Использование жиров в хлебопечении

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ растительных масел и животных жиров
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ МАСЛА И ЖИРОВ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

Любые виды жиров всегда использовались в хлебопечении и кондитерском производстве.
 
Еще в древности люди заметили, что при добавке топленного жира, хлеб становится мягче и пышнее.

Вообще в хлеб, особенно в черный или смешанной валки, можно добавлять любые жиры с почти с одинаковым эффектом.

Жировая составляющая в тесте физически работает следующим образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютена, придавая им дополнительную эластичность, обволакивают крахмальные зерна в мякише, придавая ему упругость, пышность и дополнительные газоудерживающие способности.

 В результате этого увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. В некоторых сортах хлеба в качестве жировой добавки используются разные сорта растительного масла, в кондитерской выпечке используется сливочное масло, в подавляющем большинстве сдобных изделий применяется обычный маргарин, в некоторые сорта черного хлеба добавляют животный жир, смалец.

 При добавке качественных сортов растительного жира (оливковое, кунжутное, подсолнечное масло) или молочного жира (сливочное масло) в изделиях сохраняется присущий этим жирам приятный «пищевой» запах и вкус. При использовании блочного маргарина запаха и вкуса в изделиях остается мало.

Обычная дозировка жиров в хлебе – 1-3%, если изготавливается высококачественная сдоба, то жиры добавляются в количестве 8-10% и более. Жиры обволакивают клетки дрожжей и препятствуют газообразованию, поэтому в жирном «тяжелом» тесте дозировку дрожжей надо увеличивать.

Продолжение следует...

ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ растительных масел и животных жиров

Из книги Полы Фигони «Профессиональная выпечка»


Обеспечение мягкости
Жиры, масла и эмульгаторы обеспечивают смягчение, обволакивая сгустители — глютеновые белки, яичные белки и гранулы крахмала — и препятствуя поглощению ими воды и формированию структуры теста. Мягкость — противоположность жесткости. Мягкий продукт легко ломать, жевать, крошить или сжимать, потому что в нем отсутствует крепкая структура. Обычно мягкость считается положительным качеством. Нежную выпечку приятно откусывать. Однако разрыхлители должны быть сбалансированы со сгустителями.
Слишком сильное размягчение может стать причиной излишней рассыпчатости продукта или даже разрушить его.

Липиды укорачивают глютеновые пряди, обволакивая их. Как и шортенинги, все жиры, масла и эмульгаторы обладают этим свойством. Однако не все липиды обеспечивают разрыхление в одинаковой степени.

Сливочное масло и маргарин, содержащие только 80 процентов жира (и воду), — менее эффективные смягчители, чем шортенинг и лярд.

Чем более мягкий или жидкий жир, тем легче он замешивается в тесте или опаре, обволакивая частицы муки и яичные белки. Другими словами, при равном количестве и качестве остальных ингредиентов более мягкий или жидкий жир обеспечивает большее размягчение. Это объясняет, почему тесто, приготовленное на масле, получается рассыпчатым и мучнистым. Это также объясняет, почему пластичные жиры, размягченные взбиванием, разрыхляют лучше, чем невзбитые жиры. И, наконец, это объясняет, почему высоконасыщенное, очень твердое масло какао в шоколаде совсем немного разрыхляет выпекаемые продукты.

В случае слоеного теста и других определенных продуктов разрыхление увеличивается, когда муку с жиром хорошо размешивают перед добавлением воды. Чем меньше частицы жира, тем больше они обволакивают сгущающиеся частицы муки. Вот почему французские слоеные булочки такие рассыпчатые. Французские повара добиваются такой текстуры с помощью фрэйсажа, процесса, где муку и жир тщательно смешивают руками.

Эмульгаторы очень эффективно обеспечивают разрыхление. Они действуют двумя способами. Первый способ: эмульгаторы помогают жирам и маслам распределяться по всему тесту так, чтобы жиры и масла лучше обволакивали присутствующие сгустители. Второй способ: эмульгаторы сами очень эффективно обволакивают сгущающие ингредиенты. Фактически количество жира можно уменьшить, если в тесто добавлены эмульгаторы. Посмотрите информацию на упаковке продуктов с низким содержанием жиров. Вы увидите, что многие из них содержат большое количество эмульгаторов (таких как моно- и дигли-цериды).

