Суфле "Птичье молоко"

Так еще вот о чем подумала. А имеет значение температура сиропа при вливании его во взбитые белки? Может здесь собака зарыта? Я варила сироп, а взбивать белки начала когда сироп еще варился. И заливала горячим сиропом взбитые белки.

И я горячим...

........ я выключила сироп и где-то 1мин. -1,5 взбивала белки до стояния.
 Когда меня начинают спрашивать как я делала1 раз - я всё помню, а как переспросят... начинаю сомневаться...

Все!!! Мои мысли иссякли!! Пока в голове пусто, почему такое могло произойти.
Возможно, кто то другой сейчас подключится и подскажет.

Шпилека, Хасочка, СПАСИБО!!! Доделаю один тортик... и наверное решусь на ещё одну попытку... успеть бы.

Сказка а сироп на венчики лили?

Сказка а сироп на венчики лили?

Поняла только про Лилю. С ней общения у меня ещё не произошло. А сироп в миске-нержавейке варила и мешала сразу вилкой, потом ложкой.
Главное очередная попытка удалась! Спасибо, за вставку мозгов!!! Фото позже будет. Тк сегодня всё срочно, то суфле будет не на бисквите, а на шоколаде. В силик. форме застыло, сейчас попробую сделать шоколадное дно.

Сказка, а какой струей ты вливала сироп в белки?

Сказка , а посуду обезжиривала? Может все же что-то жирное попало в сироп? От этого белки сядут мгновенно...
В посуде для сиропа кипячу воду и сливаю - обязательно! Ложка, которой мешаешь, венчики, миска для белков - перед применением лучше еще раз вымыть горячей водой с моющим средством... Для избежания казусов с севшим и белками...

Девочки, всем спасибо за отзывчивость. Я думаю, что ошибка моя в недоваре агара. Вот попытка после ваших подсказок. Я сразу всё суфле плюхнула в форму и давай его ложкой ровнять-утромбовывать. В след. раз сначала ложечкой все ямочки постараюсь заполнить, а потом всё остальное выложить... ну чб таких огрызков не получалось.
А это просто знакомой дружеское угощение к чаю. . Буду надеяться, что вкус компенсирует внешний вид.

Привет всем!
Совсем забыл отчитаться в профильной теме, хотя наш староста, добрейшая душа, меня авансом проединичила.
Вот моя самая удачная попытка:









А самая первая ТУТ
 Действительно, если понять принцип, получается быстро, просто, недорого, но очень-очень вкусно
Тортыжке поставил жирный плюсик за то, что моя доця наконец-то узнала вкус настоящего «Птичьего молока». Правда, спросила, почему так мало бисквита... Ну, балованые мы, ничего не поделаешь. В моём детстве основа была тонююсенькая...

Всем спасибо! Я молодец и я его сделала

Первый раз я недоварила агар (ошибка № 1) и миксером вмешала сгущенку (ошибка №2). Во второй раз внимательно изучив причины ошибок У меня все получилось! Фото в разрезе сделаю сегодня вечером!

Делала птичку вот эту


И у меня возник вопрос.
Скажите избыток агара может придавать суфле легчайшую горчинку? Такую легкую, что то кажется что чуть-чуть горчит, то вроде бы ни чего и не чувствую.
Дело в том что я замочила 4 ч. л агара как бы из расчета на 6 белков, а делала суфле на 4 белка. И ведь понимала, что много агара для 4 белков, но подумала - будет суфле покрепче. Оно действительно вышло достаточно пружинистым, застывала очень быстро, так что утрамбовывать не успевала, поэтому и рытвины на мяче. Но вот эта горчинка меня смущает. У кого-нибудь такое было?

Люда, а не может быть дело в сиропе??? Я, помниться сироп для белкового крема переварила... горечь жуткая!

Сироп был белый прозрачный. Я его постоянно пробовала на шарик. И все что снималось с ложки съедала. Ни какой горечи не чувствовала до самого конца. А вот когда добавила агар и он вздымался, и кипел как сумасшедший, я уже и не пробовала.

У меня горечь дает только перевареный сироп. И даже после добавления агара можно переварить... Сам агар по-моему горчить не может...

Ну да, я конечно еще проваривала сироп вместе с агаром. Может и правду в этот момент переварился. Правда цвет сиропа вроде бы оставался все равно белым. Да и горечь то ли была, то ли нет.
Спасибо за подсказки. Думаю, что с практикой все придет.

