Кофейная карта Италии полна напитков, о которых за пределами страны мало кто слышал. Мароккино — один из таких. Небольшой, слоистый, подаваемый в прозрачном стаканчике, он совмещает эспрессо, какао и молочную пенку. При всей кажущейся простоте у него занятная история, привязанная к конкретному месту, конкретной фабрике и даже конкретному сорту кожи. Разберёмся, откуда он взялся, как его готовить и почему он до сих пор остаётся скорее итальянской тайной, чем глобальным хитом.
Корни напитка уходят в послевоенную Италию, в маленький город Алессандрия в Пьемонте, примерно в 90 километрах к юго-востоку от Турина. Там, напротив фабрики знаменитого производителя шляп Borsalino, располагалось кафе Bar Carpano (иногда его называют Caffè Carpano). Рабочие и покупатели шляпной мануфактуры регулярно заглядывали в бар, и местные бариста придумали для них новый напиток.
Предшественником мароккино считают бичерин — туринский напиток XIX века из эспрессо, молока и питьевого шоколада. А ещё раньше, в XVIII веке, существовала баварейза — густая смесь крепкого кофе, шоколада и молочных сливок, которую подавали в большом круглом бокале. Мароккино стал, по сути, компактной эволюцией этих напитков, адаптированной под эспрессо-машины нового поколения.
С названием всё интересно. «Marocchino» по-итальянски буквально значит «марокканский», но к Марокко как стране напиток отношения не имеет. Словом «мароккино» обозначали особый сорт светло-коричневой кожи (так называемая марокканская кожа), из которой в 1930-е годы делали ленты-ободки для шляп. Borsalino использовала такую кожу в своих знаменитых федорах — тех самых, что прославил Хамфри Богарт в «Касабланке». Бариста в Bar Carpano заметили, что их новый напиток в стеклянном стаканчике по цвету напоминает эту кожаную полоску внутри шляпы, и назвали его мароккино. Так кофейный стаканчик оказался связан с голливудским гламуром 1940-х, хотя и весьма опосредованно.
На первый взгляд мароккино похож на маленький мокко: эспрессо, какао, молоко. Но разница заметна и в способе приготовления, и в пропорциях, и в подаче.
Мароккино — напиток компактный. Он не предназначен для того, чтобы пить его полчаса из большой кружки. Это скорее пауза на три-четыре глотка. Какао-порошок здесь не растворяется полностью, а ложится слоями, создавая визуальный эффект и текстурный контраст.
В некоторых регионах северной Италии в мароккино добавляют густой горячий шоколад вместо (или в дополнение к) сухому какао. А в городе Альба, где расположена штаб-квартира Ferrero, вместо какао иногда используют нутеллу. Это уже скорее местная вариация, но она довольно популярна.
Стоит упомянуть ещё одну путаницу: на юге Италии тот же самый напиток часто называют «эспрессино» (espressino). Если заказать эспрессино на севере, бариста, скорее всего, не поймёт, чего от него хотят. И наоборот.
Рецепт мароккино подкупает тем, что в нём мало ингредиентов и нет никакой хитрой техники, но порядок действий принципиален: напиток собирают послойно.
Всё. Никаких сиропов, взбитых сливок, посыпок из корицы. Классический мароккино — строгая конструкция из трёх компонентов.
Есть нюанс с последовательностью. В некоторых итальянских барах сначала наносят какао на стенки стакана, потом добавляют молочную пенку, и только потом вливают эспрессо. Единого «правильного» порядка не существует, но суть одна: слои должны быть видны через стекло.
Классика хороша, но мароккино — один из тех напитков, которые хорошо переносят вариации. Несколько идей, которые не разрушат саму концепцию:
Нутелла вместо какао. Перед тем как влить эспрессо, намажьте тонкий слой нутеллы по внутренним стенкам стакана. Горячий кофе слегка растопит пасту и создаст густой шоколадно-ореховый привкус. Это, собственно, то, что делают в Альбе — родном городе Ferrero.
Тёмный шоколад. Если какао-порошок кажется слишком сухим, попробуйте положить на дно стаканчика кусочек горького шоколада (70–80% какао) и залить его эспрессо. Шоколад подтает, но не растворится полностью, и каждый глоток будет немного другим.
Растительное молоко. Овсяное молоко хорошо вспенивается и даёт сладковатый привкус, который неплохо сочетается с горечью какао. Миндальное — чуть сложнее во вспенивании, но добавляет ореховую ноту.
