"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. (страница 125)

Танюш, я ж не перЬвоклассник на заквасках))
Та же вечная, когда начинает бродить, воняет отвратно, не смотря на мою лояльность к многим запахам.
В любом случае, восприятие дело индивидуальное. Некоторые, даже очень «благозвучные» ароматы, не всем заходят.

В любом случае не надо спешить выплескивать в начале процесса брожения, только из за того, что запах не айс))
А мне и при варке хмеля нравится как пахнет))

Когда выливал, то на дне образовался какой-то киселеобразный осадок с мерзким запахом. Фу...
Нашел еще один рецепт, займусь сегодня. Почти один в один как здесь на ютуб [url="https://youtube.com/watch?v=Zk-4sZN_PBI, только очередность другая, как мне кажется более логичная. Если кому интересно, могу кинуть ссылку.

Винт, Виктор,

только очередность другая,

а можно коротко? у меня ютуб не работает

---

Ангелина, Наташа, я помню ты пробовала вариант с мукой, но не помню что в результате получилось

Подробный рецепт хмелевой закваски с медом

Любовь, коротко не получиться, что то можно упустить. Воть.
Хмель – 15гр.
Воды бутилированная – 1,5л.
Мед – 1-1,5 ст. л.
Картофель – четыре не больше среднего размера (350-400гр)
Мука цельнозерновая или
(мука в\с с добавлением отрубей 80\20%) – 200 (160+40 гр.)

Весь хмель выкладываем в кастрюлю и заливаем кипятком. Ставим на плиту и кипятим на медленном огне 20мин, не забываем перемешивать. Снимаем и даем остыть до примерно 30гр, затем добавляем столовую ложку мёда с большой горкой и растворяем в хмеле. Пока ничего не отцеживаем. Переливаем раствор в емкость большего размера с учетом подъёма закваски. Накрываем дышащей тканью или крышкой. Оставляем в теплом месте 25-28гр на двое суток. Появившаяся шапка с пеной, бурлением, шипением говорит о готовности. Вареную картошку размягчаем, крошим, давим до мелких кусочков. Весь картофель отправляем в емкость к раствору хмеля, размешиваем и высыпаем муку, так же хорошо все перемешав. Закрываем дышащей крышкой или тканью и оставляем на 10-12 часов. Через три часа можно увидеть бурное поведение дрожжей, для интереса перемешать. По истечении времени хорошо процеживаем и выдавливаем из жмыха жидкость. Разливаем в свою ёмкость и отправляем в холодильник. Закваска готова.

Я видео скачал, но не знаю как здесь можно его прикрепить.

---

А здесь взял другую, похожую. Можно всю тему не читать, по желанию, а в комментариях есть рецепт от ekhleb

Винт, Виктор, не надо видео, оно на 2 странице темы кажется, я делала этот вариант, только муку не добавляла, есть еще похожий вариант но с сахаром и тоже с мукой

---

Винт, Виктор, за ссылку спасибо, мне попадалось про дрожжи сестер Турнипсид, но не могла найти рецепт, сейчас хоть поняла о чем речь

Винт, Виктор, вот сообщения с видео «Вечная» закваска на картофеле, без применения муки #3415779 (Ангелина)
«Вечная» закваска на картофеле, без применения муки #3416985 (Тришка)

---

Винт, Виктор, здесь фотка забродившего отвара хмеля «Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. #3865357 (lybow)

Я видео скачал, но не знаю как здесь можно его прикрепить.

Здесь не нужны ваши ссылки на совсем другую закваску с компонентом Мука. Такие темы здесь есть на форуме.

Пардон. Больше не повториться. Надо было в личку Любови бросить.

Винт, Виктор, предлагаю открыть тему со своим экспериментом, потому что рецепт совсем другой и отличие не только в муке

---

эта тема единственная на форуме о выведении дрожжей на хмелевом отваре, есть еще жидкие дрожжи, но там другая технология, а остальные темы о заквасках

Виктор, обязательно создайте такую тему.

К сожалению у меня мало опыта и глубоких знаний, что бы поднимать такую тему, а после разводить руками и говорить не знааааю почему не получилось у вас, и к тому же остерегусь не нароком наступить на чувствительное место кому нибудь. Спасибо за оказанное доверие, но увы.... И спасибо каждому форумчанину делящегося своими знаниями и опытом, пусть и отрицательным.

