Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

И, все таки, подскажите-вот когда мы кладем тесто в коробочку поспевать-нужно, чтобы в крышке дырочки были? И потом, когда мы будем отделять и хранить в холодильнике-крышка с дырочками? Девочки, объясните мне бестолковой, пожалуйста

Ирина, всё правильно - в крышке должны быть дырочки, чтобы тесто дышало.

Леська, спасибо за быстрый ответ! Завтра буду пробывать!

valushka, правильно поняли

Можно сделать так: поставить тесто на режим Тесто, сделать полностью цикл замеса, вытащить от колобка кусок теста (прямо в ведерке), и оставить его дальше расстаиваться в х\п - на первой расстойке.
Ну, а после окончании программы расстаивать вручную и тд.

Успехов

а если весь процесс, включая старое тесто, сделать в хлебопечке, например на программе французский? как вы думаете?

Друзья, у меня вопрос по спелому тесту! Вот я его вчера днем приготовила, положила в емкость с дырочками и поставила в холодильник (темп 4град). Сегодня утром посмотрела (хотя и вчера и полночи все заглядывала-есть ли изменения)-а он, этот кусочек, каким был таким и остался. В связи с этим вопрос-тесто должно как то измениться, увеличиться в размере? Запах приятный. Может у меня в емкости дырочек мало (всего две)?

Друзья, у меня вопрос по спелому тесту! Вот я его вчера днем приготовила, положила в емкость с дырочками и поставила в холодильник (темп 4град). Сегодня утром посмотрела (хотя и вчера и полночи все заглядывала-есть ли изменения)-а он, этот кусочек, каким был таким и остался. В связи с этим вопрос-тесто должно как то измениться, увеличиться в размере? Запах приятный. Может у меня в емкости дырочек мало (всего две)?

Это нормально. У меня три градуса. Тесто, бывает, и по 10 дней стояло без использования, практически не менялось в размере, только коркой плотной покрылось, но хлеб вышел прекрасный на нём, перемесила ХП его мелкими кусочками вместе с коркой. Пахло тоже хорошо. Если бы у Вас было потеплее, то дрожжи бы начали активничать и увеличилось бы в размере, а так они спят. Ну и хорошо, спокойной им ночи. Когда будет нужно печь, они проснуться и сделают свою работу. А накрываю я баночку обычной полиэтиленовой крышкой, в которой тоненьким раскалённым над газовой горелкой гвоздиком, проплавила 10 штук дырочек. Гвоздик, когда раскаляла в пламени горелки, держала плоскогубцами, а то он очень горячий, руки не держат.
Кстати, я пеку на спелом тесте месяц и мне показалось, с что тесто для хлеба с каждым разом после добавления спелого теста становится более расплывчатым что ли, как-то оно разжижается после добавления спелого теста. Самый первый раз было лучше всего. Это только у меня так или ещё у кого есть такие наблюдения? Я уже кладу не 100 г., как раньше, а 50, но проблема совсем не убирается. Я уже думаю, может это пошла мука нового урожая и она плывучая чуток, а спелое тесто тут не причём. В общем, продолжу наблюдения.

Mona1, спасибо за такой подробный ответ). Пока ждала ответа начала по новой темку читать, а там по русски написано, что тесто подвергается холодной ферментации, спеет, а не поднимается! (просто мне нужно повнимательной читать! ). Так что начинаю процесс)))

Скажите, пожалста, как вставить фотки? Спасибо большое,

Спасибо Viki за рецепт, сегодня тоже пеку этот хлебушек уже второй раз
Только на этот раз вместо воды добавила домашний йогурт.
Вот он допекается




Но почему у меня разрез не раскрылся?

