Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

мои плачевные результаты.

Чтобы понять, почему «не получается» ржаной хлеб, нужно знать некоторые свойства муки:

 - пшеничная содержит почти 30% глютена, элемент который непосредственно поднимает тесто до верха ведерка, отвечает за подъем теста.
 - тесто пшеничное прекрасно поднимается на одной муке/воде и дрожжах.
 - пшеничное тесто мягкое, пластиное, легкое по весу, прекрасно формуется в красивый колобок, не прилипает к рукам.
 - пшеничное тесто требует несколько длительного замеса для развития в нем клейковины, две расстойки с обминкой.
 - вес пшеничной муки 150 грамм в чашке.

 - ржаная мука практичестки не содержит глютена.
 - для подъема теста требуется несколько большее количество дрожжей и обязательно кисло-молочные бактерии, для чего в ржаное тесто лучше добавлять старый кефир, кислое яблоко и так далее читаем здесь «Тесто из ржаной муки - свойства и особенности замеса» hlebopechka.ru...
 - ржаное тесто практически не имеет формы, текстура пластилиновая, липнет к рукам, плохо смывается.
 - ржаное тесто не требует длительного замеса, поскольку в ржаной муке нет клейковины, тесто расстаивается только один раз.
 - ржаная мука тяжелая, вес в одной чашке 130 грамм муки.
Поэтому ржаной хлеб хорошо получается на закваске, но легким и воздушным ржаной хлеб никогда не будет!

Вот и ответ, почему у вас получается белый хлеб, и не получается ржаной хлеб!

Ржаной хлеб у вас получился красивый

Спасибо за отзывы, но дело немного не в том о чем вы пишите.
Все это я прочел и изучил. Ржано-пшеничный я пек, результаты там на много лучше я об этом писал выше.
Мы находимся в определенной теме и вопрос в ней. Тут есть рецепт и есть результаты людей. Я строго соблюдаю рецепт, строго соблюдаю ингридиенты, но хлеб у меня как ни крути не получается такой как у людей (посмотрите сами на фотографии, хлеб увеличивается почти в два раза, а мой как был в момент закладки таким и остался). Вопрос только в этом, не нужно менять рецепт это уже будет другая тема и другие вопросы. Тут вопрос стоит почему у одних получается ЭТОТ рецепт а у меня следуя всем правилам НЕТ. Тут дело принципа.

Может тесто должно быть более жидким? У меня довольно таки плотное и тугое (сильно липкое). МОжет время подхода 1 час это мало?

Я строго соблюдаю рецепт, строго соблюдаю ингридиенты, но хлеб у меня как ни крути не получается такой как у людей (посмотрите сами на фотографии, хлеб увеличивается почти в два раза, а мой как был в момент закладки таким и остался).
Тут дело принципа.

Может тесто должно быть более жидким? У меня довольно таки плотное и тугое (сильно липкое). МОжет время подхода 1 час это мало?

Не нужно «Я строго соблюдаю рецепт, строго соблюдаю ингридиенты»!!!

От автора рецепта нужно брать только саму рецептуру хлеба, а дальше нужно ЧУВСТВОВАТЬ ТЕСТО, ЕГО ЗАМЕС!!!

Автор не может вам гарантировать, что у вас получится точно такой же хлеб как у него!!!

У вас разные условия работы, разные печки, разные ингредиенты (в смысле поставщики, и возможно будут отличаться сами ингредиенты), у вас разная погода в конце концов!!! и так далее...

И дальше вы сами и ответили на свой вопрос: или тесто жидкое, или тесто плотное, может время подхода.... и так далее....

Если тесто слишком тугое, тесто будет труднее подниматься, ему тяжело, расстойка также должна соответствовать не жесткому времени автора рецепта, а столько, сколько нужно самому тесту для достижения правильного результата и увеличения тестовой заготовки в два раза! Пусть это будет два часа (условно), на время не нужно смотреть - смотрите на тестовую заготовку, ее увеличение в объеме!

Я не знаю тонкости вашей выпечки, я просто отвечаю на ваши вопросы и вашими словами.

Пеките свой хлеб!!! Чувствуйте свое тесто!!! Ориентируйтесь на свои условия замеса и выпечки!!!

Успехов!

Это так к слову.

А как же неукоснительное следование традициям и рецептам? Компания Кока Кола к примеру гордится тем что ее рецепт не меняется уже более 100 лет и держиться он в строгой тайне. Но при этом этот напиток изготавливают во всех странах мира и везде он одинаковый. А там и погода разная и оборудование и люди разные...

В моем понимании рецепт это рецепт, если делать что то свое то это уже не совсем тот результат будет.

А как же неукоснительное следование традициям и рецептам?
В моем понимании рецепт это рецепт, если делать что то свое то это уже не совсем тот результат будет.

А причем традиции?

Если говорить о традициях русского черного хлеба, то они далеко не соответствуют нашим сегодня, и черный хлеб «по традициям» готовился на закваске, на ржаной муке, и был совсем низкий.

И никогда «традиции» не применяли аграм, панифарин и иже с ними - только кусок старого теста от предыдущей выпечки хлеба, который за время лежания превращался в полноценную закваску

Если строго соблюдать «традиции» давайте соблюдать в точности рецептуры хлеба, в соответствии с ГОСТами, и соблюдать точности и характеристики хлеба.

Название хлеба данное хлебу Автором, еще не есть что хлеб выпечен по традиции, это импровизация Автора на тему хлеба, но не соответствие традициям и ГОСТу 191.... года

Если вас интересует такой рецепт по ГОСТу, могу привести, сканировать даже

И причем здесь следование рецепту Автора?
А если у вас мука имеет большую сухость, сильно подсохла у батареи отопления, или летом на балконе стояла, высохла - как быть?
Брать воды столько, сколько рекомендует Автор? Так у его муки влажность нормальная была, он под себя хлеб печет, и воды добавляет столько, сколько его мука берет!
А у вас в данном случае получится сухой и тугой колобок, тесто которое не поднимется! В результате и качество вашего хлеба такое, на которое вы сами и жалуетесь

В ГОСТах есть такое понятие как например:
Физико-химические показатели
Влажность мякиша не более % (нормы на хлеб из муки)
 - 1-го сорта 43,0
 - высшего сорта 42,0
Имеется ввиду мякиш готового уже хлеба.

