Сливочное масло, изготовленное в домашних условиях

Кокосинка, рада, что вы довольны! Вот еще кусочек на горячую кашку-таааакой запах пойдет и такая лужица янтарная!!!
Сообщите выход масла и ваши впечатления от процесса-новичкам все нюансы будут полезны!

У меня было пол литра сметаны (в процессе приготовления дочь съела где-то две ст. ложки) и получилось 192 гр масла. Масло просто замечательное на вкус, теперь магазинное я не буду покупать никогда.
Процесс готовки много труда не составил, миксер у меня с чашкой на подставке сам все взбил, я только изредка контролировала. Весь процесс занял 20 минут.

Ох, как же маслица домашнего захотелось.... Как сейчас помню как во времена дефицита бабушка покупала 3-литровый бутыль сливок и деревянной ложкой все по очереди «взбивали» Вот только про промывку вообще не помню - была ли она.
Вот после Пасхи сразу займусь поисками хорошей сметанки и «в бой»

Девочки, а вот у меня есть погружной блендер с одним венчиком и комбайн, но в нем для взбивания не венчики, а диск Блендер, боюсь, не справится, ег ж не больше минуты можно включенным держать, а комбайн такой собьет масло? Белки взбивает, но до «пиков» или нет не скажу - у нас же раньше уроков Тортыжки не было и я не знала как правильно их взбивать

Комбайн собьет, не сомневайтесь! Причем так быстро, что опомниться не успеете «что это было?!» Впрочем, если только сметана не подведет. Потом только промыть хорошенько и отжать по-суше. И все дела. дерзайте!

Тортыжечка, благодарю!

Коптевский рынок, молочница Аня из Рязани (понедельник, среда). Сметана - 150 рублей за 500 грамм. Маргол, есть масло. Масло 600 рублей за килограмм.
Исполнение мое.
Итак.

После выскребания сметаны из банки получилось 420 грамм. Вот сама сметана.




Ну а это так... оффтоп...




Старалась снимать так, чтобы часы попали в кадр. 15.45 - начало эксперимента.




Через две минуты



Еще через две, пахты нет.




Еще через две минуты. Пахта уже есть, но решила повзбивать еще.




Еще две минуты. Пахты стало больше. Взбиваю дальше.




Еще две минуты. Пахты еще больше. Взбивать дальше не стала.




Слила пахту. Без фанатизма.




Первый залив.




После первого отжима



Второй залив




Все!!!




Выход - 225 грамм.

Шпилька, ну фото с часами могли придумать только вы! Класс!
Прям хронология!

А куда 80 гр сметаны делись?

Ну... я подумала... что так будет объективнее...
К тому же, если я что-то делала либо очень долго, либо очень мало, то Тортыжке так будет виднее!
А другие уже будут в курсе!!!

А куда 80 гр сметаны делись?

• Погрешность весов. Но пятирублевку они показывают 6-7 грамм;
• Сметану я не пробовала, только ложку потом облизала (с большим удовольствием). То бишь выложила в миску все;
• Оффтоп не всчет. Она никогда ничего не ворует. Если что надо - требует, чтобы положили ей в кормушку;
• Может быть в баночку 500 мл входить 420 грамм сметаны? Там сметану дают банками... Может, термины 500 мл и 500 грамм там эквивалентны?

Мне больше нравится четвертый вариант.

Шпилька,

Получилось супер! Выход лучше, чем у меня!
А как на вкус? Понравилось вам?

По поводу веса. Luysia, я взвешивала купленную сметану прямо в контейнере. Получилось 460 г. Стандартный контейнер на 0,5 л. Я думаю, весит сам грамм 20-30 точно. Ну и те остатки, которые не удалось выскрести...
В общем, продают они ее на объем, а не на вес. Плотность сметаны, получается, меньше чем у воды. Отсюда и разница вес-объем.

Масло очень понравилось!!! Воздушное-воздушное!!! Легкое-легкое!!!
Да здравстует Великая и Мудрая Тортыжка!!!

Ну и нам не болеть (мелкими буквами)!

В общем, продают они ее на объем, а не на вес. Плотность сметаны, получается, меньше чем у воды. Отсюда и разница вес-объем.

Это была шутка, очень уж мордашка хитрая на втором фото рядом с пустым стаканчиком!
А вы так все серьезно про вес, про плотность......

Это была шутка, очень уж мордашка хитрая на втором фото рядом с пустым стаканчиком!
А вы так все серьезно про вес, про плотность......

