Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Попробовала испечь этот хлебушек, но он у меня не получился (совсем не поднялся и был сильно кислым), я думаю из-за того, что всё взвешивала в граммах на весах. Потом уже здесь прочитала, что надо обязательно отмерять мл.
У меня возник вопрос: у меня есть мерная ложка - с одной стороны чайная (5 мл), с другой- столовая (15 мл), если налить полную столовую ложку под срез и вылить в мерный стакан, то получается 20мл и тоже самое с чайной ложкой - получается 10 мл. Так может быть отмерять мерным стаканом или всё таки мерными ложками под срез. Заранее спасибо за ответ, так хочется чтобы получился этот хлебушек.

Попробовала испечь этот хлебушек, но он у меня не получился (совсем не поднялся и был сильно кислым), я думаю из-за того, что всё взвешивала в граммах на весах. Потом уже здесь прочитала, что надо обязательно отмерять мл.
///

Давайте разберёмся, почему хлеб не получился?
Взвешивание здесь совсем не причём, оба способа измерения равноценны. Исключение делается только для мелких навесок, так как это просто быстрее и удобнее.
Напишите рецепт полностью, что и как выполняли.
Проверьте сразу, какой Аграм использовали, светлый или тёмный?
Если тёмный, то это ошибка, тёмного Аграма требуется примерно в три раза меньше.
Если ошибка не в этом, тем более полностью опишите ваш процесс и показывайте для лучшей помощи разрез результата.
Успеха.

Ваня28, спасибо за ответ! Сфотографировать что-то я не догадалась.
Делала всё как по вашему рецепту, складывала в х/п в след. очередности:
Мука ржаная обдирная   500 г (просеяла)
Закваска (подкислитель) «Аграм»    35 г
сахар    75 г
Соль 15 г
Дрожжи сухие    8 г
Солод ржаной сухой красный 40 г (заварила крутым кипятком 100 мл и перемешала, остудила 10 мин., потом добавила воду комнат. температуры - 350 мл)
При замесе на программе «без глютена» помогала перемешиванию минуты 3, тесто было намного круче чем у вас на видео, верхушка была рваная, бугристая. Замес шёл минут 15, потом я тесто оставила на 60 минут, но где-то в середине цикла ещё был небольшой замес, это нормально?
Аграм у меня и правда темный, но ведь в рецепте ни слова не говорится о том, что тёмный надо уменьшить в 3 раза. И почему он у меня не поднялся совсем? Может быть дрожжи на дно х/п класть, как по инструкции к х/п? В качестве дрожжей я не сомневаюсь, они у меня свежие сухие и проверенные уже из этой пачки (дрожжи инстантные Angel).

Всем привет! У меня тоже не получается. Правда 1 раз пробовала. Прочитала здесь что ни в коем случае не надо опускать руки. поэтому буду сегодня делать еще раз.
У меня колобка не было ВООБЩЕ. была просто масса, которая поднялась совсем чуть-чуть. Муки еще 3-4 ложки стол. добавила... Хлеб получился очень плотный и внутри не пропекся. Аграм я тоже добавляла темный.
И еще. я уже месяц читаю-читаю и не могу найти ржаной именно для Панасика 256! мож кто кинет ссылку? Плиз!
а еще солод у меня концентрат. жидкий. сколько его надо на этот рецепт? на банке было написано что на 500 гр муки -1 столовая ложка.
 Ну вобщем буду сегодня опять делать.

Что-то я совсем запуталась в этих расчетах-пересчетах. Может есть у кого уже готовый рецепт ржаного заварного с концентратом зерновым вместо сухого солода. А то уже рука не поднимается результаты неудачных экспериментов в ведро отправлять.

Вот мне это тоже очень надо!! Если не трудно. а то у меня уже голова распухла от обилия информации!

Ну вот! у меня взрыв мозга! Вот такой рецепт я для себя составила, прочитав всю тему:
1. Ржаная мука- 500гр.
2. Солод (концентрат)-1ст. л.
3. Аграм светлый (50 мл)- 10 чайн. л.
4. Сахар - (75мл)-5 ст. л
5. Соль-2ч. л
6. Дрожжи - 2 ч. л.

В 350 мл воды добавлю еще 100 мл воды с растворенной столовой ложкой солода итого:450 мл воды.

Еще хочу масла раст. добавить 2 ст. л.

