Мармелад

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Сок	650мл
Агар-агар	15г(столовая ложка с небольшой горочкой)
Сахар	500г
Лимон. кислота(кристаллы)	0,5чл

Способ приготовления

Здравствуйте все!
Ну вот и завершились мои мармеладные эксперементы.
Эта сладость не помоему "профилю", но "по интересу". Давно, когда искала в технической библиотеке рецепты "Птичьего молока", заодно сканировала рецепты мармелада. пастилы. зефира. Всё хотела для дома попользовать. Свершилось!
Поскольку отрицательный результат-тоже результат, расскажу сначала о неудачах. Предметом моего первейшего интереса были. конечно, вожделенные "Лимонные дольки". Тщательно изучила рецептуру и технологию изготовления. Адиптировала и то, и другое. к домашним условиям. Неприятно удивило, что даже в советские времена в этот сорт мармелада ничего !"живого" не шло. Он состоит из:
Сахара
Патоки
Агара
Лимонной кислоты
Эфирного масла лимона и апельсина
Красителей.
Сваренный по рецепту мармелад плохо застыл (сказалась лошадиная доза патоки) и к тому же был сильный привкус ее же. Поэтому рецепт отодвинула и взялась за другой.
ГОСТовский рецепт писать не буду, заводскую технологию тоже. Сразу выкладываю "свой"(простите за самонадеянность!) рецепт, который меня полностью удовлетворил и по вкусу. и по виду.
В любой ёмкости замачиваем весь агар и поллитра сока на 20-30 мин.
В кастрюльку насыпаем весь сахар и заливаем 150мл сока. Он едва покроет сахар. Ставим на небольшой огонь, начинаем нагревать помешивая постоянно. Сироп должен закипеть и сахар ПОЛНОСТЬЮ раствориться. Уваривать сироп не надо, нужно только довести до кипения и растворения всего сахара.
В кипящий сироп плюхаем сразу весь сок с агаром. Одним движением, без всяких "тонких струек". Размешиваем и сново доводим до кипения. Всыпаем всю лимонную кислоту и мешаем. мешаем. мешаем.
Смесь обязательно нужно прокипятить, чтобы агар полностью раскрыл свои желирующий свойства. Кастрюльку снимаем с огня, даем остыть (или форсируем остывание в ёмкости с холодной водой. но непременно помешивая) . Как только смесь немного остыла и стала тягучей, можно заливать в любые формы или на лист. Я подстраховалась выстлала целлофаном. Целлофан ничем не смазывала-просто вылила на него и всё.
Остывать можно поставить в холодильник, можно просто так.
После застывания мармелад нарезаем на кусочки любой формы и обваливаем в сахаре. Раскладываем на решетку для просушки. Через 2-3 часа может потребоваться повторное обваливание. потому что сахар слегка намокает от массы. Через сутки корочка сахарная засыхает и продукт готов.
Замачивание агара - 30минут
Варка мармелада 20минут
Остывание 30минут( в холодильнике)
Обваливание в сахаре 10 минут
У меня в ближайшем ларьке нашелся только нектар. Думаю, сок лучше, а свежевыжатый-еще лучше. Можно немного мякоти добавить. Для полезности можно в коричневом сахаре обваливать( и варить тоже на нем) - выдумывайте! Прекрасно и нехлопотно сделать двух-3 слойный мармелад из разных видов соков(разного цвета).
Для мармелада выпускают специальные силиконовые формы, вот такие:
На мой вкус домашний мармелад оказался вполне приятным на вкус, полезным(фруктовый сок+агар), ПОСТНЫМ-это сейчас актуально. От магазинного отличается не такой ядовитой окраской и более мягким вкусом. Учитывая. что в изготовлении он недолог, смею предложить его как еще один вариант домашнего лакомства.
Как долго хранится-не знаю. Уже 3 порции сделала-даже досушить не дали. съели всё

