Кулинарная школа

а жаркое совсем-совсем не мешать, пока картошка на другой сковородке зажаривается??? А то прям бурлит-бурлит.

Убавь, срочно! Варим во всех случаях при слабом кипении. Если не оговорено другое.



И слои в жарком не мешай. Перечитай. Сам рецепт мой.

со всей пролетарской ненавистью

со всей «революционной решимостью»

Мне нравится наша терминология с утра

Поняла. То есть сначала мясо тыкаем пальцем, чтобы понять, какой вид отбивания применить... Потом отбиваем

Можно пройтись слегка тяжёлой рукояткой ножа

Надо же, а у меня мама бьет обратной стороной лезвия ножа, держась за ручку ножа... А тут вона какая система придумана - контролируется сила удара чувством самосохранения Прикольно!

Галя, какие пропорции льезона? Сколько воды к яйцу?

Вообще, просто яйцо раздолбать и влить чуток воды - примерно столько же.

Перечитала... Все убавила, картошку добавила. Накрыла крышкой (после того как все вместе покипело) и сейчас на минимуме оставила. Через час проверю на колыхание.

Инна, плита какая? Сколько делений? У меня 14 - готовлю тогда на 2. На 1 - мало мощи.

Инна, плита какая? Сколько делений? У меня 14 - готовлю тогда на 2. На 1 - мало мощи.

Плита электрическая Ханза делений всего 3! Сейчас томится на 0,5. Ой тогда 6 делений -0,5,1,1,5, 2, 2,5, 3,
Добавила на 1. Через час буду смотреть

Инна, в твоём случае - на 1 будет норм. Не стоит туда часто заглядывать. Сойдёшь с ума от ароматов. Особенно после уже двух часов томления.

Из пряностей добавила : черный перец и молотый кориандр. Не мало? Может еще есть травки которые можно добавить? Или не стоит вкус забивать?

Кориандр зря. Перцы и лавр. Укроп-зелень в тарелку. Остановись!

Потом, в другой раз, вам захочется разнообразить именно это блюдо. Добавить грибы. Тогда пряности совсем не нужны - нельзя в русской кухне перебивать грибной дух.
 Или добавить чернослив. Тогда будет хорошо и необычно добавить корицу.

Кориандр зря.

Эх! Да ладно. В следующий раз буду по рукам себя бить.

А я буду напоминать - читайте рецепт.

Ладно, потом расскажешь

У меня сейчас тоже томится жаркое. Добавила шампиньоны, остальное точно по рецепту. От шампиньонов, конечно, особого духа грибного нет

Добавила шампиньоны, остальное точно по рецепту. От шампиньонов, конечно, особого духа грибного нет

От, какая торопыга! Грибы, надеюсь, обжарила? Не сырые же заложила? Добавь кубик грибной. Пряности там ни к чему.

Галя, а какой салат к шницелю подойдет? Дочь согласна на шницель (для меня это праздник!), но с салатом, НО САЛАТ НЕОБЫЧНЫЙ (условие) С баклажаном и яблоком подойдет?

Инна, конечно пойдёт. Вишь, как оно обернулось-то! Раз дефка согласна - первый признак, увидела в тебе кулинара. Да просто овощей нашинкуй, посоли, сахару в два раза больше. Уксуса - сколько сахару. Размешай. Сверху масла ароматного. Осенью хорошо. Хорошо сочетаются - капусты, огурцы, морковь и виноград б/костный.

Не хочет простого, хочет «эдакого». Но для меня главное, что мясо ест. А то только курогрудь и то через раз... Модель, блин.

Грибы, надеюсь, обжарила

Грибы обжарила. Сейчас пойду кубик брошу

собака серая, Галя, сварила украинский борщ, но не поняла, что дает пассерованная мука в борще, вроде, ничего она у меня не прибавила, я имею ввиду толщину бульона. Вкусный, но предыдущие борщи меня поразили, а этот знакомый старый. Варила с уже вареной свеклой, последовательность готовки та, которую ты давала нам ранее.

Инночек, какая же вкуснятина!

Томила 2 часа на рассекателе. Получилось очень вкусно. Некоторая картошка растушилась и получился соус густенький.

Тут вообще слюной подавиться можно!

но кориандром как и перцем даже и не пахнет. Улетучилось?