Я все правильно поняла? помогите кто нибудь Хочу вечером испечь..
Спасибо.

...
Аграм у меня и правда темный, но ведь в рецепте ни слова не говорится о том, что тёмный надо уменьшить в 3 раза. И почему он у меня не поднялся совсем?
...

Хлеб не поднялся из за Аграма тёмного, он кислее в три раза Аграма светлого, кислота в таком количестве блокирует работу дрожжей.
Уменьшаете количество Аграма тёмного в три раза соответственно и хлеб получится.
Рецепт мне придётся исправить, когда он составлялся, Аграм тёмный в продаже практически отсутствовал. Ваш случай уже третий, что попал ко мне. Иду исправлять.
Успеха и показывайте результат.

Ну вот! у меня взрыв мозга! Вот такой рецепт я для себя составила, прочитав всю тему:
1. Ржаная мука- 500гр.
2. Солод (концентрат)-1ст. л.
3. Аграм светлый (50 мл)- 10 чайн. л.
4. Сахар - (75мл)-5 ст. л
5. Соль-2ч. л
6. Дрожжи - 2 ч. л.

В 350 мл воды добавлю еще 100 мл воды с растворенной столовой ложкой солода итого:450 мл воды.

Еще хочу масла раст. добавить 2 ст. л.

Я все правильно поняла? помогите кто нибудь Хочу вечером испечь..
Спасибо.

Общее количество воды - ОШИБКА! Ждите сейчас пересчитаю!
Воды нужно 390 мл, если не добавляете масло. Первый раз лучше печь без масла. Но если очень хочется, то воду уменьшаете на количество ложек масла ещё.
Если используете концентрат ржаного солода, то всё верно.
Проверьте какой у вас Аграм темный или светлый.
Рецепт указан для светлого, а темного нужно в три раза меньше.
Если будете добавлять 2 ст. ложки масла, то воды нужно уменьшить соответственно на 50 мл, об этом забыли, а в теме на это есть указание.
Успеха.
Почему нужно столько воды при замене на концетрат, в теме есть разъяснение.

А Аграма я темного набухала.... может еще и поэтому ошибка!

А Аграма я темного набухала.... может еще и поэтому ошибка!

И по этому тоже! Сегодня исправим рецепт.
И показывайте свой результат.

Спасибо большое. Завтра отпишусь о результатх

Ваня28, спасибо большое! У меня и было такое подозрение, что Аграма я переложила. А если я уменьшу в 3 раза Аграм, воду в этом случае не надо мне уменьшать?

Ваня28, спасибо большое! У меня и было такое подозрение, что Аграма я переложила. А если я уменьшу в 3 раза Аграм, воду в этом случае не надо мне уменьшать?

Можно не уменьшать, разница составит минус 35 мл Аграма, тесто это переживёт.
Но если быть совсем точным, то помимо уменьшения количества кислоты, уменьшится и количество набухающей муки, которое содержится в Аграме, а это уже влияет на набухаемость теста.
Пеките без уменьшения воды, хлеб получится, а уже по результату подправим для дальнейшей выпечки под местную муку, если в этом будет необходимость.

Отчиталась в темке по моей печке
hlebopechka.ru...

Ржаной (крыша не провалена, я не поправляла вмятину после замеса, ямка которая образовалась в замесе почти сравнялась во время выпечки). Мне кажется, он должен быть воздушнее.. или нет?







Как по фото, удачно?
А еще я от новичка скажу... К Вам, Ваня, будет наверняка меньше вопросов по консистенции и замесу, если Вы ссылочку на видео в первый пост поставите
Только не ругайтесь, пожалуйста, я уже все увидела, мне ссылочка уже помогла

Ваня! Спасибо большое за консультацию! и за терпение, с которым вы все разжевываете нам-новичкам. Этой теме уже 3 года, а количество неумех-начинающих все больше и больше.. И потом-очень трудно сориентироваться в советах на форуме пока не начнешь делать. И только в процессе начинаешь понимать что к чему. Все эти страшные названия- панифарин, аграм. Кажется что никогда не поймешь что к чему!
Теперь о хлебе:
Все получилось замечательно. Принесла сегодня на работу-смели за 5 сек. и похвалили.
Мои изменения применительно к колобку: добавила в процессе замеса еще 2 ложки раст. масла. Колобок не был таким жидким как у Вас. Но мне так как то спокойней. Может быть не очень высокий хлеб получился - около 80 мм " в холке». Но первый раз я думала, что он должен быть по высоте такой же как и пшеничный. Кислота. мякиш - все отлично. К сожалению дети утащили фотик на работу-поэтому не сделала портфолио, но вслед раз обязательно!
Сегодня буду пробовать делать Дарницкий!
Всем успехов! внимательно читайте рецепты и слушайте советы Вани!

