Скорая шоколадная помощь (вопрос - ответ)

Девочки, может про какао - масло вопрос надо в какую- то другую тему. Но вроде к шоколаду оно прямое отношение имеет.
 Может ли очистка какао- масла влиять на его консистенцию про комнатной температуре? у меня субстанция, которая при комнатной температуре становится как очень мягкое сливочное масло. И в руках доходит до жидкого состояния моментально. Знакомый технолог смотрел состав и уверяет, что он точно такой, каким должен быть в натуральном какао- масле.
 А меня терзают сомнения. На сайте той организации (союзснаба), откуда мое " какао- масло» написано про его заменители, что они по химическому составу могут быть идентичными. По температуре плавления получается, что это скорее масло кокоса. А меня уверяют, что союзснаб сейчас сам делает какао- масло из бобов. И у меня самый чистый продукт

Наталья, у вас неправильное какао-масло. Оно не тает даже на полке, куда солнце светит. Температура плавления настоящего какао масла - не менее 120 градусов

Ирина, какао масло плавится уже при 35 градусах начинает

Не знаю про такое какао-масло Работаю с какао маслом постоянно, для шоковелюра, для темперирования шоколада. При 35 градусах у меня ничего не плавится. Использую Callebaut. В руках точно ничего не тает

Как раз каллебаут какао-масло является темперированным и температура его плавления ниже температуры человеческого тела, если бы она зашкаливала да 100 градусов как бы шоколад можно было бы употреблять? На газовой горелке разогревать?

Всего лишь в СВЧ. Для шоковелюра какао масло и шоколад плавятся отдельно, именно потому, что к тому моменту, когда какао масло расплавится, шоколад уже сгорит. Но спорить с вами я не буду.

Да мне кажется любое какао-масло имеет температуру плавления ниже Т человеческого тела.. то есть где то от 33 градусов.. Рабочая температура темперированного какао масла равна Т темперированного темного шоколада (31-32 градуса).. его темперируют отдельно.. а таблица темперирования разного шоколада (темного, молочного, белого) поэтому и разная, что там разное содержание какао-масла и какао порошка в них.. в руках темперированное какао-масло или шоколад таять и не будет, если оно правильно стемперировано)

tali, Наталья,

По температуре плавления получается, что это скорее масло кокоса. А меня уверяют, что союзснаб сейчас сам делает какао- масло из бобов. И у меня самый чистый продукт

А вам не сказали где именно СС нынче делает какао-масло?)
Стабилизаторы, гелеоны, шоколадные капли и прочее делали, я давно у них не была, но если честно, то мне сомнительно то, что какао-масло делать начали. Раньше мы его из Китая вагонами получали.

Девочки, здравствуйте, скажите, как покрасить велюр в голубой цвет? я уже и белый краситель добавляли вместе с голубым, все равно зеленью идет....

алена555, попробуйте добавить немного розового. Но именно розового, не красного. можно фиолетового.

Девочки, здравствуйте, скажите, как покрасить велюр в голубой цвет? я уже и белый краситель добавляли вместе с голубым, все равно зеленью идет....

Я в белый шоколад добавляла обычный синий ж/р краситель

все равно зеленью идет..

попробуйте добавить немного розового

Зеленый с розовым даст грязно-серый цвет

Голубой с розовым даст нежно-фиалковый. Если не разбираетесь в смешивании цветов - лучше не лезть.

алена555, сначала покрасьте белый шоколад диксидом, после этого он у меня становится кипельно белым, потом красить в любой нужный цвет..

Голубой с розовым даст нежно-фиалковый. Если не разбираетесь в смешивании цветов - лучше не лезть.

Серьезно?

Алене вроде голубой нужен, а не фиалковый... И она же пишет, что зеленый получается, а вы ей про голубой с розовым

Спасибо, буду экспериментировать

Ирина, даже не хочу обсуждать. Не первый раз уже.

Обсуждать не надо, читайте внимательнее

начала покрасьте белый шоколад диксидом,

а диоксид продается в кондитерских магазинах? или его нужно где-нибудь заказывать?

а диоксид продается в кондитерских магазинах? или его нужно где-нибудь заказывать?

Да, конечно, продаётся) в любом кондитерском магазине..

Да, конечно, продаётся) в любом кондитерском магазине..

Спасибо!

алена555, диоксид титана это и есть белый краситель, просто в порошковом виде. Если и с ним отдает зеленым - значит просто голубая краска имеет такой оттенок. Попробуйте как я советовала, на небольшом количестве.

Третий ряд сверху. От бирюзового (голубого с зеленцой) к нежно-голубому и фиалковому.

Девочки, стОит брать формы отливы из пластика?



Производство украина.
Нормально отлипает, выпадает?
Где почитать нюансы в работе? Подскажите.

leoalla, Алла, у меня такой же молд. Покупала на Украине. Из шоколада буквы выскакивают без проблем. Из чего то другого не пробовала.

Хаска, ой спасибище!!! Плюсик Вам несу за такой быстрый ответ!
Благодарю. Все. поскакала заказ оформлять.



А чего спросить еще хотела, Людочка.
Формы для отлива брызгать/мазать надо олиаковым маслом? Или неприлипант-спрей, или как его там надо покупать к ним?

Алла, ничем не надо смазывать, если шоколад темперирован, то все само выскакивает

, если шоколад темперирован,

Ооо, этого еще не знаю. Пойду читать у нас как это делать.

leoalla, я раньше пользовалась такими формами (узоры и цифры у меня), про темперирование шоколада тогда не знала))) растапливала обычную глазурь (в калетах) и отливала формы, ненадолго на холод, снималось всё без проблем!

leoalla, Алла, кинь мне, плиз, в личку ссылку на ИМ где заказала, или можно здесь просто название ИМ.