Галя, а есть у тебя какие-то правила, когда и как вводить пахучие специи? Щас мне опять настучат по башке В индийских блюдах я выследила четкую закономерность. Есть ли она для блюд русской кухни?

Эскалоп, хоть бы не перепутать, котлета гриль с косточкой? С косточкой вышел прокол-мне прямо хребта отвалили, по уму я бы его отрезала совсем, но оставила для наглядности.






Борщ с черносливом пока не сварила, не знаю когда его в меню сунуть, завтра шницель. Охи еще салат с баклажаном меня ждет. Я возможно пропущу винегрет, не поспеваю есть.

не поняла, что дает пассерованная мука в борще, вроде, ничего она у меня не прибавила, я имею ввиду толщину бульона. Вкусный, но предыдущие борщи меня поразили, а этот знакомый старый. Варила с уже вареной свеклой, последовательность готовки та, которую ты давала нам ранее.

Елена, я мукой не всегда и сама заправляю борщ. Он даёт, пусть немного, лишние калории. Одно дело в соусе, вкус ореховый нам нужен. Для борща же муку слабо пассеруют. Она не так ароматна становится. Я не следую слепо всем традициям. Думаю, это было такое желание утяжелить, сделать более питательным и калорийным блюдо. В стране то война, то революция, то снова война - не до жиру, быть бы живу. Это сейчас худеют, а раньше думали, как бы наесться...
 Ты же опытная кулинарка, зачем тебе удивляться? А есть такие, кто не знает настоящего вкуса. Вот девушки пишут, что не ожидали...



kirch, Ну, что добавить? Раз уже знакома с блюдом - самое время для импровизации.

Loksa, У тебя хорошая прожарка мяса. Здесь явно удалось. А ты не спеши, успеешь и винегрет сделать. Как нам, русским людям, без винегрета?

пахучие специи?

Пряности
Сахар и соль специи, но они не пахнут
Приправа, то что на столе в бутылочке, соуснике, баночке тп и тд

Инночек, b Svetlenki, Отличница Инна и любознательная Света, отвечаю про пряности. Вы, наверняка, уже заметили, что я не рекомендую злоупотреблять пряностями, а специи вводить помаленьку.
 Русская кухня разная от востока до запада, от севера до юга, везде разные природные условия, разные растения в лесу, разные животные. Блюда разные. И пряности разные. На юге много пряностей, на севере больше соли. Вы это знаете. А знаете вы, что хороший повар приготовит своё блюдо так, что никто за столом и не вспомнит не о соли, не о перце.
 Будем к этому стремиться.
 Инна, пряности ушли все в атмосферу, разбудили аппетит у домочадцев. Этого достаточно.
 Света, вкратце - принято пряности сухие класть в блюдо за минуту-другую, а зелёные пряные травы - прямо в тарелку. А блюда длительного приготовления, в частности в Жаркое, закладывают сразу.

Vinokurova, Спасибо, вижу хорошего повара и прилежную ученицу!



Согласитесь, нам так проще разговаривать на одном языке?

проще разговаривать на одном языке

Та у меня уже в голове засело крепко, ты ведь сто раз написала, как мы будем что в классе называть...
Светланку подразнила чуток а то она конспекты списываееееееет

Вот ещё. Вы готовьте мясо на сковороде, или на гриле с минимальным количеством пряностей. Я вас научу готовить соус холодный, типа кетчупа. Простой и очень яркий. Там вы сможете дать волю фантазии, добавить любимые пряности. Мясо тогда будет иметь чистый вкус, а соус будет таким, как вам нравится. И волки сыты, и овцы целы. К тому же, все пряности горят на сковороде. Особенно если раньше времени насыплете.



Инночек, Картошку можно посильнее зажарить. Здесь это к месту.

Светланку подразнила чуток а то она конспекты списываееееееет

Vinokurova, вот пойдешь из школы домой, завернешь за угол - там и поговорим!

Светлая ты наша головушка, как быстро все укладывается в ней!

Loksa, крута!

Шо это у тебя за блестящая гриль- шайтан - машина?

Vinokurova, вот пойдешь из школы домой, завернешь за угол - там и поговорим!

