Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Приготовила крем для Чародейки. Все, согласно рецептуре- 220 г молока, 1 яйцо, 100 г сахара, 2 ст. л. с горкой муки, ванилин, 100 г масла. Заварная часть вышла чУдная, масло комнатной температуры. Смешала миксером, добавляла масло в заварную часть, по 1 ложке. Крем получился жидковатым. Поставила не на долго в холодильник, загустел немного, но не сильно. Промазала коржи (У меня 3 коржа), убрала на ночь в холодильник. Чую, тонкими будут слои крема Где могла допустить ошибку? Понятно, что мои и так схавают.

добавляла масло в заварную часть, по 1 ложке. Крем получился жидковатым.

Я всегда взбиваю до пышности масло минут 7-8
Потом в него по 1 ст. л. кладу (добавляю) заварную основу и хорошо взбиваю...
Крем хороший получается по консистенции)

floksovodik, Лена, я тоже сначала хорошо взбиваю масло, а потом уже начинаю добавлять заварную добавку, сразу по 1 чайной ложке, не прекращая взбивать, чтобы вмешалась, а потом по столовой ложке. Следующую ложку кладем после того, как вмешалась предыдущая. Заварную основу не обязательно полностью всю использовать, бывает, что ложки 2 столовых остается.

Спасибо! Я вот чувствовала, что наоборот надо! Грызли меня сомнения, но решила не отступать от рецепта. Крем остался. Тепрь масло размягчу и в него добавлю это «нечто». Посмотрим. Он в хол-ке крупкой стал, значит, надо на бане его взбить. Это я уже проходила

Здравствуйте, хочу попросить помощи, буду делать в первый раз трех ярусный тортик на свадьбу, но не знаю сколько чего надо брать на каждый ярус тортика ингредиентов, какие должны быть размеры ярусов, чем лучше выровнять тортик и с чем лучше его зделать и как его укрепить, смотрела расчеты ну почему-то не могу их понять Помогите

екатерина, Посмотри вот здесь - hlebopechka.ru... и вот здесь - hlebopechka.ru...
А какие ярусы и какие ингридиенты - это зависит и от пожелания заказчика и от веса, в который надо вложиться)

Девочки, выручайте! Только не ругайтесь если подобные вопросы уже задавались, ткните носом лучше. У сынули на днях ДР и у меня с этой готовкой совсем нет времени искать и выбирать крем. Буду делать машину, ванильный на кипятке испекла, какой выбрать крем чтобы легкий (не масляный), рельефный (чтоб им же и украсить) и несложный в приготовлении? Или может посоветуете украсить не таким который в прослойке? Я раньше украшала МБ, но с ним долго возиться и боюсь в самый ответственный момент спалю миксер (на водяной бане когда долго бью он горяченный становится). Подумывала украсить белковым заварным, почитала, он не у всех получается, боюсь потратить время и продукты на эксперименты. Что же делать?

Ирина, самый-самый лёгкий крем - это взбитые сливки (с сахарной пудрой и ванилином).
Он вкусный и подойдёт к любым коржам и начинкам.
Только для украшения он не годится - заветрится и оплывёт через некоторое время.
Если МБ не получается, то можно шарлотт или швейцарскую меренгу попробовать сделать.
С любым кремом нужно повозиться (как ни крути)
Даже растительные сливки, которые самые лёгкие в использовании, можно иногда недобить или перебить. Но я не люблю их

девочки, выручайте! завтра делать торт тропиканку с заварным кремом, так он так сильно пропитывается кремом и буквально вываливается. скажите пожалуйста, хотела совместить с белковым, стоит рисковать? уж и думала может картошкой с ганашем покрыть как коробку а потом белковый? что посоветуете?

Я делаю белково- заварной на желирующем сахаре. Может уже раньше писали о нем, мне нравится. Мокрое безе тоже нравится, но не нравится момент стоять возле плиты с миксером минут 15, для меня это единственный минус этого крема.

