Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

взбились до дырки))

В смысле? Не поняла, как это?

подскажи пожалуйста, что я сделала не так?

Немного недоварила сироп

сколько по времени била до дырки

Жень,8-9 минут))

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 11:46

В смысле? Не поняла, как это?

Вот и яне поняла, как это у меня получилось))) Просто взбивала минуты 3(т. к. было всего 2 белка - 70гр) на малой скорости, потом перешла на большую и по немногу вводила сахар, на большой скорости взбивала 5-6 минут (пока сироп дошел до 125 градусов... И масса у меня стала, как настоящий крем - была дырка и острые пики))) Вот такое чудо природы)))
Вот этим кремом украсила по быстрячку..

kirpochka, ну вот как у людей по быстрячку такие тюльпаны получаются Мадам! Одолжите ваши руки доделать торт Прошу для всех нас по фамилии Криворучко мастеркласс по тюльпанам! На ютуб не посылайте, я там была

aprelinka, Леночка, спасибо огромное за столько добрых слов!! Я могу только написать, как я их делаю))) Надо просто пробовать и не бояться... Я тоже на ютубе смотрю МК и просто интересуюсь, как девочки делают... У меня ведь еще и самодельные насадки. Из металических «настоящих», они вообще супер получаются))) Если есть вопросы-с удовольствием отвечу...

Вот этим кремом украсила по быстрячку..

kirpochka, Наталия, вот такое «по быстрячку» - предел моих мечтаний!!! Великолепные тюльпаны

kirpochka, Наташ, оклемаюсь и выложу фотку своей насадки. Ну не получаются у меня цветы хоть плачь. Кстати цвет очень красивый. Если не секрет какой краситель?

Если не секрет какой краситель?

Елена, краситель гелевый желтый украса и малиновый росийский) Показывай, посмотрим))

белки взбивала с половиной сахара и они..... взбились до дырки)))

В смысле? Не поняла, как это?

Вот и яне поняла, как это у меня получилось))) Просто взбивала минуты 3(т. к. было всего 2 белка - 70гр) на малой скорости, потом перешла на большую и по немногу вводила сахар, на большой скорости взбивала 5-6 минут (пока сироп дошел до 125 градусов... И масса у меня стала, как настоящий крем - была дырка и острые пики))) Вот такое чудо природы)))

Наташ, а каким миксером взбивала?
Я полагаю что просто было мало белков, и когда они хорошо взбились, миксер, естественно, раскидал эту густую массу по сторонам, образовав дырку.
У меня ручной миксер, но с чашей (такой), так вот там тоже взбивается и образуется дырка Думаю это нормально и признак хорошего законченного взбивания Может и нет, но по логике я думаю так, крем то получается ОТЛИЧНЫЙ

Девочки, скажите, а кол-во лимонки- это принципиально?. Понимаю, что это от засахаривания. Но мне- кисло

Лен, немного уменьши лимонки, но совсем без нее нельзя. Она меняет и сохраняет структуру крема.

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 01:08

) Просто взбивала минуты 3(т. к. было всего 2 белка - 70гр

А! Так это плотно взбитый белок распределился по стенкам чаши. А внутри пустота. Это из-за маленького кол-ва белка.

Наталья, Таня, Крем то получился и замечательный!!! Миска у меня была маленькая, как раз на такое количество белка... В первый раз делала белка было 75 гр, но такого не было)))

Ну так... не было, потому, что белка больше было.

потому, что белка больше было.

Все поняла))

Танця, Я слежу каждый день. Жду корзинок ты как?

Танюша, мне корзиночки твои очень понравились тоже караулю сидю
Правда с твоей загрузкой найти время на все

Девульки, мой кен помер. Поэтому надо подождать, пока его воскрешают... нет некоторых фоток процесса взбивания

Танця, давай пока тесто. Уже пол дела.

Здрасте! А пока до теста, надо ж маргарин с сахаром взбить!

Танця, а слабо ручным
Я к тебе не так просто пристала как банный лист. Встречала кучу рецептов, где масло, где маргарин (с ним лучше, я уже знаю), где рубить холодный, где взбивать мягкий
Где между пергаментом раскатывать...
А нам надо попромышленней масштабы, желательно без новомодных фитюлек

эээ ручной тож сгорел
Ну потерпите малость. Сделаю я, сделаю. Есть уже фоты как лепить корзинку. Осталось чуток.
У меня как раз промышленная технология

Добавлено Понедельник, 18.04.2016, 23:57

У маманьки взяла, тоже не выдержал. им обоим лет по 15
Черная полоса началася

Танця, шо за полоса такая черная? Не порядок!

