Категория: Хлеб на закваске
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Виноград тёмный (органик)
1 кг
ТЕСТО:
Мука пшеничная цельнозерновая
300 гр
Мука пшеничная
200-300 гр
Виноградное сусло
250 мл
Вода
100 мл
Соль
12 г
Способ приготовления
Тысячи лет люди пекут хлеб – от лепёшек на костре до автопилотного в хлебопечке...
Придумать абсолютно ноу-хавный хлеб невозможно – наверняка кто-то где-то такой уже пёк и хаву застолбил ))), то бишь съел.
Нам доступны лишь вариации на старые хлебные темы.
И мне сегодня хочется поделиться с вами удивительным – старинным хлебом, который итальянцы с давних пор пекут только в праздничное время сбора урожая (винограда, как понимаете ))) – и назывались эти дни со времён Древнего Рима - Vendemmii (Вендемии).
Хлеб этот сезонный, так как в основе хлебного брожения – виноградное сусло, ещё не вино, но уже нечто, богатое по аромату и концентрации вкуса. И достаточно сильное, чтобы поднять тесто.
И самое главное для начинающих хлебопёков-заквасочников: это самый лёгкий, красивый и вдохновляющий способ попробовать хлеб без добавки промышленных дрожжей до периода вскармливания-лелеяния закваски и переживаний «вырастет-не вырастет».
Конечно, виноградное сусло это ещё не полноценная закваска, но хлеб вы испечёте вкусный, красивый и полезный. А кусочек розового теста, взятый после периода 12-часовой ферментации хлебного колобка, будет готовой основой для вашей виноградной закваски, которую вы сможете использовать как полноценную уже на третий день.
Если конечно, приложите для этого усилия и любовь, как это сделала я ))) - и теперь мой муж, который категорически не ел белых заквасочных хлебов, съедает за 2 дня 700-граммовую буханочку (уже вторую!).
Итак, начинаем подготовку:Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.
(Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть.... Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет).Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.
(Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно).Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.
(Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно).
Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.
(Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой).И вот теперь замешиваем хлеб!
1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст. л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность. Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:
Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется.
(Но поскольку в нашей семье любят не воздушные, а мелкопористые хлебы, то я довольно рискованно решила вымесить обычный плотный колобок. На фото готового хлеба это не так выигрышно смотрится, как у воздушных хлебов, но я же пекла для семьи, а не только для конкурсного фото...)
2. Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике).
3. Оно не сильно у меня поднялось, раза в полтора. Но его нужно раскатать-растянуть руками в круг, сложить конвертом и округлить в колобок.
Оставляем ещё на 40-50 минут для окончательной расстойки в присыпанной мукой форме.
(Я в первый раз побоялась слишком мять-крутить тесто, были опасения - всё-таки сусло – не закваска, а вдруг не поднимет... Слегка вытянула тесто в продолговатую саечку и подбила с боков. И зря сомневалась, дырчатость у мякиша из-за полумер в обминке – неравномерная и эстетически незрелая. Во второй раз сделала как положено, но фото нету – фотоаппарат уехал с мужем в экспедицию. Буду печь третий – заменю фото).
4. Минут за десять до выпечки делаем надрезы. Разогреваем духовку до 200-210 С, делаем пар - ставим на дно ёмкость с кипятком и отправляем наш виноградный хлебушек на выпечку, снизив через 10 минут температуру до 180 С.
Печём 50-60 минут, до температуры мякиша 95 С.
(Во время выпечки хлеб растет взрывоподобно, я этого не учла и моих надрезов не хватило, хлеб потрескался и в незапланированных местах...)))
(Настоятельно рекомендую купить кулинарный термометр-иглу, с ней гораздо проще определить готовность хлеба с таким мякишем как, например, у бородинского. Деревянная шпажка не всегда служит достоверным индикатором).
Хлеб получается обалденно ароматным!!! А уж про цвет и рассказывать не буду – сами видите...
Примечание
Рецепт закваски-теста-хлеба краткий, без комментов:
1. Размять виноград и оставить на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
И раз уж буханочка испеклась и рецепт приблизился к концу, вернемся немного к началу – к закваске из этого хлеба.
Разместила о закваске отдельной темой, чтоб не потерялась Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле.
Всё-таки метод приготовления отличается от виноградной закваски от Айн , которую на нашем форуме разместил Хлебопёк.
Закваска Айн созревает и набирает силу 14 дней, а по этому рецепту вы уже через 4 дня - розовый виноградный хлебушек попробуете, а ещё через 3 дня - испечете белый.
Для конкурса продублирую и в этом рецепте, как я получаю цельнозерновую муку
1. Размять виноград и оставить на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
- На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
- Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
- И печь![/b]
Да не забыть оставить кусочек теста на разведение закваски
И раз уж буханочка испеклась и рецепт приблизился к концу, вернемся немного к началу – к закваске из этого хлеба.
Разместила о закваске отдельной темой, чтоб не потерялась Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле.
Всё-таки метод приготовления отличается от виноградной закваски от Айн , которую на нашем форуме разместил Хлебопёк.
Закваска Айн созревает и набирает силу 14 дней, а по этому рецепту вы уже через 4 дня - розовый виноградный хлебушек попробуете, а ещё через 3 дня - испечете белый.
Для конкурса продублирую и в этом рецепте, как я получаю цельнозерновую муку
