Сырные истории, или Сыроварня дома

Разрезали на днях 6-месячный сыр Ярлберг, фото этого сыра я выставляла ранее.

Ого! Как де теперь все это сокровище съесть? Будет меню, как в Форресте Гампе? «Жарить, варить, тушить, печь, мариновать. Креветки-кебаб, креветки-по-креольски. С ананасом, лимоном, кокосом, с перцем, в супе, с мясом, в салате, с картофелем, в бутербродах, сэндвичах»

Margit, Маргарита, красивый сырок! Главное, что вкусный, а с дырками в следующий раз разберешься!

Помните, я показывала свой, вздувшийся через неделю после варки, Голландский сыр?

Хорошо, что прислушалась к советам и не утилизировала. За почти 3 месяца выдержки, он полностью изменил свою форму и при разрезе оказался очень вкусный.
Нарезка корявая надо купить нормальный нож для сыра.

Маргарита, Татьяна, хорошие сыры

Маргарита,Татьяна, девчонки, какие сыры, упасть, не встать молодцы, вот нас стимулируете

Jouravl, спасибо, Надюша!
С твоим и Олиным рвением, скоро вы нас будите удивлять!

Друзья, девчонки, как же я вас всех люблю! За все эти годы убедилась, что наш форум - самый лучший!!!

Помните, я показывала свой, вздувшийся через неделю после варки, Голландский сыр?

Татьяна, Не верится даже, что был вздутым. Супер!!!
И вообще, сыр это удивительное «существо», не угадаешь, что у него там внутри происходит и каким он будет на выходе...

Маргарита,Татьяна, девчонки, какие сыры, упасть, не встать молодцы, вот нас стимулируете

Надюша, спасибо! Я полгода не варила сыры, но с наступлением весны кажется, во мне снова проснулся этот живчик, заставляющий творить

Ого! Как де теперь все это сокровище съесть?

Это всё, что осталось :

А вот увеличение хлористого в последний раз до 25 мл аптечного позволило получить самое хорошее зерно. Как скажется на вкусе, не знаю, а вот на выходе рикотты сказалось. Гораздо меньше получилось, чуть ли не в два раза, и она вышла жирнее намного. Наверное, этому есть какое-то объяснение.

Оля, а ты молоко добавляешь при варке Рикотты?
если хочешь выход побольше, можно добавить

Еще хочу предложить, как вариант при прессовании, синтетический тонкий платок (это на случай, если магазин тканей, дальше, чем рынок))) Случайно попробовала после марли и не нарадуюсь
только цвет фатина или платка выбирай тщательно, красители не всегда стойкие (((

О рикотте, если кому интересно.
«Рикотта. Теория.

В продолжении дискуссии на тему Рикотты я собрал теоретические сведения по коагуляции «сывороточных» белков и немного упростил их, отбросив такие способы как ультрафильтрация и двойное изменение кислотности (ведь для нас Рикотта это не промышленное производство).

В первую очередь для Рикотты нас интересует выделение из сыворотки белков типа α-Лактоальбумин и β-Лактоглобулин. У каждого из них своя температура денатурации и агрегирования, что усложняет получение максимального выхода, поэтому я расположил способы получения Рикотты по возрастающей выхода продукта.

• Тепловой метод.

При нагревании подсырной сыворотки сывороточные белки начинают денатурировать при температуре 65°С, видимая коагуляция отмечается при 75-80°С, а оптимум соответствует 90-95°С. Однако после тепловой денатурации из подсырной сыворотки выделяется от 20 до 30% сывороточных белков.

• Термокислотный метод.

Усиление тепловой денатурации белков происходит путем введения реагентов, сдвигающих реакцию среды сыворотки в кислую сторону. Подкисление подсырной сыворотки позволяет выделить на 20% больше белка, чем при тепловой коагуляции.

• Термокальциевый метод.

Коагуляция под действием сильного электролита – хлористого кальция – впервые была разработана и объяснена теоретически П. Ф. Дьяченко. Выход белка при таком способе достигает 90%.


