Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба

[Алкоголь в выпечке и хлебном тесте]

Алкоголь в выпечке и хлебном тесте

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк, ром.

Дозы произвольные, но не менее 1 чайной ложки и не более 1 ст. ложки на 1 кг теста в пересчете на спирт.

Это будет содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости.

Также это полезно для пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок).

В пресное слоеное и в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой (которой может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно необходимо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Ароматные спиртные напитки (ликер, коньяк, ром или другие) употребляют в тесто в основном по рецептуре, так как кроме ароматизаторов, они являются еще и в некоторой степени разрыхлителями теста.

Добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.

Добавляемая водка способствует расслаиванию теста при обжаривании и делает его немного хрустящим;

При добавлении водки в тесто, оно легче поднимается, а изделия из такого теста получаются нежнее, воздушнее и остаются свежими гораздо дольше

Как видим, алкоголь является одним из необходимых элементов облагораживания пищи, и его можно смело вводить в малых дозах во многие приготовляемые блюда. Существует более множество рецептов блюд, в состав которых входит водка.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

[Рома]

Рома, а как насчет бальзамов?

[Рома]

Рома, а как насчет бальзамов?

А это я еще не пробовала Бальзам на травах и прочих добавках - лиха беда - начало

Надо будет попробовать, а то у меня завалялось 3 бутылочки бальзамчику: «Карельский», Валаамский» и какой-то «Древний». Думаю, что «Карельский» точно подойдет

А я «Рижский " бальзам на травах добавляла в кексы. Очень даже ничего!

А я Рижский бальзам почти всегда в хлеб ржаной добавляю, совсем чуть-чуть. Вот не могла понять, почему мне такой хлеб больше нравился, чем без бальзама. Спасибо за темку, теперь научная база подведена под то, что делаю!

[Тамборена]

Тамборена, и вам спасибо за идею!

А, щас еще и «Старый Таллин» привезу 4-х видов - ух, разгуляемся в хлебе!

Вчера попробовала испечь серый хлеб (пшеничн.+ржаной) с добавлением водки (зог). Очень понравился результат. Заинтересовалась этим вопросом и сразу у вас нашла ответ! Спасибо большое за тему!

[делает его немного хрустящим]

Наткнулась на эту тему случайно, т к ищу ответ на вопрос: как получить более легкий хлеб-воздушности захотелось
делает его немного хрустящим и изделия более пышными и нежнее, воздушнее как то одно отрицает другое, а точнее хрустящее - это же как бы к сухарикам ближе и черстветь должен быстрее
лучше конечно испробовать и ответ «налицо» увидеть
Пойду ставить хлеб добавлю на 600г муки и 350мл воды 1 ст л водки

Наткнулась на эту тему случайно, т к ищу ответ на вопрос: как получить более легкий хлеб-воздушности захотелось

Пойду ставить хлеб добавлю на 600г муки и 350мл воды 1 ст л водки

Чтобы получить простой и ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ И ВОЗДУШНЫЙ хлеб, делайте самый простой хлеб, и мягкий колобок (мочка уха).
На 600 грамм муки нужно примерно 390-400 грамм жидкости, следите за колобком

[Рома,]

Рома, Я Уже поставила тесто попробую в следующий раз увеличить воду, но я тут же перелила масла, вместо 2 ливанула 3 ст л подсолнечного (задумалась) ну и ложку водки все таки добавила ой что получится

С водкой тоже хорошо будет. Ждем результат

Докладываю)) Хлеб получился замечательный но мне кажется я и соли пересыпала, немного солоноват вышел, но так даже интересней)) вкус как у соленого печенья крекер)) булка отличная!! еще такой буду печь

Докладываю)) Хлеб получился замечательный

Вот, и прекрасно, поздравляю с опытом

Запоминаем: соли кладем в тесто 2% от веса всей муки в тесте!
Конечно, нужно учитывать при этом соль в других ингредиентах для теста
Это самый оптимальный показатель соли для развития дрожжей в тесте!

Вот, и прекрасно, поздравляю с опытом

спасибо если бы не ваш сайт я бы и не знала что и как

Запоминаем: соли кладем в тесто 2% от веса всей муки в тесте!
Конечно, нужно учитывать при этом соль в других ингредиентах для теста
Это самый оптимальный показатель соли для развития дрожжей в тесте!

я вроде всегда 2 ч л кладу, но может просчиталась как с маслом и мне счас думается что надо такой печь, это же не сдобная булка
Кстати а вот на черствость не удастся проверить (((его осталось только на утренние бутерброды

мир вам хлебопёки!
я вот уже года полтора добовляю спиртное в хлеб для этого специально заказываю у знакомых из мордовии
бутылочку зернового самогону
а в сладкую выпечку нормально ликёры разные пристраиваются

сегодня испекла я хлеб (учитывала все советы) со спиртом и водички добавила больше :-*чудо получилось!!! ноздреватый, пышный -слов нет одни эмоции

Я тоже стала добавлять в тесто домашние крепкие настойки. Очень нравится добавлять домашний Кальвадос - яблочную водку. Хлеб очень ароматный и пышный получается.

А я даже и не знала что алкоголь можно в хлеб довавлять, теперь попробую, а то у меня настоек разных насобиралось ведь говорят же век живи, век учись...

