Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, еще раз я к вам за помощью... я с кремом на «вы», а тут вот заказали тррт без мастичного покрытия. Хочу сднлать основу ганаш и травку из крема. Так вот- какой лучше для этих целей крем делвть, чтоб форму держал, и от жары не потек... и покрасился в ярко-зеленый при этом. Делала как-то белковый заварной крем... всем понравился, кроме того, что потом я сидела и боялась: торт на заказ, а там сырые яйца... вдруг чего... сальмонелла не дай Бог вы яйца как -то специально обезораживаете для работы?

Выбираю свежие яйца. Обязательно проверяю на микротрещинки. Потом тщательно мою с мылом и содой.

Хи-хи, в белковом заварном нет сырых яиц. Они же завариваются сиропом.

Хи-хи, в белковом заварном нет сырых яиц. Они же завариваются сиропом.

Ох... это я перепутала. Имела ввиду Мокрое безе

в мокром безе тоже белки обработку тепловую проходят.

в белковом заварном нет сырых яиц. Они же завариваются сиропом.

в мокром безе тоже белки обработку тепловую проходят.

да фигня - вся эта обработка, во всяком случае для сальмонел это просто небольшая банька, от которой им ничего не будет. Поэтому либо сухой белок, либо просто не париться.

По мед. статистике 80% случаев сальмонеллеза от молочки летом. Не понимаю всех мандражек по поводу сальмонеллеза. Он живет НА скорлупе, при должной обработке он погибает. Если так подходить к вопросу - тогда вообще не употребляйте яйца! Но! Если суждено-найдет через другое. Так, можно бояться на машине разбиться и всю жизнь ходить пешком хоть в соседний магазин, хоть в другую страну, но мы же все же ездим, а не ходим. Это уже напоминает, извините, паранойю.
 Та тепловая «обработка» действительно только тепловая. При должной тепловой обработке белок сварится. Поэтому, не обманывайте себя.

Это уже напоминает, извините, паранойю.

Таня, возможно это паранойя, да... просто сама я доя себя этот крем делала и ела и ребенку давала, а вот для заказчиков боязно... угу... но я смотрю, что этот крем все же кондииеры активно используют... посто думала, что может какой-то секрет есть. Дополнительной сантитарной обработки.

Девочки, а какрй тогда крем можно хорошо покраить... в ярко зеленый... чтоб травка на детском торте не блеклая была... сорри, что столько вопросов, но просто крема для меня- прям терра инкогнита пока...

а какрй тогда крем можно хорошо покраить... в ярко зеленый...

У меня 2 гелевых красителя, но цвет их мне не нравится. Никак не подберу. Крашу мокрое безе сухим красителем
с сахаром который. Только размешивать его очень хорошо нужно.

Вобщем это самое ужасное, что могло случиться со мной. Столько сил, времени, продуктов насмарку. Я его в морозилку положила, даже с досады выбросить хотела, дома сказали не надо. Потом вытажила его оттуда, стал густым, начала взбивать, он отсёкся. Отчаянно продолжила взбивать. Получился вроде крем. Не то, что надо думаю, но все же обмазала получившимся кремом торт. Теперь хочу сверху МБ нарисовать узор плетёнку. Подскажите пожалуйста не потечёт ли? Или мне лучше снять, выбросить его и МБ покрывать торт? Ответьте пожалуйста, что мне дальше делать?

Я его в морозилку положила, даже с досады выбросить хотела, дома сказали не надо. Потом вытажила его оттуда, стал густым, начала взбивать, он отсёкся. Отчаянно продолжила взбивать. Получился вроде крем.

Nanu, ты его переохладила. Этот крем с добавлением масла. А масло чтобы хорошо взбивалось должно быть максимум комнатной температуры. Его нужно было просто чуток охладить в холодильнике. В следующий раз не взбивай срвзу из холодильника, а дай чуть постоять при комнатной температуре.
Не смогу тебе подсказать точно, можно ли такой крем покрывать мокрым безе. Теоретически нельзя. Нижний крем на основе масла, а мокрое безе не любит плотного соприкосновения с жирами. Но практики такой у меня не было. поэтому это все предположения.

