Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

Галочка, прелесть что за булочки с ватрушками!
Спасибо за вкусную красоту!

Анна, сейчас собираюсь замешивать тесто. И меня что-то сомнение взяло. Не много ли жидкости на такое количество муки - 337 г. молока и 80 масла оливкового

Kirch, Людмила, не много, всё отлично должно быть, не сомневайтесь. А Вы хотите только оливковое масло добавить? Можно пополам со сливочным, например, для сливочного аромата
Я часто и то, и другое масло добавляю. Хорошо получается.

Спасибо за быстрый ответ. Так и сделаю. А сливочное растопить?

Я не растапливаю, просто выдерживаю масло при комнатной температуре, чтобы мягким было. Если оно из холодильника, а нужно срочно замесить тесто, слегка прогреваю его в микроволновке секунд 10-20, совсем чуточку, чтобы масло лишь слегка размягчилось.

Спасибо. Пошла замешивать

Удачи, Людмила! И вкусной выпечки!

Анис! Напекла сегодня. Тесто готовится действительно легко и просто. Послушное, хорошо держит форму, при выпечке не расползается по противню. Мне больше понравилось работать с прохладным тестом. Выпечка получилась очень мягенькая, я бы даже сказала нежная. Сделала рогалики с шоколадной начинкой и начинкой для чучелкиных пирожков от Lisss`s. Очень вкусно! Завтра буду печь опять!

Какая вкусняшка!

Анис! Напекла сегодня...

Леночка, какая выпечка! Замечательные пирожки и рогалики!
Мякиш нежный у булочек! Спасибо за удовольствие полюбоваться!
Пеките и пользуйтесь на здоровье! Вкусной выпечки!

Анис, Анечка, несу очередную огромную спасибку! Чем больше пеку из этого теста, тем больше влюбляюсь! Угощайтесь!

LedyDragon, Леночка, красота-то какая! Чудесная выпечка!
С яблочной начинкой?
ЗдОрово, спасибо, с удовольствием угощусь!

Анис, Спасибо, Анечка! Да. Я и так очень люблю яблоки, а начинка Лиссс меня покорила А еще была начинка из кураги

Да. Я и так очень люблю яблоки, а начинка Лиссс меня покорила...

Я тоже ооочень люблю яблоки и всё, что из яблок и с яблоками!

Много уважаемая Анис! Снимаю шляпу перед рецептами Вашего теста! Всегда просты в исполнении и бюджетны. Спасибо. От себя хочу добавить маленький секрет всегда ароматной выпечки. Причём с любой начинкой. Немного корицы и мускатного ореха. Смесь этих молотых пряностей дают тот самый аромат, которыми благоухают хлебозаводы и пекарни. Корица у меня всегда молотая, а вот орешек тру маленькой терочкой. Попробуйте!

tumanofaaaa, Ирочка, спасибо на добром слове, засмущала меня!
Всё-таки реальные авторы рецептов профессиональные пекари и это их заслуга.
я что, лишь перевела да опробовала. А делюсь тем, что мне действительно ооочень понравилось и к чему сама постоянно возвращаюсь и пеку.

От себя хочу добавить маленький секрет всегда ароматной выпечки.

Ирочка, большое спасибо, что поделилась секретом!
Корицу с мускатным орехом не смешивала, обязательно попробую.

Я тоже ооочень люблю яблоки и всё, что из яблок и с яблоками!

Анис, СЕСТРА!!!
Ирочка, спасибо за совет, и я попробую!

Делала Анечка из твоего теста пироги. Фоток нет. Даже не попробовала. Все в сумку и в Витебск с сынулей старшеньким укатили. Медик он у меня будущий. Порадовало тесто в работе. Быстро и легко. В общем все как я люблю. Спасибо. Буду пользоваться!

Ирочка, спасибо, что попробовала рецепт. Сыночек точно порадуется, когда кушать будет!
Огромных успехов ему в учёбе, благородную и ответственную профессию себе выбрал, молодец!

благородную и ответственную профессию себе выбрал, молодец!

Ой Анечка, не дави на больное! Бесплатную! Была бы я зав отделением или хотя бы родственницей его. А так.... пока пробьется и пробьется ли... Кругом..... Но это я о больном! А вообще он у меня молодец. Школа с золотом, сейчас отличник. Но при всем при том не ботаник. Шалапут! Вообще у меня детки. Младший особенный. Стал читать в 2,5 года. А сейчас ему 3 читает на трех языках. Причем!!! Никогда никто не заставлял, да и не возможно это. просто отвечали на вопросы, Прости нафлудила у тебя. БУДУ ПЕЧЬ!