На основании этих показателей на заводах добавляется столько воды в данную закладку муки, чтобы получить мякиш заданной влажности. При этом перед замесом измеряется влажность муки, и только после этого заливается нужное количество воды. И воду лучше использовать жесткую, чтобы тесто не расползалось, и еще лучше... и так далее...

На форуме есть рецепты моих пшенично-каштановых хлебов.
Так вот, за время лежания мука каштановая (не имеет клейковины) так высохла!!!, что тесто взяло воды 100% к весу муки!!!, только тогда колобок замесился и хлеб получился нормальный!

А вы пишете - соблюдать рецепт!
Если соблюдать в данной ситуации норму закладки муки/воды - из теста получилась бы рассыпчатая подошва!

Так что посоветуют эксперты? попробовать сделать тесто пожиже? воды добавить?
увеличить подход теста?.
У меня еще такая идея может во время подхода теста на печке задать программу предварительного разогрева, может если поднять температуру тесто лучше подойдет?

Решать вам

 - время расстойки теста зависит от подъемных качеств самого теста, а не вашего на то желания! Тесто нужно расстаивать до увеличения вдвое, и на часы не смотреть при этом

 - температура расстойки теста оптимальна 28-30*С, и ускорять процесс подъема теста за счет увеличения температуры не стоит. Тесто должно само подняться, расстояться сколько требуется самому тесту. Увеличение температуры тесто поднимет быстрее, но может сказаться на его качестве.

Все, пошла я... успехов вам

Все, пошла я... успехов вам

 
респект за Терпение

Так что посоветуют эксперты?....

Вы забыли показать разрез последней выпечки хлеба.
Я не верю в чудеса и не люблю гадать.
Хлеб у вас получится.
Показывайте фото и решим.

Печь у меня Кенвуд 450. Белый хлеб в любых вариациях печется великолепно. А вот с ржаным проблемы.

Я пекла в кенвуде, получился нормальный хлебушек с третьего раза, но я без весов тесто замешивала, а по объему и корректировала количество воды визуально.
Вот видеокурс как Ваня замешивал данное тесто,ТЫК посмотрите, попробуйте добиться той же консистенции. И, возможно, дрожжи не те? Вы на них печете другой хлеб?

Ваня, Рома, а как Вы считаете, вместо аграма сколько экстра-р нужно добавлять?

Ваня, Рома, а как Вы считаете, вместо аграма сколько экстра-р нужно добавлять?

«Аграм светлый» заменяется «Экстра-Р» равным количеством.
В своё время от «Экстра-Р» отказался из-за нестабильных свойств.

Я в следующий раз когда поеду за припасами тоже откажусь А сейчас «замесила» хлебушек... Привезла с дачи печку, а оттуда добрые люди вынули нож пока я в море плескалась (Ладно, пойду так попробую вымесить

Извиняюсь за не совсем хорошее фото, просто хлеб почти съели. Сфотографировал кусочек что остался. Я думаю примерно видно что получилось внутри.

... Сфотографировал кусочек что остался. Я думаю примерно видно что получилось внутри.

Хлеб у вас поднялся достаточно, а маленькая буханка, это из-за размеров ведра вашей хлебопечки.
Мякиш получился хорошй, характерный для ржаного заварного хлеба.
Привычный вид, буханка в вашей печке приобретёт после увеличения общего количества ингредиентов в 1,5 - 2 раза.
Всё остальное оставляете без изменений.
 
Успеха!

volcano, чуть ниже ссылочка рабочая.

в моей хлебопечке нет режима «Ржаной хлеб» Кто-нибудь может подсказать, на каком лучше в ХП Alaska его готовить?

в моей хлебопечке нет режима «Ржаной хлеб» Кто-нибудь может подсказать, на каком лучше в ХП Alaska его готовить?

Выбираете комбинацию из двух программ:

8 - Тесто. Приготовление дрожжевого теста. 1 ч.30 мин. Можно использовать таймер.
12 - Выпечка. 60 минут.

Ставите:
Подъём теста - 60 минут.
Выпечка 60 минут, если хлеб получится сыроват, то при замесе теста нужно будет уменьшить количество воды на 30 мл и усложнить процесс замеса или увеличивать последующее время выпечки на 40 минут.

Описание программ:
1 - основной режим.2 размера 1 кг и 750 гр. Занимает 3 часа в большем размере. 3 цвета корочки. Сигнал для добавок. Можно использовать таймер.
2 - французский хлеб. 2 размера. 3 ч.50 мин. 3 варианта корочки. Сигнал для добавок. Можно таймер.
3 - Для хлеба из муки грубого помола с отрубями. 2 размера,3 вида корочки,3 ч.40 мин. Сигнал добавок. Таймер.
4 - Быстро. 1ч.40 мин. Размер 750 гр. Сигнала добавок нет. 3 вида корочки, можно таймер.
5 - Сладкий хлеб. 2 размера,3 цвета корочки, сигнал добавок. Время 2ч.55 мин. Можно таймер.
6 и 7 Ультробыстро. Обе программы занимают 58 минут отличаются размером хлеба, нет сигнала, нет таймера, но цвет корочки можно выбрать.
8 - Тесто. Приготовление дрожжевого теста. 1 ч.30 мин. Можно использовать таймер.
9 - Джем. 1ч.20 мин. приготовление не более 1,5 кг. и тоже можно на таймере.
10 - Кекс. Месим, даем поднятся и печем с пекарским порошком, размер 1, корочка не выбирается. 2 часа 50 минут, сигнала нет, возможен таймер.
11 - Сендвич. На этой программе получается отличный Итальянский хлеб и конечно хлеб для сендвичей. 3 часа,2 размера, корочка всегда только сватлая, сигнал добавок, можно таймер.
12 - Выпечка. 60 минут.

hlebopechka.ru...

Успеха!

Я в последний раз месила руками, получилось на мой взгляд густовато, добавила немного воды чтобы было похоже на консистенцию «из кино»... Пекла как и раньше 1ч23мин, получилось то ли сыро из-за лишней воды, то ли не пропеклось..

