Мармелад

Категория: Кондитерские изделия
Мармелад

Ингредиенты

Сок 650мл
Агар-агар 15г(столовая ложка с небольшой горочкой)
Сахар 500г
Лимон. кислота(кристаллы) 0,5чл

Способ приготовления

  • Здравствуйте все!
  • Ну вот и завершились мои мармеладные эксперементы.
  • Эта сладость не помоему "профилю", но "по интересу". Давно, когда искала в технической библиотеке рецепты "Птичьего молока", заодно сканировала рецепты мармелада. пастилы. зефира. Всё хотела для дома попользовать. Свершилось!
  • Поскольку отрицательный результат-тоже результат, расскажу сначала о неудачах. Предметом моего первейшего интереса были. конечно, вожделенные "Лимонные дольки". Тщательно изучила рецептуру и технологию изготовления. Адиптировала и то, и другое. к домашним условиям. Неприятно удивило, что даже в советские времена в этот сорт мармелада ничего !"живого" не шло. Он состоит из:
  • Сахара
  • Патоки
  • Агара
  • Лимонной кислоты
  • Эфирного масла лимона и апельсина
  • Красителей.
  • Сваренный по рецепту мармелад плохо застыл (сказалась лошадиная доза патоки) и к тому же был сильный привкус ее же. Поэтому рецепт отодвинула и взялась за другой.
  • ГОСТовский рецепт писать не буду, заводскую технологию тоже. Сразу выкладываю "свой"(простите за самонадеянность!) рецепт, который меня полностью удовлетворил и по вкусу. и по виду.
  • В любой ёмкости замачиваем весь агар и поллитра сока на 20-30 мин.
  • Мармелад
  • В кастрюльку насыпаем весь сахар и заливаем 150мл сока. Он едва покроет сахар. Ставим на небольшой огонь, начинаем нагревать помешивая постоянно. Сироп должен закипеть и сахар ПОЛНОСТЬЮ раствориться. Уваривать сироп не надо, нужно только довести до кипения и растворения всего сахара.
  • В кипящий сироп плюхаем сразу весь сок с агаром. Одним движением, без всяких "тонких струек". Размешиваем и сново доводим до кипения. Всыпаем всю лимонную кислоту и мешаем. мешаем. мешаем.
  • Мармелад
  • Смесь обязательно нужно прокипятить, чтобы агар полностью раскрыл свои желирующий свойства. Кастрюльку снимаем с огня, даем остыть (или форсируем остывание в ёмкости с холодной водой. но непременно помешивая) . Как только смесь немного остыла и стала тягучей, можно заливать в любые формы или на лист. Я подстраховалась выстлала целлофаном. Целлофан ничем не смазывала-просто вылила на него и всё.
  • Мармелад
  • Остывать можно поставить в холодильник, можно просто так.
  • После застывания мармелад нарезаем на кусочки любой формы и обваливаем в сахаре. Раскладываем на решетку для просушки. Через 2-3 часа может потребоваться повторное обваливание. потому что сахар слегка намокает от массы. Через сутки корочка сахарная засыхает и продукт готов.
  • Замачивание агара - 30минут
  • Варка мармелада 20минут
  • Остывание 30минут( в холодильнике)
  • Обваливание в сахаре 10 минут
  • У меня в ближайшем ларьке нашелся только нектар. Думаю, сок лучше, а свежевыжатый-еще лучше. Можно немного мякоти добавить. Для полезности можно в коричневом сахаре обваливать( и варить тоже на нем) - выдумывайте! Прекрасно и нехлопотно сделать двух-3 слойный мармелад из разных видов соков(разного цвета).
  • Для мармелада выпускают специальные силиконовые формы, вот такие:
  • 🔗
  • На мой вкус домашний мармелад оказался вполне приятным на вкус, полезным(фруктовый сок+агар), ПОСТНЫМ-это сейчас актуально. От магазинного отличается не такой ядовитой окраской и более мягким вкусом. Учитывая. что в изготовлении он недолог, смею предложить его как еще один вариант домашнего лакомства.
  • Как долго хранится-не знаю. Уже 3 порции сделала-даже досушить не дали. съели всё