Стоит заметить, что несмотря на общую цель, все три способа немного отличаются по способу соединения белков друг с другом, тем самым мы получаем разную структуры Рикотты.

Это основные методы, которые имеют свои минусы как например малый выход продукта при использовании только нагрева или специфический вкус при использовании одно лишь хлорида кальция. Поэтому есть смысл комбинировать, для максимального выхода продукта и улучшения его вкуса:

• В Италии используют NaCl (принцип похож на действие хлорида кальция) совместно с подкислением и температурой.
• Используют специальные соли, которые максимально вытягивают белки и объединяют в себе сразу три метода (термо, кислота, кальций)
• Добавляют от 5 до 20% молока (обрат), благодаря чему казеин при коагуляции выступает центром агрегирования сывороточных белков, добавляет вкус и отличную текстуру готовому продукту.

Я не учитывал: тип молока, источник сыворотки, регион производства, мнение интернета и «соседа из италии».

И да, самое главное. Источники:

• Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки, Диссертация
• Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, Paul L H McSweeney, Third Edition, Volume 2
• Manuale del casaro, Michele Grassi
• Технология сыра и продуктов переработки сыворотки, Соколова З. С».
  

Дорогие сыровары!
Со Светлым Праздником Пасхи!

Сегодня разрезала Камамбер с текучей консистенцией. Вкусный, ароматный! Но всё же, более плотный, мне нравится больше. Чтобы уже не творожный, но ещё и не такой зрелый.
Зато теперь я могу сказать: пробовала Камамбер на всех стадиях его созревания!)
kygW7H0xB4g

Уважаемые, а скажите, можно ли своими сырами отравится?

Уважаемые, а скажите, можно ли своими сырами отравится?

Да, конечно. Вряд ли речь может идти о смертельно опасных отравлениях, но bacillus cereus, токсические бациллы, способны размножаться и в сырах, хотя повышенная кислотность их сильно выкашивает. Они заводятся в сыром молоке и пастеризация их не убивает. Вопрос лишь в чистоте исходного продукта, молока.

Но чаще встречаются инфекции. Листерии и кишечная палочка могут доставить немало неприятностей, особенно беременным женщинам. Так что пастеризация и гигиена - наше все.



Немного сырных будней.
Очередной Baby Swiss. Кажется, вот-вот вылупится Чужой.




Вскрыта на пробу Гауда. Еще не дозрела. Внутри есть разрывы, причина установлена. Зерно было недосушено, слишком мягкое, а когда пошла углекислота, она просто повредила тесто. Но вкус будет отличный. Очень пластичный сыр.







Кам-шаурсы дозрели и превратились в обычные... Бри.




А последний перезрел, пошел аммиак, никакое проветривание не помогло, пришлось выкинуть.

Реблошон. Чуть не дозрел. Сердцевина не твердая, просто немного плотнее краев. Очень вкусный. Пахнет, как адЪ.




Второй сейчас дозревает.

Всех с праздником!!!
Мы, грешники великие, спасаем новое молоко, которое взяли на пробу и не смогли вчера оприходовать. Исключительно из-за быстроту рецепта выбран был Колби. Я такой не пробовала, но по описанию похож на незрелый Чеддер. А мы такие любим.
Сразу возник вопрос. В трех рецептах, все по виду " левые, указано время заквашивания ОДИН ЧАС, хотя во всех предыдущих было полчаса.
Это что особенность рецепта или просто подстраховка?
Культура есть мезофильная только Choozit Probat 222, срок годности до 19 июня (подсунули такие-сякие...). Насыпала 1 Dash на семь литров. Сколько ждать - час или полчаса до внесения фермента. Может у кого-нибудь есть опыт?

По остальному отреагирую чуть позже!

А если кипятить молоко? Или из кипяченного молока не получится? Давно хочу попробовать сыры делать, но останавливает боязнь отравления.

Луна Норд, так не кипятить, а пастеризовать надо. Из кипяченого не делают.