Не, давай, че нить сварганим или

Галь, я наконец его сделала!
Отчет по гуляшу.
Мясо сегодня купила неопознанное, на упаковке написано «Мякоть свинины без кости», но по виду и ощущениям лопатка. Все взвесила, пересчитала по мясу с коэффициентом 3,5. Мясо с жирком обжарила быстро до румяности. Муку жарила насухую. Мужу дала попробовать соус, сказал ни убавить, ни прибавить. Есть будем завтра. Но я уже втихаря попробовала мяско - вкуууусноооо!!!



Спасибо за науку! Я хоть и в отстающих, но все читаю, изучаю и все помню, в отличие от некоторых (не будем называть ников).

Мясо сегодня купила неопознанное, на упаковке написано «Мякоть свинины без кости», но по виду и ощущениям лопатка.

Света, молодец. Не растерялась с мясом. Гуляш - блюдо благодарное, любую часть вытерпит. Не зря же говорят, смотря под каким соусом подать... А соус мы уже научились готовить. Раз супруженику любо.

Мой классический обед: борщ, жаркое, винегрет!
Борщ с картошкой и фасолью. Без капусты, но и вправду борщ. Вот чудеса-то! Понравился, а завтра еще вкуснее будет.



Жаркое. Это блюдо «мое», я его люблю и часто готовлю. Решила делать с томатной пастой (обычно не добавляю).
Был кусок окорока 1,5 килограмма (10 порций).
Обжарила мясо в два приема. Первый раз получилось обжарить без выпаривания мясного сока. Все-таки наука идет впрок!



Обжарила картошку - ну, это уже проще.



Спассеровала лук и томат-пасту, все загрузила, посолила, посластила, поперчила, закипятила на плите и в духовку. На 110 градусах заметно кипело, томила на 100 градусах 5,5 часов. Досолила, перемешала. Вкуснооо! Я обчно тушу 2 часа на 180 градусах, пожалуй на медленном огне действительно вкуснее. И картошка не развалилась, чего я несколько опасалась.



Винегрет с горчичной заправкой. Боялась, что такая крупная нарезка не понравится. Но вроде ничего, нормально пошло. Мои винегрет не очень любят, и всегда делаю с майонезом, но с этой заправкой мне очень понравилось. Вкус сбалансированный, с горчичной остринкой и попадаются сладкие кусочки свеклы - прикольно! Лук порезала очень мелко - специально, чтобы не выковыривали. Да, и вместо горошка - красная фасоль из банки - остатки от борща.



Зачет?
За мной еще три борща и шницель.

SvetaI, Света, мне нравится твой подход - обстоятельный и подробный. Нравится внимательность. Я давала два борща фасолевых на выбор, не думала даже, что захотите все попробовать. Ну, тогда выбирайте, будете ещё готовить, или впредь мимо пройдёте. Зато знать будете. Плюс- опыт.

Хороший повар не только руками работает. Голова тоже принимает участие. Память и умение концентрироваться, умение отрешаться, думать только о блюде, которое сейчас готовится. Умение сосредотачивать и рассредотачивать внимание - одно из главных условий успеха. Ну, и желание, конечно.

«Господа - вы звери!»(с))))

Все хочу. И Шницель хочу, и винегрет хочу и ваще... Блиииин, где найти столько времени и пустых пуз)).

собака серая,

Галя, забыла тебе сказать-то (просто ради интереса): ложка моя разливная (в гуляше которая) - она совершенно современная, из нержавейки, французская!!.. де Байер!)) Я ее купила только потому, что она в копейку как наши столовские советские, прямо наглядеться на нее не могу)).

Зы: гадаю между винегретом и жарким.... Ыыыыыы.... Не могу выбрать. Ушла думать!

Все хочу. И Шницель хочу, и винегрет хочу и ваще... Блиииин, где найти столько времени и пустых пуз)).

И я все хочу! Винегрет обожаю, борщи тоже, и гуляш, эх, грехи наши тяжкие...
Вот приедем с мелким домой, буду прям по урокам готовить! И между делом борщи разные, нагонять упущенное.

Простите за офтоп, просто очень хочу к вам, а обстоятельства пока не позволяют, так что учу мат. часть пока и составляю списки покупок правильные.

ложка моя разливная (в гуляше которая)

да уж... ложка-мечта... для левшей не делают... Мож кто видел?