Примечание

Рецепт приготовления мармелада Тортыжка

Мармелад"Лимонные дольки" Тортыжка

Мармелад из черничного варенья Баранка

Пропорции ингредиентов для мармелада из черничного вареньяАндреевна

Мармелад из черносмородинного варенья Андреевна

Совет по мармеладу на желатинеТортыжка

Ссылка на интерне магазин по продаже агар - агар Александра

Желатин и его использование Рома

Мармелад из яблочного сока на желатинеobgorka_gu

Пектин и его свойства Тортыжка

Рецепт мармелада Тортыжка

Мармелад из сиропа от вареньяLisss's

Мармелад из грушевого сиропаDeni

Агар - агар и его свойства Рома

Мармелад из сока ягод Дуся Мышкина

Мармелад клубничный Mams

Формы для заливки желеMams

Заготовка на зиму из клубникиMams

Советы по приготовлению мармелада Шпилька

Значение сахара в мармеладе Тортыжка

Адреса магазинов торгующие агар-агаром Lola

Формочки для желе орешек

"Мармелад с ананасом"leostrog

Что такое молочная кислота и лактат натрия Lisss's

Совет по работе с пектином Lisss's

Зефир бело-розовый на пектине. Зефир черничный. Мармелад желейный формовой.Pinagri

МАРМЕЛАД - фруктово-ягодное кондитерское изделие. В зависимости от сырья и способа приготовления мармелад бывает фруктово-ягодный, получаемый увариванием фруктово-ягодного пюре, и желейный, приготовленный на желирующей основе с добавлением вкусовых ароматических веществ, пищевых кислот, эссенций и красок. Желирующие свойства фруктов и ягод зависят от содержания в них вяжущего вещества - пектина. Наиболее высокими желирующими свойствами обладают айва, яблоки, абрикосы, крыжовник и др. При уваривании они дают массу, застывающую до твёрдого состояния. Эти фрукты в основном и используют для приготовления фруктово-ягодного мармелада.

В зависимости от способа формования выпускают фруктово-ягодный мармелад формовой (различной формы), резной (прямоугольные бруски), пластовый (прямоугольные пласты) и пат (полушария, горошины, лепёшки). Последний имеет вязкую затяжную консистенцию, готовится на основе абрикосового пюре и обсыпается сахарным песком или сахарной пудрой. Желейный мармелад вырабатывают на основе различных желеобразователей животного и растительного происхождения (пектин, агар, желатин, рыбий клей, агароид, крахмал и др.). По способу формования желейный мармелад бывает: формовой (различной формы, обсыпанный сахаром-песком), резной (в виде апельсиновых и лимонных долек или прямоугольных брусков из трёх слоёв), фигурный (в виде ягод, фруктов, шишек и др.).

В зависимости от фруктово-ягодного сырья или ароматических и красящих веществ выпускают мармелад яблочный, сливовый; вишнёвый, ванильный и др. Любой вид мармелада может быть глазирован шоколадом. Мармелад, как и другие изделия из фруктов и ягод (варенье, повидло, цукаты, конфитюр и т. д.), в том числе и фруктовые соки, содержит натуральный пектин и используется в профилактическом питании рабочих металлургических заводов, в химических и горячих цехах.

Баранка

В Москве, в кондитерской Волконский продается мармелад, самодельный, хотя мне кажется без ароматизаторов там не обошлось. суть не в этом, захотелось мне мармеладу, зашли туда, а там очередь-ужас-ужас, притом что он там стоит то ли 120, то ли 220 р за 100 грамм.. стоять было лениво.

Мармелад из черничного варенья

Взяла банку свекровиного черничного варенья (ну плохо мы едим варенье, плохо).. измельчила его блендером до пюре, добавила туда агару, вылила в стеклянную форму и 10 мин кипятила в микроволновке.. подостыл, засунула в холодильник, потом нарезала на кусочки и обваляла в сахаре, сахар чуток подрастворился, он все-таки получается влажнее магазинного.. самое что странное-вкусно! и вы точно знаете, из чего он сделан...