Я к чему, фото выложить не смогу, я на даче и без фотика, как то можно определить из-за чего это?
Если не пропеклось - это по всему хлебу или ближе к центру сырое? У меня влажный весь хлеб.

Я в последний раз месила руками, получилось на мой взгляд густовато, добавила немного воды чтобы было похоже на консистенцию «из кино»... Пекла как и раньше 1ч23мин, получилось то ли сыро из-за лишней воды, то ли не пропеклось..

Я к чему, фото выложить не смогу, я на даче и без фотика, как то можно определить из-за чего это?
Если не пропеклось - это по всему хлебу или ближе к центру сырое? У меня влажный весь хлеб.

Скорее всего много воды.
Определить на глаз конечно можно, если уже есть опыт выпечки и ещё нужно специально на это обращать внимание.

интересный рецепт, когда придет мой аграм (по почте) обязательно попробую.

Ленуся поделитесь где заказывали!!!

Ленуся поделитесь где заказывали!!!

Вот, Вам сюда:
Тема: Пеки Самъ
Или сразу в магазин -

Вчера, наконец-то, сделал вторую попытку. В рецепт немного вмешался:
Мука ржаная обдирная - 500г.
Солод - 30г.
Закваска «Аграм» светлый - 2 ст/л (на мой вкус, кислоты в исходном рецепте много...)
Панифарин - 1,5 ст/л (в сумме с аграмом получилось 35г).
Мед - 40г.
Соль - 1 ч/л
Дрожжи сухие - 2 ч/л
Вода - 460 мл.

В процессе замеса, добавлял немного воды, чисто интуитивно, пока не понравилось тесто.
После выключения программы «Без глютена», почему-то захотелось дать еще 15 минут расстойки.
Вот такой результат получился:










По моему, получился Бородинский, только без приправ... Мне вкус понравился.

Вчера, наконец-то, сделал вторую попытку.
...
По моему, получился Бородинский, только без приправ... Мне вкус понравился.
 

Замечательно, что всё у вас получилось!
Хлеб конечно, почти Бородинский, добавили что-то от пшеницы, это вместо пшеничной муки, сделали замену клейковиной (Панифарин).
И из-за наличия солода с мёдом получили терпкий вкус, очень близкий к названному.
Осталось только добавить:
горечь в виде молотого кориандра = 15-30 мл.
молотого тмина = 15 мл.
и после последней обвалки, при подъёме теста,
ещё и посыпать сверху тмином в семечках = 15 мл.
Это и будет классный, классический Бородинский хлеб!
Но радостно, что хлеб понравился!
Вам для совсем изящного результата, осталось чуть уменьшить воды и подобрать время подъёма теста до необходимой высоты, которая вам уже теперь известна (или увеличить чуть-чуть дрожжей, для достижения нужной высоты подъема за 60 минут, что очень удобно при выпечке в Панасонике).
Уменьшение количества воды приведёт к уменьшению толщины корочки, особенно внизу и выравниванию структуры мякиша по всей высоте.
Но это, так называемый, уже высший класс.
Крыша хлеба при этом не будет проваливаться, но может дать одну или две маленькие трещинки, или без них.
Маленькие трещинки дефектом не являются!
Ещё раз поздравляю с успехом!

у меня просто ржаная мука и еще есть концентрат кваса, но он не сухой а жидкий, тогда какой будет рецепт? Аграма нет..

у меня просто ржаная мука и еще есть концентрат кваса, но он не сухой а жидкий, тогда какой будет рецепт? Аграма нет..

Нужно иметь для первого раза сухой квас (для упрощения), ржаную муку, дрожжи, желательно стакан сыворотки молочной, уксус на всякий случай, соль, сахар и два, три, четыре или пять дней.
Потом дело пойдет быстрее, так как уже получим закваску.
Этот способ выпечки рассматривается в другой теме, но объяснить могу.
Идея же этой темы, получить качественный хлеб, но уже современными методами, сберегая своё время и радуя себя хорошим результатом.
В идее этой темы, совет - закажите всё, что нужно почтой в магазине «Пеки Самъ» к примеру, а с хозяйки магазина - Брусника, для меня возьмёте шоколадку за очередную рекламу.
Вот, Вам сюда:
Тема: Пеки Самъ
Магазин

С ржаным хлебом не трудно разобраться,
но опыта и знаний придётся поднабраться.
Всего несколько правил:
0. Терпение.
1. Густота полученного теста. Это соотношение сухих ингредиентов к общему количеству любой жидкости в рецепте. Полезно посмотреть кино, как это выглядит - здесь.
2. Количество дрожжей. Сухих или прессованных, особой разницы нет.
3. Время и высота подъёма теста. Зависит от густоты теста, количества и силы дрожжей, ну и ещё от кое чего.
Высота увеличения объёма должна быть в пределах 1,5 - 2 раза, не более.

Хлебопечка Ariete-130
Прграмма №12 (программируемая)
Замес 1 6-14 минут
Подъём 1 20-60 минут
Замес 2 5-20 минут
Подъём 2 5-120 минут
Подъём З 0-120 минут
ВЫПЕЧКА 0-80 минут
Подогрев 0-60 минут

Независимо от встроенных программ, эта решит ваши нужды, замесов два, медленный и быстрый соответственно.
Остальное допишут другие.
1 Обычный хлеб (ВASIC): замешивание, дрожжевание и выпечка обычного хлеба.
2 Хлеб с отрубями (WHOLE WHEAT): замешивание, дрожжевание и выпечка хлеба с отрубями.
3. Французский хлеб (FRANCH): замешивание, дрожжевание и выпечка с более длительным временем для подъёма теста. Хлеб с хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной.
4 Быстрый (QUICK): замешивание, дрожжевание и выпечка. Хлеб с более плотной консистенцией.
5 Сладкий хлеб (SWEET): замешивание, дрожжевание и выпечка сладкого хлеба.
6 Торт (CAKE): замешивание, дрожжевание и выпечка с использованием пищевой соды или разрыхлителя для теста.
7 Варенье (JAM): приготовление варенья и апельсинового джема.
8 Замешивание (DOUGH): замешивание и дрожжевание без выпечки.
9 Очень быстрое приготовление (ULTRA FAST): замешивание, дрожжевание и выпечка. Хлеб с более плотной консистенцией.
10 Выпечка (BAKE): только выпечка без замешивания и дрожжевания. Эта функция необходима также для увеличения времени выпечки хлеба по выбранной программе.
11 Десерт (DESSERT): замешивание, настаивание и тепловая обработка десертов.
12 Приготовление в домашних условиях (своя программа) HOME MADE