а я сегодня целый день по магазинам. И на шутки уже не реагирую

Шутки... На дне банки (прозрачная, обычная), было написано 500 грамм. Я когда выкидывала, у меня проскочила мысль, как же там всегда 500 грамм, если туда кладут и сметану, и творог, и ряженку... Там где продукты не коровьи, то есть в заводских упаковках, творог и сметану взвешивают. А тут дают сметану прямо в этой банке... Итого - 1 кг сметаны стоит не 300 рублей, а 360. На 20% больше. Дело не в том, что мне жалко этой разницы, просто дело в принципе. Причем я не думаю, что молочница делает это сознательно. А если и знает, то это не важно. Просто у нее на банках написано - 500 грамм.

За такие деньжищщщщи я бы высчитала и плотность, и объём и даже спектральный анализ бы сделала! На рынок за сметаной ходила бы с какой-нибудь удобной ёмкостью. из колорой потом удобно было бы без потерь выкладывать. И весы должны быть у молочниц (у нас в молочном павилионе у всех есть) и творог и сметану взвешиваюит при вас и продают ВЕСОМ, а не ОБЪЕМОМ (хитрые какие! )
Шпилька, молодец! Быстро, четко, информативно! В принципе, цена вашего масла получилась тоже около 600руб, так что можете пропустить фазы изготовления масла. а оставить только покупку масла на рынке и намазывание его на бутерброд. Если полностью доверяете совести Ани-продавщицы. Хотя "hand made" всё-таки милее...
Девочки, всем НА ЗДОРОВЬЕ И ВСЕМ НЕ БОЛЕТЬ!!!

По поводу масла Ани продавщицы. Очень пожалела, что не прихватила и его. Прихвачу, пусть муж разницу разбирает. Просто допускаю мысль, что у нее масло не промытое, а отжатое, как крестьянское. Я поняла так, что промытое - лучше.

Тортыжка! Смотрю и не могу найти. У моего масла какой срок годности в холодильнике, и какой - морозилке?

У нас в городе масло продается по 750 руб за кг. - к сведению

У нас в городе масло продается по 750 руб за кг. - к сведению

И опять таки, может Ваше масло промытое, а котевское - отжатое... Или продают они его, считая миллилитры за граммы... Причем второй вариант мне кажется более правдоподобным. Что касается последнего, то я, кажется, узнаю об этом первая!

Это была шутка, очень уж мордашка хитрая на втором фото рядом с пустым стаканчиком!
А вы так все серьезно про вес, про плотность......

А шутка хорошая получилась... Если бы не она, я бы до сих пор считала, что сметана в Коптево стоит 300 рублей... Причем все исходные данные у меня были...

Шпилька наш пострел везде поспел! молодец!, и фото и хронология лично для меня так очень показательны! А я видимо до лета подожду с маслом, в городе нет знакомых молочниц

obgorka_gu
Ориентируйся по цене. Должно быть в районе 300 рублей за 1... что-то.

И совсем забыла вот что рассказать. Я у Ани спрашиваю, а масло из этой сметнаны взобьется? Она абсолютно спокойно говорит, что взобьется. Мол они же взбивают. Только, говорить сразу из холодильника не взбивайте, пусть на столе постоит... Хоть полчасика..

Вот-вот. Она мне тоже на вопрос «Сколько стоит?», показывала баночки, и говорила, сколько какая баночка стоит. А на мой вопрос «А сколько стоит килограмм?», притормаживала и только потом цену называла. Наверно, вопрос был нестандартный и ей приходилось в уме считать...

Вот-вот. Она мне тоже на вопрос «Сколько стоит?», показывала баночки, и говорила, сколько какая баночка стоит. А на мой вопрос «А сколько стоит килограмм?», притормаживала и только потом цену называла. Наверно, вопрос был нестандартный и ей приходилось в уме считать...

я когда на рынке что нибудь покупаю, не заморачиваюсь (обвес недовес и тд), просто смотрю на товар (количество) - готова я ту сумму которую с меня запрашивать заплатить - значит покупаю, и всем хорошо!
У меня папа (совсем беда) если что купит, придет домой перевешивает, всегда недовес (на обычном безмене, я свои новые ему даже показывать боюсь, совсем всех замучает ) иногда идет разбираться, чаще сидит и горюет о человеческой нечестности, и ничего с ним не сделаешь, все равно будет портить нервы себе в первую очередь, ну и нам до кучи, хуже всего, что ему нравиться по рынкам и магазинам продуктовым ходить (голодная война и советский дефицит), раньше придумывала ему задачи потруднее, типа горошек фирма Закусон высший сорт, так он как Никулин из фильма «Брильянтовая рука» по всем киоскам ходил: «нет такого? ну будем искать...», зато скоко удовольствия и гордости на лице когда приходил домой добытчик и выкладывал все...

А сметанку я все таки хочу из под коровы совсем знакомой попробовать!, я когда маленькая была самый кайф был, пока тетя отвернется под сепаратор голову засунуть поближе к сливкам!

