🔎
Мне показалось интересным, делюсь со вами.

ИСТОРИЯ САЛА из журнала Vsiaco

Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.

Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире.

Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т. д.

Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.

«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната, расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы.

Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор.

Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.

История сала

Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.

При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.

История сала

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.

Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.

Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.

История сала

Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.

Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.

А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!

Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»…. «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника...»

А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции.

Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.

История сала

Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.

Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.

В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.

При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.

Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т. д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб. см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.

Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.

История сала

Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.

Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.

Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.

Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.

История сала

Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.

Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества. А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.

Сало не портится при долгом хранении. В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.

История сала

Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.

Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.

История сала

Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.

Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.

Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями

Самое полезное сало — 2,5 см. под шкуркой

Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.

Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.

В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки

История сала
Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*Rina
Было это много лет тому назад, когда работа за границей еще не была настолько обычным явлением. Коллега моего отца поехал работать в США, в научно-исследовательскую лабораторию по контракту. Уже не помню всех подробностей, в частности, откуда у него было сало с черным хлебом - то ли получил передачу с Родины, то ли съездил в отпуск домой, то ли нашел русский магазинчик. В общем, как говорят, «картина маслом» - ланч, наш земляк сидит, жует свое любимое сало с черным хлебом. Кто-то из американских коллег увидел и взвыл «Это невозможно есть! Это же сплошной холестерин! Как ты вообще еще живешь?!». И, дабы показать всю пагубность такого продукта питания, предложил провести экспресс-анализ на уровень холестерина. На шум собрались почти все сотрудники лаборатории. И решили всем скопом пройти этот анализ. Каково же было их удивление, когда оказалось, что у нашего земляка уровень холестерина в крови чуть ли не самый низкий
*Luysia
Девочки, всем спасибо за «плюсики»!

У меня муж и сын настоящие украинцы, поэтому часто делаю сало в разных видах, ну и сама иногда составляю им компанию.

Хотя я первый раз попробовала сало когда была студенткой в колхозе. Кормили наши, еще растущие организмы, плохо и невкусно, а в сельском магазине было пусто. А тут одну из подруг приехали проведать деревенские родственники и привезли домашних сала и вина, соленых огурцов и хлеба из сельской пекарни!

Мы такой праздник устроили! До сих пор помню, как было вкусно!
И никто и не вспомнил, что он не ест сала!
*лина
Luysia, интересная статья! Спасибо

Сало... Это не просто еда, это - философия!

Самое вкусное сало - это когда свиньи свои были. Люблю сало тоненькое, полтора-два см. Замечу - сало соленое. То, которое вареное - это уже не сало, а жир какой-то (ИМХО). Как ни странно, желудок и печень соленое сало воспринимают спокойно. Основная еда была - сало и вареная либо жареная картошка. Солили всегда в банках. Мне маленькой однажды сказали, когда я сало нарезала: «Есть на свете такие люди - хохлы. Хохлы - очень хорошие люди, потому что они сало любят!» Если покупаю сало на рынке, то всегда долго выбираю, пробую... Иногда ухожу без покупки - все не то.

Эх... Позвонить, что ли, родителям? И сказать: «Мам, а давай в выходной сала свежего глянем на рынке? И в банках посолим!!!»
*prascovia
Я всегда, когда дома бываю, обязательно покупаю сало и везу в Италию. Пробовала и итальянское - мне не понравилось. А наше и муж и дочь кушают с удовольствием. Так что моё мнение - САМОЕ ВКУСНОЕ САЛО - ЭТО УКРАИНСКОЕ.
*sazalexter
Автор Шрек:
Хочу высказать свое мнение по поводу свинины, которую лично я употребляю в пищу, хотя и осознаю что при этом грешу. Я думаю, что мнение о том, что христианство разрешает употребление в пищу свинины ошибочно. Во всяком случае я не встречал аргументов обратному.

Ветхий завет:
1 И сказал Господь Моисею и Аарону, говоря им:
2 скажите сынам Израилевым: вот животные, которые можно вам есть из всего скота на земле:
3 всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте; 4 только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта: верблюда, потому что он жует жвачку, но копыта у него не раздвоены, нечист он для вас; 5 и тушканчика, потому что он жует жвачку, но копыта у него не раздвоены, нечист он для вас, 6 и зайца, потому что он жует жвачку, но копыта у него не раздвоены, нечист он для вас; 7 и свиньи, потому что копыта у нее раздвоены и на копытах разрез глубокий, но она не жует жвачки, нечиста она для вас; 8 мяса их не ешьте и к трупам их не
прикасайтесь; нечисты они для вас.

Новый завет: «Не думайте, что Я пришел нарушить закон или пророков: не нарушить пришел Я, но исполнить» (Матфей, 5:17)

То есть Иисус не отменял никаких законов, в том числе и запрета на свинину.
Конечно же и сам он будучи иудеем свинины не употреблял. И не случайно он загнал легион бесов именно в стадо свиней (Марк 5:13) а не в каких то других животных. А потом утопил их (2000шт) в море. По-видимому, сами свиньи принадлежали иноверцам-язычникам, а не евреям. В Талмуде и в Коране существуют сходные предания, согласно которым свинину нельзя есть, ибо библейский пророк Моисей (в Коране Муса — посланник Аллаха) превратил грешников в свиней. Но на самом деле, если посмотреть на его завет с Богом, то в этой части можно увидеть что есть можно только парнокопытных и травоядных. Свиней же травоядными назвать сложно – они жрут что попало.
Я когда-то читал, правда, про мусульман, не знаю, на сколько это верно (но достаточно правдоподобно), что свиней загоняли в город для того, что бы они поедали содержимое выгребных ям. То есть дерьмо и помои. В общем, служили они своего рода осенизаторами. А потом выгоняли их обратно. Где их пасли неверные, и язычники, которые и употребляли их в пищу. Я предполагаю, что многие обычаи изначально у всех народов, чья религия уходит корнями в КНИГУ, были схожими. Может и у иудеев были подобные традиции.