Девочки, может кто знает, мне не срочно, но надо... Как сделать правдоподобный стальной цвет для пистолета? Красить белый шоколад до темно серого цвета?

Кандурин есть темно серый

NatalyTeo, спасибо, попробую на коричневый шоколад покрыть, вообще не хочется всю массу красить.

ЛИС, нормально красится темный шоколад.
Вот наручники делала. Спонжем от косметических теней наносила,
придавливая, а не растирая. На шоколад, сразу после морозилки.







А галстук-светлосерая мастика, покрыта водой и постояла в холодильнике. Поверхность стала липкая, но не цепучая и не прилипающая. Обветрилась. Потом я пуховкой от пудры кандурин прям щедро вмакивала в этот галстук. Но надо это делать не на торте. Чтоб не измазать излишками.



Если реалистичности надо, я бы пластиковый молд для шоколада заказывала в форме пистолета

Лучше даже молд кандурином покрыть и потом заливать шоколад, так обычно ярче получается.

leoalla, да наручники очень реалистичные, спасибище огромное за советы!!!

Selenia_Irisha, спасибо большое!!!

Девочки. Нужна ваша помощь.
Девочку силуэт как делать? Шоколадом лить на файле поверх распечатаного рисунка?
Есть у нас где трафареты, может найдется? И где почитать нюансы работы? Я еще такого не делала.

Алла, вот тебе побольше масштаб! Делай с него трафарет


(жми квадратик в углу)

Следи, чтобы шоколадная глазурь не была слишком горячей. Иначе будет расплываться за пределы рисунка. Лицевой частью лучше расположить вниз. Тогда она будет гладкой.

Ирина Доларс, ой, благодарюю!!! Уииии!!!

Алла, вырежь этот силуэт из кальки/гитарной бемаги/файла, аккуратно разложить на столе, вылей глазурь и разровняй спатулой. Дай глазури чуть-чуть схватится, подними силуэт и переложи на чистое место. Дай полностью застыть. Перед снятием поместить на пару минут в морозилку или на 10 мин в холодильник.

prona, ой как хитро. А можно где глянуть в ютубе как такое делают? Чот мне аж не верится, что такое я смогу провернуть

Да вроде не хитро. Видео, к сожалению, не подскажу

leoalla, а мне кажется это просто из черной мастики вырезано.... Таких силуэтов в инете полно на любой вкус.
Мне очень нравятся, надо как-то выбрать повод и попробовать такой декор сделать.

мне кажется это просто из черной мастики вырезано....

100% Тем более, что торт весь мастичный

valentina13, Kara, мне сперва тоже так показалось.
Вот сижу и думаю как легче сделать. Из мастики или шоко.

Алла, сделай из мастики. Её проще переносить и укладывать. Она не подтает и не поломается.
Я думала, что у тебя условие - делать шоколадную деталь

Ирина Доларс, да нет. Это я сама себе придумала на голову. Заказчик фото копирки прислал. А я чот сразу про шоко подумала.
Наверное сделаю из мастики все же. Послушаюсь вас. Вы не посоветуете глупого.

Девочки, помогите, как создать рецепт ганаш-крем-покрытие на тортик. Должен быть на белом шоколаде и содержать малиновое пюре + алкоголь.
 В каких пропорциях всё лучше взять?

Лена, Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

fffuntic, Лена, вот такую пропорцию для ягодного ганаша я для себя записала от школы Bakerchool по МК кремом
Соотношение ягодного ганаша: белый шоколад : сливки : ягодное пюре, как 2 : 0,5 : 0,5

Девочки, доброго время суток. Подскажите пожалуйста в крем варёная сгущёнка +сметана +сливки (этот крем делаю последнее время для медовика) но заказчица захотела, чтобы крем был шоколадный, если я добавлю в сливки молочный шоколад не испорчу ли крем? не знаю как будет сочетаться варёная сгущёнка и шоколад? наверно глупость говорю!??

Можно попробовать на небольшой порции. Или вообще сгущенку убрать а на растопленый мол. Шоколад заменить. Но и цена крема будет другая.

Можно попробовать на небольшой порции. Или вообще сгущенку убрать а на растопленый мол. Шоколад заменить. Но и цена крема будет другая.

спасибо большое)

а кто-нибудь пробовал темперировать шоколад в су вид?

Светлана и Алла, такой крем на ХП называется Тафита. Очень популярный и вкусный.

Тётяторт, вот я дурында! Думала сама крем придумала! 😂😂😂а он у меня давно в закладках и мной прочитан. Наука в лес не идет. Остается в закромах памяти! 😂😂

fffuntic, Лена, вот такую пропорцию для ягодного ганаша я для себя записала от школы Bakerchool по МК кремом
Соотношение ягодного ганаша: белый шоколад : сливки : ягодное пюре, как 2 : 0,5 : 0,5

Я пропустила... А где рецепт такого крема и каков он по консистенции??

Здравствуйте. Помогите пожалуйста. Покупала пластмассовую форму туфельки из Али. Измучалась.. Заливаю шоколад в форму а снимать не получается, ломается в середине формы где форма соединяется... Клеится шоколад на стенках формы брала шоколад молочный Аленка, темперировала. Что не так?

значит, неправильно затемперировали, или слой слишком тонкий заливаете.

Донара, Пройдитесь раст. Маслом по поверхности

шоколад молочный Аленка

Может шоколад слабоват? Можно какао масло добавить, или черный шоколад, или глазурь шоколадную.