Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Olga_Ma, Ольга, а как краковскую делали? Можно ссылку на рецепт

lira3003, Рита, можно завтра? Оригинал брали с ем-ки

Лена, в духовке сильно вкус отличается от вареной?

Лида, мне больше нравится из духовки. Более выразительный вкус. Но это мое мнение))

можно рецепт в студию

Легко!
говядина + свинина (у меня было всего 3 кг)
перемолоть на мясорубке (решетка 5 или 8мм)
соль (нитритная + поваренная 50х50) из расчета 1,7-2% от количества мяса
старты для сыровяленных колбас - 5 г на 1 кг мяса
смесь приправ «Салями Милано» - перцы, розмарин, имбирь, чеснок, сахара, аскорбинат натрия
Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения.
Набивала с помощью шприца.
Далее с ЕК Технологические этапы:
Ферментация. Происходит в течении 24...36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80...90% при t = +20...25 град.
Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.
Осадка. Провести в холодильнике при +4...+6 град. в течении 3...5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов.
Вяление. Лучше разделить на 2 этапа.
Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7...12 суток и t = +8...12 град. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени.
Второй этап: при влажности воздуха 78...75% и t = +12...+15 град. в течении следующих 10...20 суток до потери веса на 15...25%.

Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.

Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами.

Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).

Лена, хочу спросить о ваших впечатлениях о печке панасоник.

Люблю ее нежно
Нет, серьезно, я не нарадуюсь на свою печечку. Пользуюсь каждый день. Вечером вот испекла мне два хлебушка замечательных. Она с виду маленькая, но очень вместительная. Умница, столько всего умеет.

Цитата: космос от Сегодня в 19:59
можно рецепт в студию
Легко!

Огромное спасибо за рецепт, Лена
 будет у меня называться «Сыровяленая от Кубаночки»

Несмотря на трудности

Муся приболела

, удалось все же спасти 3 кг мясной заготовки. Сделали Финский сервелат по рецепту от Гаяне и Армавирскую.
Сейчас поставлю в духовку, хотя отвисает всего два часа. если честно, пока не поняла, для чего долго отвешивают, по первым двум опытам батоны мои никак не меняются при отвешивании. Может от сорта колбасы зависит?




Фотка темная, висит на вернаде на сушке для белья.



Olga_Ma, вот это называется РАЗМАХ по-нашенски!!!

Annutka, Аня, идеальная набивка и красивейший срез! Я прямо увеличила намного, чтобы все рассмотреть!

если честно, пока не поняла, для чего долго отвешивают,

Оля, это как в сыроварении, этап самопрессования)))

kubanochka, так аппетитно выглядит ливерная из духовки!!!
Ох, сыровяленая в планах к НГ! Хорошо, что есть теперь адекватный рецепт! Отправлю его на первую, как фото готовой будет.
А что за камера???

Я-то считаю, что у меня уже все есть, и до НГ ни-ни... А тут такая провокация намечается?

kubanochka, я, наверное, очень плотно набиваю, она у меня прямо от стола подпрыгивает, может и не прессуется дальше. Но сегодня я подвесила на два часа.

Огромное спасибо за рецепт, Лена
 будет у меня называться «Сыровяленая от Кубаночки»

Так и назовем в копилке рецептов нашего цеха.



Девы! Коллагеновую оболочку коптить холодным копчением можно? И сколько коптить, минут 30?
Ой, да, я не похвасталась, привез перед праздниками муж генератор холодного дыма. Будем коптить пока в коробках, у меня их много.

Приеду из отпуска и буду у вас у всех учиться.

Аллочка! Ждем! Научитесь быстро! Хорошего отдыха!

Девы! Коллагеновую оболочку коптить холодным копчением можно? И сколько коптить, минут 30?
Ой, да, я не похвасталась, привез перед праздниками муж генератор холодного дыма. Будем коптить пока в коробках, у меня их много.

Поздравляю с приобретением генератора, хорошая вещь!

Я в этот раз коптила колбаску час и мне показалось маловато, может потому, что уже прохладно, тоже коптим в коробке. Хотя я сильно копченую не люблю, но время чуть увеличу в след. раз.

Annutka, спасибо за совет! Финский час тогда покопчю, а вот Армавирскую полтора. А коллагеновую можно коптить, нашла описание в ЕМКИ.