Т. к. горечь легкая, то в сиропе ее ты могла и не заметить... А в белках проявляется сразу))) Я по-началу все время переваривала... А теперь думаю - ну как я умудрялась Сейчас одной рукой белки взбиваю, а другой сироп мешаю-проверяю! Во как научилась)))

Голова плохо варит... может у кого посвежее. Скажите, какая температура сиропа должна быть, перед тем как в него добавляем агар?

искусницаЯ где то читала 120 градусов

Морковушка!

Голова плохо варит... может у кого посвежее. Скажите, какая температура сиропа должна быть, перед тем как в него добавляем агар?

это конечно уже не тебе ( ), а всем... прочитала в книге, что сироп должен быть 122 градуса.

это конечно уже не тебе ( ),

МНЕ!!! Но я сделала 127

Хочу рассказать о том, как сложно испортить птичку по этому рецепту.
После пасхи осталось у меня оч. много белков. Поэтому было решено сделать птичье молоко на ангельском бисквите. А накануне решила сделать домашнюю сгущенку в мультиварке. То, что она не получается густая в мульте мне обязательно нужно было убедиться на собственном опыте. Ну убедилась. После этого стал вопрос куда теперь девать сладкое молоко. И решила я на нем сварить птичку.
Поставила бисквит печься в мультиварку, а сама начала взбивать белки и варить сироп на основе молока. Когда сироп уже начал закипать я поняла, что выливать его собиралась на бисквит, которому еще печься 45 минут, а потом еще остывать. А белки уже взбиты... В общем пришлось все это на час оставить. Через час с лишним, когда бисквит был готов белки конечно же осели. Но не смотря ни на что в повторно взбились!!! Кстати я думаю, что если бы они были уже с сахаром, то номер с повторным взбиванием не прошел бы.
Потом оказалась, что эта молочная смесь, в которую наобум был добавлен сахар не хочет нагреваться до нужных 120 градусов В общем дождалась я где-то 112, больше ждать не смогла, за это время белки еще несколько раз оседали
НО - в итоге все получилось!!! Суфле конечно же было не очень высокое, но застыло прекрасно, и даже вкусно

МНЕ!!! Но я сделала 127

в принципе, как и я - хоть в книге и написано 122, но я упорно делаю 127 по какой то причине???

Вот моя очередная «птичка по полной программе»:



Вверху и внизу бисквитные коржи. На нижний перед заливкой немного наложил чёрной смородины. Шоколадную глазурь переварил, поскольку делал второй раз в жизни. В прошлый раз вроде как недоварил. Размазываться она категорически отказалась и схватилась коркой. Чтобы как-то это дело скрыть, просто присыпал всё это дело какао.



В суфле добавлял масло и сгущёнку. Сгущёнки ливанул «на глазок», наверное 3-3,5 ст. л., а зря. На мой избалованый вкус, она должна давать только лёгкий привкус, а не доминировать.

А с какавой наверное вкусно!!! Мне последнее время, очень нравиться эта какавовая горчинка

В глазурь надо было немного масла или сметанки добавить, что бы она размазалась

добыла я агар. и незамедлительно был решено сделать птичку. но вначале почитала тему, но много не смогла-терпения не хватило, пока кипятилась вода в кастрюле решила посмотреть что пишет мудрая Тортыжка про агар, и как увидела фото с ее агаром энтузиазма поубавилось дело в том что у нее как порошок а у меня как не понятно что, вот смотрите

но раз дело начато, решила посмотреть что выйдет. сироп сварила, лимнку добавила и добавила непонятную смесь из водички и этого агара, крупинки после непродолжительной варки так и не разошлись и такой запах беее...
влила эту смесь в белки, взбивала немного, добавила масло+сгущенка, перемешала ложкой, но крупинки так и остались, так же как и запах. разложила, жду....

может у меня какой то брак а не агар??? а если его перемолоть в кофемолке наверно должен получиться порошок. но запах???

