Мармелад на пектине

Лена, я ни в коем случае не обиделась. Просто констатирую факт.

Вроде и не трудно

Лена, только варить нужно сразу с лимонкой. Так Лена Свершение писала в моей теме маршмеллоу. Потому что, если добавлять потом, как у Иры, то инверция не получится.

ну не пеку я много, тем более контидерку...

Лен, а фотки сиропа зачем убрала? Поставь, плиз, назад. А то непонятна нить разговора.

Лен, а фотки сиропа зачем убрала? Поставь, плиз, назад. А то непонятна нить разговора.

Да и чтоб девочки у кого сиропа нет сразу увидели и поняли что не подходят

только варить нужно сразу с лимонкой.

Вот тоже нюансы

Лена, это Анжела совсем не обиделась или тебя хотела задеть.. просто я уже заметила, как начала заниматься кондитеркой, очень трепетно отношусь ко всему, это кропотливый и душевный (обязательно) труд! Я даже в теме про похудение, когда назвали просто растопленный шоколад, без соблюдения температур, правил... назвали трюфелями меня аж всю перевернуло, готова была
А я хранила просто на полке, она у меня загустела, я немного в мире разогрела, что бы можно взять было, и всё! У Анжи более тёплый климат чем у нас!
Я вчера купила упаковочную 100 гр этого сиропа, правда это очень не выгодно, но попробую как автор сказал (Лён, это не тебе) а уж у вас в Москве... вообще валом этих магазинов! У нас мало почему то.. У тебя Конди шоп есть дешёвый, если интересно, то я найду...
Анжела, ничего, что я тут?!

Оля, ничего. Все правильно написала. Даже я знаю, где в Москве он продается. Гы) Можно купить упаковку поменьше, естественно. Но зачем? Всегда можно куда-то пристроить, если что. А так кинешься, а он есть в любое время)

У тебя Конди шоп есть дешёвый, если интересно, то я найду...

Найди, пожалуйста. Пригодится))

Девчат, у меня то он точно есть. Я возможную причину написала почему его у других может не быть.

Я всегда за полное соблюдение рецепта хотя бы в первый раз - чтобы при неудаче не говорить, что рецепт фиговый. А уж с моими кривыми ручками - мне проще соблюдать))

Осталось дома пектин найти - есть 2 пакетика - очень уж мармелада хочется))

Лена, у тебя там Люда рядом, можешь позвонить она тебе подскажет, где и что.. а пектин есть вооЩе везде, даже в маленьких магазинах, а уж в гипер и супер маркетах–обязательно! Пудов у нас везде производитель!

Поставь, плиз, назад. А то непонятна нить разговора.

Поставила

Елена, спасибо. Авка новая?

Елена, спасибо. Авка новая?

Анжела, собралась варить мармелад, на пакетике яблочного пектина написано кипятить не более трёх минут, успеет ли мармеладная масса набрать 107С за это время, как думаешь?

Тина, можно я отвечу, пока Анжелы нет. Нет, не успеет. А какой пектин у тебя? Здесь нужен желтый. До 107' варить минут20-30(Пар из кастрюли перестает идти- это как ориентир)

Ну вот. я тоже купила не тот пектин. Написано не дольше 3-х минут. Как купить желтый пектин если он в непрозрачной упаковке.

Девочки, пектин лучше покупать в кондитерском магазине и спрашивать именно для мармелада.

Татьяна, Танюш, спасибо. Неа, не тот купила, у меня пудов, яблочный, но явно не такой, как ты сказала. Тань, вот не поверишь, нет в Могилеве ничего, я в шоке, придется из Минска заказывать, но это уж я точно не скоро соберусь

Тина, вот

пектин есть вооЩе везде, даже в маленьких магазинах, а уж в гипер и супер маркетах–обязательно! Пудов у нас везде производитель!

Оля этот пектин Пудов для мармелада покупала, но про варить 3 мин. ничего не писала.

Татьяна, да, я видела, но прочла инструкцию и немного расстроилась, но всё равно попробую, не получится - найду куда пристроить.