Винт, Виктор, ничего сложного в открытии темы нет, у Юрия рецепт, там и фото сразу нужны, правила есть для рецептов. а я предлагаю темой, описать способ, добавить видео, свои фото, просто рассказать о своем опыте. я бы открыла, но мне сейчас и ютуб недоступен и нужно выводить сейчас, а я делала в 22 и в 23 году по тому рецепту. вот начало выведения на хмелевом отваре вполне можно использовать как стартер для этого рецепта, я и так делала

Винт, Виктор, ничего сложного в открытии темы нет, у Юрия рецепт, там и фото сразу нужны, правила есть для рецептов. а я предлагаю темой, описать способ, добавить видео, свои фото, просто рассказать о своем опыте. я бы открыла, но мне сейчас и ютуб недоступен и нужно выводить сейчас, а я делала в 22 и в 23 году по тому рецепту. вот начало выведения на хмелевом отваре вполне можно использовать как стартер для этого рецепта, я и так делала

Со всем уважение к вашему профессионализму, поискам философского камня, изысканиям.... Без кокетства, нет времени и другим соображениям быть модератором тем. Всегда готов оказать помощь, но не люблю обременять себя какими то обязательствами. Кстати жена принесла еще старинный рецепт на хмелю. Уже варю отвар и если все получиться непременно поделюсь здесь.

Мой эксперимент по выведению прерывается на неопределённое время по состоянию здоровья.

lar, Лариса, очень жаль, скорейшего выздоровления

Что-то я запуталась в теме и рецептах. Картошку, в итоге, на какой тёрке лучше тереть?

lar, Лариса, выздоравливайте!

---

Что-то я запуталась в теме и рецептах. Картошку, в итоге, на какой тёрке лучше тереть?

Я тру на мелкой, а потом еще варево блендерю))

Светлана62, Светлана, в рецепте на крупной терке, а потом уж кто как захотел, так и делали. я первый раз на средней натерла, вид не нравился, как червячки выглядит эта картошка в дрожжах, но часто именно на этой терке тру, иногда на крупной, а иногда пополам, часть на средней, часть на крупной, а вот на драниковой мне не понравилось, плита электрическая, варить тяжело, пригорает

Ангелина, Наташа, lybow, Любовь, спасибо! У меня тоже электроплита. Значит, на средней, а потом блендерить.

---

натираем их на тёрке с мелкой ячеёй.

В рецепте вообще-то так.

варить тяжело, пригорает

Люба, а в чем ты варишь?
Я варю в жаровне, с хорошим антипригарным покрытием.



Ни разу не пригорело. Жаровня широкая, масса нетолстым слоем лежит. Удобно, хорошо.

Светлана62, Светлана, ого, а я запомнила сообщение Юрия о том что лучше на крупной терке потому что там дрожжи живут, если найду покажу

---

Ангелина, Наташа, нет посуды большого размера с антипригарным покрытием, но вот даже в мульте если не мешать, успевает пригореть, а так варила в стальной кастрюле

Светлана62, Светлана, «Вечная» закваска на картофеле, без применения муки #3420988 (Юрий К)

---

вот из этого сообщения я решила что лучше на крупной терке

lybow, Любовь, вот я и говорю, что запуталась.

---

Юрий К, как правильно тереть? Мелко? И не блендерить?
Это я на всякий случай спрашиваю. Думаю, у меня всё равно ничего не получится.

Светлана62, Светлана, надо Юрия спросить, меня в первую очередь интересовала аутентичность рецепта, поэтому обращала внимание на такие детали

Ну что сказать... Я по всякому делала и разницы не заметила.

Думаю, у меня всё равно ничего не получится.

напрасно, я тоже так думала

---

Светлана62, Светлана, на всякий случай, это просто замена хлебопекарных дрожжей, не закваска для выпечки ржаного. по крайней мере мой дрожжи не дают накопить кислоту, и опара и тесто может стоять неделю в холодильнике

не закваска

Это я поняла. Хочу добавить вместо сухих дрожжей в магазинную смесь для хлеба и выпечь в хлебопечке. Опарным способом.

Светлана62, Светлана, для хлебопечки не пойдет, эти дрожжи медленнее хлебопекарных

lybow, Любовь, так я поставлю опару на ночь, утром всё добавлю, дам подняться и расстояться, и испеку в хлебопечке. Так можно?