Ваня28, спасибо за отзывчивость!
Как сделаю - сразу отчитаюсь и выложу фото.

... будет наверняка меньше вопросов по консистенции и замесу, если Вы ссылочку на видео в первый пост поставите
...

Ссылочку в первом посте на видеокурс замеса ржаного теста поставили.

Ржаной хлеб очень хороший, мякиш для дрожжевого варианта получился классический. По корочке есть вопрос, не очень понятно по фото, возможно съёмка так затенила или она чуть пересушена и поэтому сменила цвет. Если это так, то время выпечки можно уменьшить минут на 5-7.
А так, всё классно!
 

Вот еще у меня вопрос созрел... Отчего хлеб на второй день становится твердым?

Ваня28, отчитываюсь по своей второй попытке с темным аграмом. На этот раз всё отмеряла мерными ложками и для интереса решила взвешивать всё отмеряемое на электронных весах. Вот что у меня получилось:
- солод ржаной - 50 мл=30 гр
- дрожжи - 10 мл=6 гр
- аграм темный - 15 мл=9 гр
- сахар - 75 мл=60 гр
- соль - 10 мл=12 гр
С вашими цифрами в 1-м посте очень сильно разнится, а я 1-ый раз отмеряла всё как раз в граммах и тесто у меня получилось по сравнению с вашим очень плотное. В этот раз тесто было близко к вашему, но всё равно густовато, плохо промешивалось и всё поднималось конусом (в конце замеса я его тщательно выравнивала мокрыми пальцами). На вкус хлебушек очень понравился, уже не было такой кислятины как в первый раз - спасибо большое за рецепт, но как мне кажется хлебушек плохо поднялся, корочка сильно запеклась и была толстая, хлеб у вас более пористый. Может что посоветуете?!

А почему Вы жидкости не добавили, если густо было?

А почему Вы жидкости не добавили, если густо было?

потому что жидкости посчитала итак достаточно, т. к. я аграма в 3 раза меньше положила.

вот я смотрю результаты других и свои, крышу разрывает практически у всех очень вкусный хлебушек, рецепт стал домашним как «дарницкий». очень вкусные бутерброды жена с ним делает для застолья

потому что жидкости посчитала итак достаточно, т. к. я аграма в 3 раза меньше положила.

У Вас могла быть мука которая берет больше воды, потому и получилось гуще тесто чем надо.. Я бы добавила..

Подскажите, пожалуйста, кто знает... Есть ли смысл использовать специализированную программу «Бородинский хлеб» (из 3-х этапов) в моем Moulinex, или же лучше сочетание 2-х программ «Дрожжевое тесто» + «Выпечка», как советовал Ваня28? Может, этот вопрос уже задавали, но я 40 страниц форума физически не успела вычитать!

droma
Пеките на «Дрожжевое тесто» + «Выпечка» и будет Вам счастье! У меня тоже Мулинекс и я всегда пеку именно так, результат не перестаёт радовать!

Подскажите, пожалуйста, кто знает... Есть ли смысл использовать специализированную программу «Бородинский хлеб» (из 3-х этапов) в моем Moulinex, или же лучше сочетание 2-х программ «Дрожжевое тесто» + «Выпечка», как советовал Ваня28? Может, этот вопрос уже задавали, но я 40 страниц форума физически не успела вычитать!

Посмотрите по руководству к своей печке, там наверняка указано сколько времени идет на какой из этапов приготовления хлеба.
Ваня написал, что стандарт с выпеканием 45 минут не подходит, нужно печь 1.23-1.30. В оригинале 1.30, моя печь за это время пересушивает корочку

Если в Вашем варианте идет замес 20-30 минут, расстойка час и выпечка около полутора часов - это будет тоже самое.

Вот еще у меня вопрос созрел... Отчего хлеб на второй день становится твердым?