Примечание

Рецепт приготовления мармелада Тортыжка

Мармелад"Лимонные дольки" Тортыжка

Мармелад из черничного варенья Баранка

Пропорции ингредиентов для мармелада из черничного вареньяАндреевна

Мармелад из черносмородинного варенья Андреевна

Совет по мармеладу на желатинеТортыжка

Ссылка на интерне магазин по продаже агар - агар Александра

Желатин и его использование Рома

Мармелад из яблочного сока на желатинеobgorka_gu

Пектин и его свойства Тортыжка

Рецепт мармелада Тортыжка

Мармелад из сиропа от вареньяLisss's

Мармелад из грушевого сиропаDeni

Агар - агар и его свойства Рома

Мармелад из сока ягод Дуся Мышкина

Мармелад клубничный Mams

Формы для заливки желеMams

Заготовка на зиму из клубникиMams

Советы по приготовлению мармелада Шпилька

Значение сахара в мармеладе Тортыжка

Адреса магазинов торгующие агар-агаром Lola

Формочки для желе орешек


"Мармелад с ананасом"leostrog

Что такое молочная кислота и лактат натрия Lisss's

Совет по работе с пектином Lisss's

Зефир бело-розовый на пектине. Зефир черничный. Мармелад желейный формовой.Pinagri




МАРМЕЛАД - фруктово-ягодное кондитерское изделие. В зависимости от сырья и способа приготовления мармелад бывает фруктово-ягодный, получаемый увариванием фруктово-ягодного пюре, и желейный, приготовленный на желирующей основе с добавлением вкусовых ароматических веществ, пищевых кислот, эссенций и красок. Желирующие свойства фруктов и ягод зависят от содержания в них вяжущего вещества - пектина. Наиболее высокими желирующими свойствами обладают айва, яблоки, абрикосы, крыжовник и др. При уваривании они дают массу, застывающую до твёрдого состояния. Эти фрукты в основном и используют для приготовления фруктово-ягодного мармелада.

В зависимости от способа формования выпускают фруктово-ягодный мармелад формовой (различной формы), резной (прямоугольные бруски), пластовый (прямоугольные пласты) и пат (полушария, горошины, лепёшки). Последний имеет вязкую затяжную консистенцию, готовится на основе абрикосового пюре и обсыпается сахарным песком или сахарной пудрой. Желейный мармелад вырабатывают на основе различных желеобразователей животного и растительного происхождения (пектин, агар, желатин, рыбий клей, агароид, крахмал и др.). По способу формования желейный мармелад бывает: формовой (различной формы, обсыпанный сахаром-песком), резной (в виде апельсиновых и лимонных долек или прямоугольных брусков из трёх слоёв), фигурный (в виде ягод, фруктов, шишек и др.).

В зависимости от фруктово-ягодного сырья или ароматических и красящих веществ выпускают мармелад яблочный, сливовый; вишнёвый, ванильный и др. Любой вид мармелада может быть глазирован шоколадом. Мармелад, как и другие изделия из фруктов и ягод (варенье, повидло, цукаты, конфитюр и т. д.), в том числе и фруктовые соки, содержит натуральный пектин и используется в профилактическом питании рабочих металлургических заводов, в химических и горячих цехах.

*Баранка
В Москве, в кондитерской Волконский продается мармелад, самодельный, хотя мне кажется без ароматизаторов там не обошлось. суть не в этом, захотелось мне мармеладу, зашли туда, а там очередь-ужас-ужас, притом что он там стоит то ли 120, то ли 220 р за 100 грамм.. стоять было лениво.
Мармелад из черничного варенья


Взяла банку свекровиного черничного варенья (ну плохо мы едим варенье, плохо).. измельчила его блендером до пюре, добавила туда агару, вылила в стеклянную форму и 10 мин кипятила в микроволновке.. подостыл, засунула в холодильник, потом нарезала на кусочки и обваляла в сахаре, сахар чуток подрастворился, он все-таки получается влажнее магазинного.. самое что странное-вкусно! и вы точно знаете, из чего он сделан...

А Тортыжке-огромное спасибо за ее мастерство и умение учить других...
*Анастасия
Баранка

Спасибо за сообщение! А то черничное варение так же от свекрови пропадало-тоже не едим варение, а она варит все равно. Уже стоит-остывает у меня по Вашему рецепту мармелад. Вылила массу в форму от кекса-узкую и высокую. Выстлала ее пекарской бумагой. На поллитровую банку варенья положила еще 3 столовые ложки лимона, перетертого с сахаром. Получилось очень вкусно-с нотками цитруса. Лишь бы теперь остыло и застыло! Отчитаюсь потом как у меня застыло с моим агаром.
*Баранка
Анастасия, а если не застынет-у меня так было сначала-вы еще раз подогрейте в микроволновке с доп. порцией агара-агар обратимый гель, хорошо что вы вспомнили про цитрус-забыла написать, что добавляла лимонную кислоту..
*Анастасия
Цитата: Баранка

Анастасия, а если не застынет-у меня так было сначала-вы еще раз подогрейте в микроволновке с доп. порцией агара-агар обратимый гель, хорошо что вы вспомнили про цитрус-забыла написать, что добавляла лимонную кислоту..

