Как развивается рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России?

Хрустящий петербургский хлеб и ароматные булочки всегда пользовались заслуженным уважением у местных жителей и гостей города. Но сегодня популярность местных изделий выросла еще больше. В городе как на дрожжах растут пекарни у дома, продуктовые сети организуют в своих магазинах собственные пекарные цеха, а крупные хлебопекарные предприятия расширяют ассортимент, делая ставку на производство замороженных полуфабрикатов.

Булочный бум

Как развивается рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России?

 По данным ФНС, в 2021 году на территории нашей страны было зарегистрировано 17,5 тысячи предприятий с видом деятельнос­ти «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий». Из них 95,7 % относятся к предприятиям малого (и даже микро) бизнеса. Эксперты компании KNRU, проанализировав сегмент общественного питания Петербурга, также подтвердили: на фоне сокращения кофеен и шавермочных в городе увеличилось количество пекарен. С марта этот сегмент вырос на 4,58 %. По данным на ноябрь, в городе работает 2032 подобные организаций.
 Самое большое количество мини-пекарен в Петербурге работают под вывесками «Цех 85» и «Булочные Ф. Вольчека». А не менее известная в городе на Неве сеть пекарен «Буше» еще в начале года, рассчитывая увеличить свои производственные мощности, арендовала помещения в производственно-складском комплексе в Ленобласти.
 Активно поддерживают тренд и продуктовые сети. В начале года о расширении ассортимента магазинов у дома за счет свежей выпечки собственного производства объявил «Магнит» — в качестве пилотного проекта открыты пекарни в 21 магазине. Как утверждает ретейлер, в таких точках продажи выпечки выросли в 2 – 3 раза, а трафик увеличился на 6 – 7 %. Особая фишка сети — разное время производства продукции. Рядом с деловыми центрами свежую выпечку предлагают утром офисным работникам, а в «спальных» районах хлеб и булочки выпекают ближе к вечеру.
 «Пятерочка» пошла еще дальше, объявив на днях, что намерена оснастить пекарнями половину магазинов в Петербурге и Ленобласти. «К началу второго квартала 2023 года собственными пекарнями будут оборудованы все магазины региона, где для этого есть техническая возможность, — обещает директор макрорегиона «Северо-Запад» компании Андрей Тимофеев. — На сегодняшний день в Петербурге и Ленобласти число магазинов сети приближается к 900. Пекарни уже есть в более чем 300 магазинах. В Петербурге доля магазинов с пекарнями составляет 30 %. В первом квартале следующего года планируем увеличить ее до 50 %».
 На данный момент в уже действующих пекарнях при магазинах сети установлено импортное оборудование. «В ходе реализации этого проекта заранее был сделан запас необходимого оборудования на перспективу, — подтверждает Андрей Тимофеев. — Кроме того, мы постоянно мониторим рынок, чтобы быть готовым к изменениям. Сегодня изучаем альтернативные варианты оборудования, в том числе рассматриваем предложения китайских и российских производителей».
 Стоит уточнить, что эта продуктовая сеть занимается пекарнями с 2014 года. В основном она развивает производство частичного цикла, в которых происходит финальная доготовка замороженных полуфабрикатов.

Робот-антистресс и чудо-печь

Как развивается рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России?

 До недавнего времени хлебобулочные замороженные полуфабрикаты в сеть поступали от финской компании Fazer, которая продала свой бизнес в мае 2022 года мос­ковскому булочно-кондитерскому комбинату «Коломенское». На сегодняшний день поставки от компании, которая поменяла юридическое лицо, особых изменений не претерпели. Кроме того, сеть получает замороженные полуфабрикаты от петербургского производителя «Каравай», который, в том числе, развивает собственную сеть булочных «Лавка Пекаря». В августе этого года хлебокомбинат запустил в Калининском районе новый цех по производству замороженного хлеба. Производство ориентировано на ежемесячный выпуск 1500 тонн выпечки и прог­нозирует выход на выручку 2 млрд рублей в год.
 Новое производство выпускает багеты, три вида круглого хлеба и три вида чиабатт. Изделия выпекают до 90 %-ной готовности, после чего подвергают шоковой заморозке. На этой же производственной площадке оборудован холодный склад с постоянной температурой минус 18 °С на тысячу палето-мест. Срок хранения хлеба в заморозке составляет до шести месяцев, однако полуфабрикаты на этом складе не задерживаются дольше недели, так как их развозят заказчикам — в пекарни при магазинах, предприятия общепита, отели и АЗС. На местах полуфабрикаты остается только доготовить.
 Показательно, что на новой производственной площадке завода оборудование, которое может подпасть под санкции, сведено к минимуму. Незначительная часть оснащения была закуплена в странах, с которыми сохраняются дружественные отношения. Из отечественного оборудования на производстве установлена автоматизированная линия подачи и дозирования муки и оснащение для складского участка от петербургского холдинга «Русская трапеза». Еще одна компания из Петербурга «Дайтон РУС» поставила низкотемпературные камеры. Из Екатеринбурга привезли аппараты для оснащения участка приготовления заквасок машино­строительного завода «СЭМЗ».
 Гордость цеха — робот-манипулятор, который предназначен для антистрессовой для теста формовки круглых хлебобулочных изделий. На сегодняшний день в России это оборудование имеется только на петербургском заводе.
 По соседству с новым производством находится старейший цех предприятия, построенный в 1933 году. Он не менее эффективно работает по классической технологии, которая кормила петербуржцев в послереволюционное и военное время. Историческое здание этого цеха имеет цилиндрическую форму. И это неспроста. Проектировал его инженер-железнодорожник Георгий Марсаков. Он замкнул технологическую цепь производства хлеба в кольца, поставив оборудование на рельсы. Конструктивная особенность такого производства заключается в использовании сис­темы кольцевых конвейеров, которые обеспечивают непрерывное автоматическое приготовление хлеба по вертикали — сверху вниз.
 Суть этой технологии с 1933 года практически не изменилась и успешно реализуется в наши дни. Состав хлеба, который производится в этом цеху, тоже остался прежним — ржаная мука, жидкая закваска, вода, соль. Интересно, что в старейшей печи, сложенной из голландского кирпича, хлеб выпекается горячим паром. ­Поэтому для его выпечки не используются формы и не требуются смазочные материалы. Благодаря такой технологии хлеб получается с хрустящей корочкой и воздушным пористым мякишем.

