Крем "Мокрое безе"

ledi, напомни, миксер у тебя какой. Мне кажется мощности не хватает.
Только вчера делала на 270г белка. На бане 21 минута и пара минут после. Крем был отличный. Взбиваю в пластиковой миске.

Ира, миксер Бош 500 ватт. а миска какого размера у тебя? Вот на 320 гр белков какую надо кастрюлю? В 3 лит ему вроде не тесно было. Вообщем запуталась окончательно, хочу разобраться с этим кремом

Технология взбивания: посуда, скорость и пропорции

Мощность отличная. Почему так долго била? Как кипела баня?
Я делаю только в пластике, мне не нравится в металлической посуде, у меня приваривается. Больше 270г не делала. Миска 3,5литра. Если белка меньше, миска меньше.
Сначала на минимальной скорости 2-4 минуты (пока сахар не растворится и масса как раз прогревается хорошо). Потом на максимальной. Миска плавает в кипящей, но не сильно бурлящей воде.
Пропорции 100г белка - 200г сахара.

Миски такие

у меня вообще за 4 минуты крем получился, на максимальной мощности миксера делала... но я 2 белка всего лишь взбивала...
Девочки подскажите пожалуйста как сухой краской пищевой покрасить крем, а то я гелевых красок найти нигде не могу....

Настена, я сначала водой разбавляю, а потом уже в крем по капелюшке.

Ирина, Ира, ну не знаю. Пропорции правильные. Вода булькала на среднем огне, порой даже брызгала, приходилось регулировать. Два раза по 160 гр белка взбился нормально, а 320 увы..Вот фото, но крем плохо видно. Зато получилось разгладить верх, площадь маленькая. Розы из другого крема

ledi, 160г у меня за 15 минут готово. А 320 это действительно много, я столько не делаю за раз. Мой максимум 270г.
Рельеф у тебя хороший.
Ровнять получается лучше пластиковым шпателем. Наношу палеттой, ей же подравниваю. А уже «полировку» пластиковым, получается лучше им.

Девушки, нужна помощь, срочно!
Подскажить, а можно мокрое безе сделать не с сахаром а с пудрой, получится?

Олька)), а зачем? Пудра как правило дороже..

Девочки, подскажите пожалуйста, торт пропитала сметаной с сахром, кожи аж мокрые (ночь стоял) я могу его сверху покрыть мокрым безе, не потечет?

Ты излишки влаги всё-таки собери салфеткой. И хорошо бы под небольшим прессом торт подержать, чтобы быть уверенной, что ещё жидкость не выделится.

Девочки, подскажите пожалуйста, торт пропитала сметаной с сахром, кожи аж мокрые (ночь стоял) я могу его сверху покрыть мокрым безе, не потечет?

Lummen, был очень пропитанный бисквит, на подложку пропитка вытекала из-под слоя отделки МБ. Несколько раз пришлось протирать подложку, но крем устоял

А у меня и крем на юбилейном торте потек. А все потому что торт не выстоялся. В один день и смазывала и через пару часов украшала. Ира права, должен выстояться. а потом все лишние убрать.

Девочки спасибо за советы!!!
Торт удался на ура, крем не потек

Смотрю, читаю тему эту уже в серединке, такие торты красивые. Сама пробую понемногу. Но никак не могу МБ выравнять, выгладить, пошлите меня туда где обсуждается это (сама найти не могу...) И еще чтобы два раза не вставать, как выровнять торт чтобы ровным был, у меня все на бок заваливается, кривые выходят

хотела фото вставить, не смогла как.

Катерина, загляни в первый пост
Можешь найти ссылки с ответами на часто повторяющиеся вопросы

Вчера делала тортик, покрыла мокрым безе и сунула его в морозилку, чтобы самой убедиться, что туда совать его не надо. Убедилась с радостью в обратном - безе перенесло заморозку нормально, потом я его с торта соскоблила и заново наделала цветочков.

Вчера делала тортик, покрыла мокрым безе и сунула его в морозилку, чтобы самой убедиться, что туда совать его не надо. Убедилась с радостью в обратном - безе перенесло заморозку нормально, потом я его с торта соскоблила и заново наделала цветочков.

потом я его с торта соскоблила и заново наделала цветочков.

)))) Спасибо за проделанный эксперимент Будем знать))

Девченки, кто подскажет как себя поведет айсинг на этом кремике? Хочу на торте разместить Объемное сердце из айсинга, уже и сердце сделала, а теперь вот думаю вдруг айсинг потечет... Торт свадебный, не хотелось бы...

Леся, если хорошо детали просушены, то всё будет хорошо
Вот посмотри образцы с айсингом:
hlebopechka.ru...

Спасибо, буду пробовать! Сердце уже сделала! Когда закончу, то в какой теме выставлять? В этой или «торты украшенные айсингом? Очень уж хочется узнать мнение профи!

Сюда:
hlebopechka.ru...

Девочки подскажите а как избавиться от запаха яиц в этом креме? Я добавила сегодня ванильный сахар, а все равно присутствовал легкий запах белка, который я на дух не переношу. Яйца свежие.