В заключение добавим, что свойства шортенинга и смягчения, присущие липидам, зависят от следующих факторов:
•   количество: чем больше жира, масла или эмульгатора, тем больше разрыхление;
•   мягкость жира: чем более мягкий или жидкий жир, тем больше разрыхление;
•   размеры частиц: чем меньше частицы жира (от долгого замеса), тем больше разрыхление;
•   присутствие эмульгаторов, таких как моно- и диглицериды.

Обеспечение слоистости в слоеном тесте
Слоистость определяется количеством слоев в испеченном слоеном продукте. В слоеном продукте должно быть много отделяющихся слоев. Для слоистости требуется, чтобы плоские кусочки жира разделяли тесто. При нагревании в духовке жир тает, а структура слоев твердеет. Так образуются отдельные слои в продукте. Чем больше слоев и чем лучше они отделяются, тем более слоистая получается выпечка. Чтобы слои отделялись друг от друга, кусочки жира должны оставаться достаточно крупными. Некоторые повара предпочитают размешивать жир с мукой не в миксере, а руками, чтобы достичь желаемого результата. Заметьте, что слоистость может изменяться в зависимости от размеров жировых частиц.
Если твердый жир тает слишком быстро в процессе выпекания, слои не формируются. Вместо этого растаявший жир впитывается в тесто, размягчая его. Вот почему слоеное тесто, приготовленное со сливочным маслом, лучше охлаждать перед выпеканием. По этой же причине жиры с высокой точкой плавления часто обеспечивают хорошую слоистость кулинарных изделий.
Возможность липидов обеспечивать слоистость продукта зависит от следующих факторов:
•   насколько жир твердый: чем более он твердый и выше его точка плавления, тем больше слоистость;
•   размер частиц: чем больше размер частиц жира, тем больше слоистость.

Помощь в поднятии теста
Жиры способствуют увеличению количества воздуха в тесте. Они не поднимают тесто сами; это делают воздух, пар и углекислый газ. Но жир играет важную роль в этом процессе.
Жиры способствуют поднятию теста тремя способами. Традиционный способ — взбивание пластичных жиров, когда пузырьки воздуха застревают в жире. Печенье и торты, приготовленные методом взбивания, получают свой объем и хороший мякиш большей частью от пластичных жиров (даже если в тесто добавлен разрыхлитель).
Все пластичные жиры, даже когда не взбиты, содержат воздух, а сливочное масло и маргарины содержат также воду, что тоже способствует поднятию теста. Изделия из слоеного теста, например, поднимаются за счет воздуха и воды, содержащихся в жирах. Для максимальной высоты продукта используются жиры с высокой точкой плавления и маргарины, содержащие воду (вместо шортенинга). Однако эти жиры оставляют восковой привкус.
Третий способ связан со свойствами эмульгаторов в высокопропорциональном шортенинге. Эмульгаторы способствуют захвату воздуха белками во время замешивания. Поэтому торты с жидким шортенингом получаются такими легкими и воздушными.
Три основных способа влияния жиров на поднятие теста:
•   захват воздуха пластичными жирами во время взбивания;
•   с помощью воздуха и воды, содержащихся в некоторых пластичных жирах;
•   с помощью эмульгаторов в высокопропорциональных шортенингах.