Почему никто мне не отвечает

Почему никто мне не отвечает

Ну, раз знатоки не отзываются, отвечу я своё мнение. Хлебушек чудесный, поднялся хорошо. Может, разрезик просто надо было чуть пониже делать. Его вроде делают, отсупив от низа на 3/4 по высоте (это в украинской палянице). И может, чуть глубже надрезать. У меня ровный длинный разрез никак не хотел выходить, я плюнула на это дело и сейчас делаю разрезики вот так:



Можно чуть подлиннее делать, если такие коротковаты на твой вкус.
Кстати, если интересно, вот видео как делается украинская Паляница. Конечно, там всё вручную, без ХП, но посмотреть интересно

thumbnailUrl

Паляница украинская

Замечательная украинская паляница. Попробуйте приготовить! Пошаговый текстовый рецепт здесь - Для опары: 315 г муки 174 г тепловатой воды по ГОСТу, но ориентируйтесь еще и на влагоемкость вашей муки, мне на этот раз понадобилось 195 г воды 1,5 ч. ложки…Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный). - 869580

PT10M

True

2012-11-24T12:56:25+04:00

embedUrl

Почему никто мне не отвечает

Потому, я думаю, что Вы к шикарному хлебу придираетесь. Вон какой красавец знатный! Чуть разрезик не раскрылся - это его ни чуть не испортило. И так любо-дорого посмотреть. А я еще догадываюсь как он пахнет...

Ой девочки спасибо что ответили
Да точно наверное я сильно мелкий надрезик сделала, тскать под самой кожей не глубокий, вот он и засох как есть
Хлебушек очень вкусный, часто теперь пеку из спелого теста

Я у вас здесь совсем недавно, загорелась идеей испечь хлебушек. Муж обожает свежие багеты, а возможности купить где-то недалеко, именно свежий багет нет. Испекла я свой первый хлебушек по вашему рецепту, сложностей не возникло, не считая, что после того, как я накатала багетики и они поднялись, ребенок ладошками их примял, а я понять не могу почему лепешки получились, и ведь не признается. Но я поняла что-то здесь не так, перекатала. Обалденно вкусные багеты получились! Огромное спасибо за ваши рецепты! А сегодня у меня подоспела ржаная закваска по вашему рецепту, так к вечеру попробую испечь ржаной хлебушек! И фото

Пекла сегодня хлебушек по этому рецепту. Пекла в кастрюльке стеклянной.




Аромат........!!!

Маранди, очень красивые у Вас багеты получились Очень рада что Вам этот хлебушек приглянулся. Пеките на здоровье!

kubanochka, ну и «пузатик» Какая кастрюлька удачная попалась - ну прям для этого хлеба. Аромат - верю, а разрезик можно даже не просить, да? Понимаю съеден.... На здоровье!

А вот и мой хлебушек!!!

А вот и мой хлебушек!!!

Ярик, браво!
Красивый получился. А дырки -
На вкус - то как?

И на вкус отлично! Особенно с солёной сёмушкой)))

вот и я приобщилась к поклонникам этого хлебушка. Вкусный очень, а простой насколько

Viki Спасибо большое за рецептик. Уже с месяц пеку со старым тестом, и с ржаной и с цельнозерновой мукой, со всякими добавками. Вкуснотища. Даже закваски забросила, только кормлю их.
А вот мой с кукурузной мукой, отрубями, сушёными помидорами... Пошла благодарить...

Viki, какой консистенции должно быть первоначальное кислое тесто? У меня получился комок круче чем пельменное. Какие же нужно дрожжи чтоб его поднять, да ещё в холодильнике.

Как приятно поговорить наедине с собою. Сама делаю ошибки, сама себя ругаю, сама исправляю, сама себя хвалю. Таки да, кислая основа очень плотная, как пластилин. Добавила (через день) её к колобку в ХП, смотрю месятся два колобка, в один комок не собираются. Через какое то время заглянула О! один колобочек. После замаса выложила в отдельную ёмкость - подходить. Тут мне пришлось неожиданно срочно уйти и надолго, поручив остальные действия детям. Под моим руководством по телефону старшая дочь два раза обмяла, отделила 200 гр. на закваску, выложила в форму и... тоже ушла накружок. Осталась младшая. Она расстояла хлеб в духовке и выпекла (я на телефоне). В итоге когда я пришла хлеб стоял на столе. Красивый, румяный. Из минусов- верхушка провалилась, края вылезли через край, в разрезе как гриб и очень сухая, твёрдая корочка, крошится просто жуть. По вкусу понравилось, очень напоминает магазинный хлеб.Viki, спасибо. Попробую печь ещё по вашему рецепту.
А если делать в ХП то этого объма теста явно много, значит спелого теста добавить меньше?