BBK HB1003B
Если есть табличка параметров программ из инструкции, покажите.
Попробую сейчас тоже поискать для ответа.
Таблицы есть в инструкции или вот тут
_http:
там же BBK MC4111SB BBK MC5111SB
Для выпечки этого рецепта в BBK HB1003B очень хорошо подходит режим тесто, после замеса требуется вытащить лопатку, когда программа закончится подождать ещё 20 минут для достижения требуемой высоты подъёма теста и переключить на режим Кекс, поставить будильник на 90 минут, так как кекс у вас печется 120 минут.
Всё остальное по рецепту.
Ещё можно использовать режим Сладкий и как только тесто поднимется переключить на Кекс.
Пишите, показывайте результат.

Binatone
Программа ХП Бинатон, которая очень хорошо подходит для выпечки ржаного заварного хлеба.
Вот возможности регулировки (подгонки режимов под рецепт) в Binatone на программируемом режиме, это 11 программа - «Домашний Пекарь» («Home made»):

Binatone BM-2068, Binatone BM-2168
Программа   Время
Knead1 / Замес1   6-14   минут
Rise1 / Подъём1   20-60   минут
Knead2 / Замес2   5-20   минут
Rise2 / Подъём2   5-120   минут
Rise3 / Подъём3   0-120   минут
Bake / Выпечка   0-80   минут
Warm / Подогрев 0-60   минут

Binatone BM-2169
Программа   Время   
Knead1 / Замес1   3-14   минут
Rise1 / Подъём1   20-60   минут
Knead2 / Замес2   8-24   минут
Rise2 / Подъём2   1-60   минут
Rise3 / Подъём3   20-120   минут
Bake / Выпечка   0-80   минут
Warm / Подогрев 0-120   минут

Binatone BM 2170 Таблица режимов программ



Замес на 8 или 9 программе, далее ждёте пока тесто не увеличится почти в два раза, поставьте метку тестом на нужной высоте, после этого выключаете печку удерживая кнопку Пуск и переходите на 11 программу Выпечка.
Всё!
Остальное согласно описания рецепта!

Хлебопечка Bork BM500
Шаги - этапы «Программы пользователя»
Шаг   Действие   Допустимые значения
1   Замешивание 1   6 - 14 мин.
2   Подъем 1   20 - 60 мин.
3   Замешивание 2   5 - 20 мин.
4   Подъем 2   5 - 120 мин.
5   Подъем 3   0 - 120 мин.
6   Выпекание   0 - 80 мин.
7   Подогрев   0 - 60 мин.

Хлебопечка Bork х500

...

Хорошая у Вас печка!
Почитал, что пишите.
Очень много фантазий из за отсутствия знаний и опыта.
По поводу выпечки хлеба в вашей модели все очень просто,
если будете понимать,
что выпечка хлеба состоит из теста,
которое нужно научиться готовить
и собственно самого процесса выпечки,
где всего-то есть 3 параметра,
- время подъёма, температура и время выпечки.
Возможность индивидуальной подстройки под рецепт
легко изучить на примере выпечки ржаного заварного хлеба
у меня в теме.
Это очень легко, выпекать чисто ржаной хлеб.
Заходите и учитесь.
И крыша вашего хлеба не будет у вас проваливаться.
 
Это не совсем правда.
Ведерки похожи, лопатки разные (у х800 складная + резиновая для варки джема), возможности программирования расширенны очень сильно и + девять собственных рецептов, и + быстрая врЕменная, на один раз, правка любой из 12 встроенных программ при необходимости.
Регулировка температуры выпечки и температуры подъёма теста,
отключение обминки, регулировка температуры и времени сокоотделения при варке джема.
Характеристики х500 модели на режиме программирования вот

ЗАМЕС 1 (замешивание теста 1):
6–14 минут
ПОД ЪЕМ 1 (увеличение объема теста 1):
20–60 минут
ЗАМЕС 2 (замешивание теста 2):
5–20 минут
ПОД ЪЕМ 2 (увеличение объема теста 2):
5–120 минут
ПОД ЪЕМ 3 (увеличение объема теста 3):
0–120 минут
ВЫ ПЕЧК А: 0–80 минут
ПОДО ГРЕВ (подогрев хлеба):
0–60 минут

Они и близко не стоят с возможностями х800.
Борк х800 мало похож по характеристикам на вашу модель,
более удобный и продвинутый.
Всем народом описали его возможности на днях,
почитайте для справки на странице № 3 темы о х800.

Но не печальтесь, возможностей х500 тем не менее
очень достаточно для большинства рецептов.
 
Это не трудно, создать свою программу.
Приходите ко мне в тему и будете учиться это делать на примере выпечки ржаного заварного хлеба.

Клик здесь и в путь к счастью, вместе с ржаным заварным хлебом
 

Bork x800












Пред. нагрев (Выравнивание температуры)
Время = 0 - 60 мин. Температура до которой выравнивается = 16C - 25C
Замес 1 медленный - 5 мин.
Время = 0 - 60 мин.
Замес 2 быстрый - 15 мин., вращение лопатки в две стороны. Лопатка складывается и раскрывается попеременно.
Время = 0 - 60 мин.
Температура подъема теста - 34С
Температура = 27С - 34С
Подъем 1 - 60 мин.
Время = 0 - 1 ч. 40 мин.
Обминка 1 - отключается и не влияет на выбор времени подъема 2
Время = 0 - 120 сек.
Подъем 2
Время = 0 - 1 ч. 40 мин.
Обминка 2 - отключается и не влияет на выбор времени подъема 3
Время = 0 - 120 сек.
Подъем 3
Время = 0 - 1 ч. 40 мин.
Температура выпекания - 150С
Температура = 60С - 150С
Выпекание - 90 мин.
Время = 0 - 2 час.
Подогрев
Время = 0 - 60 мин.

