Колбаса в домашних условиях

У меня тоже нет контакта с внешней средой, только на собственных соках. + соль, специи. Вакуум был бы лучше. Хоть и стараюсь выдавить воздух по максимуму, все равно при нагреве воды пузырь получается.

У меня тоже нет контакта с внешней средой, только на собственных соках. + соль, специи. Вакуум был бы лучше. Хоть и стараюсь выдавить воздух по максимуму, все равно при нагреве воды пузырь получается.

У меня в вакууме тоже пару раз пузырь надувался... очевидно, плохая спайка была, но вода, в которой сувидился продукт, оставалась чистой... так что у вас, доступное подобие сувида... по ощущениям вашей супруги, я и сделала вывод..

Лен, какая ты молодец, что свою внученьку Олесеньку сфотографировала с сосиской в одной ручке и кусманом хлеба в другой. Это прикольно смотреть! Между прочим Олесенька так похожа на дочку моей будущей снохи просто одно лицо. Я тоже колбаски Детские делала специально для нее, но вот как она их ела он не сфотографировал к сожалению! Леночка а может ты раскроешь секрет вкусных детских сосисочек?

Viktor57, а мультиварки у тебя нет? (ничего что я на «ты»? - у нас как-то так принято ) Я специально новую мультю брала с ручным режимом - для ветчины и прочего низкотемпературного, хотя в духовке у меня от 30 можно выставить, но накладно ее гонять А вместо пакета для запекания мне удобно использовать обычную пищевую пленку, заворачиваю очень плотно - и ничего не вытекает, но варю на нижней вставке пароварки, воды на дне
орешек, да поищи - я случайно совсем нашла, мне целый мешок буквально за копейки вышел, почти по цене доставки А так цены мелкими коробочками огого

Мультик есть Redmond m90, но он в квартире стоит. Да и цыпленка выбираю обычно более 2кг в 5 литров может не влезть (грею на газе в 7 литровой кастрюле). Духовка газ специально проверял термометром мин 147* дальше гаснет. На «ты» проблем нет, сам такой.

silva2, а он еще всю дорогу бухтел, шо выглядит как придурок.... кто такими объемами опилки покупает.... шо о нем подумают на почте - опилки за деньги Предложила ему оправдаться перед работниками почты домашней колбасой - категорически не согласился! Самое смешное - он мне поначалу предложил сам этих самых опилок наделать в селе, когда типа дрова для бани будут резать.... ну-ну.... объяснила, что смолистые не идут, береза тоже, желательно фруктовые.... ага.... Привез мне самоличнонапиленных ведерко - из-под майонеза, на большее терпения не хватило.... молчит после этого

Тоже хвастанусь Вчера закололи кабанчика к НГ. и переработали всё. Наделали колбаски из всех кишков, ну и сальдисон самособой. Вот думаю как повкуснее приготовить пузанину. А так к встречи и готовы.

[/img]

Девочки, ходила я, ходила кругами вокруг своего нэгра по имени ряба и вчера на ужин решила её попробовать ну что сказать - отличный результат Мясо сочное и нежное, хорошо прожарилось, шкурку я конечно не ела, мужу понравилось, только сказал, что соли маловато. Завтра поеду в карусель, куплю ещё курей и немного изменю время обработки тушек в кипятке и время копчения. Спасибо всем, кто делился со мной своим опытом и советами
Танюша-Скарлетт - тебе отдельное мерси за совет по щепе бука, заказала в Озоне, привезут уже после Нового года

орешек, расскажи потом свои коррективы!.

орешек, я тебе там писала, что мне в кипятке НЕ понравилось! Уж скорее ее надо как колбасу обработать - 40-60-80 градусов.... Но это чисто мое мнение

Мы делаем колбасу в мультиварке на пару, так как в промышленности колбасу варят паром. в воде варят только ливерную. Время зависит от диаметра оболочки, от 30 до 1 часа. После варки сразу в холодную воду минут на 10. Так же можно делать варено копченую, сначала варить на пару а потом коптить.

Рецепт украинской колбасы с картофелем

С Новым Годом форумчане! Как говорится проба пера или моя первая колбаска по рецепту отсюда «украинская с картофелем»:

сделал насадку и центратор.