У нас на четвертый день появилась, как мне кажется, плесень на боках камамбера на трех головках. А вот на тех более крупных, из форм которые мне не понравились, в которых бока все как-то странно утрамбовались без схватывания зерна, пока только намек. Да и влажные они какие-то в сравнении с остальными. Достаю и проветриваю минут по 10 открытыми. Интуитивно, но может и не совсем правильно это делаю.
Фотка ночная, сорри.

Rada-dms, Так сама пишешь, что в пастеризованном тоже остаются бактерии. Так ведь? И что такое пастеризация?

Луна Норд, почитай вот тут, к примеру!

 Вот молоко - это главное для сыроделия! Нет пригодного молока - нет сыра!
Чистое, ничем не зараженное молоко, в чистой таре, правильное по составу надо искать. Для городских это тоже проблема, так как берем пастеризованное (может быть просто перегретое) или из бочек (не очень чистых), разбавленное.

Rada-dms, Оля, хорошенький Камамбер. Пусть порадует вас вкусом!
Но проветривать, я думаю, не обязательно. Главное каждый день переворачивать и насухо вытирать контейнер.

Vnature, Александр, шикарные сырочки! Гауда мне напомнила мой Эдам, тоже с такими же дырочками и даже треснул сбоку, в вакууме. Полгода я продержала его в вакууме, и он был просто обалденно/убийственно вкусный. Пропиошек там совсем нет. Рецепт, как я его делала, что клала, какие закваски и фермент, я сохранила в записях журнала, обязательно повторю как - нибудь.

По заказу клиентов перед праздниками делала творог из цельного молока и сняла небольшой ролик:

thumbnailUrl

Творог из молока Джерсийских коров.

Один из этапов приготовления творога из цельного молока.Сырные истории, или Сыроварня дома - 3076917

PT

True

2018-04-09T01:40:45+03:00

embedUrl

Вот порадовалась! Чуда не случилось! Точка флокуляции через 16 минут, а сгусток практически не образовался даже через 90 минут...
Все разбрелось! Что это, от чего это может быть? Молоко магазинное из бутылок пастеризованное Киржачского молокозавода.
Пошла делать с ним что-нибудь творожное...
Ну хоть еще одно исключили, а может быть это и фермент такой попался, ведь использую только его на пятом сыре. Поменяю и попробую еще раз на молоке «Бутылка молока».
На очереди еще одно молоко. Даже три варианта.

А нечего было на Пасху работать...

Удивительно, что содержимое не кислое совершенно, хотя час с закваской стояло, а потом полтора часа с ферментом. Вот и отличие Углича от Даниско. Или это отличие мезофильных от термофильных?
Помогите разобраться, пожалуйста!

Маргарита, сыр-отпад! Как так: дырки такие и без пропионок?

Оля, всё же я склоняюсь, что в молоке проблема.

Я собиралась в субботу варить сыр, но из-за Праздника Благовещения меня отговорили.

Чуда не случилось! Точка флокуляции через 16 минут, а сгусток практически не образовался даже через 90 минут...

Молоко не сыропригодное. Магазинное бутылочное молоко почти всегда пастеризуют при слишком высокой температуре. Такое перегретое молоко годится для питья и всевозможных блюд, но не способно образовать при сворачивании прочный сгусток. Ищите разливное молоко. Частенько на рынках стоит бочка.

Удивительно, что содержимое не кислое совершенно, хотя час с закваской стояло, а потом полтора часа с ферментом. Вот и отличие Углича от Даниско. Или это отличие мезофильных от термофильных?

Оно и не должно быть кислым на вкус. Даже готовое сырное зерно, уже вымешанное и выложенное в форму для прессования - не кислое, а чуть сладенькое с еле-еле уловимой кислинкой. Если сырное зерно для полутвердого или твердого сыра сделано правильно, то при выкладывании в форму у него PH 6.2 - 6.4. Это почти нейтральная среда.

Основную кислотность головка набирает уже в процессе прессования. Перед посолом должно быть 5.3 - 5.4. Это уже слегка кислая среда.