А Тортыжке-огромное спасибо за ее мастерство и умение учить других...

Анастасия

Баранка

Спасибо за сообщение! А то черничное варение так же от свекрови пропадало-тоже не едим варение, а она варит все равно. Уже стоит-остывает у меня по Вашему рецепту мармелад. Вылила массу в форму от кекса-узкую и высокую. Выстлала ее пекарской бумагой. На поллитровую банку варенья положила еще 3 столовые ложки лимона, перетертого с сахаром. Получилось очень вкусно-с нотками цитруса. Лишь бы теперь остыло и застыло! Отчитаюсь потом как у меня застыло с моим агаром.

Баранка

Анастасия, а если не застынет-у меня так было сначала-вы еще раз подогрейте в микроволновке с доп. порцией агара-агар обратимый гель, хорошо что вы вспомнили про цитрус-забыла написать, что добавляла лимонную кислоту..

Анастасия

Цитата: Баранка

Анастасия, а если не застынет-у меня так было сначала-вы еще раз подогрейте в микроволновке с доп. порцией агара-агар обратимый гель, хорошо что вы вспомнили про цитрус-забыла написать, что добавляла лимонную кислоту..

Спасибо, Баранка! Нет, видимо в этот раз он застынет все-таки как надо! В прошлый раз с белковым кремом я видимо просто не довела его до нужной температуры. А в этот раз-довела и прокипятила, как Вы написали-несколько минут. Я думала про лимонную кислоту, но вот люблю я еще горчинку от цедры, поэтому положила именно протертый с кожурой лимон.

Анастасия

Ну вот-мармелад уже застыл! Получился очень вкусненький и очень нежный и конечно же мы его съедим гораздо быстрее, чем просто варение.
Дочка попросила в сахаре не обваливать-нам лишние калории не нужны. Нарезала на небольшие фигурки с помощью жестяных формочек для печенья.

Баранка, еще раз спасибо за рецептик!

Андреевна

Б. Т. И. , не за что. Расфасован он там по 50г, стоит 75 рублей. Эт так, для информации
Анастасия, Баранка, а если поподробнее из варенья. Я поняла так:
1. Варенье - 0,5 л. банка (перелопатить в блендере)
2. Замочить 15г агара в 150мл сока (или воды все таки?)
3. Ввести в кипящее пюре замоченный агар
4. Размешать и довести до кипения.
5. Добавить в пюре 3ст. л. измельченного лимона с сахаром (или это надо сразу добавить, перед кипячением?)
Далее по основному рецепту. Девушки, уточните пожалуйста, сейчас и я пойду делать

Цитата: Sofim

Андреевна, красотища, а не мармелад! Дело за агаром теперь, буду по вашим рецептам делать
Тортыжка, ждем птичье молоко, я уже спать не могу, ЕГО вижу!

Ой, а я-то еще его и не делала Это Баранка с Анастасией потрудились. Теперь я просто обязана его сделать!

Анастасия

Цитата: Андреевна

Анастасия, Баранка, а если поподробнее из варенья. Я поняла так:
1. Варенье - 0,5 л. банка (перелопатить в блендере)
2. Замочить 15г агара в 150мл сока (или воды все таки?)
3. Ввести в кипящее пюре замоченный агар
4. Размешать и довести до кипения.
5. Добавить в пюре 3ст. л. измельченного лимона с сахаром (или это надо сразу добавить, перед кипячением?)
Далее по основному рецепту. Девушки, уточните пожалуйста, сейчас и я пойду делать Ой, а я-то еще его и не делала Это Баранка с Анастасией потрудились. Теперь я просто обязана его сделать!

