Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Гнездо Феникса
По рецепту с МК Нины
Версия в стакане (яйцо покупное,40 градусов жары)

Наташа, Куглоф от Нины по рецепту Пепана?
Это супер! Потрясающе вкусная и нежнейшая сдоба.

Тоже жду рецепт карамели.

Куглоф от Нины по рецепту Пепана?

Если честно, то не знаю, если по его рецепту но сдоба нежнейшая... мои, правда, его не оценили.....(для мужа это бисквит, ребенок забраковал орехи- сухофрукты, мама предпочитает муссовые десерты) Одним словом- зажрались
Спасибо, что хоть со стороны мужа едят




Ирина, спасибо огромное МК очень вдохновил Ну и прибарахлилась я после него неплохо, ну это пока на что у меня совести хватило Теперь только едаков найти на все мои кондитерские планы

Девочки, обещаю сделать и выставить рецепт карамели Дайте мне еще недельку- другую Не люблю непроверенные рецепты выставлять. Я же вам потом ничем помочь не смогу, если, что не так будет

Ждем рецепт если можно

Сейчас проверила у Нины на сайте есть этот рецепт со всеми объяснениями.
Значит, со спокойной совестью, в следующий раз, когда сделаю постараюсь оформить рецептом

Коглоф

это по-русски написано, что это

Мой первый мармелад

оййййй, тоже хочу, чтоб у меня был «мой первый». Ну поделись секретом, как сделать мармелад мармеладом, а не желе

Гнездо Феникса

потрясающе, слов нет! Потрясающееееее!

галина, спасибо

это по-русски написано, что это

По русски это куглоф. Дрожжевое сдобное тесто, я бы в сказала что что-то по типу пасхального кулича. Но тут я не специалист

поделись секретом, как сделать мармелад мармеладом, а не желе

Как оказалось это правильный пектин. Желтый. Вот на нем мармелад- это мармелад, а на всем другом не то..... Вот сейчас хорошим пектином разживилась, теперь 50 гр на эксперименты есть

это правильный пектин. Желтый.

Спасибо за разъяснения, пошла искать этого зверя в досягаемости. Наташ, это который NH, желтый это цвет или название?

Arnella, Галя, найдешь правильный пектин, поделись ссылочкой

Девочки, удачи с поиском пектина!

пошутила???
Нашла всего 3, который из них правильный для мармелада. Два-цитрусовый и яблочный, у меня есть. Осталось накопить энную сумму и закупиться NH, я думаю, что речь о нем идет? 8)

галина, нет, NH не подходит! Желтый, если не ошибаюсь, яблочный. Но, кажется, он и у вас должен проходить под маркировкой «желтый».

Осталось накопить энную сумму и закупиться NH,

Галина, посмотрела и я цены на него у нас в Украине - впечатляют - 50 гр 160-175 грн)))

Желтый, если не ошибаюсь, яблочный.

яблочный скорее кремовый, чем желтый. Посмотрела, на нем так и написано «яблочный пектин». У Н. Тарасовой в мармелад идет какой-то «пектин «jaune»", что оно такое???
Короче, все равно огроменное спасибо за разъяснения. Очень хочу такого красивого, ну прям «золотые слитки», сияющего мармелада. Буду пробовать с теми пектинами, что в наличии. Посмотрю, что получится.

«пектин «jaune»"

Это тот самый желтый.
Пробуй, но начни с яблочного.

Этого загадочного пектина я и в глаза не видела.

Нашла в инете - прям на упаковке написано - желтый пектин))

Теория пектинов: виды, свойства и применение

kirpochka, Наташ, для меня «jaune»" загадочный!

Он не яблочный, а цитрусовый

весь интернет перевернула и к своему огорчению нашла, что есть пектин NH, желтый, яблочный и цитрусовый. Иринка, ты точно знаешь, что это цитрусовый? Если так, то ты меня успокоила. Т. к. толком вся информация по пектинам перепечатывается с двух (одного!) источников. Иришка, сходила по твоей ссылке, прям странно... от куда такое название «желтый». если цитрусовый белого цвета?



