Кулич-краффин "Ваниль-шоколад"

• ▶️

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Для теста:

Мука

580 гр

Дрожжи

7 гр

Соль

1/2 ч. л

Яйцо

2 шт

Молоко

250 мл

Сахар

160 гр

Сливочное масло

100 гр

Какао

30 гр

Ванильный сахар или ванилин

1 маленький пакетик

Форма

10-11 см 3 шт

Для прослойки:

Сливочное масло

30 гр

Сахар тростниковый или белый

100 гр

Орехи (любые)

200 гр

Способ приготовления

 

Приготовить все продукты. Муку просеять. Молоко подогреть. Масло растопить.

 

В миску всыпать просеянную муку, дрожжи и соль. Хорошо перемешать.

 

Взять две миски. И в каждую разбить по яйцу. Всыпать по 80 гр сахара. Перемешать венчиком.

 

В одну миску всыпать ванилин, а в другую какао- перемешать.

 

Потом в каждую миску влить поровну молоко.

 

Обе смеси размешать.

 

В шоколадную смесь всыпать 275 гр муки, а в ванильную смесь- 305 гр муки.

 

Размешать шоколадное тесто, влить в него половину масла и замесить тесто сначала в миске потом на столе. Так же замесить ванильное тесто.

 

Оба теста выложить в миски. Смазать маслом. Накрыть и поставить в теплое место подходить на 1-1.5 часа.

 

Для прослойки масло растопить, орехи измельчить.

 

Подошедшее тесто выложить на стол и немного обмять.

 

Оба теста разделить на три части.

 

Раскатать в пласт одну часть ванильного теста. Затем раскатать в пласт часть шоколадного теста. Шоколадный пласт переложить на ванильный и немного раскатать скалкой. Смазать маслом и присыпать сахаром и орехами. Прижать немного ладонями начинку в тесто.

 

Аккуратно и плотно скрутить в рулет. Каждый рулет разрезать вдоль отступив 2-3 см от одного края.

 

Свернуть по спирали одну часть рулета, не разрезанный хвостик вставить под низ и обернуть дальше по спирали второй частью рулета.

 

Краффины выложить в формы. Накрыть пленкой и в теплое место на расстойку на 40 минут. Выпекать при 180 гр 45-50 минут. Готовые куличики вынуть из форм и остудить. Потом присыпать сахарной пудрой.

 

Volgas, Светлана, Красиво!
Вкусно!  

Кулич-краффин с открытыми слоями

Классический пасхальный кулич — вещь проверенная веками. Но если хочется удивить гостей чем-то необычным, стоит попробовать краффин. Это гибрид круассана и маффина, который выглядит так, будто его приготовил профессиональный кондитер. Золотистые слои, закрученные спиралью, просвечивают сквозь тонкую корочку. Внутри — нежнейшее тесто с изюмом и цукатами. Сложнее обычного кулича? Да. Но результат того стоит.

Что такое краффин и откуда он взялся

Краффин придумали в 2013 году в австралийской пекарне Lune Croissanterie. Название — комбинация слов croissant и muffin. Идея проста: взять слоёное тесто, как для круассанов, но выпечь его в форме для маффинов.




Получается выпечка с хрустящими краями и мягкой слоистой серединой. В отличие от круассана, краффин стоит вертикально и показывает все свои слои как на ладони. Выглядит впечатляюще, есть удобно — не рассыпается и не пачкает руки.

Русские хозяйки быстро сообразили, что формат идеально подходит для пасхальной выпечки. Традиционный кулич выпекается в высокой цилиндрической форме — краффин тоже. Тесто сдобное, с яйцами и маслом — у краффина аналогично. Осталось добавить изюм, цукаты и немного творчества.

Чем краффин отличается от обычного кулича

Главное различие — способ формовки. Обычный кулич готовят из цельного куска теста, который поднимается в форме и выпекается. Краффин делают из раскатанного пласта, который сворачивают в рулет, режут и закручивают спиралью.




За счёт этого в готовом изделии видны отдельные слои — как в слоёном пироге. Между слоями прячется масло, которое при выпечке создаёт воздушные карманы. Текстура получается одновременно хрустящей снаружи и тающей внутри.

Второе отличие — способ прослаивания. В классический кулич сухофрукты замешиваются прямо в тесто. В краффине они распределяются между слоями вместе со сливочным маслом. Каждый ярус — отдельная прослойка начинки.

Третье — внешний вид. Краффин не нуждается в глазури и посыпке. Его красота — в самой структуре теста. Достаточно слегка припудрить сахарной пудрой, чтобы подчеркнуть рельеф.

Ингредиенты для теста

Базовый рецепт рассчитан на 3-4 небольших краффина или один крупный. Тесто близко к сдобному, но чуть менее сладкое — сладость добавит начинка.




Для теста:
Мука пшеничная — 350 граммов
Молоко тёплое — 150 мл
Сахар — 80 граммов
Яйцо — 1 штука плюс 2 желтка
Сливочное масло — 50 граммов (в тесто) плюс 100 граммов (для прослаивания)
Сухие дрожжи — 7 граммов
Соль — половина чайной ложки
Ванильный сахар — 10 граммов
Цедра одного лимона или апельсина

Для начинки:
Изюм — 150 граммов
Цукаты — 50 граммов (по желанию)
Курага или клюква — по вкусу

Сливочное масло для прослаивания должно быть мягким, но не растаявшим. Идеальная консистенция — как густая сметана. Слишком твёрдое масло порвёт тесто, слишком жидкое — впитается и не создаст слоёв.