За несколько часов после выпечки этот хлеб стабилизируется, мякиш становится менее липким, что вы и наблюдаете.
В этом состоянии он будет находиться несколько дней, пока уже не станет заметным процесс черствения.

Ваня28, отчитываюсь по своей второй попытке с темным аграмом. На этот раз всё отмеряла мерными ложками и для интереса решила взвешивать всё отмеряемое на электронных весах. Вот что у меня получилось:
...
С вашими цифрами в 1-м посте очень сильно разнится, а я 1-ый раз отмеряла всё как раз в граммах и тесто у меня получилось по сравнению с вашим очень плотное. В этот раз тесто было близко к вашему, но всё равно густовато, плохо промешивалось и всё поднималось конусом (в конце замеса я его тщательно выравнивала мокрыми пальцами...
 но как мне кажется хлебушек плохо поднялся, корочка сильно запеклась и была толстая, хлеб у вас более пористый. Может что посоветуете?!
...

1. Разница в цифрах при взвешивании, это просто большая погрешность измерения ваших весов на малых значениях. Именно по этому настоятельно рекомендуем мелкие навески выполнять мерными ложками, что быстрее, точнее и удобнее.
2. Хлеб для Панасоника получился у вас правильный, а по высоте если и не дотянул, то это где-то 1 см, если выше, то крыша провалится.
3. Под вашу муку требуется добавить количество воды, примерно 20-30 мл. (одна столовая ложка).
4. Корочка в Панасонике всегда получается хрустящая. Если это не очень нравится, в теме есть разъяснение, как это уладить. Почитайте.
И показывайте результат, трещинки должны будут исчезнуть.

вот я смотрю результаты других и свои, крышу разрывает практически у всех...

Мелкие 1-2 трещины для ржаного хлеба дефектом не являются, а для подового хлеба это вообще является нормой, что отражается и в технических условиях на выпечку хлеба в частности.

Спасибо за рецепт, но наверно я сделала что то не так, не такой высокий как в рецепте и сладкий, я делала с домашней закваской.

... Спасибо за рецепт, но наверно я сделала что то не так, не такой высокий как в рецепте и сладкий, я делала с домашней закваской.

Хлеб для этого количества муки у вас получился и высота правильная, мякиш пористый и хороший, вопрос только в закваске, её либо нужно дольше выращивать или добавлять больше, 300-400 грамм закваски в этом рецепте нормальное количество и хлеб тогда получается кисло-сладкий.
Удачи!

Хлеб для этого количества муки у вас получился и высота правильная, мякиш пористый и хороший, вопрос только в закваске, её либо нужно дольше выращивать или добавлять больше, 300-400 грамм закваски в этом рецепте нормальное количество и хлеб тогда получается кисло-сладкий.
Удачи!

Спасибо вам за ответ!!! Меня еще смущает что хлебушек липкий, вы писали что он через некоторое время восстанавливается, сутки прошли пока не замечаю изменений, через какое время происходит восстановление?
Вы еще написали что закваски можно увеличить до 300-400 грамм, тогда надо уменьшить муки и воды при замесе?

...
Вы еще написали что закваски можно увеличить до 300-400 грамм, тогда надо уменьшить муки и воды при замесе?

Соотношение муки и воды в рецепте должно остаться неизменным, это очень важно, так как влияет на консистенцию теста и нарушение соотношения количества муки к воде приведет к непромесу и разрыву купола буханки или к падению крыши хлеба. Увеличивая количество закваски, соответственно уменьшаете количество воды и муки.

Спасибо большое за советы!!!

И у меня здорово получилось! Но в первый раз при выпечке этого хлеба не захотела рисковать и добавила 1 ст. л панифарина.
 После окончания замеса вынула мешалку и разровняла крышу мокрой лопаткой. Крыша получилась идеальная - слегка выпуклая. СПАСИБО Автору!!! )

