Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Rada-dms, а свои сыры коптить будете?

Сливочная, да, была такая мысль насчет рикотты. А еще прибалтийский был сыр вкусный подкопченный с паприкой, но название не помню...

Сыровял за сколько до НГ лучше сделать?

Оль, при соблюдении нужной температуры и влажности 45-60 дней. Так что я вчера начала играться))

а свои сыры коптить будете?

Я Сулугуни коптила

Вот чего делаете с людьми, ленивыми, между прочим
Заказала шприц, оболочку, фосфаты. Не нашла у нас специй на финский сервелат. И специи заразы продают килограммами, вот мне зачем кг специй?

Lerele, праздравляю! Уря!!! Бум немецкими колбасками обрастать!
Специи сами будем составлять, так как готовые не на каждый вкус! Вот мне смесь для курицы не понравилась в колбасе.
 С Женей разделите, на самом деле они быстро улетучиваются. Там иногда по 12 г на кг идет. У вас, небось, свои немецкие приправы?

Девы, у меня срочный вопрос! Коптить на улице буду! С какой температурой холодное копчение идет? На улице же уже - 1 градус. Свечку что ли внутрь поставить?

Rada-dms, Оля 22-25гр. Свечка не поможет. Ставь электроплитку. Или копти завтра или давай к нам. У нас завтра +17.

Гаяне Атабекова, хи-хи, охота пуще неволи, коптим при -1! Ледяное копчение - новое слово в колбасоварении!
 Ну пусть ночь постоят, посмотрим, что выйдет. Надо плитку какую-нибудь покупать и внутрь ставить.
К вам с огромным удовольствием! Может и выберемся когда-нибудь!



Озаботилась я покупкой ножа для разделки мяса. Кто-нибудь использует гибкий нож для срезания мяса с кости? Собираюсь, как Женя, мясо тушами покупать со следующего года или полутушами. Чтобы сразу затариться, и горя не знать на полгода хотя бы.

Rada-dms, Оля, мясо можно оставить на косточке, засолить мокрым способом, сварить в сувиде и коптить горячим или холодным дымом. Я так делаю. Особенно вкусные ребрышки и сало

Гаяне Атабекова, завтра отчетик принесу в «Финский сервелат», вкусный! Я уже попробовала ту, что в бумажке запекалась! Хорошая мысль насчет косточек! А вот как быть с курицей, задолбалась снимать с костей даже на котлеты.

Rada-dms, Оль, я котлеты делаю с филешек. А бедрышки люблю жаренные. У нас продаются местные, свежие и уже разделанные. Курицу тоже можно коптить. Посмотри мой рецепт куриных котлет. Всем понравился.
Я почапала, может усну. У нас на час больше.

Девочки, доброе утро, вот фото колбас



Рецепт краковской: говядина постная 35%, свинина 35%, шпик 30%. Говядину пропустить через мясорубку 3 мм, свинину через 6 мм, шпик режем кубиками. Мясо мы прокручиваем 2 раза (муж где-то вычитал) Я не покупаю готовые смеси специй, смотрю что в состав входит и смешиваю сама. Специи: чёрный перец, сухой чеснок, кориандр, кордамон, перец душистый, мускатный орех и паприка, 7 грамм на 1 кг (получается каждой специи по 1 грамму) а потом смотрите сама, чего на ваш вкус не хватает. Соль 18 грамм на кг (50% поваренной 50% нитритной). Фосфаты 3 грамм на кг. Мы делаем в коптильне.
Девочки, по поводу коптильни, фотки сделала, но нужны они здесь? Я в галерею загрузила, но они перевернутые, а переворачивать я не умею

Olga_Ma, Оль, спасибо, давай неси фотки, я переверну! В коптильне весь процесс приготовления идет? Горячего копчения?

Rada-dms, да, Оль, процесс идёт полностью в коптильне
Сушка до 37—42 градусов в батоне
Жарка с дымом
Варка до достижения в батоне 72 градуса
Коптильня



Дымогенератор



Насос нагнетатель



Блок управления



Свет и вентилятор



Воздухоотвод



Тэны из 2 и 2 поддона из нержавейки

Девочки, доброе утро, вот фото колбас

Красивая! Поздравляю

Справа какая колбаса? Это Краковская?

Эльвира, спасибо справа — краковская, слева — венгерская салями

остальное позже переверну!

венгерская салями

А нельзя ее рецепт?

Эльвира, конечно можно, это почти как сервелат, но с паприкой, поэтому такой цвет красный.
Свинина 90%, шпик 10%, прокрутить на мясорубке 4 мм.
Соль 18 гр на кг (50% поваренной 50% нитритной).
Фосфаты 3 гр на кг.
Специи: паприка копчёная 20 гр на кг, чеснок сухой, кориандр, перец чёрный, перец душистый — 7 гр на кг, декстроза 7 гр на кг

Olga_Ma, Оля, замечательная колбаска. 20гр паприки не очень много, и где купить декстрозу? Можно просто сахар положить?