Со вкусом родины

Как развивается рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России?

 Классические рецепты хлеба, который выпускает петербургский хлебозавод, всегда состояли из отечественного сырья. По другим позициям ассортимента «Каравай» в нынешнем году изменил поставки и всего за два месяца переориентировался на локальные ингредиенты. Поначалу возникали накладки с компонентами для производства изделий со сложной рецептурой, сдобной выпечки, кондитерских изделий и десертов. Не обошлось без перебоев с поставками ферментных препаратов, улучшителей, некоторых смесей и консервированных фруктов для отделки изделий. Но сейчас поставки всех необходимых ингредиентов налажены. В производстве по максимуму используются локальные продукты из Петербурга и Ленобласти, Воронежа, Белоруссии.
 К слову, в октябре на форуме сельских пекарей России первый заместитель министра сельского хозяйства Оксана Лут сообщила, что в нынешнем году в России планируется собрать порядка 100 млн тонн пшеницы и более 2 млн тонн ржи.
 «Такой урожай позволит сохранить промышленное производство хлеба и хлебобулочных изделий на уровне прошлого года (около 6 млн тонн), что в полной мере обеспечит внутренние потребности рынка, — подчеркнула замминистра. — По предварительной оценке, качество зерна высокое, в том числе на первый и второй классы приходится 75 % обследованного объема ржи».
 А председатель областного комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу Олег Малащенко на днях сообщил, что в регионе по итогам 2022 года собран рекордный урожай зерновых — 171,3 тыс. тонн. Это на 31,5 тыс. тонн выше уровня предыдущего года, так что показатель увеличился на 22,5 %.

На завтрак, обед и ужин

Как развивается рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России?

 В целом отрасль, несмотря на все сложности, продолжает развиваться. Потребление хлебных продуктов в России сейчас составляет 114 кг на человека в год, что на 19 кг выше нормы, рекомендованной Минздравом. То есть хлеб для некоторой части населения нашей страны становится не дополнением к еде, а основной едой.
 «В среднем один магазин с пекарней нашей сети продает более 600 хлебобулочных изделий в день, — подтверждает Андрей Тимофеев. — Выпечка и хлеб есть в каждом шестом чеке. Что касается вкусовых пристрастий, то если в целом по стране на первом месте потребительских предпочтений сытная выпечка, то жители Северо-Западного региона отдают предпочтение сладким хлебобулочным изделиям».
 По прогнозам Российской гильдии пекарей и кондитеров, в этом году рынок хлебобулочных изделий в РФ вырастет по сравнению с прошлым годом еще на 7,3 %. Особенно быстро в последнее время растет и развивается рынок замороженного хлеба — на 5 % в год. Тем не менее пока замороженные хлебобулочные изделия в России занимают всего от 5 до 8 % рынка. Для сравнения — в других странах эта продукция занимает 20 %, так что отечественной отрасли есть куда расти.
 Что касается цен, то в России отдельные сорта хлеба — ржаной, ржано-пшеничный, а также хлеб и булочные изделия из пшеничной муки — входят в перечень социально значимых продуктов, за стоимостью которых внимательно следит власть. В марте 2022 года правительство РФ использовало финансовую меру стабилизации цен на хлеб, выделив из федерального бюджета компенсацию расходов на производство и реализацию. В ответ бизнес должен был «заморозить» цены на уровне начала — середины марта 2022 года и не повышать их до конца года.
 Тем не менее эксперты рынка отмечают, что с января по сентябрь цены на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки выросли на 11 %, из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки — на 9,2 %. При этом производители хлеба испытывают значительное давление на себестоимость из‑за повышающихся затрат на электроэнергию, воду, сырье и ингредиенты, логистику. В целом доля затрат производителей в розничной цене хлеба составляет более 60 %. Так что без дальнейшей господдержки цены будут расти значительно быстрее.

Похожие темы


VIA
Хреново он развивается. То, что продают в больших городах, хлебом никак не назовешь. Выпечка вся из замороженного сырья. Пекарни растут как грибы, но есть это вредно и невозможно.
Химия – наука 21 века не дремлет. Хлебопекарные смеси форевер! Лично я стараюсь не есть ни хлеб, ни булку, ни пироги, ни булочки. И другим не советую.

В той же Беларуси выпечка в супермаркетах, не говоря о частных пекарнях, отличная.



Интересное в разделе «Суть хлеба»

Новое