"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. (страница 124)

Юрий К, с днём рожденья!

lybow, Любовь, спасибо большое!

@Юрий К, с днём рождения!

Только из духовки

gawala, Галина, спасибо!

Всем здравствуйте!! Неужели никого нет в теме? Проблема с горечью в готовом хлебе. Осилил только первые 6 страниц и везде автор утверждает, что горечи абсолютно нет. Возможно я что то недоделал или наоборот переделал, но горечь в хлебе есть, не значительная, но внимание обращаешь. Ставлю хлеб закваска+опара. Опара часа за 3 увеличивается втрое, убираю на ночь в холодильник. Утром замешиваю тесто, колобок очень быстро схватывается. Часа 2 и тесто запузырилось. У кого то есть дельные мысли? Закваска нравиться своей простотой и доступностью. А вот горчинка отталкивает. В самой закваске горечь особенно ощущается остро. Что нет так делаю, на каком этапе?

Винт, сами дрожжи горькие, это хмель, я на опару беру 60 гр+60 гр воды+120 гр муки, в тесто добавляю еще 380 гр муки, т. е. 60 гр дрожжей на 500 гр муки не больше, можно меньше, если взять больше то можно уже почувствовать горчинку

---

везде автор утверждает, что горечи абсолютно нет.

я с ним согласна, пекла и пирожки и куличи и хлеб постоянно пеку все без горечи

Я никого ни в чем не обвиняю. На 900гр готового теста закваски 135гр – есть горечь, но если только прислушаться. Сегодня для пиццы замесил 800гр теста и закваска 135гр, горечь чувствуется и уже мешает вкусу. Может я много закваски в тесто закладываю?

Может я много закваски в тесто закладываю?

да

---

я в рецептах по муке считаю, на 500 гр муки для меня максимум 60 гр, попробуйте убавить до 70 гр
у меня в холодильнике холодно и дрожжи медленно работают, я опару на ночь ставлю, тесто потом тоже медленнее поднимается но меня это устраивает, зато хлеб дольше не портится, я его в холодильник не убираю, там черствеет

Я никого ни в чем не обвиняю

я пробовала увеличить количество дрожжей и ощутила горчинку, так что тут дело в количестве, этот вопрос обсуждали, просто тема большая ее сложно осилить, но на первой странице есть рецепты и по ним можно ориентироваться по количеству дрожжей, я так и делала

да

---

я в рецептах по муке считаю, на 500 гр муки для меня максимум 60 гр, попробуйте убавить до 70 гр
у меня в холодильнике холодно и дрожжи медленно работают, я опару на ночь ставлю, тесто потом тоже медленнее поднимается но меня это устраивает, зато хлеб дольше не портится, я его в холодильник не убираю, там черствеет

Сейчас поставил еще опару на завтра. Если правильно рассчитал, то Вы используется 12% закваски к общей муке. А у меня выходило 27% и больше.... В новой закладке положил закваски 13%, посмотрим, что будет завтра. А то меня сегодня смутило, что тесто на расстойке для пиццы аж взлетело, запузырилось, глаз радует, а вот поди ж ты заковырка какая. Спасибо за помощь. Постараюсь завтра показать результат.

Постараюсь завтра показать результат.

очень интересно, буду ждать

еще обсуждался вариант на вторичной опаре, попробую объяснить, на опаре замесили тесто, то что в емкости от опары осталось залили водой и добавили муки, эта опара поднимается хорошо, но в ней не остается хмеля который отвечает за сохранность хлеба, поэтому я таким вариантом не пользуюсь, хотя проверяла, работает

Всем здравствуйте!! Неужели никого нет в теме? Проблема с горечью в готовом хлебе. Осилил только первые 6 страниц и везде автор утверждает, что горечи абсолютно нет. Возможно я что то недоделал или наоборот переделал, но горечь в хлебе есть, не значительная, но внимание обращаешь. Ставлю хлеб закваска+опара. Опара часа за 3 увеличивается втрое, убираю на ночь в холодильник. Утром замешиваю тесто, колобок очень быстро схватывается. Часа 2 и тесто запузырилось. У кого то есть дельные мысли? Закваска нравиться своей простотой и доступностью. А вот горчинка отталкивает. В самой закваске горечь особенно ощущается остро. Что нет так делаю, на каком этапе?