Я делаю белково- заварной на желирующем сахаре

что за сахар? Поделись)) Я читала об этом, но так и не поняла что за сахар)) У меня белково-заварной и так замечательный получается, но пробовать что-то новое люблю))

Раиса, Желирующий сахар, для приготовления джемов в домашних условиях. В нем содержится пектин. Крем крепче, чем на обычном сахаре и с кислинкой (кислоту не надо добавлять). С эти м у меня всегда получается, а вот с обычным не всегда. У нас в Минске он продается 1:1. (одна часть фруктов+ одна часть этого сахара). Где то в других странах он идет 2:1. Его чуть меньше по времени сироп варить, чем 1:1.
 3 белка, 300 гр сахара, 150 мл воды. Если жел. сахар 2:1, то сироп варить примерно 10 мин. А если как у меня 1:1, то 15 мин. Лимонку добавлять не надо. У крема будет слегка фруктовый привкус. После того когда вольешь сироп до полного остывания не взбивай, а то крем уже пребъется и колом станет. Как только стал на венчике, то все хватит. Он очень крепкий, с непевычки может и рука устать давить. Зато стоит потом, красавец без изменений, не плывет ни капельки.

Инна, у нас на Украине называется «Желинка» или «желейка», что то в этом роде. Наверное это оно? Да, спец. добавка для варенья и джемов. В общем, надо попробовать, Спасибо!

у нас на Украине называется «Желинка» или «желейка»,

Раечка, надо брать желфикс в оранжевой упаковке) Я первый раз взяла в зеленый и смешала с 500гр сахара, для меня было ооочень кисло)) Потом в оставшийся уже смешанный с желфиксом сахар добавила еще 100 гр было лучше, но как по мне (я очень люблю МБ, всегда ложу ванильный ароматизатор и никаких белков не слышно) было еще чуть кисло.. А сам крем просто супер, держит форму замечательно и тюльпаны отлично получаются... Просто как и везде нужна практика)

kirpochka, Наташенька, рада видеть тебя!!!)) Как он держит форму и мне нравится, и ванильку сыплю тоже, но что то последний раз запах сырых яиц прям в нос ударил, и яйца свежие были, не пойму почему так А на сколько белков ты берешь 500гр сахара?

А на сколько белков ты берешь 500гр сахара?

Спасибо, дорогая!!! Взаимно!!! Раечка, я брала 600-650гр обычного сахара и смешивала с пачкой 25 гр Желфикса. Потом на 2 белка брала уже этого«желирующего «сахара и 100гр воды. Остальной потом использую - на 1 белок 100гр этого сахара)

Подскажите пожалуйста новичку каким кремом лучше украсить Швейцарский торт от natapit. Ребёнку будет годик, хочу сделать в форме единички, но незнаю как быть с украшением, хочется какой то легкий крем, не масляный

Если выбирать не масляный, то это «белковый заварной» или «мокрое безе»

Ирина Доларс, спасибо за совет. Пробовала делать МБ, но он форму не держал совсем, наверно что то не так сделала. Попробую, может белково-заварной получится, агар вчера как раз купила

Девочки, мне тоже подскажите пожалуйста. С кремом на «вы» надеюсь «пока»
Вот этот тортик как делается, какой насадкой, каким кремом лучше всего, масляным наверно... Может видео есть..

Может видео есть.

Смотри здесь
hlebopechka.ru...
Такие розы лучше всего из масляного крема получаются.
Или «шарлотт», или швейцаркая меренга. Многие из «мокрого безе» тоже делают.
насадка «звезда» с шестью длинными лучами.

как делается, какой насадкой, каким кремом лучше всего, масляным наверн

Я делала и шарлоттом, только туда чуть меньше заварной основы (именно для оформления) и сливки+маскарпоне, и белковым заварным можно...

Добрый вечер всем, нарисовалась маленькая проблемка. К выходным нужно сделать торт, но мне как всегда захотелось извратиться (так как торт для «своих»), и сделал я лимонный курд. Вот сейчас ломаю голову какой крем на его основе сделать, что бы форму держал, то есть желатин сразу исключаю... Помогите советом/рецептом, плиз.

Павел, посмотрите этот рецепт:

hlebopechka.ru...

павел 11, я делала крем пломбир, к нему подмешала лимонный курд. С ванильным бисквитом очень вкусно получилось, как раз для любителей кисло-сладкого!

павел 11, Я делала торт на классическом бисквите, апельсиновый курд, крем был -сливки + сгущенка. Очень нежно и вкусно!! Всем очень понравилось)

Вот этот тортик как делается, какой насадкой, каким кремом лучше всего, масляным наверно...

Очень часто такое оформление делают творожно-масляным кремом на крем-чизе, смотри рецепт у Andychef

Девочки))) Нужна помощь опытных)
Знакомая попросила сделать торт. Просила бисквит+ крем: сметанный или творожный+бананы.

