Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

хлебушек имеет вкус с легкогорчинкой, я так думаю, что это солод как раз, если б не он, то сахара с медом в этом хлебушке самое то...
честно говоря я совсем новичек и это мой первый хлебушек на ржаном солоде.
И еще у меня хлебушек прекрасно замешивается и пропекается на режиме ржаной, а тут говорили, что как раз не подходит этот режим...(другие еще не освоила)
вот сейчас попробовала остывший хлебушек - вкус отличный! сладостей не чувствуется никаких, но это же черный хлеб он и должен быть таким. Для черного самое то!

А режимы выпекания, для программируемого Борка? Спасибо заранее за ответ!

испекла вчера этот хлебушек в нашем панасонике. все ингредиенты и программы согласно рецепту. при замесе помогала деревянной ложечкой, по консистенции тесто было как в видеоинструкции, а на вид мякиш такой же, как на большинстве удачных фото.
на мой вкус хлеб кисловат... наверно, буду искать для себя что-то другое, возможно, из комбинации пшеничной и ржаной муки.
а еще погнулась у меня немножко гребенка замесочной лопатки ((сначала я подумала, что это из-за тяжести муки, но все-таки наверно тогда, когда я помогала ложкой при замесе, а лопатка ее слегка, как мне тогда показалось, каснулась.

испекла вчера этот хлебушек в нашем панасонике. все ингредиенты и программы согласно рецепту. при замесе помогала деревянной ложечкой, по консистенции тесто было как в видеоинструкции, а на вид мякиш такой же, как на большинстве удачных фото.
на мой вкус хлеб кисловат... наверно, буду искать для себя что-то другое, возможно, из комбинации пшеничной и ржаной муки.
а еще погнулась у меня немножко гребенка замесочной лопатки ((сначала я подумала, что это из-за тяжести муки, но все-таки наверно тогда, когда я помогала ложкой при замесе, а лопатка ее слегка, как мне тогда показалось, каснулась.

Степень "кисловатости", - под себя, подбирается количеством закваски.
Согнулась гребенчатая лопатка?
Для Панасоника это нормально,
она прослужит ещё очень долго.
Не обращайте внимания.

А режимы выпекания, для программируемого Борка? Спасибо заранее за ответ!

Смотрите в рецепте на первой странице, выпечка в Программируемой хлебопечке.

В моей книге рецептов к ХП Борк 500 ржаной хлеб на 900 гр вот такой:
Молоко - 400 мл
Масло раст - 2 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Сахар - 0,5 ч. л.
Мука пшеничная 1,5 мерн. ст (200 мл)
Ржаная мука - 2 мерн ст
Сухие дрожжи - 1 м. мерн л.
Разрыхлитель - 1 б. мерн л.

Программа 2 - хлеб из непросеянной муки.

Первый раз замесила все как написано, вкусно, но хлеб не поднялся вообще.

Второй раз, изучив этот форум, добавила больше дрожжей, подогрела молоко, размешав в нем соль и сахар, и больше муки (на глаз). Поднялся, но потом просел в середине очень сильно. Вкусно, все съели все равно.

Сегодня замесила еще раз. Молоко не так сильно подогрела. Все остальное по рецепту, только добавляла муки, контролируя колобок. Несколько раз останавливала программу, включала замес заново, подсыпая муку, чтобы жидкого теста не было.
Видно переборщила. Не поднялся, тяжелый...

Помогите, как правильно испечь из данных ингридиентов..

В моей книге рецептов к ХП Борк 500 ржаной хлеб на 900 гр вот такой:
...
Второй раз, изучив этот форум, добавила больше дрожжей, подогрела молоко, размешав в нем соль и сахар, и больше муки (на глаз). Поднялся, но потом просел в середине очень сильно. Вкусно, все съели все равно.
...
Помогите, как правильно испечь из данных ингридиентов..