Ваня 28, только что вынула из печки уже второй за сегодня Ваш хлебушек (первый, о котором ранее написала, попробовал и быстренько забрал любимый зять). Не перестаю удивляться: колобка не было - вязкая пластичная масса, во время замеса (в соотвествии с Вашим видео) постоянно ножом с лопатки снимала тягучее тесто и отправляла его обратно в ведерко. И даже не верилось, что из этого вещества что-то получится. Но какой потрясающий результат - второй хлеб еще лучше! Крыша немного выпуклая, ровная (без бугров и трещин). В рецепт добавила горчичное масло - 2 ст. л., а сахара уменьшила до 2 ст. л. (это в соответствии с моим вкусом), специи - кориандр и тмин.
 А вот мои выводы:
1. Помогала мешалке первые минут 10 - подгоняла тесто с углов, прижимала к мешалке, переворачивала лопаткой тесто, т. к., из-за липучести и не «колобочести», оно больше замешивается снизу.
2. В оставшиеся 5 мин. замеса, когда тесто уже сбилось в очень однородную, гладкую массу, решила не помогать и только наблюдать. Именно в последние 5 минут заготовка (даже не могу назвать это колобком) стала сама переворачиваться. Когда тесто прилипало к стенкам, я его слегка отталкивала лопаткой.
3. Когда вынула мешалку после замеса, довольно плотно прижала и «отполировала» крышу мягкой силиконовой лопаткой - сделала ее плоской и гладкой (лопатку смачивала водой). Таким образом, всю заготовку ровно распределила по ведерку.
4. Выпекала 1 час 15 мин, т. к. в первый раз очень поджарились бока.
 Даже не знаю, нужно ли еще что-то изменять в рецептуре - настолько все удачно: попадание «в десятку». Возможно, лишь поэкспериментирую с мукой: 250 г ржаной обдирной и 250 г ржаной цельной.
 Еще раз огромное СПАСИБО!!!

Добрый вечер ВСЕМ!!! У меня ХП Moulinex OW 6002 делал по рецепту и с помощью весов. Смущало закладка продуктов (обычно наоборот сначала жидкость сверху мука и т. д.) помогал лопаткой как в видео, масса получилась тягучая. И вот ЭТО чудо выпеклось и..... середина сырая вязкая, про вкус писать не буду. Помогите советом- что было у меня не так. СПАСИБО

AndreyK
Я неоднократно выпекала этот хлебушек в Мулинекс-6002, пекла по той же схеме что и в Мулинекс-5002 :

Программа «Дрожжевое тесто»-1 час 25 минут. Замес 25 минут. Подъём 1 час.
Программа «Выпечка»-время по максимуму 1 час 10 минут. По окончании сразу же добавляем ещё 20 минут.
Итого время выпечки = 1 час 30 минут.

Хлебушек получается отменный!!!

P.S. ВОТ ЗДЕСЬ можно посмотреть мой хлебушек выпеченный в Мулинекс-5002, в 6002 получается один в один такой же.

...
 и..... середина сырая вязкая, про вкус писать не буду. Помогите советом- что было у меня не так....

По шагам полностью опишите весь процесс и сколько, и что использовали в рецепте, какие режимы выпечки (времени) выставляли у хлебопечки. И показывать выпеченный хлеб в разрезе нужно не забывать.
Вы не указали поднялся хлеб или нет?
И какой хлеб на вкус, что на ваш взгляд не получилось.
Ошибку в этом рецепте допускают как правило с водой, дрожжами или подкислителем (закваской).
Этот хлеб выпекать не сложно, но по началу иногда бывают и не удачи.
Пишите, разберёмся и поможем.

Кроша, спасибо, что помогаете и ответили очень быстро!
 

Спаибо что быстро ответили. Дело было так:
Буханка на 1 кг.

Заварил кипятком (100 мл) ржаной солод (40 г.), перемешивая, дал ему постоять 7 минут.
В ведерко:
1. Мука ржаная - 500 гр.
2. Закваска «Аграм светлый» 35 гр.
3. Сахар - 75 гр.
4. Соль мелкая - 15 гр.
5. Дрожжи сухие САФ момент- 8 гр.
Далее солод заваренный залил 350 воды кипяченой комнатной температуры и в ведро.
ХП на прогу№16- «дрожжевое тесто»-1:25. Лопаткой помогал, прижимал (может очень усердно???), затем прога№ 15 выпечка по максимуму 1:10, затем еще 20 мин.
Вот: поднялся мало, практически ничего. Корка прожарилась вроде хорошо, внури сырая масса. Фото нет, произведение сие сразу в ведро пошло.
Надо попробовать еще, но... надеюсь на Вашу помощь.
СПАСИБО

..
... надеюсь на Вашу помощь.