Наташенька, хозяйка темы, заранее извиняюсь, но раз уж зашел разговор про пектины, то вот нашла статью в интернете: Удивительно, насколько мало информации о пектине.

Что лучше, цитрусовый или яблочный? Чем они отличаются? Что за зверь пектин NH, чем он отличается от других пектинов и почему за него надо так дорого платить? Почему мой пектин не застыл? Что такое термообратимый пектин и зачем он нужен? А термостабильный — это что такое? И вообще, ЗАЧЕМ НУЖЕН ПЕКТИН?

Ни в книгах, ни на мастер-классах, ни в описании производителей никакой этой инфы нет. Мне пришлось перелопатить кучу зарубежных сайтов с очень узкоспециализированной химической тематикой, чтобы докопаться до истины.

Друзья мои, особой разницы между яблочным и цитрусовым пектином нет. Цитрусовый чуть более прозрачный дает результат, ну в общем и все. Тем не менее, между пектинами есть кардинальное различие, но никто об этом не говорит.

Пектины на самом деле делятся на высоко-метоксильные (HM) и низко-метоксильные (LM). Что такое метоксил, я не знаю, но эти две группы пектинов различаются самым кардинальным образом.

01

HM пектины густеют в присутствии большого количества сахара и опрделенного количества кислоты. Именно поэтому их используют в производстве мармеладов, джемов, варений. Большинство пектинов в продаже именно такие. Потому что использование пектина во всяких фруктовых заготовка — наиболее частое в принципе. Что это значит? Что HM пектины не загустеют, если в массе недостаточно сахара.

HM пектины в свою очередь делятся на пектины быстрой, медленной и средней садки. Высоко ценятся пектины медленной садки. Представьте, варите вы мармелад, а он у вас густеет намертво прямо в кастрюле, не успели вы его до формы донести.

HM пектины термообратимы. Это значит, что если их разогреть, то при остывании они снова загустеют. Что это значит? Что их можно использовать при выпечке. Если начинка в пироге загущена термонеобратимым пектином, то она при нагревании разжижится, вытечет и все. Крах пирогу.

Теперь про LM пектины. Им для загустевания нужен не сахар, а — опа! — кальций. Вот так. извольте радоваться. Где нам для них кальций взять, неясно. Есть слабая надежда, что производители кальций подмешивают в сам пектин.

Таким образом, LM пектины умеют загущать несладкие продукты. Хоть холодец с ними делай. Шутка. Не делайте холодец с пектином, совсем не то получится.

LM пектины термонеобратимы. Чем больше кальция присутствует, тем менее термообратимы LM пектины.

И вот теперь мы добрались до пектина NH и его уникальности. NH — это модифицированный LM пектин, который путем хитрой обработки сделали термообратимым. Ему требуется очень немного кальция для загущения, и он его умеет брать из молочных продуктов. Именно этот пектин мы используем для не очень сладких начинок в торты.

А зачем вообще нужен пектин? Почему не использовать желатин или агар? Все дело в консистенции, которую дает пектин. Это консистенция очень натуральная, чуть вязкая, как яблочный джем или натуральный яблочный вываренный мармелад. Мы признаем такую консистенцию естественной и правильной, когда речь идет о фруктах и ягодах. Как будто оно само так застыло, а мы ничего и не добавляли.

Соответственно, загущенное пектином молоко или холодец будут иметь странную консистенцию, непривычную. Мы можем это использовать для создания чего-то супер-сособенного, а можем и не рисковать :-)

Теперь про производителей пектина. Я честно не понимаю, почему они никак-никак не указывают на своих пектинах, с чем мы имеем дело. Самый честный в этом смысле Желфикс. Там четко указано, сколько надо сахара добавить, и лимонная кислота уже идет в составе. Остальные просто пишут — пектин. Милый мой хороший. догадайся сам. Многие мои знакомые кондитеры на всякий случай всегда покупают NH — от него, как они считают, хотя бы знаешь, чего ожидать!