Вопрос с ржано-пшеничным хлебом не совсем в эту тему, но так как идея выпечки общая для любого хлеба, коротко отвечу.
Основной подход к решению подобных вопросов всегда заключается в следующем:
1. Карандаш и блокнот. Все записываете.
2. Приятное слово «на глаз» улучшаем добавив весы, мерные ложки и слова, - граммы, миллилитры. Это сильно поможет вам и всем, кто будет помогать.
3. Теперь ваш вопрос.
Читаем, "... Второй раз, изучив этот форум, добавила больше дрожжей, подогрела молоко, размешав в нем соль и сахар, и больше муки (на глаз). Поднялся, но потом просел в середине очень сильно. Вкусно, все съели все равно....", и исправляем ошибки.
- не записаны все параметры данного варианта рецепта для местных ингредиентов. Имея запись, легко можно было бы внести необходимые изменения для улучшения результата, а не продолжать гадать, что и где не так.
С Ваших слов, хлеб получился, но просела крыша, так бывает.
Причина всегда одна, время подъёма, дрожжи и вода. Еще правда и температура подъема теста.
Что нужно было сделать?
Читая свои записи по данному результату (предполагаем, что они есть) изменяем один, максимум два параметра рецепта.
Так как нет фото разреза хлеба, то только общие замечания.
Тесто при подъёме должно увеличиться в объёме примерно в два раза, если больше, то крыша провалится.
На подъём влияет время, количество дрожжей и начальная температура.
Ещё влияет вода, на какой высоте удержится крыша хлеба и какой структуры получится мякиш.
В этом варианте вашего рецепта нужно было уменьшить количество жидкости на 30-50 мл. и проконтролировать подъём теста на высоту примерно в два раза.
При достижении тестом этой высоты записать время подъёма и хлебопечь принудительно переключить в режим выпечки на 70 - 80 минут.
По результату, вновь внести необходимую коррекцию, если в этом останется необходимость.
Успеха!

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки! Решила присоединиться к вашей теме - очень любим ржаной хлебушек.
 И вот что у меня вышло:






Пекла так: 1. Мука ржаная обдирная - 430 гр.+70г смесь Виктория
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 40 гр.
3. Закваска «Аграм тёмный» - 10 гр.
4. Мед - 50 гр.
5. Соль мелкая - 15 гр.
6. Дрожжи сухие - 8 гр.
7. Вода кипячёная – 450 мл.
(350 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
8. Кориандр молотый - 30 мл.
9. Тмин молотый - 1ч. л. +тмин семечки для посыпки

Пекла в хлебопечке «Moulinex OW3101 Uno».

I. Программа №12 «Свежее тесто». (1:21)

II. Программа №11 «Выпекание».
Время по максимуму 1 час 10 минут.
По окончании ещё 20 минут.
Итого время выпечки = 1 час 30 минут.

Вкус просто супер, но... Какой-то он тяжелый как кирпич. Не могу точно объяснить, в общем вид совсем не соответствует вкусу

Подскажите пожалуйста, что не так, может не нужно было добавлять «Викторию»
И еще, тесто было немного гуще, чем в видеоролике.
Очень надеюсь на вашу помощь.

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки! Решила присоединиться к вашей теме - очень любим ржаной хлебушек.
 И вот что у меня вышло:
....
Вкус просто супер, но... Какой-то он тяжелый как кирпич. Не могу точно объяснить, в общем вид совсем не соответствует вкусу

Хлеб у вас почти получился.
Прокомментирую чуть позже.

Добавьте дрожжей 4 грамма.
После окончания замеса,
хорошо формуйте и загладьте крышу будущего хлеба.
И показывайте результат.
Мякиш чисто ржаного хлеба
всегда достаточно тяжелый.

Молотый Тмин, для усиления вкуса,
удобно подогреть 5-7 минут на слабом огне,
предварительно заварив его крутым кипятком.
Далее полученным настоем заварить солод.

Спасибо Вам, Ваня28, огромное, за комментарии!!! Хлебушек просто чудо, обязательно буду печь еще, учитывая Ваши советы.

Здравствуйте! Хочу спросить, как испечь бородинский хлеб в КEHWOOD ВМ 450?

я нашла в магазине концентрат квасного сусла (такой тягучий) в составе солод. дрожжи сахар. сколько мне его добавить вместо солода?