Наверно, вопрос был нестандартный и ей приходилось в уме считать...

Для нее вопрос стандартный - они все цены вперед и назад знают, и себя никогда не обидят.

Я тоже никогда весом и ценами не заморачиваюсь.
Если нужен продукт - в любой упаковке и по любой цене возьму - поскольку знаю зачем пришла.

. Просто допускаю мысль, что у нее масло не промытое, а отжатое, как крестьянское. Я поняла так, что промытое - лучше.

Тортыжка! Смотрю и не могу найти. У моего масла какой срок годности в холодильнике, и какой - морозилке?

Про масло ПРОМЫТОЕ и ОТЖАТОЕ. Это просто 2 сорта масла-кому как нравится. Какая этой тёте разница- с частью воды или с частью пахты продавать вам масло? Хотя, может промывать-работа отдельная (если много делать) и не будут они заморачиваться...
В хранении, я заметила, промытое масло более стойкое. чем просто отжатое. Видимо, белковая фракция сметаны пропадает быстрее, чем жировая... Проявляется это более заметной кислинкой во вкусе. потом некоторым запахом не то чтобы неприятным. но ПОСТОРОННИМ
Я предпочитаю масло промывать всё-таки. Люблю абсолютно пресное, без признаков кислости.
По поводу хранения. Разделяю на кусочки по размеру моей плотно закрывающейся маслёнки. Заворачиваю в полиэтилен и в морозилку. Там - 26*, так что будет лежать сколько надо. Достаю, выкладываю в маслёнку и неделю пользуем. Дольше не наблюдала. В течении недели портилось по причине:

• оставили маслёнку на столе до вечера. Появился сальный налёт (желтый такой. полупрозрачный).
• еще раз оставили это же масло на столе- изменился вкус, пришлось положить в еду, чтобы термически обработалось и съелось.

-неплотно закрыли маслёнку и поставили в холодильник. Сразу, ну просто моментально напитывается посторонними запахами. Или просто запахом холодильника. После приятного знакомства с вакуумными контейнерами планирую купить один конкретно для масла. Считаю его ДЕЛИКАТЕСОМ, достойным бережного хранения. И вдумчивого употребления

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

И тут в голове Николай Васильевича возникла очень интересная мысль: «А что если попробовать оригинальное по аромату масло получать и в России? Ведь луга в Вологодской губернии не менее богаты разнотравьем». Сказано – сделано: вернувшись домой, он начал работать над рецептом такого масла.

Но с первого раза опыт не удался. У масла оказался совсем не тот вкус, которого ожидали. Оно горчило и попахивало тиной, а не орехами. Николай Васильевич лично проверил все этапы работы. И что же, вы думаете, оказалось? Масло восприняло запах воды, которой его промывали. Чтобы подобное не повторилось, Верещагин решил воду кипятить, а для верности и сливки пастеризовать. В результате пастеризации сливок оно приобретало специфический, нежный и очень приятный вкус и аромат, отдаленно напоминающий вкус жареных орехов, который называют теперь «ореховым».

Это масло резко отличалось по вкусу и аромату от масла, полученного из сырых сливок. Так родилась новая технология производства из «гретых сливок», над усовершенствованием которой Николай Васильевич трудился до конца своих дней. Масло, полученное новым способом, «автор», будучи человеком скромным, не назвал своим именем, а присвоил ему название «парижское».

В чем же особенности приготовления этого известного продукта? Для изготовления вологодского масла требуется молоко с особыми свойствами. Плюс только свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, определенной жирности. Температура их пастеризации в закрытых емкостях должна быть 97-98 °С, чтобы удержать в них ароматические вещества, создающие вкус масла. Обязятельно быстрое охлаждение, режим физического созревания и сбивание, а затем промывка готового масла кипяченой водой.

Настоящее вологодское масло готовится в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя: срок его хранения – один месяц. На 32-ой день его объявляют просто маслом высшего сорта. Естественно, что при такой технологии цена на это масло всегда была самая высокая как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

Девочки, цитирую свой же пост с первой страницы. Это вологодское масло мне никак покоя не даёт... Прочитайте цитату и скажите- при наличии свежих жидких сливок можно ли подобную технологию повторить в мультиварке? У меня есть возможность взять идеально свежий продукт. Потом идет, как я поняла, процесс «топления». Ну так я делаю в мультяшке топлёное молоко-в ночь на «Тушение» 6 часов и готово дело. Так вот сливки эти думаю перетопить на «Тушении» до розового, охладить резко и собью обычным способом... Как думаете?
ПРОШУ ПОМОЩЬ ЗАЛА
Жизнеспособны мои предположения или перепорчу продукты и всё? Так же прошу отозваться очевидцев, пробовавших настоящее вологодское. Вообще есть смысл париться или ничего особенного в итоге?