В своих изысканиях я наткнулась на блог одного французского кондитера. который тоже сетовал на скрытность производителей пектина. Я, говорит, пектины тестирую. Варю так и сяк, чтобы понять, как их использовать. А что, говорит, делать? Кот же в мешке!

pectin23

Какие у нас с вами есть выходы, кроме как тестировать все пектины.

Для конфи, компоте и прочих ягодных желе в торты берем пектин NH, или добавляем побольше сахара, или добавляем к пектину еще и агар для крепости.

Для мармеладов берем Желфикс, умножаем количество в рецепте на два (там еще лимонная кислота, помните?) и не паримся.

Если удается найти скупое описание производителя, радуемся нереально и делаем выводы. Например:

Мы видим тут, что добавлена кислота, и что конечный продукт должен быть довольно кислым (рН 3.1-3.8). Это значит, перед нами HM пектин. Производитель любезно сообщил нам про медленную садку, за что ему человеческое спасибо.

А вот отзыв о другом пектине: в том же интернет-магазине: Ничего не загущает, очень расстроена. Скорее всего, перед нам стандартный LM пектин без добавок кальция. Можно купить и опробовать, и использовать вместо дорогущего NH пектина во всех случаях, когда нам ненужна термообратимость. А она нам нужна нечасто. Ну реально, вы что, свои конфи потом разогреваете снова? Ну нет же........ Если эта статья не прольет свет, то удали ее, тема-то твоя.

Иринка, ты точно знаешь, что это цитрусовый? Если так, то ты меня успокоила.

Галя, я точно знаю, что он ЖЕЛТЫЙ ЦИТРУСОВЫЙ, не просто цитрусовый! Это разные пектины!

Пектин NH - яблочный, но!! не каждый яблочный - NH

И это обсуждение лучше конечно перенести в «Евро-торты», чтоб Наташину тему не засорять

галина, спасибо за статью, думаю, что пригодится.
Нина говорила, что NH это лабороторная смесь яблочного и цитрусового пектина.
И, конечно, желательно купить уже подписанный, а не безымянный. Кстати, что у нас можно купить нормальный (желтый или NH) пектин я узнала где-то месяц назад.

Наташа, вот и у нас рулетка, NH только в двух магазинах, но в обоих расфасованы уже магазином в одноразовые пластиковые контейнеры, сверху естественно не заводская этикетка. Продают как NH, а что там внутри Вот и остается лишь надеяться на порядочность хозяев магазинов и фасовщиков

Наташа, смесь яблочного и цитрусового продается в одной линейке с NH)



Но по описанию они вроде как действительно должны быть равносильны, только что не термообратимый.

Пектин (цитрусово-яблочный, низкоэтерифицированный) - Е440
 
Данный пектин, является хорошим заменителем дорогостоящего пектина NH Nappage, расход его небольшим больше, но цена в три раза дешевле.
 
Обратимый низкоэтерифицированный пектин. Используется для изготовления джемов, желе, конфитюров, гелей и т. д. Имеет возможность повторного желирования.
 
Сила геля 100 ± 5 US-SAG
Степень этерификации: 35-40%
Степень амидиации: 12-18%
PH 1% раствора 4,0 ± 0,5%
Степень измельчения: ниже 0,35 мм

А вот желтого я тоже не встречала... Хотя вроде цитрусовый именно для мармелада и должен подходить.

Пектин (цитрусовый высокоэтерифицированный) - Е440
 
Не обратимый пектин. Используется для изготовления пастилы, зефира, конфет, мармелада и т. д.
 
