Крем заварной яичный

Тётяторт, Лена, читаю и ничего не могу понять. не могу вникнуть, причем тут сливки? и остальная пропорция взята =крем -к выпеченному тесту? то есть на 700 грамм выпеченных коржей надо 1500 крема, откуда это? покажи, плиз- я почитаю!
Когда я выпекаю торт из покупного теста=500 грамм сырого, то на крем беру: пачку масла и банку сгущенки=какой у нее объем-400мл?, выпекаю 5 коржей и крошка верх.

Свет, тесто слоеное б/дрож. 1 кг, после выпечки 0.7 кг. Крема вдвое больше.

теперь поняла!

Девочки, простите, не умею четко объяснять...

Тётяторт, пасиб!



светта, спасибо за рецепт!
Светик, меня заинтересовал твой рецепт, легко запомнить. Спасибо Смущает один момент, если уваривать яйца с молоком до загущения, они не свернуться? без сахара?

Елена, спасибо, теперь все поняла! Впишу в свой блокнот и буду пользоваться, вспоминая тебя с благодарностью!

Светуля, как я рада, что чем-то порадовала! Я-то тебя часто вспоминаю! В записной книжке на многих рецептах твое имя!

Loksa, Оксана, не обижайся, пожалуйста, но меня всегда удивляют такие вопросы. Неужели я бы дала рецепт, который заведомо не получится? Тем более уже девочки готовили этот крем и все вышло.
Готовь точно по моему описанию и все будет хорошо!

Я так никогда не делала, а так как это твой рецепт, не постеснялась спросить, извини. Был бы другой автор, я может пропустила бы и не рискнула повторить.
  коменты пропустила

Оксаночка, если не смущает количество яиц и ты к ним нормально относишься (в смысле вкуса), то делай не сомневайся!

Светлана, спасибо за рецепт. Крем очень понравился. На торт Наполеон из 12 коржей и диаметром 20 см, сделала на 6 яиц, получилось много. На 5 яиц вполне хватило бы.



А из остатков шоколадного бисквита и этого крема, собрала тортик «а ля Панчо». Ну очень вкусно!

Volga63, Лариса, какой торт красивый! Рада, что крем понравился.

Правда, а какой должена получился основа? Сварила из 5 яиц и 225 мл. молока (как на 1 стр. написано было) свернулось омлетом. Я правильно понимаю что так быть не должно?
Не знаю теперь переварить или не нужно?

Катерина, а на какой Т ты варила основу? Она не закипела у тебя?

Первый раз варила на высокой, в кастрюльке с толстым дном, я всегда заварную основу варю, второй раз уменьшила температуруи видимо перегрела, потому что вначале она была гладкой, а потом свернула ь тоже.

Катерина, а на какой Т ты варила основу? Она не закипела у тебя?

Катерина, попробуй небольшое к-во основы смешать с маслом. Если результат понравится, то делай все к-во.
Удачи!

Катерина, Олёкма, вы переварили основу. При заваривании основы температура не должна быть выше 62⁰. При этой температуре белки у яиц сворачиваются. При заваривании яиц их нужно очень активно мешать. Правильная консистенция у заваренной основы должна быть гладкой и чуть густой.
Попробуйте пройтись миксером по переваренной основе.
светта, Света, извини что влезла в твой рецепт и ваш разговор.

Хаска, Люда, очень верное дополнение!
И ничего не влезла, а профессионально помогла, спасибо

И снова здравствуйте!
Варила этот крем в третий раз, основу варила с термометром, чтобы понять тот самый момент, при показании в 62 град. основа была жидкой, поварила до 67 град. И сняла, вот что вышло, это после того как остудила



А вот так уже основа со сливочным маслом, мне кажется он немного расслоился, как считаете?

Катя, как по мне то крем или не взбит до конца, или мало масла. Готовый крем по структуре должен быть гладким и блестящим. Сейчас как раз готовлю подобный крем. Посмотри мои фотки. Почему подобный? Ингредиенты все те же, но чуть другие пропорции и метод приготовления не совсем такой. Но, что я хочу сказать про твой крем. Он вполне пригоден для прослойки. Особенно если это наполеон или медовик. Он очень хорошо пропитает коржи. Крем в прослойке не должен быть крутым.

 




Этот крем, что на фото пойдет на отделку, поэтому он поплотнее. В прослойку я делала крем мягче.

Катерина, забыла написать. Основа у тебя опять переварена. Возможно, что и крем имеет такую не однородную структуру из-за этого.

Катерина, забыла написать. Основа у тебя опять переварена. Возможно, что и крем имеет такую не однородную структуру из-за этого.

Спасибо Людмила, я поняла что опять переварила основу, она крупинками пошла - белок начал сворачиваться.
Даже не знаю как мне её победить, уменьшить нагрев на плите?

Позже вечером делала крем пломбир и обртила внимание что крем шелковистый на вид, не то что этот яичный был. Значит буду снова и снова печь напалеон пока не выйдет как нужно.

Но на вкус вышло всё равно очень вкусно!

Даже не знаю как мне её победить, уменьшить нагрев на плите?

Я не профи, но предлагаю вам варить основу на бане, т е кастрюльку ставить не на плиту, а в другую, бОльшую по диаметру, кастрюльку, в которой тихонечко кипит Вода. В этом случае варить по времени прийдется дольше, зато тепло для основы крема будет более нежным и вы сможете не перегреть и поймать момент готовности. Это наверняка позволит вам избежать перегрева.

Катерина, прости, не увидела вчера твой вопрос. Да, основа немного переварена получилась, чуточку ты прозевала. Может, надо было остановиться на 65 град., а не доводить до 67.
Люда Хаска тебе очень правильные советы дала, я уверена, что этот крем теме в конце концов покорится.
Я его варю на очень медленном огне, у меня электроплита и варю на 6-5 из 9. Нагрев дна идет равномерно по всей площади кастрюли и я интенсивно беспрерывно перемешиваю силиконовым венчиком. Да, это долго, но крем получается.
Попробуй по совету Тани-Фани сварить его на водяной бане, это очень хороший совет.