Если это так то тогда понятно откуда у иудеев такое отношение к свиньям, как особенно нечистым и поедающим падаль животным. Они были так неприятны для иудеев, а впоследствии — мусульман, что многие из них не произносили слово «свинья», заменяя его словосочетанием «этот зверь», «это животное». Грязный образ жизни свиньи связывали в моральном аспекте с греховным образом жизни людей, их склонностью возвращаться к плохому. Такое с ними случается по образному выражению апостола Петра в Новом Завете: «пес возвращается на свою блевотину, и вымытая свинья идет валяться в грязи». (2 Петра 2:22) в некоторых переводах – «…. валяться в калу»

В Новом Завете, где отражены и бытовые традиции евреев, свинья иносказательно упоминается только в отрицательном смысле. Из Нового Завета идут слова Иисуса Христа: «Не бросайте жемчуга вашего перед свиньями, чтобы они не попрали его ногами своими». (Матф.7:6)

Если не врут мои друзья евреи, то на идиш есть эпитет «Хазерте фислах» – свиные ножки, означает он лицемерие. Так как на первый взгляд, свинья судя по раздвоенным копытам является кошерным – чистым животным, но на самом деле таковым не является, так как не жвачное и вообще не чистое. Евреи подметили эту особенность и использовали ее как эпитет.

В общем я думаю, что религиозный запрет на свиное мясо был обусловлен ассоциативной связью между моральными качествами человека и вызывающими брезгливость и неприязнь физическими качествами свиньи, между греховностью человека и внешней нечистотой свиньи. Поэтому свинья трактовалась как неприглядный символ.

Иначе дело обстояло у народов, получивших христианство вместо своей, уже сложившейся культуры и быта. У европейцев и в частности у славян свинину и кабанятину ели испокон веков. Поэтому и запрет этот не прижился. Как не прижились и многие другие запреты. Например еще до сих пор остались языческие обряды, типа святочных гаданий, игр, нарядов, колядований и много всего прочего с христианством не совместного. Поэтому мы и едим свинину даже не задумываясь что этот грех.

Бог не всегда объяснял свои повеления, но беспричинными они быть не могли. Если Господь запретил, людям есть свинину – значит, так надо. Значит она вредна. И факт того, что Господь заключил с людьми Новый Завет, не ведет к тому, что вредная раньше свинина вдруг стала полезной.

В научной справке, напечатанной в книге К. В. Бобрищева «Так лечит Бог», даётся информация о механизме заболевания людей, употребляющих в пищу свинину, такой грозной болезнью, как рак. Приведу цитату из этой книги.
«После тщательного исследования свиной клетки учёные мира пришли к единодушному мнению: жировая свиная клетка не растворяется в желудочном соке, но откладывается в организме человека, составляя инородное тело, которое затем превращается в злокачественную опухоль...»

Господь ничего не делает нам во вред. И сейчас как собственно и всегда наука находит тому подтверждение. Если она и ликвидировала опасность, исходящую от находящихся в свинине, свиной крови и свиных кишках очень вредных червей (ленточный червь с его известковыми яичками), то например трихинеллёз это тот еще геморрой.
Возбудителем этой болезни является «трихинелла» (Trichinella spiralis) – паразит, живущий в организме свиней. При заболевании повышается температура, возникают сильные головные боли и боли в мышцах, наблюдаются желудочно-кишечные расстройства, сердечно-сосудистая недостаточность, тошнота, рвота, лихорадка.

Может кто то возразит, что паразиты живут также и в организмах овец и коров, и будет по своему прав, а по моему нет. Так как паразиты, живущие в организмах овец и коров погибают при обработке в высоких или низких температурах, в отличие от трихинеллы, которая живёт даже при сверхнизких и сверхвысоких температурах.

Эта гигиеническая версия, тоже достаточно убедительна. Может действительно запрет на свинину связан с профилактикой тяжелого, иногда смертельного, глистного заболевания — трихинеллеза (В. П. Сергеев, Н. Н. Озерецковская, 1993). Им болели тысячи лет назад: личинки трихинелл обнаружены в мышцах мумии молодого человека, жившего в Египте
1200 лет до нашей эры. Представьте, человек не имеющий травм и ранений, умирает в молодом возрасте, а в теле его трихинелла. Какой напрашивается вывод. И наверняка это был не единичный случай. Может быть, это было массовым явлением, пока современники не связали этот мор со свиным мясом. Возможно, именно отсюда идет иудейский запрет на свинину, который позднее заимствовал ислам.

Версия о запрете на свиное мясо в целях предупреждения опасного для жизни гельминтоза не противоречит предположению о древней оценке свиньи как символа нечистоты. Таким образом, хотя нет безусловно доказанных причин иудейского запрета на свинину, я бы выделил три более или менее убедительные гипотезы о происхождении этого запрета. 1. гигиеническая – источник заболеваний. 2. нравственно – ассоциативная. 3. «осенизационная».
На самом деле я думаю что все они имели место, так как ни одна из них не только не противоречит другим но наоборот одна вытекает из другой.

В сформировавшемся христианстве нет запрета на свиное мясо. Работает формула – что не запрещено, то разрешено. И это несмотря на то что не только Новый Завет, но и Ветхий Завет являются основой христианской религии.

Интересное в разделе "Сало"