Скорая шоколадная помощь (вопрос - ответ)

Я тоже никогда не пробовала работать с Алёнкой, как-то страшновато. А у кого-нибудь есть положительный опыт по Алёнке? это, конечно, очень бюджетный вариант.
 Если несложно, была бы рада отзывам по бюджетным видам шоколада, дешевле Калебаута, но с которыми можно также удачно работать.
 Купила глазурь темную неизвестного происхождения))), соблазнилась на цену. Вот теперь думаю, насколько её греть-то можно, чтобы нормально застыла.
 Ещё видела и белую, тоже без опознавательных знаков)))) по привлекательной цене, но пока колеблюсь.

 Что скажете о шоколаде бюджетного уровня?

Донара, тонкий слой заливаете, мало держите в холоде, темперировали неправильно - масса причин.




fffuntic, чем Вам Калебо не бюджетный? Та же Россия-щедрая душа не намного дешевле стоит. Темперируется она хорошо, но по составу и вкусу сильно проигрывает хорошему шоколаду (это, надеюсь, и так понятно). Насчет глазури - ее и темперировать не надо - это плюс, вкус и ограниченность использования в декоре - это минус. Когда нужен бюджетный декор, использую тоже глазурь - грею пока не растопится и работаю, про температуру тут можно вообще не заморачиваться.

Лена, в ашане продаются плитки разного шоколада. Именно так и называются-белая плитка, молочная плитка, тёмная плитка. Марка производителя называется Каждый день. Много раз мне об этой кондитерской глазури говорили, но попробовала первый раз. Все ни как решиться не могла. Но белой глазурью довольна осталась. Даже на вкус она мне больше нравится, чем белый шоколад калебо. А темперировать кондитерские глазурь не надо. Растопил и работай. Она прекрасно держит форму после отливки всевозможных декора.

Я тоже отливаю из глазури. Не морочусь. Клиентов предупреждаю, что это глазурь, а не шоколад. Без проблем.



Глазури или шоко действительно жалеть не надо, тогда хороший декор выскочит, не сломается

Я тоже никогда не пробовала работать с Алёнкой, как-то страшновато. А у кого-нибудь есть положительный опыт по Алёнке? это, конечно, очень бюджетный вариант.
 Если несложно, была бы рада отзывам по бюджетным видам шоколада, дешевле Калебаута, но с которыми можно также удачно работать.
 Купила глазурь темную неизвестного происхождения))), соблазнилась на цену. Вот теперь думаю, насколько её греть-то можно, чтобы нормально застыла.
 Ещё видела и белую, тоже без опознавательных знаков)))) по привлекательной цене, но пока колеблюсь.

 Что скажете о шоколаде бюджетного уровня?

не знаю почем нынче аленка, но мне калебаут выходит дешевле чем например милка или дав

Хочу спросить, читала что у Иришки, Kara, из силиконовых ковриков красиво так делала шоколад на декор, вырезая квадратики, и тут мою голову посетила идея... можно залить шоколадом коврик и сделать шоколенту?

Ксю-юха, про какой коврик идет речь?

Хаска, извиняюсь, телефон в ремонте был, да обычный для айсинга. Будет день рождение попробую залить глазурью иль шоколадом коврик и отпушусь. Купила ещё текстуру скролл и её проверю как выйдет обернуть торт. но не очень верю в это, а то б уже написал кто то, но попробую.
В обще хотела коврик для айсинга бабочки купить и залить шоколадом, но пока попробую на чем есть



Есть и для мастики у меня пуговицы молд силиконовый, его можно залить глазурью? иль шоколадом? иль опять придумала не то

у меня пуговицы молд силиконовый, его можно залить глазурью? иль шоколадом

Оксана, если пуговицы отдельные, то тогда пуговки получатся. Точно получатся из кондитерской глазури. Если из шоколада, то его нужно темперировать, иначе шоколад растает.

обще хотела коврик для айсинга бабочки купить и залить шоколадом

Вот такой коврик я пробовала залить шоколадом. У меня ничего не получилось. Рисунок на этом коврике совсем не глубокий. И достать застывший шоколад без потерь не получилось ни разу. Глубокие силиконовые коврики хорошо заливать шоколадом. Из таких детали достаются хорошо. Но все рисунки отдельно стоящие. То есть это не сплошной рисунок.

Хаска, Людочка спасибо, разьяснила. Пуговицы глубокие и отдельно -значит выйдут. а коврик мелкий. про темперирование изучаю и пойду тогда про гибкий айсинг читать, раз коврик есть.