Ой, да, я не похвасталась, привез перед праздниками муж генератор холодного дыма.

Так давай, Оля, фастайся уже до конца)) Какой генератор, какой объем опилок?
Длительность копчения зависит от способа, от опилок, от собственных предпочтений, от влажности-сухости батонов. Короч, много факторов. Ещё от того какой интенсивности подача дыма. В общем пробовать нужно.



А еще я для себя поняла, что чем сильнее копчение, тем меньше ощущаются специи. И чего тогда извращаться со смсями специй, граммами, сочетаниями, если аромат копчения забъет всё?))) Поэтому я только слегка подкапчиваю.

kubanochka, я, наверное, очень плотно набиваю, она у меня прямо от стола подпрыгивает, может и не прессуется дальше. Но сегодня я подвесила на два часа.

Набить плотно, без попадания воздуха, это одно. А другое, это когда частички мяса, жира, фарша приобретают единое состояние.

kubanochka, щас муж скинет ссылку, он выбирал, я даже не запомнила фирму.
А вот вопрос! Сейчас уже поздно, если сейчас сварю и охлажу. Уберу в холодильник, а завтра вечером подкопчю, так прокатит?

удалось все же спасти 3 кг мясной заготовки. Сделали Финский сервелат по рецепту от Гаяне и Армавирскую.

Девочки, Респект и Уважуха. Сколько колбаски приготовили! Я могу только похвалить вас, мне столько никогда не осилить, 1 кг мяса с трудом перерабатываю, но вами восхищаюсь от всего сердца!

Лена, какую камеру привезут? Я пока на мини-холодильник Гемлюкс (или Гастрораг) смотрю, 42 л, бескомпрессионный, ноу фрост, от +5 до +15.
Хочу черный, но у черных моделей температупный редим другой, к сожалению. От +2 до +10, кажется, или до +12. В общем, все равно мало.
И танцы с бубнами с солью и гидрометром. Но нормальную камеру не потянуть ни материально, ни физически - некуда ставить)

Посолила сухим уже посолом свинину. И хотела кнуты сделать, думаю, осилю их без камеры. Но не нашла вообще никакого хребтового жира. Купила уже свернутый рулет из пашины. Думала, или на кнуты пущу, или варено-копченый сделаю. А дома понюхала - такой матерый хряк! В общем, накрылась моя гастрономия, вымачивала день, потом с кучей специй пожарила в Элике и порагулила, никому не сказала, чтоб не принюхивались Вроде, сумела забить запах.
Поеду на рынок искать сало, в магазинчиках а-ля фермерских (на деле мясо с боен) сала нету совсем (

А что за камера??

Холодильный шкаф с конвекцией (климаткамера) 42 л. Gastrorag BC-42B

http://www..ru/holodilnyiy-shkaf-s-konvektsiey-klimatkamera-42-l/

Я покупала на Озоне. Там дешевле и бесплатная доставка.

И для сырочков в самый раз

Я пока на мини-холодильник Гемлюкс (или Гастрораг) смотрю, 42 л

Вот его и купила на Озоне

беру в холодильник, а завтра вечером подкопчю, так прокатит?

Прокатит. Я тоже не всегда копчу сразу.

Боже, вот это темка! Я её за один вечер проглотила, залпом! Теперь руки чешутся, хотя глаза боятся, конечно. Какие же вы все мастерицы❤️

Девушки, может организуем совместную покупку в интернет магазине у товарища из Пензы?
я сейчас сравнивала цены по оболочкам с ЕК, разница очень существенная.
Никогда не занималась этим, но думаю общими усилиями осилим это дело.

 Выбрать ходовой размер пленки белковой и 400 м по 12,5 руб очень привлекательно.
Или уже все закупились по полной программе?

космос, ну если возьметесь, то с радостью буду в доле

космос, я - за!

Вот муж выбрал этот! У него объем для копчения до 8-ми часов и сбор конденсата и смол. Заявлен, как идеально подходящий для холодного копчения из-за верхнего расположения вывода.