Светлана62, Светлана, для меня есть плюс этих дрожжей в том что стоят себе спокойно в холодильнике, и хлеб на них дольше не портится, я не люблю убирать хлеб на хранение в холодильник, он там черствеет

---

lybow, Любовь, так я поставлю опару на ночь, утром всё добавлю, дам подняться и расстояться, и испеку в хлебопечке. Так можно?

так конечно можно, я так делала

стоят себе спокойно в холодильнике

Меня тоже этот момент привлекает.
Кормить их, как Тамагочи, не надо.

Юрий К, как правильно тереть? Мелко? И не блендерить?
Это я на всякий случай спрашиваю. Думаю, у меня всё равно ничего не получится.

Ой, за столько лет я уже по всякому делал Тёр на терке для моркови, блендерил, варил кусочками как на жарку. Хорошая картошка при варке всё равно разварится в пюре. Поймите, это всё ерунда. Важнее качество продуктов. Я использую дикий хмель, домашнюю (башкирскую розовую) картошку, покупную воду, не йодированную соль.

Юрий К, спасибо за ответ!

Эксперимент с хмелевым отваром и медом как стартером

расскажу про эксперимент, поставила я хмелевой отвар бродить с медом, 0,5 л воды, 5 гр хмеля, сварила, после остывания добавила мед, чайную ложку, через двое суток так себе, появились пузырьки немного, добавила еще меда и оставила еще на сутки, запузырилось больше. сварила основу по рецепту на половину порции, на 0,75 литра и добавила туда стартер, немного, мл 50 примерно. первые сутки без изменений, на вторые забродило, на третьи успокоилось. убрала в холодильник, перед этим поставила опару, как поднималась не знаю (уезжала), стояла при комнатной температуре часов 9, не опустилась, на ночь убрала в холодильник. на следующий день замесила, на брожении 3 часа, разложила по формам, 2 часа 50 минут на расстойке и в духовку. считаю что можно такой вариант использовать как стартер

---

Ну что, я дрожжи вывела. Ура!
Другой вопрос, долго ли они будут в добром здравии.
Замесила сейчас опару на Московские Калачи.

Дрожжики выросли, успокоились и на ополосках от кастрюли, в которой они пестовались, завела опару, на калачи, как написала выше.
Опара и тесто вели себя прекрасно.
На выходе получились восхитительные калачики
Калачи с корицей на закваске, по мотивам Московских #4272053 (Ангелина)

Ангелина, Наташа, сколько времени на брожение ушло?

Ангелина, Наташа, сколько времени на брожение ушло?

Любаш, объективно не скажу, так как ставила в духовку на подогрев.
С подогревом недолго.

Ангелина, Наташа, значит дрожжи бодрые, у меня быстрей чем за три часа тесто не поднимут

Дрожжи не особо быстрые. Но, если учесть, что заквасочная выпечка дело не скорое, то норм. И да, мне спешить некуда))
Вчера, в обед, поставила опару, вечером замесила тесто, оставила на брожение на ночь. Утром встала, тесто очень хорошо поднялось. Переложила в чашу мультиварки. Расстойка была менее 2 часов.
Хлебушек так вкусненько пахнет))
Сегодня переночует в холодильнике и завтра поглядим на разрез. Это ж тоже очень важно – можно испечь и получить неликвид.

Ну, в общем, так – на мой взгляд не оч качественный получился. Фотографировать не стала. Там небольшая клеклость. Еще грешу на муку. Моя завсегдашняя кончилась и пришлось купить какой то оЦтой.
А так вполне себе хлеб.
Я и так довольна, что «вернулась»

пришлось купить какой то оЦтой.

Так озвучь название оЦтоя, а то кто-то тоже нарвется.

А это наверно только у нас в городе такая, хотя... Мука «Берендеевка» Не люблю эту марку, просто надо было позарез купить (опара уже стояла), а больше никакой не было.

Ура, варю следующую партию дрожжиков. Первая успешно дожила до своего закачивания)) Не заплесневела, не пропала.

Ангелина, Наташа, как я рад за тебя, что всё получается и не забываешь о нашем деле!

Ангелина, Наташа, как я рад за тебя, что всё получается и не забываешь о нашем деле!

Да что ты, Юр! Я бы никогда и не стала прерываться, если бы не было печальных случаев порчи закваски. Потому приходилось переключаться на другие виды и даже сухие дрожжи.
И как же я была счастлива, когда снова все получилось.
Булок и вкусняшек, правда, сейчас не пеку, так как занялась своим внешним видом и мне противопоказано мучное. Но чёрный хлеб для супруга пеку регулярно.