А у меня почему то крыша этого хлебушка падает! Пеку в хпна программе пользователя.
замес 1 ( 14 мин- смешиваю все ингредиенты сразу)
подъем 1 (20 мин- убираю 200 грамм теста)
замес 2 ( 10 мин)
подъем 2 ( 1час- здесь хорошо поднимается)
и вот тут перед 3 подъемом обминка в хп
подъем 3 (поднимается 1 час) поднимается хорошо, но при начале выпечки падает, провисает крыша....
Все количество продуктов строго по рецепту?

Viki, я с благодарностью пришла Впервые у меня получился заквасочный хлеб, да еще и такой красивый! Фото нет, фотоаппарат поломан, но поверьте на слово Первый раз пекла строго по рецепту - получился такой дырчатый, ну просто тюль в разрезе, один к одному мой хлебушек из дества с невероятно хрустящей корочкой Отложила, как было велено, 200 г на новый хлебушек, пекла снова через 3 дня - уже заменила 200 г пшеничной на ржаную. Что сказать, и первый хлебушек пах на всю квартиру, а уж вчерашний - боялась, что все соседи сбегутся. Только один минус - забыла я отщипнуть теста на новый хлебушек, придется по новой замесить, но это теперь для меня мелочи, главное - сделан первый и очень удачный шаг к заквасочному хлебушку Побегу плюсик поставлю, спасибо еще раз огромное

А у меня почему то крыша этого хлебушка падает! Пеку в хпна программе пользователя.
замес 1 ( 14 мин- смешиваю все ингредиенты сразу)
подъем 1 (20 мин- убираю 200 грамм теста)
замес 2 ( 10 мин)
подъем 2 ( 1час- здесь хорошо поднимается)
и вот тут перед 3 подъемом обминка в хп
подъем 3 (поднимается 1 час) поднимается хорошо, но при начале выпечки падает, провисает крыша....
Все количество продуктов строго по рецепту?

Я полагаю,- он у Вас он просто перестаивает. У автора написано, что хлеб нужно расстаивать всего два раза, один- после замеса (около часа), а второй- около 45 минут- уже после формовки, перед выпечкой.
А на Программе дрожжевого теста, и там судя по описанию- три расстойки получается. Думаю, что причина в этом...
У меня раньше на некоторых хлебах тоже так получалось, пока не разобралась,- именно поэтому перешла на выпечку в духовке, самой корректировать подъёмы теста- легче. В х/п только замешиваю, ну или пеку если очень некогда...

Viki, я с благодарностью пришла Впервые у меня получился заквасочный хлеб, да еще и такой красивый! Фото нет, фотоаппарат поломан, но поверьте на слово Первый раз пекла строго по рецепту - получился такой дырчатый, ну просто тюль в разрезе, один к одному мой хлебушек из дества с невероятно хрустящей корочкой

Тань, вот я давно жду, кто б мне пинка дал... висит в закладках- не знаю сколько...
А само -почему-то не делается...

Тань, вот я давно жду, кто б мне пинка дал... висит в закладках- не знаю сколько...
А само -почему-то не делается...

Мы случайно не родня? Ничо-ничо, вон новенький хлебушек совсем без замеса на сайте появился, я там за тобой очередь заняла - нужно будет забодяжить, как этот съедим (ежели кто пинка даст )

Я пользуюсь старым тестом уже ровно год, вкус хлеба замечательный! Но заметила, что примерно через полгода действительно тесто после расстойки более расплывчатое и во время выпечки уже не так хорошо поднимается как раньше. Кто-нибудь замечал подобное? может муки побольше класть и формировать более тугой колобок.

... примерно через полгода действительно тесто после расстойки более расплывчатое и во время выпечки уже не так хорошо поднимается как раньше. Кто-нибудь замечал подобное?