Меркель Оптима в магазе

космос, Лида и я- за!
Fotina, Светлана, у нас в магазинах- лавках та же история. Сала днем с огнем не сыщешь. Только иногда тонюсенькое, как подошва можно найти. А вот готового много. Думаю от того, что на готовое цена раз в несколько выше. Рентабельность зашкаливает, по сравнению с сырым А трузотрат не так уж и много. Раньше у знакомых свинку полутушкой покупали, вот тогда не знали куда сало пристроить. Сейчас уже столько не едим свинины. Вот придут настоящие морозы, скотинку бить начнут частники, может и будет сало в продаже.

А у нас отсутствие сала объясняют тем, что свинки пошли мясной породы.

А у нас отсутствие сала объясняют тем, что свинки пошли мясной породы.

Если надо причину, то это причина...

сонейка, Света какой марки блендер купили и сколько он стоит, по ссылке не нашла такой. Колбаска у Вас просто прелесть, как хороша! Вот такую мне надо сделать, еще хочу ливерную попробовать приготовить.

Оля-Rada-dms - очень хороший выбор генератора, я именно таким пользуюсь и по времени пишется 8 часов, а на деле все 12, хватает одной закладки Пользоваться им одно удовольствие, щепу использую буковую, яблоневую, вишневую, сливовую- покупаю в Глобусе

какой марки блендер купили и сколько он стоит

Миксер Atlanta ATH-3121, стоил 1280 рублей. Там, где я покупала уже нет. Вот нашла по поиску магазины:
Очень нравится. И тесто жидкое перемешивала, и мясной фарш. Главное, что чаша крутится! Это не во всех миксерах такой конструкции.

Rada-dms, Оля, замечательный какой дымогенератор.
А шкафчик можно в икее купить. Там отдел распродажно- уцененный есть. Всегда заглядываем туда. Иногда очень неплохие варианты можно найти.

Оля-Rada-dms - очень хороший выбор генератора, я именно таким пользуюсь и по времени пишется 8 часов, а на деле все 12, хватает одной закладки Пользоваться им одно удовольствие, щепу использую буковую, яблочную, вишневую, сливовую- покупаю в Глобусе

У меня тоже такой же. Я ещё иногда добавляю в щепу ягоды можжевеловые, благо у нас его много растёт, очень обогащает аромат.

Светик, спасибо за ответ по блендеру и наводку на другой магазин! Теперь знаю, что надо искать и где! Очень благодарна Вам, напишу где нашла и за сколько. У меня старенький Браун с чашей на 500мл., но на самом корпусе моторного блока кнопочки протерлись до пластмассы, но еще пашет и даже очень хорошо. Но ему ищу замену заранее как гикнется полностью.

Тамара , блендер и миксер - это разные вещи Миксер взбивает, а блендер измельчает ножами и взбивает То, что показа Светлана - это миксер для взбивания и, если в комплекте есть крюк, то для замеса лёгкого теста.

Приобрела винный шкаф Гемлюкс

Была акция - купила за 7 т р

. Для сыра планировала, но в душе надеялась, что и для колбасы подойдет.
Если интересно, могу написать размеры, режимы, температуры и т. д. Использую пока только для сыра, колбасу еще не пробовала в нем вялить.

Красивый Размеры шкафа: 32,5 см глубина, 36 см высота, 17 см ширина. Полезная площадь 20 л. 4 килограммовые головки сыра вмещаются очень свободно (с обдувом, так сказать), 8 килограммовых головок вмещаются плотненько, но не задевая друг друга и стенки холодильника.
По колбасе - можно повесить за верхнюю полочку - длина палки колбасы 23 см, можно подвесить за дырочки вентилятора (1-2 палки колбасы) - 30 см батон. Температуру держит от 8 до 18 градусов С, набирает минимальную температуру часа за 2. Вентилятор создает ощутимый поток воздуха внутри шкафа- с влажностью, скорее всего, будут проблемы, но воздух не «стоит»(колбасе без плесени, надеюсь, будет хорошо). Не шумит (по шуму - как увлажнитель воздуха). Дисплей ярковат, можно прикрыть.

Я вот что думаю - уживаются ли вместе с колбасой сыры в таком холодильнике по режиму? И хватит ли в самом деле этого холодильника и тазика с солью или надо датчики, вентиляторы и уйму всего еще...

Я вот что думаю - уживаются ли вместе с колбасой сыры в таком холодильнике по режиму?

