Скорая шоколадная помощь (вопрос - ответ)

Это наверное для выравнивание Вы мне написали глазурь... я не правильно видимо задала вопрос... Мне нужно соотношение сливок и глазури для поливки кремового торта сверху.....

Например 75г. сливок и 100 шоколада

Я заливаю торт и делаю потёки по бокам.

Спасибо огромное.... буду пробовать!

девушки, я все еще в поисках идеального рецепта цветной глазури. вот нашла фото, на котором именно такая глазурь, как я хочу получить - плотная, густая, цветная!



к сожалению, ссылку дать не могу, источник не известен, мне его таким прислали.

Добавлено Четверг, 19.05.2016, 22:12

и вот что у меня получилось



делала по рецепту «гляссаж универсальный», сверху очень хорошо получилось и густо и блестит, а с боков сначала неплохо было, но постепенно по бокам глазурь стекла вниз, остался только тонкий прозрачный слой. единственное отступление от рецепта было - у меня не было диоксида титана, поэтому без него. в остальном все грамм-в-грамм, торт охлажден, глазурь тоже...

может, есть какой-то вариант менее жидкий? пусть даже менее блестящий. желатиновые еще и на вкус не очень, желе с шоколадом - на любителя все таки

как получить такую глазурь, как на первом фото? у мепня пока так получается только из ганаша с темным шоколадом, но хочется то цветной! может, это вообще не шоколадная глазурь с желатином, а что-то другое? может ганаш из белого шоколада? или еще что-то?

Девочки, нужна помощь. Хочу тортик украсить шоколадной глазурью (шоколад +сливки), а сверху когда застынет глазурь.... положить мастичные украшения.... Как думаете..... мастика не поплывет? Я думаю, что нет?

Девочки, не могу никак найти, как сделать шоколадную табличку с надписью. Тыкните носом, плис.
Наподобии такой
 

Сделала я табличку, конечно не такая красотуля, но пошла нормально. Просто залила шоколад в кольцо от пластикового стаканчика и сверху из корнетика надпись.

Покажешь? У меня шоколадом из конетика такие кривули выходят мне проще айсингом по мастике!

Девочки, шоколад в корнетике быстро остывает, не успеваю нарисовать. Что делать?

Греть. Чуток в микре или в пакетик и в горячую воду. Слышала, что некоторые в шоколад масла немного добавляют, я не пробовала.

Покажешь? У меня шоколадом из конетика такие кривули выходят мне проще айсингом по мастике!

Конечно покажу. Только мне сейчас сюда фотку с планшета не повесить никак, не получается. Домой вернусь-повешу. Заходи ко мне в контакт, том тортик Максиму 1 годик. Надпись на табличке делала.

Добавлено Четверг, 15.09.2016, 13:08

Девочки, шоколад в корнетике быстро остывает, не успеваю нарисовать. Что делать?

Я тоже грею. Сооружаю конструкцию- железную миску с горячей водой ставлю на газ. В полиэтиленовый мешок кладу одноразовый кондитерский мешочек с шоколадом. Кладу это в воду, что бы корнетик не намокал. Немного грею, только не сильно, что бы шоколад только растаял, но не свернулся.

Покажешь?

Ксюша, показываю))

Аня, зачетно! Я пока с шоколадом очень на «Вы»..

Аня, зачетно! Я пока с шоколадом очень на «Вы»..

Спасибо, Ксюша.
Я пока тут со всем на «вы». Многие меня конечно закидают тапками, но почти каждый заказ - открываю для себя что-то новое.

Дабожемой! Кто тебя закидает... тут у всех так

но почти каждый заказ - открываю для себя что-то новое.

Мне торт с барбоскинами заказали. Теперь не знаю что с этим «новым» делать)))

Девушки, мне нужно покупать белую шоколадную глазурь, до этого с ней мало работала, брала плитки ашановские. Теперь хочу взять какую-нибудь получше, чтобы вкус был получше, как у белого шоколада, и чтобы плавилась-застывала хорошо. Кто какую покупает? Как вам ваша глазурь на вкус, как плавится, хорошо ли застывает, и т. п. Я в Москве
Если этот вопрос в другую тему, скажите куда его перенести, я точно не знаю где больше людей разбирающихся в шоколаде и глазури.