Ну... вот как-то...

Танця, спасибо за рецепт и подробное объяснение процесса.
Вчера первый раз делала.
Таня и девчата-помогите понять нюансы.
Для меня стало откровением что сироп вариться за 3 минуты, белки за это время колом встали. Есть у меня ощущение, что я их перебила, если такое понятие применимо для этого крема. Вы пишете что только белки без сахара надо взбивать 15 минут, а у меня весь процесс меньше занял времени. Белков было 108гр. У меня Кен 020. Может поэтому быстро. И из-за того что белки были очень плотные лимонка не разошлась полностью, остались крупинки.
На утро крем (оставила кексы просто на столе) покрылся корочкой- так должно быть? Если толстая шапка крема - то внутри он мягкий, а тонкие элементы - безе.
И самый главный вопрос- почему у меня не получились тюльпаны из этого крема? 2 тюльпана-бутон-2 бутона-тюльпан. Примерно с такой частотой получалось.

Влияние скорости взбивания на структуру и стабильность крема

dana77, Наташа, твой кен мощнее моего и при этом меньше белка. Поэтому и быстро. Но ты пишешь, что и сироп сварился за 3 мин. Это тоже быстро. Но очень быстро (как у тебя) не есть хорошо. Нам надо набить устойчивый плотный объём, а для этого надо минут 15-чисто объём, затем еще минут 15 этот объём закрепляется сахаром,. Значит надо уменьшить скорость взбивания и скорость уваривания, для того, чтобы масса набрала полноценный объём.
Если этого не сделать, масса сначала будет плотной, стоячей, потом начнет расслабляться и станет тягучей, что и произошло в твоем случае. Плотный поначалу крем стал слабеть. Этому еще поспособствовала нерастворенная лимонка. Надо было взбивать мин 5-7, кристаллы бы растворились.
 Быстрое мощное взбивание дает объём с крупными пузырьками воздуха, чуть медленное, но дольшее- дает тот же объём, но с мелкими пузырьками, что дает устойчивость крему, стабильность. Потому и не получились тюльпаны.
 Высохшая корка на креме из-за нерастворенной кислоты. Она предотвращает кристаллизацию в креме.

чтобы масса набрала полноценный объём.

Танюш, если пропорции меньше, то и время будет немного меньше, правильно я понимаю!!?? Я так благодарна тебе за рецептик!!! Только благодаря тебе и твоему классному рецепту, я научилась даже с ручным миксером варить этот чудесный крем!!! Я очень люблю МБ, но БЗ гораздо больше получается из того к-ва ингридиентов... и корочки подсыхающей нет)

Танюша, сегодня сделала БЗ, спасибо тебе огромное за рецепт и подробный МК, очень вкусный, муж в восторге. Но вот печалька, половина крема у меня осталась, как его хранить, жалко, если пропадет. Стоит сейчас на кухне под пленкой, в холодильник не убираю. Подскажи, как быть. Неужели придется ложками есть

Нюансы хранения и использования остатков крема

МамаЕва, Я, конечно, не Танюша, но немного экспериментировала с этим кремчиком, если он остался... Его надо накрыть и убрать в холодильник... На следующий день я его достала и хорошо размешала, покрыла тортик сверху, а для украшения сварила свежий... А вообще такой крем долго не хранится)) На сколько я знаю))

Добавлено Среда, 27.04.2016, 20:48

Вот, что Танюша писала выше-
Белковый крем не любит ждать. Разделывать его нужно сразу!
 При отстое он теряет свою плотность, текстуру. При разделке постоявшего крема нарушается его структура и он становится «плывучим», т. е не дежит форму, оседает...

Читала рецепт и прямо вспомнился далекий вкус детства. Никогда сама не делала такой крем, но хочется попробовать. Уношу в закладки.Танця, Танечка, большое спасибо за рецепт.

А вообще такой крем долго не хранится

kirpochka, Наталия, спасибо, что-нибудь придумаю.

Девочки, скажите пожалуйста, торт украшенный этим кремом должен храниться в холодильнике открытым или закрытым? И если мне надо торт к обеду завтрашнего дня, могу я украсить этим кремом с вечера? Он подсыхает как мокрое безе? Если да, то это считается нормально?, в каком состоянии крема торт можно подавать? Извините, за море вопросов, просто до этого работала только с МБ, а так как я еще учусь только украшать тортики, скорость у меня не развита, и боюсь с утра до обеда мне не управится, вот если я его с вечера украшу, это нормально?