Здравствуйте! Хочу спросить, как испечь бородинский хлеб в КEHWOOD ВМ 450?

Прочитайте внимательно способ выпечки ржаного заварного в КEHWOOD ВМ 450 на первой странице и выпекайте Бородинский на его основе также.
Успеха!

я нашла в магазине концентрат квасного сусла (такой тягучий) в составе солод. дрожжи сахар. сколько мне его добавить вместо солода?

Примерно 50 мл концентрата сусла и уменьшив количество воды примерно на 70 мл.
Но, не умея выпекать, я бы так поступать не стал. Результат с первого, а то и со второго раза может и не получиться.
Купите сухой квас вместо солода, если не можете купить солод.
Результат будет более предсказуемый.

Добрый вечер! Хочу завтра попробовать ваш рецепт, возможно, кто то уже писал, но времени просмотреть всю тему нет, так что заранее извините, подскажите какой выбрать режим для хлебопечки Panasonic 257?

Добрый вечер! Хочу завтра попробовать ваш рецепт, возможно, кто то уже писал, но времени просмотреть всю тему нет, так что заранее извините, подскажите какой выбрать режим для хлебопечки Panasonic 257?

Подробную пошаговую инструкцию для вашей хлебопечки читайте на 1 странице темы.
Успеха!
И ждем с победным фото!

Или читаем копию 1 страницы ниже -

Печём в хлебопечке «Panasonic SD-253 (207, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502)».

Выбираем комбинацию из двух программ «Без глютена» + «Выпечка» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программы Basic Rapid (Основной Быстрый) + Bake Only (Выпечка) соответственно):

I. Программа «Без глютена», лопатку для перемешивания устанавливаем любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.

Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут не подходит.

Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.

1. Взвешиваем ржаную обдирную муку - 500 гр.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

2. Отмеряем мерной ложкой по срезу ржаной солод - 50 мл.

завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл.

и даём ему постоять 5-7 минут.

3. Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм светлый» 50 мл.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, увеличивает набухаемость теста, очень важный ингредиент.

4. Отмеряем мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 75 мл.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

5. Отмеряем мерной ложкой по срезу соль мелкую – 10 мл.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

6. Отмеряем мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

7. В предварительно заваренный солод добавляем перемешивая 350 мл. кипячёной воды комнатной температуры (добавляемая вода солод остужает) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки.

8. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем программу «Без глютена».

Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 15 минут.

Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки \«Колобок\" не образуется.



Подъём теста в программе «Без глютена» 60 минут.

Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, начинаем 2 – 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка и слегка прижимая сверху к мешалке. Это позволит получить ровную корочку хлеба сверху. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена», выбираем программу «Выпечка».

II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 30 минут.

Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.

Подробную пошаговую инструкцию для вашей хлебопечки читайте на 1 странице темы.
Успеха!

спасибо, т. е программа ржаной вообще не задействована или все таки есть такой рецепт черного хлеба на программе ржаной?

спасибо, т. е программа ржаной вообще не задействована или все таки есть такой рецепт черного хлеба на программе ржаной?

Для этого рецепта, в Панасонике 257, программа Ржаной не задействована.

всем спасибо, все получилось, купила ржаной солод и дело наладилось

всем спасибо, все получилось, купила ржаной солод и дело наладилось

Теперь ещё можно и ржаной квас на солоде освоить для полного джентльменского набора!
 

неее, хочу научиться делать закваску, пока не знаю зачем, но она мне никак не дается, надо с ней наладить контакт для успокоения души

неее, хочу научиться делать закваску, пока не знаю зачем, но она мне никак не дается, надо с ней наладить контакт для успокоения души

Это очень легко.
 
Несколько дней брожения и счастье ваше.
Столько вариантов закваски на форуме.

счастья нет- не поднимается... закваска

счастья нет- не поднимается... закваска

Это если продолжать не читать, то правда.
Почитайте и получится.
Дрожжи, это как мёд!
Вот он есть и его уже нет!!!
Так и с дрожжами, если они есть, то и чудес нет!
А дальше, всё правильно!
 