Юлия, я пользуюсь фигурками из белой глазури. На вкус-ничего хорошего. Как впрочем и вся глазурь. Но вот всем остальным я довольна. Плавится хорошо (если свежая), форму держит прекрасно. Раньше продавалась такая глазурь во всех магазинах на развес. Сейчас можно купить на рынках. На Доргомиловском точно есть.

Хаска, Людмила, спасибо! Про фигурки я читала, но так пока нигде не встречала. А на Даниловском рынке спец. кондитерские магазинчики, или её продают там где обычные конфеты?

Там где продают конфеты.

Хаска, Людмила, спасибо!

citryk, я давно использую Глазурь белая кондитерская т. м. Master Martini "Caribe Bianco. Она в дисках. Хорошо плавится. Под мастику ее использую 1:1 с маслом и для подтеков, когда светлые нужны. Такую же и темную глазурь заказываю. Сейчас 300р. кг у нас стоит.

Фамилия, Юлия, а на вкус она как?

Девочки здравствуйте. Подскажите сколько нужно взять для ганаша сливок 33% и тёмного шоколада, чтобы покрыть верх торта 24 см и сделать потёки по бокам?

Расчет количества ганаша для торта 16 см

Наташа, чтобы у тебя хорошо глазурь легла на верх торта+ подтеки, нужно брать все равно большее количество и того и другого. Если брать впритык, то придется разравнивать массу и сгонять потеки в ручную. Получится неровно.
На диаметр 16см и высотой 8 см у меня ушло 200г. Это 100г сливок+100г шоколад 75%. Но делала я на 150г сливок+150 г шоколад. То есть 100 г у меня осталось.

Хаска, спасибо.

У меня есть игрушка -лошадка и дочка захотела такого же пони, только шоколадного. Реально сделать тесто, например, соленое, сделать как бы слепок этой лошадки (думаю может ее в пищевую пленку обернуть?), а затем внутрь залить в пустоту шоколад. И когда шоколад замерзнет, то расколоть фигурку и получить шоколадную лошадку, получится? Просто не знаю, как из пищевого материала сделать фигуру с пустотой, чтоб залить туда шоколад. В продаже фигурки не нашла.

Девушки из Украины, подскажите где вы покупаете шоколад CALLEBAUT?

Девушки из Украины, подскажите где вы покупаете шоколад CALLEBAUT?

Набери в гугле «купить шоколад CALLEBAUT в украине» Тебе выдаст кучу магазинов, а там уже выбирай, где дешевле)0

Набери в гугле «купить шоколад CALLEBAUT в украине» Тебе выдаст кучу магазинов, а там уже выбирай, где дешевле)0

спасибо, но хочеться услишать о провереных поставщиках)

alias, Людочка, я не покупала, но послала запрос подруге, она там постоянно берет. Ждем-с ответа))

Добавлено Среда, 16.11.2016, 19:22

alias, лови ссылки (если меня не заблокируют потом... Пишу тебе в личку

alias, Людочка, я не покупала, но послала запрос подруге, она там постоянно берет. Ждем-с ответа))

Добавлено Среда, 16.11.2016, 19:22

alias, лови ссылки (если меня не заблокируют потом... Пишу тебе в личку

Раечка, можно и мне, пожалуйста, ссылку!

Здравствуйте. У меня конечно не скорая помощь, но на будущее.
Подскажите как избавится от пузырей на глазури. Я делаю самую простую и быструю, сливки+шоколад, и на ней всегда сверху просто море пузырьков. Можно как-нибудь от них избавиться?

и второе, шоколадная зеркальная глазурь, есть ли возможность ее сделать без добавления глазури, ну в плане чисто на шоколаде? А то я видела несколько рецептов, везде идет глазурь шоколадная, а она у нас вся на пальмовом масле, мне только от одной записи на этикетке: пальмовое масло, передергивает, не хочу в своих изделиях его. Хочется чтобы блестела. но была чисто шоколадная, без растительных жиров.