Пошла делать с ним что-нибудь творожное...

Адыгейский - спасение от любого сырного провала.

 

Для городских это тоже проблема, так как берем пастеризованное (может быть просто перегретое) или из бочек (не очень чистых), разбавленное.

Вот такую штуку заметил. Беру сейчас все то же Октябрьское молоко. Только не из бочки. В магазинчик его привозят в пластиковых бутылях, литров по 30. И это молоко, в отличие от бочкового, совершенно иначе себя ведет при изготовлении сыра. Набор кислотности идет плавно и довольно медленно. Особенно на мезофильных культурах. Иногда со спокойной душой оставляю сыр прессоваться на ночь или просто полежать без груза ночку для добора кислотности. Химичат что-то в бочках, имхо. Или моют их не очень чисто. Или используют моющие средства, которые попадают потом в молоко.

вот на тех более крупных, из форм которые мне не понравились, в которых бока все как-то странно утрамбовались без схватывания зерна, пока только намек. Да и влажные они какие-то в сравнении с остальными.

Не очень понимаю, что такое «влажные» в данном случае. Мягкие? Плохо форму держат? Или сыворотка из них сочится?

Rada-dms, Оля, я столько молока перепробовала и в бутылках тоже. Единственное молоко, из которого я сделала домашний сыр это было Афанасий. Из всего остального ничего не получалось. Но стоимость этого молоко вовсе не для сыров.
Vnature, у нас рядом ферма, и в деревню привозят 2 раза в неделю молоко в бочках, я стала делать из него, ничего не получилось, такое чувство, что разбавляют или плохо моют бочки. Творог получается, сыр нет. Есть вариант брать с фермы, надо попробовать, но наверно будет, что и бочках.
Пока для меня остаётся бутылка молока разливное, другого нет.
А вот по точке флокуляции, молоко одно и тоже, только в разное время куплено и закваски же я использую разные для мягких и твёрдых сыров, и время получается разное, отличается. Я пока на готовых наборах, мне нужно их использовать. Если бы я использовала одну и туже закваску, тогда да, время должно быть одинаково.

Я вчера купила молоко 11 литров и сделала Лимбургер по рецепту Лазаревой, делала по этому рецепту уже два раза, но из 8 литров, 10 часов сыр был под прессом на лоджии t= 14-15* в 2х формах, на выходе я получила головки весом по 900гр На ощупь упругие, не кислые, калье за 30 мин было прекрасное, как на видео Margit-Риточки. Я от такого веса даже растерялась и забыла измерить рН после прессования, да и время было сонное 5 утра Может такое быть от молока, может плотность очень высокая? У меня у всех сыров очень повышенный выход, если делаю из 16 л, то выход +- 2.3-2.4 кг и они получаются вкусные
Margit-Риточка, если можно, напиши пожалуйста рецепт как делаешь такой творог со всеми подробностями а ещё рецепт Эдам по своим записям -невероятно красивый сыр и столько дыыырок

Да уж, молоко- это и для меня огромная проблема. Заказала на ближайшую субботу 5л на камамбер у проверенной молочницы, буду тестировать.

Чистое, ничем не зараженное молоко,

Олечка, то есть, невозможно отследить путь рыночного молока и чистоплотности его хозяина? Так? Значит все таки буду без сыра, очень боюсь отравлений.

очень боюсь отравлений.

Ох, и не говорите. Тоже очень не хочу травануться. Искала-искала камамберчик, бри или голубой сыр в магазинах, на рынке. Вот боюсь травануться. Буду делать сама.

Буду делать сама.

А вот по точке флокуляции, молоко одно и тоже, только в разное время куплено и закваски же я использую разные для мягких и твёрдых сыров, и время получается разное, отличается. Я пока на готовых наборах, мне нужно их использовать. Если бы я использовала одну и туже закваску, тогда да, время должно быть одинаково.

