Применение ветчинницы для приготовления сыра

насчет закваски не помню, если честно, возможно использовала обычную термофильную, т. к дорогая для качотты закончилась. С дорогой импортной дырок не было точно, но, возможно, я не добавляла защиту+аромат. Вообще нужно все записывать, но я только основные моменты фиксирую

Вакуумирование сыра вместо долгого созревания

Девочки, варила в прошлом месяце сыр на Новый Год. Ничем его обмазывать не стала, а просто завакуумировала. Лежит хорошенький. И прямо на поверхности видно, что появились мелкие дырочки. Плесени на нем нет.
На днях сварю на Рождество. Для себя решила, что долгоиграющие сыры не для меня. Нас вполне устраивают 2-3 недельные.

а просто завакуумировала.

Наташ, довольна вакууматором?

Наташ, довольна вакууматором?

Ой, Лен, довольна)) Особо, правда, нечего запаковывать. А так игралась бы с ним и игралась)) Аккуратно так все.

А у меня пакеты закончились рифленые, есть гладкие (купила в Метро пачку большую) а из них не высасывает воздух, не хочет

Ир, а я вставляю рифленые полоски в створ гладких и все прекрасно высасывает.

еще пишут, что кусок трубочки коктейльной вставляют, высасывают и с ней же и запаивают

Наташ, а полоски у тебя эти многоразовые? Они под тен не попадают?
А с трубочкой это как?

А с трубочкой это как?

Ирочка, я только читала в отзывах к вакууматору, сама не знаю - у меня его нет. Попробуй в интернете поискать

Посмотрю, ток наверное опять танцы с бубном, попробовала с полосками от рифлёного пакета, нифига не качает воздух. Вопчем купить надо просто пакеты и фсе появились пакеты китфорт по хорошей цене, три рулона по 3 метра, 20 см шириной за 500 руб всего.

лучше на али заказать

ru.aliexpress.com...

Девочки, на гладких пакетах просто вдоль складочки-вытачки заложить. Выход пакета будет Уже, чем основание, при этом. Некрасиво, конечно, но функционально и без дополнительных ужимок и прыжков))).

еленаник, Лена, моя качотта одна с дырочками была, вторая без. Из одинакового сырья.
А какие аром. добавки использовала?

кусок трубочки коктейльной вставляют, высасывают и с ней же и запаивают

так же есть отзывы, что от того, что трубочка все таки толстенькая, то со временем запаивающие губки вакууматора приходят в негодность. Поэтому этот вариант я даже пробовать не стала.

а полоски у тебя эти многоразовые?

Этот как получится. Зависит от размера и от того как она вплавится. если что то от нее останется, то можно еще раз использовать.
Я пакеты и рулоны купила Гемлюкс в М-видео, были 500 бонусов их и списала. так что ПОКА я с расходниками))

на гладких пакетах просто вдоль складочки-вытачки заложить

Анют, при ближайшем использовании попробую.

на гладких пакетах просто вдоль складочки-вытачки заложить.

Ань, это как? Вапче не поняла

Ань, это как

Кладешь пакет на вакууматор. Закладываешь вертикальные складки на верхней и на нижней стенке пакета, не напротив друг друга - одну слева, другую - справа. Прижимаешь крышкой, нажимаешь кнопку. Фсе.

Все равно не поняла

Ирина, щас нету таких упаковок. Возьми сама пакет и попробуй по моей инструкции - руки сами сообразят))) В результате запаянная верхняя часть пакета получится Уже нижней на ширину заложенных складок. Будет по форме трапеция, а не прямоугольник.

Ир, ты представляешь как закладываются защипы на одежде?

Так?






Уряяяяя!!! У меня получилось!!!
Аняяя спасибо большое!

vernisag, я ж говорила - руки сами сообразят)))

А гениальное, как всегда, все просто
Я че только не мудрила с этими пакетами уже а их мнооого.
Теперь хоть в дело все пойдут
 

Теперь хоть в дело все пойдут

Славатегоспадя))

А какие аром. добавки использовала?

Света, покупала вот такую, дорогая, но другой не было
Ароматообразующая и защитная культура для сыра Lyofast LN 2 10 D (на 300 - 10000л, Sacco)

Аромообразующих много есть в маленьких пробниках по 40-70 руб

еленаник, Лена, спасибо. А я посматриваю вот на эти
 
Девочки, а какие у вас формы для пресса для 10 литров молока?

такая маленькая будет наверное?
Такие ссылки огромные получились

такая маленькая будет наверное?

Света, да, маленькая
У меня вот такая:

такая маленькая будет наверное?

Из 10 литров в самый раз
У меня знакомый купил форму на 1кг и из 10 литров сегодня варил, все зерно убралось, с горкой конечно с начала, но потом утрамбовалось все хорошо, под пресс поставил.
У меня с 10 литров максимум 1,2 кг сыра получается, а то и меньше.

еленаник, vernisag, ага, вот и отзывы разные про нее. У кого-то умещается, у кого-то нет.
Просто цена уж больно заманчивая.

Из 10 литров в самый раз

у меня из 10 литров после пресса почти 1400 г, это потом он усох до 1163 г

Леночка, тебе повезло, у тебя значит молоко хорошее. От молока все зависит и от сезонности

Вопросы о пенках и жирной поверхности качотты

Приветсвую всех сыроваров! У меня такой вопрос, глупый конечно, но... пенки с молока надо убирать или можно оставить? И еще : варила качоту, первый раз головка просохла и все было на мой взгляд красиво, скушали через 6 дней! Сварила второй раз, чезер сутки головка стала как— бы жирная, как будто масло выделяет. Я ее и кипятке искупала, все равно не сухая. Это нормально? Можно ее упаковать в специальные мешочки? Спасибо?

NadinAn, Надежда, Вы имеете ввиду сливки, наверное?
Я не снимаю, т. к. молоко не очень жирное. По поводу масла - у меня такое только на теплом хранении эмменталя - я промокала салфеткой бумажной. М. б. температура высоковата? Или действительно молоко жирное

Я думаю когда головку на пар ставили, температура была чуть выше нормы. Сыр при повышении температуры активно отдаёт, выделяет масло, особенно много при плавлении на моцареллу.
А пенки при пастеризации иногда убираю, иногда нет, перемешиваю просто.

NadinAn, Надежда, Вы имеете ввиду сливки, наверное?
Я не снимаю, т. к. молоко не очень жирное. По поводу масла - у меня такое только на теплом хранении эмменталя - я промокала салфеткой бумажной. М. б. температура высоковата? Или действительно молоко жирное

спасибо что откликнулись. После нарева молока и остывания сверху образуется пенка, я про нее спрашивала. Я иногда сама сьедаю, но столько мне не осилить, поэтому я рашила почему то убирать ее, вот и думаю что с ней делать, может и не трогать ее.

Я думаю когда головку на пар ставили, температура была чуть выше нормы. Сыр при повышении температуры активно отдаёт, выделяет масло, особенно много при плавлении на моцареллу.
А пенки при пастеризации иногда убираю, иногда нет, перемешиваю просто.

спасибо! Видимо перегрела, но и в холодильнике тоже жирноват. Варила 3 головки маленькин, одну упаковала в прозрачный мешочек, другую в красный, а третья просто в кипяток и маслом. Посмотрим что получится. Но прцесс как затягивает! Не возможно остановиться!

Но прцесс как затягивает! Не возможно остановиться!

Это точно, процесс очень увлекательный

После нарева молока и остывания сверху образуется пенка

Надежда, я пастеризую до 71 град. и сразу в раковину со льдом, постоянно помешиваю, чтобы остывало быстрей, поэтому пенки нет совсем. А процесс, да, увлекательный, жалко, что места в холодильнике мало

жалко, что места в холодильнике мало

Проблема купить ещё один холодильник и делов то

купить ещё один холодильник и делов то

ага, а к нему еще одну квартиру

Да я шучу Леночка

У меня в холодильнике контейнер с сырами стоит, я называю его инкубатор. Все ходят и заглядывают как будто ждут, что вылупится кто-то

Подробный рецепт полутвердого сыра с прессованием

ждут, что вылупится кто-то

вылупится конечно дырдочки там вылупляются и сыр вкусный получается

А сегодня тоже варю сыр
Мне одна волшебная Фея подарила лазерный термометр и теперь тааак здорово варить сыр, так удобно им пользоваться я такая довольная




Сыру у меня получилось мнооого вчера Я все пытаюсь теперь сварить сыр полутвердый, что бы был упругий, резался хорошо, но был не сухой. Обычно я режу на квадратики 1 см, вчера резала 1,5-2 см и долго не вымешивала. Зерно округлилось, уменьшилось в размере раза в два и я наполнила первые две средние формы. Потом ещё вмешивала минут 10-15 и заполнила остальные формы. Большой сырок пресовала 6 часов, в нем сейчас 700 гр (он все равно нежный, мягкий, 250 гр стекло с него), два по 300 и два по 250 гр, в итоге у меня 1800 гр с 9,5 литров и рикотты 500 гр. О как зависит размер зерна и время вымешивания. Все посолила, посмотрю, что дальше с ними будет.




У меня кстати, новый горшок, он шире и более вместительный. Отобрала у дочи, она купила два новых кошкам нашим.

Как приготовить рикотту из сыворотки

Здравствуйте всем! Подскажите пожалуйста, заказала ложечки металлические в Здоровеево, и чет не могу прнять сколько примерно грамм закваски в одной самой маленькой ложке? На сайте у них объём жидкости указан. Спасибо!



и рикотты 500 гр! Ирина, а как Вы рикоту делаете? У меня никак не получается после качоты.

Большой сырок пресовала 6 часов, в нем сейчас 700 гр (он все равно нежный, мягкий, 250 гр стекло с него), два по 300 и два по 250 гр, в итоге у меня 1800 гр с 9,5 литров и рикотты 500 гр.

Офигеть
Ириш, большой прессовала, а маленькие?

Леночка, маленькие, просто ставила друг на друга формы, потом ещё добавляла зерна и опять друг на друга, так немного зерно пресовалось.

Надя, рикотта тоже вот первый раз получилась и хорошая и много. Довожу температуру до 80* вливаю разведенную водой лимонку ( 0,5 ч л), грею до 90* и выключаю. Когда остынет снимаю рикотту шумовкой в форму застеленную тряпочкой (органза у меня). Если сыворотка все ещё мутная, ещё раз грею, добавляя немного молока и совсем чуток лимонки. Но там мало уже совсем получается. Потом отстаиваю сыворотку, сливаю верхний прозрачный слой, а внизу ещё много всего, перекладываю опять в форму или сливаю.

Ириш, а сколько выдерживать будешь? И как он называется? И чем покрывать надумала?

И как он называется?

Ни как не называется первые два, среднего размера которые, он самый мягкий, домашний его зовут, типа адыгейского. Одну головку уже почти съели. Я специально делала такой, так как сыра уже нет, что бы сразу кушать. Другие более плотные, посмотрю чего с ними будет через недельку, большой может в пакет засуну, а может и не буду.
Варила как обычно, с мезофильной закваской. Просто зерна крупные и весь период вымешивания с паузами минут 30-40 занял.



Вобщем, мне все покоя не даёт сыр, который нам возят наши молошники у него совсем нет сухих корочек, но он упругий, режется хорошо, трется на тётке не очень, мне такой на бутерброд нравится.

Ни как не называется первые два, среднего размера которые, он самый мягкий, домашний его зовут, типа адыгейского. Одну головку уже почти съели. Я специально делала такой, так как сыра уже нет, что бы сразу кушать. Другие более плотные, посмотрю чего с ними будет через недельку, большой может в пакет засуну, а может и не буду.
Варила как обычно, с мезофильной закваской. Просто зерна крупные и весь период вымешивания с паузами минут 30-40 занял.



Вобщем, мне все покоя не даёт сыр, который нам возят наши молошники у него совсем нет сухих корочек, но он упругий, режется хорошо, трется на тётке не очень, мне такой на бутерброд нравится.

это называется крафтовый сыр!

Божемой, я и слов то таких не знаю

Божемой, я и слов то таких не знаю

Надо изучать

Что такое крафтовый сыр

Изучила

Многие до сих пор гадают, что это такое - крафтовый сыр? Само слово "крафтовое" означает небольшое производство, объемы которого не велики. Крафтовый сыр- это продукт, сделанный вручную. Его изготавливают в домашних условиях или частных сыроварнях. В отличии от сыров массового производства, крафтовый обеспечивает изысканный аромат, яркий вкус, который содержит в себе только натуральные компоненты.

Крафтовый сыр- это продукт, сделанный вручную.

Ну че, информативно

Еще, как вариант, некоторые называют свой сыр авторским! Лишь бы домашним нравилось и самой балдеть от процесса!

Девочки, вот ревизирую регулярно свой новогодне-рождественский (крафтовый ) сыр (который в вакууме лежит) Вот там точно не будет сухой корочки. И он такой плотный, если пытаться промять. Вздутий нет, значит в середине никаких полостей не образовалось. Пока, визуально, результат радует.

который в вакууме лежит

Вот ты, Наташа, вредная - так и разводишь меня на вакууматор

Вот ты, Наташа, вредная - так и разводишь меня на вакууматор

Ключевое слово вредная...

Я вот тоже о нем задумалась, думаю что важнее вакууматор или PH метр? Тему читаю про вакууматоры, пока не решила какой брать.

Использование вакууматора для заморозки соленой рыбы

А если серьезно, Лен, то штука интересная и удобная. Вот два дня назад, увидела в магазине офигенную селедку, атлантическую, пряного посола... Ну ведь не долежит до НГ, а потом днем с огнем нормальную рыбу не купишь...
Купила, зачистила на филе, под вакуум и в морозилочку. После заморозки соленая рыба ведет себя отлично, она сильно не замерзает от соли, ну и разморозить правильно надо.
Просто в пакетах замораживать соленую рыбу не советую - без герметичной упаковки вымерзает влага и рыба становится пересоленной.

NadinAn, я, если надумаю, буду брать самый дешевый с али, давно в избранное положила:

ru.aliexpress.com...

После заморозки соленая рыба ведет себя отлично, она сильно не замерзает от соли, ну и разморозить правильно надо.

Я много лет солю семгу (у нас бутер на завтрак - святое дело ), сразу 3 кг, потом в фольгу и морозилку порционно. Нормально лежит несколько недель.

еленаник, не могу ссылку открыть