Спасибо, Баранка! Нет, видимо в этот раз он застынет все-таки как надо! В прошлый раз с белковым кремом я видимо просто не довела его до нужной температуры. А в этот раз-довела и прокипятила, как Вы написали-несколько минут. Я думала про лимонную кислоту, но вот люблю я еще горчинку от цедры, поэтому положила именно протертый с кожурой лимон.
*Анастасия
Ну вот-мармелад уже застыл! Получился очень вкусненький и очень нежный и конечно же мы его съедим гораздо быстрее, чем просто варение.
Дочка попросила в сахаре не обваливать-нам лишние калории не нужны. Нарезала на небольшие фигурки с помощью жестяных формочек для печенья.

Мармелад
Баранка, еще раз спасибо за рецептик!
*Андреевна
Б. Т. И. , не за что. Расфасован он там по 50г, стоит 75 рублей. Эт так, для информации
Анастасия, Баранка, а если поподробнее из варенья. Я поняла так:
1. Варенье - 0,5 л. банка (перелопатить в блендере)
2. Замочить 15г агара в 150мл сока (или воды все таки?)
3. Ввести в кипящее пюре замоченный агар
4. Размешать и довести до кипения.
5. Добавить в пюре 3ст. л. измельченного лимона с сахаром (или это надо сразу добавить, перед кипячением?)
Далее по основному рецепту. Девушки, уточните пожалуйста, сейчас и я пойду делать
Цитата: Sofim

Андреевна, красотища, а не мармелад! Дело за агаром теперь, буду по вашим рецептам делать
Тортыжка, ждем птичье молоко, я уже спать не могу, ЕГО вижу!
Ой, а я-то еще его и не делала Это Баранка с Анастасией потрудились. Теперь я просто обязана его сделать!
*Анастасия
Цитата: Андреевна

Анастасия, Баранка, а если поподробнее из варенья. Я поняла так:
1. Варенье - 0,5 л. банка (перелопатить в блендере)
2. Замочить 15г агара в 150мл сока (или воды все таки?)
3. Ввести в кипящее пюре замоченный агар
4. Размешать и довести до кипения.
5. Добавить в пюре 3ст. л. измельченного лимона с сахаром (или это надо сразу добавить, перед кипячением?)
Далее по основному рецепту. Девушки, уточните пожалуйста, сейчас и я пойду делать Ой, а я-то еще его и не делала Это Баранка с Анастасией потрудились. Теперь я просто обязана его сделать!

Все правильно Вы поняли! Только прокипеть смеси с агаром вместе дайте минуты 3-4-а то я в прошлый раз не дала агару прокипятиться как следует, так он у меня и не схватился, а я уже грешила на плохой агар. Лимон можно в конце вмешать-так витамины лучше сохранятся. Но не принципиально! Далее всю смесь вылить в любую форму и подождать остывания до комнатной температуры и поставить в холодильник до полного застывания. Все происходит очень быстро и очень легко!
*Анастасия
Цитата: Тетя Бэся

Девочки - Анастасия, Баранка, Андреевна! Прям обзавидовалась вас читая. У меня столько варенья, даже сока своего(брусничного, ключквенного, черноплодки), так попробовать хотца, а агара нет. Хоть фотки выкладывайте-глазами пробовать ваш буду

Завтра муж обещал еще съездить и пополнить мои запасы агара-я -то немножко взяла-на пробу сначала. Тетя Бэся угощайтесь на здоровье! Может быть Вам все же повезет найти где-нибудь этот агарчик!
*Андреевна
Цитата: Анастасия

Завтра муж обещал еще съездить и пополнить мои запасы агара-я -то немножко взяла-на пробу сначала. Тетя Бэся угощайтесь на здоровье! Может быть Вам все же повезет найти где-нибудь этот агарчик!
Скоро на Сухаревке не будут успевать агар расфасовывать
Анастасия, а вы в воде или в соке агар замачивали?
*Баранка
Я агар даже водой не разводила, я его сразу в варенье плюхнула и с ним кипятила... Рада что мой способ "утилизации" варенья пригодился...
*Анастасия
Цитата: Андреевна

Скоро на Сухаревке не будут успевать агар расфасовывать
Анастасия, а вы в воде или в соке агар замачивали?