Если все сделано правильно, то кислотность молока при внесении фермента должна быть примерно одинаковой - 6.5 - 6.55. У меня с одним и тем же молоком и разными заквасками и арома-культурами (очень разными) точка флокуляции различается в пределах 1 минуты. А вот когда молоко используется другое - тогда непредсказуемо.

Луна Норд, А для безопасности, постарайтесь на рынке найти чистоплотную молочницу, у которой свои животные. Сделайте пробные закупки, оцените молоко. И обязательно пастеризуйте, но не кипятите. Сыры в магазинах тоже ведь могут быть зараженные. В магазинах вообще уже похоже нет сыров. Пластилин сплошной. Есть сыры, которые можно потереть на пиццу, но у них вообще ни вкуса ни запаха. Так что любителям сыров на мой взгляд нужно или порядочных фермеров искать, или самим делать.

Луна Норд, Люда, если есть возможность, то молоко в автоматах при сетевых магазинах. Там строгие требования и вероятность получить некачественное -низкая.
Вот никогда не купила бы сыры у Каманиной, много роликов у неё, но процесс забора молока у коз, снятый на ролике и та посуда, в которой она варит- убила меня наповал.
Когда делаешь сама свои сыры, все таки вероятность отравиться меньше: чем покупать готовый. Главное - молоко.
Саша, у меня и отличается тоже в минутах, 2- 3, да, надо кислотность мерить, сейчас получу, тогда подойду к этому процессу более ответственно

то молоко в автоматах при сетевых магазинах.

Надюша, у нас не Москва))))) и хоть Тольятти и большой город, но таких молочных автоматов у нас нет, пока нет. Раньше у нас по дачному массиву Надежда ходила, своей молочкой торговала, нас всех устраивало, но пять лет назад она всю эту живность продала, сказала, что не выгодно.

Надюша, у нас не Москва))))) и хоть Тольятти и большой город, но таких молочных автоматов у нас нет, пока нет. Раньше у нас по дачному массиву Надежда ходила, своей молочкой торговала, нас всех устраивало, но пять лет назад она всю эту живность продала, сказала, что не выгодно.

Дожили блин, у нас ферма рядом, слышно коровок и телят, но нет выпаса совсем. Все стоят в стойлах, а раньше паслись на заливных лугах... сейчас даже козу в деревне не найдёшь, а были.

Дожили блин, у нас ферма рядом, слышно коровок и телят, но нет выпаса совсем. Все стоят в стойлах, а раньше паслись на заливных лугах... сейчас даже козу в деревне не найдёшь, а были.

Везде поголовная голштинизация, голштинки прекрасная порода, дают молока по 50-60 литров и даже больше. Но у них есть минусы, это стойловые животные, на выпасе они значительно сокращают удой, к тому же срок их жизни всего 2-3 лактации ((.
Раньше у нас были замечательные отечественные коровки, сейчас их становится все меньше и меньше, многие породы на грани вымирания и нет никакой возможности их восстановить.

буду без сыра, очень боюсь отравлений.

Людмила, проверено, что даже после заражения сыров клостридиями, после двух месяцев созревания они погибают. А не зараженные, правильно сваренные сыры, зачем их бояться? Если сомневаетесь, дайте два - три месяца на созревание сыра, и можете быть уверены, сыр, тем более сваренный самолично, не принесет вам вреда.

Александр, я изучаю Ваш рецепт Baby Swiss, думаю сварить во вторник. Не собиралась сначала, так как нет таких культур, как вы описываете. Но увидела на cheesemaking, что автор использует ММ100 и обрадовалась. Ну хоть попробую, чтобы иметь понимание.
Вопрос: а в какой момент Вы этот сыр покрываете (если, конечно, покрываете) латексом (воском)?

в какой момент Вы покрываете (если, конечно, покрываете) латексом (воском)?

Только после просушки. Нужно, чтобы поверхность сыра была сухая, иначе латекс отойдет, а под воском появится плесень. Просушка от нескольких дней до месяца в холодильнике

Маргарита, Риточка, спасибо, я так и делаю!
Просто я на том сайте, который указала выше, прочла, что в латекс запечатывается сыр уже после тёплой стадии созревания, вот и засомневалась.