Выглядит жутковато.. А в каком магазине то брала?
Щас поискал в нете про агар - может у тебя попался низкосортный, ну а может это и на самом деле подделка. Вот что пишут про низкосортный:

Отечественный агар агар е406 (e406) обычно представляет собой пластинки или крупинки, которые необходимо подвергать операциям замачивания, промывки и набухания для удаления дурно пахнущих и красящих веществ, а также ускорения растворения. Для промывки и набухания воздушно-сухой агар агар е406 (e406) отвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой температурой 15-25°С на 1-3 ч. Продолжительность замачивания агар агар е406 (e406) зависит от степени окрашенности агар агар е406 (e406) и температуры воды. После того как агар агар е406 (e406) набухнет, мешочки с агар агар е406 (e406) вынимают из ванны и в течение 15-30 мин дают воде стечь. Затем агар агар е406 (e406) добавляют в воду и кипятят до полного растворения.

ShumВот спасибо за такую нужную информацию!!
У нас постоянно время от времени появляется на форуме кто-нибудь с таким агаром.
И начинается очередной эксперимент с этим агаром. Теперь будет хоть какая то ясность.

Миша, спасибо за информацию!

Сделала я сегодня суфле немного по другой технологии. И получилось просто чудесно! Простите, что без фото, но Птички уже нет.
В ЖЖ у chadeyka ( ) встретилась такая информация: Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Правда, в её рецепте на 2 белка идёт 460г.! сахара. Я делала как обычно, на 3 белка – 200,0 сахара. Но только агар (4,0) замочила в 140 мл воды на час. И дальше, как у chadeyka. Сироп варила до 110С., он, по ощущениям, какой-то другой получился. Застыло превосходно! Структура – ням! Буду делать теперь только так, немного поэкспериментирую с ароматизаторами, количеством агара, масла и сгущенки.
Надеюсь, поможет кому-то в достижении желаемого результата.

Я тоже делала суфле Птичье молоко по рецепту от Чадейки. Сначала испугало такое огромное количество сахара -460 гр. всего на два белка, но решила не отступать от кол-ва ингедиентов, указанных в рецепте, к тому же у Шумилкиной в учебном пособии «Кондитер» то же количество (сахар-308, патока-155= 463гр). Но вот сироп я уварила до 120 град.(по термометру), не закристаллизовался он у меня и в суфле никаких крупинок не было - ровное плотное суфле получилось. Агар тоже замачивала где-то минут на 40. Само суфле конечно же получилось очень сладким, но когда смешиваешь с маслом (сгущенку не добавляла и так сладости выше крыши), вот тут получается именно вкус того самого Птичьего молока, который мы все помним. И в разрезе именно так, как у Чадейки получилось - ровненький срез, суфле плотненькое, чуть ноздреватое, не разваливается, не ватное, во рту просто тает. А покрывала торт глазурью от Хаски (тортПрага), за что ей огромное спасибо, глазурь чудо как хороша, теперь везде ее использую, лучше всякого шоколада.

Попробую и я с таким количеством сахара. Патоки надо раздобыть Мне очень понравился сироп! 110С - достаточно. А я раньше думала, что у меня агар плохой
Да, я лимонки чуть-чуть больше в белки насыпала, 3,0 на 3 белка
С горьким шоколадом -

Да, и я лимонки чуть больше добавляла. Думаете 110С хватает? Надо попробовать в следующий раз.

Думаете 110С хватает?

Да, вполне. Делала уже дважды. Отлично!

Всем привет! Есть небольшой вопрос, в оглавлении не нашел ничего про это: кто-нибудь делал Птичье молоко с использованием патоки? Если делал кто-то - напишите пожалуйста хорошо ли получилось, какую патоку использовали?

сделала я суфле с нормальным агаром. все хорошо, только ни масла ни сгущенки не положила, протормозила. и сейчас суфле пахнет агаром, и на вкус чувствуется. уже ничего не сделать?

С этим суфле - ничего, разве что есть его через денек - думаю, так же как и в мармеладе, этот привкус уменьшится...

С этим суфле - ничего, разве что есть его через денек - думаю, так же как и в мармеладе, этот привкус уменьшится...

спасибо, я уж поняла что ничего
даже сегодня запах не очень, не буду есть
а то что он не достаточно резиновый, это мало агара или сироп не доварен?

а то что он не достаточно резиновый, это мало агара или сироп не доварен?

А как Вы делали? Попробуйте сначала прокипятить агар, а потом всыпать сахар.

