Крем "Мокрое безе"

chiran-n, у меня так и получилось. Торт уже был готов и стоял в холодильнике охлаждался, а я в это время готовила крем. Когда обмазывала торт кремом сразу после приготовления, намазывался хорошо и даже выравнивался. Кстати пока торт постоял в холодильнике до отдачи его заказчику, корочкой чуть прихватился, а вот тот что стоял 3-4 часа на столе ничего с ним не произошло. Ни какой корочки.
Возможно, что я его действительно не доварила или не добила. Опыта еще маловато.

Хасочка, а сахара ТОЧНО 250г? не меньше? А то я раньше 1 стак. сыпала, а как перемЕрила в мерном стаканчике.... малова-то оказалось. Стала мерным стаканом полизоваться = 250г + чуть-чуть, точно как chiran-n говорит, и всё стало получаться. Ну только красителями не пользуюсь. и если сАхара 260г-корочка на завтра тоочно есть. Но я люблю без корочки или чб чуть заветренный был.

Хаска, я пыталась рассмотреть твою миску. Она широкая и невысокая? Я чего интересуюсь... У себя заметила закономерность - как делаю крем в ковшике поуже, но повыше, крем классный. Только беру миску с широкими краями и невысокую, да еще и 4 белка - все, пиши пропало! Мне кажется, для 4 белков, широкая посуда не подходит, крем размазывается по стенках инекачественно взбивается. Но это мои наблюдения, может не у всех так

Девочки, вот обещеные фото. Крем на торте где медвежёнок зделан именно из белого, мелкого, сахара. Обротите внимание, на мордашку, там очень даже заметно как потёк крем после окрашивания, крем который окрашен в голубой цвет зделан из сахара с жёлтым оттенком, там рельефность значительно лучше.
 На втором тортике где с розами весь крем я делала тоже из жёлтого сахара. После окраски крем не потерял абсолютно свою рельефность. Украшать им было одно удовольствие. И в первом и в тором торте крем окрашен сухими красками.

Ночь, ух-ты, какая рельефность!!!

Хаска, я пыталась рассмотреть твою миску. Она широкая и невысокая? Я чего интересуюсь... У себя заметила закономерность - как делаю крем в ковшике поуже, но повыше, крем классный. Только беру миску с широкими краями и невысокую, да еще и 4 белка - все, пиши пропало! Мне кажется, для 4 белков, широкая посуда не подходит, крем размазывается по стенках инекачественно взбивается. Но это мои наблюдения, может не у всех так

Ира согласна с тобой, на 4 белка нада брать узкую и высокую кастрюлю. Действительно в широкой крем размазивается по стенкам. И на четыре белка я взвешиваю сахар на электронных весах, беру 250г.

Я даже на 6 стараюсь брать посуду поуже - лучше взбивается! А на 4 белка вообще небольшую миску на 2 литра - диаметр 16, высота 12.
Я после появления дырки для уверенности еще 1-2 минуты взбиваю на бане.

Ира а когда на 6 белков делаеш время взбивания увеличиваеш?

Да я время вообще не засекаю))) Нету на кухне часов, на сотике смотреть не удобно... Поэтому далаю на глаз, по ощущениям - дольше вроде бы...
А еще ставлю в горячую воду и только в процессе взбивания закипает вода - а то если сразу в кипяток, стали завариваться-сворачиваться белки!

chiran-n, у меня как раз такая форма, как ты пишешь 16 на 12. Емкость для взбивания. Во она, только здесь на фото в ней другой крем.




Я засекала время взбивания на бане заняло 7минут. И 3 минуты после.
Сахар я не взвешивала, просто насыпала полный стакан и все. Сахар больше не добавляла. Но мне и с этим количеством было ооооооочень сладко. И даже в торте из бисквита и безе, все равно сладко. Это точно не мой вкус. Я столько время кушала другой крем и так к нему привыкла, что вкус этого крема - не мой.
Но у него есть свои преимущества, если научиться правильно его готовить. Быстрота и дешевизна.

Ира а я ставлю посуду с белками над паром, в воду мне как то стремно, белки могут действительно завариться.

А у меня если вода потом плохо кипела - крем не рельефный...
хаска , недоварила!!! Минут 10 минимум, а то и больше. Если сахара 250г - сладость мне нравится. А так действительно сладковато (но белковый заварной еще слаже!). А на торте я сладость и не чувствую..

Я крем держу на бане 15 мин. и 5мин. взбиваю после бани. Иногда даже после бани и 10мин. для уверености стараюсь все делать согласно рецепта.

Я смотрю тут в пластике делаете, а я в кастрюльке нержавейке с толстым дном варю, 2,5 л она у меня прям плавает в кипящей воде, и сахара на 4 белка 270 гр сыплю и взбиваю 10 минут, потом лимонку и еще минут 5, снимаю и колочу уже до дырок конкретных на дне.