А спирт испаряется? Детям можно такой хлеб? У меня спиртного скопилось лишнего...
И еще вопрос: спиртное добавлять с водой, перед замесом? Оно не мешает брожению, да?

Надо тоже взять за правило и добавлять спиртное в выпечку А то я всегда забываю испытать этот совет

Ну, а детям-то можно давать такой хлеб? Кто-нибудь, ответьте, пожалуйста!

[Анастасия]

Анастасия, можно, конечно. Алкоголь же при выпечке улетучивается. Вы же дрожжи используете? То же спиртовое брожение. При высоких тмпературах дрожжи погибают и спирта тоже не остаётся.

По-поводу Карельского бльзама: добавлять можно, хоть в хлеб, хоть в выпечку. Только надо помнить, что он очень ароматный и если в рецепте выпечки, присутствует ванилин, корица, то их по крайней мере надо уменьшить, а то и вовсе не добавлять.
К примеру, я всегда добавляю в шарлотку (хоть с яблоками, хоть с клюквой) пол рюмки, это около 25мл Карельского бальзама, теперь я уже на глаз лью, вроде «пары-тройки булек» не боюсь перелить «бульк» другой, хуже точно не будет, только лучше
Она получаетя очень пышная, бисквит преобретает лёгкий кремовый оттенок и очень приятный особый аромат и вкус, кто у меня пробует шарлотку впервые все спрашивают, что добавляю.

девочки у меня постоянно Крамбамбуля в выпечку и хлеба добавляется по чайной ложке. Ну а если изюм или другие сухофрукты идут, то прям без нее никак. Тока я стеснялась сказать, чтоб не подумали чего. Это меня мама научила. И честно, честно.. разница есть. Когда однажды закончилась, то разницу сразу выявили.

Тока я стеснялась сказать, чтоб не подумали чего.

Тогда мне что делать? Прямо и не знаю даже
У меня столько рецептов и хлеба и еды готовится с алкоголем Ужасть, что на форуме подумать могут!

Но, ВКУСНО!

Тогда мне что делать? Прямо и не знаю даже

ну после твоей темы Танюша, я могу этим даже хвастать!

[Ира]

Ира, а ты посмотри мои рецепты, особенно мясные - там много с алкоголем. Он полностью выпаривается, но вкус готового блюда прекрасен
Особенно люблю добавлять крепкий алкоголь к плохому-жесткому мясу, которое долго тушить нужно
У меня даже джем ягодный есть на красном вине (вместо воды), или ягодный с бальзамиком - специально готовлю для добавления в хлеб, или для добавки при тушении мяса.
А недавно сделала баночку джема сливового с темным бальзамиком, получился вкус и запах копченого чернослива

[Ира]

Ира, а ты посмотри мои рецепты, особенно мясные - там много с алкоголем. Он полностью выпаривается, но вкус готового блюда прекрасен
Особенно люблю добавлять крепкий алкоголь к плохому-жесткому мясу, которое долго тушить нужно
У меня даже джем ягодный есть на красном вине (вместо воды), или ягодный с бальзамиком - специально готовлю для добавления в хлеб, или для добавки при тушении мяса.
А недавно сделала баночку джема сливового с темным бальзамиком, получился вкус и запах копченого чернослива

Танюша, ну это то вполне нормально. Я про хлеб...

А что хлеб? Если алкоголь улучшает вкус и свойства выпечки, то пусть будет Ну, и ради разнообразия выпечки

А что хлеб? Если алкоголь улучшает вкус и свойства выпечки, то пусть будет Ну, и ради разнообразия выпечки

согласна!

Очень интересно! Спасибочки всем! У меня скопились подаренные бальзамы, да и клюковка есть. Они все крепкие, сладкие и специфичные по аромату. Не пьем мы их... Буду в кексики потихоньку... Я, пока ждала ответа, сегодня с утра поставила хлебушек, но крепкое побоялась добавлять. Добавила жидкий яблочный осадок от сидра (спирта в нем кроха) - так вот - он светло-коричневый... У меня хлеб вышел серо-бежевым от него... Чего-то не подумала я, люблю беленький.))) Однако очень пышный легкий и пропеченый, очень вкусный.
Вобщем, окрашенное спиртное лучше в кексы... А в хлеб если и добавлять, то что-то нейтральное по цвету... Век живи, век учись!:))

Замечательная информация!
Попробовал добавлять свою яблочную, причем, благодаря наличию двух ведерок в моей хлебопечке, ставил еще и контрольное, без алкоголя.
Кукурузный - с алкоголем не опала крыша, впервые для этого хлеба. В контрольном ведёрке, без алкоголя - упала.
Гречневый - аналогично.
Гречишный хлеб так и вовсе с вином попробовал (четверть воды заменил домашним вином - «изабелла заборная») - и вкус интересный, и форму удержал.

Спасибо!!!

Мне папа рассказывал, что в когда он ходил в рейсы, повара брали у них в лаборатории немного спирта для выпечки хлеба. Рассказала об этом одной даме-кулинарной писательнице (по выпечке хлеба, кстати), она снисходительно прокомментировала, мол, ерунда это. Но у них в лаборатории были и химики и биологи, воспринимали это как годный способ.