Все правильно Вы поняли! Только прокипеть смеси с агаром вместе дайте минуты 3-4-а то я в прошлый раз не дала агару прокипятиться как следует, так он у меня и не схватился, а я уже грешила на плохой агар. Лимон можно в конце вмешать-так витамины лучше сохранятся. Но не принципиально! Далее всю смесь вылить в любую форму и подождать остывания до комнатной температуры и поставить в холодильник до полного застывания. Все происходит очень быстро и очень легко!

Анастасия

Цитата: Тетя Бэся

Девочки - Анастасия, Баранка, Андреевна! Прям обзавидовалась вас читая. У меня столько варенья, даже сока своего(брусничного, ключквенного, черноплодки), так попробовать хотца, а агара нет. Хоть фотки выкладывайте-глазами пробовать ваш буду

Завтра муж обещал еще съездить и пополнить мои запасы агара-я -то немножко взяла-на пробу сначала. Тетя Бэся угощайтесь на здоровье! Может быть Вам все же повезет найти где-нибудь этот агарчик!

Андреевна

Цитата: Анастасия

Завтра муж обещал еще съездить и пополнить мои запасы агара-я -то немножко взяла-на пробу сначала. Тетя Бэся угощайтесь на здоровье! Может быть Вам все же повезет найти где-нибудь этот агарчик!

Скоро на Сухаревке не будут успевать агар расфасовывать
Анастасия, а вы в воде или в соке агар замачивали?

Баранка

Я агар даже водой не разводила, я его сразу в варенье плюхнула и с ним кипятила... Рада что мой способ "утилизации" варенья пригодился...

Анастасия

Цитата: Андреевна

Скоро на Сухаревке не будут успевать агар расфасовывать
Анастасия, а вы в воде или в соке агар замачивали?

Я-в воде.

Баранка

я думаю если в воде развести, то будет не так сладко, что и к лучшему..

Андреевна

Замочила и я агарчик, в воде, которой банку из-под варенья сполоснула. Че добру-то пропадать

Андреевна

А вот и отчет о проделанной работе, мармелад из черно-смородинового варенья:

Тортыжка, Баранка, Анастасия, спасибо девочки! Это так вкусно.

Цитата: Тетя Бэся

Девочки - Анастасия, Баранка, Андреевна! Прям обзавидовалась вас читая. У меня столько варенья, даже сока своего(брусничного, ключквенного, черноплодки), так попробовать хотца, а агара нет. Хоть фотки выкладывайте-глазами пробовать ваш буду

Тетя Бэся, пробуй на здоровье!!!

Андреевна

Цитата: Анастасия

Андреевна, ! И как быстро, правда?!

Да, очень быстро. Замечательный рецепт!

Тортыжка

Девочки, ну какие же вы все молодцы!!!!!
Баранка просто умница!!! Я вот про всё подумала , а про варенье-нет. А ведь его к началу нового сезона остается так много!!!! И про микроволновку не подумала, а кому-то в ней , может быть, сподручнее будет нагревать мармелад!!! да супер! Я Читаю и прямо горжусь вами, ведь я просила:творчество! творчество! Включайте фантазию!!! А мои дорогие девчонки " по амбарам помели-по сусекам поскребли", Баночки и те ополоснули-"Чем в таз-лучше в нас!"
Подведем итоги.
Мармелад оказался лёгким в изготовлении, вкусным. недорогим, постным и утилизирующим остатки недоеденного варенья. К тому же он низкокалориен за счет отсутствия жира. То есть , конечно , не диетическое блюдо, но и не торт с кремом
Не плохо, скажу я вам! Далеко не многие блюда могут похвастаться таким набором преимуществ!
По поводу пропорции агар:сладкая масса. Я рассуждаю так.Одной столовой ложки с маленькой горочкой (15 г, я взвешивала!) хватило для нормального желирования полкилограмма сахара и 650г сока. И того- 1150г жидко-сладкой смеси. Я клала агара больше- стало похоже на застывший силиконовый герметик так что наверное стои исходить из этой пропорции.
Не бойтесь сыпать лимонную кислоту или лимонный сок с цедрой! Эта кислота в мармеладе очень приятна !
БуБу, про сливочный крем. Поставьте сливки и банку сгущенки в холодильник на ночь-холодные ингридиенты значительно лучше сбиваются. Не помешает для подстраховки "закрепитель для сливок"ДрОткер. Конечно, ароматизатор какой-нибудь, ванилин например. Какао сливки "посадит"-лучше не сыпьте. Еще меня жутко веселят "умники" советующие:"Чтобы сливки лучше сбивались-добавьте яичный белок"Ну что белок сделает в жире?!!! разве что добавит риска заболевания сальмонеллёзом.
Как я и предполагала, желающих кутыркаться 2 часа с "Лимонными дольками" не нашлось. И правильно! Это всего лишь эксперемент и ничего более! От формы вкус не изменяется. а убить вагон времени жаль.