А я видимо до лета подожду с маслом, в городе нет знакомых молочниц

Да ладно вам! Вот у нас со Шпилькой тоже не было знакомых молочниц. Теперь - есть)))
Очень мне интересно протестировать мою новонайденную бибиревскую девушку. По ценам у нее вполне гуманно получается. Но мои еще прошлую партию масла не съели - берегут, не иначе)))

Тортыжка, а как осуществть «режим физического созревания " в производстве этого масла? Что это?

Это вологодское масло мне никак покоя не даёт... Прочитайте цитату и скажите- при наличии свежих жидких сливок можно ли подобную технологию повторить в мультиварке? У меня есть возможность взять идеально свежий продукт. Потом идет, как я поняла, процесс «топления». Ну так я делаю в мультяшке топлёное молоко-в ночь на «Тушение» 6 часов и готово дело. Так вот сливки эти думаю перетопить на «Тушении» до розового, охладить резко и собью обычным способом... Как думаете?
ПРОШУ ПОМОЩЬ ЗАЛА
Жизнеспособны мои предположения или перепорчу продукты и всё? Так же прошу отозваться очевидцев, пробовавших настоящее вологодское. Вообще есть смысл париться или ничего особенного в итоге?

Мне вот вологодское тоже не дает покоя...

Итак, мои (в некотором смысле химика-технолога) мысли по поводу.

• Из словаря:

  Пастеризация, однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60—70 °С в течение 15—30 мин. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит, так как споры бактерий такое нагревание выдерживают. Распространены центробежные, трубчатые и пластинчатые пастеризаторы (для молока, сливок, фруктовых и овощных соков, напитков), в которых обеспечивается быстрый кратковременный нагрев до сравнительно высоких температур (до 100 °С) продукта, непрерывно протекающего тонким слоем между греющими поверхностями. После П. продукт разливают в герметически укупориваемую тару. Для П. продуктов, заранее расфасованных в тару (бутылки, консервные банки) имеются пастеризаторы, в которых продукты нагреваются паром при постоянном вращении... Различают длительную (при температуре 63—65°С в течение 30-40 мин), короткую (при температуре 85-90°С в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98°С в течение нескольких секунд).
  

  То есть томление в мульте не подходит. Если и можно ее для этого использовать, то, ИМХО, для быстрого подогрева (небольшое кол-во сливок в режиме варки на пару на 1 минуту, отключить при первых признаках закипания, как раз будет примерно 95 градусов. Хотя... надо проверить, я не помню температуру кипения молока).
  Основной проблемой мне видится быстрое охлаждение. Я так поняла, что это важная часть технологического процесса. Можно тонким слоем разлить по противню или форме какой-либо, и, остудив до теплого, навпример, на холодной воде, сунуть в холодильник ненадолго.
  

Тортыжка, а может вы новый сорт масла изобретете, из топленых сливок)))

я когда на рынке что нибудь покупаю, не заморачиваюсь (обвес недовес и тд), просто смотрю на товар (количество) - готова я ту сумму которую с меня запрашивать заплатить - значит покупаю, и всем хорошо!

Муж мне как-то говорит, так тебя обсчитали процентов на 10! А я ему - ну и ладно. Зато я не смотрю, что кладет (разговор о покупке фруктов зимой рублей на 800-900), а там ничего ни тухлого, ни гнилого. Вот увижу хоть один мандарин гнилой - буду к другой ходить. Я ж на Коптевский рынок больше тридцати лет хожу. На весы не смотрю... А фруктов меньше чем на 500 рублей не беру...
Ой, вопрос в тему. Взяла тут три десятка яиц, а они... какие-то не те. Скорлупа как бы мягкая. Так я ножем ударила, и яйцо попалам, а эти... расковыривать приходится... И желток... слишком с белком дружит. Я правильно поняла, что это несвежие яйца?

Шпилька , эти яйца, похоже, сначала заморозили, а потом разморозили, и при этом они (яйца) несвежие.

То бишь ПЛО-ХИ-Е. Ну я так думала, но решила уточнить... Мало ли что...

Из темы РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3414.0#showMsg


Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское».

 Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России - петербургским.

Вологодским же оно стало именоваться не более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.