Обратите внимание, какой хмель вы используете. Если не читали всю тему, что логично, слишком обширна, то обсуждали этот вопрос. Не подходят сорта покупные, предназначенные для производства пива. Там концентрации горьких веществ выступают в главенствующей роли.

очень интересно, буду ждать

Здравствуйте! Испек хлеб с солодом на закваска+опара. На 450гр муки + 50гр солода вышло закваски 65гр, т. е. 13%. У вас 12% на 500гр. Опара поднялась за 5 часов в четыре раза. Созревала 10часов. Замес теста. Колобок получается быстро и очень красивый. Расстойка 2 часа в деже, хороший подъём, пузырится. Переложил в форму в духовку под лампу на 2,5 ч. Поднимается медленно, но уверенно. Очень хорошо поднялся, выглядит бодренько, весело для меня. Как будь то быстродействующие дрожжи из магазина! Выпечка 1ч 20мин. Температура 180 верх низ. Запах обалденный, вкус тоже на пять. Субъективно чувствую небольшую горечь, а объективно нельзя оценить из-за наличия в рецепте гранулированного чеснока, кориандра и солода. Надо печь пшеничный без добавок. Направление в котором нужно грызть гранит понятно. Спасибо за совет.

Обратите внимание, какой хмель вы используете. Если не читали всю тему, что логично, слишком обширна, то обсуждали этот вопрос. Не подходят сорта покупные, предназначенные для производства пива. Там концентрации горьких веществ выступают в главенствующей роли.

Здравствуйте! Хмель заказывал на Озоне, честно сказать не заморачивался какой нужен, да и не понимаю в сортах хмеля. Если правильно разобрался необходим хмель мелкий? Или по каким критериям его фильтровать? Да и выбор не богатый, в аптеках по всей Калининградской области я хмель не нашел, только Озон. Может плохо искал. Спасибо за помощь!

Если правильно разобрался необходим хмель мелкий? Или по каким критериям его фильтровать?

Тут я вам, к сожалению, не подскажу. Я изначально дрожжи растил на диком хмелю. Ни разу с покупным дела не имел

Я в аптеке покупала, когда пользовалась этими дрожжами. На мой вкус, не чувствовала горечи.

Хмель заказывал на Озоне

Это для пивоварения. Горечь-горечь.
Вам нужно шишки хмеля

в аптеках по всей Калининградской области я хмель не нашел

Ютека (выбирайте область и аптеку доставки)

хмель для пива тоже можно покупать, на нем указывается количество альфа-кислоты и сорт, я покупала, нормальные дрожжи получаются, выбирала до 5 % альфа-кислоты

Низкий поклон соратники!! Сколько ценной информации!! На Озоне купил хмель Лупулин в чистом виде
Вдохнули надежду и жизнь хлебопекарю!
Спасибо воооот такое!!!
Уже заказал, обещали послезавтра привезти.

---

хмель для пива тоже можно покупать, на нем указывается количество альфа-кислоты и сорт, я покупала, нормальные дрожжи получаются, выбирала до 5 % альфа-кислоты

На заметку

Винт, а солода не много? может от него горечь?

---

с сайта хлебомолов
 Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.

Не не, я уже несколько лет пользуюсь своим рецептом на солоде, и этот солод проверен. Грешу только на хмель, потому что новый вкус появился в хлебе и не из приятных. Ну чтобы убедиться я денька через два испеку пшеничный, закваски положу 10%, т. е. 50гр на 500гр муки. Сравним, обязательно проинформирую, если конечно интересно. А когда придет вот этот хмель , я очень надеюсь, что горечь для меня исчезнет.

А когда придет вот этот хмель ...

