"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Сижу в расстроенных чувствах. Все пишут, что хлеб без кислинки, а у меня с кислинкой. И желудок не хочет его принимать.
В следующий раз попробую приготовить хлеб за меньшее время. Ведь я пекла хлеб на виноградной закваске, вкусный, но не мой.
Обидно будет, если и эта закваска мне не подходит.
Юра, может для человека с повышенной секрецией желудочного сока, закваску нельзя использовать?

может для человека с повышенной секрецией желудочного сока, закваску нельзя использовать?

Вот этого я не могу знать... У меня, да судя по отзывам - и у других, не кислит. Я специально последние разы кефира добавлял для смягчения пресности.
А вот сметана не пошла... явно слышится сметанный привкус потом в хлебе. Не моё...

Я поняла, что хлеб на этой закваске можно выпекать не ставя опару на ночь. Закваска очень сильная.

Ой, Людочка, неужели правда?! Надо попробовать. Спасибо
Я, конечно, люблю опарное тесто, но бывает надо побыстрее.

Сообщаю: оставила в тепле закваску, несколько раз перемешивала. Сегодня к вечеру получила расслоение сверху, ранее добавила воды потому, что очень густая была закваска. Чуть-чуть остаётся пены после перемешивания. Буду ждать пока вся пена не исчезнет. Вчера готовила на закваске оладьи. Получилось. Вечером приготовила хлеб. Не получилось. Что-то делаю не так.?

Я думаю, что уже готова!?

Я думаю, что уже готова!?

Да!

Вечером приготовила хлеб. Не получилось. Что-то делаю не так.?

Видимо не так. Попробуйте так, но с перерасчетом нормы под себя.

Пшеничный на «Вечной» закваске картофельной (безмучной) (Юрий К)

Элен, маленький вопрос: а почему не видно картофельной стружки? На чем картофель протерт?

Элен, маленький вопрос: а почему не видно картофельной стружки? На чем картофель протерт

я блендером пробила, натертую...

я блендером пробила, натертую...

Объясню почему заинтересовало. Мне категорически сказали НЕТ, на вопрос а почему не потолочь (когда думал что вареный картофель возможен), почему в кашу блендером не взбить? Объяснили так: на стружке картофеля как раз колонии дрожжей паразитируют, ну то есть живут. А что на пюрешке будет - так себе... Ну и аргумент самый главный: «Так делали до меня, и меня научили»

стружке картофеля

А я засомневалась, что она у меня наоборот очень крупная, но моя пока спит, посмотрю как завтра себя будет вести

она у меня наоборот очень крупная

Я тру на обычной тёрке под морковь))

Объясню почему заинтересовало. Мне категорически сказали НЕТ, на вопрос а почему не потолочь (когда думал что вареный картофель возможен), почему в кашу блендером не взбить? Объяснили так: на стружке картофеля как раз колонии дрожжей паразитируют, ну то есть живут. А что на пюрешке будет - так себе... Ну и аргумент самый главный: «Так делали до меня, и меня научили»

ну что будет, то будет (опыт будет)

Ну, да морковко- драниковая

... а у меня с кислинкой

francevna, Аллочка, а кислинка во вкусе или в реакции на хлебушек? И чувствуют ли эту кислинку другие члены семьи?

Марыся27, у Аллы тесто просто напросто перекисло, а оно как известно всегда кислит.
Хотя... если вспомнить сколько я держу тесто до выпечки?? И вот ни на граммульку не кислое, но я и не ставлю в явно завышенное тепло как она. Просто комнатная температура на расстойке.

Я больше о том, что может ещё особенности личного восприятия. У меня среди знакомых человечик есть со своим порогом чувствительности и своеобразием вкусового восприятия. При возможности всегда интересуюсь его палитрой ощущений. Очень интересно
По закваске опыта совсем нет, но кажется, что если она полгода стоит и не кислит в хлебе, то от небольшого перестоя теста не должна дать такого эффекта. Или ещё чуть дозреть ей нужно дать, чтоб выровнялись, сбалансировались созвучия и оттенки вкуса.
Аллочка, наверное, ещё пару-тройку раз «надо повторить» Не расстраивайся преждевременно, пожалуйста А из уже испеченного можно сухарики посушить. И ещё, а пекла на воде, молоке или кисломолочке?