Что посоветуете сделать? Какой крем? с учетом того, что я только учусь
А еще может получится подсказать))) Тортик на 1.5 кг))) будет обтянут мастикой. Но я вот думаю бисквит резать на 2 части или на 3?! Ведь мне надо уложиться в 1.5 кг.....
выручите пожалуйста!

Иннокентий, Инна с мастикой можешь не уложиться в 1,5 кг. Вот я тоже делала маленький, он вышел 1,8 кг. Бисквит надо делать в форме не больше чем 20 см диаметр. На 4 яйца. Крем можно взять сметанно-заварной от Натапит он есть здесь в ХП. Или творожно-сливочный, на твой размер примерно: творог пастообразный 250+ сливки 200+сахарная пудра 50 + желатин 7-10 гр. Ну и банана немного, я бы банан положила перед кремом, а потом крем, еще к такому добавляю киви, но опять же не в крем, а с бананом перед кремом. Если будешь брать рецепт сметанно-заварной, то пропорции надо уменьшить, у нее он расчитан на другой вес. Бисквит режь на 3 коржа. Ну может сейчас кто-то из девочек поопытней, что нибудь подскажет.

Хацкевич Инна, как приятно) тезка) у меня форма мульты, 22 см. Крем сметанно заварной делала по здешнему рецепту. Но хочется что то повоздушнее. чтоб прям вкус творога или сметаны. Но просто сметана +загуститель форму у меня не держат... а с желатинов=м не пробовала еще.) Спасибо тебе, большое!

Но хочется что то повоздушнее. чтоб прям вкус творога или сметаны.

Делай тогда творожно-сливочный, он точно воздушный. Или сметана+ сливки + желатин. Я беру в одинаковых пропорциях, кто- то берет сливок больше чем сметаны, тоже вкусный получается и нежный. Если не знаешь как делать, пиши, расскажу подробно в лс, чтобы здесь темку не засорять)

Я, кстати, в раст. сливки всегда сгущенку добавляю, он становится намного послушней. Может, еще поэтому он у меня не трескается

Подскажите в каких пропорциях вводите сгущенку? и в какой момент (сразу или во взбитые сливки)?

Подскажите в каких пропорциях вводите сгущенку? и в какой момент (сразу или во взбитые сливки)?

Екатерина1298, не знаю ответит ли автор) Я уже с утра пришла на 5 минуток, так отвечу. На литр сливок чуть больше половины банки сгущонки, можно целую. Сгущенку вливаю при взбивании, тогда когда сливки потихоньку начинают собираться вокруг венчика.

Хацкевич Инна, спасибо большое)

На литр сливок чуть больше половины банки сгущонки, можно целую.

Инна, такой крем идёт в начинку, а не для декора? Правильно?

Екатерина1298, может Nastasya имеет ввиду добавить в сливки ложку (две) сгущенного молока для пластичности. Я растительные сливки не использую, но могу предположить, что уже к концу взбивания можно добавить сгущенку.

такой крем идёт в начинку, а не для декора? Правильно?

Ирочка, не буду точно утверждать. Когда я не могла подружиться с белково-заварным, я сливками пыталась украшать, а они у меня всегда трескались. Так вот я тогда, с ума сходила, смотрю на чужие работы у них ничего не трескается. Начала списываться с девочками которые только сливками украшают, так они мне и поведали секретик, добавить сгущенное молоко. Кто целую банку добавляет, кто половину. И тоже, кто в середине взбивания, а кто и в конце. Но после этого я один раз только воспользовалась сливками. И действительно со сгущенкой не трескались. Но после этого не украшала. Наверно зря я влезла, а вдруг не правильно ответила. А так хотелось помочь) Эх, теперь буду себя корить за это)

Не кори! Что ты!
Я ведь предположила
Видела, что для начинки большое количество сгущенки добавляют.
А для декора может быть достаточно нескольких ложек

А для декора может быть достаточно нескольких ложек

Возможно и достаточно. Все конечно методом проб ошибок) Я сделала тогда с таким количеством, получилось отлично. А если меньше положить, так это еще и дешевле получится. Ну растительные сливки не вкусные же)) Может это они мне, просто не нравятся. Молочко сгущенное, хоть вкусней их делает. Ты меня успокоила!!! Не буду корить себя.