Про режим физического созревания. Это относится. как я сейчас прочитала, к сливкам ПЕРЕД НАЧАЛОМ сбивания их в масло. Цитирую:
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (физическое созревание). Цель данной технологической операции—перевести часть молочного жира (не менее 32—35% жира) в твердое состояние. Сливки при этом и эмульсии превращаются в суспензоэмульсию. С появлением внутри жировых шариков кристаллов жира уменьшается прочность связи белковых оболочек с прилегающим к ним жиром. Это вызывает десорбцию некоторой части липо-протеиновых комплексов оболочки в плазму и тем самым снижает устойчивость жировой эмульсии сливок. С увеличением выдержки сливок данное влияние усиливается. Описанное явление служит основой процесса выделения из сливок жировой фазы и получения масляного зерна.

Отсюда делаем вывод, что масло нужно делать ТОЛЬКО из ХОЛОДНЫХ, очень холодных сливок!!! Читаем дальше:
Изменение свойств сливок при созревании. Готовность сливок к сбиванию характеризуется комплексом показателей, существенно изменяющихся в результате охлаждения пастеризованных сливок до температуры созревания (от 2 до 12 °С) и термостатирования их в охлажденном состоянии.

Степень отвердевания жира. Она характеризует количество затвердевшего жира (в %). Зависит от скорости и глубины охлаждения сливок. При охлаждении горячих сливок до температуры 3, 6, 9 и 12°С (без выдержки) в них соответственно отвердевает 33,4; 26,6; 19,5 и 15,2% жира. Количество твердого жира, необходимое для устойчивого сбивания сливок и получения масляного зерна (32—35%) при охлаждении до температуры 3 — 12°С, достигается сразу в процессе охлаждения сливок до 3 °С и соответственно после 45—60, 90—120, 180—200 мин термостатирования [II]. После 15 — 30 мин выдержки охлажденных сливок в них отвердевает до 50% жира, способного кристаллизоваться при данной температуре. При снижении йодного числа молочного жира продолжительность кристаллизации глицеридов до установления равновесного состояния между жидким и твердым жиром сокращается и выкристаллизовывается больше твердого жира. Такое же явление наблюдается при снижении в сливках содержания жира и увеличении количества крупных жировых шариков, при понижении температуры и увеличении скорости охлаждения сливок.
Блин, тяжеловато разбираться в технологических статьях. но мы всё-таки должны понять ЧТО МЫ ДЕЛАЕМ И ЗАЧЕМ
Режимы физического созревания сливок. Их подбирают в соответствии с химическим составом и свойствами молочного жира, которые зависят от периода года, условий кормления животных и других факторов. Применяют традиционные (длительные) режимы созревания сливок и ускоренные.

Традиционные (длительные) режимы физического созревания сливок. В промышленности применяют одно- и многоступенчатые режимы физического созревания сливок.

При выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16% основными параметрами одноступенчатого режима являются: температура охлаждения 4—6°С в весенне-летний и 5—7 0С в осенне-зимний периоды года и продолжительность выдержки не менее 5 и 7 ч соответственно. На практике продолжительность выдержки сливок составляет 15—20 ч.

Одноступенчатые режимы созревания сливок по сравнению с многоступенчатыми более простые и менее трудоемкие. Однако они не всегда обеспечивают должное протекание и завершение фазовых превращений молочного жира в жировых шариках сливок. При сравнительно повышенных температурах физического созревания сливок не достигается достаточная степень отвердевания жира, а при пониженных—оптимальное соотношение легкоплавких. и тугоплавких групп глицеридов. Применением одноступенчатого режима трудно регулировать фазовый состав отвердевшего жира.

С созреванием разобрались, но со взбиванием тоже не всё так просто.
Сбивание сливок и образование масляного зерна. Общая характеристика. процесса. Сущность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (сли-пании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50—70% их компонентов переходит в пахту. Основу жесткого каркаса образующихся структурных агрегатов масляного зерна составляют связи между частицами твердого жира. Жидкий жир обеспечивает сцепление твердых частиц в результате взаимодействия сил слипания.
Стадии сбивания сливок. А. Грищенко выделяет три стадии сбивания сливок: образование воздушных пузырьков (I), разрушение дисперсии воздушных пузырьков (II), формирование масляного зерна (III).
Параметры сбивания сливок. Основными параметрами операции являются начальная температура и интенсивность механического воздействия на сливки в процессе сбивания. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия важными факторами являются степень заполнения рабочей емкости аппарата и продолжительность сбивания. На образование масляного зерна влияют содержание жира и кислотность сливок (степень сквашивания), химический состав и свойства молочного жира, степень отвердевания глицери-дов в жировых шариках сливок.