Подача. Мароккино по традиции пьют стоя у барной стойки, быстро, пока пенка не осела. Если вы подаёте его гостям дома, поставьте стаканчик на блюдце и положите рядом маленькую ложку. Напиток можно перемешать перед последними глотками, чтобы собрать со дна нерастворённый какао.
Долгое время мароккино оставался сугубо итальянским напитком, и даже внутри Италии его известность была неравномерной: на севере знали хорошо, на юге звали иначе. За пределами страны о нём почти не слышали. Капучино, латте, эспрессо давно стали глобальными, а мароккино — нет.
Ситуация стала меняться с ростом интереса к спешелти-кофе и «третьей волне» кофейной культуры, когда бариста начали искать не только идеальный помол, но и менее известные рецепты. Мароккино привлекает прежде всего визуально: прозрачный стаканчик со слоями выглядит эффектно в соцсетях, и это, пожалуй, главная причина его медленного, но заметного проникновения в меню кофеен за пределами Италии.
При этом мароккино сложно масштабировать в формате сетевых кофеен. Напиток маленький, слоистый, требует аккуратной сборки — всё это плохо совместимо с конвейерным подходом. Он лучше чувствует себя в небольших авторских кофейнях, где бариста может уделить стаканчику лишнюю минуту.
Франческо Машулло, чемпион Италии среди бариста 2017 года, отмечал, что мароккино можно встретить в кофейнях по всей Италии, но под разными названиями. И это, пожалуй, часть его обаяния: напиток до сих пор существует в логике местных традиций, а не глобального меню. Он не пытается быть универсальным. Он остаётся тем, чем был с самого начала, — быстрой паузой на три глотка, придуманной напротив шляпной фабрики в маленьком пьемонтском городе.
Как мароккино появился на свет
Корни напитка уходят в послевоенную Италию, в маленький город Алессандрия в Пьемонте, примерно в 90 километрах к юго-востоку от Турина. Там, напротив фабрики знаменитого производителя шляп Borsalino, располагалось кафе Bar Carpano (иногда его называют Caffè Carpano). Рабочие и покупатели шляпной мануфактуры регулярно заглядывали в бар, и местные бариста придумали для них новый напиток.
Предшественником мароккино считают бичерин — туринский напиток XIX века из эспрессо, молока и питьевого шоколада. А ещё раньше, в XVIII веке, существовала баварейза — густая смесь крепкого кофе, шоколада и молочных сливок, которую подавали в большом круглом бокале. Мароккино стал, по сути, компактной эволюцией этих напитков, адаптированной под эспрессо-машины нового поколения.
С названием всё интересно. «Marocchino» по-итальянски буквально значит «марокканский», но к Марокко как стране напиток отношения не имеет. Словом «мароккино» обозначали особый сорт светло-коричневой кожи (так называемая марокканская кожа), из которой в 1930-е годы делали ленты-ободки для шляп. Borsalino использовала такую кожу в своих знаменитых федорах — тех самых, что прославил Хамфри Богарт в «Касабланке». Бариста в Bar Carpano заметили, что их новый напиток в стеклянном стаканчике по цвету напоминает эту кожаную полоску внутри шляпы, и назвали его мароккино. Так кофейный стаканчик оказался связан с голливудским гламуром 1940-х, хотя и весьма опосредованно.
Из чего состоит мароккино и чем он отличается от мокко
На первый взгляд мароккино похож на маленький мокко: эспрессо, какао, молоко. Но разница заметна и в способе приготовления, и в пропорциях, и в подаче.
| Параметр | Мароккино | Мокко (mocha) |
|---|---|---|
| Объём | 60–90 мл | 200–350 мл |
| Шоколадный компонент | Какао-порошок (сухой) | Шоколадный сироп или горячий шоколад |
| Молоко | Тонкий слой пенки или микрофоам | Вспененное молоко, часто много |
| Подача | Маленький прозрачный стакан | Керамическая кружка или бумажный стакан |
| Слоистость | Принципиальна — видна через стекло | Обычно перемешан |
Мароккино — напиток компактный. Он не предназначен для того, чтобы пить его полчаса из большой кружки. Это скорее пауза на три-четыре глотка. Какао-порошок здесь не растворяется полностью, а ложится слоями, создавая визуальный эффект и текстурный контраст.
В некоторых регионах северной Италии в мароккино добавляют густой горячий шоколад вместо (или в дополнение к) сухому какао. А в городе Альба, где расположена штаб-квартира Ferrero, вместо какао иногда используют нутеллу. Это уже скорее местная вариация, но она довольно популярна.
Стоит упомянуть ещё одну путаницу: на юге Италии тот же самый напиток часто называют «эспрессино» (espressino). Если заказать эспрессино на севере, бариста, скорее всего, не поймёт, чего от него хотят. И наоборот.