OlgaGera,

А какая разница??? Для левшей и правшей, в смысле... Держать ты ее будешь совершенно одинаково и носик будет направлен в обеих руках на тебя.

Ната, если носик сбоку от ручки, то проблемно.
У меня такая (похожая) ложка была. А носик... не туда смотрел.

в обеих руках на тебя.

возьми свою ложку в левую руку и попробуй налить носиком)))

OlgaGera,

А, ну да, точно, во я тормоз))).

И у меня есть такая разливная ложка, совеЦкая нержавка. Я ею варенье в банки разливала, надо от папы забрать.

ложка моя разливная (в гуляше которая) - она совершенно современная, из нержавейки, французская!!.. де Байер!)) Я ее купила только потому, что она в копейку как наши столовские советские,

Я так понимаю, раз стали наше копировать, значит в этом что-то есть.
 А у меня ложки современные.
 Одна - рабочая лошадка, другая - для парадных обедов.

где найти столько пустых пуз)).

Сдаю в аренду. Три. Вместительные. Недорого. Хотя... Над последним надо подумать...

Своë по известным причинам не предлагаю, толку-то от него...

Инна,

Я рано встаю, вот описала приготовление ещё одного соуса. Это холодная приправа к мясу.
Соус бакинский.
Этому соусу меня научил один повар из Баку. Допустим, вы жарите шашлык, готовите котлеты или просто варите кусок мяса, с этим соусом ваша еда приобретёт совсем другое звучание, он будет настолько желанен, наравне с мясом. Главное, научиться так выверять у него вкус, чтобы он одновременно нравился и школьнику, и пожилой бабуле, и любителю острых ощущений – мужчине в полном рассвете сил.



На фото видно, примерное количество продуктов, не считая доброго пучка зелени. Купите те, какая ваша душа пожелает. Я обхожусь только свежей петрушкой. Если у вас другие предпочтения, здесь это возможно. Если у вас дача и свой огород, вам и карты в руки.
 Нам потребуется ковшик, желательно не эмалированный – может подгореть.
 Чеснок 2 головки, можно и сушёный. Но мне всегда жалко его.
 Разные сушёные пряности – перцы и кориандр.
 А так же, корица, можно майоран, орегано. По желанию и наличию.
 Банка томат-пасты. Столько же воды.
 Специи:
 Соль – около 1.5 ч. л. и сахар – ложки 2-4 столовых. Добавляйте постепенно, размешивайте и пробуйте, потом ещё добавляйте. Пока вкус не уравновесится. Не станет гармоничным.
Уксус, по вкусу. Я иногда совсем мало добавляю. Около 1 ст. л.
 Прежде всего, очистите и измельчите весь чеснок. Я пользуюсь широким ножом.
 Измельчите перцы и кориандр в ступке.
Поставьте на огонь ковшик с томатом и водой, доведите до кипения, всё время помешивая. Не отходите и не отвлекайтесь ни на что. Держите на медленном огне, пусть кипит. Если вы не будете мешать всё время, будет плюхать – вы всё испортите вокруг. Потому всё внимание на ковшик – размешивайте непрерывно. Минут 5 вполне хватит.
Далее, введите указанное количество специй сразу и размешайте. Уберите с огня, но не выключайте его. Попробуйте. Скорее всего, захочется добавить и соли, и сахара. Добавьте и снова попробуйте. Добавьте и уксус, в конце, когда вкус станет гармоничным.
 Тогда добавьте чеснок (если он сушёный) с остальными пряностями, размешайте. Добавьте большой измельчённый пучок зелени и сырой чеснок. Может показаться, что очень много травы, не бойтесь - всё правильно. Только нашинкуйте предельно мелко.
 Доведите до кипения, помешивая, и сразу уберите с нагрева.
 Можно сразу разложить по баночкам, оставив часть в красивом соуснике для подачи.



Он вполне хорошо хранится в холодильнике. Только у вас его съедят сразу, или домой гости выпросят. Только никому не выдавайте наш секрет. Пусть это будет вашей фишкой.




Когда жарите-варите мясо, лишь слегка посолите его. Не перчите. С таким соусом, даже позавчерашний хлеб уйдёт. Ещё и мало будет.