Я делаю так. Сначала подсушиваю несколько дней головку в холодильнике. Когда образуется нормальная корочка, кладу головку в контейнер, где стараюсь поддерживать влажность 85-90%. Важно не пересушить кожуру, иначе она потом треснет на теплой фазе. В контейнере держу обычно 10-14 дней на холодной выдержке. Потом выставляю в тепло и там тоже 10-14 дней держу. В тепле держу в контейнере с полуоткрытой крышкой и внимательно слежу за состоянием корки. Если влажность слишком высокая, то появляется много плесени, и есть риск, что корка размякнет и треснет. Поскольку я делаю сыр из жирного молока, то на теплой выдержке обычно нет риска пересыхания корки. В принципе, можно вообще без контейнера держать. Главное следить за состоянием корки.

После теплой фазы я кладу сыр в холодильник и подсушиваю его денек. И только после этого закатываю в вакуум.

Если закатать его ДО теплой фазы, то он не раздуется, полиэтилен не даст.

С латексом он будет надуваться, но совершенно нет возможности контролировать состояние корки. Здесь ведь выкладывал кто-то фото сыра, который в латексе на теплой выдержке треснул. И это стало понятно только когда углекислота вышла. Латекс от лопнувшей корки не защитит.

Мало того, латекс хорош, если есть возможность держать сыр в относительно влажной камере. Если влажность в холодильнике низкая, то сыр будет сохнуть, терять влагу даже в латексе. Я с этим сталкивался, сыры сильно пересохли в полисвэде.

Приветик всем!
 Сделала вчера Хаварти, все очень удачно, даже более чем в сравнении с предыдущими сырами. Причем молоко из двух источников. Три литра (больше не было) из близлежайшего маркета, наливное, и одна бутылка от Бужарово.
Взяли без надежды на какой-нибудь результат. И хоть пришлось ждать точки флокуляции 35 мин., все остальное прошло без проблем - такого сырного зерна у меня еще не было! Жаль, что мало молока досталось... Но было уже 12 ночи, когда в магазе находились.

Вопрос, сколько все-таки по времени солить, чтобы не пересолить.
Вес головки перед посолом 480 г. Зерно подсаливалось.

Кстати, использовала салфетку от Тескомовской сыроделки, сыворотка очень хорошо и равномерно отходит, складки все равно в наличии, так как она плохо тянется.




 Добвляю... Интуитивно решила, что 4 часа хватит, вытащила и положила сушить.

Олечка, то есть, невозможно отследить путь рыночного молока и чистоплотности его хозяина? Так? Значит все таки буду без сыра, очень боюсь отравлений.

Людочка! Ну зачем себя лишать прекрасного и вкусного хобби! Посмотри, какие неимоверно красивые и вкусные сыры получаются у участников темы! Просто если ты хоть раз сделаешь сыр, то поймешь, что все не так страшно. Там такие процессы и сам посол, что риски минимизируются, иначе полстраны бы в отравлениях лежали. Люди на рынках покупают сыр у незнакомых продавцов. Как его делали, какими руками, простите, лапали, их какого молока, как хранили, достаточно ли просолили... И то все живы-здоровы!
Хотя я теперь НИКОГДА не куплю у незнакомого продавца! Я чуть ли не кипятком руки и обязательно каждый предмет обрабатываю, а в роликах кидают на грязный стол шумовки и прочие вещи, а потом в молоко суют...
Найди по отзывам хорошую молочницу и попробуй! Поймешь процесс, втянешься, как пить дать!
Пастеризация многие проблемы решает, как и соблюдение чистоты при изготовлении.
Вот правильно Наташа тебе написала, свой сыр гораздо безопаснее, чем покупной, вкуснее и полезней, так как без химии и без суррогатов.
Давай, решайся и ищи молочко!