Я-в воде.
*Баранка
я думаю если в воде развести, то будет не так сладко, что и к лучшему..
*Андреевна
Замочила и я агарчик, в воде, которой банку из-под варенья сполоснула. Че добру-то пропадать
*Андреевна
А вот и отчет о проделанной работе, мармелад из черно-смородинового варенья:

Мармелад

Тортыжка, Баранка, Анастасия, спасибо девочки! Это так вкусно.

Цитата: Тетя Бэся

Девочки - Анастасия, Баранка, Андреевна! Прям обзавидовалась вас читая. У меня столько варенья, даже сока своего(брусничного, ключквенного, черноплодки), так попробовать хотца, а агара нет. Хоть фотки выкладывайте-глазами пробовать ваш буду

Тетя Бэся, пробуй на здоровье!!!


*Андреевна
Цитата: Анастасия

Андреевна, ! И как быстро, правда?!
Да, очень быстро. Замечательный рецепт!
*Тортыжка
Девочки, ну какие же вы все молодцы!!!!!
Баранка просто умница!!! Я вот про всё подумала , а про варенье-нет. А ведь его к началу нового сезона остается так много!!!! И про микроволновку не подумала, а кому-то в ней , может быть, сподручнее будет нагревать мармелад!!! да супер! Я Читаю и прямо горжусь вами, ведь я просила:творчество! творчество! Включайте фантазию!!! А мои дорогие девчонки " по амбарам помели-по сусекам поскребли", Баночки и те ополоснули-"Чем в таз-лучше в нас!"
Подведем итоги.
Мармелад оказался лёгким в изготовлении, вкусным. недорогим, постным и утилизирующим остатки недоеденного варенья. К тому же он низкокалориен за счет отсутствия жира. То есть , конечно , не диетическое блюдо, но и не торт с кремом
Не плохо, скажу я вам! Далеко не многие блюда могут похвастаться таким набором преимуществ!
По поводу пропорции агар:сладкая масса. Я рассуждаю так.Одной столовой ложки с маленькой горочкой (15 г, я взвешивала!) хватило для нормального желирования полкилограмма сахара и 650г сока. И того- 1150г жидко-сладкой смеси. Я клала агара больше- стало похоже на застывший силиконовый герметик так что наверное стои исходить из этой пропорции.
Не бойтесь сыпать лимонную кислоту или лимонный сок с цедрой! Эта кислота в мармеладе очень приятна !
БуБу, про сливочный крем. Поставьте сливки и банку сгущенки в холодильник на ночь-холодные ингридиенты значительно лучше сбиваются. Не помешает для подстраховки "закрепитель для сливок"ДрОткер. Конечно, ароматизатор какой-нибудь, ванилин например. Какао сливки "посадит"-лучше не сыпьте. Еще меня жутко веселят "умники" советующие:"Чтобы сливки лучше сбивались-добавьте яичный белок"Ну что белок сделает в жире?!!! разве что добавит риска заболевания сальмонеллёзом.
Как я и предполагала, желающих кутыркаться 2 часа с "Лимонными дольками" не нашлось. И правильно! Это всего лишь эксперемент и ничего более! От формы вкус не изменяется. а убить вагон времени жаль.
*Тортыжка
Цитата: Александра

Тортыжка, миленькая,

А будет ли место в Ваших творческих мыслях диабетикам и худеющим форумчанкам подарочек сделать? В смысле мармеладов-зефиров-пастилы-десертов на агаре без сахара, фруктозы и заменителя??? Мечтать не вредно, но все же...

Если что в голову придет - я с почетом помещу в рубрику о здоровом питании!!!

Может, пюре из антоновки или айвы без сахара (печеный фрукт, протертый и уваренный без сахара) подойдет дял основы пастилы и зефира, а? Оно ведь густое, ложка стоит. И пектина там достаточно
Детское питание Гербер без сахара - второй претендент, в смысле пектина и сладости вкуса

Очень ждем

Александрочка, миленькая!!!! Если сделать мармелад без сахара (фруктозы. заменитея), то боюсь. что получится больше МЫЛО, чем МАРМЕЛАД..Не думаю, что для "диабетиков и худеющих форумчанок" это будет "подарочек"! скорее насмешка над их стараниями... Что ни говорите, мармеладно-пастильные изделия без сахара не сготовить... Или его заменителей. Если уваривать айву или яблоки без сахара, надеясь только на пектин (ну и агар добавить)... скорее это будет такая пастила что ли... в Средней Азии уваривали и на листах сушили. пока "жевачки"не получали... Да такие, что все пломбы из зубов выдергивали На Кавказе есть чучхела - уваренный виноградный сок. Затем сухофрукты и орехи им глазируют. Кстати. он очень нестойкий в хранении. поэтому многие отдыхающие на юге травились этим лакомством(правильно приготовленное-объеденье!) зефир сделать без сахара? :oТогда заваривать сбитое пюре надо будет просто заваренным в воде агаром? Фильм ужасов Может, диабетикам предложим другой десерт к чаю, а худеющим заменим на коричневый сахар или фруктозу? Или отрубей им насыпем (много значит не съедят! )
Сильно хочу, Александрочка, в Вашу тему, потому как проблемы здоровья меня очень интересуют, но кондитерская индустрия-это индустрия соблазнов и , по большому счету, дурных привычек не способствующих оздоровлению : Увы...

Баранка, про мармелад в частной кондитерской хочу показать вот этот:
🔗

За всю Москву не скажу. но большая часть пользуется именно этим "девайсом". Вкусно, быстро, недёшево(посмотрите прайс), но на класс "Премиум"тянет вполне.
*Александра
Тортыжка,
А вот посмотрите-ка на безсахарные сладости на агаре - не все так безнадежно.
Зову Вас творить подобное и лучше в рубрику о здоровом питании. А для справки - вот что делали форумчане с Похудеть. ру

Мармелад
*Sofim
Андреевна, расскажите про мармелад из черносмородинового варенья. У вас он такой однородный на вид - Ответ #192. Вы варенье просто в блендере перемололи или оно у вас процеженное от ягодных шкурок и косточек?
*Ellka
Александра

Красиво, очень красиво .
А как насчет вкусно???

*Магия Души
Тортыжка

Сегодня делала лимонные дольки, точнее апельсиновые
Я, наверно, криворукая напрочь, но белковый слой у меня вообще не получился . Он не хотел густеть, а потом еще и застывать. Хорошо сделала самую малость, потому что в холодильнике он всплыл . Выбросила, пока никто не видел . А вот остатки залила в формочки, все хорошо застыло, сейчас сушу. Решила часть поставить в сушку для фруктов-овощей на холодный воздух, эксперимент так сказать Результатом на фото чуть позже отчитаюсь
*Александра
Цитата: Ellka

Александра

Красиво, очень красиво .
А как насчет вкусно???

Я тут пошла еще одно образование по вечерам и по выходным получать, так что честно, как на духу: я этого ничего сама не делала.

Для целей похудения ежедневно в горячем виде употребляю 2 грамма агара: по утрам с кофе-капучино, по вечерам с какао на воде. И то, и другое без сахара и подсластителей, но с корицей (она снижает уровень сахара крови и способствует правильному выделению инсулина, т. е. в том числе и похудению).
Агар желируется уже в желудке при температуре тела и при нулевой калорийности (натуральная клетчатка_дает качественное насыщение - это касается как вечернего какао - спасает от поползновений поесть после 18 и от шоколадного жора, и утреннего кофе - предотвращает переедание. Агар как клетчатка тоже снижает скорость выделения инсулина, способствует похудению и снижает сахар крови. Придает густоту и насыщенность напиткам, особенно какао - то становится просто густым горячим шоколадом

Но хоть сама и не делала никаких вкусностей, прочитав новую книжку Елены Стояновой "Агар-агар - ловушка для голода", и регулярно читая форум, уверена, что желающие побаловать себя десертами на агаре без сахара и, следовательно, без ущерба для фигуры - останутся довольны.

Конечно, это не традиционный сладкий-пресладкий вкус.
Но и выпечка моя кексоидная тоже теперь вся без капли сахара, фруктозы, меда или подсластителя. ТОлько сухофрукты с низким ГИ и яблочное пюре. И очень быстро все, кто пробовал - я сама, моя семья и коллеги - все привыкли и оценили вкус.
То же самое. думаю, будет и с агаровыми десертами.
*kolynusha
Тортыжка, сделала мармелад по Вашему рецепту, только лимоную кислоту заменила на лимонный сок. Спасибо!!! Рецепт очень прост в исполнении.