Девочки, кондитерская задачка такая: хочу сделать тортик с шок. подтеками (модный дизайн), но не хочу использовать крем-чиз снаружи. Какой крем использовать? Условие: крем должен быть без желтизны, т. е. чисто масляный или шарлотт не подходят. Вот не пробовала, правда, делать масляный на белках или он не подойдет для такого? И вообще подумала, наверное, ни на одном белковом не лягут хорошо подтеки (в смысле на белковый заварном или мокром безе). Что посоветуете? Есть решение у задачки?

Я делаю 200 масло+200 шоколад белый растопить, добавить белый краситель, и 100 грамм сгущенки, ставлю на ночь в холодильник, а на следующий день взбиваю, мне нравится:-)

ни на одном белковом не лягут хорошо подтеки (в смысле на белковый заварном или мокром безе)

Какая ерунда Потёки получаются на белковом креме тоже
В авторской теме посмотрите

Потёки получаются на белковом креме тоже
В авторской теме посмотрите

Совершенно верно, и в кремовой теме тоже: там совсем недавно Наташа выставляла изумительный тортик «Усатый» с потеками на масляной меренге:)))

Ирина Доларс, Королек, у меня только предположение было, что на белковом нельзя, вы меня прям обрадовали.))) Спасибо.

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 03:54

mms, белого красителя нет, к сожалению.((

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 03:58

Королек, а какая Наташа?

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 04:01

Королек, нашла усатого)). Спасибо за подсказку.

Девочки, годится ли этот крем из Швейцарского торта для украшения сверху? Заказчик хочет кремовые розы сверху и надпись, я что-то растерялась...

Бочонок, я его не делала, но по фото у Наташи, он совсем не подходит для роз. Консистенция слабая. Да и творог не даст гладкую структуру. Но это только мое предположение, так как я его не делала.

годится ли этот крем из Швейцарского торта для украшения сверху?

нет, не годится, он форму не держит, особенно розы.

Спасибо, девочки!

Девочки мне ни разу не приходилось красить белково-заварной в коричневый цвет. Только масляный красила. А белковый наверно не получится насыщенно коричевым? Предстоит тортик с коричневым кремом. Подскажите кто знает!

Инна, Я красила в коричневый мокрое безе-брала коричневый гелевый и по немногу зеленого и красного, все смешивала и добивалась цвета, какой надо.. Коричневый ведь тоже разных оттенков бывает..

Девочки, помогите!

Торт Швейцарский, коржи получились слишком тонкие, когда пропитала - верхний совсем не держит форму. Крем сползает, как на фото. Чем укрепить, что делать? Сегодня надо отдать. Как вариант думаю, может испечь еще бисквит тонкий и обернуть вокруг, но крема лишнего нету...

Крема много. Будет вкусно.
Но я бы ещё коржи испекла. И весь торт обернула.

Спасибо Вам большое! Только прочла слишком поздно. По совет очень хороший. На будущее, на всякий случай. А я не додумалась допечь коржи и тем самым поднять его в высоту...

Девочки, помогите!
Сделала масляно-сметанный крем, а он получился жидким и с комочками
Добавила я значит туда загуститель для сливок, все осталось по-прежнему.
Что мне делааааать???
(Я хотела им сделать розочки)

Наверное, температура продуктов была разная.
Надо прогреть совсем немного смесь на водяной бане и еще раз взбить.

Прогреть?

Да, чтобы структура крема стала более однородной, и потом снова хорошо взбить.

Девочки, добрый день!!! Надеюсь на вашу помощь!
Заказали торт с аппликацией для ребёнка, а напоследок добавили, что у ребенка аллергия на коровий белок!!! :oк
Теперь не знаю, какой крем использовать под мастику!!! Подскажите! Может кто-то сталкивался с таким? И какой крем на бисквит положить??? Растительные сливки??

Да крем-то не проблема, можно и растительные сливки с ягодным или фруктовым пюре...
Делайте растительные сливки с фруктами, получается вкусно! Только на сливки обратите особое внимание. Бывает, что некоторые все же содержат добавку животную.

А под мастику они подойдут?

Под полную мастичную обтяжку вряд ли, а под мастичный декор-вполне!
Только сливки под мастичным декором должны быть без «мокрых» добавок, лучше чистые сливки.