Девочки вопрос такой... можно ли в тонкие плоские силиконовые формочки-коврики (для шоколада они по идее, или макарун) заливать изомальт? может пробовал кто-нибудь?

Юлия, если на силиконе есть маркировка о высокой температуре - можно.

Прошу помощи: есть бисквитный торт, выровненный взбитыми сливками, сверху слой примерно 1 см.
Украшать решила потёками шоколада по каёмочке, по ним - всякой всячиной: конфеты, печенье, вафли.
Торт охлаждается до завтра, а я чё-т очкую шоколадом по сливкам поливать...
Внезапно так стопорнуло...
Или не страшно?
Понятно, что горячий лить не стану, тёпленький такой.

Татьяна, а сливки чистые или с добавлением кремчиза?

Людмила, сливки МЕТРО и пудра, больше ничего, взбились довольно плотно.

Татьяна, нашла вот такой ответ на просторах интернета.

Перед тем, как наносить на сливки тёплую шоколадную глазурь, поставьте торт на 30-40 минут в морозильник. Верхний кремовый слой затвердеет и шоколад не успеет его растопить.
Если лить тёплый шоколад на торт комнатной температуры, или даже охлажденный в холодильнике, сливки подтают и шоколад будет стекать вниз.

И еще один ответ на другом форуме.

Таня, сама я никогда на чистые сливки не наносила. Но как видно из ответа постом выше, это вполне реально сделать.

Людмила, огромное спасибо за помощь!!!
Я надеюсь, что торт остынет хорошо на балконе за ночь, завтра рискну, как получится - покажу.
Благодарю сердечно!

как получится - покажу.

во:



получилось!
сори, на боку чё-т... странно...

Добрый вечер! Не нашел тему о выборе и местах покупки шоколада. Carma или Callebaut что лучше, в чем отличие стольких сортов с разным количеством какао? Или эта информация только в платных курсах?

Александр, ну места покупок у всех разные-страна ж большая)
Никто вам просто вот так не скажет, какой шоколад лучше. Смотря для чего вам нужен шоколад. Если конфеты это одно, если муссы и ганаши другое.
Потом ещё и личные предпочтения.
Я долго на калебо работала, но вот было очень выгодное предложение по каргиль и я решила его попробовать. У меня шоколад идёт на массы в основном-в целом неплохо.
Многие шефы работают только на вальроне и таки да, десерты на ней разительно отличаются по вкусу. Но не знаю насколько это смогут клиенты почувствовать, но на цене это существенно отразится.
Например, белый в каргиль по составу какао-массы и какао-масла больше соответствует вельвету от калебо.
Многие, пробуя вальрону потом уже не могут принимать калебо, но опять же-это рецепторы))), хотя муж мой проведя дегустацию вальроны почувствовал ощутимую разницу.
Муссы на кувертюрпх имеют существенное различие во вкусе! Прям существенное!
Вообщем, вывод-надо пробовать)
А где купить?-вы где живёте?



Увидела-Краснодарский край.
В Сп очень удобно покупать и не только шоколад)

Добрый вечер! Не нашел тему о выборе и местах покупки шоколада. Carma или Callebaut что лучше, в чем отличие стольких сортов с разным количеством какао? Или эта информация только в платных курсах?

На мой взгляд, всё таки, Карма лучше) в калебо разочаровалась уже давно, в начале как стала работать с шоколадом. Калебо, если только бельгийского производства, а не нашего российского.
И как правило, сортовый шоколад дороже - тк у того же самого Калебо нет сортировки по «сортам» и регионам.. И каждый сорт/регион отличается своими вкусовыми качествами. И смотря что вы имеете ввиду под «количество какао»..? количество какао (бобы) влияют на вид шоколада - Горький/темный/молочный...) а какао (масло) влияют на текучесть продукта. От 2 капель до 5.. текучесть выбираете вы сами, исходя из того, на что используете шоколад. На ганаши, муссы подойдут и 2-3 капли. На изготовление конфет/плиток/изделий - 3-4 капли. На фонтаны 5 капель.

firuza83, Ясмина, точно для конфет и фигур многие кондитеры карму используют. Ты же конфеты делаешь?
Я карму не пробовала.
Калебо, Какао-Барри, Каргиль, Вальрона-вот то, что я пробовала.