Я соблазнилась на жаркое. Говядина в холодильнике была мороженая и весом около килограмма. Поэтому пошла в близлежайший магазин, хотелось примерно на полкило кусок. А там говядины не было и свинина была в виде медальонов. Я взяла и теперь думаю, на жаркое это мясо пойдёт? Про лук я не поняла, как его резать дольками? И хочу добавить морковь. Какое количество моркови и картошки тогда?

Вот ещё - не покупайте никогда готовые наборы пряностей - такие пакетики «Для мяса», «Для рыбы» и т. д. Именно они придают пище однотипный вкус, как вы любите говорить - столовский. Все пряности покупаем лишь по отдельности. Вводим их аккуратно, не разрушая истинный аромат блюда, а лишь обрамляя его.

свинина была в виде медальонов. Я взяла и теперь думаю, на жаркое это мясо пойдёт? Про лук я не поняла, как его резать дольками? И хочу добавить морковь. Какое количество моркови и картошки тогда?

Фото мяса давай. Эти медальоны млгут из какой угодно части взяты. А что? Лишь бы красиво называлось...
Лук нарежь, как на суп. Моркови возьми примерно 1/6 от картошки, а её уменьши на количество моркови. Вычти вес нетто.

Я отчитаюсь по Жаркому.
Все измерила весами на 5 порций, нарезала, по судочкам разложила. Свинину обжарила на сковороде до легкой румяной корочки в 2 захода, готовую перекладывала в жаровню - залила немного кипятка туда, картошку обжарила следом и отправила тоже в жаровню, лук обжарила, томатную пасту, немного присолила, добавила 1 лавровый лист, чуть перчика черного и поставила жаровню на маленький огонь, долила кипятка на палец выше содержимого, через примерно 1 час перемешала, готовила в течении 4 часов. Получилось вкусно! Но по мне так слишком много жидкости. В другой раз буду лить меньше воды.

Мясо вот такое.

Хорошее мясо... ассорти. Из корейки и задней части. Специально так делают - пересортица, чтобы подороже продать.
 Мясо хорошее, жаль нежирное. Жаркое любит жирок. Ну, ничего, когда всё заложишь в кастрюлю, добавь сверху кусочек маслица сливочного. Оно просочится во все кусочки. Будет очень вкусно.

Галя, значит даёшь добро? Для нас наоборот хорошо, что мясо не жирное. Пошла готовить.

через примерно 1 час перемешала,

Где я учила так? Перемешивают лишь в самом конце, перед подачей.
 Жидкость сами регулируем. Мы учимся. На своих ошибках. Главное - вкусно и просто. Вы же не мешали-наяривали его 4 часа! Само томилось.
 Молодец, имеешь силу воли. Четыре часа - не хухры-мухры!

Галя, значит даёшь добро?

Даю установку - усё должно быть супер!

Соус бакинский добавила на 1-ю страницу.

вчера вечером поставила жаркое,

до сих не здоровится, поэтому с утра сил совсем не было

достала казанок, очень давно ничего в нем не готовила)))) была шея свиная, обжарила немного со всех сторон, поняла, что нужна новая сковорода сложила в казанок, водички долила, картошку обжарила, потом морковь, захотелось оранжевым разбавить))) высыпала сверху на картошку, потом лук, когда обжарился кинула том. пасту, сахарку немного, все посолила и поперчила, долила воды, чтобы покрыто было, довела до кипения и оставила томиться на 5,5 ч

хотела отключить в 10 вечера, что то крутилась, на часы глянула, уже 11 в ночи

картошка целенькая, ничего не развалилось
перемешала утром сегодня, когда накладывала в тарелку)))

перемешала утром сегодня, когда накладывала в тарелку)))

Евгения, молодец. Всё правильно сделала. А жидкость регулируем - кому-то супчику подавай, а кому-то лишь густую часть.
 Картошка, наверное, попалась такая, крепкая. У меня разваривается. Режу крупно.

Картошка..... такая

да, картошка хорошая, не разваривается сорт Аврора)))

дождалась, привезли на зиму аж три мешка)))

Евгения, в нарезке грубая ошибка - морковь нарезаем тоже крупно. Пусть не как картошка, помельче. Прямо такими кругляшами см. до 3. Никогда не натираем на бабушкиной тёрке!

собака серая, это не терка бабушкина, это на статусе резала, 4х4мм кубик. но т. к. с ней подружиться никак не могу, то как есть))))