набил мясорубкой ручной (не хватает 3 руки)

котлетка из остатка показала небольшой пересол решил проварить до t=85* воды.




затем в духовке до t=80* внутри батона.

и разрез по горячему.

Мясо свинина немного 1.3 кг обрезков с ребер посолил, немного сахара добавил и в холодильник вниз 30.12.15г.
Половину прокрутил на мясорубке, перемешал все с добавлением мускатного и чеснока гранулированного и 5 перцев из мельницы и опять в холодильник 1.1.16г.
Сегодня добавил картофель, перемешал, постояло с час, набил в череву Ф=36мм L=1.5 метра вошло 1.5 кг фарша. Выждал около 2 часов, прогрел в воде (Немного выгнал соль) далее по рецепту с этой ветки.

Viktor57, какой аппетитный разрезик!!! А как на вкус, с картошечкой? Полноценное второе блюдо? И мясо, и гарнир в одной упаковке))))

Наполнитель вместо кусочков сала. По горячему картофель чуть суховат (может быть сорт такой). И количество (4 не больших) на гарнир не тянет. Семье понравилось.

На каникулах пробовал по рецепту «московской» Черева (36 мм) конечно мелковата для данного вида.

Отсутствие нитритной соли несколько испортило дизайн

Состав: говядина 1 кг, сало холодного копчения 200 г, соль, сахар,5 перцев через мельницу, мускатный орех.

Увы, последний сухарик сегодня сгрыз. Была очень ничего, из ошибок не учел соленый шпик (надо было 18г солить, а не 20). Жду оболочку белковую Ф45 для солидности. Соль нитритная уже есть.

Vinokurova,
Привет, девочки. Только сейчас в темку заглянула. Алёна, что конкретно Вас интересует по копчению в мультиварке-скороварке?

сонейка, Света, я уж сама подзабыла, чтохотела спросить))) склероз ((((
Вообще, интересует колбаса и мясо... с рыбой уже хорошо получается...

Рецепт варено-копченой курицы в коптильне

Вчера что то такое на меня накатило и я решила сделать третий заход по копчёной курочке - было у меня 2 тушки охлаждённые по 1.850гр каждая, у обеих я вырезала грудку (просто у меня её не очень лю). В кастрюлю 3л воды + 3ст. л. с горкой морской соли + жменьку перец горошком какой есть + травки сухие (какие есть)+ веточку свежего розмарина и тимьяна + сушёный сельдерей кусочками+ шт 5 лаврушки. Проварила 10 мин и в сильно кипящий маринад уложила 2 тушки, варила 10 мин с момента закипания. Вытащила и оставила на решётке на ночь, чтобы обсохла, утром начала коптить в своей коптильне Ануке, опилки бук, время 60 мин. По окончанию цикла в тушке была t*- 74* оставила остывать в коптильне, а сама поехала в школу за внучкой. Куры получились просто шикарно - вкус, цвет просто А теперь фото
это коптильня

а вот две подружки, самым вкусным местом к народу



кушайте и наслаждайтесь

Ирина, Где стоит Ваша коптильня? Наверное в доме ее нельзя применять. Очень хочется приобрести такую коптильню, но куда ее ставить ума не приложу.

velli, пока Иры нет отвечу за нее-коптильня лично у меня стоит на балконе.

Елена, Лена у меня застекленная веранда. Так как сейчас зима, можно ли пользоваться ей. А сильно она дымит, если ее не поместить в специальный контейнер или другое приспособление? Я прямо вся озабоченная этой проблемой. И хочется и колется как говорится! Или лучше отказаться от покупки?

Девочки, принимайте и меня свои ряды. У меня вопрос кто нибудь коптил курицу или колбаску в аэрогриле Хоттер?. А то он стоит без дела. А функция копчения у него есть.

velli, у меня тоже на балконе. Дымит, конечно. Но я открываю все фрамуги, а дверь в квартиру закрываю. Запаха практически нет. Для страховки после окончания процесса быстренько высовываюсь на балкон и брызгаю нейтрализатором запаха (освежитель тут врядли подойдет, но я ими вообще не пользуюсь). Все отлично. Правда, как-то раз забыла открыть окошки - отэта было ДА! Больше не забываю *JOKINGLY*А если у тебя частный доми - вобще красота, на улице где-нибудь под навесом копти сколько влезет