Общее время подъема теста 5 часов и без обминки.

Таблица программ выпечки в Bork-X800 - развернуть в полный размер, дополнительный клик в правом верхнем углу таблицы.




Проблема ржаного хлеба на закваске решена.

Диапазон и количество параметров программирования на режиме - CUSTOM, зависят от выбранной основной программы в качестве шаблона.
На фото панели они показаны жирным цветом.
Базовые программы вшиты постоянно и остаются в целости и сохранности.
Еще, каждую вшитую программу можно временно изменить, но только до следующего запуска любой другой программы этой хлебопечки.
При каждом новом выборе программы и запуске хлебопечки, вшитые программы запускаются с заводскими установками, которые опять можно предварительно изменять, если это нужно.
На программе Джем выставляется еще температура соко-отделения = 60С - 70С, а потом температура варки = 60С - 150С

Единственное, длительное общение с Кенвудом приучило меня заглядывать в таблички с описанием режимов, где поминутно расписаны все этапы выполнения заводских программ. Ну там: 1 замес 3 минуты, второй 20, 1 подъем 30 и так далее... Мне было удобно, a у Борка таких табличек нет, правда перед запуском программы её можно пролистать и запомнить, но мне это все в голове держать неудобно, сын, говорю, маленький отвлекаюсь.
Поэтому села я ( Машильда ) и таблички себе эти сделала. Вот так они выглядят:

Если кому-то интересно, выложу по всем режимам. Ваня же сказал, помогать друг другу надо!

Brand 3801
Очень приличная печка оказалась по возможностям.
Температура каждого из трёх подъёмов теста
и температура выпечки регулируются.
Класс!
Весы уже в комплекте и за эти же деньги!
Пропекает нормально верх.
При всех трех подъёмах по максимуму, время составляет - 4 ч. 30 мин.,
а при выставлении обминки на 0, мешалка выключается и не крутится,
что очень хорошо для ржаного хлеба

Имя сайта весёлое, сразу и не найдёшь!
Вот он:

Таблицы режимов всех программ Хлебопечки Brand 3801









Программа :
1. предварительный подогрев - 0
2. замес 1 - 10 мин
3. отдых - 0
4. замес 2 - 20 мин
5. подъем 1 - 60 мин
6. замес 3 - 0
7. подъем 2 - 0
8. замес 4 - 0
9. подъем 3 - 0
10. выпечка - 90 мин
11. поддержание в тепле - 60 мин
12. температура при 1 подъеме - 35 градусов
13
14
15. температура при выпечке - 160 градусов.

Хлебопечка Daewoo DI-9154 и Gorenje BM 1400 E
Программа №12 «Свой рецепт»
Шаг   Действие   Допустимые значения
1   Замешивание 1   14 6 - 14 мин.
2   Подъем 1   20 20 - 60 мин.
3   Замешивание 2   5 5 - 20 мин.
4   Подъем 2   50 5 - 120 мин.
5   Подъем 3   0 0 - 120 мин.
6   Выпекание   80 0 - 80 мин.
7   Подогрев   0 0 - 60 мин.

Данная программируемая хлебопечка - обладает большой мощностью в 815 Вт и печет хлеб весом вплоть до 1400 г. Она имеет две емкости для выпечки которые позволяют кроме одного большого, выпекать сразу два маленьких хлеба и по разным рецептам, но со схожими этапами.

Kenwood BM450 или Программируемая хлебопечка
Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на дрожжах выглядит так:
 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
 2. Замес 1 = 3 мин. (0 – 10 мин.).
 3. Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
 5. Замес 3 = 15 сек. Не включится.
Режим Замес 3 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
 6. Подъем 2 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
 7. Замес 4 = 15 сек. Не включится.
Режим Замес 4 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).

Для выпечки на закваске увеличиваете время подъёма теста на 1 - 3 часа.

в Kenwood BM450 или Программируемой хлебопечке
Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на закваске выглядит примерно так:
 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
 2. Замес 1 = 3 мин. (0 – 10 мин.).
 3. Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
 5. Замес 3 = 15 сек.
Режим Замес 3 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
 6. Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.). Время подъёма нужно подобрать под имеющуюся закваску.
 7. Замес 4 = 15 сек. Не включится.
Режим Замес 4 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).

LG HB-152, LG HB-205CJ, LG HB-205BCJ, LG HB-2001BY, LG HB-3001BYT, LG HB-3002BYT
LG HB-152 подробности ещё и здесь
LG HB 205CJ



LG HB-205BCJ



LG HB 2001BY



LG HB-3001BYT LG HB-3002BYT



Для реализации этого рецепта, а все рецепты ржаного хлеба очень похожи, ищем похожие цифры:
1. Замес 15-30 минут.
2. Подъем на любой программе 1 час
3. Выпечка 1 ч 30 мин.
Цифры, что не найдём, попробуем скомбинировать из разных программ.
Вот примерно как это сделать.
Ржаной хлеб в этой модели легко получить используя комбинацию из 2 или 3 программ. Опишу подробно один из вариантов с подвариантом, остальные по образу и подобию подбирать будет уже совсем просто!
Выбираем режим СКОРЫЙ, очень хороший режим, после ФОРМОВКИ (обвалки) можно посыпать тмином при желании, далее за 40 минут до окончания программы (полезно поставить простой будильник, чтобы не забыть), сбрасываем программу удерживая кнопку СТОП 2-3 сек. и выбираем программу КЕКС, запускаем и печём 60 минут, этот вариант лучше, чем оставить выпекать на программе СКОРЫЙ 35 минут и потом допекать, хотя можно и так, но крыша хлеба в этом случае скорее всего слегка провалится, с этим правда можно смириться.
Допечь 30 - 60 минут не сложно, быстро вынимаем ведро и накрываем его полотенцем, берём кусочек льда и прижимаем к зоне температурного датчика, перемещаем круговыми движениями. Через 2-3 минуты печка снова готова к работе. Ведро на место и ждём готовый результат.
Выполнив замес в вашей печке и переключившись на режим ЙОГУРТ, тесто можно поднимать до 8 часов, что очень удобно для любителей печь хлеб на закваске.
Не варите джем, воду добавляйте в последнюю очередь и ведро без протечек прослужит долго.
p.s.
И проворачивайте без усилий лопатку сразу после окончания выпечки (вытряхивания буханки).
Если лопатку прихватит (прикипит), усилие не прилагайте, а сразу размочите в воде.