Раньше нас с Вами это заметили французы. Они густые закваски держат в холоде и утверждают что их срок жизни шесть месяцев и пора новую закваску заводить.
Я, правда, до пол года не дотягивала. С завидной периодичностью забываю забрать часть теста и приходится начинать с молодого старого теста

Не замечала... А хлеб такой пеку - сейчас гляну в начале темы - с июня 2010 года. Новое не заводила, отбираю кусок всегда (у меня эти 100 гр теста в формы явно лишние будут - пеку только в духовке, поэтому и не забываю). Мука всякая-разная, жидкость тоже всякая разная, и мед почти всегда добавляю.

Viki, спасибо огромное за рецепт!!!

Раньше нас с Вами это заметили французы. Они густые закваски держат в холоде и утверждают что их срок жизни шесть месяцев и пора новую закваску заводить.
Я, правда, до пол года не дотягивала. С завидной периодичностью забываю забрать часть теста и приходится начинать с молодого старого теста

Вика, есть такой момент! Через несколько месяцев, 5-6 месяцев нужно ставить «новое старое тесто»! У этой порции сила не та, и качеством оно начинает страдать. Лучше всего обновить

какое количество сухих дрожжей нужно для спелого теста. например. вы пишите 25 гр свежих дрожжей - сколько это будет сухих? спасибо)

Отличный хлебушек!!! Воздушный, но не крошится. Ещё не остыл, а половины уже нет. Завтра, по всей видимости, буду опять печь.
Единственное, мне показалось, что муки маловато в основном тесте. Какой-то жидковатый колобок получился. Добавила уже в процессе замеса (в ХП) 2 ст. л. муки. Но и этого вроде как мало.
Кстати, пекла на сухих дрожжах. В заквасочное тесто положила 0,5 ч. л., в основное 1,5 ч. л.

Добрый вечер. Опробовала этот рецепт, только добавила пару ложек подсолнечного масла. Тесто в холодильнике предварительно спело пару дней. Вот что получилось:



А вот разрезик



Хлебушек очень понравился - ароматный, мягкий. Единственное, почему-то корочка получилась мягковата.

Вики, огромное спасибо за рецепт

Salamandraa, рада что хлеб Вам понравился
А ведь там, на первой страничке, и наш не первый этот хлебушек наш первый тоже остыть не успел, не то что сфотографироваться....

Anchic, браво! Какой пузатенький А внутри дырочки. Красавчик! Спасибо за фото!

Решила еще раз отметиться в теме. Хлебушек этот у меня теперь на столе постоянно - пеку регулярно и кислое тесто из холодильника не выводится, причем с каждой перезакваской все пузыристее становится. По моим последним наблюдениям, самая оптимальная пропорция - заменить 150 г пшеничной на ржаную - получается самое оно! Как писал кто-то из девочек, добавка хоть чуть-чуть ржаной муки делает хлеб таким.... ну настоящим, что ли Аромат - в подъезде слышно Муж говорит, чтоему от этого запаха в доме прям на душе тепло
Viki, а ведь это все ты!!!

Всем привет! Подскажите, а если «тестозакваску» сделать на сухих дрожжах, все получится?

Всем привет! Подскажите, а если «тестозакваску» сделать на сухих дрожжах, все получится?

Получится - разницы нет, какие дрожжи использовать

Получится - разницы нет, какие дрожжи использовать

Спасибо за ответ!!!

Получится - разницы нет, какие дрожжи использовать

Разница есть и очень существенная. Свежие, (прессованные) дрожжи самые пригодные для выпечки хлеба, а вот от сухих, а тем более мгновенных, желательно воздержаться, как бы заманчиво это не выглядело. (ничего личного).

Разница есть и очень существенная. Свежие, (прессованные) дрожжи самые пригодные для выпечки хлеба, а вот от сухих, а тем более мгновенных, желательно воздержаться, как бы заманчиво это не выглядело. (ничего личного).

Сергей, у нас правило на форуме - не давать инфу, которая не проверена и носит спорный характер. Мы все взрослые люди и способны сами взять на себя ответственность за те продукты, которые мы употребляем Тоже ничего личного

И так категорично о дрожжах тоже не совсем правильно писать: что делать тем, где не водятся свежие дрожжи или они далекого качества А хлебушка очень хочется

Татьяна, добрый вечер.