Мармелад

Его можно использовать и при украшении детских тортиков. Залить тонким слоем, водрузить на тортик, а края задекорировать кремом из корнетика.
*Андреевна
Цитата: Sofim

Андреевна, расскажите про мармелад из черносмородинового варенья. У вас он такой однородный на вид - Ответ #192. Вы варенье просто в блендере перемололи или оно у вас процеженное от ягодных шкурок и косточек?
Мармелад из черносмородинового варенья
Варенье - поллитровая банка+ 150мл воды
Агар 15г - (столовая ложка с небольшой горочкой).
Лимонный сок с сахаром - 3ст. л.(можно и без сахара)
15 г агара залить 150мл воды или сока (я ополоснула баночку из-под варенья и процедила через ситечко) и оставить на 30 минут.
Варенье раздолбить блендером. Чтобы косточки и кожуру убрать, нужно откинуть на марлю это пюре и отжать марлечку. Поставить пюре на плиту. Закипит, влить туда сразу же всю норму агара. Мешать и варить на медленном огне пока агар не начнет себя проявлять (3 минуты у меня). Во время варки добавить сок лимона. Охладить кастрюльку в холодной воде, все время помешивая или просто на столе, пока не начнет тянуться с ложки. Вылить в емкость и поставить в холодильник. Застынет (очень быстро), порезать на дольки и пересыпать сахарной пудрой.
П. С. в следующий раз возьму поменьше агара, думаю грамм 10 вполне хватит. Черносмородиновое варенье очень хорошо желируется.
*Целестина
И я сегодня "мармеладила"

Это у меня так получился, или так и надо? Получился очень мягким, т. е. зубы не прилипают как в магазинном мармеладе, а как твердое желе, но пока сахаром пересыпала, съела четверть продукта

Мармелад

Это сушатся на решетке

Мармелад

*Тортыжка
Целестина, поздравляю! Красиво! Действительно, за зубами не тянется. Думаю. для придания резиновости(если ее не хватает на ваш вкус) нужно заменить часть агара пектином. Это чисто гипотетическое предположение ни на какие факты не опирающееся. Просто в рецептуре некоторых видов мармелада видела и пектин тоже.
Магия Души, ну что ж Вы так свои руки-то костерите?! За то мозг работает! А умение -придет!!! Странно, что всплыл.... слой... Да и фиг с ним! делайте двухслойным! вкус-то порадовал?
В сушилке для фруктов сушить мармелад -идея!!! Я вот в МЕТРО на прошлой неделе купила сушилку Аляска за 777рублей. Правда свекрови на 8марта подарила, но ведь для благого дела можно и себе купить?

Теперь для Александрочки. Мне стыдно, беру свои слова обратно! Такая красота, такое профессиональное исполнение! Оправдаюсь словами древнего философа:"Я знаю только то. что ничего не знаю!"Еще раз доказали мне, что раз я этого не знаю, это не значит, что этого быть не может. Простите мою самонадеянность. Буду учиться.
kolynusha , на здоровье! барельефчик прикольный! Я тоже умею украшать торт желе, в ближайшее время покажу.
Девочки, кто спрашивал рецепт "Невского пирога". Чесслово, в глаза его никогда не видела, но озадачила всех, кого могла. Обещали помочь. Будут результаты-отпишусь. Да и сама научусь печь этот чудо -пирог. Если он до сих пор в памяти людей. значит заслуживает внимания!
*Lisss's
Андреевна, спасибо за систематизацию благодаря Вам не придется собирать рецепт как паззл
*obgorka_gu
:wow:Ой, девочки! Какие вы все молодцы! Уже столько натворили за 2 дня !
Тортыжка большое спасибо за рецепты (педагогичечкий талант не пропал )!!! , очень хочу мармелад, но агара никогда в продаже не видела , буду искать , попробую сделать с желатином (хоть и есть угроза получить резинку )
*Тортыжка
Это у вас угроза получить резинку! А у нас- получить бесценный опыт изготовления мармелада на желатине
Сварите сироп до растворения сахара. добавьте желатин. но кипятить нельзя! Только дождаться первых пузырей! Хранить, стало быть тоже нельзя. Хотя, у всех. то варил на агаре-тоже хранилось "кто успел-тот и съел"
Ну вот, теоретически вы подкованы. теперь ждём практики А многие десятки форумчан ждут результатов. потому что далеко не у всех есть возможность купить агар
УДАЧИ!!!
*Магия Души
Тортыжка

Не, ну они и правда же кривоваты оказались
Сейчас попробовала дольки, очень вкусно . Но буду в дальнейшем делать со свежевыжатого сока , мне так спокойней , чем покупной. Вот мои дольки, правда еще не до конца досохшие
Мармелад
*Рома
Девушки, а помните был такой мармелад в виде шариков - разноцветный весь!