У меня подходящего ничего нет, кроме пластика))) До дырки колочу на бане, миска плавает, вода еле кипит (асли сильно начинает завариваться), потом снимаю, сыплю лимонку и еще взбиваю, но не долго...

хасочка, вот и я дошла до разборок

Ты сделала две очень важных ошибки (но это не исходя из рецепта, а исходя из того, как это делаю я )
Целиком и полностью согласна с технологией chiran-n
Сахара больше 250 гр. Взбивать до дырки... но я на время смотрю, и еще термометром меряю температуру белков. Так вот, не зависимо сколько белков, минимум времени взбивания, плавающих в кипятке белков, 10 минут. А дальше уже по ситуации. 6 белков как-то взбивала 25 минут. И лимонку добавляю после того как сняла с огня.
Украшаю как только так сразу. И краски стараюсь добавлять сразу же в только что взбитый крем. Тогда он не так теряет структуру. А вот если через час его подвзбить... теряется структура!

О! Совсем забыла!!! на 4 белка делаю в эмалированной кастрюльке с дном 18 см. На 2 белка в меньшем ковшике. О чем это говорит??? Да о том, что этот крем, можно делать по любому, любым и в любом. НО!!! Только так, как у вас вышло! В том смысле, что надо найти свой оптимальный вариант.

А то, что крем дешевый и его мнооого, это да! И еще и не жирный!!! А то что сладкий... это хорошо!!!

Оксана а почему лимонку кладеш в конце, в рецепте вроде нужно ложыть в начле взбивания.

Я тоже лимонку кладу в конце, уже после бани. Понемногу, пробую, если что добавляю еще. Мне так нравится больше.

:-\а я в середине варения-взбивания и ванилин и лимонку добавляю
Вот уж этот крем - с х а р а к т е р о м!

Таня ты не одна! я тоже в середине!

Оксана а почему лимонку кладеш в конце, в рецепте вроде нужно ложыть в начле взбивания.

трудно сказать вот как как-то, решила что надо в конце

А она у тебя расходится, если добавляешь в конце? Масса то уже настолько густая, что мне кажется ей трудно разойтись.

а кудыж она денется!!! Температура белков - 80 градусов! Конечно расходиться!!!

Еще как расходится! Даже та, которая крупными кристалами

Девочки, СОС, нужна ваша помощь. Сейчас варила мокрое безе, хотела на куличики намазать, сыпанула больше сахарку. Крем как бы засахарился. Стоит белая масса с крупинками сахара. Его теперь никак не реанимировать, сразу в ведро?

А больше это сколько? я сыплю 280 и нормально. А уже сняла с огня??? Попробуй поставить миску в кипящую воду и еще взбить.

А еще, может взбить один белок, чуток и добавить его к основной массе и все вместе взбить на кипятке

Ага, я ж умная клаша, хотела, чтобы послаще чем просто крем и на три белка сыпанула 270г. Ну вот скажи, чем думала Наверное проще новый сделать?

ну попробуй соединить с еще одним взбитым белком.... правда результат не гарантирую, Если не жалко белок - поробуй и нам расскажи.

Ну я на 4 делаю тоже грамм 270-280, еще ни разу не было чтоб за 15 минут сахар не растворился, шо то за сахар такой???

Лека, дык ГОСТовский, но такие крупинки в нем огромные, ужас. Сейчас за новым махану, благо магазин во дворе, помельче поищу.
Спасибо, девочки.

Девочки, не стала реанимацией заниматься, сделала новый крем, все по правилам, Все получилось как и должно быть, замечательно. Вот спрашивается, зачем я столько сахара сыпанула

Девочки, у меня вопрос возник: кто делает этот крем из сухого белка? И есть ли какие-то особенности приготовления крема с ним?
Я просто вчера делала из него, и что-то у меня не заладилось, вроде все, как обычно, и с виду такой же, но моментально стал растекаться в мешке. С «живых» белков такого у меня никогда не было. Может, конечно, что-то с технологией нарушила, но спрашиваю на всякий случай, чтоб знать наверняка.

Nastasya, я в последнее время делаю только из сухого белка. Проблем не было. А сегодня даже для куличей глазурь делала из них же.

Спасибо, Иринка, за ответ Значит я его, наверное, недоделала, вот и проблемы.
Тогда вопрос еще один, белок можно сразу в теплой воде разводить? а дать постоять нужно или сразу взбивать можно?

Делала все как НатальяН рассказала. Отвесила белок, залила холодной водой. Сразу же взбила слегка (сразу пена появляется), добавила сахар, а дальше все как по рецепту.

