-7 минут молоко начало сворачиваться, через 10 наступила точка флокуляции. Что теперь из этого выйдет - ума не приложу. Сейчас все еще в процессе, буду просто ждать чистый излом. А потом надеяться, что сыр не получится слишком сухим или слишком влажным.

Vnature, Саша, будем надеятся!
 Я в последний раз купила молоко в автомате, то есть пастеризованное, внесла закваски, кальций, подождала 30 минут, стала мешать, а у меня уже молоко густое, не поняла, внесла фермент и тут же образовались хлопья. Наверно много заквасок было к основной плюс закваска итальянская Эмменталь. Вообще не поняла, что это было. Но я все равно сделала, второй нагрев, зерно подсушилось и мне удалось собрать его в формы Вот, что получится, под большим вопросом. Даже интересно
Я отлила из другой бутыли - проверила молоко, прокипятила, нормальное, не свернулось. Что это было