1. Проверяете какой у вас Аграм, светлый или тёмный? Это важно, тесто не поднимется, если вместо Светлого Аграма положите Тёмный Аграм и не уменьшите количество Тёмного Аграма в 3 раза.
2. Дрожжи должны быть свежие и рабочие.
Остальное у Вас всё правильно, способ перемешивания на результат сильно не влияет.
Пишите, спрашивайте и показывайте результат.
Должно всё получиться.

Спасибо! Сегодня буду пробовать. О результатах сообщу, сфоткаю.

попытка №2, надеюсь будет более удачная.
Вместо светлого положил аграм теперь темный-12г.
а как добавить фото? что то не как

Вот инструкция как вставить фото:
hlebopechka.ru...

Сегодня заложил обратно, начал с жидкости, сверху мука и дрожжи, мешал лопаткой. Вот что получилось:



После замеса мокрыми руками выровнял крышу чтобы поровнее было. Сейчас печется и даже кажется поднимается (от окошка не отхожу). Кажется должен получиться.

Ну вот и свершилось. Опять неудача.
Режим слабой корочки, а хлеб опять подгорел (время 1:30).
Размер со стандартный кирпич. На разрезе сыроват, лучше чем в прошлый раз, но... далек до хорошего.









Вот так. Какие будут мысли? СПАСИБО!

Вот так. Какие будут мысли?

Зачем же, сразу после выпечки, разрезать??? (извините, что вмешался)

На разрезе сыроват, лучше чем в прошлый раз, но... далек до хорошего.

Вот так. Какие будут мысли? СПАСИБО!

Мысли следующие
Следует иметь ввиду, что хлеб на заварном солоде всегда имеет вид сырого мякиша.
Это свойство солода.

И говорить следует не о сыром, непропеченном мякише, тем более бока подгорели.
А о свойстве мякиша заварного хлеба!

Для сравнения посмотрите и попробуйте покупной заварной или бородинский хлеб, у него тоже «сыроватый» мякиш

Ну вот и свершилось. Опять неудача.
.....
Вот так. Какие будут мысли? СПАСИБО!

Что-то не так. Сейчас обдумаю и напишу через часик.
На вскидку структура мякиша мне не нравится.
Напишите какой хлеб на вкус?

Alxndr, замечание конечно к месту, а быстрый разрез был сделан, это для фото полагаю!

AndreyK, так и не написали, как хлеб на вкус.
Предположим, что вкус нормальный.
Структура мякиша на фото не однородная с очень крупными включениями воздуха, что скорее всего указывает на не полное перемешивание теста и на не хватку воды, хотя у Мулинекс и две лопатки. Тесто поднялось не достаточно. Корочка очень плотная.
Предполагаемое решение.
Увеличиваем количество воды на 30 мл., дрожжи не трогаем.
Перемешивание пройдет легче, лопаткой помогаем со всех сторон и сверху тоже.
После выпечки хлеба накрываем его полотенцем и ждем 2 часа.
Успеха и показывайте результат!

Мир вам, хлебопёки!
AndreyK -
на прогу№16- «дрожжевое тесто»-1:25. Лопаткой помогал, прижимал (может очень усердно???), затем прога№ 15 выпечка по максимуму 1:10, затем еще 20 мин.
торопись не надо слюшай да
а почему бы между прогой 16 и прогой 15 часок\а то и поболе\ перерывчик не сделать

 я пеку из 560 гр муки и 1ч10 минут хватает вполне

Добрый вечер всем!!!
Попробовал вчерашнее «чудо» на вкус- кислит.
Еще раз сфоткал мякиш крупным планом:

... на вкус- кислит.
Еще раз сфоткал мякиш крупным планом:
...

Кисло-сладкий вкус этого хлеба в большую или меньшую сторону легко подправляете под себя самостоятельно, это нормально.
Небольшое увеличение количества воды уменьшит толщину корочки и облегчит перемешивание теста. Мякиш в целом у вас сформировался для этого хлеба, не добрав примерно, где-то сантиметр в высоту.
Старайтесь не изменять количество ингредиентов больше одного за один раз при правке рецепта под свои условия.
Ждём успеха!

Вот состоялась очередная попытка испечь ржаной хлебушек.
К прошлому рецепту добавил (по совету) 30 мл воды и 1ч\л панифарина.
остальное все по прошлой схеме...
Итог: поднялся опять недостаточно, корка черноватая (режим выпечки со слабой коркой). Вкус и мякиш пока не оценил (хлеб замотан в полотенце на 2 часа). Позже выложу фото.
Такая очередная неудачная попытка.