Возможно недоварен агар - я делаю как учила Тортыжка. Провариваю минут 5 точно.
Возможно агар такой, у меня первый давал сильный привкус (со сгущенкой он исчезал), а другой купила - вообще никакого привкуса!

Попробуйте сначала прокипятить агар, а потом всыпать сахар.

а как тогда узнать, достаточно ли уварен сироп?

Надо капнуть в чашку с водой каплю кипящего сиропа и попробовать его пальчиками - если получается густая масса, как мягкий пластилин, то сироп готов.

ну, все таки пластилин - понятие растяжимое, мне уварить сироп до твердого шарика проще

Возможно недоварен агар - я делаю как учила Тортыжка. Провариваю минут 5 точно.
Возможно агар такой, у меня первый давал сильный привкус (со сгущенкой он исчезал), а другой купила - вообще никакого привкуса!

а как тогда узнать, достаточно ли уварен сироп?

я делала пол-порции, то есть на 3 белка. агара положила 2.5 ложки. сироп вроде сварила до шарика, но может не доварила какие то секунды.
а вот насчет качества агара: я его так тяжело достала (в нашем городе его нет), использую его нечасто. и если действительно будет давать привкус то просто обидно
вечером еще раз попробую сделать, уже с маслом и сгущенкой

После добавления агара попробуй проварить подольше, и сгущенку+масло+ванилин не забудь!)))

А у нас продают фасовкой не меньше чем 1кг по 900р, пришлось потратиться)))

ничего себе, 100 г получается 90 р, а я заказала в «пеки сам» 100 г за 160 р.
да простят модераторы за флуд

да, но пришлось покупать целый килограмм))) До этого мне 500г хватило почти на год, но тортов я пеку много)))

я делала пол-порции, то есть на 3 белка. агара положила 2.5 ложки. сироп вроде сварила до шарика, но может не доварила какие то секунды.

Я на шесть белков ложу 12 г. агара - три чайные ложки. Именно чтобы свести привкус к минимуму.

а как тогда узнать, достаточно ли уварен сироп?

Кипятить до 110 градусов. Попробуйте. На фабриках сахар вводят после полного растворения агара.

nyance, я на 3 белка кладу 3-4 грамма. В одной ч. л. (под нож) - 2 грамма.

Кипятить до 110 градусов

Т. к. термометра у меня нет, температуру сиропа я не узнаю)))
Да и по способу Тортыжки у меня проблем не возникает

Кипятить до 110 градусов. Попробуйте. На фабриках сахар вводят после полного растворения агара.

nyance, я на 3 белка кладу 3-4 грамма. В одной ч. л. (под нож) - 2 грамма.

спасибо за раскладку, должно пригодится, а то весов у меня тоже пока нет.
сделала я снова суфле, на 6 белков, агара положила 4 ложки (получается что много), добавила масло и сгущенку. я делила на 3 части, в одну часть масло+сгущенка, во 2- сгущенка, в 3-масло. в итоге сгущенки ушло около 230 г, и масла около 150 г.
по консистенции все хорошо, по крайней мере для меня. но резинистость не очень, и когда режешь ножом, на ноже остается. это так и должно быть?
и, может я уже предвзято отношусь, но мне все равно чувствуется привкус агара
или я что то делаю не так, или агар действительно такой
муж сказал, что очень вкусно, очень нежно и приятно. он готов слопать все и сразу, но я испекла из желтков бисквитик, сверху суфле и обильно глазурью. завтрабуду разрезать, и покажу вам срез.

nyance, я извиняюсь, но только у меня возникло ощущение, что тут птичку делают по разным технологиям? Или это действительно так? По Тортыжкиной я плохо представляю, как можно разделить суфле на три части и вбухать раздельно в одну банку сгущёнки, в другую почти пачку масла... У меня суфле очень быстро схватывается. И как можно заварить агар, а потом всыпать сахар?
 Я ложу две-три столовые ложки сгущёнки и «спичечный коробок» масла. Если сгущёнки больше, то в суфле чувствуется только её вкус.
 Ааа, увидел сам... Но что-то мне не нравится в тех пропорциях... И зачем в белки вливать остывший сироп, если их желательно заварить... Мне кажется, в таком варианте гораздо больше шансов промахнуться...