Ответа не дождалась, пошла сама проверять, сделала, вот что вышло, первый БЗ. По поводу корочки прочитала, остальное проверила Ну как то так, кстати как по мне в 1000 раз лучше, и вкуснее МБ, ну это только мое мнение

Танюха, Таня, корзинка просто бесподобная! Тань, а как цветы на торт переносила? Не деформировались?

Крем отличный, плотный, мне так понравился. Делала вообще впервые его. Цветы на гвоздик делала, переносила ножницами и шпажкой длинной помогала прилепить)))) вот послезавтра на розах этот крем испробую в вертикальном положении смогу ли прилепить)))
, мокрое безе у меня на 7 розе плыл, не знаю ковыряюсь наверное долго))))) а этот торт я украшала 2,5 часа и крем отлично ложился не тек, ну мне так кажется, вроде))) доварен)) как вы думаете?

Танюха, Шикарная корзина и цветы просто отличные!!! Крем чудесный получился (на мой взгляд)... Я тоже раньше делала только МБ, очень его люблю. Стараюсь держать взакрытом контейнере торт с МБ. Этот крем мне очень-очень понравился и получился с первого раза (до этого мои попытки с БЗ не увеньчались успехом)... Тортик с этоим кремом можно не нкрывать в холодильнике и корочка не появляется, он становаится только вроде чуть плотнее что-ли... Ждем торт с розами))

Танечка спасибо огромное за подробное описание и рецепт. Куличи вышли не только вкусные, но и красивые благодаря твоему рецепту крема!



никаких насадок - молочный пакет. И так здорово!

Танюха, торт просто шикарный, скажи пж-та коржи у тебя какие?

Спасибо. Мне очень важно Впше мнение девченки, ведь я только начинаю. Ванильный бисквит на кипятке, рецепт взят тут, теперь он у меня пока самый любимый. Крем пломбир, тоже от сюда, нямка, ну и персики

Танюха, шикарный торт! Учится она!
А по поводу вопросов-извини, я тут с куличами совсем умоталась, на сайт не приходила.

Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 08:10

Девочки, пользуйтесь на здоровье!

Танюха,

Ну как то так, кстати как по мне в 1000 раз лучше, и вкуснее МБ, ну это только мое мнение

Таня! разрешите уточнить, все-таки какой вам больше понравился?

Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 11:40

Танця, Ты жива после марафона? Кеша оклемался?

Сейчас только БЗ а пока я его не умела делать мне и МБ безумно нравился плюс у БЗ лично для меня, это то что его намного больше получается, с ним по времени дольше можно работать, когда МБ у меня почему то спустя 1,5 часа работы тек, а так как я только учусь, я ковыряюсь с тортом часами, особенно меня выравнивание убивает, в последний раз варила крем раза три, все выравнивать училась и все в ведро, плююсь и думаю, ну почему мои руки с другого места растут а последний торт, который выше, я 2,5 часа им занималась, крема по немногу в мешок ложила и он всегда такой плотненький, не течет, закончила работать а крем как ток взбила, по вкусу напомнил мне БЗ из детства маму, когда она меня на работе вкусными корзиночками угощала, да и корочка эта, лично сын мой сразу МБ за браковал, хотя другим понравился он. Вот сейчас у меня торт в холодильнике стоит консервируется, проверю как выравнивает БЗ щас я чувствую на выравниваю потом покажу, я заодно хочу БЗ проверить, будут ли мои розочки вертикально стоять. И, извините если не в этой теме, там тоже отптшусь, сделала крем творожно- сливочный, хожу давольнаяяяя, какой же он оболденный, тут чет все рецепты шикарные и вкусные, за уши не от тянешь

ФУУУххх сделала, с каждым разом как делаю БЗ, он мне нравится все больше и больше. Спасибо за рецепт, довольная, осталось терь украшать научится, ну и мой тортик вышел на 5,300 40*50 украшен БЗ главное розочки стоят не падаюттттт юуууххх

Ух ты! Молодец! Ты сделала это!!! Оч хорошие розочки!

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 14:43

Ты жива после марафона? Кеша оклемался?

Ленуся, спасибо, дорогая, живааа! Вот тока вторые сутки спю! А кена мне привезли, када сломалась хп при замесе пасок в пятницу. Усе вовремя получилось.

тортик вышел на 5,300

Какой шикарный букет) Розы очень красивые!!

Танюха, это была шутка про то, что нужно учиться украшать?

Если честно сама в шоке, что так смогла до этого тортики мои ( 3 шт) так се, но я не очень была довольна результатом, вечно придераюсь к себе, то выравнивать не могла, то кривые были, то крем задену, заляпую, а этим я очень довольна сама, спасибо девочки. И больше меня порадовало, что гостям понравился и его уже нет. Это 5 кг съесть но я и вправду только учусь и все мои торты впервые, смотрю МК как делать и повторяю. Спасибо Вам большое за шикарные рецепты и отличные МК.