Рецепт зеркальной глазури и удаление пузырей

adelinalina, попробуй этот рецепт: 300гр глюкозы или инвертного сиропа
300гр сахара
150гр воды
200гр сгущеного молока
300гр шоколада (белого, молочного, черного)
20г желатина
пищевой краситель

Добавлено Вторник, 03.01.2017, 12:12

как избавится от пузырей на глазури

Ну, во-первых, не взбивай глазурь (ты же блендером это делаешь?) на высоких оборотах. Во-вторых, я уже готовую глазурь пропускаю (очень осторожно!) через ситечко, и пузырики остаются в сите. Ну и попробуй дать ей отстояться, как советуют профи, на ночь в холодильнике, а потом слегка разогреть в микре и на торт. Я, правда, так не делаю)) Я сразу наношу))

Ну, во-первых, не взбивай глазурь (ты же блендером это делаешь?)

нет, ложкой перемешиваю вмешиваю в теплые сливки шоколад, иногда ручным венчиком, но никогда не поднимаю, а мешаю как ложкой. По поводу сита, надо попробовать, вдруг получится.

за рецепт глазури-спасибо, обязательно попробую, и потом отпишусь.

вмешиваю в теплые сливки шоколад

Ксюша, это уже неправильно! Во всех рецептах пишется: Сливки ДОВЕСТИ до кипения, залить ГОРЯЧИМИ сливками шоколад, дать постоять пару минут. Затем пробить блендером, стараясь не напустить воздух, т. е. блендер держать чуть под уклоном. И все получится))

Правила смешивания сливок и шоколада для ганаша

Ирисик Раиса, от температуры сливок пузырьки (или их отсутствие) вообще никак не зависят. Кроме того, Оксана спрашивает про обычную глазурь (сливки+шоколад), Вы же ей толкуете про зеркальную. Это абсолютно две разные глазури, и способы работы с ними разные.

adelinalina Оксана, в Вашей глазури температура сливок должна быть такой, чтобы шоколад в них растаял. Но кипятить шоколад нельзя, иначе он может свернуться. В принципе, можно и теплые сливки соединять с шоколадом при условии, что Вы его (шоколад) отдельно растопили в СВЧ или на водяной бане, но не грели выше 40 градусов.

Почитайте вот ЭТУ и вот ЭТУ темы, найдете для себя много полезного

Kara, Ирочка, я же не про пузырьки)) Я про смешивание сливок и шоколада. Оксана пишет: «вмешиваю в теплые сливки шоколад» Я подправить ее хотела именно на этом этапе. Может (я так думаю), у нее и не получается, потому что смешивает все наоборот. Я делаю любую глазурь именно так. Если где ошибаюсь, прошу прощения. Каждый варит щи по своему)

Это значит я не так поняла Прошу прощения! Раечка, на самом деле нет разницы, в сливки какой температуры вмешивать шоколад (ну конечно они не должны быть ледяные). Тут основной принцип - добиться разжижения шоколада, при этом не нагревая его выше 40 градусов. А как этого добиться - не важно

Запутали девочку или сами запутались))

я шоколад темперировать умею (не идеально, и не всегда с первого раза но получается) и знаю нюансы шоколадные. А вот пузырьки смущают. По поводу залить кипящими сливками шоколад, так боюсь как сказали выше, что шоколад от высокой температуры свернется.
Но вот читала что есть какой-то способ, на молекулярном уровне, когда кипящие сливки вливаются не в просто нагретый растопленный шоколад, а именно в темперированный и вся масса тщательно взбивается блендером. Но там говорилось именно а ганаше-основе для конфет, что таким образом получается другой совершенно вкус т. е. после того как массу блендером взбил, убрать надо в холод, чтобы застыла и после уже еще раз взбить миксером обычным. Я все хочу попробовать, но руки не доходили. А вот про глазурь таким способом я не слышала, но может попробовать, вдруг и с пузырьками поможет

Девочки. Всем привет. У меня есть в наличии просроченные дропсы белые. Есть формы силиконовые. Хочу попробовать вылить мишек для украшения торта. Как вы думаете получится?

Олеся, попробовать в данном случае нужно, все равно хуже не будет. Но у меня просроченные белые калеты при попытке расплавить пошли хлопьями. Причем пробовала и на водяной бане, и в СВЧ. Выкинула, хорошо не много оставалось.

Только у меня немного наоборот было, я только после двух неудачных попыток расплавить шоколад поняла, что что-то с ним не так, и посмотрела на срок годности А вообще, масло какао, которое входит в состав калет, после истечения срока годности может горчить. Поэтому, не советую его применять для украшения, тем более, если торт на заказ

У меня где-то 0.5 кг. Обидно. Попробую маслица растительного добавить.