у нас правило на форуме - не давать инфу, которая не проверена и носит спорный характер. Мы все взрослые люди и способны сами взять на себя ответственность за те продукты, которые мы употребляем

Конечно, каждый решает сам какие использовать ингредиенты. Что касается дрожжей, то я провел несколько тестовых выпечек, и для себя сделал выбор в пользу «живых» (прочитав книгу Ришара Бертине, не осталось никаких сомнений).

И так категорично о дрожжах тоже не совсем правильно писать: что делать тем, где не водятся свежие дрожжи или они далекого качества. А хлебушка очень хочется.

Я, один день, как вернулся из России, (был у тёщи в Пск. обл.), надеялся купить патоки, так там мало, кто знает, что это такое, ржаной муки вообще нет никакой, зато дрожжей на любой вкус, вот я и думаю, что свежие дрожжи, это не проблема.

Сергей, не проблема. Только у меня в городе например, свежие дрожжи такого качество, что их брать очень рискованно а ведь совсем недалеко от Москвы
И наблюдая за разговорами на форуме, я не одинока

свежие дрожжи, это не проблема.

Знаете, Сергей, еще какая проблема. Я бы рада применять живые дрожжи, но увы.... В приличные магазины шаговой доступности живые дрожжи не завозят. По какой причине - не знаю. Видимо еще свежи воспоминания о временах тотальной охоты на дрожжи в период «сухого» закона. Нет, я не спорю, кто ищет, тот всегда найдет. И я могу объехать пол города и найти. Но то что куплю, больше похоже на жирный кусок мыла с явным запахом керосина. Потому единственный выход - сухие, быстрые, инстантные (как не назови) дрожжи. Коими чаще и пользуюсь.

А если ещё на них, на быстродействущих, опару завести на ночь, то и совсем неплохо. Делала, не один раз, результат не хуже, чем на якобы «живых.»
На очень маленьком количестве сухих при длительном брожении (холодном) получается хорошая основа для теста.

Только у меня в городе например, свежие дрожжи такого качества, что их брать очень рискованно

Но то что куплю, больше похоже на жирный кусок мыла с явным запахом керосина.

Весьма печально

На очень маленьком количестве сухих при длительном брожении (холодном) получается хорошая основа для теста.

С этим никто не спорит, достаточно 1 гр. сухих или 3гр. свежих дрожжей, результат будет практически одинаков, но если поставить опару на 2 - 3часа (как иногда требуется) то разница будет весьма ощутима.
Удачного всем хлеба.

А у меня ничего не вышло. Опару сделала, она за 14часов не подошла вообще, была такая густая, как тесто на пельмени. Короче, замешала я тесто на ней, подошло оно, но моим батончиком убить можно... Таколе твердый, тяжелый, некрасивый...(((((((((

Этот рецепт стал моим повседневным белым хлебом, после разных не совсем удачных попыток с другими. Хлебопечки у меня нет, духовки тоже нет. Вымешиваю тесто руками, в принципе нормально выходит, вместо духовки у меня печь «Чудо», которая печет только чудом! сейчас еще в теме про нее напишу все что думаю. Хлеб получается очень вкусный, сперва я думала что это будет слишком большой для нашей семьи (магазинную буханку мы могли неделю мусолить), однако уходит большая часть за 2 дня

А у меня ничего не вышло. Опару сделала, она за 14часов не подошла вообще, была такая густая, как тесто на пельмени. Короче, замешала я тесто на ней, подошло оно, но моим батончиком убить можно... Таколе твердый, тяжелый, некрасивый...(((((((((

Ну, густота теста регулируется нами. Если опара густая, добавить водички, будет лучше тесто подниматься. Если основное тесто густое, тоже водички добавить, тесто пышнее будет, и хлеб получится красивым, пышным

НУ вот, в очередной раз поставила закваску, а пока она зреет руки-то чешутся! В поисках рецептов заквасочных хлебов наткнулась на этот хлебушек и зуд в руках усилился.....)))) Вчера изыскала живые, точнее почти живые дрожжи и заквасила тесто. Вот что получилось:



 Муку брала 400гр - 1 сорт, 100гр. - ржаная мука. в остальном без изменений.
 Замес на программе «Пицца» через 5 минут после окончания первого замеса выключила ХП. После увеличения теста вдвое (примерно 1 час) обмяла тесто, вытащила лопатку, сформировала булку и обратно в ХП. Тесто увеличилось чуть больше чем в вдвое (минут через 40-50), включила программу «Выпечка» на 1 час.
 Вкусно!!! Очень похож на хлеб из деревенский пекарни. Не получилось крупных дырок... но это скорее всего от того, что качество живых дрожжей было не очень-то.... Теперь хочу купить свеженьких и продолжить эксперименты! Спасибо за рецепт!!

МамаМакса, спасибо за идею! Вы хлеб на терке, что ли, остужаете? у меня решетки нет, специально покупать не хочется, изощрялась по-всяком... А тут глянула - и поразилась, вот как можно.

Домохозяйка, Ага! Идея не моя, тоже где-то подсмотрела.... Иногда на паровой корзинке от мульти, но на решетке мне больше нравится, совсем не отсыревает.

Несу еще раз спасибо за замечательный рецепт! Теперь раз в неделю обязательно пеку хлеб с использованием самозаквасочного теста.. А сегодня, набралась смелости, и постярпала в духовке! Хлебушек пшенично-ржаной с отрубями, сухим солодом и семенами подсолнечника. Тесто добавляю в начале замеса кусочками, как ХП хорошо вымесит, откладываю 200 гр, добавляю отруби солод и семечки и еще ставлю замес минут 5-10, по необходимости корректирую колобок. И правда хлеб из духовки вкуснее! Даже семечки в нем ароматнее!. Не зря Татьяна (Рома) все время нам об этом пишет, за что ей отдельное спасибо! Жаль что не всегда есть возможность так печь, но тем ценнее будет хлеб испеченный подобным образом!

Анечка, пеките на здоровье!
Да, нет уж, как только распробуете хлеб из духовки, сразу и время и возможности появятся, и за формами с плитами поскачете всем семейством - проверено опытом

Viki, огромное спасибо за такой замечательный хлебушек! Пекла вчера два раза, один утром, а второй, пришлось печь вечером т. к. мои первый уплели с космической скоростью, еще горячим и разрез сфоткать не удалось. Оба пекла на поду. Первый был круглым, второй сформовала батоном. Чуть треснул, пекла уже поздно вечером и не хватило сил дорасстоять, буквально немного. Но, на вкусе, естественно, это не отразилось, да и люблю я трещинки на хлебе.
Вот и отчет:

izvarina.d, какой красавец!!! А разрез какой - мягкий, пышный!

izvarina.d, какой красавец получился! Браво!!!
И корочка хороша, и дырки знатные!
Очень рада что этот хлеб Вам пришелся по-вкусу.
Спасибо за отзыв и такие вкусные фотки. Пеките на здоровье!

Очень хороший рецепт для уменьшения дрожжей в тесте. Пекла как-то по рецепту Ромы хлебушек по этому же принципу

Девоньки, так и не поняла:
Это получается нечто средне между дрожжевым и заквасочным?
Но ведь от такого количества дрожжей, как в рецепте, и так хлеб отлично поднимется.
И от такого количества закваски (фактически, выстоявшейся опары) тоже, наверное...
Тогда в чем смысл двух «подъемных сил» в одном хлебе? Не перебор ли?
Или это исключительно для вкуса?
Вижу, что хлебушки очень красивые получаются, но механизм действия и целесообразность такой комбинации пока не очень понимаю.
Вроде как масло масляное...

Подъемная сила лучше.
Постояв какое-то время, до нескольких дней старое тесто приобретает свойства и вкус закваски
Хлопот меньше, чем с закваской, тесто может спокойно без подкормки находиться в холодильнике много дней
Вкус хлеба заквасочный, внешний вид замечательный
Ну и так далее...

Татьяна, спасибо!
Но сомнения остались.
Наверное, надо самой попробовать, чтоб почувствовать разницу, хотя я дрожжевой хлеб давно не ела (и не пекла).