если она полгода стоит и не кислит в хлебе, то от небольшого перестоя теста не должна дать такого эффекта.

А мы забыли, что кислинку дает наличие муки? В закваске нет муки, а в тесте на выбраживании - естественно! Ну и конечно скорее всего

со своим порогом чувствительности и своеобразием вкусового восприятия.

У меня часто изжога бывает, слишком (изъяны работы) - вот в этот период любой мал мальски продукт с кислинкой меня УБИВАЕТ до слёз. А раз есть проблема с кислотностью, Алла упоминает, то охотно верю что ей не зашел тот хлебушек...

О муке не забыли Вроде, не такое уж «землетрясительное» перестаивание было Тоже интересно разобраться в нюансах. Послушать бывалых

Чуть позже презентую свою трехдневку. А вот вчера в моей закваске запах был..... напоминает сильно банку вздувшихся огурцов. Сегодня пока не нюхала. Стоит в микре, а то что-то мне всё кажется, что прохладно.
Вчера «верхние» собав все свои силы начали активную атаку на «нижних». Появилось слабо слабо заметное расслоение. Я взяла и перемешала. Как им это наглое вмешательство было не по нраву. Но к вечеру смирились сосвоей участью и начали действовать.

Вчера поставила опару.... прошло 10ч и вот результат... идем дальше....

Элен, это ты на трехсуточной ставила?

Элен, это ты на трехсуточной ставила?

Я думаю, что уже готова!?

Элен, опара даже опала уже, после подъема, нет?

Элен, опара даже опала уже, после подъема, нет?

конечно, опала... видно до какого уровня, она подымалась...

конечно, опала... видно до какого уровня, она подымалась...

Хм... может я чего то не понимаю, тогда прошу извинить меня и направить в правильное русло. НО, как же хлебушек не будет кислым, если опара переспела? Я стараюсь на пике замешивать хлеб, и даже бывает на вот вот заигравшей опаре. Но ни разу не ставил на уже опадающей...
 У вас тут у всех девочек опыта больше намного, многие не по паре рецептов хлебных выкладывали. Я неправильно хлеб замешиваю? Тогда почему он получается замечательным и без кислоты?

Хм... может я чего то не понимаю, тогда прошу извинить меня и направить в правильное русло. НО, как же хлебушек не будет кислым, если опара переспела? Я стараюсь на пике замешивать хлеб, и даже бывает на вот вот заигравшей опаре. Но ни разу не ставил на уже опадающей...

Да, так получилось... была ночь, я спала обычно, я тоже на пике... а вообще, лучше пусть она чуть осела, чем не достояла... я пеку на закваске 100%, 50%, левито мадре, сейчас у меня 75% влажности... я всегда ставлю вечером опару, утром тесто... и так не опадала, как эта... хотя может я ее чуть позже завожу.... будет еще один опыт! И ещё, ничего ей не помешало, взбивание блендером.. она работает...

обычно, я тоже на пике... а вообще, лучше пусть она чуть осела, чем не достояла...

Вон как! А я в основном на недодержанной замешиваю...

И ещё, ничего ей не помешало, взбивание блендером.. она работает...

Тоже опыт, всё в копилочку знаний!

я всегда ставлю вечером опару, утром тесто... и так не опадала, как эта...

Значит сильные дрожжи, раз за более короткий срок успевают слопать опару
Я тоже в ночь ставлю, но у меня ни разу не перекисала, всегда застаю в «расцвете сил»

francevna, Аллочка, а кислинка во вкусе или в реакции на хлебушек? И чувствуют ли эту кислинку другие члены семьи?

Марыся, только начинаю жевать хлеб и уже ощущаю. Начала омез пить.
У мужа такой реакции нет. Сын забыл заехать за хлебом, так что больше ничего не скажу.