Я на 6 б кладу 100г масла и 100г сгущенки (примерно 1/4 банки), агара 4ч. л. Резинчатость хорошая получается. Но агар бывает разный + разная сила агара + количество масла-сгущенки тоже будет влиять на резинчатость (чем их больше, тем кремообразнее суфле на мой взгляд)

nyance, а агар сколько по времени кипел?

nyance, я извиняюсь, но только у меня возникло ощущение, что тут птичку делают по разным технологиям? Или это действительно так? По Тортыжкиной я плохо представляю, как можно разделить суфле на три части и вбухать раздельно в одну банку сгущёнки, в другую почти пачку масла... У меня суфле очень быстро схватывается.

ну незнаю. у меня не на лету схватывалось. или я все быстро делала

И как можно заварить агар, а потом всыпать сахар?

вот это не знаю, не пробовала
 

Я ложу две-три столовые ложки сгущёнки и «спичечный коробок» масла. Если сгущёнки больше, то в суфле чувствуется только её вкус.
 Ааа, увидел сам... Но что-то мне не нравится в тех пропорциях... И зачем в белки вливать остывший сироп, если их желательно заварить... Мне кажется, в таком варианте гораздо больше шансов промахнуться...

а я видиом испугалась, чтоб не чувствовался привкус агара, поэтому вбухала много всего

Я на 6 б кладу 100г масла и 100г сгущенки (примерно 1/4 банки), агара 4ч. л. Резинчатость хорошая получается. Но агар бывает разный + разная сила агара + количество масла-сгущенки тоже будет влиять на резинчатость (чем их больше, тем кремообразнее суфле на мой взгляд)

nyance, а агар сколько по времени кипел?

агар кипел, как Вы и советовали 5 мин. за это время как раз муж взбил белки и я я сразу получается влила сироп в белки.
на этикетке написано агар 900
и поняла про кол-во масла и сгущенки на консистенцию. буду еще пробовать, но привкус... хотя повторюсь, может его чувствую только я.
вечером спрошу у родни, как им на вкус мой тортик.

И как можно заварить агар, а потом всыпать сахар?

Великолепно! Мне такой сироп гораздо больше нравится!

Но что-то мне не нравится в тех пропорциях...

Мне тоже, если Вы о количестве сахара. Я кладу 200,0 на 3 белка. И жду патоку.

Мне кажется, в таком варианте гораздо больше шансов промахнуться...

А Вы рискните И заваривайте белки кипящим сиропом.

Великолепно! Мне такой сироп гораздо больше нравится!

А чем именно больше нравится? Что-то мне не хоцца даже пробовать. Сахар должен раствориться в заваренном агаре? Он скорее расплавится. В таком случае метод шарика не работает, нужен только термометр. Без него поймать 120 градусов невозможно.

Мне тоже, если Вы о количестве сахара. Я кладу 200,0 на 3 белка. И жду патоку.

Такое количество сахара совпадает с Тортыжкиным рецептом. А вот масла и сгущёнки явный перебор, они ведь «утяжеляют» суфле.
Кстати, патока у меня есть, только кто-бы подсказал сколько её нужно. В следующий раз думаю ради эксперимента добавить одну-две ложки.

А Вы рискните И заваривайте белки кипящим сиропом.

Я завариваю белки кипящим сиропом, а в «новом» рецепте зачем-то предлагается его остужать до 80 градусов
 

Вообще-то безопаснее заваривать белки горячим сиропом, чтобы они прошли термическую обработку.
Тортыжкин рецепт отлично подходит для тех, у кого нет термометра, а таких я думаю большинство)))
nyance, у меня оба агара 900, но были разные по крепости все равно - тот который пах немного, был послабее... А новый, который без запаха-привкуса, дает более резинчатую структуру - стынет на лету, иногда прям на венчиках во время взбивания суфле начинает застывать...

Вообще-то безопаснее заваривать белки горячим сиропом, чтобы они прошли термическую обработку.
Тортыжкин рецепт отлично подходит для тех, у кого нет термометра, а таких я думаю большинство)))
nyance, у меня оба агара 900, но были разные по крепости все равно - тот который пах немного, был послабее... А новый, который без запаха-привкуса, дает более резинчатую структуру - стынет на лету, иногда прям на венчиках во время взбивания суфле начинает застывать...

ну значит я попалась на агар с запахом и более слабый. придется искать где в другом месте можно купить

Я в одном месте брала, с перерывом в полгода... Видимо партия попалась получше)))