Вчера только читала, что ганаш с шоколадом можно из них сделать, тогда под мастику подойдут

Проблема в том, что и шоколад они не дают В любом шоколаде есть немного молока, а там жуткая аллергия!!!
Я прочитала темки, вроде можно белковый под мастику.... вообщем ЗАСАДА

Shi-svetulya, тогда имеет смысл отказаться от мастичного покрытия, просто гладко выровнять сливки (они прекрасно ровняются) и разместить на них мастичный декор.

m0use, нужна именно мастика с аппликацией, ребенок очень её любит!!!
Я уже предлагала кремом украсить. Но нет!!!

Девочки нужна ваша помощь. Торты из мастики делаю разные а тут просят украсить кремом. А с кремом я делала раз с белково-заварным и все. Как украсить чтобы не сложно и красиво и каким кремом (вообще-то просили воздушным)

Девочки, подскажите в чем я допустила ошибку. Делала Шарлотт (на 6 яйцах), нужен был кофейный, поэтому когда молоко вскипятила, отлила в чашку грамм 100 и добавила 2 ч. л. без верха растворимого кофе, размешала и вылила обратно в молоко, основу сварила, получилась, как и должна, манная кашка, остудила. Взбила масло (комнатной температуры) и стала добавлять по ложечке основу, а крем не густеет и не густеет, стал крупинчатым, я добавила чуть масла, консистенция выровнялась, но густоты должной нет. Я подумала, что это из-за того что дома жарко (25 градусов), поставила минут на 7 в холодильник. Достала-крем крупинками весь, я в теплую водичку миску поставила и начала взбивать, всё отлично-крем гладкий блестящий и густой. Пока резала и пропитывала следующий бисквит поставила опять в холодильник, т. к. начал подтаивать и размягчаться, а когда достала- опять крупинками, я в теплую воду и взбивать опять, крем вновь стал хорошим. Я этим кремом прослаивала и сверху обмазывала. После холодильника уже на торте крем стал крупинчатым. Что я сделала не так?
 И ещё вопрос: я делала торт с творожным кремом, а украшала сливками. Делала по такому рецепту: 200 мл. 25% сметаны взбить со 170 гр сахарной пудры, добавить 600 гр творога, взбить и добавить 100 гр сливочного масла. Сметана у меня только магазинная, когда лежала в банке была густая, а когда начала взбивать с пудрой стала жидкая и не загустела, творог добавила, потом масло, конечно крем стал гуще, но для украшения не годился (а мне тогда и не надо было). Предстоит на днях делать торт (для деток) также с творожным кремом и украшать им же. Чем заменить сметану, чтобы был «стоячий» крем?
 Извините, что много писанины, просто старалась ничего не упустить чтобы было понятнее.

Сметана у меня только магазинная, когда лежала в банке была густая

по шарлоту не подскажу не делала...
по сметане... либо брать сметану 30%, либо в холодильнике отвешивать, чтобы стекла лишняя жидкость, либо добавлять при взбивании загуститель для сливок.
Заменить можно сливками 33%

Добавлено Пятница, 15.04.2016, 09:15

украсить чтобы не сложно и красиво и каким кремом

растительные сливки... МБ...

kosha48, Ирина, разница в температуре между кремом и тортом дало тебе крупенчатость на самом торте. Если торт только обмазан и не украшен, то при помощи теплой палеты можно его отгладить, и он выравняется.
А вообще масляные крема не любят холодильник.

Мне тоже заказали торт для аллергика.. Аллергия на яйца, коровий белок, пшеничную муку, самые основные ингредиенты, но очень хотят именно мой торт)). Ягоды, фрукты тоже отпадают. Яйца можно перепелиные. Ещё уточнят по поводу белка куриного, возможно там только желток нельзя. С бисквитом разберусь, а вот крем.. Подскажите, что можно придумать? Я вообще с кремами не очень дружу, в основном крем чиз делаю или МБ...

Shunika13, мне на ум или растительные сливки приходят, или по типу заварного крема на основе кокосового молока.

Эльвира, спасибо! Про растительные сливки думала, их как самый резервный вариант держу:) а кокосовое молоко очень интересный вариант, погуглю, спасибо!!)

Девочки, подскажите, пожалуйста, крем Пломбир подойдет для десерта Павлова?
Хотела взбитыми сливками сверху, но боюсь они потекут от ягод, пока довезу и пока начнём кушать десерт.
Пломбир-то постабильнее будет.
Спасибо!

Девочки... весь инет перерыла.... у меня есть маскарпоне (но нет сливок) какой крем и торт можно сделать? просто что посоветуете?! надо сделать свекрови (((у меня есть 3 дня