Ирочка, спасибо, что поделилась, я просто в восхищении!
Пусть твоим деткам всегда всё удаётся! Успехов им и удачи по жизни!

Ирочка, спасибо, что поделилась, я просто в восхищении!
Пусть твоим деткам всегда всё удаётся! Успехов им и удачи по жизни!

Спасибо

Спасибо за рецепт! Искала тесто холодного приготовления, т. к. сильно ограничена по времени. Решила попробовать Ваш способ. Сделала партию творожных ватрушек. Сын, прискакав за запах, оценивающе к ним присмотрелся и выдал: «Мама, делай двойную порцию теста». На мое ошарашенное:«Зачем?» -«Их скоро не будет, в доме есть любители!» Выпечка исчезла через 2 часа, пока месилось очередное тесто. Пришлось на ночь ставить новую партию ватрушек, чтобы на завтрак хватило...

Наташа, спасибо, что выбрали этот рецепт!
И особенно приятно, что он так понравился!
Пеките на радость своей семье!
Наилучшие пожелания Вашим замечательным любителям выпечки!

Анечка, скажите, пожалуйста, если дрожжи прессованные, опару нужно делать или достаточно просто растворить их в молоке и сразу замешивать тесто?

Крася, свежие дрожжи растворить в воде или молоке, опару делать не нужно.
Начинайте сразу смешивать тесто.

Анис, спасибо большое за рецепт. Очень нежное и приятное в работе тесто. Готовила половину порции. Получилось 12 пушистых и мягусеньких булочек.

Крася, Тома, какие булочки восхитительные! одна к одной, румяные, красивые!
Очень рада, что понравилось работать с этим тестом! Пеките на здоровье!
Спасибо за фотографии, Тома,, очень мне эти булочки понравились!

Анис, я сегодня пирожочки и из этого теста делала. Но оно у меня в холодильнике не поднялось, я его часа два потом грела и расстаивала, но как-то не то получилось. Дрожжи хорошие, я сегодня же из этой пачки пекла хлеб французский - вышел супер. У меня такое подозрение, что при добавлении сливочного масла тесто в холодильнике становится твердым и дрожжами его не поднять. Я добавляла сливочное масло.


 Вот такой внутри пирожок



 Сегодня на ночь снова его поставила, но сделала пополам оливковое масло и сливочное. Но что-то подозрение такое, что и оно не поднимется. Хотя вот тесто для лепешек из чаши выпрыгивает к утру. Но там масла - то нет, только чаша смазана.

У меня такое подозрение, что при добавлении сливочного масла тесто в холодильнике становится твердым и дрожжами его не поднять. Я добавляла сливочное масло.

Настенька, я это тесто и на одном сливочном масле готовила, результат всегда отличный, и в холодильнике за ночь оно в 3 раза поднимается. Это я просто факты констатирую, потому как это тесто готовила несчётное количество раз.
Может быть очень холодно в холодильнике? У меня +4, к примеру, при этой температуре тесто хорошо созревает.
Если будешь ещё раз готовить, предлагаю замешать тесто и дать ему постоять при комнатной температуре 30 минут, чтобы процессы созревания стартовали, и только потом убрать в холодильник. Возможно, дрожжам слишком холодно и они не могут начать работу, и потом в чувство с трудом приходят?
Я это тесто готовила и на свежих дрожжах, и на сухих Саф-момент (инстантные), результат всегда хороший.

Настюша, а мне очень нравится твоя выпечка, от души говорю!
Славные пирожочки получились! Внутри - просто объеденье, снаружи - загляденье!
Молодец ты!

Анис, спасибо тебе, мне очень приятно. Пирожочки очень вкусные, мягкие, только не пушистые как обычно бывают (я тут в теме насмотрелась). Сегодня с яблоками, завтра с капустой делать буду. Тесто нравится тем, что особо сдобы в нем нет, без яиц, но вкус!!! Спесфиский...
 Анечка, вот интуитивно сделала по твоему совету. Во-первых, сначала все замесила кроме масла, дала постоять минут 15 для аутолиза (вумная, начиталась тут, ага ), потом вмешала масло и дала постоять около часа на столе (у нас и дома-то не особо жарко, 19 град) и убрала в холодильник.
 Может в сливочном масле дело все-таки, хотя беру самое у нас лучшее и дорогое, кто знает что сейчас туда подмешивают? Ведь без этого масла тесто растет в холодильнике, из тех же составляющих - мука, дрожжи, сахар, молоко из одной пачки.