может вы подскажите удачную закваску для ржаного хлеба? Пока тут болтала испекся мой 2 хлебушек из книги рецептов панас 257 главное продержаться до утра и не разрезать, как предыдущий ))))

неее, хочу научиться делать закваску, пока не знаю зачем, но она мне никак не дается, надо с ней наладить контакт для успокоения души

ma-ri-na, вот про вопрос, вас интересующий

Виккина закваска - француженка

а вот вообче про закваски тута

Точно отмерила все ингридиенты по Вашему рецепту, все загрузила по инструкции. Хлебопечка Kenwood450, запрограммировала, как Вы написали. Начался замес - ничего общего с видеокурсом. Мешалка с трудом проворачивается где-то в глубине, тесто рваными сухими комками - само по себе. Тесто очень сухое и совершенно непласчтичное. Через 15 мин вытащила его из хлебопечки, добавила столовую ложку воды и положила обратно еще на 10 мин. Все равно не так. Очень крутое тесто. Посмотрим, как будет подниматься

Тесто не поднялось. Получилось что-то не съедобное совсем.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли испечь бородинский без аграма, но есть смесь Бородино которую продают в «Пеки сам»

solomka, аграм - это закваска, так? Если вы ещё не решились завести свою закваску и покупной нет, но есть Бородино - натрите в тесто яблоко, желательно кисло-сладкое, на 500 гр муки - грамм 100-120 ябл. пюре. Проверено! Я фанатка Бородинского...

Ириш, аграм - это не закваска по сути, а что-то вроде вкусового улучшителя и разрыхлителя... Имеет кисло-сладкий вкус с примесью солода, так что яблочко будет, как нельзя кстати, равно, как и яблочный уксус, и аскорбинка и т. д. Смесь Бородино обычно добавляют 70-100 гр на 500 гр муки. На сайте у нас существует множество вариантов Бородинского хлеба, в том числе и с применением смеси Бородино

Галюнь, как закваска аграм производителями позиционируется, а по сути - конечно нет - раз ещё дрожжи требуются
Правда, если вчитаться, то после заголовка ЗАКВАСКИ и наименования АГРАМ светлый/темный идёт такой текст:
«Сухие закваски (подкислители) для производства хлеба....»
То есть хитрость - вроде и закваска, но с уточнением - подкислитель...
А я уже давно на своей (то бишь мк от Ромы) пеку, а сейчас пробую в ржаные вендемийскую на виноградном сусле, вроде неплохо, но в ней кислоты меньше, чем в мк-ржаной... непривычно - два года мк...

Нагира, спасибо за совет, вот еще ткните мея носом где есть рецепт закваски и если можно рецепт бородинского с яблоком, уже слюньки текут)))))

Закваски у нас живут здесь ТЫЦ

спасибо большое!!!

Тесто не поднялось. Получилось что-то не съедобное совсем.

Возможно нужно поискать допущенную ошибку.

Все разговоры о заквасках (подкислителях) удобнее вести в соответствующей теме.

Замечу, что яблоки, молочная кислота, уксус (уксусная кислота), аскорбинка (аскорбиновая кислота), как и лимонная кислота в аграме светлом/тёмном, выполняют роль замены группы кислот образующихся в процессе длительного брожения натуральных заквасок, происходящего как правило в течении несколько дней.
Понимание этой простой вещи помогает быстро производить замену или подбор ингредиентов при необходимости.
 

В этой теме рассматривается пример, как можно быстро и стабильно получить ржаной заварной хлеб за три часа в хлебопечке.

А вот моя печка никак не хочет печь ржаной хлеб ((((

А вот моя печка никак не хочет печь ржаной хлеб ((((

Если Вам нужна помощь, то так и пишите.
Для этого Вам нужно в профиле указать модель своей хлебопечки и полностью написать что, сколько и как добавляли, какие режимы использовали для выпечки. Выложить здесь фото разреза полученного хлеба.
Иначе ржаной хлеб может долго не получаться.
Не знаю ни одного примера, когда кто-то хотел научится и не научился выпекать ржаной хлеб.