Олеся, будет еще хуже. Т. к. температура плавления масла и шоколада разные. Тогда уж лучше в сливках попробуйте

Хочу есть спечь голый торт медовик и полить розовой готовой глазурью Оденет. Как вы думаете не будет просвечивать?

Добавлено Воскресенье, 08.01.2017, 14:21

Одекер

olesia32, будет, я поливала такой! Лучше верхний корж намажь масляным кремом, тогда будет красивее. Одной пачки еле хватает, лучше делать две, чтоб и на бока стекало или дать застыть, а потом еще раз полить.

Ок. У меня три куплено.

Подскажите рецепт глазури для подтеков из белого шоколада и подойдёт ли для этого белая гоколадная глазурь? или нужен только натуральный шоколад?

Как думаете, чем они окрашивают шоколад?
https://www./p/BPIS80kDo5z/
https://www./p/BOxaXQsjswu/
https://www./p/BOwhr2CjqSs/
https://www./p/BMOu2AcgWgf/

И формы для шоколада? Я пробовала силиконовые так покрыть аэрографом, но вся краска скатывается (
https://www./p/BMeV0R0DsBU/
https://www./p/BPdFC3WD-2s/

ак думаете, чем они окрашивают шоколад?

шоколад красят жирорастворимыми красками
там где краскопульт, судя по консистенции, подкрашенное какао масло
и лист зеленый тоже красят какао маслом

https://www./p/BMeV0R0DsBU/

а это поликарбонат

Ольга, я знаю что это поликарбонат. Но разве краска не одинаково пристает к нему и к силикону? Или тоже нужна жирорастворимая?

разве краска не одинаково пристает к нему и к силикону?

это масло какао подкрашенное, не могу сказать, как оно себя поведет на силиконе, не пробовала)) но полагаю, что будет собираться каплями, как и любая жидкость на силиконовой поверхности. и краска, не важно водо- или жирорастворимая, тоже будет каплями. если только попробовать пастой шуга. но тут смысл в кристаллизации, чтобы поверх какао масла можно было нанести шоколад, или другой цвет масла. а с краской как? ждать, пока она высохнет?

Ольга, я думала что при нанесении какао масла через краскопульт получается велюр. Или оно плотно набивается в поликарбонатную форму и конфетки выходят гладкие?

Selenia_Irisha, Ира, поройся здесь

и здесь

Ирисик, мне не нужно чтобы красители были натуральными))) Но спасибо.

Технические параметры нанесения велюра и какао-масла

Ольга, я думала что при нанесении какао масла через краскопульт получается велюр. Или оно плотно набивается в поликарбонатную форму и конфетки выходят гладкие?

при нанесении смеси какао масло-шоколад на замороженный торт через сопло диаметром от 1,5 мм получается велюр, довольно крупные капли смеси моментально охлаждаются и сохраняют форму. для окрашивания конфет используют чистое подкрашенное какао масло, наносят кистью или распыляют его аэрографом с соплом 0,3-0,5 мм. получается тонкий равномерный слой
в силиконе тоже делают конфетки, но с окрашиванием там сложнее, и работа грязнее)))

Ольга, хм, у моего аэрографа как раз сопло 0,3. Спасибо за ответы, может как-нибудь решусь)

Девочки, подскажите следующему моменту! (может где-то уже есть подобные вопросы, но не нашла пока еще). Хочу торт украсить шоколадной картинкой. Взять рисунок, его положить внутрь файла, контуры и фон залить шоколадом (точней это будет шоколадная глазурь скорей всего), хорошо охладить, и потом перевернуть на торт. Вопрос вот в чем, картинка же в дальнейшем будет твердой, не удобно резать торт. Для мягкости что подмешать в глазурь? сливки, масло? а в этом случае нормально перенесется картинка на торт? Может есть кто так делал, поделитесь опытом!)

Стать_Севера, Юлечка, я делала объемный цветок из шоколада. Ничего не добавляла, но когда резали, нож нагревали кипятком. Да, слегка ломалось, но не сильно) В личку скину свою страницу, зайди, посмотри, там красный цветок на весь торт.