 Ориентировочные значения начальной температуры сбивания сливок (°С) по периодам года Масло Весенне-летний Осенне-зимний Размер маслянного зерна, мм
Сладкосливочное (16% влаги) и вологодское, вырабатываемое сбиванием сливок в маслоизготовителях
Периодического действия 7—12 8—14 3—5
Непрерывнодействующих 7—11 8—13 1—3
Кислосливочное (16% влаги), вырабатываемое сбиванием сливок (в масло изготовителях периодического и непрерывного действия) 7—12 8—14 2—6

Температура сбивания сливок (начальная) — один из основных параметров процесса (табл). Она устанавливается с учетом содержания жира в сливках, режимов их созревания, а также химического состава и свойств молочного жира, изменяющихся по периодам года, вида вырабатываемого масла.
Еще недолго
Продолжительность сбивания сливок. Это один из показателей правильности выбора различных факторов (технологических, технических, организационных). Продолжительность сбивания сливок зависит от содержания жира в сливках. С увеличением жирности сливок продолжительность сбивания их сокращается и повышается жирность пахты. При сбивании сливок, содержащих мелкие жировые шарики (характерно для стародойного молока), вследствие уменьшения вероятности их слипания продолжительность сбивания и жирность пахты повышаются. При сбивании гомогенизированных сливок (размер жировых шариков менее 1 мкм) получить масляное зерно не представляется возможным. Продолжительность сбивания также зависит от химического состава и свойств молочного жира.
Мыть или не мыть- вот в чем вопрос! Сейчас нам ответят технологи :DПлазмой называют пахту.
Промывка масляного зерна. При выработке масла из высококачественных сливок, строгом соблюдении требований технологии и санитарии производства масляное зерно не промывают. Это улучшает выраженность вкуса и запаха масла и повышает содержание в нем СОМО на 0,2—0,4%. Степень использования сырья благодаря этому улучшается. При высокой дисперсности плазмы в масле число стерильных капель в 100 раз превышает количество бактериальных клеток. Поэтому исключение промывки масляного зерна не опасно для стойкости масла с высокодиспергированной плазмой.

В случае использования сливок с выраженными кормовыми привкусами и запахами, концентрирующимися в плазме, промывка масляного зерна необходима. Промывка масляного зерна — операция многоцелевая. Кроме удаления части нежелательных веществ, промывка оказывает влияние на упруго-вязкие свойства и соответственно слипаемость масляного зерна, эффективность его механической обработки и консистенцию готового масла.

Промывкой можно удалить из масляного зерна до 50% содержащейся в плазме лактозы и 15—27% белка. Вымываются водорастворимые вещества, содержащиеся в поверхностных каплях плазмы. Степень удаления плазмы зависит от размеров масляного зерна и его консистенции. Из крупного масляного зерна с мягкой консистенцией плазма удаляется труднее, чем из мелкого, однородного, твердого.

Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Так что решайте сами-оставлять вам в масле белки и лактозу или нет.
Механическая обработка масляного зерна и масла. Сущность данной операции заключается в формировании из разрозненных агрегатов масляного зерна монолита масла, равномерном распределении компонентов и пластификации продукта. Это влияет на вкус масла, его консистенцию, стойкость в хранении, товарные показатели.
Завершенность механической обработки масла в процессе выработки определяют с помощью индикаторных бумажек, а при отсутствии индикаторных бумажек — визуально (на срезе масла не должно быть видимых капель влаги, т. е. срез масла должен быть сухим).
Ну вот, посли того, что все уже сделали, мы выяснили что делали и как надо было
Но, согласитесь, всегда интересно знать КАК ПРАВИЛЬНО. В крайнем случае, кому не интересна научная теория. всё что синее-не читайте 8)
MargoL , а если пастеризовать в режиме «Молочная каша»? Ведь вряд ли каша варится при температуре менее 98*? Быстро охладить тоже можно-я ведь не тонну буду греть. Максимум литр выделю

Честно говоря, не очень поняла, о чем речь. Точнее, поняла, что Тортыжке нужен агрегат, который будет держать сливки в течение определенного времени при температуре 98 градусов.

Лично я подозреваю, что мультиварка работает по обработке контроллером сигналов от датчика температуры и датчика относительной влажности. В режиме Варка на пару только по сигналу датчика температуры, а вот Плов и Молочная каша - по сигналу от обоих датчиков.

Дальше рассуждать не буду, потому что не уверена, что поняла задачу правильно...

Интересно, а мне тоже молочница сказала, причем уже 2 раза, что бы я не взбивала сметану из холодильника, только комнатной темп-ры... хотя, судя по результатам, получается и из теплой (как у меня, напр.) и из холодной???

Шпилька права! Лучше буду на тушении томить. Топлёное молоко же делается?! Ну вот тогда и посмотрю что со сливками случается при том же режиме! И будет ли этот пресловутый «ореховый привкус»
P.S. ПОРА УЖЕ НАЗВАНИЕ ПРИДУМЫВАТЬ СОВЕМУ МАСЛУ, А ТО КАК С ВОЛОГОДСКИМ ПУТАНИЦА ПОЛУЧИТСЯ

Целестина, а я сама со временем выяснила, что масло лучше получается когда сметану домой принесешь, до завтра оставишь в холодильнике, а на следующий день собьешь. И сегодня получила научное тому подтверждение (правда не все слова в статье поняла, но смысл общий уловила )

А какой температурой ограничено тушение? Намного ниже, чем 98 градусов.