Девушки, кто купил в супер- или гипермаркете «не тот пектин» - не расстраивайтесь, он для мармелада подходит. Вообще для мармелада подходит любой пектин (хотя лучше, действительно, желтый), но в данное время у нас кроме желтого другого купить навряд ли получится, если только в некоторых специализированных магазинах. Желтый пектин бывает яблочный и цитрусовый - для мармелада подходит любой. Про то, что варить не больше 3-х минут, это сказки - варить, как здесь выше уже написали, приходится минут 20-30, и ничего за это время пектину не делается. Застывает, как миленький - главное, чтобы плотность в конце варки была подходящая (т. е. не меньше 105, а лучше 106 градусов).

варить 3 мин. ничего не писала.

А я ещё и не делала.. тебя жду с апельсинами, что ты с ними делала или будешь делать?
А что значит жёлтый? Я и в кондитерском магазине купила, но не могу определить какой он я всегда делала на агаре и проблем никогда не было, чего я тут с сиропами заморочилась?!
Это всё автор–искуситель
Apple, похоже что вы (ты) профи?! Советы мы чтим и любим.. а с сиропом не поможете?

А я ещё и не делала.. тебя жду с апельсинами, что ты с ними делала или будешь делать?

Оля, я, свой апельсиновый уже сделала.

Татьяна, вот я тебя скажи хоть в двух словах что и как.. а то апельсины испортятся!
Тина, не расстраивайся! Если не сюда, то в зефир, пастилу, варенье, начинку для конфет– ты его используешь!

Apple, похоже что вы (ты) профи?! Советы мы чтим и любим.. а с сиропом не поможете?

zvezda, ну, можно сказать и так - в отношении мармелада «профи» (обратите внимание на кавычки ), просто я его уже много раз делала. Про сироп не читала - я сразу к последним сообщениям перешла. Мармелад на агаре не знаю, что такое - по правилам, мармелад делается только на пектине. Пектин называется «желтым«не потому, что он реально желтый (а может быть, и поэтому), просто перевод из французского pectine jaune - они же «законодатели» во всем, что касается кондитерских дел.

Пектин называется «желтым«не потому, что он реально желтый (а может быть, и поэтому), просто перевод из французского pectine jaune - они же «законодатели» во всем, что касается кондитерских дел.

Вот я недолугая,, побежала рассматривать его, какого он цвета спасибо, понятно!
У меня сиропа мало, хочу сварить.. он пойдёт? И лучше с содой или можно без неё, а только с лимонкой сварить?!

zvezda, про какой сироп говорите, я не поняла?

Apple, про инвертный, ведь глюкозный дома не сварить

Инвертный сироп для мармелада или для других целей? Если для других целей, то дома можно сварить (я обхожусь покупным), а для мармелада он не подходит, нужен только глюкозный сироп. А разве проблема купить в Питере глюкозный сироп? Да и в других крупных городах тоже наверняка можно найти (не в обычном магазине, конечно).

просто перевод из французского pectine jaune - они же «законодатели» во всем, что касается кондитерских дел.

Apple, не на каждом французском пектине для мармелада написано pectine jaune, (такой есть прям отдельный)
 

. У меня французский для мармелада-и на нем написано Pectine rapid set, а лучше всего для мармелада Пектин Slow set(замедленного действия)

4er-ta, я не говорила, что на каждом французском написано «желтый» - я говорила, что этот термин в русский язык пришел из французского, и для мармелада предпочтительно использовать именно желтый пектин. А уж медленной он садки или быстрой, про это в моих рецептах французских кондитеров (в том числе, П. Эрме) не говорится. Мармелад (pate de fruit, т. е. буквально «фруктовая паста») был изобретен давным-давно, когда еще не было пектинов быстрой и медленной садки (химия же совершенствуется быстрее, чем кондитерское дело ). Я лично покупала во Франции pectine jaune (для мармелада, потом уже покупала у нас) и pectine NH - это в основном для глазурей, т. к. он в отличие от желтого обратимый, т. е. допускает многократный нагрев. А вообще сейчас производится целый ряд пектинов, и у каждого свои свойства - но я, если честно, предпочитаю обходиться только тем, что действительно необходимо.

Apple, да, небольшая проблема.. я купила вчера 100гр за 120р! Ездила специально в кондитерский магазин, так там только по заказу через интернет, а в другом только по такой негуманной цене. Точно не подойдёт?? Если всего 10 гр. добавлю?!

zvezda, Оль, если найдешь в Питере желтый пектин и глюкозный сироп-дай знать, пожалуйста. Загорелась Анжелиными мармеладками. Покупные доче не покупаю-аллергия. А свои бы сделала из своего яблочного сока.