мокрое безе не любит плотного соприкосновения с жирами

Ой, а можно я бессовестно встряну со своим вопросом? Люда, а что, если сделать на торте покрытие из ганаша (масло+шоколад), то на него уже травку из Мокрого безе не отсадишь? Потечет? Только масляный крем можно использовать?

Хаска, Спасибо за ответ. Я вчера ночью рискнула, нанесла узор поверх него. Сейчас стоит в холодильнике ничего. Просто вот боюсь когда он несколько часов в ресторане в комнате простоит, не потечёт ли. Просто у меня нижний ярус медовый с масляным, поэтому я хотела, чтоб он не из холодильника был, а стал мягким в комнате

вобщем наделала я делов а торт-то на мамин ДР

Девочки, добрый день! Делаю Молочную девочку, а у меня оказывается закончилась пудра для крема. Можно ли положить обычный сахар песок и сколько его нужно?
Помогите пожалуйста!

я вообще в крем пудру никогда не кладу, только сахар. правда сыплю на глазок, поэтому сколько нужно не скажу - по вкусу. сахар всыпаю в сливки, размешиваю, даю постоять, еще размешиваю, чтоб сахар растворился, и потом взбиваю сладкие сливки

Гулечка! Спасибо большое! А то я сижу, а время идет! И так сегодня не спать😵

Девочки! Помогите советом! Торт «красный бархат» от вольницкой идет с маслянным кремом с маскарпоне и белым шоколадом. Как этот крем на вкус, не сильно жирный? Не знаю, какой сделать на сливках или на масле...

Таня, я как раз завтра буду делать этот крем, правда для украшения омбре шоколадных коржей и сливочно творожного крема, раньше с белым шоколадом не делала крем. Попробую могу сказать как на вкус этот крем, буду экспериментировать. По мне, так красный бархат оооочень тяжелый бисквит сам по себе и очень жирный, я капкейки с ним делаю с шапочкой сливочно-творожного крема

а какрй тогда крем можно хорошо покраить... в ярко зеленый..

Ксения, я купила гелевый краситель российский и сегодня попробовала из МБ делать листики, цвет очень понравился, а раньше был блеклый..

Настен, давай продегустируй и скажешь, мне главное, чтоб не был жирный, тяжелый, как маслянный. Просто Вольницкая рекомендовала этот крем, а я его не пробовала, боюсь, что не жирно...
 Да, Насюш, бархат очень тяжелый, я по-первах 4 замеса сделала, пока приноровилась. Мои щасливые- перепало и им! Но я изменила технологию, а рецепт тот же, получилось лучше, чем в оригинале (сам бисквит)

Ок, Тань, завтра отпишусь!))

Девочки! Помогите советом! Торт «красный бархат» от вольницкой идет с маслянным кремом с маскарпоне и белым шоколадом. Как этот крем на вкус, не сильно жирный? Не знаю, какой сделать на сливках или на масле...

Я делала на сливках. Он получается менее тяжелым. Крема на масле для меня лично тяжеловаты. Если есть возможность использовать сливки- предпочитаю их. Но все индивидуально...

Мне надо слепить куклу, боюсь, на сливках она не выстоит в такой жарюке!

Танюш, ну ка делись секретом приготовления твоего красного бархата!
Отчитываюсь: приготовила я сегодня этот крем, очень вкусный, вкус творожный в основном и немного чувствуется шоколад, а масла как будто там и нет. Не притерный. Достаточно плотный, я его разукрасила во все цвета радуги-пережил спокойно. Мне в общем, понравился, думаю с красным бархатом будет хорошо, у меня он сверху Шварцвальского, завтра отдам на пробу, но не сомневаюсь что людям понравится

приготовила я сегодня этот крем, очень вкусный, вкус творожный в основном и немного чувствуется шоколад,

Настя, а рецептик крема можно???

Танюш, ну ка делись секретом приготовления твоего красного бархата!

Очень хочется проверенный рецептик и все нюансики)) Заранее спасибо!

Как вставить фотографию в сообщение

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:

НА СЕРВЕР РАДИКАЛ НЕ ГРУЗИТЬ!!!