Гаяне, спасибо, 20 грамм нормально, она должна быть ярко красного цвета, мы покупаем в магазине для самогонщиков. Про сахар не могу сказать наверное надо уменьшить количество и смолоть в пудру его

Olga_Ma, Оля, спасибо за ответ.



 Оля повесь вывеску " Коптильня- мечта колбасника»

Да, девочки колбаса у вас получается загляденье. Завидую вам, вашему энтузиазму и вашим приспособлениям всяческим для изготовления колбас. Хочу высказать свое мнение по этому поводу. Читаю тему с удовольствием, но это, на мой взгляд, уже не колбаса на домашней кухне, а почти колбасный заводик. Я пока приготовила самое простое - колбаски для жарки.

Рецепт краковской:

Ольга, спасибо за рецепт! А какую оболочку лучше, натуральную? Вот теперь не знаю, что мне делать... нет у меня коптильни да и поставить ее на 15 этаже некуда

Рита, коптильня это не основное, вон Оля, Гаяне и все остальные девочки делают в духовке и все получается. Главное это сырьё хорошее и соблюдать температурный режим мы для краковской всегда использовали свиную диаметр 38/40 или 40/42, а в это раз набили в полиамидную легкосъёмную, но батон не разрезали ещё. Потом расскажу. И я заметила, что много порванной стало свиной черевы в емки

А какую оболочку лучше, натуральную?

Рита, я Краковскую в коллагеновой кольцевой делаю.

И я заметила, что много порванной стало свиной черевы в емки

И я заметила

Оля повесь вывеску " Коптильня- мечта колбасника»

Даже готова сделать такую вывеску для Олиной коптильни)))) Действительно - Мечта!

Девочки, нашла в кухонных мелочах.



мини коптилка.



коптильный пистолет

мини коптилка.

На Озоне такое есть.

Гаяне, а как коптите в духовке? Я ролики на ютубе пересмотрела, там везде пишется что надо все укутать фольгой. Это так или все проще?
Получила вчера две посылочки с емки и здоровеево. Купила небольшой шприц, фосфатов, нитритку и электронные весы. На выходных буду делать.
Но копчение в духовке интересно, но пока не понимаю как.

НатальяВоронеж, Наташа, в нашем полку прибыло

НатальяВоронеж, Наташа, я довожу до готовности в духовке, а потом копчу на балконе холодным дымом в картонной коробке дымогенератором. Живу на 4 этаже в 8 этажке. В духовке коптить невозможно. Еще есть коптильня с гидрозатвором, но мне тяжело таскать эту бандуру с балкона на кухню.

Olga_Ma, Оль, да я ее делаю, только не в таких количествах как у тебя. А тут прям заразно становиться.
Гаяне Атабекова, значит придется без копчения делать, или все таки приспосабливать мантышницу.

Воронеж, Наташа, она и без копчения очень вкусная.

Но копчение в духовке интересно, но пока не понимаю как.

Я один раз попробовала давненько - в коптильне прямоугольной без гидрозатвора в духовке. Это было «весело». Долго потом вспоминала... Вся квартира так пропахла и заволоклась дымом, что более не тянет повторять эксперимент совсем. А ведь положила малюсенькую горсточку щепы. В выходные попробовала в коптильне Brand подкоптить колбаску. Получилось неплохо. Но мало влезает. Но теперь думаю купить коптильню Дымка с гидрозатвором.

прям заразно

Ой девочки, это диагноз.
Очередная в прошлый не сложилосьпопытка колбасить, нарезала индейку и кусок свиного окорока, солится. Свина прокручу, делать буду, как вариант, без рецепта.
Вопрос:
фарша около 2х кг. Сколько метров коллагеновой 45 оболочки отрезать, что то я задумалась. И какой длины отрезки удобны?
Пожалуйста подскажите.
Делала только печеночную. Читаю читаю, и все больше туплю.

Raduga0808, на оболочке должна быть написана фаршеемкость, из этого и исходить сколько отрезать



Нам 40 см удобны

Raduga0808, на килограмм не меньше 80см, на 2 - 1.6м. Плюс сколько надо на хвосты в зависимости от количества колбасок. Что удобнее это уж вам решать - чтоб влезло в то в чем готовите и храните.
На оболочке или таблицы есть фаршеемкости.

Anna67, Аня, на 2кг 4 штуки 45мм по 40см.

Raduga0808, на оболочке должна быть написана фаршеемкость, из этого и исходить сколько отрезать



Нам 40 см удобны

Raduga0808, на килограмм не меньше 80см, на 2 - 1.6м. Плюс сколько надо на хвосты в зависимости от количества колбасок. Что удобнее это уж вам решать - чтоб влезло в то в чем готовите и храните.
На оболочке или таблицы есть фаршеемкости.

Спасибо
Вот как смотрела
Вчера только что не замочила, все распаковала, пощупала.
Куплена 65,45,37 где то начиталась куда нибудь использую, может быть.