Сколько интересного.
Девочки, насколько я знаю, то весь пектин, яблочный или цитрусовый, называется желтым. Просто у нас пишут яблочный или цитрусовый. В Европе нет такого разделения. Единственное, что пишут, якобы цитрусовый дает более прозрачный результат. Опыта у меня мало. Я сделала мармелад на яблочном и цитрусовом пектине. Разницы вообще не заметила. Скорее всего, что в бытовую продажу не дают пектин быстрой садки. Иначе у нас бы все в кастрюле загустело. Так что берите в магазине любой и не парьтесь. Не думаю, что подсунут тот пектин, который с кальцием взаимодействует, а не с большим количеством сахара и лимонкой, который нам нужен.
Для производства, скорее всего, подразделяют пектины быстрой, средней и медленной садки. Для розничной торговли, во всяком случае у нас, думаю, что нет. Дают только медленной. Иначе у нас бы все в кастрюле загустело. Так что берите в магазине любой и не парьтесь.

Оля, добавь просто недостающее количество глюкозного сиропа сахаром.

Думаю, все же, что инвертный сироп тоже подойдет. Или кукурузный сироп. Глюкозный сироп делают из кукурузы в основном.

У нас глюкозный сироп вполне по гуманной цене. Можно купить от 40 до 100 гривень за кило. Я последний раз покупала 5 кило за 100 гривень. Считалось, что оптом. Пересылка, конечно, денег стоит.

Если не права, то пишите.

ang-kay, Анжела, тоже загорелась сделать мармелад!
Очень вкусное лакомство!!! Спасибо за рецепт

Лилия, буду рада)

zvezda, Марфуша5, девушки из Питера, не поняла - вы никогда не пользовались поиском, чтобы найти нужные ингредиенты? Вот, например, первая попавшаяся ссылка:. Наверно, если как следует поискать, найдется и подешевле (в Москве примерно в два раза дешевле). А 120 руб. за 100 г - это чистой воды обдираловка, по такой цене и покупать не стоит.
zvezda, не поняла, почему 10 г - вы делаете совсем микроскопическое количество? Начинать, конечно, лучше с небольших порций, но если делать уж очень мало, тоже процесс может нарушиться. А вообще, примерная пропорция глюкозного сиропа на 1 кг фруктов - 200-250 г, зависит от того, какой фрукт.
P.S. Хотела вставить ссылку, но оказывается, правилами это запрещено. Наберите в поиске «сироп глюкозы», Санкт-Петербург, и я думаю, продукт найдется.

Ирина, я же написала что купила, а уж какой он... но в проф магазине! Глазурь заказала, тебе легче самой себе заказать, у себя в пункте выдачи заберёшь!



Apple, ну насмешила... Поиском пользуемся на раз, найти можем всё.. речь не об этом, а о замене глюкозного на свой, приготовленный своими руками?! Так понятно?? А 10 гр, это добавка СВОЕГО сиропа к магазинному! Т. е 100 гр- магазинного глюкозного+ 10 своего, сваренного самой! УФ... Так понятно.. Ладно всё, проехали..
Анжелочка, решила что сделаю на своём и магазинном одновременно, тогда и сравню! У меня другая проблема, очень быстро нагревается до 107! Ну буквально минуту- две, это на самом маленьком огне
А где та Таня сделала его, у мню Вже апельсины портятся..

zvezda, перечитала всю тему и наконец поняла, почему вы пишете про 10 г - т. е. 100 г у вас есть, а надо добавить еще 10 г, чтобы получить 110, как по рецепту. Тут такое дело... а не лучше ли пересчитать количества методом простой пропорции (ну помните, наверно, из школы). Возьмите за исходную цифру свои 100 г глюкозы и пересчитайте все остальные количества. Получится немного меньше мармелада - зато если понравится, в следующий раз уже будете «во всеоружии», т. е. с бо-ольшим запасом глюкозы (советую покупать не меньше 1 кг, он действительно много во что идет).
Ой, пока писала, вы уже все пояснили. Прошу извинить за повтор!