(со временем фотографии пропадают)

РЕСУРСЫ, ЧЕРЕЗ КОТОРЫЕ МОЖНО ВСТАВЛЯТЬ ФОТО:






И ОБЯЗАТЕЛЬНО ДУБЛИРОВАТЬ В ГАЛЕРЕЮ ХЛЕБОПЕЧКИ,
ЗАЙДЯ ЧЕРЕЗ СВОЙ ПРОФИЛЬ (или в сообщение)!

Обязательно проверяю на микротрещинки. Потом тщательно мою с мылом и содой.

я точно так же, независимо для дома или для кого-то если яйца идут в крем и мою еще щеточкой, а потом каждое салфеткой бумажной еще вытираю насухо.

Здравствуйте! Девочки-умелицы, выручайте советом! Сделала кремом картинку на пергаменте (крем масляный на белках), заморозила и перенесла на торт. Это мой первый опыт и не совсем удачный - не всю изнанку картинки покрыла слоем крема, кое-где остались пробелы и они просели, когда переносила на торт (на фото видно). Теперь боюсь, что пока торт донесут, крем подтает и, может, ещё где-то просядет. Поможет ли немного спасти ситуацию, если торт приморозить? Торт «птичье молоко», покрыт масло+шоколад, крем масляно-белковый. Или это бессмысленно? На улице очень жарко, нести будут часа пол, не меньше.

Можно прикрыть снова новым листом пергамента. Оставить при комнатной температуре, чтобы крем согрелся. Слегка прогладить сверху, чтобы не сдвинулся лист. Потом снова подморозить и снять аккуратно лист, подцепив краешек
Может так получится?

Но если есть пустые места без крема, - лучше из корнетика их заполнить.

Попробую, спасибо!

kirpochka, конечно, вот и рецептик, что то я его здесь на форуме не нашла, может и есть он... Мне именно нужен был для украшения торта, внутри у меня другой.
Ингредиенты
225 гбелого шоколада (не пористого)
340 гсливочного сыра (например, Филадельфия)
170 гсливочного масла (несоленого!)
1,5 ст. л. лимонного сока (по желанию)
Нарубите или разломайте шоколад на мелкие кусочки и растопите его на водяной бане или в микроволновке.
Постоянно помешивайте до полного исчезновения кусочков.
Оставьте шоколадную массу остужаться до комнатной температуры.
Размягченный сливочный сыр взбейте миксером до однородности.
Постепенно, продолжая взбивать сливочный сыр, влейте в него растопленный белый шоколад комнатной температуры.
Когда масса станет однородной, понемногу введите размягченное сливочное масло и сок лимона (сок необязателен, но с ним получается крем вкуснее).

Анастасия, Спасибо огромное за рецептик!!

Наталия, пожалуйста и правда интересный вкус у него

Насть, так ты советуешь этот крем? Он не жирный? Как в сравнении с кремом из сливок с маскарпоне?
 А рецепт бархата тот же, только я изменила саму технологию. По оригинальной получается очень плотный бисквит, даже гливковатый, ну, так, нормально. Но не каждому заказчику может понравится. А этот получился классный, мне понравился, заказчикам тоже, они долго ломали голову над ингридиентами и пищали.
 Все просто: я взяла не белки, а яйца; яйца взбить с сахаром, солью, ванилью до полного растворения сахара. Тонкой струей вливаем кефир, взбиваем прутик. венчиком на миним. скорости, затем вливаем взбитый маргарин с раст. маслом, перемешала минуту.
 Затем вручную вмешиваю муку с разрыхлителем и выливаю в подготовленную форму. Бисквит получается такой же мокрый, но пышный, рыхлый, не сбитый. Но резать его только после полного охлаждения.
 Тут уж кто как любит, кто плотный и гливкой, а кто пышный, выбирать вам...

Таня, не жирный абсолютно, масла там же не так много, его там не чувствуешь абсолютно. По сравнению со сливками с маскарпоне он гораздо лучше форму держит и крепче так сказать. Я и второй торт за сегодня им обмазала

Ирина, спасибо большое за советы! Немного добавила крема в пустоты (их, к счастью, оказалось немного). Теперь уже поняла процесс, думаю, больше таких проблем не должно быть. Всё приходит с опытом

Исправить удалось? Рисунок опустился на торт?