Lummen, я добавляю уже в самом конце взбивания, когда с бани снимаю, жидкий ванильный ароматизатор. Ещё лимонный пробовала.
Нравится.

Надо попробывать жидкий ароматизатор..
спасибо за совет

Lummen, рада была помочь!

от запаха яиц в этом креме?

Я не сильный «ас " конечно, но после того как начала добавлять лимонную кислоту, этот привкус исчез. Да где то здесь читала что для этого лимонка и добавляется.
Мои раньше и не любили этот крем из за этого противного привкуса, а теперь реально его нет!

начала добавлять лимонную кислоту, этот привкус исчез.

так и я ее добавила, у крема была легкая кислинка, но все равно я чувствовала то ли запах, то ли привкус яиц...

Лимонка для кислинки и от нее крем меньше сохнет. А вот запах яиц зависит от самих яиц, ну и жидкий ароматизатор лучше всего помогает. Ванилин чувствуется меньше. Мне вкуснее с жидким.
Заказываю тут http://baker-flavors./2010/03/blog-post.html

Девочки, помогите понять!!



Читаю, читаю- у кого перебит, у кого недобит. Какой ОН (крем) у меня вышел? Если по фото, конечно, можно разобрать?
И еще, коржи были медовые с прослойкой крема сливки+сметана+желе. Торт сутки отстоялся в холод-ке до украшения. Из него ничего не текло.
Как избежать того, что при обмазывании боков МБ, за кремом иногда тянуться крошки от коржа?! Т. е. ровняешь ровняешь, а тут бах, и дырочка открылась и в креме крошки уже замешались ((приходиться их выковыривать и заново место шпаклевать! Может есть секретик какой
и сколько тортик с МБ может нах-ся без холодильника не в ущерб внешнему виду? А то у меня он был часов 6 не в холоде и на момент разрезания бока потекли!(вот и думаю, то ли это максимум для МБ, то ли это из-за сметнного крема....
и последний вопросик, если позволите
на тортике я использовала сахарную бумагу. Ее можно было сразу класть на МБ или все таки прослоить декор гелем?
буду оч признательна за ответы

Юлия, частью крема обмазывай тортик на черновую. Затем наноси основной слой.
Пока украшаешь, периодически ставь в холодильник.
Потекла начинка, скорее всего, а не белковый крем

Юлия, частью крема обмазывай тортик на черновую. Затем наноси основной слой.
Пока украшаешь, периодически ставь в холодильник.
Потекла начинка, скорее всего, а не белковый крем

Спасибо, за дельный совет!! Даже не предполагала, что с МБ можно в черновую и чистовую работать!!

Добрый день, всем кулинарам! Спасибо за то, что научили делать и использовать данный крем. Делала крем уже раз 10, и ВСЕГДА получается СУПЕР, а вкус..... мамамоядорогая. Но перед своим первым разом, я усердно прочла всю данную веточку!.
Вот выношу на Ваш суд

Катя1988, супер! Отличный рельеф крема!!!

Отличный рельеф! Сразу видно, что тему читала внимательно!
Все ошибки чужие учла

Мягкий вариант крема для выравнивания торта

Девочки, я открытие сделала Если крем нужен для обмазки, то есть с него не надо делать розы или другие украшения, то крем не обязательно взбивать до дырки. Я гостила у детей и пожалела дочкин миксер, он начал повизгивать и очень сильно. Торт украшать мне там нечем было, насадок никаких, поэтому я его взбивала мин 10 на бане и минуты три в холодной воде. Так вот что получилось. Таким кремом очень легко было выравнивать торт, даже можно сказать одним движением ножа, получалось сразу гладко. И такой крем вообще не подсох даже на второй день

Значит нужно две порции крема делать. Т. е. в два захода: один - для покрытия, второй - на декор

Девочки, я открытие сделала Если крем нужен для обмазки, то есть с него не надо делать розы или другие украшения, то крем не обязательно взбивать до дырки.

такое полезное открытие я тебе скажу! спасибо! теперь так и буду делать, а то в последнее время крем так взбивается, что я его выровнять не могу, даже сильно мокрой палетой и всего за 7 минут, просто монолит какой-то

Катя1988, отличные розы, рельеф супер получился!

Алена, крем получился стоячий, шапкой на венчике держался. не тек при обмазке.

Техника выравнивания и черновая обмазка

Соглашусь, тоже приметила. Чуть недобитый крем легче в выравнивании. Он более тягучий и помягче. Ложится при обмазке легче.

По поводу чернового обмазывания. Тут много зависит от начинки. Чем мягче, чем больше крошек, тем предпочтительнее оно. Я как бы прибиваю, приклеиваю крошки к торту - совсем немного крема идет, просто размазваю-грунтую боковую поверхность. После этого основной слой гораздо легче наносить. Верх торта выравниваю всегда одним слоем, там все проще, крошек нет и ровно)) А вот бока вечная проблема))

Тест на готовность крема насадкой

Определить переварен-недоварен крем легко при помощи насадки листик, той которая дает раздвоенный язык)
Если листик выходит хорошо, не рвется в конце, тянется, но концы смотрят вниз, загибаются - недобит малость
Если концы смотрят вверх, не падают - нормально взбит.
А вот если листики с раздвоенным языком, рвутся - крем крутой, скорее перебит, выравнивать тяжело, зато розы получаются великолепные))) Крем будет сохнуть быстрее.