Анис, ну вот сегодня другое дело. Тесто доросло до верха чаши.


 Начинка сегодня была капустная (папа у меня такую любит)


И при разделке вело себя по-другому, мягкое, нежное. Пекла часть в электродуховке, часть на камне. В электродуховке получились более нежные и пушистые, на камне посуше и похрустяще получились.
 

 Так что пирожки удались и все съедены (унесла их в гости к родителям).
Тесто без преувеличения универсальное и легкое. Спасибо огромное!

Вот, вчера пекла пирог с яйцом и зелёным луком из этого теста, а из оставшегося накрутила булочек с корицей.
Как же я люблю выпечку из этого теста!

АнастасияК, Настюша, как мы с тобой одновременно сюда пришли!
Видишь, я тоже часто пеку из этого теста и люблю его нежно!

Я так рада, что всё удалось, в прошлый раз, видимо, на самом деле тесту было очень холодно!
Зато ты теперь знаешь, что нужно предпринять в этом случае.
Красивое тесто на фото!
Пирожки - высший класс! Думаю, родители были в восторге! Умница ты!
Вкусной выпечки тебе всегда! и удачи!

Анис, и даже мыслим одинаково. Как ты думаешь, зачем я сегодня купила зеленый лук-то?. Будут пирожки с луком!

АнастасияК,

Продолжаем разговор («Карлсон»). Сегодняшние пирожки. С зеленым луком, капустой и яблоками. Всю начинку добила. Опять часть пекла в электродуховке, часть на камне. С выпечкой на камне пришлось конечно попрыгать. Пекла на противне чуть выше камня, вниз поставила сковороду с водой для пара. Верх разогрела грилем и только тогда пирожки стали румяниться. На переднем плане пирожки с камня, остальные из электродуховки.



Пекла минут 20.
 

Пекла сегодня пирожки с капустой и с вишней из этого теста... Я тут подсчитала, скоро будет 4 года, как я пользуюсь этим рецептиком! Анис, СПАСИБО!!!

BlackHairedGirl, специально сбегала на первую страничку, посмотрела когда рецепт опубликован - действительно, 2010 год! Как же я его не видела раньше. Супер рецепт!

АнастасияК, Настя, пирожки отличные!
BlackHairedGirl, Танюша, на здоровье, дорогая, я рада, что у тебя рецепт получил постоянную прописку. Спасибо за красивый букет!
Думаю, что автору Питеру Р. тоже было бы приятно узнать, что и в наших рядах есть поклонники его замечательного рецепта.

Аннушка , оказывается, у тебя есть и сдобное тесто, чему я очень-очень рада Недавно увидела его и вчера сделала булочки с корично-маковой начинкой) Очень вкусно, тесто, как всегда, на высоте


}

Подскажи, дорогая, какая должна быть консистенция теста? Как и в 5-ти минутном тесте или плотнее?

Это сегодня испекла из остатков теста, с помощью формочки для кайзерок))


}

Sivana, я так рада, что ты обратила внимание на это тесто! Оно очень вкусное!
По консистенции оно плотнее, чем 5-ти минутное.
Должен быть колобок, но такой приятно мягкий (не тугой!), к рукам не липнет.

Выпечка у тебя, как всегда, на высоте!
Очень красивые булочки! Да ещё и с маком!
А «кайзерки» просто чудесные! Я же говорю, что это универсальное тесто, оно ко многим видам выпечки подходит.
Спасибо тебе за удовольствие полюбоваться на красивые плюшечки-булочки!

Спасибо за добрые слова Учитывая, что я была очень далека от выпечки, да и вообще от кухни, для меня каждый хлебушек, каждая лепешка, каждая булочка - волшебство Можно сказать, это превращается в мое хобби))

Ань, у меня в хлебопечке, на программе Тесто, замес идет непрырывно 20 мин, это немного для этого теста?

Думаю, что 20 минут для замеса этого теста будет в самый раз.
Я тоже часто готовлю его в хлебопечке, в моей программе «тесто» 5 минут предварительный замес, 5 минут отдых, 15 минут основной замес. В общей сложности тесто вымешивается 20 минут. Тесто всегда хорошо получается. Дальше в программе идёт расстойка, но я прерываю её принудительно и перекладываю тесто в ёмкость для хранения.
Хотела спросить, а у тебя какое оно по консистенции получилось? или ты просто спрашивала, чтобы сравнить с 5-ти минутным? Хотя судя по фото готовых изделий оно у тебя правильное было!