я таким в основном пользовалась, однажды заказала на озоне, какой-то крымский был, в пакете половина листьев была, выбросила, больше не рискую, в аптечных точно только шишки

Ну да на Озоне мне и пришли только листья с шелухой, никаких шишек. Век живи.... всё одно бесполезно

lybow, Добрый вечер! Люба, а вы так же продолжаете печь на картофельно-хмелевых дрожжах? Получаются они у вас? Я снова всю тему перечитала, много вопросов поднималось.
Можно вас попросить написать по каким пропорциям вы сейчас выводите дрожжи? Со стартом, с нуля, с добавлением чего?

lar, Лариса, да пеку на них, нравится что тесто не перекисает и хлеб долго не портится. сейчас пеку реже и они стали тормозные долго опара поднимается и тесто, я чтобы не ждать, убираю в холодильник, когда поднимется, тогда и пеку. с нуля давно не выводила, добавляю дрожжей из холодильника. в последний раз хотела стартер сделать из отвара хмеля с медом, примерно год назад, так он не забродил почему-то

---

обычно делаю на литр отвара, добавляю грамм 300-400 картошки

lybow, Спасибо за ответ! А сколько хмеля вы добавляете на литр? Хмель свой или аптечный?

lar, Лариса, хмель аптечный, я в теме фотки показывала, делала и на хмеле для пивоваров, запах другой получается, непривычный, 10 гр аптечного на литр, я пробовала и меньше, не заметила разницы. первый раз делала на просроченном и взяла меньше и дрожжи получились, это 4 года назад было

Лежат у меня три пачки хмеля аптечного и давно не варила эти дрожжи Хотя до сих пор очень нежно и трепетно отношусь к этой закваске. И с удовольствием бы завела по новой. Но грустный опыт не дает настроиться на это.
Новую картоху привезут мне и, таки, может попробовать...
Сейчас пользуюсь закваской «Папин хлеб», но такой сногсшибательной радости, от работы с ней, нету, в сравнении с тем, какая была при работе с Юриной.

lar, Лариса, такой хмель «Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. #3859482 (lybow)

Ангелина, Наташа, поехали начинать! Я сегодня вылила банку на полную порцию. Неделю возилась. Сейчас снова сварила. В субботу будет домашняя картошка, буду снова варить. Параллельно поставила виноград, передавила его, жду когда забродит. Будет на подхвате. Я неделю целую читала всё с самого начала, только закончила читать. Теперь вспоминаю как всё было. Долго не пекла.

lar, Лариса,

Я сегодня вылила банку на полную порцию.

не получились?

Я неделю целую читала всё с самого начала, только закончила читать.

Мы эту тему с «пелёнок» ведем))) Растили, радовались, пекли, «падали», снова «вставали» и снова пекли))
Да надо бы попробовать вернуться к этой закваске.

я пробовала стартер на отваре хмеля делать, брала отвар хмеля не процеженный и мед в него или сахар и оставить на двое суток примерно, должен забродить, ставила немного в поллитровой банке половину или немного больше, концентрация хмеля как обычно

lybow, Любовь, не, не получился! Всё как много лет назад! Пенилось хорошо, а это плохо у меня! Запах после этого идет не очень. Я не жалею, вылила! Жизнь потрепала так, что это просто пыль, не стоит того чтобы расстраиваться! Потихоньку вспоминаю и делаю. Посмотрим кто кого, дрожжи меня или я их

lar, Лариса, у меня это сообщение в закладках «Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. #3657713 (lar)
что случилось с теми дрожжами?

---

lar, Лариса, это да, у меня хорошие дрожжи сильно не пенились, если бурное брожение, то обычно на выброс

lybow, Любовь, я обратила внимание на отвар с медом и на брожение. Посмотрю и этот вариант. Спасибо за подсказки!

---

lybow, Любовь, я уже и не помню, что там было с ними. Они работали, не плохо работали, но мне было не до них.

lar, Лариса, я даже делала вариант с прессованными дрожжами, тоже получился, вместо стартера добавляла дрожжи, они все равно получаются такими же в итоге, возможно вначале дают спиртовое брожение, убивают все лишнее, а потом замещаются дикими, если что я не верю что хлебопекарные дрожжи можно разводить в домашних условиях

Здравствуйте девчата!
Вот вы про мёд упомянули. А я все таки скептически к нему отношусь. Двоякое к нему у меня отношение. С одной стороны медовуха, пиво в давние времена на нём делали. С другой – понимаю, что это сильный противомикробный и т. д. продукт. Не зря же им лечятся и повышают иммунитет при болезнях. Но пробуйте, пишите что у вас получилось

Доброе утро! Пошла вторая пробная партия на брожение в печку под лампочку!

