Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

ang-kay, Анжела, мы с тобой сошлись во мнениях

они такие как густое мутное вино, или как виноградный сок с мякотью, как думаете не испортят?
Хотя попробую добавить муку, и оставить в тепле? Думаю им долго в тепле стоять нельзя, перекиснут.

Нужно хорошо процедить. Если есть брожение, то все должно получиться.

ang-kay, Анжела, мы с тобой сошлись во мнениях

Елена, так ничего нового нет.

_ИринКа_, на сколько я помню из своего детства (мама с папой часто делали вино), при брожении смеси (бражки) на вино есть ярко выраженный «винный» запах. Я могу ошибаться, но мне кажется, что он значительно интенсивнее запаха фруктовых дрожжей, которые мы выводим для выпечки хлеба. Я бы нюхала регулярно смесь этих дрожжей с мукой при приготовлении стартера/закваски...

процедить вряд ли их получится, запах там есть конечно, но не такой как у бражки)
Вообщем поняла, буду потихоньку экспериментировать с мукой)

Думаю им долго в тепле стоять нельзя, перекиснут

_ИринКа_, так по внешнему виду будет всё понятно
Я в этой теме не так давно показывала, как у меня пузырился префермент. Если твоя смесь с мукой будет покрываться пузырьками, активно расти, то и смысла долго держать ее в тепле нет.
Надо уже будет с выпечкой экпериментировать тогда

Меня очень заинтересовала тема фруктовых дрожжей. Хочу попробовать. Из сырья у меня есть бананы, курага, замороженная вишня и клубника (мытые), замороженная клюква (магазинная), яблоко свежее магазинное. Подскажите, это все подойдет?

марья искусница, все что замороженное и мытое будет бродить медленно. Яблоки без добавления изюма или предыдущих ЖД тоже медленно бродят. Из бананов получаются хорошие активные ЖД. Курагу не пробовала. Чернослив хорошо бродит. Я бы на вашем месте первые ЖД сделала из того, что хорошо и быстро бродит (у вас бананы). А потом можно экспериментировать с другим сырьем, добавляя предыдущие ЖД

Наталья, спасибо! Изюм у меня есть, немного тоже добавлю тогда. Замороженные не буду добавлять. Сегодня поставлю. Сейчас пока пользуюсь французской закваской, но уже начинает надоедать излишки все время пристраивать куда-нибудь. Мучным семью закормила.

марья искусница, не за что. Удачи в вашем начинании!

уже начинает надоедать излишки все время пристраивать куда-нибудь

У меня то же самое с заквасками было. А с ЖД в этом плане очень удобно! И главное, хлеб не кислый, даже если достаточно долго ЖД в холодильнике простояли.

Из бананов получаются хорошие активные ЖД

kuznez84, Наташа, просто из самих бананов? Кожура не используется?
Я что-то бананы стороной пока обхожу, кожуре не доверяю А чищеные не пробовала...

Вчера поставила две баночки: одну на кожуре от банана с добавлением нескольких изюминок, а вторую, эксперементальную сборную, с кожурой банана, кусочком свежего яблока и курагой. Ничего не мыла. Температура не выше 25 градусов.

_ИринКа_, так по внешнему виду будет всё понятно
Я в этой теме не так давно показывала, как у меня пузырился префермент. Если твоя смесь с мукой будет покрываться пузырьками, активно расти, то и смысла долго держать ее в тепле нет.
Надо уже будет с выпечкой экпериментировать тогда

поставила на ночь, добавила в эти дрожжи ржаной муки, не много поднялось и все такое рыхлое воздушное, это значит что можно экспериментировать уже с выпечкой? Пойду читать дальше, чего и сколько нужно добавлять, у меня куча всякой разной муки застоялось нужно ее пристроить))))

_ИринКа_, я бы ещё раз подкормила Тогда она активнее становится. Добавить воды и муки и пусть ещё раз поднимется. Выпечку сложнее поднимать. Может получиться твердый мякиш

Elena_Kamch, Елена, я имела ввиду кожуру. Из мякоти тоже не пробовала.

Наташа, что-то я кожуру не рискну... Неизвестно что потом в том растворе будет... Хочется если своего, то здорового.

_ИринКа_, я бы ещё раз подкормила Тогда она активнее становится. Добавить воды и муки и пусть ещё раз поднимется. Выпечку сложнее поднимать. Может получиться твердый мякиш

сейчас попробую, а насколько она жидкая должна быть? И не хочется чтоб кислый хлеб получился, на вкус попробовала вроде не кислая

сейчас заглянула, у нее такие бульки) медленно булькающие, это так должно быть?