Если Вам нужна помощь, то так и пишите.
Для этого Вам нужно в профиле указать модель своей хлебопечки и полностью написать что, сколько и как добавляли, какие режимы использовали для выпечки. Выложить здесь фото разреза полученного хлеба.
Иначе ржаной хлеб может долго не получаться.
Не знаю ни одного примера, когда кто-то хотел научится и не научился выпекать ржаной хлеб.

Простите, это был уже крик души! У меня Panasonic 257, еще ни разу он не испек нормальный ржаной хлеб, я уже все перепробовала. Вчера кончился весь солод, как новый куплю, опять начну борьбу. Еще раз извините, что не по теме

Простите, это был уже крик души! У меня Panasonic 257, еще ни разу он не испек нормальный ржаной хлеб, я уже все перепробовала. Вчера кончился весь солод, как новый куплю, опять начну борьбу. Еще раз извините, что не по теме

Ну извинятся здесь излишне, а пришли (вернулись) Вы как раз туда, где Вас научат!
Я вам уже несколько раз отвечал, но что-то видимо в марте месяце не задалось с пониманием.
Если по прежнему настроены учиться и подобрать под себя вкус выпекаемого ржаного хлеба, то всё зависит только от Вас, научитесь или нет.
По прошлому вашему опыту, хлеб то у Вас почти получился.
Пишите, как будете готовы и начнём!

Я чо-то не представляю Где купить солод и «Аграм» (и вообще что это такое?)

Я чо-то не представляю Где купить солод и «Аграм» (и вообще что это такое?)

Nfy.irf777, вот солод :

А вот аграм, светлый:

... и тёмный:

А здесь можно прочитать что это и куда/как использовать :

 

Подскажите пожалуйста, почему после вытаскивания хлеба, ончанию выекания, опускается крыша?

Подскажите пожалуйста, почему после вытаскивания хлеба, ончанию выекания, опускается крыша?

Решение простое:
1. Высота подъема ржаного теста не более чем в два раза, лучше чуть меньше.
Регулируется временем подъёма теста или количеством дрожжей при фиксированном времени подъёма.
2. Количеством воды в тесте, скорее всего нужно убавить на 20 - 40 мл.

Подробнее при полном описании процессов, что и как делали, сколько и чего брали
и показанном крупном фото разреза полученного хлеба.

А в общих чертах подход к решению этого вопроса выглядит так
и состоит из трех составляющих:
1. Время подъёма.
2. Количество воды.
3. Количество дрожжей.
Чем меньше клейковины в муке и чем больше воды,
тем ниже высота подъёма, на которой тесто удержит свою форму (высоту) при выпечке.
Ваша задача, найти это соотношение в каждом своём случае.
Учитывайте ещё и то, что при выпечке,
углекислый газ в составе теста начнёт нагреваться и расширяться,
что дополнительно увеличит подъём теста.
Если предел удержания высоты будет тестом превышен, то провал «крыши» хлеба не избежен.
В процессе подъёма и выпечки нельзя широко и на долго открывать крышку хлебопечки.
Для достижения стабильного результата,
все закладываемые продукты и вода должны быть комнатной температуры.

Ваня28, у меня таже история что и у Nad59. Все инградиенты кладу строго по рецепту. Делала 3 раза и трижды приходилось добавлять воды грамм эдак 50 чтобы тесто стало пожижже. И даже с таким количеством воды тесто всё время пыталось свернуться колобком. Может в муке дело? Мука у меня ржаная обдирная производитель торговый дом Ярмарка г. Петрозаводск.

Ваня28, у меня таже история что и у Nad59. Все инградиенты кладу строго по рецепту. Делала 3 раза и трижды приходилось добавлять воды грамм эдак 50 чтобы тесто стало пожижже. И даже с таким количеством воды тесто всё время пыталось свернуться колобком. Может в муке дело? Мука у меня ржаная обдирная производитель торговый дом Ярмарка г. Петрозаводск.