Вообще-то я намекала на программируемую хлебопечь... Чтобы можно было задать и время, и температуру...

Шпилька, ну что вы всё намёками да намёками... только вам понятными Просила же-у кого какие мысли, выкладывайте. А то мне свербит это масло со страшным зудом! :-XТут к Пасхе на днях должны молокопродукты подвезти я хочу выделить на эксперемент литр сливок. Вот про хлебопечку я и не подумала, хотя она у меня программируемая. И даже температурные режимы в табличке расписаны. Очень дельный совет! Завтра поищу инструцию и может на этом варианте остановлюсь. Хотя мне больше симпатична мультиварка. два литра что ли выделить сливок под это дело?

Вот про хлебопечку я и не подумала, хотя она у меня программируемая.

Мультиварка мне не нравится тем, что у нее эпюра температур от центра к стенкам будет неравномерная, а вот хлебопечка... Там равномернее. Другой вопрос, что мультиварка более герметична, чем хлебопечка...

К тому же ни хлебопечка, ни мультиварка не являются прецизионным оборудованием (прецизионное оборудование - оборудование с повышеными требованиями к точности). И инерционность у них тоже никакая. То есть если нужно 98, а 101- уже провал, а 95 - недолет... То чтобы, дисплеи не показывали... вряд ли попадем...

Это я так, рассуждаю вслух...

Я, после длительного изучения тырнетной информации, понимаю. что истинно вологодского масла я не получу (Верещагин-то читали как помаялся, прежде чем что-то путное получил?) Просто я понимаю, что при длительном нагревании сливок они трансформируются в какое-то другое «агрегатное состояние», сбиваться., повидимому, тоже будут как-то по - другому, но отделившийся жир (буду надеяться, что отделится) всё-таки будет МАСЛОМ, но с какими-то другими свойствами и вкусами. Как топлёное молоко-тоже ведь молоко, но с другим цветом. вкусом и запахом.
Девы, ждите меня с этой СУБСТАНЦИЕЙ!

Да в общем, если не задаваться целью использовать именно мультю, проще всего сделать так:
нагреть сливки в обычной широкой кастрюле, по достижении температуры 95-97 градусов (контролировать термометром или на глаз, почти до кипения) выключить подогрев. Подержать под крышкой 1-3 минуты и потом резко охлаждать.
Тогда будет по технологии похоже на описанную в рецепте процедуру пастеризации.

Цель ведь наша - добиться быстрого нагрева, не доводя до кипения, и оставить в таком состоянии на какое-то время. Тущение не подходит, потому что нагрев медленный. Пароварка - потому что не остановится и прокипятит-таки (отсюда вариант - остановить программу когда почти закипит и оставить на подогреве, но это надо все равно отслеживать визуально, проще тогда в кастрюле). На Каше тоже будет кипеть.

Ну а поскольку у Тортыжки есть идея с топлеными сливками, тогда уже отходим от рецепта и создаем новый))

Кстати, в процитированном выше источнике говорится, что пастеризация также возможна при более низких температурах, зато более длительное время. А это как раз ни что иное, как томление. И мне кажется, его разумнее проводить его в мульте наподогреве. Потому что при этой программе точно не будет кипеть, чего мы и добиваемся. А при тушении все же кипит, хоть и медленно.

Вы только не подумайте, что я умничаю)). Я просто хочу подобрать более приемлемый вариант для максимального подобия описанного технологического процесса..

Тортыжка, удачи! Ждем с новым продуктом!

Шпилька, я тоже думала о хлебопечке... Очень меня прельстила возможность постоянного перемешивания нагреваемой массы.

Девы, ждите меня с этой СУБСТАНЦИЕЙ!

Ну... вообще-то... надеемся увидеть раньше!!!

На ваших фото я заметила деталь: у всех миксер с двумя венчиками, а у меня комбайн БОШ с одним. Заметив разницу взбивала ручным миксером, масло получилось, но хочу спросить: взобьет ли масло мой один венчик грушевидной формы или надо взять другой?

«Один венчик грушевидной формы» - это, скорее всего, планетарный миксер (двигается по двум траекториям: по радиусу ёмкости и вокруг себя). Масло там собьётся замечательно, не переживайте! Только осторожно переключайте скорости. чтобы содержимое не разлетелось-оно в процессе взбивания разжижается.
Как понравилось масло?