Искала-искала камамберчик, бри или голубой сыр в магазинах, на рынке. Вот боюсь травануться. Буду делать сама.

Мы вчера видели камамберчик.... Жаль, не сфотала, постеснялась.. Он уже расплылся, как блин, коричневая корка и цена, как у швейцарского родного сыра! И ведь продают, не стесняются. Вот точно таким отравиться можно.
Будем делать сами!!!

Оля, а ты молоко добавляешь при варке Рикотты?
если хочешь выход побольше, можно добавить

Лидочка, спасибо за совет! Я интуитивно сливок добавила 150 мл где-то. А сколько молока максимально можно добавлять?

Александр, спасибо!

Оля, 3-4 часа в рассоле на каждые полкило сыра будет достаточно. Так что, ты со временем не ошиблась.))
Я тоже использую салфетки от Тескомы. Правда, я варю обычно из 9-10л молока и они уже маловаты для такого кол-ва, но зато рикотту очень удобно в них отвешивать.
Рикотта-барышня капризная. Иногда бывает отличный выход, а иногда-мизер.
У меня после Халлуми всегда много её, поэтому я добавляю молоко (из расчета, 0.5 л на 4л сыворотки).
А вот после термофильных сыров-очень мало, поэтому я вообще молоко не добавляю (чтобы не переводить его в случае неудачи).

Tatka1 Закваска Далтон «Эменталь» она же «Мааздам» дает сладкое послевкусие, если сыр сварен боле менее без косяков. В сыре где конечный рН5.2 сладости нет, хотя и явной кислинки тоже. А вот сейчас ем Грюер рН5.4 явное сладкое послевкусие, даже козий вкус не слышно. Возраст сыра 7 месяцев, температура варки была 46С, этой закваски на 25л брала 0.17гр.

sveltwqq, ой, Светик, я ж тогда заказала Далтон для Гауды, Качотты и Эменталь. У подружки был день рождения (она тоже увлекается сыроделием). Я и отправила ей в подарок свой пакетик Эменталь и форму для сыров).
Так как мне прислали Даниско ММ100 и ТА61, пока не заказывала дополнительно.
Вот и пытаюсь сварить из того, что есть))

Я так понимаю, что наши интернет-магазины покупают на Милксервисе Данон в упаковках и расфасовывают мелкими дозами. Вот и весь их бизнес)

Нашла один магазин с Даниско буквально на днях, буду вникать)

Мы вчера видели камамберчик....

Оль, я таких как раз и насмотрелась. Но я таки нашла вкуснючий сыр, правда он финский, в СП купила. Сказочный! Такая вкуснотень! Купила 1 штучку на 200г за 280 руб. Теперь до осени в этой закупке перерыв.



Придется самой делать. Плесени вроде как есть, закваски тоже...
Изучаю рецепты.

Tatka1

Нашла один магазин с Даниско буквально на днях, буду вникать)

Ой ты маякни, если что. Я тоже очень хочу

sveltwqq, Светик, вот здесь:

но ещё не звонила, разбираюсь)))

Я прошлым летом с ними общалась один обещал привезти пропионки и LH в результате балалайка. Перезвонила взял трубку другой отморозился, я так понимаю с мелкими розничными не хотят заморачиваться. НО ты попробуй вдруг, что то изменилось.



Я бы и не один пакетик купила про запас, у меня была купленая флора даника с истекшим сроком годности (новая) и еще два года в морозилке в результе все было отлично.

sveltwqq, Света, перезвонила только что. Всё так же, как ты описала: Флоры и LH100 нет и завоз не планируется. Один к другому направил, второй сказал: смотрите, что есть на сайте, уточняйте наличие и вышлю Новой почтой, что и сколько надо (наложеный платёж тоже возможен).

Девочки, Флора Даника по составу бактерий один в один Пробат 222. На LH 100 тоже есть аналоги, я позже посмотрю с компа и напишу.
Здесь все эти закваски есть

Маргарита, Риточка, спасибо большое за сравнение!