Смотрите кино о замесе, где видно примерно требуемую консистенцию теста.
Дальше все не сложно. Если тесто получается после 15 минут замеса с вашей мукой слишком густое, то добавляете воды по 20-30 мл и повторяете замес.
При исправных дрожжах, первый раз наблюдаете за подъемом теста, оно должно подняться не выше, чем в два раза.
Если поднимется раньше, чем за час, то принудительно переключите печь на выпечку.
Если за час не успеет подняться, то выключаете печь и ждете когда подъем достигнет нужной высоты и включаете выпечку.
По полученным результатам вносите коррекцию в рецепт на местные дрожжи и местную муку.
Удачи и пишите, если что не так. Показывайте результаты.

У меня тесто уже на перых минутах ну оччччеееень крутое. Лопатка еле проворачивет. Уменьшала количество муки на 50г, воду все равно приходилось добавлять. Хлеб получался не высокий и мякиш снизу плотный, а ближе к «крыше» дырчатый. В следующий раз обязательно сфотографирую и покажу.

...
Хлеб прекрасно поднялся, никакой «проваленной крыши» не было.
Вкус «заварного».
НО! Мякиш сыроват, пористости нет, даже когда постоял 10 часов, на ноже чуть оставался как пластиллин.
Муки недоложила?
И еще - корочка хрустящая, но очень уж толстая, грубая. Почему это м. б.?
Конечно, как только разживусь аграмом, панифарином и проч. буду печь еще. Увлекательнейшее это дело!

Для повторения вкуса Бородинского, в этом рецепте не хватает молотого тмина.
Если нет Аграма, то готовите закваску 4 дня и уксус на всякий случай, если кислотности закваски окажется мало.
Готовый рецепт, под вашу печку смотрите в этом разделе, тема Бородинский хлеб - всё очень просто, - из ржаного заварного хлеба.
Если хочется добавить пшеничной муки, то добавляете вместо ржаной, до 100 - 120 гр пшеничной муки, это практически вкус ржаного не изменяет, только мякиш. Ну или как в вашем выборе 225 гр. Останется только подобрать количество воды.
В этой теме есть посты, как выпекать этот хлеб и с закваской. Почитайте.

Борьба с хрустящей и хорошо грызущейся корочкой проходит легко, если остывшую буханку положить в большую кастрюлю с приоткрытой крышкой, через несколько часов, корочка станет мягкой.
Выбирайте, какая корочка вам ближе.

Ваня28

Спасибо.
Читала много, уже голова закружилась от обилия рецептов, нюансы все по-перепутались в голове

Буду и с закваской экспериментировать и с водой-мукой.

На самом деле, у меня аж «в зобу дыханье сперло» от того, что белый хлеб сразу получился. Я ожидала фиаско.
Хорошо, что этот форум почитала и наоборот закладку делала и дрожжи САФ купила. В общем, я бесконечно рада.

Для меня это как новый мир (печь только год назад научилась, в духовке по Чадейкиным рецептам).

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста какой размер формы (L или XL) нужно выставлять для Panasonic 2500 при комбинации программ «Основной быстрый»+«Выпечка» для ржаного заварного хлеба, если делать строго по вашему рецепту с выходом 1 кг выпеченного хлеба.

Для повторения вкуса Бородинского, в этом рецепте не хватает молотого тмина.

Ни в коем случае, для вкуса Бородинского хлеба нужен молотый кориандр, а не тмин.
Тмин, дает вкус прибалтийским хлебам, литовскому, рижскому и т. п.

Примечание модератора.
В своем замечании автор заблуждается, читаем об этом в следующем посте.

Ни в коем случае, для вкуса Бородинского хлеба нужен молотый кориандр, а не тмин.
Тмин, дает вкус прибалтийским хлебам, литовскому, рижскому и т. п.

Пакат, вы заблуждаетесь и возможно не внимательно прочитали комментируемые здесь два состава рецептов.
Вот выписка, ниже по тексту, из технических условий 1950 года на приготовление Бородинского хлеба.
Прочитайте и поправьте свой пост.
Основное же отличие Рижского хлеба от Бородинского хлеба, помимо отсутствия кориандра, заключается в использовании Белого ржаного солода вместо Красного ржаного солода.

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ
ГОСТ 5309-50
Технические условия
Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной
обойной в количестве 80%, пшеничной II сорта в количестве 15%, красного
ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и
кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления
дрожжей.

