Вместо мороженого получается молочный лёд

Милые дамы! Помогите что я не так делаю. Есть кулинария (книга) там рецепт мороженого пломбир сливки сахар желтки ВСЕ. Недавно по ТВ увидел точно такой же рецепт.
Делал так.
Сливки 20 проц 500мл
Молоко 100мл
Желтки 5 шт
Белки взбитые 5 шт.
Нагрел молоко со сливками не доводя до кипения.
Влили маленькой струйкой предварительно взбитые желтки с сахаром и ванилью.
Варил минут 10-15 постоянно помешивая. Потом влил белки. После чего охладил в холодной воде.
Потом поставил в морозилку. На выходе лед молочный ложка не берет пришлось слегка размораживать. При раскусывании ощущалось хруст как у мягкого мороженого. Это была попытка номер 1.

Попытка номер 2 - все то же самое, но без белков. Результат тот же хруст кристалов....... это не то.
Попытка номер 3. Желтки белки в общем все как выше. НО! На протяжении 4-5 часов пока было в морозилке сначала миксером, а потом по мере загустевания ложкой постоянно перемешивал (ну наверно раз 10 если не больше).
На выходе то же самое НО ПОЛУЧШЕ. Все равно не то.
Я давно уже не сторонник пищевой промышленности — химии.
Давно уже хлеб домашний выпечка всякая йогурты.
Хочу мороженой освоить. Думал может желе добавить это ж не химия. Или технологию нарушил.
Почитал про Агар-агар.... растворение происходит при температуре 95-100градусов. Это означает что он организмом не усваивается, так же как пальмовое масло. Отрава короче. А вы его в пищу и потом, пожалуй, детям.
Спасибо за советы

На днях будет попытка номер 4. В Книге от 1998 года по Кулинарии написано что очень важно соблюсти пропорции к примеру переизбыток сахара приведет к плохой заморозки смеси недостаток сахара к грубости и снежности мороженого.
В очень многих рецептах используют желатин или его заменитель -
на 100грам смеси 1 грамм крахмала или 2 гр пшеничной муки.
Я буду крахмал использовать если не найду желатин.
У меня возник вопрос может кто поможет в рецепте написано так -
Молоко 9
Сливки 63
Яйца 9
Молоко сгущеное 25. (к стати попробывал сделать сгущенку в хлебопечке в 3 захода на режиме джем Молоко 500мл и сазар 300 гр получилась вода. Хочу в следующий раз сливки 20 пополам с молоком. Но по вкусу настоящая сгущенка).
Сахар 5
Желатин 0.5
Это как понять? 9 грамм молока? Как это расшифровать?

Владислав-Подольск укажите название мороженого, а лучше полностью рецепт изложите (а то у Вас всё в кучу ). И название книги напишите. Так легче соориентироваться

Владислав-Подольск ! Мороженное получится не льдистым, если делать его не вручную, а в мороженнице. И никаких добавок не нужно. Я делаю самое простецкое, как пломбир. Взбить сливки (настоящие, густые) с молоком. Отдельно взбить до крепкой пены 2-3 белка, медленно добавить сахар, повзбивать ещё немного и перемешать с молочной смесью. 5 минут делов. Дальше - дело мороженницы. Получается идеальный пломбир, но мягкий. Далее ставлю в морозилку на закалку.

Книга Кулинария Издательства Воскресение около 1200стр.
Весь рецепт много писать если из книги, но он вообщем то такой же как и я делал, описывая выше 3 попытки мои. Если надо то могу сфоткать основу мороженого ну и далее рецепты фруктового и др мороженого.
 Там же как сначала идет основа мороженого - яично-молочная смесь а потом уже меняя количество ингридиентов получается разные виды мороженого - молочное сливочное пломбир и т. д
Я хочу сделать пломбир сливочный - Описал выше. Просто на этот раз хочу сделать побольше сливок 33 процента и с тем количеством продуктов что описано к рецепте для пломбира сливочного.
Мне непонятны эти цифры. Обычно пишут столько то грамм того то того то. А здесь с мороженым...... непонятно.
 
Сделал фото извините за качество но если увеличить при просмотре то читается



« » на




« » на




« » на




« » на

Владислав-Подольск ! Мороженное получится не льдистым, если делать его не вручную, а в мороженнице. И никаких добавок не нужно. Я делаю самое простецкое, как пломбир. Взбить сливки (настоящие, густые) с молоком. Отдельно взбить до крепкой пены 2-3 белка, медленно добавить сахар, повзбивать ещё немного и перемешать с молочной смесью. 5 минут делов. Дальше - дело мороженницы. Получается идеальный пломбир, но мягкий. Далее ставлю в морозилку на закалку.

Нет у меня мороженицы - А МОРОЖЕНОЕ ЛЕТОМ ЛЮБЛЮ Пополнеть не боюсь - Конституция моя такая что бы я не кушал никогда не полнею да и потом еще веду активный образ жизни у меня все это перегорает в момент.
 Вообще моя третья попытка с постоянным выниманием из морозилки и перемешиванием миксером а потом ложкой получше стало. Но не то....

