Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Sasha55, спасибо за труд принести сюда важную инфу по специям! Очень-очень полезно! Скопирую под спойлер на первую чуть позже.

Я с колбаской куриной.

Танюша! Образцово-показательный срез! Набивка какая плотная, ни за что бы не сказала, что вручную можно так! Браво!
В составе только курица? Или свининки есть немного? Мама моя попросила свининки чуть добавлять.

Rada-dms, спасибо, конечно. Но как такового рецепта нет. Я всегда пользуюсь такими формулами,15 грамм соли на 1 кг мяса. Черный перец и сухой чеснок-3 грамма на кг мяса, другие специи- по 1 грамму. Мясо (если для колбасы) солю отдельно-свинину и говядину.. Затем-как песня сложиться.. А готовятся колбасы все одинаково.. В духовке при 80*. Ну вот вроде бы все

А я вместе засолила, чтоб меньше места заняло. Решила что это не очень важно, а на этапе дальнейшей переработки свинину по жиру опознаю - нарочно резала так, поперек места где была кожа. Зря?

silva2, ну так пропорции самое важной в рецепте для гармоничного вкуса!

Anna67, вот ты меня удачно навела на мысль использовать вакуумные емкости, а то стоят без дела у меня, хотела уже избавляться!

Rada-dms, я когда мокрым засолом или там куриные ноги-крылья в маринаде всегда контейнерами пользуюсь. Мне нравится, стоит себе уже в маринаде осталось только в гриль уложить столько сколько нужно, а не жарить сразу всё. В теории это аналог маринатора и ускоряет процесс, на практике не знаю, всегда лежит минимум сутки. Единственное где отошла от контейнера это карпаччо Елены Тим, там у неё было сказано плотно не закрывать ну я так и сделала.

Анна, я ж кг по 8 сразу солю. По этому отдельные пакеты. В одной колбасе 70%говядины, в другой 50%. А в самом конце-как получится)))

silva2, а, ну так то да. Особенно если не знаешь куда это потом понадобится и в какой пропорции лучше отдельно. А мне на одну колбасу по пол кило разве что в мешок раздельно положить. Так и хотела сначала, но контейнер ближе был

Девочки, сколько вкусноты и красоты принесли за день
Мастерство на глазах растет, это так приятно!!!
А еще вдохновляет на новые «подвиги»
Спасибо ВСЕМ, что щедро делитесь своими наработками

silva2, Елена! Всё рано было бы здорово, если бы вы результаты всех своих рецептов оформили как отдельные рецепты.
Это для вас там всё элементарно, а для нас всё, что вы там делаете-просто чудо чудесное. и желательно во всех подробностях.
Пожалуйста!
Кстати! Как вам по вкусу с нитритной солью и без нее и почему в одном месте с ней делали, а в другом без?

В составе только курица? Или свининки есть немного? Мама моя попросила свининки чуть добавлять.

Только курица кусочками с фаршем. Со свининкой наверно по сочнее будет.

Девули кто владеет информацией.. сколько наша домашняя колбаска хранится?
вот куриную после отлежки в холодильнике я утром в пергамент запаковываю подписываю и обратно, можно в вакуум..
но все таки как думаете???

Елена! Всё рано было бы здорово, если бы вы результаты всех своих рецептов оформили как отдельные рецепты.

Елена не переживайте, вся необходимая НУЖНАЯ информация на первой странице будет.. Ольга все перенесет!

silva2, А температура внутри батонов (курица, свинина, говядина) должна быть одинаковая, или разная?

Татьяна, одинаковая.

Девули кто владеет информацией.. сколько наша домашняя колбаска хранится?
вот куриную после отлежки в холодильнике я утром в пергамент запаковываю подписываю и обратно, можно в вакуум..
но все таки как думаете???

в вакууме в холодильнике я хранила и по 3 месяца. А просто в холодильнике... Ну вот колбаса, которая сделана в сентябре.. В начале. Она стала более плотная и болше похожа на сыровяленую

Девочки, а я уже посылочку от Леночки Кубаночки получила Как раз к празднику подарочек!
Сегодня-завтра, даст Бог здоровья, колбаску приготовлю.

а я уже посылочку от Леночки Кубаночки получила

ЗдОрово!!!




Я зачинила ливерную колбасу не по рецепту Жени, по другому. Но принцип похож.

Дубль два!

Дубль два!

  Прям ветчина
По рецепту куриной? Что там беленькое?

Raduga0808, беленькое - грудка индейки, темненькое - бедра индейки на фоне фарша из бедер и немного грудки. Сливки плюс молоко пополам. Специи для курицы, немного резковаты для меня именно для не жареного продукта, а вареного.

Специи для курицы

а что в составе?

Rada-dms, точно, я это по карпаччо заметила - специи для жарки курицы не то чтоб резкие, а не сочетается что-то в них с колбасой))) а что из добавок так в сторону цыпленка тапака/гриль уводит понять не могу.