Еще не пробовали, не едим после 18.00, но когда масло получилось, ощутила себя ХОЗЯЙКОЙ!. Кстати, (в 16.00 выбора сметаны на рынке уже не было, взяла что было) она была не очень густой, но я рискнула, уж очень хотелось. Подскажите, а в комбайне взбивать на MAX скорости? Хочу завтра сделать вторые 500 мл. уже в комбайне.

Не надо на максимальной! Начните их потихонечку размешивать, а потом на средней скорости до конца процесса.. Е сли сметана из холодильника-уйдет на всё-по всё не более 10минут. Удачи! И вкусного вам хлеба с маслом на завтрак!

Ну вот... А я сразу на максимуи ставила... Опять я не с коллективом!

Шпилька, у вас не планетарный миксер!

Пакат, подвело вас ваше нетерпение! Никуда бы они не делись-расслоились бы как миленькие!!! Да, фаза «пышного крема» там в процессе присутствует, но потом масса оседает и желтеет. В следующий раз. если таковой случится, наберитесь терпения. И получится.

Тортыжка, как всегда права! Спасибо за поддержку!
Масло взбилось и даже на самой большой скорости, их у меня всего две,
из пол-литра сливок, жирностью 35%, получилось 200 грамм масла.
Мыть его не стал, так как оно сразу в комки собралось и стало брызгаться пахтой, которая сама отделилась. Пахту я слил, пойдет в хлеб, а масло собрал, тщательно отжимая от остатков пахты. Бил 15 минут, виском...
Вкус масла похож на то, что ел в детстве, отличается от магазинного, оно лучше. Завтракать буду свежим хлебом из цельнозерновой муки, с семечками, печется сейчас и свежим маслом...

Вот это завтрак!!!
А цена готового масла получиласькакая? Сильно от магазина отличается. Какое там у вас вообще ценообразование на молочку в Канаде? У нас вот тут парадокс-домашнее молоко и сметана дешевле магазинного 8)

В Канаде запрещено продавать цельное, непастеризованное молоко, только после пастеризации или стерилизации, поэтому купить на ферме
практически невозможно...
Стоимость молока в магазине 0; 1; 2;%% - $3,97, 3,25% - $5,25, за 4 литра, сметана 14% - $1,69 - $2,59, в зависимости от фирмы и магазина,
30% сметана - $3,99 - за 0,5 литра. Сливки 35% - $3,46 за 0,5 литра.
Масло сливочное - 4,46 за паунд, 454 грамма.
Это обычные цены, но на распродаже бывает дешевле, я купил сливки за
1,99 пол-литра. Масло сейчас 2,99 паунд, эти цены будут до пятницы, а потом новая распродажа на неделю.
Выигрыша в цене на своё масло нет, но по вкусу не сравнить...

Пакат,
Я вам завидую. Магазинная сметана взбивается...
За державу обидно. Мало того, что производят черте что, так и на рынках обманывают...

Как я вас всех люблю и уважаю! Спасибо за ваши дельные советы! Тортыжка низкий вам поклон! Сделала сегодня масло в своем комбайне (планетарном - звучит гордо), масло получилось еще лучше! При взбивании в комбайне не так брызгается. Пахты получилось много, что и не удивительно, сметана была жидковата. Выход масла 202 гр. Вкуснооооо! Еще раз всем спасибо, особенно за фотографии. Теперь пойду в другую тему учиться делать ряженку...

MargoL, не сметана, 35% сливки...

Тортыжка , принесла Вам свою спасибу за такой пошаговый рецепт, очень подробно и понятно и масло получилось замечательно (повезло с продавцом) из 1кг сметаны 650грамм масла, попробовать не могу, но пахнет потрясающе и дети уже по третьему бутеру на полдник умяли:)

Marincha , на здоровье вам, и особенно, деткам! Уверена. они пронесут через всю жизнь воспоминания о «мамином масле»-самом-самом вкусном!
Помните, в детстве вечером во двор выходишь с бошьшим лаптем белого хлеба, густо намазанным маслом и посыпанным сахаром? Просто ПИРОЖНОЕ!!! И шикарного размера! Дал всем откусить«два раза по три раза» и с жирно-сахарными мордахами погнали в казаки-разбойники
Выход масла из килограмма сметаны у вас просто шикарный! Пожалуй, лучший результат из всех пробующих маслодельничать! Браво!!!
А масло промывали или просто отжали и всё?

Тортыжка, мана сенга результат...



Нашел шнурок от фотика... А хлеб в другой теме...

Пакат, какой шикарный горшочек масла!

Да и сам Пакат ничего!!!

«ничего» - это пустое место.
А Пакат у нас О-ГО-ГО!!!