Morphy Richards BM 48268 и клоны Morphy Richards: - Alaska BM2600, Benten BN-7590, Benten BN-7591, Binatone BM-1068, Clatronic BBA 2605, Clatronic BBA 2864, Clatronic BBA 2866, Daewoo DBM-151, Daewoo DI-3200S, Elenberg BM-3100, ETA 1149 SYMPATIC, First 5150, Kenwood BM210, Liberton LBM02, ORION OBM-101, Orion OBM-204, Rolsen RBM-938, Rotex RBX-38Y, Saturn ST-EC1775 Leda, Saturn 1775, UNIT UAB 813, WEST BM903WS.
Таблица всех режимов программ этих хлебопечек на русском и английском:
(для просмотра в полный размер,
сделайте второй клик на прямоугольнике в правом верхнем углу)






В хлебопечке Morphy Richards и всех её клонах программа будет состоять из комбинации двух программ:
Программа №8 "Тесто" + Программа №12 "Выпечка".
С программой Тесто, замес как в Панасонике, читайте тему.
На что обратить внимание, это на высоту подъёма теста,
его надо контролировать, подъём не более чем в два раза.
Как только тесто достигнет нужной высоты,
переключаете хлебопечку удерживая кнопку Пуск,
выбираете программу Выпечка и запускаете её.
Важно!
Через 20 - 25 минут удерживаете кнопку Пуск и выключаете печку,
далее запускаете программу Выпечка ещё раз.
Это позволит получить общее время выпечки 1 час 30 минут.
Успеха!

Ваня 28, я пересчитал рецепт на 400г муки. Сколько поставить выпечку? 1ч 15мин?

Ваня 28, я пересчитал рецепт на 400г муки. Сколько поставить выпечку? 1ч 15мин?

Примерно так. Я бы поставил даже 1 ч. 20 мин. Есть пользователи, выпекающие 500 гр. за 1 час 10 минут, но на мой взгляд, такой хлеб получается сыроват. Но им нравится.
А какая идея возникла для пересчета на 400 гр. муки?
500 гр. уже еле еле закрывают лопатку при замесе.
Ведро Панасоника легко выпекает хлеб и на 700 гр. муки и ещё остаётся резерв на несколько грамм.

Примерно так. Я бы поставил даже 1 ч. 20 мин.

Так и сделаю.

А какая идея возникла для пересчета на 400 гр. муки?

Так уж вышло, что едок - один. Остается чуть-чуть, а выбросить не могу...

500 гр. уже еле еле закрывают лопатку при замесе.
 

Не, замес был отличный!

У меня Панасоник SD 2500 там ржаной печется на французском (по инструкции), программа 07, очень ноздреватый и не такой как мы хотим, может кто-то может помочь. или нужно печку поменять? я прямо не знаю что делать, хотели обычный привычный ржаной или ржано-пшеничный хлеб, там была еще 254 модель специально не купила скаали в ней нет ржаного, получилось и тут нет, хотя в рецепте есть

254 модель аналогична 2500

... очень ноздреватый и не такой как мы хотим, может кто-то может помочь. или нужно печку поменять?...

Что сокрушаемся?
Идём и смотрим фото ржаного заварного хлеба
на первой странице этой темы.
Если нравится, то читаем,
выпекаем и поедаем!
Остались вопросы?
Спрашивайте.

Пардон я чайник в пекарне...

Панас 2500... пекет все без проблем на француской программе...
сколько и чего не полужу все класно, только ржаной пока не черный -)
(клал 1 стакан ржаной и 2 стакана пшеничной)

Прочитал много но не понял как испеч ржаной есть комбинация двух праграмм, но если на ночь оставлять машину то что делать?

хотелось бы мнение специалистов ржаного (черного), по простой программе -)

пс. спасибо

Прочитал много но не понял как испеч ржаной

В первом посте, вроде, все очень доходчиво описано. Читайте под заголовком Печём в хлебопечке «Panasonic SD-253 (207, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502)».

Прочитал много но не понял как испеч ржаной есть комбинация двух праграмм, но если на ночь оставлять машину то что делать?

По этому рецепту, на ночь, - никак не получится.

Ваня28, а я вот что хотела спросить.. Для получения глянцевой темной макушки после расстойки водой смазывают? Я что-то как-то побаиваюсь... Обвалится ещё..

Случилось огорчение...
Пекла по этому рецепту уже пару раз. Решила рецепт передать маме, а перед этим проверить его еще раз. И что же получилось?! Ужасть
Посмотрела, оказывается редактировали рецепт (от 10 сентября), а я пекла по старому. (Правка темы рецепта, не означает, что пропорции рецепта изменяли. Рецепт не изменялся! - Ваня28) И удачно ведь все выходило... Может подскажите где промахнулась?
Хлебушек получился из серии «на лицо ужасные, добрые внутри». По вкусу вполне устраивает (по другому и быть не могло, потому что ингредиенты все знакомые), а вот внешний вид...

Просмотрела видеокурс замеса - тесто у меня было гуще. Замес был на меде с кориандром (без тмина-не решилась открывать перед выпечкой). Из дополнительно добавленного: панифарин-1ст. л., ржанка-объем-2ст. л., вместо Закваска «Аграм светлый»- экстра-р-10гр.(наверно надо было больше) и Бёккер Роген-2 ст. л. Остальное все по рецепту... может много добавок понасыпала?
по высоте супер поднялся... только по краям...






думала, что крыша проваливается только от излишка воды... но видимо и от нехватки тоже...

Ваня28, а я вот что хотела спросить.. Для получения глянцевой темной макушки после расстойки водой смазывают? Я что-то как-то побаиваюсь... Обвалится ещё..