Всем доброе утро! Девочки, у меня коптильня работает на кухне на плите под вытяжкой, на фото видно на плите газета, дым из щелей крышки коптильни идёт прямо в вытяжку и запаха дыма как на кухне, так и в квартире вообще нет. Это я вам честно говорю. Перед первым использованием мой муж ворчал - " вот, сейчас всю квартиру дымом провоняешь ", тогда я послала его в гараж и сказала, что как только время копчения будет подходить к концу, я позвоню и приедешь- если будет дым, то делать больше не буду. Так вот он приехал раньше звонка и при входе в квартиру не почувствовал запаха дыма, а унюхал запах копчёной курицы. Копчу я конечно не каждый день, стараюсь подготовить несколько видов продуктов и за 1-2 подхода прокоптить, раз 5 наверное уже делала, у соседок по коридору спрашивала насчёт дыма - никто ничего не пронюхал Летом, конечно, буду коптить на лоджии при открытых всех окнах, но только из-за экономии электричества - вытяжка всё-таки 2-3 часа шпарит Вывод такой - если вытяжка хорошо тянет и воздуховод не забит, то коптильня на кухне не страшно

Скарлетт, орешек, Девочки огромное Вам всем спасибо за отклики и советы! Иришенька, а у меня даже вытяжки нет на кухне. Собираюсь в ближайшее время поменять на кухне мебель и поставить варочную поверхность вместо духовки и повесить хорошую вытяжку. Правда еще не решила какую покупать. Ириш может посоветуешь, какая у тебя стоит? если дыма на кухне нет практически? А пока наверное придется на лоджии коптить.Татьяна, сейчас, т. е зимой особенно не откроешь окна на веранде примерзли. У меня окна не распашные, а выдвижные тем и плохо в зимнее время. При копчении можно открыть только среднее окно, но оно широкое и думаю дым будет выходить через него на улицу хорошо. Живу в 16эж. доме на 14этаже. А летом буду коптить на даче.

velli, так и у меня зимой порой не все открыть можно, как получается - но тянет на улицу и так хорошо (так интересно наблюдать, как соседи идут под домом и вдруг начинают принюхиваться - колбасой пахнет )

Валентина, у меня вся крупная техника BOSCH, кроме кофемашины

Ириша, у меня тоже любовь к BOSCH. Стиралка, микроволновка теперь варочная поверхность будет стоять. Надо будет и вытяжку посмотреть этой фирмы.

Набивка колбас кондитерским прессом и варка

орешек, Вот это курочки!!! просто заглядение..., аж слюнки потекли! Неужели, я ещё и на коптильню соблазнюсь.... Сегодня пришла ветчиница, и я уже замутила в ней ветчину, сейчас стоит в холодильнике вызреть должна. Накупила всяких оболочек для колбас и делаю всякие колбаски. Теперь колбасу вместо хлеба трескаем! Сейчас маленько покажу какая она у меня получается.
Купила вот такие подкопченные кишки.

Пробовала через электрическую мясорубку начинять, и что то не пошло... масса вязкая и пока её продавишь..., а она за толкателем обратно норовит подняться. В общим нашла выход из положения и теперь прекрасно справляюсь с прессом для печенья.

С килограмма мяса получается три хорошеньких батончика.
А варить стала в пакетах для заморозки и коктельной трубочкой воздух откачиваю, они как в вакууме получаются. А то мне показалось, что они как бы вывариваются просто в воде.



Вот по фото даже видно, что через череву выделяется при варке жидкость.

Ну и вот сам результат!

Никитосик, какая хорошая идея - прессом. Надо попробовать, а то через мясорубку одно мучение. Надо обязательно двоим делать.

Никитосик, a рецепт колбасок? Такие аппетитные!

Рецепт курино-говяжьей колбасы в мультиварке

kirch, Вот я помучавшись с мясорубкой, решила через этот пресс..., и ООО... счастье!!! Так классно и главное быстро.