Мир вам, хлебопёки!
AndreyK ---поднялся опять недостаточно
так дайте ему поднятся то кто ж вам мешает???

Здравствуйте, все! Испекла хлебушек по этому рецепту, остывает... уже ошибок кучу нашла в своем приготовлении... ну, да не страшно, исправлюсь... запах обалденный стоит на всю квартиру... на вкус уже попробовала, не удержалась вкуууусный... замешивала в хлебопечке, а расстаивала и пекла в мультиварке... мне показалось, что маловато воды было, тесто довольно крутое получилось, в следующий раз добавлю 1-2 ст. л.... постараюсь завтра выложить фото разреза, очень интересно мнение профи

у всех я смотрю дела обстоят более менее удачно, чего не могу сказать о себе.
почти все рецепты ржаных хлебов подогнаны под печь Панасоник. в моей печке к сожалению нет ржаного режима (может она вообще не годится для ржаных хлебов? именно с ними у меня постоянные проблемы). Печь у меня Кенвуд 450. Белый хлеб в любых вариациях печется великолепно. А вот с ржаным проблемы.

Опишу мои действия.
Сделал все абсолютно по описанию, достал абсолютно все ингридиенты, отмерял точно на электронных весах и мерным стаканом. Затем я распечатал страницу программ печки Панасоник и постарался подогнать их программу под мою. В панасонике есть такой пункт почти во всех программах как выравнивание температуры - в моей печке такого нет вообще. Но та программа которая рекомендованна, Глютен, в ней нет выравнивания температуры. Идет замес 15 минут, затем подход теста 60 минут и выпекание.
По температуре не понятно при подходе теста в этом решиме печка греется или нет? МОжет в этом моя ошибка? В общем загрузил я все в печь поставил на замес 15 минут. Лопаткой помогал, тесто тугое и очень сильно липкое, колобка нет. Подровнял верх и выключил печь на 60 минут. Затем включил печься на 90 минут. Хлеб абсолютно не подошел, что загрузил то и вынял. Помогите советом что не так? Заранее благодарен.

Другие ржаные хлеба где присутствует пшеничная мука получаются лучше, но там постоянно крышка проваливается. (повторюсь все строго делаю по рецептам, все ингридиенты и точный вес соблюдаю)

у всех я смотрю дела обстоят более менее удачно, чего не могу сказать о себе.
почти все рецепты ржаных хлебов подогнаны под печь Панасоник. в моей печке к сожалению нет ржаного режима (может она вообще не годится для ржаных хлебов? именно с ними у меня постоянные проблемы). Печь у меня Кенвуд 450. Белый хлеб в любых вариациях печется великолепно. А вот с ржаным проблемы.
...
Помогите советом что не так?...

Смотрите режим выпечки ржаного хлеба в Кенвуд BM450 (Ответ #146) здесь:
hlebopechka.ru...

Ответы на все ваши трудности с выпечкой ржаного и ржано-пшеничного хлеба найдёте в этой теме прочитав её.
Останутся вопросы, пишите. Поможем!
Успеха!

Спасибо большое за подсказку. Запрограммировал свою хлебопечку на программу выпекания данного ржаного хлеба и решил повторить мой эксперимент.
Сделал все строго по инструкции, все ингридиенты, все взвесил + ваша программа.
Результат все также удручающий. Хлеб абсолютно не изменяется в размере после замеса теста. (дрожжи проверенные на других хлебах не в них проблема).

мои плачевные результаты.

А вы ожидаете, что ржаной будет размером под крышку хлебопчечки? Ржаной практически не поднимается. И это нормально. Хотите высокий, пеките пшенично-ржаной.

antonxxx, полностью согласно с Еленой Бо, пробуйте печь ржано-пшеничный хлеб 200:200 хотя бы, начните с малого. Не важно, что у вас нет программы для ржаного хлеба, у меня вот есть, но я редко ею пользуюсь, потому что не всегда хлеб успевает на ней расстояться, я делаю замес на любой проге -Пицца, Пельмени, выключаю ХП, даю тесту расстояться (потихоньку подглядывайте за ним), как увеличилось в 2 раза, смазываю молоком теплым и включаю прогу Выпечка. На форуме очень много рекомендаций по выпечке ржаного хлеба, почитайте, не торопитесь