Хмель пока этот, аптечный. Свежий собирала, не получилось на нём. Возьму один и тот же хмель, но разную картошку, поставлю одновременно. Делать буду не большими порциями.

lar, Лариса, расскажу как я делала первый раз, прочитала всю тему сначала, тогда на треть меньше было. Решила половину порции сделать. 750 гр воды и горсть аптечного, просроченного на пару лет хмеля, варила как в рецепте, картошки взяла немного, была молодая, египетская что ли (помню что заграничная), натерла на средней терке ее, получилось жидко достаточно. Это было в конце июля, тепло, градусов 25 наверно было, поставила бродить на холодильник в пластиковом кувшине для миксера, с двойной крышкой, банок не было, бросила 3 изюмины на всякий случай. Бродило спокойно, сейчас уже не помню когда началось брожение, но как по рецепту, через 3 дня было готово. Опара на тех дрожжах за 3 часа поднималась в теплом месте. Потом сделала порцию на литр и взвесила остаток хмеля, оказалось 10 гр, т. е. в горсти у меня меньше 5 гр было, пакетик 15 гр всего. Пока бродили я и свежий хмель купила и еще поставила, проверяла такие же будут или нет

я тогда несколько разных приготовила и на свежем хмеле. И озадачилась вопросом должна ли свариться картошка. Допустим если она старая и натертая на крупной терке да еще на газу конечно сварится, а молодая, да на стеклокерамике варится по другому, даже пригореть может, поэтому на маленьком огне и с постоянным мешанием варила. Причем если долго варить то меняется, перестает быть киселем. Хуже всего получился вариант с натертой на мелкой терке, драниковой, она вообще сырой осталась. я тогда боялась оставлять сырую картошку в дрожжах, поэтому через сито дрожжи протирала, если картошка сварилась, то протирала, а если нет, то убирала

---

Вот вы про мёд упомянули. А я все таки скептически к нему отношусь.

с медом да, вопрос можно ли, поэтому я на всякий случай в горячий отвар клала его. и сахар всегда во время варки добавляла

еще считается, что для размножения дрожжей благоприятна температура 26-28, относится ли это к диким не знаю, но стараюсь не перегревать. Как-то вывелись дрожжи бродящие в холодильнике, на них хлеб не испечь, пробовала, опару еще поднимают, а тесто не могут, вылила

с медом да, вопрос можно ли,

Концентрация мёда не настолько высокая, чтобы убить дрожжи. Марика33 делала самую простую хмелевую закваску именно с мёдом. Причем, его там не мало, а рецепт рабочий.

lybow, Люба, я специально поставила их в печку с включенной лампочкой. Там температура стабильно 27°.

Ааааа, выходит я не один такой неумеха 😊. Тоже пожалуюсь. Ставил, и на озоновских, и на аптечных, и с медом, и даже набрался наглости нарвал без спроса созревших шишек, и никогда закваска не была предсказуемой и стабильной. Если закваска получалась, то исключительно с добавлением стартера! Без стартера поднималась шапкой с отвратительным вкусом. Но если закваска получалась.... ооооо, это было радостно, и главное хлебушек был бесподобный, ароматный, вкусный, то что искал! Я постоянно ставлю закваску на 0,75 мл воды. Один раз взял, как автор предлагает жмень ворованных (автор не предлагал) шишек (моя жмень оказалась 3гр!!!) и со стартером дрожжи получились отменные, сильные, на уровне промышленных!!! И что интересно 100гр закваски на 500гр муки и никакой горчинки!!! Опять же аптечные шишки при таком количестве 3гр, как будь то закваска по запаху и виду получились, а первая и вторая выпечка была вполне достойной, без горчинки, но при хранении в холодильнике постепенно утрачивали силу и были бесполезны. Тот же результат был и с закваской на меду. Для себя вынес пока аксиому, для созревания нужно тепло, не меньше 28град. И важное замечание, поймать тот момент вызревания закваски, после которого можно без опаски отправлять на хранение в холодильник. Я, как мне кажется, тороплюсь и ставлю раньше. Мучные закваски не нравятся кислинкой и умеренной силой подъёма. Буду дальше экспериментировать, добиваться сильных дрожжей. Сейчас поставил очередную закваску на шишках 5 грамм на 0,75мл воды, будем посмотреть. Всем успехов! 😊
Кстати закваска на меду нашел в ютубе [url="https://youtube.com/watch?v=Zk-4sZN_PBI