Apple, вы не знаете, но я и так его много куда использую... у меня закончилась патока, я на ней всё делала, а так, я очень много куда его использую.. И в зеркалку и в маршмелоу... Про пропорции вот вы совсем меня не знаете.. я математик, да ещё с детьми занимаюсь 7 класс и 5! Математика- моё всё
Анжела спасибо, я поняла. Я такие формочки купила сниму на видео у себя выложу...

zvezda, прошу извинить - действительно, когда не знаешь человека, можно вот так попасть впросак. Просто я часто на кондитерских форумах сталкиваюсь, когда некоторым очень трудно пересчитать количество ингредиентов. Но если Вы математик, тогда вообще не понимаю, в чем проблема пересчитать количества, чтобы использовать чисто глюкозный сироп? В этом случае, если что-то вдруг не получится, не будете гадать - а не из-за добавки ли инвертного сиропа так произошло?

очень быстро нагревается до 107

Это обычный сироп. Этот будет долго, потому что жидкости много. Для зефира быстро, для мармелада долго.

тогда вообще не понимаю, в чем проблема пересчитать количества, чтобы использовать чисто глюкозный сироп? В этом случае, если что-то вдруг не получится, не будете гадать - а не из-за добавки ли инвертного сиропа так произошло?

Apple, из-за 10 граммов не стоит огород городить, как по мне. Ничего не случится, если добавит инвертный или просто сахар. Если бы крамм 40-50 не хватало..., то тут стоило бы подумать.

Оля, смело добавляй 10 гр инвертного. Есть рецепты мармелада (от хорошего Шефа), где глюкозный и инвертный пополам, а уж какие- то 10гр

- работа над ошибками. Сок апельсиновый, варила дольше. И все отлично получилось.

Мирточка, а в том, что не так было? Этот отличный. Молодец. Это магазинный сок?

Анжела, -да сок магазинный, не прозрачный. Первый все же был мягкий, но отлично пошел в начинку для рогаликов.

Понятно. Значит первый раз не дождалась нужной стабильной температуры или термометр привирает.

14г пектина ето сколько в чайных ложках?

прошу извинить

да ну... все свои, и извиняться не надоть..

Начала искать пектин в наших краях... Оказалось, есть разный. Один можно нагревать выше 105С, а другой - нет.

Рита, я не знаю какой у меня, но все супер)

Рита, ой, у вас классный он! И сироп глюкозный просто так в магазине продаётся у тебя рядом Алди или Лидл есть?

zvezda, у нас таких магазинов нет! Это я в интернет-магазине нашла. Понравилось, что там дается подробное описание разных сортов пектина.

Я в Нарве в Призме и в магазине, похожем на склад, купила сироп глюкозный.

Привет! Как увидела этот мармелад, потеряла покой и сон. А уж когда появился рецепт мармелада в шоколаде - не выдержала душа поэта. Вот. Сделала. Уже застывает.




Показываю очень вкусный сироп польский, из которого я, собственно, и сделала. И вот сколько у меня получилось из одной порции. Для наглядности.

Анжи, я теперь хочу этот мармелад в темперированный шоколад окунать. Подержи меня за руку, а? Никогда еще шоколад не темперировала. Нашла вот от Наташи prona способ темперирования шоколада. Так можно делать?

hlebopechka.ru...

Через пару часов, когда он застынет, можно уже шоколадить? И как его туда окунать? Или уложить на решетку и сверху поливать?

Светик, очень красивый должен получиться. А из сиропа не сильно сладко? Не разводила его? Сок все же не такой сладкий. Или ты сахара меньше положила? У меня сиропы есть от цукатов. Подумывала из них делать, да сладость остановила. Не соображу насколько сахар уменьшить или вообще не сыпать?

мармелад в темперированный шоколад окунать.

Света. Если у тебя шоколад Калебо, то на пакете есть температурный режим. Если нет, то я бы темперировала так. Шоколад расплавила до 45-50 (черный). 25% шоколада от основы, той что ты плавила, добавила холодного. Перемешала. Обычно такой процент доводит до нужной температуры 26-27 градусов. Постоянно перемешивать. Если температура уже достигнута, а шоколад нерасплавленный остался, то вынуть. Если расплавился, а температура больше, то маленький кусочек добросить. Потом феном подогреть до 31-32. Потом, если у тебя много шоколада, то можно полить. Я просто купала.
Можно ещё темперировать шоколад на льду. Замороженных овощах. Растопить до нужной температуры и быстро охладить, поставив на лёд.
Однажды видела, что шоколад просто греют до 31 и работают с ним. Сама не пробовала, но логично. Весь шоколад продают темперированным.