Содержание влажности
Влажность — это характеристика всех жидких ингредиентов. Увлажнитель (вода) и жидкое масло обеспечивают увлажнение, но их воздействие разное. Жидкое масло дает увлажнение, но не влажность, а сливочное масло, содержащее влагу, обеспечивает меньшее увлажнение, чем жидкое масло.
Увлажнение не означает разрыхление продукта, но эти процессы могут быть связаны между собой. Часто ингредиент, увлажняющий продукт, также и разрыхляет его. Однако жевательные (резиноподобные) продукты влажные, но не мягкие. А хрустящее, рассыпчатое печенье мягкое, но не влажное.
Не все жиры обеспечивают хорошее увлажнение, а только такие, как масло, которое остается жидким при температуре тела. Эмульгаторы также способствуют увлажнению. Интересно, что жиры часто придают большее увлажнение выпекаемым продуктам, чем это делает вода. Причина в том, что вода часто или испаряется, или тесно связывается с белками и крахмалами.
Увлажняющие свойства липидов зависят от следующих факторов:
•   насколько жир жидкий: чем более он жидкий при температуре тела, тем больше увлажнение;
•   присутствие эмульгаторов, таких как моно- и диглицериды.

Предотвращение очерствения
Липиды (особенно эмульгаторы в высокопропорциональных шортенингах) препятствуют процессу ретроградации крахмалов. Так как ретроградация крахмалов является основной причиной очерствения выпечки, липиды предотвращают очерствение.
Влияние на вкус продукта
Основная причина использования сливочного масла — его приятный вкус. Другие жиры, имеющие определенный узнаваемый вкус, — это лярд, оливковое масло и маргарин. Так как маргарин не обладает мягким вкусом сливочного масла, его можно использовать как заменитель только в определенных случаях.
Даже нейтральные жиры (не обладающие вкусом) влияют на вкус продукта, обогащая его. В случае с жареными продуктами разрушение жиров и масел при высокой температуре придает продукту определенный привлекательный вкус.

Продолжение следует...

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ МАСЛА И ЖИРОВ.

Влияние на цвет
Некоторые жиры (сливочное масло и маргарин) обеспечивают определенный золотисто-желтый цвет выпечки. Жиры, содержащие сухое молоко (сливочное масло и некоторые маргарины), подвергаются реакции потемнения на поверхности продукта. Все жиры увеличивают степень нагревания выпечки, способствуя быстрому потемнению. Это особенно заметно, если сравнивать обычную выпечку с выпечкой из обезжиренных продуктов. Выпечка с низким содержанием жиров намного светлее.
Обеспечение хорошего мякиша выпеченных изделий
Пластичные жиры и эмульгаторы обеспечивают менее грубый мякиш в выпекаемых продуктах. Существует несколько причин такого воздействия. Одна из них — это свойство пластичных жиров и эмульгаторов доставлять в тесто или опару мелкие пузырьки воздуха.
Добавление жирности в соусы, сладости и замороженные десерты
Многие соусы, сладости и замороженные десерты — это эмульсии жидких капель жира в молоке или в другой жидкости. Например, ванильный сладкий соус или мороженое является эмульсией. Капли жидкого жира, как крошечные шарики, перекатываются по языку, что дает ощущение насыщенной кремовой текстуры.

Теплопроводность
Жиры и масла проводят тепло от духовки, кастрюли или сковороды прямо к продуктам. Жиры и масла можно нагревать намного сильнее, чем воду, до того как они начнут испаряться или разрушаться (сравните 177°С и 100°С). Высокие температуры позволяют сформироваться сухой хрустящей коричневой корочке у жареных или выпекаемых продуктов.

Обеспечение объема и содержания глазурей и наполнителей
Твердые кристаллы жира обеспечивают объем и содержание глазури, наполнителей и некоторых других продуктов. Чтобы понять это, рассмотрим глазурь. Она содержит приблизительно 30 — 50 процентов твердого жира. Без этого жира глазурь состояла бы из свободных кристаллов сахара или из кристаллов сахара, растворенных в яйце или другой жидкости.
Хотя жиры не являются строителями структуры в выпекаемых продуктах (вспомните, чем больше жира, тем больше мягкости), в глазурях и других продуктах, содержащих твердый жир, его твердые кристаллы создают само вещество, которое и определяет размер и форму продукта. С этой точки зрения твердый жир определяет вид структуры.

Повышение гладкости сладостей
Жиры, масла и эмульгаторы препятствуют кристаллизации сахара, обеспечивая желаемую гладкость сладостей.