И если подготовленную мармеладную смесь залить в пакетики для льда круглые - мы что получить можем? А потом просто вскрыть пакеты (разорвать) и обвалять шарики в сахаре

Успехов
*Кроша
Магия Души
Какие могут быть претензии к такой красоте ? Очень аппетитные долечки ! Дождусь агар-агара и тоже приготовлю!
*Гаша
Магия Души, Иришка, отлично!!!
*Магия Души
Кроша
Гаша


Засмущали прям , я только учусь у мастеров (видели бы мои дольки с "кожурой" , не дождалась бы комплементов )
*foxtrader
Девочки, если у вас есть в городе магазин Глобус Гурмэ, то там может быть этот присловутый агар-агар. Я сегодня купила.
И еще, я на развес брала, так на пакетике, куда приклеили "ценник", написано: Агар-агар Индия. Я к чему это, может в индийских магазинах есть смысл поискать?
*Александра
Смотрите в Индийских Специях

🔗
*БуБу
Александра, спасибо. Действительно есть.
🔗
*obgorka_gu
Цитата: Тортыжка

Это у вас угроза получить резинку! А у нас- получить бесценный опыт изготовления мармелада на желатине ...
ну тогда пойду сейчас делать , семья спит, никто мешать не будет (кошка не в счет , ей главное молока налить)
*Тетя Бэся
Цитата: Целестина

И я сегодня "мармеладила"

Это у меня так получился, или так и надо? Получился очень мягким, т. е. зубы не прилипают как в магазинном мармеладе, а как твердое желе, но пока сахаром пересыпала, съела четверть продукта
А чем такая красота нарезана, какие-то выемки специальные?
*Lisss's
Цитата: LenaV07

... возник вопрос о том, что такое лактат натрия и десульфированное яблочное пюре.

вот нашла о молочной кислоте и лактате натрия - они оба используются в мармеладе и зефире

Молочная кислота - одна из органических кислот, очень полезная для организма, в частности, для пищеварения. Она образуется из сахаров в процессе молочнокислого брожения в молоке, капусте, огурцах, вине, пиве и пр. В пищевой промышленности используется как консервант, пищевая добавка E270. В кондитерской промышленности молочная кислота и ее натриевая соль (лактат натрия) используется при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, карамели с фруктовой начинкой, халвы подсолнечной, пряников и других изделий.

Лактат натрия - соль молочной кислоты. Это - гигроскопичное вещество, пищевая добавка для использования в пищевой промышленности как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов (усиливает их действие).

Вобщем, и то, и то не вредно кстати, натрия лактат продается в аптеках
*Целестина
Цитата: Тетя Бэся

А чем такая красота нарезана, какие-то выемки специальные?

это формочки силиконовые, а ромбики-это в тарелке застывший нарезала
*Sofim
Тетя Бэся, фигурно нарезать мармелад можно формочками для печенья. Кажется Анастасия так делала, фото где-то выше.
*Рома
И мои пять копеек в данную тему

Думаю, этот материал будет полезен для вас и познавателен

ЖЕЛАТИН

С сайта 🔗
Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить !
Почему? Ухудшаются его желирующие свойства. Или - страшно сказать! - совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.
Интересно, интересно....
А почему желирующие свойства исчезают?
А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге.
И не может быть этому объяснения.
Потому что это очередной кулинарный миф.
И я это могу теперь доказать, так как произвела простой, но объективный опыт.


Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.

1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.

2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.

3. Желатин различается по форме - бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.

Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для для замачивания - листы впитают только необходимое количество для набухания. Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.

Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа " Мистер Кейк" и т. п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.

Задача : выяснить, что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?

Дано:

1. Яблочный сок - 2 стакана.
2. 2 вида порошкового желатина - рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 1\2 пакетика).

Действия:

1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать - об этом написано на этикетке.
Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно - желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание - пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Всыпала , размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 1\2 стакана в чашку номер 1.

3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.

4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.

5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.

6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.

7. Выложила желе на тарелки.

Мармелад
Результат:

- желе получилось в 3-х чашках ( 1,3,4) одинаково устойчивое - там где я желатин не кипятила, а в одной чашке, номер 2 - не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение

Выводы:
- желатин можно кипятить
- желе не мутнеет от бурного кипячения


Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

А вот этому есть объяснение!

Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения - ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить - можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон - при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин - сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!

Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги "Десерты" ( серия "Хорошая кухня"):
"Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%".