Не знаю, как получится, но рассчитала фазы (холодная 10-13 гр С и теплая 18 гр С) по сыру (сыр без плесени), запланировала по датам, в зависимости от этих фаз, сыровял (тоже без плесени). Холодильник обработала от плесени и планирую периодически повторять. Влажность пока держится. Результат будет только к Новому году

Эльвира, влажность держится сама, или солью регулируете? Есть ли вентилятор? В каких-то винных шкафах видела в описании «принудительная подача воздуха». Это как раз вентилятор?
Вообще, это примерно то, что я хочу - чтоб черненький, и с прозрачной дверкой, в комнату хорошо впишется) с натюрмортом за стеклом)
Только хотелось побольше. Или там «честные» 21 л? Не габаритами, а полезный объем?

с натюрмортом за стеклом)

Я в такой дубовую кадку поставить хотела. Но вот нужен ли свет сыру и колбасе? А по цвету хотелось бы серо-серебристый, но и белый сойдет, он универсальнее (изгнала с кухонного стола такую посудомойку, сейчас там того же цвета ломтерезка не так глаз режет). А вот холодильник придётся в комнату, места на столешнице жаль.

влажность держится сама, или солью регулируете?

Влажность пока с двумя сырными головками 77 %, на обсушке еще. Если не открывать (пробовала на пустом холодильнике без сыра - неделю продержалось около 80-88 % с одной чеплашкой воды (без соли).

Вентилятор дует прилично - скорее всего, заклеивать придется, пока не знаю как дальше будет. А с другой стороны, сыр вроде как можно и в емкость «спрятать», а колбасе - неплохо будет.

Полезный объем, если правильно считаю (не математик ) - 20 л (высота х ширина х глубина).

влажность держится сама

А про влажность - планирую сыр в воск закатать. Мне ж все равно будет, какая влажность? Или все равно надо будет поддерживать?

Но вот нужен ли свет сыру и колбасе?

Свет нужен чтоб любоваться на сыр и колбасу
Фонариком из телефона подсветить можно (ночью, если вдруг захочется поглядеть - на кнопочку нажимать страшно - сигнал громкий )

Проснулась ночью, на витрину посмотрела и жрать

Проснулась ночью, на витрину посмотрела и жрать

Чтобы избежать таких ситуаций, я купила с непрозрачной дверцей)))) Муж получил уже, привез. Пойду сырок раскладывать по полочкам, пока у колбасы начинается этап осадки в холодильнике обычном. Потом у них начнется одинаковый температурный режим. Всё продумано)))

Девулечки, какие вы молодцы... такие колбаски наделали!!! красивыееее!!
 Оля с пальмой первенства носится.. по околодкам ХП..
не Оль сама виновата.. не надо было народ в шок вводить!
Сонейку поздравляю с посылочкой и колбаской, красивенькая вышла..
Лене Кубаночке отдельное мерси, за колбаску ливерную..
 ну расскажи плизззз... сколько держала.. темпу медленно поднимала или сразу 80 врубила

Я тут на два с половиной дня выпала из обоймы.. мясо по закромам пихала..
 ну всеееее.... наколбасюююсь...

Лене Кубаночке отдельное мерси, за колбаску ливерную..
 ну расскажи плизззз... сколько держала.. темпу медленно поднимала или сразу 80 врубила

Это тебе, Жень, спасибо за ливерную))) У меня алгоритм выработан такой: после отвисания в холодильнике, держу в духовке час на 50-ти градусах на конвекции, чтобы подсохла, согрелась. Потом часа два на 70-75*. 80 градусов никогда не ставлю. Смотрю на колбасу и могу еще часик добавить, как шестое чувство подскажет))) Ливерную на 50* не ставила, т. к. она у меня в холодильнике не отвисала, а сразу в духовку отправилась.

Вот мое сокровище! Буду коптить ночью! Шоковое охлаждение на крыльце. Отвисала сутки.



Кстати, купила эту черную решетку в Леруа, на раковину не подошла, а вот сыры и колбасы удобно приставать. Она сворачивается в трубочку.



kubanochka, я тоже еле-еле за три часа могу температуру нагнать, но я сегодня выставляла почти 95 духовку. А без конвекции вообще нереально... Духовка очень большая, думаю, в этом дело.