Стараюсь не использовать готовые смеси, давно сама мешаю.
Правда это не про колбасу, тут я профан, вот ко всем и пристаю)

а что в составе?

Смесь перцев, мускатный орех, гранулированный чеснок и глюкоза. Чеснока много по вкусу именно для птицы, была бы свиная, гармоничнее получилось бы. Но это на мой вкус.

Raduga0808, вот в колбасе все как-то иначе звучит... Я решила тоже свои составы нарабатывать, кроме конкретных всем известных сортов колбасы. Да и дешевле получится.

в колбасе все как-то иначе звучит...

Вот! и это меня вводит в ступор, чего сколько в граммах вешать брать...
P.S. я ж разобралась в Кешкой, все работает. Теперь надо делать колбаску. Во вторник займусь пожалуй.

Стараюсь не использовать готовые смеси

Это правильно, я готовые покупаю только разную соль. Но надо же куда-то потратить то что давно уже куплено? Про свой состав готовой куриной смеси специй вообще не в курсе, сто лет назад еще с мамой на рынке покупали.

Приготовила фарш. Всё по технологии. Температура перемешиваемого фарша была 10 градусов. Свинины до 1 килограмма не хватило, добавила 200 грамм филе куриного, кусочками нарезала. Получилась свинина с курицей. Интересно, что получится

сонейка, должно хорошо получиться

Вот и моя колбаска. Первый раз готовила в духовке с нитритной солью. Действительно, как настоящая колбаса, очень вкусная!!! А с подарочным шприцем готовить вообще одно удовольствие. Начиняла сегодня от замачивания черевы до мытья посуды включительно, 1 килограмм фарша всего 40 минут. Фарш сам буквально вылетает.






Леночка (Кубаночка) спасибо, лапушка, и за шприц, и за нитритку, и за оболочку (я её потом применю обязательно). И череву на шприц надевать очень удобно, я в неё каплю подсолнечного масла капаю и по длине череву рукой сверху протягиваю, а на этот шприц она очень легко одевается и начинять этим шприцем - прелесть!



Понимаю, что до идеальной колбаски, конечно, далеко, но мне нравится.



Белое - это куриное филе.

сонейка, Света, поздравляю! Очень красивая колбаска и уверенна, что вкусная.

Вот и моя готова. После духовки охладила, в холодильник подвесила. В субботу смотались на дачу и привезли коптилку, с гидрозатвором. И вечерком я полкоптила колбаску. Запах сумашедший.... Завакуумировала. Пока едим только ту, что в полиамидной была, вкуснаяяяяяяя.

Sasha55, Саша, молодец. Великолепный результат.

Девочки вы все очень талантливые и трудолюбивые. Ведь колбасу сделать, надо много труда и терпения.

Вот и моя колбаска.

Вот и моя готова.

Девочки колбасы зачетные

Девочки, какие красивые колбасы!

А у меня первая капитальная неудача. Прям жесть, надо на какие-то блинчики, что ли, извести колбасу, выкинуть 1,5 кг мяса жаба душит.

В общем, сделала мокрый посол. У меня за неделю в мясо впиталось 20% воды. А в планах был сервелат. На ЕК покрутили палтцем у виска, и посоветовали все-таки сделать ветчинную, и не выдрючиватьсч. Но мы же сами с усами))

В общем, крутила на 4 мм. Когда поставила в духовку - мне принес курьер термометр выносной. Я его воткнула, а он чуть ли не сразу 70С показал. А мой старый - только чутт за 60, я еще варить не начинала даже. Достала батоны, а они воду пустили, и температура в них стремительно падать стала до 55С.
Я поняла, что они сырые, и засунула обратно в духовку.
И в этот раз уже больше часа до нужной температуры поднимала.

В общем, все высохло. Сегодня разрезала - ну фукака. И пересоленая, конечно. Расстроилась сильно.

Сейчас посолила мясо под пленкой, сухой посол, свинина. Буду реабилитироваться.

Еще расстроилась, что не заказала коллагеновую сосисочную. Читаю, в ней стабильнее результат, чем в бараньей череве - хочу кнуты сделать

Fotina, Света, не переживай! И спасибо, что поделилась своим опытом! А чего ты хотела добиться мокрым посолом? Мне вот кажется, что степень впитываемости должна зависеть от концентрации солей в посолочном растворе. Честно, не встречала инфу такую, но почему-то так терке подумалось.
А ты это колбасу в са латы нарезай понемногу вместо соли. Если твердая, можно даже на терке потереть. Можно в солянку добавить. Не надо выбрасывать.

Rada-dms, хотела, чтобы более сочная была. Но напортачила. У нас Анжела делала колбасу мокрым посолом. И куриную, и свиную. Но у нее не был фарш таким мелким - я на это вовремя не обратила внимания. То есть, была б у меня колбаса рубленая или хотя бы через крупную решетку пропущена - наверное, все получилось бы хорошо.
А у меня средний помол. А вымешивала как обычно, минут 5. Ну и с градусниками напутала. Все вместе к такому результату и привело.