Молотый кориандр и молотый тмин добавляются в тесто,
а семечки кориандра дополнительно используются для посыпки хлеба.
Ещё, что не отражено в ТУ, использовался карамельный колер для придания очень тёмного цвета хлебу.
Готовый Бородинский хлеб в 50-70 годы прошлого века ещё имел специальное бумажное кольцо-этикету тёмно-красно-пурпурного цвета вокруг буханки.
 
В рецепте темы - Бородинский хлеб - всё очень просто, - из ржаного заварного хлеба, используется ржаная обдирная мука, вместо ржаной обойной, что позволяет отказаться от пшеничной муки II сорта, а использование тёмного мёда позволяет соответственно отказаться от патоки, сохраняя при этом, очень точно, вкус оригинального Бородинского хлеба.
(Примечание автора рецепта).

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста какой размер формы (L или XL) нужно выставлять для Panasonic 2500 при комбинации программ «Основной быстрый»+«Выпечка» для ржаного заварного хлеба, если делать строго по вашему рецепту с выходом 1 кг выпеченного хлеба.

Выставляемый размер, L или XL в режиме Основной быстрый не имеет значения, так как вы переключитесь на программу Выпечка не дожидаясь окончания программы Основной быстрый, а там эта опция уже не работает.
Успеха!

Доброго времени суток, всем любителям выпечки хлеба. ) Обзавелась помощницей хлебопечкой, вчера доставили и вчера опробывана была на белом хлебушке в режиме Французский. Муля 6000 справилась с задачей великолепно. Как по моему так корочка сильно подпеклась на среднем режиме, но муж в восторге от этой хрумкости))
Собираюсь сегодня испытать ее на хлебушке из этой темки. Вот только не знаю возможно ли ее включение после выпечки максимальной 1.10 еще на 20-30 минут. Может быть отдыха запросит? и не смогу включить еще на 20-30 минут...
А еще вопрос- у меня по сравнению с моделью 6002- вместо бородинского- режим безглютеновый, но как поняла из темы выпечки будет не достаточно в 1 час и лучше идти способом- тесто- выпечка? верно?
 и еще вопрос- закладывать продукты сторого по описанию или все таки по инструкции к моей печке? у меня сначала жидкости- потом сухие

...
Собираюсь сегодня испытать ее на хлебушке из этой темки. Вот только не знаю возможно ли ее включение после выпечки максимальной 1.10 еще на 20-30 минут. Может быть отдыха запросит? и не смогу включить еще на 20-30 минут...
А еще вопрос- у меня по сравнению с моделью 6002- вместо бородинского- режим безглютеновый, но как поняла из темы выпечки будет не достаточно в 1 час и лучше идти способом- тесто- выпечка? верно?
 и еще вопрос- закладывать продукты сторого по описанию или все таки по инструкции к моей печке? у меня сначала жидкости- потом сухие

Как поведет себя 6000 печка при добавлении времени выпечки после окончания программы не знаю. могу только предположить по аналогии с 6002/6004 моделями, там все получается и работает. Пошаговое выполнение выпечки в этих моделях описано в рецепте. Как получится у вас, пишите.
Выпекать этот рецепт в вашей хлебопечке нужно на комбинации из двух программ.
Как закладывать ингредиенты разницы нет за одним исключением, - вода сверху, сальник мешалки будет служить долго. И после окончания выпечки, сразу проворачивайте мешалку не прилагая большого усилия, а если мешалку заклинит, не трогайте её и размочите предварительно. налив в ведро горячей воды.

Влияние соли на активность дрожжей не замечал, а вот добавление подкислителей влияет и очень сильно.

p.s.
Мулинекс 6000, в данном случае работает так же, как и 6002/6004 модели.

Добрый день. Спасибо за рецепт.