Тортыжка

Цитата: Александра

Тортыжка, миленькая,

А будет ли место в Ваших творческих мыслях диабетикам и худеющим форумчанкам подарочек сделать? В смысле мармеладов-зефиров-пастилы-десертов на агаре без сахара, фруктозы и заменителя??? Мечтать не вредно, но все же...

Если что в голову придет - я с почетом помещу в рубрику о здоровом питании!!!

Может, пюре из антоновки или айвы без сахара (печеный фрукт, протертый и уваренный без сахара) подойдет дял основы пастилы и зефира, а? Оно ведь густое, ложка стоит. И пектина там достаточно
Детское питание Гербер без сахара - второй претендент, в смысле пектина и сладости вкуса

Очень ждем

Александрочка, миленькая!!!! Если сделать мармелад без сахара (фруктозы. заменитея), то боюсь. что получится больше МЫЛО, чем МАРМЕЛАД..Не думаю, что для "диабетиков и худеющих форумчанок" это будет "подарочек"! скорее насмешка над их стараниями... Что ни говорите, мармеладно-пастильные изделия без сахара не сготовить... Или его заменителей. Если уваривать айву или яблоки без сахара, надеясь только на пектин (ну и агар добавить)... скорее это будет такая пастила что ли... в Средней Азии уваривали и на листах сушили. пока "жевачки"не получали... Да такие, что все пломбы из зубов выдергивали На Кавказе есть чучхела - уваренный виноградный сок. Затем сухофрукты и орехи им глазируют. Кстати. он очень нестойкий в хранении. поэтому многие отдыхающие на юге травились этим лакомством(правильно приготовленное-объеденье!) зефир сделать без сахара? :oТогда заваривать сбитое пюре надо будет просто заваренным в воде агаром? Фильм ужасов Может, диабетикам предложим другой десерт к чаю, а худеющим заменим на коричневый сахар или фруктозу? Или отрубей им насыпем (много значит не съедят! )
Сильно хочу, Александрочка, в Вашу тему, потому как проблемы здоровья меня очень интересуют, но кондитерская индустрия-это индустрия соблазнов и , по большому счету, дурных привычек не способствующих оздоровлению : Увы...

Баранка, про мармелад в частной кондитерской хочу показать вот этот:

За всю Москву не скажу. но большая часть пользуется именно этим "девайсом". Вкусно, быстро, недёшево(посмотрите прайс), но на класс "Премиум"тянет вполне.

Александра

Тортыжка,
А вот посмотрите-ка на безсахарные сладости на агаре - не все так безнадежно.
Зову Вас творить подобное и лучше в рубрику о здоровом питании. А для справки - вот что делали форумчане с Похудеть. ру

Sofim

Андреевна, расскажите про мармелад из черносмородинового варенья. У вас он такой однородный на вид - Ответ #192. Вы варенье просто в блендере перемололи или оно у вас процеженное от ягодных шкурок и косточек?