По России найти не вопрос. Проблема в том, что нам надо в Украину а у них доставка только по России

Сижу формы выбираю, что-то запуталась... Помогите, пожалуйста!
Для Ребшолона 17 см в диаметре на 1800-2000 кг нормально будет при 8-10 л, и ее же потом для БРИ использовать? Она же для Таледжио?


 А вот эту хочу для Бэби Свисс и Мутанта 10-12 литров молока, вроде она с округлым поршнем?

 Еще хочу сразу две формы для Качотты, Канестрато или Хаврати купить с поршнями, чтобы из одной партии (10-12 литров молока) делать две головки с разными добавками и ставить под один пресс. Какие посоветуете?

Где взять культуру для глазков Eye 2 Даниско, в Здоровеево есть на очень большой литраж молока, может видели случайно?




sveltwqq, Tatka1, девочки, я вам могу закваски заказать и отправить, но только после майских, с удовольствием сделаю, но мне для этого надо быть два-три дня в Москве, а сейчас пока не смогу.

Девочки с Украины, вы скооперируйтесь кому, что надо, я тогда закажу и отправлю вам одной посылкой. Посылка шла Тане 8 дней, так что быстро дойдёт.

Jouravl, Надюша - душа-человек!

Rada-dms, да ладно можно подумать, что ты другая

Jouravl, бе-бе-бе!!!



Я, кстати, из самого Даниско собираюсь заказать... Но Мик пока не сможет съездить, или ему на работу заказ тогда оформлять, но он не всегда может на курьера отвлекаться...

Для Ребшолона 17 см в диаметре на 1800-2000 кг нормально будет при 8-10 л, и ее же потом для БРИ использовать? Она же для Таледжио?

То, что доктор прописал. Идеально для одной формы использовать зерно с 7 литров. То есть, 14 литров на две головки Реблошона (Бри и т. п.). Я так и делаю. Получается сыр высотой 3.5 см, который успевает созреть насквозь.
Но Реблошоны (Мюнстеры, Лимбургеры и т. п.) требуют подпрессовки. Что я сделал? Купил пластиковые разделочные доски и выпилил лобзиком по размеру круги, края обработал шлифмашиной (можно просто наждачкой). Доски покупал занедорого в my-shop.

А вот эту хочу для Бэби Свисс и Мутанта 10-12 литров молока, вроде она с округлым поршнем?

Скорее всего, козырек после прессования будет, но лично меня это не тревожит. Я его подрезаю, чтобы не сох. А по размеру на такой объем - то, что надо.

Еще хочу сразу две формы для Качотты, Канестрато или Хаврати купить с поршнями, чтобы из одной партии (10-12 литров молока) делать две головки с разными добавками и ставить под один пресс. Какие посоветуете?

Это малыши какие-то нужны, грамм на 600 каждый. Я с такими дела не имел. Наоборот, весь прогресс идет обычно в сторону увеличения размеров и объемов.

Rada-dms, Оля, мне тоже очень интересно советы по формам почитать.
Что касается заквасок. Мы сегодня со Светой написали в ту компанию, которую нашли. Подождём их ответа.

Спасибо за предложение, девочки!

Jouravl , Rada-dms Спасибо большое!!!

Rada-dms, Оль, я заказывала формы в Белоруссии . Там выбор побольше. Отправили СДЭКом.

Где взять культуру для глазков Eye 2 Даниско, в Здоровеево есть на очень большой литраж молока, может видели случайно?

Оля, есть такое же количество в пакетике, но дешевле.

А такие же бактерии, но пр-ва Испания.

NatalyMur, вот спасибо, не знала про такой сайт! Еще бы и подобрать не лишние!

Rada-dms, Оля, там курьер время оговаривает, я тоже мужу на работу заказываю.
Первая форма у меня есть, не использовала пока, она мне на 10 литров молока большая.
Круглой нет, думаю надо мне или нет а для бри я использую формы, у меня их много разного диаметра, до 12 см. Поняла, главное с толщиной не переборщить, а то дольше зреют.