мясо по закромам пихала..
 ну всеееее.... наколбасюююсь...

Давай план производства на год!

Во даешь, Ольга - это ж целый колхоз отоварить можно

орешек, на три кг мяса! А че там мелочиться. Мама мою колбасу съела за два дня, сын за три, два батона прошлой ждут приезда родственников. А нам и поесть нечего...
Раздам, если что, страждущим! Тут два сорта - Армавирская и Финский.
Вот думаю, сколько подкопить Армавирскую? Финскую буду по Гаяне коптить.

Понятно Оль, я свою Финскую коптила 1 час, но можно 1.5 - хуже не будет, а про другую не знаю, но наверное часа 2 можно, если мяско кусочками, ты там в генераторе поглядывай в дырдочку, в которую поджигать будешь, а то и потухнуть может, будет тлеть слегка Сфоткай потом свою конструкцию.

kubanochka, Леночка, расскажи про «всё продумано» - мне такой же шкаф привезут. Хотела сначала в колбасках брать, потом бесплатная доставка с озона перетянула в свою пользу.

Rada-dms, Оль, мне показалось часа маловато, часа полтора в след. раз буду коптить.
 Я сегодня тоже на Армавирскую получила специи, так что ждём отчетик

а то и потухнуть может, будет тлеть слегка

А разве не для этого там от аквариума компрессор в комплекте?

Rada-dms, Оля, у меня ещё вопросик. Пришли специи на Армавирскую, состав: чеснок, перец чёрный, тмин, кориандр, перец красный, сахара, аскорбинат натрия. Фосфаты добавлять?

Annutka, Аня, я не добавляла, завтра разрежу и посмотрю! А в Финской есть фосфаты в готовых специях, вот и сравним обе, так как одновременно готовились. И потом, я думаю, по сырью надо смотреть.

орешек, опять не спать.... Буду караулить, а то еще коты что-то активизировались на участке! Армавирская более чесночная и пожирнее, так что прямо требует подольше подкоптить.

А я тут соригинальничала... Маленький остаток завернула в пекарскую бумагу, и далее, как остальные, отвисал, запекался. Так и буду теперь делать. Очень удачно для такого метода, даже не сухо получилось. Может не так плотно, но особых дырок нет. Ща покажу.

Шоковое охлаждение на крыльце.

После прочтения этой фразы, у меня у самой шоковое... состояние)))) Никак не могла понять, как это? У меня-то летников целая полянка цветет во дворе, космеи разноцветные, розы... солнце, +20 было. А тут шоковое охлаждение))) Широка Страна моя родная

А я тут соригинальничала...

Оля, тебе персональный орден за идею! Ну вот теперь, когда ты попробовала кусочек без копчения, подумай, насколько тебе копченая нужна колбаса? Ведь и так очень вкусно!

kubanochka, а что, хорошая идея! Батонов много, часть подкопчю, а часть так оставлю и сравню.
У нас уже почти - 1 за окном. Но днем был рай! Светло, тепло и безветренно. Я розы обрезала наконец-то.



Надо мясо все же брать пожирнее, чтобы вкраплений было побольше беленьких. Ну и ножи у Кенвуда давят фарш. А втулку на Зелмер я еще не купила.

расскажи про «всё продумано» - мне такой же шкаф привезут.

Anna67, Аня, а что рассказывать? Сыр в вакуумной упаковке положила в шкафчик. Еще две головки сыра без упаковки сохнут в обычном холодильнике. Туда же отправила колбасу отвисать при температуре +4*. Этот этап займет 3-4 дня. После этого сыр завакуумирую, переложу в шкаф. Температура там будет +10-12*. Сыр будет зреть. И у колбасы начнется этап вяления при такой же температуре. Сыр в вакууме не «наберется» колбасных ароматов. Белую плесень на колбасу помещу. Сыру вреда не будет, он в вакууме.

kubanochka, а копченое там вялиться не будет?

kubanochka, Ленуся, покажи потом, как все уместилось в шкафу, я сильно задумалась...

а копченое там вялиться не будет?

После копчения? После копчения будет. Просто сейчас там будет сыровял

kubanochka, как думаешь? Сыровял за сколько до НГ лучше сделать?