Сила геля 150 ± 5 US-SAG
Степень этерификации: 64-660%
Время обрзования геля: 8-15 мин. (по технологии)
PH 1% раствора 3,0 ± 0,3%
Степень измельчения: ниже 0,35 мм

Я пробовала делать джемы с яблочным и цитрусовым, яблочный для таких вещей лучше работает. Да и конфи тоже лучше загущает. В следующий раз куплю яблочно-цитрусовый.

А где у нас пектины продаются? Я выписала с iherb но простой яблочный - я его в джемы добавляю

Элла, в Mr Cake, магазин в промзоне в Натании, но есть доставка. Зайди к ним на сайт, у них много хороших вещей, которых я больше нигде не видела. Например, флёр-да-сель, действительно хорошая ваниль и еще почти вся линейка какао Бари

вот и у нас рулетка, NH

расфасованы уже магазином

Иринка и у нас такая же фигня. Вот поэтому и засомневалась, стоит ли его брать.prona, Наташ, прям покой я с твоим потрясающим мармеладом потеряла. Что делать-то??? С простыми пектинами мармелад мне не видать???

Характеристики пектинов: желтый, NH, X58

Девочки, настоящий мармелад делают на яблочном (желтом) пектине, он даёт более мармеладную мягкую структуру и постепенно застывает стабилизируется при остывании, но если его нет, то можно использовать и цитрусовый, он быстрее схватывается. Пектин NH- обратимый, т. е. Если нагреть повторно, то она опять застынет, мармелад же вы никак опять не растопите, если он застыл, то застыл. Цитрусовый это один из видов nh. Есть ещё x58, он используется для загущение молочных продуктов, даёт очень нежную конститенцию. Каждый вид используется для создания определённой текстуры готового продукта.

настоящий мармелад делают на яблочном (желтом) пектине

Наташ, так все таки яблочный или желтый, или это одно и тоже?

ЖЕЛТЫЙ ЦИТРУСОВЫЙ

на яблочном (желтом) пектине

Да, желтый это яблочный

галина, подозреваю, что без правильного паутина получится не совсем то.....

Наташ, так все таки яблочный или желтый, или это одно и тоже?

Честно? Не знаю... Я же не технолог
Для мармелада нужен желтый. И должна быть такая маркировка. А вот где такой у вас купить А так только опытным путем

Наташа, вдохновилась твоим мармеладом, собралась делать, а теперь запуталась в пектинах. У меня такой, но он совсем не желтый, подойдёт?

Татьяна, как я понимаю - нет. Это пектин NH, не для мармелада

Наташа, спасибо! А ещё есть-Pectine rapid set, тоже -не подойдёт? И он, правда, не желтый

Ну и тема пектиновая... У Андрея (andy chef) вот что написано:

Пектин — очищенный углеводород, полученный кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Пектин обладает массой достоинств, и может выступать гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем.

pectin
 
Пектин — широко применим в кондитерском производстве (для изготовления пастилы и желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок), используется в выработке молочных продуктов, десертов, мороженого, и даже майонеза и кетчупа.
 
Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.
 
Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектин сорбирует до 20 % воды, но в избытке воды он растворяется. Пектин не растворяется в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %. При попадании в воду, частица пектинового порошка всасывает её, подобно губке, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
 
В кулинарии обычно используются три основные разновидности пектинов: желтый пектин, пектин NH и пектин FX58. Каждый из этих видов пектина используется в определенных областях кулинарии, что связано с различиями в их свойствах. Рассмотрим этот момент более подробно.

Желтый пектин является необратимым, то есть повторно растворить его при нагреве не получится. Поэтому обычно этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он придает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Необходимо знать, что срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев. Потом такой пектин слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.

Пектин NH подвержен воздействию температуры — при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Поэтому пектин NH идеально подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Привлечение в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей дает возможность получать новые интересные по свойствам и текстуре блюда. Например, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».

Пектин FX58 обладает своей особенностью — он может взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они довольно похожи, но тогда нужно будет изменить дозировку — пропорции этого вида пектина в блюдах несколько иные.
 