Elena_Kamch, Елена, из того, что перечислила Ирина, бынаны самые активные. А так уменя список активности сырья для ЖД (из того, что я пробовала) по убыванию: горох, виноград, изюм, сливы свежие или чернослив, груши, бананы, яблоки, огурцы, смородина, брусника.

kuznez84, Наталья, сколько всего перепробовала! Обалдеть! Я как завела на малине, так ее и поддерживаю. Правда, потом виноградом стала кормить, она стала прям суперактивная! А сейчас то яблоко плрежу, то просто мёда добавлю.

насколько она жидкая должна быть? И не хочется чтоб кислый хлеб получился

_ИринКа_, если хотите побыстрее результат, то густоту средней сметаны где-то надо делать. Если гуще, то медленнее поднимается. Я сильно жидкую не делаю. Ей же надо что-то кушать.
Сейчас поставила ПФ, как подойдёт, сфотографирую, покажу какой у меня внешний вид

Девочки, простите, что влезаю, есть маленький совет, если позволите. Понимаю, что америку не открою, но вдруг пригодится... Меня этот совет успокоил в свое время, а то думала, что с руками у меня что-то не то... когда я летом и осенью пекла хлеб на ЖД (были базиликовые, курага, брусника+ сухое яблоко, тимьяновые -эти мои самые-самые любимые!) заметила, что как ни старалась, сколько муки не добавляла, тесто получалось немного липкое - как потом сказали опытные люди - фруктовые дрожжи довольно агрессивны к мучной клейковине, разъедают её слегка. Потому у меня витушки и оплывали, не держался рельеф. Начала просто печь на ЖД хлебушек в высоких формах - получались отличные, пушистые буханочки. Надо, кстати, снова затворить дрожжи, давно не пекла тимьяновый хлебушек.

я поставила одну погуще, другую пожиже, посмотрю что утром будет, но почитала темку, как получают жидкие фруктовые дрожжи, это практически тот же процесс как мы вино делаем, так что думаю мои винные дрожжи не должны сильно отличаться
Так как их очень много у нас, нужно куда то применить, жалко такой материал выливать

, жалко такой материал выливать

_ИринКа_, да правильно всё делаете! Конечно, зачем добру пропадать Я думаю, всё получится! Если так активно бродит, то и префермент из них будет ого-го!

А вот все таки видно что не так или все же не те дрожжи, бродить бродит а поднимать не поднимает, все мои закваски булькают но в объеме не растут, это значит что тесто не поднимут?

И густое не растет? Странно так...

_ИринКа_, а для вас густо это как? Просто и сметана у всех разная, на ее густоту сложно ориентироваться... я замешивала и закваску и префермент всегда густо, жидкого компонента чуть не в 2 раза меньше, чем муки, чтобы следы от вилки на долго не пропадали с поверхности.
Почему-то у меня густые гораздо лучше поднимались.
А чем у вас пахнут закваски? Есть возможность показать, что наросло?

Вот сфотографировала как поднимался префермент на моих ЖД. Мука ржаная. Когда замесила изначально объем был меньше половины банки. И к окончанию процесса ПФ увеличился в объеме так, что аж вылез из банки
Это где-то в середине процесса. Пузырьки уже пошли, но еще мелкие.



Это вид сверху, поверхность пока не очень рыхлая и пузырится мало.



Это уже практически готовый ПФ, можно ставить тесто, пузырьки укрупнились и ими покрыта вся поверхность.



Это вид сверху



Такая структура внутри. Замешиваю тесто.



Тесто поднялось быстро и хорошо, даже немного хлеб перестоял, пока мы были на прогулке, т. к. не думала, что так быстро тесто подойдет.

один который жидкий был, вылила, он расслоился и не бродил вообще. Во второй добавила муки еще, вроде стал опять булькать, завтра посмотрю поднимется или нет

_ИринКа_, может, правда, погуще сделать?

вообщем нужно муки больше) вроде поднялся, с банки конечно не убегал, но уже радует что стал подниматься) переставила еще в более теплое место, думаю может тепла не совсем достаточно было

думаю может тепла не совсем достаточно было

_ИринКа_, может быть. Градусов 27 не меньше должно быть.

Спасибо огромное девочки за советы, подскажите еще пожалуйста не очень сложный рецепт хлебушка в хлебопечке с этой закваской, сегодня особо времени нет перечитывать темки (нянчусь с внучкой да в монастырь на купание после полночи собираемся, нужно успеть испечь хлебушек) есть у меня цельнозерновая мука, ржаная мука, льняная, овсяная, кукурузная ну и обычная мука

присматриваюсь к этому рецепту hlebopechka.ru...

Я делаю для себя на каждый день по одному рецепту: 200 мл жидкости, 310 гр муки, 3 ст. ложки растительного масла, ½ ч. л. соли. Если с прессованными дрожжами, то 9 грамм.
В этом варианте на ЖД получилось так:
Префермент: 80 мл ЖД + 80 гр муки в/с (вместо дрожжей),
120 мл жидкости (у меня вода)
230 гр муки (130 гр 1 сорта + 100 гр в/с). Могу иногда добавить ржаной вместо в/с.
Растительное масло 3 ст. л.
Соль ½ ч. л.
Муку нужно откорректировать в зависимости от влажности.
Утром готовлю префермент в 700 мл банке и оставляю до вечера в теплом месте. Вечером после работы добавляю в банку с преферментом теплую воду, перемешиваю и переливаю в ведерко ХП, сверху просеиваю муку, распределяя ее ровно по поверхности, добавляю соль. Сверху аккуратно наливаю масло, стараюсь сделать так, чтобы оно не пролилось вниз к т. н. опаре. Ставлю ведерко в ХП и включаю режим на 6 часов, по-моему «Французский». Все! Прекрасный хлебушек на выходе!
Правда, готов этот хлебушек у меня бывает под утро, но, ничего, я встаю на запах и звук, вынимаю ведерко, вытряхиваю хлебушек на подставку, под полотенчико. И обратно досыпать! Зато никакой мороки для меня. Мне подходит!
Если пригодится, я буду очень рада!!!
Подробнее: hlebopechka.ru...

спасибо большое
 а я поспешила и как говорится облажалась нужно действительно выделить день и делать все по уму, пусть медленно но уверенно.
Вообщем переборщила я муки, насыпала всю и сразу, очень крутое тесто получилось, даже колобок не сформировался, и не стала дальше ни чего делать, вымесила руками и оставила полежать, теперь ума не приложу что мне с этим тестом сделать очень тугое оно, его только тонка раскатывать и вот что дальше не знаю

очень тугое оно

_ИринКа_, в тугое тесто нужно добавлять понемногу жидкость (вода, ЖД) и вымешивать.

Подскажите, я поставила жидкие дрожжи на воде, в которой мыла курагу, добавила туда кусочек свежего яблока и кожуру апельсина. Через два дня при встряхивании все это пенится сильно, как шампанское, шипит. Пена белая, шапкой. Это нормально?

марья искусница, Ирина, это нормально
Идет брожение. Как уменьшится количество пены, так и готовы ЖД.

девочки опять я) вторая проба- занесла свою закваску (она на улице стоит в холоде) не много подогрела ее, добавила сахарку, она начала бурлить и шипеть, добавила ржаной муки. Поставила в тепло, через часа три посмотрела она поднялась, я оставила ее на ночь, сейчас смотрю она опустилась, это значит «переиграла»? Добавила чуть сахарку и муки посмотрю поднимется или нет. Вопрос если она так быстро поднимается значит нужно уже использовать не ждать?

_ИринКа_, значит активная у вас закваска. Если она поднимается в 2-3 раза за 3-4 часа, то не стоит оставлять ее дольше. Лучше использовать в тесто.
Думаю с такой активной закваской к вечеру у вас уже будет хлеб

_ИринКа_, я беру ЖД, делаю префермент, почти как густая сметана и оставляю на ночь при комнатной температуре. За ночь он хорошо поднимается. Утром я добавляю в него еще воды и муки снова до густоты сметаны и оставляю снова при комнатной температуре. Вот этот, так сказать, второй префермент я на фото выше показывала. После того, как он поднялся (как на фото), я замешиваю тесто на хлеб.
Сам хлеб у меня часа за три поднимается и пеку.

поняла, но она поднимается макс в два раза, вот я ее в пол литровой баночке ставлю, примерно пол баночки, понимается не до самых краев а до горлышка, это нормально?

_ИринКа_, а потом что? Опадает? У меня при таком подъеме закваски получается очень хороший хлеб. Попробуйте испечь что-нибудь.

Главное, на внешний вид смотреть Если она вся в пузырьках и верх тоже (и рыхлый такой), то можно попробовать хлеб замесить.
Я специально фото выложила, чтобы показать какие пузырьки получаются

Главное, на внешний вид смотреть Если она вся в пузырьках и верх тоже (и рыхлый такой), то можно попробовать хлеб замесить.
Я специально фото выложила, чтобы показать какие пузырьки получаются

спасибо огромное буду экспериментировать, главное добра этого много

Можете тоже фото выложить. По нему удобнее ориентироваться

Я пока не много отложила это дело с ферментом, стали у нас свет выключать, в доме холодновато. Но у меня назрел еще вопрос сегодня сцедила мандариновое вино, остались дрожжи, они по цвету такие как в пачках «живые " продают, только как уже разведенные и с мандариновым оттенком. Вот думаю оставлять их или как, не будет например обычный хлеб мандаринами пахнуть, сладкую выпечку я не делаю.

не будет например обычный хлеб мандаринами пахнуть

_ИринКа_, не должен. Попробуйте небольшую буханку выпечь. Не понравится, выбросите.

На мой взгляд, даже если будет отдаленный мандариновый аромат, это только придаст шарма хлебушку
Я бы попробовала

как с фото подружусь тут, нужно будет выставить на показ вам мои дрожжи, все таки они отличаются от ваших

_ИринКа_, конечно! Посмотрим, обсудим
С фото ничего сложного нет, если нужно, могу рассказать

Девчата, а никто не пробовал без пре-фермента обходиться. Может можно как-то ускорить весь процесс? А то неудобно получается. Если с вечера пре-фермент ставить, утром на работу нужно уходить. До следующего вечера пройдет 20 часов, может перекиснуть. А утром тоже бывает некогда с пре-ферментом возиться. А если сразу в тесто жидкие дрожжи наливать вместо жидкости (или вместе с жидкостью)? Вечером замесить, а утром поставить на выпечку. Пока на работу соберусь, уже свежий хлеб готов... Или не получится так?

марья искусница, Ирина, я так пока только блинчики делаю. Меня тоже такая мысль посещала. Я вот думаю, префермент - как бы гарантия работоспособности ЖД. То есть если префермент поднялся в 2-3 раза, то и хлеб поднимется. Тогда нужно будет каждую новую партию ЖД тестировать. Надо попробовать.

Наталья, если попробуете, то напишите пожалуйста результат. Буду ждать. Иначе только по выходным получается печь. Дрожжи я проверила, работают. Ставила на апельсиновой кожуре, другие на банановой кожуре с яблоками. Результат у всех одинаковый. Хлеб получается хороший.

марья искусница, Ирина, ко мне можно на ты
Обязательно напишу.

марья искусница, Ирина, kuznez84, Наталья, девочки не помню или ПФ в холодильник ставят или уже тесто, если не успеваете с выпечкой хлеба. А без ПФ нельзя. Почитайте тему об этом где то есть.

Девочки, я тоже вставлю свои пять копеек. Когда у меня были разные закваски, я на них пекла по всяким рецептам и сделала для себя вывод: если ставишь типа опару (аналог ПФ), то хлеб поднимается быстрее и дырки больше, меня на вид и на вкус, и на скорость подъема впечатлял гораздо больше.
Здесь с ЖД я наблюдаю то же самое Делаю сначала ПФ, он поднимается не очень быстро, а потом этот ПФ еще раз кормлю мука+вода и пожиже завожу, чем ПФ и потом на этом уже хлеб пеку. Так и сам хлеб поднимается на ура, и дырки у него хорошие.
И, как написала Светяшка, можно замесить тесто, разложить в формы и поставить на ночь в холодильник, а испечь с утра пораньше. Я так тоже пробовала На закваске когда так делала, то хлеб получался с кислинкой, а на ЖД замечатльный, не кислит! Чем меня и впечатляют ЖД, они как-то не перекисали у меня ни разу, кислинку не дают, хлеб всегда вкусный!
С пятидневной работой, конечно, не развернешься с творчеством. Я тоже пеку, в основном, в выходные, но когда очень хочется хлеба, то на ночь завожу ПФ, с утра его еще раз кормлю и ухожу на работу, а когда возвращаюсь, то уже замешиваю хлеб и на ночь в холодильник. Утром испекла

Elena_Kamch, Елена, да я знаю Просто интересно попробовать. Ведь с обычными дрожжами можно печь как опарным, так и безопарным способом. Раз ПФ - аналог опаре. То теоретически можно и без него.

Теоретически да. Но, на мой взгляд, тут каждый делает выбор: или быстро, или душевный хлебушек, в котором всё устраивает