На мой взгляд хлеб удался, мужу очень понравился. Мякиш в меру пористый, не мокрый. Единственным недостатком на мой взгляд считаю не очень выпуклую, почти ровную * крышу* хлеба)) Но это на мой вкус, люблю что б вздымалась аж полукругом)) И еще маленьки минус- опять для меня- показалась на режиме средней корочки, что толстовата немного и тверда. Но муж счел это наоборот достоинством. Попробую в след. раз на режиме светлой корочки К сожалению- *по техническим причинам* на могу выложить фотографию, но в след. раз обещаю исправится.
Я правда на свой страх и риск позанималась самодеятельностью... Поставив на весы посуду под солод, насыпала нужное кол-во, залила кипятком, оставила завариваться. Потом долила, привычную мне по рецепту для выпечки в духовке (пекла не однократно и успешно) ложку *Солод жидкий ТМ Ирекс Виннер* и недостающий объем долила водой и развела в этом ложку патоки ну очень хотелось почему то)
В качестве подкислителя использую *Закваска подкислитель Бавария ТМ Ирекс* - ее добавляла согласно рецепта
Кстати о колобке- у меня тесто скатывалось, но в такой мягкий, не плотный колобок, разбавлять не стало, потому как по консистенции оно мне напоминало мой привычный вид при замесе для духовки)

Как поведет себя 6000 печка при добавлении времени выпечки после окончания программы не знаю. могу только предположить по аналогии с 6002/6004 моделями, там все получается и работает. Пошаговое выполнение выпечки в этих моделях описано в рецепте. Как получится у вас, пишите.

Действительно, время в моей моделе добавилось элементарно. С этим все как и в 6002 модели)

Как закладывать ингредиенты разницы нет за одним исключением, - вода сверху, сальник мешалки будет служить долго. И после окончания выпечки, сразу проворачивайте мешалку не прилагая большого усилия, а если мешалку заклинит, не трогайте её и размочите предварительно. налив в ведро горячей воды.

А вот воду, тоесть жидкость с солодом, не дождавшись ответа, залила первой, как по инструкции к печке... Вопрос- это только в данном рецепте для сохранения работоспособности сальников стоит изменить порядок- вода последняя, или вообще?

Начитавшись форумов, на которых пишут по разному, хотелось бы всетаки понять - как лучше размещать тестомешалки мои- паралельно, повернув друг к другу...?)))))

Спасиб вам за помощь и поддержку)

Здравствуйте!
ХП у меня совсем недавно. Я впервые приготовила ржаной заварной хлеб по рецепту с стр.1(пост 1). Спасибо автору.
Единственное что у меня не было ржаной обдирной муки и я использовала ржаную обычную и добавила немного приправы Кориандр. Получилось отлично, вкусно!!! Сейчас готовлю уже второй раз этот хлеб.

Добрый день. Спасибо за рецепт.

Начитавшись форумов, на которых пишут по разному, хотелось бы всетаки понять - как лучше размещать тестомешалки мои- паралельно, повернув друг к другу...?)))))

Спасиб вам за помощь и поддержку)

С водой и мешалками понять все очень и очень просто.
Чем меньше вероятность затекания воды в зазор между сальником и валом мешалки, тем лучше.
А это вероятность, очень сильно уменьшается, когда вода у вас сверху.
Ответ думаем понятен.
И проворачивайте мешалки сразу после окончания выпечки руками и без усилий.
Если подклинит мешалки, не трогайте их, чтобы не повредить сальник, а залейте воды и размочите, и только потом проверните несколько раз.
Сальник и будет тогда служить долго.

Спасибо за рецепт. Выпекал 5 раз по 1,5 кг - по максимальному Вашему рецепту. Очень вкусно. Расстойку даю час 10 минут - для моей муки оказалось оптимальным. Печка Панасоник 257.

Последовав вашему совету задаю вопрос здесь, точнее отвечаю аграм у меня светлый, ошибки быть не может потому как и заказывала я светлый, и на коробочке написано «светлый», и по виду он светлый (темный я видела на картинке - это не он!) вооооот...........
А когда отмеряла его, обратила внимание, что черного аграма нужно меньше чем светлого, вот поэтому когда он выпекся я сразу на это и стала грешить..........
И если не сложно еще на один вопросик ответьте, я уже писала, по поводу панифарина, может стоит его добавить, чтобы хлеб попышнее был?