Говяжья печень по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Ко мне тоже на ты, Марина. Но если забуду и снова выкну - извини. Просто до сих пор в памяти, как кто-то лет десять назад меня грозно одёрнул: «А что - мы уже перешли на ты?!» с тех пор перестраховываюсь.

dopleta, Ларисочка, что тебе думается про почки? Если их вымочить несколько раз, хорошо так предварительно, или запах не уйдет? Что то мне кажется зряшея идея именно из-за активации запаха?
Под сметаной бы их...

Ох, Марина, не знаю... Чё-то гложут сомнения. Это ж сколько их вымачивать нужно, чтобы в вакууме запах не ощущался?

dopleta, вот и я думаю, если их и вымочить до «беззапаха " вакуум скорее всего сделает свое дело.. Нет, не буду пробовать. Пойду лучше за печенкой и сердце хочу тоже засувидить.

Несу свою благодарность автору рецепта!



Позавчера получила вакууматор, вчера прикупила печёнки. Была только свиная, но обнадёжила ранее прочитанная фраза о том, что в су-виде крупинок у свиной не чувствуется. Подтверждаю - их вообще нет!
Лень было резать на куски, так целиком 2 доли, каждую в свой пакет, и завакуумировала. Готовила обе сразу.
Перестраховалась и готовила 5 часов в Марте на мультиповаре на 65 градусах (изначально наливала уже нагретую до 72 гр. воду), температуру мультя держала стабильно, проверяла пару раз по ходу дела. Но вот красная водица в пакетах ну оочень смущала, потому и время добавляла несколько раз Хотя заранее прочитала всю тему и знала, что это совсем не кровь, но психологически принять этот цвет не просто



Готовила вечером, на ночь положила в холодильник, пробовала утром холодную. Получилось очень вкусно - нежная и влажноватая консистенция, на срезе никакой розовинки, цвет ровный по всей глубине. Наверное, можно время сократить до 4 часов, или даже меньше, но это уж методом научного тыка подбирать буду.
Теперь печень только так готовить буду!

okveda, как вкусно получилось!
А я... вытащила из морозилки пакет, красное опять слила, кипятком ошпарила (опять чисто морально) обсушила. Поджарила строительным (новым) феном. И фен... забрала себе вместо горелки (мужу скажу-не знаю... ничего)

Ага, я читала Ваши сообщения тут и в сувидной теме, они помогли мне со временем определиться, вернее перестраховаться, о чем ничуть не жалею, поскольку теперь смогу гораздо спокойнее относиться к цвету сока и плавно уменьшать время готовки до оптимального баланса нежности и приемлемого цвета. Хочу, чтоб совсем как паштет было. Эта получилась очень нежная, но всё же в холодном виде на хлеб не намажешь.
С этой стороны я про строительный фен ещё не думала! А максимальная температура у него какая? Про покупку горелки вообще не думала, а вот у фена разносторонняя функциональность получится...
Ох, хоть не заходи сюда, кругом одни очумелые ручки, а мне ж сразу ж всё нужно становится!

okveda, про горелку думала уже давно, а вот про фен где то недавно читала-в какой теме, не помню, может у меня розоватость немножко и была -мы с собачкой не заметили все на вкус хорошо готово, фен вроде обычный 2 скорости, там все на немецком- списала с коробки 350*C/300 l/min 550*C/500
l/min думаю следующую порцию поставить тоже долями- так удобнее получается, если потом обжарить использовать как второе под гарнир, без обдарки-только паштет... на 4 часа наверное будет в самый раз, что бы наверняка без розового (хотя в этом куске вроде и нет...
Фото почему то могу вставить.



Мужу скажу-меняю фен на горелку -только так

Да, целыми долями хоть и дольше, но функциональнее, на мой взгляд, можно потом пластинками порезать, для печеночного торта, например, или кусочками-брусочками по типу бефстроганов. И изначально возни меньше Я в следующий раз тоже 4 часа попробую. Буду искать свой паштет
За информацию о фене спасибо, поищу.

Ольга, землячка, большое спасибо за отчёт и за предъявленное фото отличного результата! Особенно приятно, что при относительно давнишней регистрации первые свои сообщения Вы разместили в моей теме.

Лариса, это Вам ещё раз большое спасибо за отличный рецепт!
Люблю печенку, а с этим вариантом столько возможностей открывается, и главное, при минимальных усилиях! Попробую ещё говяжью и куриную, утиную бы где найти...
И да, я долго запрягаю...

Печень восторг Не успели съесть пробную партию, как семья поручила сувидить еще

Спасибо, Ириш!

«Поширование – кулинарный термин, которым обозначают варку продуктов в небольшом количестве едва кипящей жидкости»©.

Это варка на самом малом огне, но это никак не +62°С, а вот при температуре ниже закипания воды +88°С – из пластикового пакета упаковки начнут выделяться такие полимеры, что повезёт если скорая успеет доехать...

Про полное отсутствие времени «поширования» – уже просто промолчу...

Sergey

Полно уж, страх наводить на публику

 «Поширование», в кулинарии этот термин означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 градусов. Поширование – щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус. Продукты медленно готовятся в некипящей воде, сохраняя витамины.

Поширование предполагает приготовление в обычной емкости-кастрюле на огне.
Су-вид предполагает приготовление продуктов в вакууме, при этом для каждого продукта своя и температура и свое время. И для су-вида применяются спец пакеты для пищи и термообработки, сертифицированные.

Например, такой рецепт

 

Пошированое филе индейки в молоке, с розмарином и тимьяном Поширование – это кулинарный термин, который используется для обозначения медленного приготовления пищевых продуктов в воде. Отличительной особенностью поширования является то, что происходит оно... Рома

Печень свиная. 63 град.1,5 часа.
Вкусно!
Лариса, спасибо!

На здоровье!