Уха по-царски (или уха из петуха)

ИванычЪ
Воскресенье, 15 февраля 2015 года, 23:05 | Уха по-царски (или уха из петуха)

Уха по-царски (или уха из петуха)

Категория: Первые блюда
Кухня: русская
Уха по-царски (или уха из петуха)

Ингредиенты

Рыба ... разная мелочь и прочие хвосты, головы и плавники
Рыба ... судак или что-то такое - покрупнее
Рыба ... осетрина или севрюжина
Петух ... тушка суповая
Коренья белые для бульона
Морковь
Лук репчатый
Специи и соль
Грибы белые сушеные
Картошка
Зелень

Способ приготовления

  • Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.
  • Ну да ладно. Не в названии суть.
  • Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось …, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским».
  • Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига иди 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч….»
  • А т.к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • У Елены Ивановны в рецепте № 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется. « … , залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами…»
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестящежелезной.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.
  • Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое.
  • Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декортаивного пятна.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так.
  • Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.
  • Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.
  • И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее…, гвоздику.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно.
  • У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?
  • Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и …, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.
  • А пока…, пока займемся рыбой.
  • Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры.
  • Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки … это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Как-то вот так получится.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой.
  • Снимаем крышку.
  • Аромат одуряющий. Вкус … ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился.
  • Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Извлекаем всю корнеовощную закладку.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок.
  • Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • И отправляем грибы в кастрюлю.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора…, а лучше два.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Вот такая картина будет через те примерно два часа.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою..» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали – спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там … вряд ли. А осветлять белком…, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали.
  • Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. НО! Уху варю я, для себя, и поэтому … «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хоЧИтИ? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем.
  • Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему.
  • Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее.
  • Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась.
  • И уж потом картошка в кастрюлю отправится.
  • В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именности ее, а не «пере».
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Вот. И как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен.
  • Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Всего по времени стерлядок варить надо минут двадцать. Ну, тридцать – на пределе.
  • « … Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго….»
  • У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого. Зато настоящего. Влил, конечно, минут за пять до окончания, граммов стописят. Было дело.
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • Ну и собственно … « … Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою…. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук…. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. …»
  • Уха по-царски (или уха из петуха)
  • А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая Еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. Атак … очень даже вполне!
  • Ангела вам за трапезой!

Блюдо рассчитано на

12

Время приготовления:

2 часа

Поддержи автора!
Ирина Доларс
Воскресенье, 15 февраля 2015 года, 23:09 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Знатный супец!!!! Это по-царски!!!
Каждый день бы ела такое яство Уха по-царски (или уха из петуха)

Спасибо, что делитесь!
kil
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 00:11 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Не рецепт, а поэма. Читала буквально затаив дыхание, стерлядка в морозилке лежит, а вот петуха нет, пожалуй нужно сварить такой супец, спасибо за науку!
NataliARH
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 03:28 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

необычное сочетание! спасибо, буду знать стерлядь красава, у меня в аквариуме такая плавала
Танюля
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 09:02 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Как красивоооо!
VGorn
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 09:06 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Чуть не захлебнулась! Умопомрачительные фотки, а описание...очень стиль порадовал! Прям бальзам на сердце! А уж учитывая мою страстную любовь к рыбе и к ухе...У меня слов нет! Надо срочно готовить, а то есть шанс умереть от нетерпения!
Спасибочки, порадовал!
ИванычЪ
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 21:32 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Попробуйте. правда, не пожалеете. Хлопотно, но оно того стоит!
Ирина Ф
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 21:57 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Боже! Да за такие хлопоты и браться то приятно!!!
Уж пост на носу и, поэтому приготовление сего потрясающего блюда отложим на, после поста!!!
А петушке домашний имеется, да не один). И грибочки Закарпатские и вправду ароматные( правда закончились у меня, побегу друзьям звонить-напроситься, чтобы снова привезли ).
Ну и за рыбкой, думаю дело не станет!
ИванычЪ, спасибо Вам большое за доставленное удовольствие при прочтении и за отличнейшее фотографическое сопровождение этого рассказа!)
ИванычЪ
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 22:03 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

На Здоровье!
ока
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 23:08 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Цитата: ИванычЪ от Воскресенье, 15 февраля 2015 года, 23:05
Кухня: русская
ИванычЪ, любой иностранец, просмотрев только фото МК, поймёт, что постичь русскую душу невозможно!
БРАВО!
ИванычЪ
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 23:32 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

да где им ... они и горчицу то сделать по-человечески не могут! ...
kil
Вторник, 17 февраля 2015 года, 00:51 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Цитата: ИванычЪ от Понедельник, 16 февраля 2015 года, 23:32
да где им ... они и горчицу то сделать по-человечески не могут! ...
+1
Нана
Вторник, 17 февраля 2015 года, 20:53 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Заслюнявилась Вашим рецептом ещё в мае прошлого года. Всё никак не рискну из наших супермаркетовских продуктов такой шедевр исполнить. Боюсь вкус испортить. Просто шедевр. Ваши рецепты ни с чьими не спутаешь! И особенно:"Ангела Вам за трапезой!"
nata_zvezda
Четверг, 19 февраля 2015 года, 17:09 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Подтверждаю, что это очень вкусно и сытно. Этот рецепт у нас на Гомельщине немного изменили. Стерлядь ужне не водится в Днепре. Лет сорок назад еще была. Покупаем набор для ухи из форели, обязательно с головой. А так как племянники мужа охотники, петуха заменяем дикими утками. Дома же я петуха заменяю суповой курицей. Особенно обалденно приготовить на костре в казане. Отличие еще в том, что мы картофель, морковь добавляем крупнонарезанные, а то и целиком. В тарелку кладем кусочки рыбы и кусочки птицы. Назавтра наши деревенские едят уху почему-то обязательно холодной. Так у них принято. Так что у нас бюджетный вариант.
ИванычЪ
Четверг, 19 февраля 2015 года, 19:03 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Цитата: nata_zvezda от Четверг, 19 февраля 2015 года, 17:09
Назавтра наши деревенские едят уху почему-то обязательно холодной.

И это совершенно правильно ... если уха сварена правильно - это практически заливное.
nata_zvezda
Четверг, 19 февраля 2015 года, 19:30 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Да, так оно и есть.
Nataльюшка
Вторник, 24 февраля 2015 года, 09:44 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Великолепно!!!!
ИванычЪ
Вторник, 10 марта 2015 года, 16:16 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Спасибо!
toffee
Воскресенье, 18 февраля 2018 года, 19:01 | Уха по-Царски ... или ... уха из Петуха

Отличный рецепт!!! Странно, что он как-то мимо пошёл. И не оценен. Действительно Царская уха!!!

P.S. У нас уха из петуха немного другая. Если муж её запросил, то выложу рецепт.
Но сразу оговорюсь: у нас все проще. Без осетровых...
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы