Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Rada-dms, аппетитная колбаса. А я свою часа через два попробовала, а то не уснула бы

Я сейчас запекаю на решетке уже четвертый час пошел, все ок.

Ничё не понимаю..... Оль, я у Гаяне спросила - сколько времени занимает готовка В ДУХОВКЕ ее Драгобычская колбаса

Гаяне, скажи пожалуйста, а сколько времени, примерно, проходит процесс приготовления в духовке. Чтоб ориентироваться.

- она мне ответила, что полтора часа...

Наташа, часа полтора. В следующий раз засеку время.

И как это возможно?! Девочки, ну поясните мне, чтоб моСК не вскипел. К примеру ветчина у меня 6 часов запекалась...

ANGELина BLACKмор, у меня с духовкой и градecниками было дурдом. Я исходила из того, что лучше меньше, да лучше. То есть смотрела, чтобы очень медленно поднималась температура до 40 внутри, потом до 60-ти, на это ушло почти три часа у меня.

Оль, а в другой теме (не помню в какой) писАли, что наоборот, после обогрева колбасы и постановки в духовку, сразу включать 80*С. Медленное нагревание нужно при готовке в воде, так как у нее теплопроводность больше, чем от излучения тепла от стенок печки (это я так поняла) Вот ветчину, в следующий раз, решила делать сразу на 80*С, так как нагревается она медленно.

ANGELина BLACKмор, так я сразу и включила, только потом заметила, что медленно все как-то. Начала мерить тремя термометрами, три разных показания с разницей в 15-17 градусов. Потом свет выключился в духовке, потом нашла термощуп и врубила духовку на 100, вот тогда до 70 и довела за минут 20. Какая там температура реально была, одному Богу известно.
У меня за полгода техники полетело, и мелких поломок куча...
Не знаю, как остальные три кг буду варить в выходные. Буду ориентироваться на температуру внутри, а не снаружи, и выставлятть духовку на 15 градусов выше.
Колбаса удалась, вкусная. Покажу позже, сплююю еще...

Хтотела после приготовления выложить, но разве тут удержишься. Такие вкусности у всех.
Фарш Говядина - 450гр, свинина жирная- 450 гр, фарш и свинина нежирная кусочками-650г



Пока Дед Мороз думает и копит на подарок, купила маленький пластиковый. Ну, скажу я вам девочки, даже этот малыш удобнее мясорубки с насадкой в разы. Даже ручек не замарала и стол не угваздала.



И вот мои красавцы висят в холодильнике, ждут завтра. То есть уже сегодня.



Узлы, конечно, не правильные, еще не научилась. Три батончика в оболочке для копченых колас и один, потолще в полиамидной, для варенки.
 И по- ходу дела у меня возник вопрос. Все охлаждаю: миски, крюки, фарш, мясорубку. Слежу за температурой фарша. Но до какого времени? Когда фарш (эмульсия тоже) для колбасы готова- надо ли торопиться с набивкой и тоже держать в холоде? Или уже все и готовому не страшен небольшой перегрев от рук, стола? И второй вопрос. У Гаяне в рецептах сервелата и другой колбасы (со сложным именем), а я их брала за основу, нет воды. Т. е. в колбасы, которые потом можно подкоптить слегка, воду не надо добавлять? А если не коптить, то добавить? Ведь в ветчину всегда добавляют воды. И в варенку.

так я сразу и включила, толь ко потом заметила, что медленно все как-то. начала мерить тремы термометрами, три разных показания с разнице в 15-17 градусов. Потом свет выключился в духовке, потом нашла термощуп и врубила дузовку на 100, вот тогда до 70 и довела за минут 20. Какая там температура реально была, одному Богу известно.
У меня за полгода техники полетело, и мелких поломок куча...

Оль, из всего сказанного, какой вывод? Сразу ставить на 80? И сколько времени займет? Я все равно не поняла...1,5 часа или 4, или..

Я на 2400 фарша добавила молока и сливок пополам 300 мл. Но птица-то не жирная!
Вот и говорю, что маленький шприц неплохой за неимением. Я еще подумаю, если на 1 кг делать, заправлять ли большой!

ANGELина BLACKмор, мне кажется, что надо что-то среднее, а то получиться неравномерный прогрев, но я же еще чайник.

купила маленький пластиковый. Ну, скажу я вам девочки, даже этот малыш удобнее мясорубки с насадкой в разы. Даже ручек не замарала и стол не угваздала.

Саш, я читала-читала форум и тоже заказала пластиковый (так как на хороший даже Дед Мороз не расщедрится)))

Еще вопрос к форуму - какую оболочку лучше покупать для таких батонов? У меня есть пять карманов для колбасы (два гладких и три оплетенных сеточкой) И какой лучше размер?

Я все равно не поняла...1,5 часа или 4, или..

Несколько раз ( 3-4) прошлой зимо я делала в духовку вареную колбасу в 40 мм оболочке. т е. не сильно толстую. Меньше 5 -7 часов никак не выходило. Сначала почти час до 30° внутри батона, потом постепенно прибавляла. Долго. Тоже мозг взрывался. Потом в колбасках прочитала, что может на температуре около 60 нагрев остановиться по какой- то причине. И надо прямо повыше в духовке включить, чтоб дать пинка. и опять процесс пойдет нормально. Важен именно первый нагрев, плавный, я поняла, что у Гаяне он обжарка. А потом следить, чтобы не застряло на 60 надолго, если, что- добавить газу.



Для тонких батончиков, 3 см, часа в два думаю уложиться.

Саш, я читала-читала форум и тоже заказала пластиковый (так как на хороший даже Дед Мороз не расщедрится)))

Мне сын из Москвы на днях привез. В Здоровеево 250 руб, а в Колбасках 600. Вот такая разница.

Sasha55, ужас! А я два купила по 600.. Один в а подарок! Во дают!

В Здоровеево 250 руб

Мне в Здоровеево цену показали 237. Там и заказала. Заодно фосфат и еще колбасных кармашков.

Sasha55, ужас! А я два купила по 600.. Один в а подарок! Во дают!

Не ужас, а внимательно читать надо Здесь же в этой теме кто то из девочек написал и я кинулась смотреть. К тому же и ребенок в командировку поехал вовремя. А так жаба бы задушила. Заказ на 620 руб, а доставка - 300. В здоровеево. А в колбасках только фосфаты взяла, остальное есть пока.

Мне в Здоровеево цену показали 237

Правильно через ИМ дешевле, со скидкой, а если сам притопаешь, без скидки. А них и фосфат ест? вот блин, недрглядела и ребенка из- за мелочи в другой магаз погнала. Мать- ехидна я.

Мне доставка в Здоровеево обходится 120-130 рублей.

Совет о добавлении пара в духовку при варке колбасы

Sasha55, Саша, воду добавляю только в варенку. В обычную колбасу воду не добавляют, вне зависимости от копчения.
 Чтобы после 60 стало 70гр, надо поставить вниз противень с кипятком. Без пара на 80 гр, хоть трое суток будет стоять, температура не поднимется. У меня духовка маленькая. Как поставлю пар, через 20-25 мин уже 70 гр.

Девочки все прибамбасы- термометры, шприцы колбасные, шприцы для мяса, ювелирные весы, все брала на али. Там все намного дешевле, чем в колбасках.

Rada-dms, Радочка, как ты вовремя создала эту тему!!! Спасибо тебе. А то вопросов много, а в основной теме затишье. А здесь, если не сама спрашиваю, так девчата задают вопросы и я в копилочку себе ответы копирую. Класс!

сонейка, спасибо за похвалу! У нас тут не второстепенная тема, а настоящий Колбасный цех! Но опыт прошлых поколений колбасников наших бесценен!
Света, а зачем ждать приезда нитритки, можно сварить что-то типа мюнхинских колбасок.
Гаяне Атабекова, я с паром варила! А молоко в основе рецепта было.
Интересно, а нет ли колбас с длительной низкотемпературной ферментацией?

Чтобы после 60 стало 70гр, надо поставить вниз противень с кипятком. Без пара на 80 гр, хоть трое суток будет стоять, температура не поднимется. У меня духовка маленькая. Как поставлю пар, через 20-25 мин уже 70 гр.

Гаяне, вот хороший нюанс. ОЧЕНЬ учту его.

Чтобы после 60 стало 70гр, надо поставить вниз противень с кипятком. Без пара на 80 гр, хоть трое суток будет стоять, температура не поднимется. У меня духовка маленькая. Как поставлю пар, через 20-25 мин уже 70 гр.

Записала
Пар делала, но не помню при какой температуре. Теперь запомню, спасибо.

Мне сын из Москвы на днях привез. В Здоровеево 250 руб, а в Колбасках 600. Вот такая разница.

А у нас в магазине 900 с копейками

На али пластмассовый шприц 4 дол. Выписала, жду. Чтобы не мучаться с остатками. Надеюсь придет.

а зачем ждать приезда нитритки, можно сварить что-то типа мюнхинских колбасок.

Фарш берегу для настоящей колбасы. Да и надо перекурить от колбасок. Часто готовила в последнее время.

еще подумаю, если на 1 кг делать, заправлять ли большой!

Смотря сколько едаков.... А так, лучше делать на закладку в большой шприц, время и возни так же а выход больше. Её ж можно завакуумировать и/ или заморозить. Я вот хочу попробовать, заморозить.

а нет ли колбас с длительной низкотемпературной ферментацией?

Это уже про сыровяленную что-ли речь? Муж делает, на любителя мне кажется. Но съедается до последнего хвостика

Рецепты специй для домашних колбас

kubanochka, да, жаль, что они соотношение не пишут в смесях, вот бы найти, цены бы не было такой инфо

Вот с сайта ЕК
Докторская
мускат-1ч
чесной-2ч
перец черн. молотый (дальше-ПЧМ)-1/4 ч
паприка суш.-1ч
фруктоза-1ч
Расход-2-3гр/кг
Любительская
паприка-3ч
чеснок-2ч
перец душистый молот (дальше- пдм)-1/4ч
пчм-1/2ч
фруктоза - 1ч
тмин -1/5ч




Венская (для копченых)
паприка-3части
томатный порошок -2части
пчм- 1/2 части
п. красный острый-1/6ч
чеснок-2ч
пдм-1/4ч
кориандр мол-1ч
фруктоза-1 ч
лимон. к-та-1ч

Для белых колбасок
п. белый мол.-1ч. л.
свежая петрушка 1-2 пучка
цедра1 лимона
лук репч. 1 шт
кардамон-1/3ч. л.
мускат. орех- 2/3ч. л.
На 2кг фарша



Госты напишу позже. Пошла в бассейн.

1-2 пучка

Всегда такое в тупик ставит, фасовки разные, на развес тоже как букетище взвесят, так устаю объяснять что девать некуда
Удивительно что свежая, я привыкла к сухим специями в мясе. Ну кроме лука разве что.

Гаяне Атабекова, а вот в финском фосфата нет, а в дрогобычской есть. Сильно влияет его наличие на не эмульсионные (типа докторской) колбасы?

Приветик. В очередной раз прошу разъяснения. Чем фосфаты отличаются от нитритной соли и для чего они?

Роль фосфатов в колбасном производстве

В очередной раз прошу разъяснения. Чем фосфаты отличаются от нитритной соли и для чего они?

Свет вот выдержка из умной статьи
«Фосфаты считаются безопасными для здоровья, и добавляют их в любую колбасу. Делается это потому, что фосфаты обладают такими свойствами:
усиливают способность мышечной ткани связывать воду;
оказывают эмульгирующее действие;
уменьшают окислительные процессы;
улучшают цвет готового продукта;
размягчают пленку, сухожилия и хрящи;
обладают антиокислительными свойствами;
оказывают небольшое антимикробное действие;
служат дополнительным консервантом.»

Опыт использования фосфатов в домашней колбасе

Anna67, Аня, в финском сервелате приправа салями финская уже содержит фосфат. А в дрогобычскую я уже добавляла сама. В эти колбасы можно и не класть фосфаты, но пока я делала без фосфатов, в виду их отсутствия у меня, колбаса была не очень удачная. Получалась немного рыхлая. С фосфатами успех гарантирован. В плавленных сырках фосфатов больше, чем в нашей колбасе.
Варенка никогда не получится хорошей без фосфатов. Ведь при приготовлении эмульсии мы добавлем 20 проц. воды. Фосфаты удерживают воду и колбаса и сосиски получаются сочные. Мы дома вспоминали, какой ужас я приготовила в первый раз. Нитритки не было и я положила свекольный сок. Варила в пленке в кипящей воде. Но все приходит методом проб и ошибок.



сонейка, Света, Наташа уже ответила насчет фосфатов.
 Нитрит натрия придает розовый цвет, дает вкус ветчинности и самое главное защищает от ботулизма. Это особенно актуально для сыровяленных колбас.

 Колбаса финский сервелат

В этой уже есть фосфаты. Если делаю с приправами без фосфатов, то добавляю фосфаты 3 гр на 2 кг мяса.

Гаяне, мне нравится добавлять в колбасу швартенблок. Не помешает ли он фосфатам или наоборот? )))

Наташа, Наташа, швартенблок фосфатам не мешает.

Ага, значит у меня 5 дней, пока мясо солится, чтоб доехать наконец-то до магазина. Потому что хрящей у меня там мама не горюй: вместо свинины полужирной не так чтоб полу, но бекон (не знаю почему написано бекон и чем он от грудинки отличается в сыром виде), а вместо говядины - подбедерок. Плёнок там уйма, я их срезать нормально не умею, из 900гр кое-как 0.5кг накромсала и все едино с пленками

Начала мерить тремя термометрами, три разных показания с разницей в 15-17 градусов. Потом свет выключился в духовке, потом нашла термощуп и врубила духовку на 100, вот тогда до 70 и довела за минут 20. Какая там температура реально была, одному Богу известно.

такая же ситуация была

Я еще подумаю, если на 1 кг делать, заправлять ли большой!

Оль, и с этой мыслью соглашусь, скоро прикуплю)))

воду добавляю только в варенку. В обычную колбасу воду не добавляют, вне зависимости от копчения.
 Чтобы после 60 стало 70гр, надо поставить вниз противень с кипятком. Без пара на 80 гр, хоть трое суток будет стоять, температура не поднимется. У меня духовка маленькая. Как поставлю пар, через 20-25 мин уже 70 гр.

мне Гаяне объяснила этот нюанс, когда варила, потом, чтоб склероз не пакостил (
Олечка, эту информацию, наверное, на первую страницу надо

Вот с сайта ЕК

Госты напишу позже.

спасибо, Саша, очень полезная информация, деньги сэкономим)))
будем ждать ГОСТов

Важность выдержки колбасы перед употреблением

Девы, я в дороге, вынесу на первую все зерна!
У меня в гостях был ребенок 3,5 года - ребенок съел 8 кусков моей колбасы, больше не дали!
Докупила в Емки недостающее, пожурила за цену на шприц! После почти суточной вылежки вкус колбасы совсем другой, специи гармонизировались, чеснок, который вчера превалировал, очень стал деликатным! Я сделала вывод - терпение и еще раз терпение! А то сразу съедается половина батона, а то и больше, а вкус не утрясся!

Я сделала вывод - терпение и еще раз терпение!

Да вообще без него никуда. Посолить - ждать, специи добавить - ждать, пока погреется, сварится, остынет высохнет, снова отлежится...
Сегодня пол дня на кухне, а жрать нечего: утка размораживается, молоко топится, мясо солится, единственное съедобное это куриные желудки и домашние макароны, так и то пока приготовила на еду насмотрелась и устала так что есть уже сил нету

Anna67, а ты сырок свари какой-нибудь посложнее, со вторым нагревом, с прессовнием часов 10, с посолом часов 12, потом обмазываание и перевертывание пол годика так, а то и годик! Сразу легче будет колбасу варить!

со вторым нагревом, с прессовнием часов 10, с посолом часов 12, потом обмазываание и перевертывание полгодика так, а то и годик

Оспадя... делов то всего-ничего...

Rada-dms, а через годик вспоминать 10 литров молока то тогда дешевле были, всё подорожало - удачное финансовое вложение получилось

Anna67, ух, ты! Точняк! Как приедем, мужу скажу, что это я так экономлю.... А то руль бросит от смеха!



Кстати, муж заказал генератор холодного дыма... Видно, колбаса так домашняя понравилась. Коробок много плотных на даче, пока в них попробуем.

Я с колбаской куриной.



Rada-dms, Спасибо за темку.

федоровна1, Таня! Колбаса бесподобная!!! Поздравляю.

Сразу легче будет колбасу варить!

Гыыыыы

а через годик вспоминать 10 литров молока то тогда дешевле были, всё подорожало - удачное финансовое вложение получилось

Однозначно!!!

Я с колбаской куриной.

красивая получилась! срез песТня!!!

Спасибо девочки! Набивала руками через воронку, шприца пока нет, а колбаски охота.

федоровна1, Татьяна, красивая колбаска!

Спасибо девочки! Набивала руками через воронку, шприца пока нет, а колбаски охота.

класс! И совсем нет пор.
Я читала на ЕК у кого-то из опытных уже колбасников, что когда он использовал ручную мясорубку, у него докторская была без пор. А со шприцом есть поры)




Я так привыкла к курьерским доставкам, что сделав заказ в ЕК на почту, ждала оповещения))
Сегодня открыла почтовый ящик - а у меня квитанция аж 29.10 пришла))
Надо срочно мясо покупать. Хочу кнуты вяленые и колбаски для жарки. Сосиски - тоже, но после неудачи с сардельками - страшно.
Хотя сардельки съели, две штучки осталось всего)

а у меня квитанция аж 29.10 пришла))

Учтите, что сейчас посылки, которые внутри страны отправляются только 15 дней хранят, потом назад отправляют.

Я с колбаской куриной.

Отличная колбаска!

Немного о моей рабочей неделе

ГОСТовские смеси специй для колбас

Продолжим
ГОСТ N1
сахар 50
пчм 30
мускат/кардамон 20

ГОСТ N2
сахар50
пчм 25
пдм 25

ГОСТ N3
сахар 40
пчм 40
кориандр мол 20

ГОСТ N4
сахар 4 части
пчм 3 части
пдм 2 части
мускат/кардамон 1часть
2-4 гр на кг

ГОСТ N5
сахар 50
пчм 25
кориандр 25

ГОСТ N6
сахар 45
пчм 30
пдм 25

ГОСТ N 7
сахар 40
пчм 40
тмин 20

Еще была такая рекомендация. Взять 100мл горячей воды 2% соли, 0,5% сахара + букет специй для колбасы. Настоять 10 мин. Попробовать. Точность 75-80% (что будет такой вкус- аромат колбасы)
Нормы внесения:
 чеснок свежий - 5-10гр, сухой в 2 раза меньше, чем свежего.
перец 1,5-2 гр на 1 кг
мускатный орех/ кардамон- 0.5гр/ кг

федоровна1, Какая красивая колбаска. Очередное подтверждение тому, что если человек хочет, он ищет возможности, а если нет то....
silva2, Ах



  Сетку надо купить.

Сетку надо купить.

обязательно!!! кклассная штука

Сетку надо купить.
обязательно!!! кклассная штука

Вот в этом видео есть момент, как удобно при помощи трубочки в сетку начинять (с 21 минуты):

thumbnailUrl

Куриный рулет в коллагене. Фантастически просто и вкусно.

Магазин ЕмКолбаски - Канал Ребрендинг канала выполнен Подобный дымогенератор на алиэкспресс - Горизонтальный колбасный шприц с алиэкспресс - Беспроводной термометр для мяса с алиэкспресс - ВНИМАНИЕ! После двух лет довольно жесткой эксплуатации…Колбасный цех на домашней кухне - 3202897

PT30M

True

2018-11-02T13:18:52+03:00

embedUrl

Сетка- это очень здорово, но вы сначала попробуйте её натянуть на эту трубу

Ирина, у меня проблем не возникает.. труба канализационная. Сетки натягивала разной плотности

Продолжим
ГОСТ N1

Саша, спасибо огромное!

Еще была такая рекомендация. Взять 100мл горячей воды 2% соли, 0,5% сахара + букет специй для колбасы.

Саша, а соль 2% - это имеется ввиду нитритная?

Саша, а соль 2% - это имеется ввиду нитритная

Думаю, нет. Это же тест для специй, зачем нитритка? Если бы в тексте рекомендаций на сайте Ем Колбаски было бы слово нитритная, я бы так и переписала, потому, что сама мало, что знаю, только учусь.

А от чего 2% и куда это потом девать не написано? Я уж лучше мясо попробую. Стоит кстати, бедное, ждет и я жду. Яркое такое - впервые говядину солю, раньше только хрюш и куриные запчасти. Хотела в вакуумный контейнер поместить, а у него крышка пропускает. Комби-режим получается, вроде и вакуум когда вспомню, проверю и заново подкачаю и нет его. Думаю не принципиально как оно там лежит с ним или без.
Еще не нашла тмин ни дома, ни в ближайшем продуктовом, придется кроме фосфата и его искать.

silva2, лена скажите, мясцо в сеточке вы сначала вялите при комнатной температуре, какая процедура приготовления такого рулета?

silva2, Леночка, бесподобная продукция получилась! Давайте рецепт рулета, а я потом на первую страницу помещу в нашу копилку. А лучше вообще на сайте оформить его.

Технология приготовления рулета из пашины

Марина, беру пашину... Сначала разрезала, затем посолила, скрутила и в холодильник на сутки минимум, максимум-4 суток. Затем Вытаскиваю из холодильника. Выдерживаю при комнатной т-ре пару часов и в духовку. Довожу до 70 градусах внутри рулета-и горячее копчение. Кстати в этот раз я взяла 2 пашины. Одну засолила с нитриткой, другую просто солью со специями и черносливом. И делала я вторую в медленноварке. Как можно увидеть-даже форма разная получилась, не говоря уже о вкусе.