Света, не расстраивайся. Пусти ее на пиццу.

Fotina, Светлана, Мяско жалко, конечно, я бы тоже на солянку перевела и в пиццу, и просто с капустой потушить типа бигос (или бигус), да и с картошкой пожарить. В моем детстве, когда за колбасой стояли в километровой очереди, очень много всего готовили из колбасы, т. к. покупали батонами кг по2-3, и продавали ее нечасто.

Моя колбаса



Результатом не довольна, много мелких пустот. Набивала шприцом. В прошлом году набивала мясорубкой с насадкой, гораздо тяжелее, но пустоты если и встречались, то реже и крупней. Что я делаю не так?

nata4a, Наташа, я вначале загрузки отбивала рукой в миске часть фарша, потом устала. Вот первые батоны были практически без пустот.
Отличная колбаса! Подкоптила?

Rada-dms, Оля, я так и хотела сделать в следующий раз, спасибо за подсказку. Колбасу подкоптила 2 часа холодным дымом.

nata4a, а коптила после шокового охлаждения?

Rada-dms, да.

сонейка, Света! Шикарная получилась! Мои аплодисменты! И Кубаночка - молодец, выручила тебя! Дружная у нас темка все-таки!

Моя колбаса

Результатом не довольна, много мелких пустот.

Наташ, а вкус тебя устраивает? если да, то значит и колбаса отличная
Оля тебе про отбивание написала, а я хочу спросить про вымешивание в чаше. По времени одинаково вымешивала раньше и сейчас?
Просто интересно уже стало.

Вот и моя готова.

Моя колбаса

Умнички, отличная колбаска!!! Мы же не профессионалы, только учимся. Конечно хочется, чтобы и вкусно и красиво было, но главное, что у нас есть желание готовить! А вкусно и красиво со временем получится, с такими-то советами, как в этой теме от девчат!

Девчата, какие все молодцы! Колбаска красивая и, не сомневаюсь, вкусная!

космос, Лида, вымешиваю же не по времени, а до образования нитей. Мне кажется, что шнек мясорубки эти мелкие воздушные пузырьки выдавливает. А на вкус всё прекрасно.

Девочки, в теме Ливерная колбаса нашла вот такое видео:

Светлана, поздравляю! это уже колбаса!!!

Моя колбаса



Результатом не довольна, много мелких пустот. Набивала шприцом. В прошлом году набивала мясорубкой с насадкой, гораздо тяжелее, но пустоты если и встречались, то реже и крупней. Что я делаю не так?

именно тпо этому я меняла колбасные шприцы.. Нужен клапан для отвода воздуха. Как по мне (я не специалист) от этого зависит плотность и равномерность набитых колбасок

Мы вернулись с дачи, сил нет, но 2 фото с меня, все остальные завтра

Ольга, красота какая! А колбаска по разным рецептам?

но 2 фото с меня,

  я под столом в шоке. Это же какой труд.

Анна, по разным, Венгерская салями, краковская и тонкая для жарки. Кстати кто-то говорил что баранья черева ванючая, не знаю, не вонючей свиной и мы не первый раз ее используем

Olga_Ma, Оля,!



Вот моя колбаска после духовки:

.

А это разрез:

.

Мама дорогая!!! Вот это колбасные выходные! Колбаски замечательные, у всех! Про Олю молчу. Вообще молчу)))) Без обид, но больше всего мне понравилась Сонейкина колбаса. Светочка, я очень рада, что всё у нас с тобой получилось
Я тоже колбасила)) Вчера готовила ливерную. Только не варила в воде, а делала в духовке. Вкусно! А рецепт самой колбасы брала Женин. Это то, что осталось. Накормила всех)))




А сегодня делала сыровяленую. И говяжьей, и в бараньей череве. Ничего не воняет. Промывать хорошо, и всё в норме.




Отправила в духовку на программу ферментация теста. Сутки нужно подержать в тепле, чтобы стартеры сработали. А завтра получу климатическую камеру, и будет колбаска вялиться по всем правилам)))

Мы вернулись с дачи, сил нет, но 2 фото с меня, все остальные завтра

Оля,

Вот моя колбаска после духовки:

Аня,

Я тоже колбасила)) Вчера готовила ливерную. Только не варила в воде, а делала в духовке. Вкусно! А рецепт самой колбасы брала Женин.

Лена, в духовке сильно вкус отличается от вареной?

А сегодня делала сыровяленую.

можно рецепт в студию

kubanochka, Лена, хочу спросить о ваших впечатлениях о печке панасоник. Информация о ней очень противоречивая. Хочется услышать ваше мнение пользователя. Бытовой пароконвектомат должно быть здорово. Сейчас на печку опять скидка в М видео
Я пока собираю инфу по колбасоваянию и захлебываюсь слюной от ваших шедевров.
Приеду из отпуска и буду у вас у всех учиться.

Olga_Ma, kubanochka, Олечка, Леночка, это же сколько труда! ОбАлдеть. Золотые Вы хозяюшки!