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр - 1 пакетик рассчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье - белки, творог - соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости - воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр), совершенно достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь, нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д. б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю - всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.

Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( " Кулинарная библия")
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.

Можно ли замораживать желатин?

Можно. Но не стоит этого делать, особенно если желе - прозрачное !
Свои желирующие свойства желатин не теряет.
Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т. к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.

Мармелад

*obgorka_gu
Мармелад
Отчет:
- так как 75 г желатина небыло под рукой решила попробовать с меньшим количеством (50г) но с тем же количеством остальных составных ;
- сок домашний яблочный сваренный в соковарке без сахара (и прочих консервантов, зато богатый пектином);
- делала с вечера (днем замочила желатин, можно было варить через 40мин, надо было уходить, не получилось) растворился замечательно, кипятить я не боюсь в свое время путем экспериментов с "птичкой" (у меня рецепт на основе желатина, если кому надо могу тоже выложить ) вывела для себя формулу, довести до кипения при помешивании и кипятить минуту , до желатиновой смеси, делала сироп (тоже при медленном огне и помешивании), довела до кипения и оттставила, пока с желатиновой составной возилась на сиропе обрзовавшаяся пенка уплотнилась и я ее просто сняла (как при варке варенья), потом все смешала и вылила на подготовленные посудки с выстеленным целлофаном (рукав), часть в порыве вдохновения присыпала цедрой
- с утра веселились с ребенком, отскребали от целлофана и обваливали в сахаре, особо нам нравился брак, который тут же поедался, ребенку с цедрой не понравилось (легкая горчинка), определенная резиновость была, но по вкусу получился густое желе, жалко только что когда сахаром обсыпали кусочки стали подтаивать , но это исправилось быстрым поеданием , короче до высыхания мы не довели!
МармеладМармеладМармеладМармелад
*GruSha
Тортыжка, огромное спасибо за мармелад, обязательно попробую.

Еще хочу спросить в Даймарк можно что-то купить частным лицам? Или они только с фирмами работают?
*obgorka_gu
Анастасия очень симпатичный тортик! все думала не сооблазните вы меня все тортиками! а вот ведь опять сижу хочу тортик испечь, причем кажущаяся простота больше всего и привлекает, потому что сложными больше любоваться хочется, а чтобы повторить (это же надо смелость :red:и в свои силы верить а еще главное - чтобы были благодарные поедатели ).
Цитата: Тортыжка

obgorka_gu , спасибо за результаты эксперемента "Мармелад на желатине". Всё таки "густое желе" - это не совсем то.... Надо Вам еще как-нибудь похимичить
густое желе - это на вкус, на консистенцию, вкусная резинка , я думала мы все за утро слопали, не увидела одну тарелочку заныканую на холодильник, так вот интересные наблюдения:
сахар почти весь потаял и кусочки лежали как бы в серопе, и эта влажная поверность потеряла первоночальную жуткую липкость (иначе бы я сахаром вообще не обваливала), "резинка" еще уплотнилась, пружит при сдавливании и востанавливается, но вкус то хороший, а то что надо "грызть" мармеладку даже весело (ребенку очень понравилось!), но на магазинный мармелад конечно совсем не похож (разве что из пакетиков типа червяков их тоже грызть надо ) прото так во рту не тает.
А "химичить" буду обязательно, вот съезжу в тот магазин что вы советовали куплю агару и наделаю разного мармелада (это мое любимое лакомство, только посыпушку сахарную с магазинных я всегда смываю водой или чаем )

Цитата: Анастасия

Я уже приступила к птичке! Раз сказали, что ее можно заморозить-вот и заморожу до потребления!
Да это действительно удобный способ!, у нас дома сладкие пироги в морозилке всегда есть и бисквитные рулеты с разными начинками (мама печет, а раз никто не ест все время морозит и оч. удобно когда гости приходят! ) а птичку не пробовала замораживать, как то даже в голову не приходило , хорошо что все наши первопроходцы своими наблюдениями делятся!
*GruSha
Тортыжка, спасибо за мармелад

Мармелад

Мармелад
*Шпилька
Отстающих принимаете? (дочитала до 13 марта, остальная распечатка на работе) но, мармелад я сделала!!!

Мармелад Мармелад

Это было единственное варенье в доме. А как представлю все тоже самое, но с вареньем Крошиным апельсино-банановым!!!
*Шпилька
Тортыжка, я в этих формах раньше... охлаждала сваренное мыло!!!
Брала здесь
🔗
Но мне кажется, их видели в Икее.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту