Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена) (страница 5)

Подготовка яиц и безопасность

ЕленаS, конечно не права! Сальмонелла обитает НА ПОВЕРХНОСТИ скорлупы. Если ты яйцо помоешь в теплой воде с содой, сальмонелла в белок/желток не попадает. Она погибает. Я свыше 20 лет работаю белковыми кремами, у самой 3 детей и ни разу никто не пострадал.
Это просто преувеличенные глупые слухи. От молочки можно быстрее подхватить сальмонеллез. Это уже не раз медиками доказано.

Танця, спасибо огромное! успокоили! обяз-но сделаю. подскажите а выравнивать этим кремом торт можно?

Можно, конечно

Пропорции разведения лимонной кислоты

Zeamays, Я все время пользуюсь раствором. Да и по всем пищевым технологическим инструкциям полагается растворять. Но его идет больше-~1-1,5 ч. л- он ведь разведенный. Просто у меня был случай, девочка недопоняла и ахнула 1 ч. л сухой лимонки! Почувствовала себя виноватой дурой, что не объяснила (я ж думала, что все знают, что лимонку надо разводить и как это делать). Поэтому и написала здесь сухую кислоту.

Спасибо, я делала крем по твоим пропорциям на верх кулича, а лимонку просто пропустила.
Теперь повторю по всем правилам, хочу сделать печенье типа «Глазунья» не с глазурью, а с таким пышным кремом.

Тань, я лимонка сухая как разводится, пропорции

Я помогу, поскольку я упоминала про раствор. Там (в книге) сказано: "1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворить в 2 ложках горячей воды. Полученный раствор дозировать каплями или чайными ложками»
По Таниному рецепту - 2/3 чайной ложки раствора для этого крема.

Я написала "1-1,5ч. л» на основании техн. инструкций. Там используется, зачастую, 10% раствор, т. е 10 г сух. кис-ты+90 г воды.

Я написала "1-1,5ч. л» на основании техн. инструкций. Там используется, зачастую, 10% раствор, т. е 10 г сух. кис-ты+90 г воды.

Танечка, как это важно! Скопируй, пожалуйста, всё слово в слово и вставь в рецепт, а то, потом не найдём, забудем.

А я уже не смогу. Да и в рецептуре я указала сколько и какой (в каком виде) кислоты надо. Если к-та не растворилась в креме-значит, недостаточно взбивали после внесения кислоты. Она в любом случае растворится в креме

Танюш, спасибо за пояснение о мытье яиц с содой!!!

Танечка, восхитительный крем!!!

Людмила, Людмилка, спасибо! Пользуйся на здоровье!

Таня, прости, что ещё раз спрашиваю: соды на литр воды для мытья яиц чайную или столовую ложку?

Танця, спасибо большое за рецепт крема. Это единственный который получился с первого раза на 100%. Очень вкусный. Делала с ним песочные корзиночки (рецепт похожий на ваш, только без соды). Буду теперь использовать часто. Хочу торт с розами сделать.

Maryka, столовую.
Iren77, на здоровье! Очень классные корзинки получились!

Девочки. у меня вопрос-при взбивании белка с сахаром сахар должен раствориться или это не принципиально (может он рстворится от горячего сиропа?) А то когда делаю безе еще ни разу сахар не растворился (у нас никакого мелкозернистого и в помине нет)

Растворение сахара в процессе взбивания

валентина52, Между введением сахара и сиропа проходит около 10- 15 минут. За это время сахар растворяется. После введения сиропа еще взбивается несколько мин. Этого достаточно, чтоб растворился даже самый крупный сахар. На производстве об этом никто и не задумывается. Все будет нормально, не переживай.
 Безе и крем-разные вещи. Даже не сравнивай. Там сахар НЕ ДОЛЖЕН раствориться

Танюша. спасибо! Бум осваивать

Валюшка, вперед и с песней! Не бойся его. Пусть он нас боится и повинуется!

Танця, Оргомнейшее спасибо за МКпо приготовлению белкового заварного крема. Возник при приготовлении вопрос по крему. При добавлении сиропа не было значительного увеличения крема как ты пишешь. Фото прилагаю того что было в кастрюльке.

А это готовое изделие

Танюш. сегодня «мучала» этот крем. Сахар растворился (зря боялась) Казалось все получилось. но.... Когда стала накладывать крем в мешок. поняла. что он какой-то текучий.«шапочку» на капкейк сделать можно. а вот розы нет. Решила опробовать насадку «тюльпан«Получился ровный конус (протирание насадки не помогло) Наверное не добила крем? т. к сироп проверяла термометром и на «шарик«Только он у меня светлый был. а не карамельный. Делала на 75г белка. время уменьшала совсем на чуточкуВарила кде-то минут 6-7 на мал. огне (у меня газ-зверь) Бз крем зочу освоить очень-приочень. т. к на МБ категорически не нравится корочка. Таня. спасибо за науку. Буду еще пробовать. Посмотри на мой крем. что скажешь?

Танця, Таня а гелевыми красителями хорошо красится?

Танця, Танюша, вот и мои упражнения с кремом, он делается очень быстро и вкусный, но нужно научиться сироп правильно и вовремя снимать с огня. Делала на два белка, ну и конечно нализалась в досыть, пришла посылка с али с насадками вот и пробовала все подряд только пупсики и получились более менее, но научусь.

Признаки и последствия недоваренного сиропа

degteva, валентина52, недоварили сироп. Он должен слегка зазолотиться. При недоваренном сиропе крем стоять не будет и блестит.
ЕленаS, можно, но не сильно ярко. Для сочного цвета нужны сухие краски


Shyrshunchik, Танюшка, хорошие получились. А со временем руку набьешь и будут получаться ляли!

Танюш. так шарик был и температура 128. Значит ориентироваться на цвет. несмотря на эти показатели?

Попробуй сделать по цвету. Сравни, получится или нет...

Танця, доброй ночи. подскажите пжт, сейчас испекла песочные корзинки, завтра с утра хочу отнести угостить подругу, когда лучше украсить кремом? сейчас (тогда ночь постоит) или утром?


Танця, Таня сделала крем. две новости, одна хорошая другая плохая (для меня). крем получился отменный. я оч довольна. спасибо! но он у меня таааакой плотный... это так и должно быть? или я перебила его с сиропом?
и похоже у меня крякнулся миксер (((сколько на вашем мощьности? мне кажется что это был первый и последний мой БЗ крем ((
доделаю капы и корзинки, покажу...

Он должен быть плотным. Но не в камень, конечно. Можно чуть меньше взбивать с сиропом.

Что-то пошла полоса миксеров (((Только и смотришь, что не выдерживают... А сейчас такое качество, что и покупать как стремно, ведь цены-просто заоблачные...

, ну и мой тортик вышел на 5,300 40*50 украшен БЗ

Красивый тортик! а что внутри!?

Танця, Таня доброе утро. делала крем по вашему рецепту. подскажите что не так могло быть... с сиропом у меня вот что вышло.. он у меня так и не зазолотился, а температура была по рецепту и шарик.... я проворонила... все ждала цвет и в итоге шарик в воде у меня становился стеклянный (но все же я решила ввести в взбитые белки. ввела, взбила. миксер крякнулся (возможно долго взбивала. не знаю. миксер жалко со соплей (ладно... украсила капкейки и корзинки... но, потом со временем заметила что крем стал как то странно себя вести. он уже не был таким однородным как только я его сделала. вот у меня возникло несколько вопросов...
сколько по времени можно работать с таким кремом, т. е можно ли его отложить на потом? или как только крем готов им сразу же надо украшать без промедления? сколько можно хранить торт, пироженное с таким кремом? у меня капкейк стоял в холодильнике и на третьи сутки крем сверху подсох...(или это из за неправильного сиропа?)
хочу на ДР дочке испечь торт с вафельной картинкой, размокнет наверно если я положу на такой крем? не знаю что и делать, потому как выравнивать торт надо розовым кремом..

Укладка вафельных картинок на крем

хочу на ДР дочке испечь торт с вафельной картинкой, размокнет наверно если я положу на такой крем?

Леночка, я ложу вафельные картинки на МБ, все замечательно держится и не тает, уверена, что и с этим кремом будет также!!! Только картинку луше укладывать на белый крем, чтобы не просвечивал потом через картинку.. А бока можно и розовые делать, если так по задумке)
С этим кремом надо работать сразу после приготовления. Обычно он не подсыхает, как мокрое без, а просто уплотняется что ли..
ТАНЮША, несу тебе огромнейшее спасибо за этот рецепт. Благодаря теб и твоему рецепту, я с первого раза освоила этот шикарнейший крем))) Как только делаю его и украшаю, сразу в мыслях благодарю тебя... А ведь до этого я несколько раз пыталась освоить БЗ - ничего не получалось, хотф пересмотрела кучу МК и перечитала массу рецептов... Он не получался и все... А потом мне сказали, что если нет стационарного миксера, то можно оставить эту затею с БзЗ - не получится.. Вот так...

Крем - просто суперистический, Танюша, спасибо огромное!!!

Танюш, в подготовишке все написала.
hlebopechka.ru...
Вот крем. Вся перемазалась. И себя с ног до головы и стол. Все в стирку.






Корзинки нямка. Спасибо.

Судя по истории взбивания, ты его попросту недобила. Плюс, этот крем не любит перерывов во взбивании. Если уж начала-взбивай без перерывов, 10-20 секунд на технологические нужды не в счет.

Таня, Крем чудесный! Точь-в-точь корзинка из детства... правда, я их любила «резиновастенькими», а сейчас только на 3-й день таким крем становиться начал -это сколько же их хранили но вкусно же
Вот только тюльпаны не вышли, похоже не добила??? но рельеф держал супер...

Танця, подскажите пож, с какими кремами нельзя контактировать БЗ, чтоб не потёк.

ЛИС, с мокрыми. Сметанный, сливочный, творожный. В этих кремах много влаги, которую БЗ берет на себя. При таких кремах торт нужно шпатлевать изоляционной смесью. Как правило, это масло со сгущенкой.
журавка, не, Ритуля, этот не резиновый

не, Ритуля, этот не резиновый

Вот блин! А я от остатков три дня родных веником отгоняла ждала заветного состояния «тянучки» верхний слой стал слегка тянучим... но мало!!!



А на тюльпаны его дольше взбивать надо? Закрытые все вышли...

Танця, сделала я этот чудесный крем! Насколько он вкусный, легкий в приготовлении, недорогой - настолько его тяжело мне выровнять на торте. Но ничего, буду тренироваться.
Вопросик у меня - я когда варила сироп, сняла с огня и туда решила добавить лимонку, думаю чтобы лучше растворилась, так сахар тут же начал кристаллизоваться и закристаллизовался весь. Пришлось ещё партию варить. Вы не знаете, каклимонка на сахар влияе? Что она делает в креме? Я думала онанаоборот не дает сахару кристаллизоваться или это не так?

ЛИС,
Ирина, я добавляю лимонку в сироп, когда он уже готов, хорошо перемешиваю и вливаю-все ок)

kirpochka, значит сахар у меня какой то не такой. Я заметила, что бывает сахар разный, я делаю белковый крем на альбумине и бывает в одном и том же альбумине сахар из разных упаковок ведёт себя по-разному. Есть сахар, который хоть увзбивайся - не растворяется и всё. Добавляют туда какие набудь антислёживатели.

Вот у меня крем получился очень гладкий, сахар нормально растворился, а сейчас торт постоял и в креме срали чувствоваться крупинки сахара - так всегда или нет?

а сейчас торт постоял и в креме срали чувствоваться крупинки сахара - так всегда или нет

Ни разу не замечала крупинок и на 3-й день (если кусочек залеживался)))

Понятно, значит что то не так у меня, был гладкий а когда подсох чувствуются кркпинки.

Спасибо крем получился как в старые добрые... Вообщем из детства

ЛИС, с мокрыми. Сметанный, сливочный, творожный. В этих кремах много влаги, которую БЗ берет на себя. При таких кремах торт нужно шпатлевать изоляционной смесью. Как правило, это масло со сгущенкой.

Скажите пожалуйста, а с масленного =сгущенка, Шарлота, БЗ не сползает? А то я тут вчера с ума сходила над зашпаклеванным масленным тортом который надо было украсить БЗ кремом. Хорошо тортик для своих Я в этом деле новичек

С читого масляного может сползти. Советую в масляный крем доб. крошку и этой смесью зашпатлевать торт, а потом сверху украшать белковым.


ЛИС, ты где-то нарушила технологию, поэтому начался процесс неправильной кристаллизации сахара в креме.

Танця, Спасибо, я так и сделала. Все получилось. Были свои недочеты, но их я учту след раз.

Fox79, молодец. Отрабатывай и все у тебя получится

Вот мои корзиночки с кремом

Диджей, Лариса, ты отчет не там выложила неси в класс

Уже отнесла

Танця, у меня вопрос: делала БЗ уже дважды и ещё в первый раз обратила внимание - взбиваю белки без сахара 5 мин + 10 мин к концу 10 минутного взбивания у меня белки оседают, т. е. лезли из чаши вначале а где-то на 8 минуте резко оседают. Так и должно быть? Крем после добавления сиропа в объеме увеличивается, получается рельефный вот корзиночки с ним
 

Подскажите, от чего крем на торте мог взяться корочкой? делала все как всегда и никогда такого не было.

ин + 10 мин к концу 10 минутного взбивания у меня белки оседают, т. е. лезли из чаши вначале а где-то на 8 минуте резко оседают.

Присоединясь к вопросу. Но в отличии от Киры крем у меня не получился. Попыток было несчетное количество раз разными способами. Не пойму в чем дело. Интуинктивно чувствую. что дело в сиропе. но не найду ошибку. Сироп быстро достигает 125г. Уменьшила газ. доварила до 130. шарик был.(проверяла и на нить) была... Влила сироп. сначала белки увеличились в объеме. а потом осели. Охладила до комн. темп.. но увы.... поезд ушел. Крем форму не держит. пики висят. Роза сползает у кукурузной палочки. Скоро изведу все яйца в доме с этими репетициями. Крем не был карамельного цвета. может в этом причинаУ меня стресс. У всех получается. а у м еня нет. Делаю на половину порции. Хочется еще попробовать. но уже время баиньки. Что посоветуете. девочки?

Что посоветуете. девочки?

Лечь спать Отдохните, а завтра еще раз попробуете. Таня придет и может расскажет в чем причина.
Мне кажется что белки перебиваете, миксеры ведь разные бывают



В смысле - миксер очень хорошо взбивать и поэтому нужно сократить время взбивания.

Ну это на мой непрофессиональный взгляд

Наташа. так взбиваю ручным на 450 вт и как понять. когда остановиться?

валентина, ну и достаточно мощный, еще и от формы венчиков качество взбивания зависит. Но как понять, не знаю. Наверняка есть способ определения этого критического момета

Вот и у меня этот крем поплыл. Так и не поняла, что сделала не так. Разве что лимонку забыла положить. Все в точности по рецепту. Посуда сухая чистая и нежирная была. Сироп уварила до 123 град. Ума не приложу, где накосячила
Еле-еле украсила торт, Сразу крем получился классный, рельефный, но спустя минут10-15 поплыл. Ни розочек не смогла накрутить, ни украсить толком. В общем сижу, голову ломаю...

Елена - Лена, если с сахаром не ошиблась, хначит недобила.

валентина52, еще раз и поподробнее, как делала и когда именно он начинает плыть.
 
kavilter, девочки, попробуйте сократить время взбивания от начала (без сахара) до 6-7 минут, потом всыпайте сахар

СуперМ@м@, торт стоял в проветриваемом помещении, т. е было движение воздуха (сквозняк...)

Танця, Татьяна ДД! подсккажите а сколько можно стоять такому крему? у меня торт готов украшать, думаю что после украшения еще останется крем, хочу остатками украсить корзиночки из песочного, но взбива только охлаждается, выпеку их наверно к вечеру. если крем постоит ничего ему не будет и лучше наверно в холодильник убрать?

Елена, лучше в холодильник убрать. Тоже вчера пекла корзиночки с этим кремом. Из остатков испекла безешки.