Приготовление опары и теста

Начинаем с опары — это даст тесту лучший подъём и более сложный вкус.




В тёплое молоко добавьте дрожжи, столовую ложку сахара и две столовые ложки муки. Перемешайте и оставьте на 15-20 минут в тёплом месте. Опара должна вспениться и увеличиться в объёме — это знак, что дрожжи живые и работают.

Пока опара подходит, взбейте яйцо и желтки с оставшимся сахаром, ванильным сахаром и солью. Масса должна посветлеть и стать пышной. Добавьте цедру и растопленное (но остывшее!) сливочное масло.

Соедините опару с яичной смесью. Постепенно добавляйте просеянную муку, замешивая тесто. Месить нужно долго — минут 10-15, пока тесто не станет гладким и эластичным. Поначалу оно будет липнуть к рукам, но не спешите добавлять лишнюю муку. Лучше смазать руки растительным маслом.

Готовое тесто положите в миску, накройте плёнкой и уберите в тёплое место на 1,5-2 часа. Оно должно увеличиться в 2-3 раза.

Как сформировать краффин

Это самый интересный этап — здесь рождается та самая слоистая структура.




Подошедшее тесто обомните и разделите на части (по числу будущих краффинов). Каждую часть раскатайте в тонкий прямоугольник — толщиной около 2-3 мм. Чем тоньше, тем больше слоёв получится.

Смажьте пласт мягким сливочным маслом, не доходя до краёв на пару сантиметров. Равномерно распределите изюм и цукаты по всей поверхности.

Сверните тесто в плотный рулет, начиная с узкой стороны. Теперь самый важный шаг: разрежьте рулет вдоль пополам, но не до конца — оставьте 2 см нетронутыми с одного края.

Разверните обе половинки срезом наружу — так, чтобы слои были видны. Аккуратно переплетите их между собой косичкой. Затем сверните получившуюся косу в спираль и уложите в смазанную форму срезами вверх.

Накройте форму плёнкой и оставьте на расстойку ещё на 40-60 минут.

Выпечка и украшение

Духовку разогрейте заранее до 180 градусов. Выпечка краффина требует внимания к температуре.




Первые 10 минут держите температуру 180-190 градусов — это даст тесту резкий подъём. Затем убавьте до 160-170 и пеките ещё 25-35 минут в зависимости от размера. Готовность проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.

Если верхушка румянится слишком быстро, накройте её фольгой. Краффин не должен подгореть сверху, пока середина ещё сырая.

Готовый краффин оставьте в форме на 10 минут, затем аккуратно переложите на решётку. Он должен полностью остыть перед украшением.

Классический вариант — просто припудрить сахарной пудрой через ситечко. Глазурь и мастику лучше не использовать: они закроют ту самую красоту слоёв, ради которой всё затевалось. Если хочется праздничности — добавьте съедобные цветы, свежие ягоды или веточку розмарина.

Типичные ошибки и как их избежать

Краффин — выпечка не самая простая. Несколько советов, чтобы с первого раза получилось достойно.




Масло не той температуры. Слишком холодное — не размажется по тесту. Слишком тёплое — впитается вместо того, чтобы создать прослойки. Достаньте масло из холодильника за час до использования.

Тесто рвётся при раскатке. Значит, клейковина не успела развиться. Дайте тесту отдохнуть 10-15 минут под плёнкой и попробуйте снова. Или замесите чуть дольше в следующий раз.

Слои не видны в готовом изделии. Скорее всего, рулет свернули недостаточно плотно, или разрезали слишком рано, пока тесто было тёплым. Перед нарезкой можно убрать рулет в холодильник на 20 минут.

Краффин сырой внутри. Духовка была слишком горячей — верх схватился, а середина не пропеклась. Снижайте температуру после первых 10 минут и не спешите доставать.

Выпечка получилась сухой. Передержали в духовке или положили слишком много муки в тесто. Тесто для краффина должно быть мягким и немного липким.

Классно! Полосатик слоеный!

Спасибо за рецепт!
Не уверена, что получится также изящно, но пошла их творить.
С наступающей Светлой Христовой Пасхой!

Ангелина, Наташа, желаю удачного творения!

Светочка, я испекла их!!! Как и обещала ( ) у меня они не получились такие изяШные, НО... процесс ваяния доставил удовольствие. Особенно формовка (хотя только после того, как они испеклись и я потом разглядывала твои фотографии, поняла, что неправильно закручиваю – я, почему то, поворачивала срезом вверх, а надо было к внешней стороне)), тогда бы все слои было видно.



Ну да ладно, на ошибках учатся. Главное понять в чем она, ошибка. Спасибо спасибное тебе за рецепт.
Орешки положила фундук (помыла их, просушила до жареного аромата, в СВЧ и промолотила в блендер – вкусная получилась крошка, а вместе с ней и духмяность готовых краффинов.
Без покрова они были какие то унылые,



а когда припудрила их, прям приободрились, нарядные стали.



Вкусной всем нам Пасхи!!!

Наташа, ого сколько сделала! Всем хватит!

Наташа, ого сколько сделала! Всем хватит!

Свет, да что ты))) Кроме краффинов было еще два замеса других куличей. То к этим еще плюс 8 штук)))
Нам до Радоницы только только хватит. А на Радоницу я снова пеку, но уже в виде маленьких кексиков, чтоб удобно было отнести на кладбище.