Ирина Ф, даа) я сейчас на колумбийском сижу)) и немного на какао-барри..(для особых случаев )
Для тортов - итальянский Ариба беру.
Карму пробовала, но там особо выбора нет и цена не подошла.
Для конфет люкер и барри - идеально подходят

А мне ариба как то не зашла!)
Вот, все же мы все такие разные)))

Тема отделена: При приготовлении молочного шоколада он пошел крупинками

Помогите с выбором шоколада для всего! Учитывая что упаковки (оригинальные) от 1,5 кг и более, да и цена приличная решил брать Carma. Брать планирую по пачке -темный, молочный и белый. Например Carma Venezuela или Grenada 70% (1,5 кг), Шоколад молочный Carma Ecuador 42% (1,5 кг), Шоколад белый Carma Nuit Blanche 37%. Или взять 80% и какао масло дабы покрыть все хотелки? Брать буду через инет магазины например на шоко. ру. Что посоветуете? И еще ваниль хорошая! интересует.

Александр, Смотря для чего вы берёте. Так то, выбор ваш замечательный. Потом войдёте во вкус и сможете добавить по желанию и горький шоколад.
С ванилью сложнее, потому что она может быть жирной и блестящей, а внутри совсем мало семян (
Но даже в этом случае не стоит расстраиваться. Освобождённый стручок кидание в банку с сахарным песком и вот у вас прекрасный ароматный ванильный сахар. А когда в Сахаре стручок высохнет, можно смолоть его и эта смесь отлично добавляется везде, где требуется Ваниль. Пожалуй, за исключением белых кремов.

так то, выбор ваш замечательный

Увы, ничего не получилось! Обзвонил несколько инет магазинов- везде карма (и не только) «возрастом» более 1 года! В некоторых почти на пределе срока годности. Вот так.. Так что у нас в России невозможно купить свежий шоколад? Может кто поможет с магазином, возможно и зарубежным.

Здравствуйте, девочки! Подскажите пожалуйста, торт суфле можно покрывать только глазурью? Крем хотела, так отслаивается. А как тогда бока выровнять? Я только учусь делать торты, поэтому прошу ваших советов. И подскажите идеальный крем для выравнивания.

А как тогда бока выровнять?

  у торта-суфле бока и так идеальные, зачем его выравнивать? Или у Вас суфле-прослойка между бисквитами? Дайте больше вводных, поможем

Всем привет, подскажите, пожалуйста, форма одна, партия темперированного шоколада одна, при первом использовании поликарбонатной формы все вышло как по маслу, дальше начались проблемы, из 6 ячеек, выходят только 1-2 шт, в других вообще никак воздушный карман не появляется и не получается достать. Не понимаю почему так

Шоколад растемперировался

Партия шоколада одна, но 1-2 штучки из формы свободно выходят, а оставшиеся нет

Возможно форма плохо обработана перед сондующей заливкой ;спирт+нетканый салфетки), но основная проблема в темперировании, как выше написали. Практически без вариантов.

это не может быть темперирование, потому что часть залитого выходит из формы. одна партия заливки. Обработка формы вроде одинаковая, натираю до одури. Но спасибо, буду натирать усерднее

По вашему сообщению можно понять так- залили форму – все вышло отлично, залили второй раз- начались проблемы. Тот же темперированный шоколад в таком случае не может быть априори. Если имеется ввиду, что второе использование формы, свежая партия шоколада и не выходят- или недотемперирование, можно на несколько минут в морозилку форму поставить это облегчит доставание. Ещё вариант- чуть нагревать форму перед заливкой шоколада. Какой производитель форм? Китайские/турецкие проблемы из-за качества поликарбоната могут быть

не совсем правильно видимо описала. Первые 2 заливки у меня не было проблем вообще. Следующие заливки уже начали барахлить. в форме 6 ячеек. 2 ячейки выходят нормально, остальные 4 я не могу вытащить вообще. у 2 которые выходят появляется воздушный кармашек, остальные 4 как будто действительно незатемперировались или недостаточно полежали, но это невозможно, так как с другими ячейками то все норм, да и не совсем новичок уже. Так уже 6 партий. последнюю партию вот надраила по 5 минут и в морозилке подержала, и о чудо все вышло. Магия

Ну тогда сама форма может негативить, кто производитель?
Ну и танцы с бубнами, как обычно, никто не отменял?

полусферки китайские. да я как то вообще первый раз с подобным столкнулась если честно. поэтому и панику развела. Но кстати путем экспериментов я все таки нашла проблему. И все намного прозаичней. Слишком тонкий слой шоколада :"(начала делать без простукивания и все шикарно