Тесто лучше загладить до подъёма, а горячий готовый хлеб смазать ячным белком или клейстером. Почитайте об этом в соответствующих темах через поиск.

Случилось огорчение...
Пекла по этому рецепту уже пару раз. Решила рецепт передать маме, а перед этим проверить его еще раз. И что же получилось?! Ужасть
Посмотрела, оказывается редактировали рецепт (от 10 сентября), а я пекла по старому. И удачно ведь все выходило... Может подскажите где промахнулась?
Хлебушек получился из серии «на лицо ужасные, добрые внутри». По вкусу вполне устраивает (по другому и быть не могло, потому что ингредиенты все знакомые), а вот внешний вид...

Просмотрела видеокурс замеса - тесто у меня было гуще. Замес был на меде с кориандром (без тмина-не решилась открывать перед выпечкой). Из дополнительно добавленного: панифарин-1ст. л., ржанка-объем-2ст. л., вместо Закваска «Аграм светлый»- экстра-р-10гр.(наверно надо было больше) и Бёккер Роген-2 ст. л. Остальное все по рецепту... может много добавок понасыпала?
по высоте супер поднялся... только по краям...
....
думала, что крыша проваливается только от излишка воды... но видимо и от нехватки тоже...

Пекли по старому, это Вы видимо пошутили.
Правка темы рецепта, не означает, что пропорции рецепта изменяли. Рецепт не изменялся!
Вы внесли несколько изменений сразу - это называется печь по старому!?
Изменяя рецепт, полезно подумать зачем, это поможет сделать выбор и не допускать ошибок.
Уменьшение количества закваски, снизило кислотность теста, что повлияло на активность дрожжей и тесто поднялось на высоту существенно большую, чем в 1,5-2 раза. Соответственно крыша хлеба и упала.
В изменённом рецепте, проблема в дрожжах, уменьшите количество дрожжей или время подъёма.
В теме, постоянно идет напоминание, не меняйте бездумно ингредиенты, это легко приведет к ошибке. Или делайте изменение по одному ингредиенту за раз!
Не можете предвидеть ошибку, спросите перед тем, как вносить изменения.
Остались вопросы, пишите.
Успеха!

Пекли по старому, это Вы видимо пошутили.

Вашу фразу не совсем поняла
Я хотела сказать, что последний раз пекла где-то полгода назад, и по тому рецепту (который был выложен тогда) все отлично получалось.
Я не меняла бездумно ингредиенты, только добавки кинула... поэтому подумала что будет нормально, все остальные хлеба пеку и добавки даже не учитываю и все получается!
А еще обратила внимание, что мука в рецепте написана ржаная обдирная, а у меня Цельнозерновая ржаная специального помола.



 Это может влиять на результат? Хотя она у меня всегда одна и тажа
В общем попробую четко по рецепту

Прекрасная мука! Мне понравилась!
Цельнозерновая подразумевает помол из цельного зерна, вместе с частью отрубей - такая мука берет немного больше жидкости.

Обдирная мука подразумевает обдирку, шелушение оболочки и потом помол - тоже прекрасная мука! Как и ржаная мука, берет больше жидкости, чем пшеничная мука.

Но цельнозерновая мука берет жидкости больше

Вашу фразу не совсем поняла
...
Я не меняла бездумно ингредиенты, только добавки кинула... поэтому подумала что будет нормально, все остальные хлеба пеку и добавки даже не учитываю и все получается!
....

"... только добавки кинула... поэтому подумала что будет нормально...», Вы не хотите слушать, в рецепте несколько раз написано, не меняйте бездумно состав рецепта.
Работа с ржаной мукой требует точности и аккуратности и хорошего понимания степени влияния разных ингредиентов на результат.
Бёккер Роген - кислотность мне не известна. Судя по результату, не очень высокая.
Экстра-Р - кислотность примерно такая же как и у - Аграм Светлый. Добавили примерно в 3-4 раза меньше.
Панифарин (клейковина) - улучшает пористость мякиша, но не настолько, чтобы удержать крышу на такой высоте.
Здесь, в этом составе, проблема возникла в количестве дрожжей.
Сделали изменения, это не страшно, но приличного результата соответственно не получилось.
Если Вам понравился вкус хлеба с внесёнными изменениями, то поправьте количество дрожжей или время подъёма теста до высоты увеличения в 1,5 раза.
Это-то, Вам, надеюсь понятно?

Где в питере купить

- Солод ржаной сухой ферментированный   
- Закваска (подкислитель) «Аграм светлый», темный

В больших магазинах нет....

Где в питере купить

- Солод ржаной сухой ферментированный   
- Закваска (подкислитель) «Аграм светлый», темный

В больших магазинах нет....

В Петербурге есть магазин, посмотрите в разделе, где купить в Питере. Название примерно Домашний хлеб или что-то подобное. Сейчас попробую посмотреть, если найду, напишу.
Вот, нашла - Хлеб Дома

Вашу фразу не совсем поняла

Мне кажется, или в Ваших словах прослеживается не доброе?
Вполне согласна, что ржаная мука сложнее в работе, но основные моменты выпечки хлеба мне довольно хорошо известны.
У меня интернет всегда под рукой, поэтому не все рецепты распечатываю себе. Этот рецепт у меня просто в закладках, причем прочитаны все страницы!
Просто меня сильно удивил вид, не ожидала настолько провалившуюся крышу... и по времени выпечки у меня были сомнения, но оно оказалось нормальным...
Поправить количество дрожжей или время подъёма-это как? Дрожжей насыпала по рецепту и время тоже на «Без глютена» если не ошибаюсь
60 минут...
В принципе меня интересовал вопрос почему подъем произошел только по краям, в разрезе видна вполне однородная структура...

lmalish, здесь все друг другу помогают и я не исключение, не нужно обижаться на замечания, особенно если они по существу.
 