Классический рецепт приготовления
Рецепт мароккино подкупает тем, что в нём мало ингредиентов и нет никакой хитрой техники, но порядок действий принципиален: напиток собирают послойно.
Что понадобится
- Одна порция эспрессо (25–30 мл), можно ристретто
- Несладкий какао-порошок — 1–2 чайные ложки
- Вспененное молоко (микрофоам) — 30–50 мл
- Стеклянный стаканчик объёмом 60–90 мл, желательно термостойкий
Порядок сборки
- Сварите эспрессо. Крема должна быть плотной и насыщенной — именно она создаёт первый визуальный слой.
- Перелейте эспрессо в стеклянный стаканчик.
- Посыпьте сверху тонким слоем какао-порошка. От жара кофе какао начнёт «раскрываться» — появится характерный шоколадный аромат.
- Аккуратно выложите или влейте сверху слой молочной пенки. Пенка должна быть плотной и шелковистой, без крупных пузырей. Не нужно лить много — это не капучино.
- Финальный штрих: ещё одна лёгкая присыпка какао поверх пенки.
Всё. Никаких сиропов, взбитых сливок, посыпок из корицы. Классический мароккино — строгая конструкция из трёх компонентов.
Есть нюанс с последовательностью. В некоторых итальянских барах сначала наносят какао на стенки стакана, потом добавляют молочную пенку, и только потом вливают эспрессо. Единого «правильного» порядка не существует, но суть одна: слои должны быть видны через стекло.
Пространство для экспериментов
Классика хороша, но мароккино — один из тех напитков, которые хорошо переносят вариации. Несколько идей, которые не разрушат саму концепцию:
Нутелла вместо какао. Перед тем как влить эспрессо, намажьте тонкий слой нутеллы по внутренним стенкам стакана. Горячий кофе слегка растопит пасту и создаст густой шоколадно-ореховый привкус. Это, собственно, то, что делают в Альбе — родном городе Ferrero.
Тёмный шоколад. Если какао-порошок кажется слишком сухим, попробуйте положить на дно стаканчика кусочек горького шоколада (70–80% какао) и залить его эспрессо. Шоколад подтает, но не растворится полностью, и каждый глоток будет немного другим.
Растительное молоко. Овсяное молоко хорошо вспенивается и даёт сладковатый привкус, который неплохо сочетается с горечью какао. Миндальное — чуть сложнее во вспенивании, но добавляет ореховую ноту.
Подача. Мароккино по традиции пьют стоя у барной стойки, быстро, пока пенка не осела. Если вы подаёте его гостям дома, поставьте стаканчик на блюдце и положите рядом маленькую ложку. Напиток можно перемешать перед последними глотками, чтобы собрать со дна нерастворённый какао.
Мароккино за пределами Италии
Долгое время мароккино оставался сугубо итальянским напитком, и даже внутри Италии его известность была неравномерной: на севере знали хорошо, на юге звали иначе. За пределами страны о нём почти не слышали. Капучино, латте, эспрессо давно стали глобальными, а мароккино — нет.
Ситуация стала меняться с ростом интереса к спешелти-кофе и «третьей волне» кофейной культуры, когда бариста начали искать не только идеальный помол, но и менее известные рецепты. Мароккино привлекает прежде всего визуально: прозрачный стаканчик со слоями выглядит эффектно в соцсетях, и это, пожалуй, главная причина его медленного, но заметного проникновения в меню кофеен за пределами Италии.
При этом мароккино сложно масштабировать в формате сетевых кофеен. Напиток маленький, слоистый, требует аккуратной сборки — всё это плохо совместимо с конвейерным подходом. Он лучше чувствует себя в небольших авторских кофейнях, где бариста может уделить стаканчику лишнюю минуту.
Франческо Машулло, чемпион Италии среди бариста 2017 года, отмечал, что мароккино можно встретить в кофейнях по всей Италии, но под разными названиями. И это, пожалуй, часть его обаяния: напиток до сих пор существует в логике местных традиций, а не глобального меню. Он не пытается быть универсальным. Он остаётся тем, чем был с самого начала, — быстрой паузой на три глотка, придуманной напротив шляпной фабрики в маленьком пьемонтском городе.
Паштеты
Напитки
Фруктовые блюда
Соусы
Блюда из зернобобовых
Кондитерские изделия
Смузи
Кексы
Макаронные и мучные блюда
Запеканки
Закуски
Выпечка
Каши
Первые блюда
Десерты
Картофельные блюда
Грибные блюда
Овощные блюда
Салаты