Даже в книге написали, что механическим путём получается лучше!

Вы хотите сказать что у меня без перспектив? Не ужели все в мороженицах делают?

Владислав-Подольск ну Вы даёте!

Видно мне хорошо, но если честно, то рецепты там «так себе»

Я Вам в личку про пломбир написала и главное, что без яиц

Владислав-Подольск ну Вы даёте!

Видно мне хорошо, но если честно, то рецепты там «так себе»

Я Вам в личку про пломбир написала и главное, что без яиц

Уже прочитал. Спасибо этот вариант обязательно попробую потом отпишусь.
В книгу я полез потому что уже не знаю как и что сделать БЕЗ ХИМИИ...
И ВСЕ ЖЕ МОЙ ВОПРОС выше. Как понимать цифры в рецепте что выше.
Какие то просто набор цифр.

думаю граммы умножайте всё в несколько раз

повеселила 1/30 палочки ванили

думаю граммы умножайте всё в несколько раз

повеселила 1/30 палочки ванили

Неее так не пойдет. 9 грамм молока и 9 гр яиц? Это у меня опять пляски с бубном начнутся.

Владислав-Подольск посмотрела Вашу книгу в инете. Интересная " сталинская кулинария» 50-ых годов. Думаю, что рецепт был хорош для промышленных масштабов и трудно будет его адаптировать.
А на форуме у нас масса замечательных рецептов мороженого (2 тома!) и все «без химии». Может попробуете сначала какой-нибудь наш рецепт.
И прекрасно Вас понимаю. Сама люблю что-то необычное в старых книжках найти

Владислав-Подольск посмотрела Вашу книгу в инете. Интересная " сталинская кулинария» 50-ых годов. Думаю, что рецепт был хорош для промышленных масштабов и трудно будет его адаптировать.
А на форуме у нас масса замечательных рецептов мороженого (2 тома!) и все «без химии». Может попробуете сначала какой-нибудь наш рецепт.
И прекрасно Вас понимаю. Сама люблю что-то необычное в старых книжках найти

Здесь на форуме много информации, я смотрел по мороженому. Может быть плохо, но все рецепты для морожениц.

До покупки мороженицы я делала вручную. Главное - доставать из морозилки и перемешивать каждые 20-30 минут. Если масса изначально была достаточно холодной, то на это может уйти не так много времени.

До покупки мороженицы я делала вручную. Главное - доставать из морозилки и перемешивать каждые 20-30 минут. Если масса изначально была достаточно холодной, то на это может уйти не так много времени.

Ну делал я так уже. Получше стало не спорю но все равно не то, хрустит - кристалы есть.

молочное? да это будет хрустеть. Пломбир и сливочное - кристаллов мало даже при ручном способе.
Да не нервничайте Вы так. Всё у Вас получится

Ну делал я так уже. Получше стало не спорю но все равно не то, хрустит - кристалы есть.

Однажды, очень давно, у меня получилось «магазинное» мороженое. Только взбивал я его сначала миксером, а потом мощной дрелью с мешалкой для краски. Там нужна не скорость, а момент на валу. Поэтому в наше время можно использовать перфоратор или шуруповёрт. Никаких кристаллов не будет.
 8)

молочное? да это будет хрустеть. Пломбир и сливочное - кристаллов мало даже при ручном способе.
Да не нервничайте Вы так. Всё у Вас получится

Нет изначально делал с жирными сливками. В той же книге написано чем жирнее тем лучше.

Однажды, очень давно, у меня получилось «магазинное» мороженое. Только взбивал я его сначала миксером, а потом мощной дрелью с мешалкой для краски. Там нужна не скорость, а момент на валу. Поэтому в наше время можно использовать перфоратор или шуруповёрт. Никаких кристаллов не будет.
 8)

  Мдаа не я один такой...... у меня как то мясорубка сломалось а все подготовил....... не без фарша же сидеть. Взял дрель приспособил. Фарш доделал.
Нет ну это конечно не вариант. Просто я прихожу к выводу что без мороженицы мороженое без кристалов не получить......

Ура. Получилось. Большое спасибо.
 Только объем в два раза больше сделал.
На фото конечно ничего не понятно. По вкусу намного лучше предыдущих моих попыток с яйцами. Хруст немного присутствует, но очень мало кристаллов. В морозилке само мороженое тоже можно теперь ложкой взять.
Странно почему тогда все рецепты с яйцами? И по ТВ и в кулинарии....
Когда поставил в морозилку смесь перемешивал около 10 раз миксером ложкой снимая со стенок затвердевшее мороженое. Последнее 2 раза перемешивал уже ложкой.
Само по себе вкусное, но мы его и с вареньем тоже вкусное.
Теперь в следующий раз попробую со сгущенкой - крем-брюле.
Еще бы для полного счастья шоколадное мороженое......

Поздравляю!
Очень рада, что получилось Вы молодец, что взялись за проверенный рецепт. Потренируетесь, а потом и за свою книжку возьмётесь