Колобок получился не совсем плотный и не влажный. Просто на пятиминутное и восточно-европеский хлеб получается влажное тесто, вот и подумала, что может и здесь должно быть такое
Значит, пусть 20 мин замешивает, прерывать не нужно, да? После замеса, как у тебя и написано, я отключила программу))

Колобок получился не совсем плотный и не влажный

Вот, то что нужно! Правильное тесто!
Да, пусть замешивает 20 минут, всё должно быть
Посмотри потом ближе к концу замеса, как оно там, на всякий случай.

Анис,
у Вас меньшее количество дрожжей по сравнению с книгой Райхарта. Это из-за инстантных дрожжей у Вас? Т. к. по английски у Райнхарта все instant.
Я не глядя замесила по книге, села сравнить - и тут обнаружила разницу

Brena, я уменьшала. У него в этой книге написано среди советов: "Use only as much yeast as necessary to get the job done" - используйте столько дрожжей, сколько необходимо для того, чтобы работа была выполнена. Советом Мастера и руководствовалась, да и вообще приняла его к сведению и запомнила.
Для данного количества муки и учитывая состав теста на мой взгляд 1,5 ч. л. дрожжей Саф-Момент достаточно. Тесто подходит отлично. Проверено практикой.

Анис,
у меня львовские сухие быстродействующие дрожжи. Сегодня испекла вчерашнюю заготовку - четко по книжке. Получилось вкусно. Но долго. Надо пробовать Вашу версию - она быстрее.

Сегодня испекла вчерашнюю заготовку - четко по книжке. Получилось вкусно. Но долго. Надо пробовать Вашу версию - она быстрее.

Brena, «моя версия» тоже чётко по книжке, она просто не может быть быстрее той, что там описана.

возможно меня ввела в заблуждение фраза

Remove the sweet dough from the refrigerator about 3 hours before you plan to backe

- т. е. растойка у него включена в эти 3 часа?

Сегодня делала это тесто для пирога с рыбой (мужу на работу). Ну, пирог мне не удастся попробовать, а из оставшегося кусочка я испекла себе булочку (в премию), чтобы оценить тесто. Пушистое, невесомое!


 Месила, как положено, хлебопечка. Уже на этом этапе тесто было очень приятное и пухленькое. А когда достала утром из холодильника, просто шапочка выпирала из чаши. Расстаивала 2 часа.
А это моя булочка на блюдечке
 
.. в разломе...
 

 Чудесное, чудесное тесто! Я даже сахар не стала убавлять, по вкусу нормально получилось даже для несладкого пирога.
 Спасибо!

АнастасияK, Настенька, пирог восхитительно красивый!
И какие славные рыбки на нём!
Булочка чудесная! Мякиш просто изумительный!
Молодец, Настя, у тебя золотые ручки, приятно посмотреть на твою выпечку!
Спасибо!

Анис, мне так приятно работать с этим тестом. Все очень просто, а результат впечатляет. Нравится, что состав без яиц, значит пирог черстветь дольше не будет. Хотя подобная выпечка не успевает черстветь. Пирог - то с семгой!
 А дома на новый год планирую из этого теста испечь кулебяку на 4 угла. Прелесть в том, что замесить тесто можно завтра в любое время, а 31-го испечь.
Анечка, бесконечно благодарю тебя за простые и необыкновенно вкусные рецепты теста, которыми ты делишься. С таким тестом не трудно быть замечательной хозяйкой, которая дружит с выпечкой.

Анастасия, а как это кулебяка на 4 угла?

Kirks, там будет 4 начинки - грибная, зеленый лук с яйцами, белая рыба (треска) и красная рыба (семга), отделенные друг от друга блинчиком. И когда отрезаешь кусок пирога, все 4 начинки окажутся в одном кусочке. Мастера загинают и по 12 углов (начинок).

Хороший рецепт! Знакома с ним под именем «Хрущевское».

Хороший рецепт! Знакома с ним под именем «Хрущевское».

Это не «хрущевское» тесто. Совершенно иные соотношения ингредиентов.
И, соответственно, структура теста другая получается, вкус у них отличается значительно.
Это разные рецепты.

А дома на новый год планирую из этого теста испечь кулебяку на 4 угла. Прелесть в том, что замесить тесто можно завтра в любое время, а 31-го испечь.

Настенька, замечательная идея с кулебякой к новогоднему столу!
Если будет возможность сфотографировать, покажи потом, с удовольствием полюбуюсь!

Анечка, обязательно!