но при хранении в холодильнике постепенно утрачивали силу и были бесполезны.

заметила я что если часто пользуюсь, то дрожжи лучше работают, а если просто в холодильнике стоят, то становятся медленнее, я думаю что дрожжей становится меньше и поэтому дольше поднимают опару. Я иногда достаю, добавляю сахар и даю побродить, тогда они работают быстрее, видимо размножаются. В холодильник убираю когда картошка на дно опускается

УррЯЯЯЯ, мне сегодня привезут картоху и завтра забодяжу)) Мож и вернусь к вам))

Нашла старые фотки

так обычно у меня нормальные бродят, потом картошка вниз опускается, а вот когда много пены и убегают то обычно на выброс

и никогда закваска не была предсказуемой и стабильной

А она и не будет таковой никогда. Это же как на охоту сходить и утку подстрелить. Может попасться молодая и жирная, а может старая и тощая. Дрожжи дикие, какая популяция попадет в закваску и выживет— вопрос.

Мои сейчас стоят, со стартером смешал, брожение сумасшедшее, пена обильная, запах интересный половина винный, и вторая отдает хмелем, т. е. мало ощущается спирта. Ждем созревания и пускаем в дело.

а вот когда много пены и убегают то обычно на выброс

По вашим наблюдениям мои на выброс. А я считал закваску удавшейся.

Винт, Виктор, ну я же могу ошибаться, я ориентировалась по запаху, если не нравится, то не оставляла

---

У меня вот такие получались

А она и не будет таковой никогда. Это же как на охоту сходить и утку подстрелить. Может попасться молодая и жирная, а может старая и тощая. Дрожжи дикие, какая популяция попадет в закваску и выживет— вопрос.

Как то совсем не правильно, хвост собакой виляет. Хотелось бы управляемый и контролируемый процесс, а не на выброс заниматься приятным хобби, делом.

ну я же могу ошибаться, я ориентировалась по запаху, если не нравится, то не оставляла

Любовь, вы оказались правы, закваска на вид выглядит очень бодрой и веселой, а по факту запах отвратительный, вылил нафиг. Вот и вопрос (сам себе), как так получается, что одинаковое количество ингредиентов, а результат разный. Как в известной сказке – Родила царица в ночь не то сына, не о дочь... Есть задумка на начальной стадии созревания закваски добавлять чайную ложку стартера или изюм, т. е. указать закваске в каком направлении нужно развиваться. Где то же она встала на скользкий путь развития
Вот как выглядит на четвертый день. Расслоилась, шапка пышная и только запах говорит о полной негодности.

Винт, Виктор, да вот по брожению вроде все правильно выглядит, но у меня в конце брожения все оседает вниз и тогда я убираю в холодильник и у меня густые дрожжи не получались, все время не такие выводились. я столько экспериментировала чтобы понять от чего это зависит, но увы, тем более правильные ли мои дрожжи? других я так и не смогла вывести, у моих рабочих присутствует какой-то фруктовый аромат

В процессе брожения неприятные запахи появляются в следствие борьбы разных видов «живности» и это норма. Потому зря вы выбрасываете раньше времени. Имею ввиду брожение естественное, без ускорения стартерами. А вот по завершению процесса запах должен быть более-менее приятным (зависит, конечно, от индивидуального восприятия)
Когда я поставила самый первый раз эти дрожжи, то в начале была просто вонь, а потом все выровнялось, «наши победили»