Аллочка, наверное, ещё пару-тройку раз «надо повторить» Не расстраивайся преждевременно, пожалуйста А из уже испеченного можно сухарики посушить. И ещё, а пекла на воде, молоке или кисломолочке?

Пекла на воде, ничего не добавляла.
Хочу попробовать ещё испечь, но буду ставить опару в емкость на одну булочку, чтобы положить разное количество закваски и сравнить.

Хочу попробовать ещё испечь, но положить разное количество закваски и сравнить.

Меньшее - это понятно! Но попробуй не передерживать опару, я выше немного удивлялся в ответ Елене по поводу передержки опары. Может я и не правильно делаю, не жду спада опары, но выпечка получается замечательно. Наверное всё таки в этом причина отсутствия кислоты у меня в хлебе...

Вон как! А я в основном на недодержанной замешиваю...

Я была на платной учебе, по выведению заквасок... вот этот, опытный хлебопек, всегда, особенно новичкам, говорит, НЕ СПЕШИТЕ, когда они жалуются, что не получается. Лучше, пусть чуть осядет, чем не достоит!! А проверить ее, чтоб понять, стукнуть по дну, снизу и если она падает, то ГОТОВА! Если нет, пусть стоит....

Я была на платной учебе, по выведению заквасок... вот этот, опытный хлебопек, всегда, особенно новичкам, говорит, НЕ СПЕШИТЕ, когда они жалуются, что не получается. Лучше, пусть чуть осядет, чем не достоит!! А проверить ее, чтоб понять, стукнуть по дну, снизу и если она падает, то ГОТОВА! Если нет, пусть стоит....

Про опару? Попробую обязательно! Правда меня результат сейчас устраивает более чем, но вдруг вкуснее будет?

Юрий К, конечно, методом проб и ошибок... вот у меня сейчас так... пробит блендором, опара вроде как, перестояла... будем смотреть... А вот мое тесто, на чаабаты



Уже сложила его 5 раз... теперь на расстойке, а я уехала...

Уже сложила его 5 раз... теперь на расстойке, а я уехала...

Елена, а здесь подробнее можно?
Или направить в тему, где это показано.

Элен,

А вот мое тесто, на чаабаты

Аооуу, чиабатта - это отдельная песня! Смотрю там в замесе цельнозерновая мука присутствует?
Я пробовал делать, всего раз! мне хватило! Всё в муке было вокруг Больше не стал экспериментировать с этими «тапками»

Елена, а здесь подробнее можно?
Или направить в тему, где это показано.

Мой рецепт чаабаты посмотри!

Мой рецепт чаабаты посмотри!

Да, чаабата у тебя!

Я пробовал делать, всего раз! мне хватило! Всё в муке было вокруг Больше не стал экспериментировать с этими «тапками»

Не правда, «без были и шума» Юра, посмотри видео моё... Я сейчас пеку тОлько чаабаты, нам нравится, хлеб не пеку. Из этой закваски, обязательно хлеб спеку!
А чаабаты у тебя, очень приличные

Смотрю там в замесе цельнозерновая мука присутствует?

Да, присутствует и уже как пузырится

Плохие фото с планшета, не очень понятно. Закваска очень «пузыристая» - вся в мелких пузырях, ничего не добавляла, не подливала, не подмешивала. Сварила и всё, была густая. Буду ещё ждать, прохладно ей, наверное.

Irinap, Ирочка, всё красиво, процесс пошёл Пусть себе продолжает «в том же духе»

А у меня два дня прошло, и тишина...
Сверху только корочка как у киселя...



Может яблок кинуть и перемешать, или не трогать в целях чистоты эксперимента...

Тришка, а я эту корочку перемешала, чтобы дышать не мешала. и нет ни одного пузырика?




У еня пока мелкопузырчатая вся. И запах, вот пахне мне квашенными огурцами и всё

Не правда, «без были и шума» Юра, посмотри видео моё...

Не не, я не в упрёк! Совсем по другим рецептам делал! Видео обязательно посмотрю))

чтобы дышать не мешала. и нет ни одного пузырика?

Неа нет, пахнет хмелем, сеном....

Сверху только корочка как у киселя...