Особенности работы с пектином:
 
Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Это нужно, чтобы пектин равномерно распределился, а не схватился комками (в таком случае он потеряет часть своей желирующей силы).
Необходимо учитывать, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому сахара должно быть в два-три раза больше.
После добавления смеси сахара и пектина жидкость обязательно нужно довести до кипения, но кипятить не больше полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершит свою работу.
Если применяете желтый пектин, в самом конце обязательно добавьте лимонную или виннокаменную кислоту, разведя ее предварительно с водой в соотношении 1:1. Кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».
 

Источник:

Не знаю, есть ли на форуме отдельная тема «Крахмал, пектин, желатин, агар-агар...», но думаю это достойно ОТДЕЛЬНОЙ темы, а где-то в других, просто ссылки дать.

   Пектины, желатин, агар-агар, агароид, альгинаты, и другие загустители

Ирина, спасибо! Там в теме на последней странице есть информация из блога ЭндиШефа.

Девчонки, речь зашла о конкретном пектине -ЖЕЛТОМ и что это за пектин, толком объяснить никто не смог. В интернете много информации, но она тоже не проливает ни капли света. А самое главное, что очень понравился Наташин (prona, ) мармелад, который сделан, как раз на ЖЕЛТОМ пектине. ВОПРОС: получится ли сделать такой же качественный мармелад на других пектинах, т. к. желтого пектина нет в наличии, а если он есть, то сильно большой вопрос-насколько он ЖЕЛТЫЙ, а не яблочный или цитрусовый!!!

Сейчас порылась в рецептах мармелада, которые я откладывала. Нет однозначного мнения. У кого цитрусовый, у кого яблочный, у кого просто пектин.
Просмотрела рецепты Нины Тарасовой, у нее в рецепте «мармелад цитрусовый» написано желтый (яблочный) пектин. Рецепт с 2015 года Так как она для меня авторитет, то я бы посоветовала за неимением «желтого " попробовать с яблочным.

Нашла я этот желтый, но написано, что желтый -это смесь пектинов. Банка 1кг. Цена 80 дол. Буду делать на своём rapid set, не знаю какой он, но вычитала, что и для мармеладов подходит

Наташа, а ты к французам про пектин заглядывала? У них 5 видов на выбор в разном весе.

Девчонки, речь зашла о конкретном пектине -ЖЕЛТОМ и что это за пектин, толком объяснить никто не смог

Галя, там же у французов есть пояснения по каждому их продукту, и вот конкретно о ЖЁЛТОМ пектине JAUNE

Состав и описание на английском, но сейчас ведь легко перевести. Конкретно описано для чего применять каждый пектин, какую структуру даёт... и рекомендации дозирования. Упаковки 150 - 1000 гр.

Кому очень хочется полностью разобраться, смотрите внимательно по ссылкам, под описаниями ещё и ПДФ файлы есть для просмотра документов по продукции.

Наташа, ну так почитать и узнать для чего их аж 5 видов, какой что из себя представляет. Да и купить в принципе там же можно, если очень надо.
В общем, хорошо я к тебе зашла, а то для меня тоже был просто пектин и всё, а их оказывается несколько и разные.

Наташа, спасибо тебе большое! С твоей легкой руки и я уже с мармеладом

Татьяна, вот это скорость! Пока мы тут обсуждали пектин, ты взяла и сделала Смотрится очень хорошо на каком пектине делала?

4er-ta, Танюш,ну перестань интриговать!!! Как делала-то? Красота-то какая!

Мармелад делала на пектине rapid set, по рецепту с сайта Нины, но не Сатин, а брала у неё на форуме- апельсиновый мармелад( вариации того же Эрме)от Катерины. Там сок апельсина+ сок лимона. Делается быстро, единственное, кастрюля должна быть большая, у меня на грани, все боялась, что убежит. Ну и уваривается долго, как то зефир у меня даже до 110 быстрее доходит.Получилось вкусно, форму держит хорошо, не резиновый, нежный.Пока сохнет, но уже попробовали, понравился. В планах сделать Сатин.