И из-за того что белки были очень плотные лимонка не разошлась полностью, остались крупинки.

Танця, Таня, спасибо за подробный рецепт и разъяснения.
Я тоже хочу попробовать такой крем. Прочитав о проблемах Натальи, я вспомнила, что в книге Кенгиса есть рекомендации пользоваться не сухой лимонкой, а её концентрированным раствором. Как думаете, можно или не стоит портить крем?

Правила использования раствора лимонной кислоты

Zeamays, да, Светочка, можно, конечно! Я все время пользуюсь раствором. Да и по всем пищевым технологическим инструкциям полагается растворять. Но его идет больше-~1-1,5 ч. л- он ведь разведенный. Просто у меня был случай, девочка недопоняла и ахнула 1 ч. л сухой лимонки! Почувствовала себя виноватой дурой, что не объяснила (я ж думала, что все знают, что лимонку надо разводить и как это делать). Поэтому и написала здесь сухую кислоту.

Танця, Танюш, в рецепте написано -«После того, как весь сироп влит, скорость снова увеличиваем и всыпаем лимонную кислоту.«Я поняла, что лучше сухую кислоту в крем.... А оказывается лучше разведенную))) Я правда один раз сыпанула в сироп, когда выключила, размешал и потом в белки, крем тоже получился замечательный!!! Или так будет неправильно???

Девочки научите меня правильно окрашивать крем. Я имею ввиду в какой момент это делать. Я завариваю сразу весь белый. А в работе нужен трех цветов. Как это сделать так, чтобы не готовить дополнительно, а поделить его на три части?
И еще вопрос, на что лучше розы наматывать?

Влияние красителей на плотность крема

kirpochka, Наташа, как ты введешь лимонку зачения не имеет. Главное, чтоб ввела, и не в начале процесса. Хоть в сироп, хоть после сиропа...
Туманчик, Ириша, всегда, «испокон веков» крем взбивался белым, а потом отбиралось нужное кол-во и окрашивалось. Если тебе нужен сочный, насыщенный цвет, лучше использовать сухие красители. Гелевые и жидкие не дадут такой насыщенности или поплывет крем

Туманчик, Ириша, всегда, «испокон веков» крем взбивался белым, а потом отбиралось нужное кол-во и окрашивалось. Если тебе нужен сочный, насыщенный цвет, лучше использовать сухие красители. Гелевые и жидкие не дадут такой насыщенности или поплывет крем

отлично! у меня такие и есть! а как окрашивать? повторно взбивать? крему хуже не будет?
я делала на куличах, но я просто красила рукав, а не крем. получалось разводами, а я хочу яркие

Девочки, а крем оч. сладкий получается?

Гелевые и жидкие не дадут такой насыщенности или поплывет крем

Вот у меня и плывет, от гелевого оказывацца. Попробую с сухим. Тань, я лимонка сухая как разводится, пропорции

а крем оч. сладкий получается?

Добавляется лимонка и он получается с легкой кислинкой)

Вот у меня и плывет, от гелевого оказывацца

Если насыщенный цвет делать, то да... может и поплыть) Если надо легкий оттеночный, то все нормуль)

Вот яркий и хотела сделать. Будем еще пробовать

Апрельевна, Наташа, в меру сладкий.

Технология окрашивания готового крема

а как окрашивать? повторно взбивать? крему хуже не будет?

Ни в коем случае! Возьми ст. л крема и всыпь туда краситель. Ч. л размешай до полного растворения порошка (здесь себе регулируй интенсивность цвета). А потом в эту окрашенную массу доб еще крема, сколько тебе надо. Размешивай ложкой!
 Можно еще так. В скорлупке ведь остается капля белка, вот туда и высыпай краситель, зубочисткой размешай, чтоб растворилась и в крем!

Татьяна, спасибо за рецепт! Сегодня сделала. СУПЕР!

Девочки а как же сырой белок? боязно что то... я все смотрю на белковые крема. оч хочется попробовать, но тк пеку для семьи и у меня двое маленьких деток, которые есс-но лопают мою выпечку, я боюсь использовать сырой белок. или я неправа?

Добавлено Понедельник, 09.05.2016, 23:18

Танюха, классные розочки!

ЕленаS, Елена, яйца мыть обязательно (сальмонелла на поверхности живет) и в этом рецепте сироп горячий заливается (меня это немного успокаивает))))) Можно поэкспериментировать с перепиленными (у них сальмонеллы нет)