Крыша у вашего хлеба провалилась после произведённых замен по трем причинам, это количество воды, дрожжей и времени подъёма.
Исключим для простоты время. То есть, оставим его без изменений.
Вы поменяли закваску и её количество. Это изменило уровень pH (кислотность) теста.
Соответственно это изменило активность дрожжей, за одно и то же время подъёма они стали работать быстрее.
Замена закваски, так же привела к изменению набухаемости муки, что потребовало коррекции количества воды в рецепте и это не было сделано.
Добавляем сюда ещё необходимость поправки общего количества воды из за особенностей набухания местной муки и получаем результат, который Вы показали.
Из за совокупности всех этих моментов, дрожжи подняли тесто до уровня, который характерен для буханки с мукой в 700 гр.
Это очень большая высота для муки 500 гр., соответственно крыша и упала.
Ваш рецепт поправить можно уменьшив на 50-70 мл количество воды, дрожжи я трогать сразу не стал бы, уменьшить их количество можно будет в дальнейшем, а последил за подъёмом, как только тесто увеличится в объёме в 1,5-1,8 раза (в 2 раза много), переключаем печку сразу на выпечку.
Примерно такой подход должен быть.
Успеха и пишите.

author=Ваня28....... как только тесто увеличилось в 1,5-1,8 раза (в 2 раза много), переключаем печку сразу на выпечку.
Примерно такой подход должен быть.

Уважаемый Иван,
Только не обижайтесь. Я тут человек новый, скажу что дело вы делаете замечательное. И труда вкладываете ОГО-ГО сколько. Респект.
Ну скажите на милость как отличить где 1.8 а где в 2 раза? Может засечки на ведре сделать, А? Темболее открывать крышку не рекомендуется и окно запотевает.

Ну скажите на милость как отличить где 1.8 а где в 2 раза? Может засечки на ведре сделать, А? Темболее открывать крышку не рекомендуется и окно запотевает.

Я отвечу! Ничего?
Это очень легко делается! Измеряете первый раз глубину ведерка.
Когда замесите тесто, измеряете высоту от верха ведерка до теста.
Прикидываете, где у вас должна быть отметка в 1, 5 раза или сколько нужно.
И отмечаете это место мазком муки.
Сделаете пару раз, а потом уже будет получаться автоматом!
 
Это не трудно!

Крышку печки открывать в процессе подъёма и выпечки конечно не рекомендуется, но на мгновение приподнять и заглянуть можно.

И отмечаете это место мазком муки.
Сделаете пару раз, а потом уже будет получаться автоматом!
 
Это не трудно!

И правда не трудно. Спасибо. Практика, великое дело.
А ВОТ ВОПРОС ВСЕМ и ДАЖЕ САМЫМ ПРОДВИНУТЫМ.

Мой приятель живет на Кипре 8), так вот он рассказал что греки, делают закваску на луке и говорит что получается и хлеб без дрожжей и всё путем и кормить закваску не нужно.
Там у них жара всё время и наверное поэтому. ЛУК.
Кто-то может объяснить этот крутой поворот и почему именно лук? В луке вроде дрожжей нет или это не так? Я не биолог и не ботаник

Мой приятель живет на Кипре 8), так вот он рассказал что греки, делают закваску на луке и говорит что получается и хлеб без дрожжей и всё путем и кормить закваску не нужно.
Там у них жара всё время и наверное поэтому. ЛУК.

Почему выбран Лук? Причины могут быть разные, в луке много сахара и дрожжам прилетающим из воздуха и прочим мелким, которые всегда в воздухе летают, есть, что есть.
Так, что не очень обольщайтесь, на отсутствие дрожжей и прочих мелких в закваске.

Добрый день, хозяюшки! Помогите разобраться с заменой ингридиента. По рецепту в хлеб ржаной добавляется солод 4 ст. л.. У меня к сожалению осталось только 2 ст. л, но есть сухой квас. Сколько надо добавить к 2 имеющим? На 400 граммов муки обойной.

добавьте 2 ст л

А чем можно заменить закваску АГРАМ?

А чем можно заменить закваску АГРАМ?

Сухую закваску Аграм можно заменить закваской Экстра Р или любой другой сухой закваской, их очень много, читайте тему о сухих заквасках. Можно вырастить закваску и самостоятельно, как это сделать читайте в начале темы или в соответствующих разделах форума, или просто добавить 2 столовых ложки столового уксуса.

где купить ржаной солод в г Ростов-на Дону

Покупаю жидкий солод (кажется СОЛЭКС) в Тереза-Дон, там всего много и не дорого. Это оптово-розничный магазин, продают от 100 гр.

Ирада, Аграм можно заменить яблочным уксусом 1-2 ст л на буханку

tat-63 Спасибо, всего-то уксус!!!

Сегодня решила испечь первый раз заварной хлеб, раздобыла наконец то солод красный. не знала сколько вешать граммов...
Пекла в Ранасоннике 2501 на программе РЖАНОЙ ХЛЕБ!
Вот что получилось:




а вот и корочка




Рецепт немного изменен.

Мука ржаная хлебопекарная -460 гр.
90 гр.- овсяные хлопья с отрубями и белой мукой
всех жидкостей 450 мл
на заварку солода 50 гр ( 5 столовых ложек мерных или на весах отмерить)
в солод так же завариваю кориандр
мед-3 столовые ложки
соль - 1 чайная ложка
сахар-1 столовая ложка
масло растительное- 5 столовых ложек
еще добавила молотых семян расторопши
можно добавить сок лимона чайную.
дрожжи сухие САФ МОМЕНТ - 3 чайные ложки (развожу заранее в теплой воде 30-40 градусов с сахаром)

и для того что бы хлеб поднялся хорошо- закваски грамм 100-150 (вечная самодельная закваска можно без нее, но тогда хлеб не такой высокий, а более плотный)

Последовательность - ВНИМАНИЕ! ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЛИБО КОМНАТНОЙ (СУХИЕ) либо теплой- 30 градусов температуры!

На дно кладу мед, потом заварку, потом разведенные и вспенившиеся дрожжи потом ржаную муку, потом обычную с добавлением разностей (можно и не добавлять а только ржаная мука)
сверху масло и соль.

при замесе стенки чистые, колобок цельный немного липкий и блестящий, не размазывается, а шариком в отличии выложенного тут видео.

ХЛЕБУШЕК СУПЕР! ВСЕМ УДАЧИ!

Рецепт немного изменен.

Ничего себе, - немного! Рецепт заслуживает отдельной темы, я думаю...

Не слишком сладким хлеб получился?