Кошатница, Рецепт колбасок, по мотивам,колбаса обманка, куриная грудка смотрится, как кусочки сала, обман зрения. У меня было 500 гр. говяжьего фарша. 500 гр. грудки куриной порезала кусочками., 10 гр. колбасной соли и 6 гр. простой соли, так как у меня ещё паприка сушеная с солью 5 гр. 3гр. черный перец. 3 гр. сухой чеснок, и 50 мл холодной воды.
Фарш вымесила как тесто в машинке около 10 минут, потом добавила все сухие специи и грудку, немного помесила и готово. Затем начинила и в холодильник на сутки., Завакумировала, и в мультиварке, на программе, мультиповар, 2,5 часа варились. Сразу по окончании в ледяной воде охладила и в холодильник, на минимум 6 часов, пробовала резать раньше, а она показалась как бы не плотная, а вот как отлежится..., то самое то!

орешек, Скарлетт, Девочки я сегодня стала обладательницей коптильни Анука. Коптила небольшие кусочки грамм по 500-600 остатки от окорока, лежали в маринаде до лучших времен. Я их объединила и затолкала в сетку для рулетов. Получилось 2 штучки по килограмму каждая. Сверху смазала раст. маслом и посыпала паприкой сладкой для цвета. Очень хорошо получились колбаски, ранее отваренные и замороженные. На очереди курица и грудинка. Курочку уже отварила, лежит обтекает. Утром буду коптить. Иришенька, а как куриные плечики лучше сделать»? Может их надо тоже немного проварить в маринаде? Кстати твой маринад уж больно хорош и ароматен!

Валюш, я ничего не отвариваю, просто мариную в рассоле, обсушиваю и копчу. Видимо, наш Орешек затаривается качественной курятиной, у нас одно г...., разваливается даже после непродолжительной тепловой обработке. Если есть сомнения - прогреваю в духовке, как колбасу - 40-60-80 по часу

Скарлетт, Танюшенька, я прямо вся растроена! Вчера коптила курицу и куриные плечики. Плечики я опустила в холодный рассол (варила в нем курицу и не стала выливать) утром, а вечером коптила. Обсушила их, обмазала их специями для гриля+подс. масло. Полежали минут 30 и стала коптить. За 60 минут прокоптились, но в суставчиках было розовое. Надо было дать время чуть больше или коптить с предварительной обваркой, тогда было бы самое то. Вкусно получилась курица. Я ее разрезала перед копчением на 2 половинки по позвоночнику. На очереди свиные ребрышки. Думаю вот сижу как их то мне сделать, что бы с одного раза все получилось.

velli, ребрышки я (как и все остальное) замачивала на сутки в рассоле, а потом коптила - не очень понравилось, розовато и сыровато. Прошлась в духовке пару часов на 80 градусов - получилось самое оно. Но тут один минус - в квартире воняет копченым.... Думаю, нужно их после маринования обсушить, потом духовка, а потом коптить.... Но это так, мысли вслух А вот кура прокапчивается полностью, ничего розового не замечено - точно, у вас куры лучше, а у нас вобще одна химия. Домашняя кура вжизни так не прокоптится

Татьяна, Танюш, я сегодня доготавливала эти злосчастные плечики в духовке. Уложила их в протвень, накрыла фольгой в два слоя плотно обмяв по краю формы. Температура в духовке была где-то град.150-160. и стояли они где-то мин.40-45. Получилось хорошо. Кстати запаха противного, копченого не ощутила. Думала мне кажется, а пришел сын с работы, зашел на кухню и первый вопрос: Мам чем так вкусно пахнет? Тань. ты права, коптить надо только после тепловой обработки, причем полной! А затем после этого заниматься копчением для придания копченого аромата.

velli, от и я того же мнения. Но муж крылья любит именно чисто копченые, и окорочка.... иногда. Мы ж куру вообще не сильно празднуем

С четверга в делах: Сервелат «Южный», затем «Московская» и на последок «Чоризо». Между колбас проскочил очередной цыпленок холодного копчения.
Сервелат «Южный» После набивки



После предварительного копчения, варки и окончательного копчения



Разрез



«Московская»
Копчение, варка и окончательное копчение совместно с «Южным»



«Чоризо»
После набивки и ночь сушки



Цыпленок



Спасибо всем поделившимся опытом в колбасном деле. Отдельно yo-chica за оболочку, Flint_2002 и Kolbasnik за рецепты и технологию.