девочки, посоветуйте с какого крема начать человеку, для того чтобы кремовые розочки или узорчики учиться делать, только не масляный, у нас в семье его никто не любит. Думаю через пару недель начать

Оксана, белковый заварной или раст. сливки

Танця, спасибо, растительное точно мимо, а вот белковый заварной надо посмотреть рецепты
извините еще за глупый вопрос, белковый заварной и мокрое безе это одно и тоже?
и я однажды делала этот крем но заваривала сиропом, из такого получиться или нет?

С сиропом это и есть белк. заварной, МБ без сиропа, если не ошибаюсь

adelinalina, из мокрого безе тоже можно поучиться, от белкового заварного он отличается все-таки, мне кажется, что мокрое безе проще делать

Nansy, Танця, spasibo

я изменила саму технологию.

Таня, понимаю, что не в той темке.... Заранее извиняюсь, просто в рецепте на сайте нашем есть еще 80 гр пуддинга, Вы ложите вместе с мукой и разрыхлителем или Вы по другому рецепту делаете?

Наташ, ко мне на ты. В рецепте указывается, что пудинг можно не класть, он нужен для уплотнения хрупкой структуры, чтобы можно было вырезать форму. Я не ложила, но его кладут вместе с мукой

Исправить удалось? Рисунок опустился на торт?

Весь рисунок побоялась трогать, а в просевший уголочек немного подбавила крема, слегка пригладила через пергамент, стало не так заметно. Хотя всё равно жутко переживала, пока не отдала. Хотела было совсем эту картинку снять и выбросить, а новую нарисовать, но по времени не успевала.
Спасибо огромное за совет, потому как у меня от паники совсем мозг отключило - стою, смотрю и нервничаю...

Таня, Договорились, ко мне тоже на «ты». Да, я уже прочитала про пудинг, спасибо, все поняла.. Я на НГ делала Красный бархат, но рецепт совершенно другой, цвет не получился (теперь думаю, что из-за краски), хотя был вкусный... Хочу этот рецепт попробовать))

Нужен совет. Подскажите какой крем будет сильно шоколадный. Ну прям как помадка нужно. Будет ли вкусно шоколад на кипятке перемазать ганашем или есть какойто такой шоколадный торт?

сильно шоколадный.

Сделай трюфельный с черным шоколадом.
 Можешь сделать весь торт трюфельный

Танця, спасибо!

девочки, хелп!! мне срочно нужен крем с тонким лимонным вкусом!!! посоветуйте!! только чтобы там желатина не было!!
пожалуйста помогите!! я рассматривала сливочно-лимонный крем, там заварная основа из яиц, но там желатин имеется в наличии.
и мне этого крема нужно мноооого! чтобы хватило на 2 прослойки в торте диаметром 30 см.

я вот думаю, а если взять вот этот Крем лимонный от Чучелки и смешать его со взбитыми сливками?!?!? так подойдет?

DaNiSa, я курд лимонный со сливками смешиваю. Очень вкусный получается крем. Так что делай смело!

и я тоже так собственно и делаю - лимонный курд и взбитые сливки. степень лимонности регулируем количеством курда) только курд по другому рецепту делаю

Ирина, Гуля, спасибо. успокоили!
что ж у меня все в этот раз так с трудом идет-то? во всем сомневаюсь...

Olj4ik, я как то делала торт 3 шоколада, бисквит обычный с какао. и три вида крема: темный крем ганаш с грецкими орехами, заварной крем с белым шоколадом и фисташками и молочный шоколадный мусс с ромом. Выкладывала так: сперва половина бисквита, крупной круглой насадкой выдавила бортики из темного ганаша, внутрь положила зварной крем, им же смазала края, чтобы просветов не было. вот такое у меня вышло



дальше в эту коробочку я залила мусс, сверху закрыла второй половинкой бисквитаб выравнила и залила жидким молочным ганашем.
Все кто ел, сказали оочень шоколадно.

девчонки, подскажите какой крем лучше использовать, чтоб скрыть стыки между ярусами? торт чисто белый мастичный. Чтоб не потек только. И дайте пожалуйста ссылочку на проверенный рецепт