Определить переварен-недоварен крем легко при помощи насадки листик, той которая дает раздвоенный язык)
Если листик выходит хорошо, не рвется в конце, тянется, но концы смотрят вниз, загибаются - недобит малость
Если концы смотрят вверх, не падают - нормально взбит.
А вот если листики с раздвоенным языком, рвутся - крем крутой, скорее перебит, выравнивать тяжело, зато розы получаются великолепные))) Крем будет сохнуть быстрее.

chiran-n Для тех, кто «еще в пути», поясните плиизз!! Как же тогда на стадии взбивания определиться, если готовность только по листикам смотреть
Я вот смотрю на свои листики (на торте с виноградом) и получается, что крем недобит? Я столкнулась с тем, что при добавлении гелевой краски, крем чуть-чуть менее стоячий стал, чем когда был читсо белый. Как с этим можно бороться? Или в чем может быть моя ошибка?

Влияние посуды и красителей на результат

Да, мне кажется самую малость недобит. Краска действительно немного разжижает крем, но если хорошо сварен, это не критично.
На стадии взбивания только методом проб и ошибок. Следовать всем рекомендациям и практиковаться. Нужно почувствовать ту консистенцию, которая наиболее удобна в работе. Переварить разок и оценить)) Недоварить и оценить. В общем лучше практики ничего нет))

Приведу пример. Приезжала ко мне девочка, показывала как варить крем. В одинаковые пластиковые миски отмерили одинаковое количество белка. Миксеры одинаковые. Начали взбивать одновременно.
Разной была только посуда с кипятком - миска эмалированная и кастрюля стальная (дно сендвич). Плита индукция. Миска чуть шире в диаметре. Кипело одинаково вроде. Но в кастрюле сварился крем быстрее на 3 минуты. Это прям заметно было визуально очень хорошо.
Так что факторов влияющих на результат очень много. Я ориентируюсь на количество белка и время варки. Ну и визуально оцениваю результат.

А пример с листиком, мое наблюдение. Это как тест. Просто чтобы понятнее было что сварилось в итоге)))

Так что факторов влияющих на результат очень много.

В том числе: влажность в помещении, чем кормили птицу....
И даже с какой ноги сегодня встала (шутка)

О, забыла - белки из холодильника или постояли в тепле!))

Варю крем не один год и иногда удивляюсь - о, как быстро сварился (фиг знает почему) или никак не сварится наоборот)))

Вообщем, понятно Спасибо, буду практиковаться!
На счет недобитости возможно, т. к. делала сразу на 7 белков и поняла, что это максимум. Тяжело такой объем бить! Хотя и дырка в креме была..

(шутка)

А вот и не шутка! От настроения очень много зависит. По крайней мере у меня. Если злюсь или обижена, совсем по-другому всё получается!

Девочки, а кто-нибудь совмещал МБ с айсингом? Вроде бы из одних продуктов делаются и по-моему, айсинг не должен растаять на МБ, но вдруг...

Рисовать хорошо в любом случае
А воздушные детали для декора тщательнее просушить

а кто-нибудь совмещал МБ с айсингом?

постоянно это делаю! все отлично совмещается!

Замечательно! Сегодня буду пробовать)))

Спасибо большое за рецепт получилось с первого раза только взбивать запарилась возле печки жара

Какая хорошая фоточка прелестных кексиков!! Тоже хочу научиться так фоткать!! может кто покажет темку по настройкам на фотике (если такова имеется)

Юлия, иди сюда с вопросами : hlebopechka.ru...

Юлия, иди сюда с вопросами : hlebopechka.ru...

Уже пошла, спбо

Какая хорошая фоточка прелестных кексиков!! Тоже хочу научиться так фоткать!! может кто покажет темку по настройкам на фотике (если такова имеется)

Спасибо=) я бы подсказала, но фоточки делаю все на телефон 8мп мечтаю о хорошем фотоап парате

Девочки, наверняка, ответ на мой вопрос уже есть где-то в теме, но в содержании не нашла, а сто с лишним страниц боюсь не осилю. Отчего крем течет на торте? Делала дважды, оба раза варила до дырки и ещё чуть-чуть, крем точно добитый, а может быть и перебитый (очень уж быстро схватывался), первый раз украшала по йогуртовому крему, ну тут, в принципе, понятно, крем влажный, поэтому мокрое безе и потекло, второй раз покрывала торт шоколадной глазурью на желатине, дала застыть, потом отсадила розы, сначала все было неплохо, сверху крем подсох и, вроде бы, держался крепко, но при перевозке без холодильника низ роз подтаял и они стали скользить по торту, как на катке. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.