когда он застынет, можно уже шоколадить?

Оставь лучше до завтра. Он более плотный станет. Если хочешь попробовать, то половину завтра шоколадом полей, а вторую половину сегодня в сахар и ешьте. Только не закрывай, а на столе оставь.

А из сиропа не сильно сладко? Не разводила его?

Развела до вкуса сока, как я его помню. Вишневого сока здесь вообще нет. А этот сироп прямо никакой химозности, вкусный такой сочок вышел. То есть, если четче ответить на твой вопрос, то не на чистом сиропе, а на разбавленном.

Я просто купала.

Буду стараться...

Не, у меня не калебо, а дропсы какие-то, но из магазина типа Метро... Темный шоколад.

Проверь мою математику, пожалуйста.

Я беру 100 гр шоколада, довожу его импульсами до 45-50, потом ввожу туда 25 граммов шоколада и перемешиваю до температуры 26-27 градусов.

А могу рискнуть и довести весь шоколад до 30-31 и работать.

Я пральна поняла? И через пару часов, когда достану мармеладинки из формочки и не съем их все, могу начинать, да?

Оставь лучше до завтра. Он более плотный станет.

Ага, спасибо! Так сделаю! Тем вкуснее будет мармелад!

разбавленном.

Во. А то я уже подумала, как ты сахар считала)

Проверь мою математику,

Да. Все верно.

Так сделаю

Давай. Жду впечатлений.

могу рискнуть и довести весь шоколад до 30-31 и работать.

Да чем рисковать особо. Дома же есть будете. Ну подтает в руках.

У меня сиропы есть от цукатов. Подумывала из них делать, да сладость остановила. Не соображу насколько сахар уменьшить или вообще не сыпать?

Можно добавить сок или пюре лимона, апельсина (лучше красного), будет не так сладко.
Я мармелад, который съедается за день- два, в сахаре не обваливаю, а только тот, который хранится.
Анжела , вот какие у меня мармеладки (это которые в коробке были). Форма не совсем круглая, но можно налить в формочку полнее, круглее будут
 

А вот в шоколаде
 

Татьяна, ну классно же! Жаль, что шоколад не дает показать прозрачность мармелада. Я и свой, тот что в шоколаде, в разрезе показать не смогла. У тебя прям хорошо.

добавить сок или пюре лимона, апельсина

Ок. Хорошо. У меня и мятный сироп есть, и грушевый, и клубничный, и сливовый, и абрикосовый. Вишневый уже кончился.
Таня, а ты не пробовала на компоте делать? Что если такой концентрированный сварить? Полно заморозки еще.

можно налить в формочку полнее, круглее будут

Ага. Поняла.

мармелад, который съедается за день- два, в сахаре не обваливаю

А мне сахар нравится. Хруст его. Все обваливаю.

апельсина (лучше красного)

Как же это будет вкусно!

вот какие у меня мармеладки

Кнель (я правильно говорю название формы?) все таки классная форма. Если понравится мне делать мармелад, прикуплю.

А вот в шоколаде

Супер!

Я и свой, тот что в шоколаде, в разрезе показать не смогла.

А я знаю, как Таня это сделала! Точнее, догадываюсь.

Кнель

Ага. Кнели. Мне тоже нравится.

Точнее, догадываюсь

Ииии...?

Анжела, если заморозка есть, просто протри ее через протирку или сито, я из пюре обычно мармелад делаю, оно не густое получается.
И да, мармелад в шоколаде, я срезала с двух сторон, чтоб просвечивался.
Света, вот в кнеле, мармеладины очень большие получаются, это только для любителей сладкого. Я вот, съесть целую не могу, мне много. Обычно, я мармелад делаю в рамке и размер примерно 2*2*2

Ииии...?

Тю, Анжи, ты серьезно? С другой стороны Таня ножом аккуратненько срезала часть. И на просвет стало видно

4er-ta, Таня, я права?




Аааа, пока я писала, Таня уже ответила...

вот в кнеле, мармеладины очень большие получаются

было такое подозрение... Будем думать...