Смешение и раскрытие вкуса
Когда из выпечки удаляют жиры, ее вкус получается «незаконченным». Продукт не имеет ни насыщенного и полноценного вкуса, ни привычной текстуры. Жиры влияют на восприятие вкуса, возможно, потому, что многие вкусы растворяются в них.

Помощь в работе
Липиды, используемые для смазывания противня или как ингредиент продукта, помогают легко снимать выпечку с противня.
Увеличение мягкости и расширение теста
Липиды «смазывают» глютеновые пряди, делая их более мягкими и тянущимися. Это способствует ферментации дрожжевого теста и получению более высокого объема. Для этого используют некоторые эмульгаторы (натрий стеарол-1-2-лактилат, DATEM). Часто можно встретить один или оба этих эмульгатора в кондиционерах для дрожжевого теста.

Выравнивание и утончение оболочки конфет
Жиры, масла и эмульгаторы (особенно лецитин) обволакивают и смазывают твердые частицы растаявших оболочек и покрытий. Это позволяет частицам легче скользить, а оболочка конфет и пралине ложится ровным и тонким слоем.

Увеличение объема печенья
Жиры, масла и эмульгаторы покрывают и смазывают твердые частицы теста, уменьшая время замешивания и разжижая тесто. Это способствует большему расширению печенья во время выпекания. Обычно чем больше жира, тем больше расширения.

Рома,

Прочитала быстренько Ваши посты про молочные продукты, масла, смазки...

Колоссальный материал, Вы просто подвижническую работу делаете

Поняла наконец свое стремление в диетические свои печенья из геркулеса и других хлопьев не любые фруктовые пюре без сахара детское питание из баночек добавлять, а именно яблочное и черносливовое. Вот ведь бывает права интуиция. Оказывается, вместо жировони улучшают качество выпечки.

Спасибо Вам большое за уроки, буду еще раз внимательно все читать.

Спасибо за отзыв

Я и сама многому научилась, пока материал готовила, много полезной информации именно для применения в хлебопечении, а не просто про масло.

Успехов!

Испекла сегодня хлеб, стараясь следовать вашим рекомендациям... Так же смазала формы вашей фирменной смазкой. Очень понравилось: хлеб так и выскочил из формы, в то же время не был жирным, корочка не была маслянисто-поджаренной, как было, когда я просто маслом смазала форму. Спасибо большое!
Хочу уточнить один момент: я замешиваю тесто дважды в хлебопечке, а пеку в духовке. Как вы и советовали, я всю муку постаралась досыпать в тесто при первом замесе. А вот масло, вспомнив, что тоже где-то читала давно, положила при втором замесе. Вроде как помнится, что масло мешает чему-то там (простите за темноту) развиваться в тесте при подъеме. Хотела у вас уточнить - правильно ли я помню? Правда есть смысл класть масло при втором замесе, после первого подъема, а не сразу?!
Хлеб получился чудесный! Но не знаю, много ли % этого успеха получила благодаря такой манипуляции с маслом...

Поздравляю с хлебушком!

Всё зависит от рецептуры и авторских замыслов, способа замеса, есть или нет опара, и так далее...
В обычном хлебе в х/печке можно закладывать масло сразу с мукой, маленькое количество масло ничему не помешает.
И нужно успеть вымесить тесто, если масло закладывается во второй замес.

Если выпекать хлеб в духовке, то лучше делать замес на проге ТЕСТО, и по окончании проги вынуть тесто, обмять, положить в форму для второй расстойки и затем выпекать в духовке. У пшеничного хлебного теста должно быть всего две расстойки, чтобы тесто не перестояло в дальнейшем.

У меня как получилось (и обычно получается): замешиваю все составные на 20-ти минутной программе замеса теста, затем закрываю хлебопечку, тесто поднимается раза в 2-2,5, потом опять включаю эту же программу, тесто замешивается повторно 20 минут (вот тут я и положила масло), затем вынимаю, разделываю, в формы (у меня 2 стеклянные кирпичиком) и в чуть теплую духовку подниматься в 2 раза, потом уже пеку. Сегодня пекла с паром, как вы учили.
И это тоже хотела уточнить - лучше, чтобы хлебопечка после первого подъема 20 минут замешивала тесто или лучше вынуть тесто и самой руками обмять и в формы?! Если руками, тогда масло надо будет класть в самом начале вместе со всем...