Только не это!!! Перемешайте! Корка доступу кислорода мешает, а это не дрожжи будут!

Неа нет, пахнет хмелем, сеном....

Несколько чистых изюминок спасут положение, писали девочки вроде здесь!

Хорошо, пойду перемешаю.

Я на своей закваске корочки не видела. Была читая поверхность, которая потом начала пеной подергиваться.
Или корочка должна быть и ее надо перемешивать?

Добавила сушеных яблок, своих с дачи, перемешала.
Сверху появились пару пузырьков после этого, пахнет травкой, на вкус не горькая... ждём.

Я на своей закваске корочки не видела. Была читая поверхность, которая потом начала пеной подергиваться.
Или корочка должна быть и ее надо перемешивать?

Это он густоты хмеле-картофельного отвара зависит. Последнее время у меня аж кисель получается, корочка образуется- вот перемешиваю эпизодически тоже.

Это он густоты хмеле-картофельного отвара зависит.

Ага-а-а... вот у меня и не было корочки. Жидковато же у меня получилось.
Всё, учтём и этот нюанс. Спасибо.

Неа нет, пахнет хмелем, сеном... на вкус не горькая..

у меня всегда как хина горько... Видимо точно от хмеля зависит. Дикий, природный - накапливает вещества по иному, чем аптечные варианты

Ага-а-а... вот у меня и не было корочки. Жидковато же у меня получилось.
Всё, учтём и этот нюанс.

Делай чуть гуще, картофеля побольше немного

Наверное да, хмель хмелю рознь...
А потом одно дело свежесобранный, а другое дело аптечный, сколько ему там времени, на пачке ж можно написать все что угодно.

Тришка, аптечные травы все сеном пахнут мне так кажется... Нет у них ПОЧТИ своего индивидуального аромата. Видимо технологии сушки нивелируют в больших объемах запах. Я то чаями занимаясь этот нюанс давно прочувствовал.

У меня хмель аптечный. Но очень горько было сначала.

Да и со сроками я думаю мудрят... как ты эту травку проверишь, сколько ей отроду...

одно дело свежесобранный, а другое дело аптечный, сколько ему там времени, на пачке ж можно написать все что угодно. Да и со сроками я думаю мудрят... как ты эту травку проверишь, сколько ей отроду...

Точно точно! Ко всему прочему - любые травки рекомендуется хранить не больше года, потом полезные качества скатываются на нет.



На будущий сезон, вот такого вида соцветия должны быть на сбор! Когда они достаточно плотные еще, но уже цвет их смещается в сторону чуть желтого. Раскрытые, «ржавого» цвета соплодия уже нет смысла собирать.
Это для тех кто сам заготавливать будет

У меня хмель тоже аптечный, но, видимо, повезло И запах был, и горечь. Корочка на закваске была. При брожении её сдвинуто в сторону, а потом и она распушистилась. Закваску перемешала 1 раз, перед перемещением уже готовой в меньшую баночку. Отчёт окончен

Не не, я не в упрёк! Совсем по другим рецептам делал! Видео обязательно посмотрю))

я поняла... посмотри...

Добавила сушеных яблок, своих с дачи, перемешала.
Сверху появились пару пузырьков после этого, пахнет травкой, на вкус не горькая... ждём.

Ксюша, ты делала фруктовые дрожжи (я тебя учила) ты куда их дела!? надо было их добавить, у меня с тех пор в холодильнике стоят, бутылку открыть невозможно, как они вверх вырываются, как шампанское...
у меня аптечная... горькая...

Лена, какое красивое тесто!!!

Прискакала я домой, прошло 3ч15мин, как я последний раз сложила тесто, оставила его на столе... как глянула, а оно уже готово, под самую крышку... а плите греться 40-50 мин... а оно еще подымится я его на балкон холодный выкинула, чтоб охладилось, не перло...

ты куда их дела!?

Лен, нет их уже...
А тесто у тебя. Ждём хлебушек!



Пока я, уже и хлеб готов!!!

как глянула, а оно уже готово, под самую крышку... а плите греться 40-50 мин... а оно еще подымится

Офигенское тесто получилось!