это раз набили в полиамидную легкосъёмную,

коллагеновой кольцевой делаю

А, коллагеновые у меня есть. Буду делать без дыма. Диетичнее получится... У меня и смесь есть для краковской. Но мне не ясен процесс после заправки мяса. Что с ним делать, сразу начинять и в духовку или в холодильник отлежаться?

Рита, надо подвесить на сутки в холодильник для созревания, а затем вытащить дать оттеплиться часа 2 и в духовку на готовку

Читаю читаю, и все больше туплю.

Raduga0808, почитай пост Лены Кубаночки (на первой странице) и пока тебе этого будет достаточно. Или сделай первую колбасу по рецепту Гаянэ «Салями финская». Сделаешь один раз, задашь вопросы, если они возникнут, вот тогда дальше будешь читать с гораздо меньшим страхом и с бОльшим пониманием. Успехов!

Девушки!!! я вас всех абаааажаююю! читаю как роман
мненинада мненинада ямясонеем уже проверила есть ли у нас в здоровеево колбасный шприц по 250 ры

мненинада мненинада ямясонеем

«Надо, Федя, надо!»

Гаяне Атабекова, я по таблице с запасом брала и то еле справилась - то тут при завязке лопнет, то сям порвется (старая уже, не я, оболочка, я-то себя старой ощущаю только если мне это выгодно) потому и сказала про допуски.

«Надо, Федя, надо!»

Обязательно надо, вот и ник даже в рифму Нитка- Нитритка

Нитка- Нитритка

Ой, чуть со стула не упала от смеха вот это рифмовка
Заразили конечно девочки своей бурной деятельностью, закажу маленький шприц, буду учиться у вас, порадую сыночку и маму, если все получится, коптилки нет, будет не копчёная колбаса

будет не копчёная колбаса

Купаты к примеру, ага. Не все ж котлетами кормить.

будет не копчёная колбаса

Купаты к примеру

Не только купаты. Я часто колбаску типа сервелатов, краковской и т. п. вообще не копчу. Родителям, внукам. Колбаса очень вкусная получается. И без копчения самодостаточная.

kubanochka, надо попробовать. Обычно я не копченую колбасу не ем и не покупаю.
А у меня мясо не сдохнет случайно? Сколько его можно соленое хранить можно при +5, пока в сушеное не превратится? все не до него: то обед, то джем, то пироги, то стиральная машина, то работа и ожидание холодильника... или ну его на фосфаты и тмин, набить и без них повесить...

А у меня мясо не сдохнет случайно? Сколько его можно соленое хранить можно при +5, пока в сушеное не превратится?

У меня в вакуумных пакетах в нулевой камере просаливается и ждет своего чеса 2-3 недели.

или ну его на фосфаты и тмин, набить и без них повесить...

Я фосфаты добавляю только в вареную колбасу типа Мортаделлы, Докторской, сосисок и иже с ними. Туда где эмульсия нужна.

По просьбе Оли копирую фото затягивателя стяжек.

Девочки я несколько раз покупала добавки, специи, оболочку в магазине Kolbaskidom очень удобно. Есть отправка почтой и СДЕК и очень быстро. Ассортимент большой и оболочек и всего. В ки свиная черева стала некачественной, дырка обнаруживается в самый неподходящий момент, в середине сардельки приходится отвлекаться отрезать череву в этом месте, выдавливая содержимое. Про баранью вообще молчу, невозможно ее просто разделить и промыть от соли внутри. Перестала ей пользоваться пока не нашла ей замену в другом магазине.kubanochka, Лена сколько надо класть фосфатов на 1кг фарша для Мортаделы? ты делаешь ее с фисташками?

kubanochka, Лена сколько надо класть фосфатов на 1кг фарша для Мортаделы? ты делаешь ее с фисташками?

velli, валентина, фосфат добавляю из расчета 2г на 1 кг. Делаю с фисташками и тыквенными семечками. Они очень хорошо дополняют друг друга.

kubanochka, Ленусик, я спрашивала в личке, ты, видимо, пропустила моё письмецо. Сколько ты нитритной соли кладёшь на 1 кг фарша? И в чём она меряется, в процентах или в чём... Какую ты мне прислала, сколько процентов? Положила наугад 10 грамм на 1 кг фарша. А как правильно?

сонейка, обычно 20 грамм на кило в соотношении 50 на 50 к обычной соли. Можно поменьше, я соленое люблю и перченое потому меньше не пробую даже.

Я тоже делаю 50:50, но 18гр. на килограмм, сильно соленое не любим.

сонейка, Светуля, соль беру из расчета 1-1,5% по отношению к количеству мяса. Беру 50 на 50 нитритную соль с обычной. Т. е. на 1 кг мяса 5-7 г нитритки плюс 5-7 г обычной. Мои дома не любят очень соленое. Давление, почки, отеки... Но когда делаю сыровяленую колбасу, то там беру 2%, т. е. на 1 кг мяса 20г соли

Гаяне, держи, дорогая! Спасибо за рецепт, побежала в темку «Финский сервелат» отчитываться!

Rada-dms, Оля, отличная колбаса

Rada-dms, Оля,!