А я рецепт мармелада проворонила?

Элла, нет, я не давала. Сама делала по рецепту Нины с ее сайта.

А спасибо, а то думала пропустила - пошла на сайт Нины

Тирамису 1
Покрытие напаж.

Тирамису 2
Покрытие глазурь на какао порошке.

Девочки, спасибо

у тебя все новое

Это, кстати, старый рецепт с учебы но от этогоне менее вкусный
Он есть на первой странице

/quote]
А если я скажу, что покрытие на первом торта и шоколадная боковина на втором были попыткой добиться черного цвета?

Так... Я с пектином...




Теперь буду экспериментировать... Девочки, хочу сделать персиково-абрикосовый... Нужно варить из пюре? я правильно поняла? Тогда он прозрачный не будет?

Елена, прозрачный он будет если фрукт сочный/водянистый. И, конечно, только из пюре (свое или замороженное).
Пока, кроме цитрусового ничего не делала, но смею предположить, что желательно делать из кислых фруктов-ягоды, т. к сахара идет очень много
Удачи!

Гнездо Феникса.



И в разрезе

Мороженое



Просто торт.
Груша, йогурт, шоколад. Декор из съедобного шелка.



«Картошка»



И опять «картошка» итмакронс в качестве декора.

Ооооо, как же это красиво!!! Потрясающее гнездышко у тебя получилось!!! Ну не томи, расскажи из чего гнездо «свила»? Что это? И само яйцо..... из чего оно? Наташ, ну когда ты уже кондитерскую откроешь? У тебя талант и не устаю говорить, что ты неиссякаемый источник вдохновения для других. Спасибо тебе за то, что радуешь нас своими шедеврами!

Техника создания шоколадного гнезда на мраморе

Яйцо покупное, по нашей жаре шоколад плавится уже в коробке.
Гнездо делала на замороженной мраморной доске. Топится шоколад, переливается в корнетик с маленькой дырочкой и им делаются линии на замороженном мраморе. Потом очень быстро шпателем линии собираются в кучку и из них можно вить гнездо. Шоколад получается достаточно пластичным, а после нескольких часов в холодильнике ведет себя почти как темпрированый, т. е не тает.

на замороженном мраморе.

ну ничего себе!!! Где ж такую морозилку найти?

Яйцо покупное

в смысле шоколадное?

галина, у меня она масенькая, пол листа А4.
Яйцо псевдо шоколадное. Там внутри орешек и что-то типа глазури внутри, а снаружи тонкая сахарная пленка.

Модный торт
Диаметр 26, высота 10. Шоколадный ВНК, тафита, патисьером, шоколадный мусс. В декоре вафельная бумага, макрона, съедобный шелк, мастика, карамель.

Бискотти

Красивый цвет зеркалки, что за краситель? Наташ, а что в коробочках, внутри? Оригинально украсила.

Цвет ярко-розовый, но при добавлении диоксида титана (?) и небольшого количества красителя получается нормально розовым.
В пакетах " картошка»- правда классно звучит?
А оформление - это переделка мастичного торта в евро вариант Ну и небольшие мои дополнения

Любителю футбола
 

Сладкий набор маме на новоселье
Тирамису, белый шоколад с малиной, манго-пасифлора, яблочный мусс с мягкой карамелью

Темное вдохновение
Клубничный мармелад, лимонный мусс, шоколадный мусс на карамельном шоколаде какао Бари, шоколадный бисквит. Декор : шоколад, безглютеновый карамельный трюфель и пластичный шоколад.
Эта форма меня вдохновляет

Наташа, «Тёмное вдохновение» притягивает взгляд, очень интересный «панцирь». В нем какая основа или только муссы?

Эльвира, спасибо дописала шоколадный бисквит.