Ржаная закваска (полуфабрикат) (страница 15)

Спасибо большое за такую простую и качественную закваску. Около месяца она у меня, надо новую заводить, и встал передо мной вопрос : а можно ли сделать следующую закваску-полуфабрикат только на цельнозерновой ржаной муке? Нет у меня простой ржаной муки сейчас. Не погибнет мой полуфабрикат? Уж больно хороша закваска – яблочным ароматом благоухает.
Извините, всю тему не прочитала, возможно, это уже обсуждалось.

Я тоже вывела эту закваску, сначала отбирала по ложке долгое время, но пеку редко, раз в 8-10 дней, и решила попробовать так. У меня закваски всего 200 гр, вот я в день выпечки отбираю эти 200 гр, согреваю чуть и в тесто, а на том, что на стенках осталось завожу новую, т. е. + 100 и 100. До вечера стоит и в холодильник. Всё было хорошо, закваска приятно пахла, запах винный, фруктовый и вдруг бац ацетон! Не уксус, именно ацетон. Я с такой закваской испекла хлеб. Хлеб получился обычный, вкусный. Сейчас закваска в холодильнике и из под крышки уже на весь холодильник пахнет ацетоном. Надо выбрасывать и заводить снова, что- то пошло не так.

Мне кажется, что надо иногда при заведении следующей партии закваски добавлять чуть-чуть дрожжей. В этой теме эта мысль высказывалась, но обсуждения не последовало. Об этом написано в книге 350 сортов хлебо-булочных изделий 1940 года (название по памяти пишу). Сама так еще не пробовала делать, планирую в новой партии закваски.
И думаю, что если не печешь каждые 4-5 дней, то надо выгуливать закваску, дать ей подышать минкт 10-20, и немного ее помешать, а то корочка у нее все же плотная образуется.

Т. е. при заведении новой партии иногда добавлять крошечку дрожжей? Что это даст? Там и так уже дрожжей достаточно. Можно попробовать в качестве эксперимента

Да, думаю именно так. Сама еще не пробовала, но планирую сделать. Меня смущает, что у первой партии закваски был аромат яблок, а третья благоухает уже не яблоками, а чем-то приятным, напоминающем ржаной хлеб, но все писали именно о яблочном аромате. Но я только начала заквасочную эпопею. У меня сейчас третья партия закваски, которую делаю, как и рекомендовалось на 1 месяц, использую как стартер по 50 грамм. Когда у предыдущей появился аромат квашеной капусты (я про нее забыла на 10 дней), я покормила 50 граммами муки и 50 граммами воды и стала выгуливать раз в несколько дней – аромат яблок вернулся. Так что все делаю методом проб и ошибок.

Спасибо! Поставила новую, на будущее учту

Хочу поделиться впечатлениями. О своей проблеме писала выше. В третий раз завожу закваску на обычной ржаной муке, не цельнозерновой, добавляю немного, где-то полграмма дрожжей Др. Оеткер. Получается хорошо. Аромат – не яблоко зеленое, но что-то очень близко, приятный. Аромата квашеной капусты больше нет. Буду и дальше так делать (это я про небольшое количество дрожжей). А вот хлеб мне больше нравится именно на цельнозерновой муке, т. к. вкус получается интенсивнее, но вроде и кислотность повыше.

А я устала от закваски, почему то идёт спиртовое брожение, хлеб бедноват по вкусу, излишне плотный. Поиграюсь пока с самозаквасочным, а там видно будет. Редко пеку, закваске нужно движение.

Здравствуйте, уважаемые любители хлеба!? Пожалуйста откликнитесь кто нибудь, подскажите!
Сегодня поставила закваску по этому рецепту, прошло 4 часа, а она уже поднялась целая банка, что делать? Крышку натянула сильно, дырки сделала, продолжать держать её или может обмять? Ведь 48 часов надо, а она уже скоро попрёт? SOS

Татьяна

Может просто перемешать и пусть дальше себе поднимается?

целая банка

возможно банка маловата
Перемешайте и поставьте хоть на пол, там попрохладнее. И пусть выбраживается

Спасибо большое!? Да, жарко на кухне. Переложу в другую банку, побольше.

В ГосНИИХлеба продают всевозможные молочнокислые закваски. Цена сухой для ржаного хлеба на апрель 2022 года – 1650 руб, из которой получается 300 г готовой, как мне сказали когда им звонил. Кто-нибудь такую покупал и использовал? Стоит ли она своих денег – в смысле сколько она живёт в холодильнике, если печь для себя буханку «Дарницкого» Л6 раз в три дня? По качеству бацилл, скорости их работы и аромату выпеченного хлеба вопросов наверное не должно возникать. В нужных книгах пишут что на хлебзаводах закупают закваску (сухую, готовую или чистые лактобациллы) раз в год, а то и реже.