Испытала Биовин, очень быстро набились кишки, завакуумировала в пакеты. Хотела завтра или после завтра по-сувидить. А дальше что делать, чтобы красивая была? В духовку? Всю сразу или доставать по мере необходимости из морозилки и чуть жарить? Или сразу всю в духовку, а потом в морозилку?

Девочки я сегодня стала обладательницей коптильни Анука.

А можно мне адрес, где приобрели коптилку Анука, а то я думала, что её с производства сняли... всё обрыла и ни где не найду.

Татьяна, Здравствуйте! Скажите пожалуйста, Вы смачиваете щепу, и сколько Вы кладете в формочку? я в последний раз толи щепа была ольховая (до этого коптила на яблоневой, но закончилась), толи с количеством не угадала грудинка была слишком копченистая и с небольшой горчинкой. Хотя коптилась 30 мин. Вынесла на балкон для проветривания завтра буду пробу снимать. Наверное придется щепу менять.

Валя - я щепу замачиваю в воде мин. 3-4, в мерный стакан сейчас насыпаю чуть больше половины, пользуюсь сейчас буковой щепой - покупала в Озоне пачка 1 кг, а не 1 литр

]Ириш, спасибо за ответ! Будут сейчас заказывать на Озоне щепу, если есть. А я набухала почти целый стаканчик. В предпоследний раз насыпала половинку и сверху сухую яблочную кожуру. Было все нормально и запах копчености был приятным и не горчило. Век живи-век учись!

У меня сегодня сосисочно сарделечный день.... Олеся оччччччччень уважает эту еду бабушка рада стараться







Сосиски и сардельки с кетчупом и горчицей... Фото в разрезе соответственно. Рецепт взяла у Павла Колбаскина.... Спасибо ему большое!!!

и еще в догонку ветчина

Елена, доброе утро!!!

Всю тему не читала, но можно у Вас спросить.... Вы для изготовления своих шедевров используете свое мясо (сами выращиваете) или на рынке покупаете???
Заранее большое спасибо за ответ!!!

Умка19, Людмила, к сожалению у меня нет возможности выращивать мясо. Живу в 16 этажке на 13 этаже. Поэтому покупаю фермерское мясо в магазине или на рынке, правда у меня уже есть *свои*продавцы

а это свиноговяжья.... еще только первые минуты в духовке

silva2, лен с кутчупом и горчицей это в смысле в фарше или вот эти желейные вкрапления? Как всегда молодец

Это желейные вкрапления.... Горячие на вкус, как сказал муж, похожи на сосиски в соусе, а холодные-не так ярко выражен вкус кетчупа и горчицы, но тоже очень даже зачетно. Спасибо за похвалу.....

silva2, абалденные фоты! Мне так и представляется дитя с сарделькой Только вот подскажи, если можешь - ты сначала желе делаешь из горчицы и кетчупа, а потом кусочки добавляешь в фарш? Часто сиже на ках, но такого чуда пока не встречала

Скарлетт, Там даже видео рецепт есть. Вроде как кетчуп замораживается затем дробится и в фарш перед набивкой.

Танюш разводится желатин с соусом и водой в соотношении 1*3*2.. т е на одну часть желатина 3 части кетчупа и 2 воды.. смешивается и нагревается до 80 градусов... остужаем нарезакм и добавляем в фарш

На праздники вялила колбасу..... Сервелат свиной, московская сырокопченая и суджук..... Успела аккурат к 8 марта

Добавлено Четверг, 10.03.2016, 15:38

Это * я ее слепила из того, что было*

Добавлено Четверг, 10.03.2016, 16:51

А это весь урожай

Никитосик, Все намного проще, чем с варено-копчеными...... Но дольше..... Нюхаю-амброзия.......80е моя молодость.... Вот она машина времени..... Рецепт есть у Анжелы hlebopechka.ru...

Спасибо большое за похвалу..... Мне самой на нее приятно смотреть- а мужу есть)))))). Колбаса получилась плотная, очень ароматная.... И пахнет-вся по разному, в отличии от магазинной

Лена, восхищаюсь вами и вашим мастерством! тоже загорелась делать колбасу.
у же попробовала в сделать в сушилке сыровяленую, без нитритки. первый блин комом. не понравилась колбаса. теперь буду покупать нитритку. и приспсобления для колбасок. буду пробовать.