Остаток старой порции дрожжей. Вернее опара на ней:



Такая хорошая была. Активная. Замешиваю глубоко ночью опару, оставляю на кухонном столе, а на кухне прохладно. И раненько утром
 она прямо пыхтит не по детски))
Все, что осталось в баночке, соскребла и добавила в новую порцию. Может тоже подобная вырастет.

Сегодня пошла перемешивать новую порцию, а заодно и поглядеть, есть ли динамика, после добавления поскрёбышей. Ооо, еще какая динамика там)) Тоже пыхтит, старается.
Нравился запах прошлой закваски – не яблочный, как бывает, а вкусный, пивной, такой добротный. Жду, что и сейчас такой будет, а пока еще пахнет картохой))

Яблочный? Очень интересно

Яблочный? Очень интересно

Да, Юр, представь себе, бывает и такое. Особенно вечная мучная закваска, так вообще у меня так пахла. С картофельной только единожды уловила тот аромат. Видимо какой то определённый вид грибков такое дает. А вообще трудно предположить, от чего это зависит.

---

Стояли у меня дрожжи с октября в холодильнике, не пекла на них, а тут вспомнила что скоро куличи печь и решила проверить. Поставила опару, а она сутки поднималась, больше 12 часов вообще не двигалась, думала все, нет там дрожжей, несколько раз перемешала за сутки, замесила обычный свой хлеб, слабенько поднимался, часа через 3 сформовала и на расстойку еще на 3 часа, до обычного размера так и не поднялся, но мне некогда ждать было, испекла, подпалила немного. а в дрожжи добавила сахар и дала побродить, сейчас убрала в холодильник, думаю через неделю проверить, если не ускорятся придется новые варить, понравилось мне куличи на них печь

lybow, Любовь, корочка толстая, по мне так время выпечки надо уменьшить за счёт повышения температуры?

Юрий К, передержала я его наверно, в другой духовке пекла, не знаю ее, температуру на разогрев 230 выставляла, время не засекла, в своей духовке 40 минут пеку

---

а еще в моей духовке он вырастает хорошо в начале выпечки, а тут почти не увеличился

Вопрос Знатокам – последняя партия дрожжиков ведет себя странно.
В частности – если долго не пользуюсь, то на поверхности появляется белый налет, ну типа, получается, какого то грибка. Но запах изумительный, пивной, как положено. Снимаю этот налет, использую на стартер, работает изумительно качественно и эффективно. Если перемешиваю каждый день или через день, то налета нет.
Я в полнейшем недоумении – ЧТО ЭТО... И допустимы ли такие явления.
Может кто сталкивался?

появляется белый налет, ну типа, получается, какого то грибка. Но запах изумительный, пивной, как положено. Снимаю этот налет, использую на стартер, работает изумительно качественно и эффективно.

Как мне сказали, ничего страшного в налете нет, мол это продукт жизнедеятельности дрожжей как живых организмов. Я тоже был в своё время неприятно удивлен увиденным, но явно отрицательного сам не замечал, просто удалял верхнюю часть, корочку что ли (не знаю как назвать)

Как мне сказали, ничего страшного в налете нет, мол это продукт жизнедеятельности дрожжей как живых организмов. Я тоже был в своё время неприятно удивлен увиденным, но явно отрицательного сам не замечал, просто удалял верхнюю часть, корочку что ли (не знаю как назвать)

Фух... слава Богу! Можно выдохнуть.
А то уж собралась было выбрасывать и опять бросать хмелевую.
Значит надо снова купить хмеля.
Кстати – не могу купить в аптеке, как было раньше. нету. Конечно буду искать, но нахожусь в недоумении.
А на маркетплейсах дОрого.

Ангелина, Наташа, а аптека ру? Я там заказываю

Ангелина, Наташа, а аптека ру? Я там заказываю

Любаш, смотрела, не нашла. ВОзможно плохо искала. Сейчас еще раз зайду на этот сайт. Спасибо!

---

Не, повторный визит на Аптека РУ не помог – также поисковик выдал только Хмель в фильтр-пакетах. Так в них одна пыль.
Если можешь, Любаш, подкинь ссылочку.

ПыСы – таки нашла))