Вот и я, наконец-то, попробовала этот крем, делала для тренировки и испытания, тортик для дома. Рельефность очень понравилась



 но выравнивать не получилось. Пробовала делать так:

Девочки, я по поводу выравнивания «мокрого безе». Сегодня делала торт, обмазывала этим кремом, пока выравнивала пришла к следующему выводу: нож должен быть не холодный, не горячий, а просто ЧИСТЫЙ. Так же, впрочем, как и при выравнивании любым другим кремом. Сначала разровняла крем как следует вчерновую, а потом уже начисто. Один раз провела по крему, вытерла нож влажной тряпочкой, чтобы даже следов сладких не оставалось (они липкие и тянут за собой крем), потом сухой и дальше ровнять. Поверхность так выравнивается буквально за несколько движений ножом. К сожалению, для такого диаметра торта, который я делала, у меня ножа нет, все коротковаты, поэтому (и только лишь) зеркальной гладкости добиться не удалось в этот раз. Вот что у меня получилось

но он такой густой, что никак не получилось, слой крема был тонкий, а какой, приблизительно должен быть слой крема?

Что значит какой должен быть? Для выравнивания?? Такой, что бы выровняв, не просвечивался корж
 (а где фотоотчет??? )

Что значит какой должен быть? Для выравнивания?? Такой, что бы выровняв, не просвечивался корж
 (а где фотоотчет??? )

Отчет вставила.
Оксана, а как ты ровняешь?

Да в принципе так и ровняю... хотя у меня с этим делом еще туго Иногда накладываю большой слой крема и одним движением - мах. Но это когда можно позволить себе много крема.

Теперь про твой торт.
1 Место ему в теме Украшение тортов фруктами.
2 Что ты ровняла??? бока???
3 Это лимон или апельсины искаженные по цвету??(но этот вопрос я задам тебе уже в теме фруктовых тортов )

Торт я выставила в этой теме, чтоб показать рельефность, ровняла сверху, но т. к. не получилась, то замалевала, типа зигзагами.
Украшен апельсинами.
Крема сверху было мало, может поэтому не хотел ровнятся.

Торт я выставила в этой теме, чтоб показать рельефность

  А я хочу его в тему Фруктовых тортов!!

2 Что ты ровняла??? бока???
3 Это лимон или апельсины искаженные по цвету??(но этот вопрос я задам тебе уже в теме фруктовых тортов )
 

Ой-йо-йой... Леночка, как же нам твой тортик то разглядеть?
Фотку давай новую, однако...

Крема сверху было мало, может поэтому не хотел ровнятся.

Во, ты уже на правильном пути. Вспомни сколько слоев маслечного... аааааа, масляного крема нужно положить, чтобы крем не просвечивал.

Ой-йо-йой... Леночка, как же нам твой тортик то разглядеть?
Фотку давай новую, однако...

нема другой фотки ну разве, что эта



, а фоткать я не умею, ты не научила

нема другой фотки, а фоткать я не умею, ты не научила

Лен, у тебя торт имеет объем, бока? Где они? Мы на фото видим только плоскую верхушечку тортика. А что с резкостью? Я делаю много фоток в разных ракурсах и потом выбираю лучшее.

нема другой фотки ну разве, что эта

Ну что сказать? Рельеф крема хороший. Кремчик удался.

А можно я на от такую заменю




Не, ну что тебе, тяжело в фруктовые тортики занести? Видать пора мне обижаться

Оксаночка, конечно замени. Не было у меня времени фотографировать, вставляла свечки и на стол, поэтому в спешке на балконе, как смогла так и сфотографировала. Оксана он не интересный, поэтому и не думала выставлять в фруктовых, но хочешь-выставляй.

Лен, у тебя торт имеет объем, бока? Где они?

Вот вредная, на



Я же просто хотела показать рельефность, а не торт

Девочки-гуру! Попробовала я освоить этот крем. Но поскольку общалась с ним впервые, его правильность, рельефность оценить не могу! Подскажите, может что-то не так. Красить не стала, потому что это проба пера

А не гуру можно высказаться? Супер!!! Рельефность, форма - супер!!!
А вот теперь пусть гуру скажут свое слово!

Рельефность - супер!!! И судя по тому, что я вижу на дне кастрюльки, то и сделан правильно

Вы меня конечно тапками не закидывайте, но судя по лепесточкам роз, слегка оплывшым, то крем можно было бы еще побить

не, тапками не закидаем. Таким кремом тоже можно украшать. Но мне нравится еще более рельефный - когда взбиваешь, чувствуется, миксер с натугой работает, и крем рвет, как бы острые пики (как колючки стоит). Если такой один раз получится, все время будет хотеться именно его
Но тут еще и продолжительность варки, и время взбивания, и количество сахара и его качество, соответственно размер яиц (у меня 3 белка =100г)..
Но, повторюсь, и такой крем хорош, и у меня иногда выходи такой..