Вот, в этих темах я описываю процесс замеса теста и расстойки в х/печке, а выпечка в духовке:
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

И если есть прога ТЕСТО, то и выдумывать ничего не нужно, она сама прекрасно справится с тестом. Как правило у этой проги есть замес и одна расстойка, а вторую делаем уже вручную в форме (или на поду) и выпечка.

Пройдите по рецептам наших авторов, они подробно описывают процесс, и каждый по своему предлагает использование масла в рецептах

Татьяна, вчера взгляд упал на кокосовое масло купила... Пробовали печь на нем? Что можете посоветовать?

СоНика, нет не пробовала
Держу в холодильнике баночку такого масла, оно стало появляться в магазинах.
Насколько насмотрелась такой инфы, его больше используют вегетарианцы вместо сливочного и прочего масла, и кладут его в свои десерты, кремы для тортов без выпечки, и везде где требуется масло. Но, больше видела именно сырое его применение.
Хотя, диетологи Австралии рекомендуют применять его и для жарки, и для выпечки в духовке.

Я масло использую редко и мало, только когда это нужно. И больше стараюсь делать свое топленое масло, банки мне надолго хватает.

Топленое масло (Русское масло) в мультиварке Marta MT-1989 (Рома)

Татьяна, спасибо, на коробке написано, что и для жарки и для выпечки, и на бут-ды...

Неееее... под красную рыбку, я положу только сливочное масло Да и под другую малосольную тоже
Пусть и вредно, но душевно Что уж красную рыбу портить, тем более что сегодня не очень разбежишься на семгу, каждый день ее есть

под красную рыбку, я положу только сливочное масло

да, привычно и вкусно

Татьяна, скажите, пожалуйста, если можно -что лучше выбрать для добавки в тесто для хлеба -смалец или топленое масло? Оба самодельные, я ни с тем, ни с другим не пекла и опыта у меня мало совсем.
Вроде слышала, что смалец хорошо, но для белого хлеба обычного (под бутерброды планируется) -хорошо ли?

Оля, в принципе ответ можно найти в самом материале, в зависимости от того, что конкретно хочется получить от выпечки

Тот же смалец, и в больших количествах используется в кондитерской выпечке, печеньях, куличах и прочих изделиях.
Сливочное масло, топленое масло более сладкое по вкусу, и подойдет к сладкому хлебу.
Вот, например мой сдобный хлеб на сливочном масле:

Гастрономический хлеб, итальянский (духовка) В чашу комбайна насыпаю муку, крошу мелко дрожжи, наливаю сывортку и замешиваю густое тесто. не замешиваю, а скорее перемешиваю, поскольку теста нет, комковатое. Добавляю масло мягкое, яйцо...Рома

 

И можно сделать наблюдение и вывод, что используем в хлебное тесто то масло и тот жир, который подходит нам по вкусу, возможностям, восприятию
Рецептов с использованием жира на форуме достаточно

Таня, спасибо большое, я поторопилась, потому что хлеб надо сделать быстро, сейчас. А темы нашла, читаю понемногу. Хлеб под икру праздничную -я и затормозила, сладковатый легкий вкус под соленое -хорошо, наверное. Ладно, не рискуем. Пока матчасть не изучена -берем топленое. Спасибо вам еще раз.

сладковатый легкий вкус под соленое -хорошо, наверное.

Оля, очень вкусно будет
Ведь делаем же мы бутер с красной рыбкой на белой булочке, круассане (а она белая сдобная), до еще и масло сливочного чуток на булочку, сверху рыбка, сверху ломтик лимона, сверху веточка петрушки - лепота

Ольга**, буквально на днях на форуме всплывала тема про топленое сливочное масло, и насколько я помню, автора вопроса убедили не использовать его, а заменить на сливочное.

КроНа, Галина, поздно! У меня уже ничего не получилось, буду спасать ситуацию своим обычным способом, но я не думаю, что тут виновато масло. Спасибо вам.