Забыла написать, два раза подряд переборщила с сахаром немного - в креме были крупинки сахара, но варить новый не стала. Вкус был нормальный, рельефность тоже, сахар совсем немного не растворился (я потом уже другой стала брать ).
Украсила так - это торты «Крош» и «Принцесса цветов». Оба торта очень понравились клиентам. Я так думаю, крем подсох и похрустывал как снаружи, так и крупинками сахара, а в совокупности с тортом это было не заметно

Во, у меня точно такие же сегодня завитульки вышли... Я его била в кастрюльке на парУ, потом добивала уже так, но, мне показалось, сто он как-то перебился, что ли... Был гуще, а потом зазвонил телефон..., я отвлеклась, ну и он мягче стал, что ли... Вот. И последняя порция из мешочка была совсем мягкая.... В холодильнике он конечно не потечет, но я надеялась, что с первого раза получится...

Именинник matroskin_kot, сколько сахара, г -? время варки -?

Спасибо, На 4 белка-1 стакан сахара, а время- ну я его не засекла, мне показалось- долго.... не меньше 15 минут....

мой 1 стакан = где-то 180-190г сах. Это мало!(мне надо 250-270г) вот крем с одного моего стакана:
СМОТРИТЕ, КАК НЕ НАДО ДЕЛАТЬ : вот ЭТО - крем не получился.

Отвлекаться нельзя - взбивать не прекращаю ни на секунду.
Да, сахара надо от 250г...
Если 200г, рельеф есть, но крем пузыриться и быстро плывет.

Девоньки, спасибо, дорогие! Конечно же я отвлекалась один раз это точно, потому что фотала промежуточный вариант и советовалась с Искусницей, потом довзбивала. В креме чувствуются крупинки сахара, не сильно, но есть И показался он мне уж очень тяжелым, таким тягучим-тягучим, форму держит хорошо, но вот розочки делать не очень удобно. Лепесток заканчиваешь, а он продолжает тянуться, плохо обрывается!
А почему не используется пудра вместо сахара, ну чтобы не было крупинок?

Сахар растворяется без проблем. Всегда (это я бухнула много). От нагрева.
Если тягучий - недоварен однозначно. У меня так было. Розы делать неудобно и некрасиво выходит... Ровнять очень тяжело. Для бордюров-рюш сойдет.
Еще вариант - слишком кипела вода... Но тогда сахар бы точно растворился (если его не слишко-слишком много)
Нерастворившийся сахар и не дает нужной «стоячести». Хорошо свареный крем не тянется. Он очень тугой и плотный.

Но тогда сахар бы точно растворился (если его не слишко-слишком много)
Нерастворившийся сахар и не дает нужной «стоячести». Хорошо свареный крем не тянется. Он очень тугой и плотный.

На 2 белка 140 грамм сахара

Тогда недоварен))) Сколько был на бане (или на пару?)?

Я сегодня опять игралась с «Мокрым безе». Я от процесса работы с кремом и насадками получаю огромное удовольствие!!! А больше всего понравилось работать с насадкой «листик».
Тортик абсолютно без идеи, без симметрии, поэтому критика к тортику не приемлется...
Только к крему... Все-таки дело в сахаре... Прошлые разы рельефность была получше, а сегодня другой сахар и сколько не взбивала, той рельефности не добилась... Взбивала на пару, как и раньше...
И красок у меня нет, и насадок мало, и розочки не получаются...







А это поскребыш...

И нечего прибедняться. Насадок у нее мало... опыта... Бабушки наши вообще без насадок, а только бумажными фунтиками торты украшали... а опыт - дело наживное.

Тогда недоварен))) Сколько был на бане (или на пару?)?

Минут 10-12(чистого времени), но с перерывом минут в пять

ukka Оль, да ты что!!! Первые две фотки КЛАСС!!! Красота какая получилась! Я бы его назвала «Белоснежная фантазия» ОЧЕНЬ понравилось!!!

5 минут все решили! Это 100%!
В следующий раз думаю все будет отлично!

chiran-n, ты не представляешь как наша Тетечка крем этот варила! Она взбила, ей показалось нормально, сфоткала, прислала мне... а я на кухне... пока я пришла, пока увидела, пока послала... еще взбивать.... Короче, Ленчик, все что не вышло - это мой брак (хотя и то что у тебя вышло - очень даже хорошо! ) Давай вторую порцию!
А розочки мне тоже из него тяжело делать.

Но все равно, мне этот крем больше белкового-заварного нравиться!