Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Испекла батон по этому рецепту https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1016.0
Делала без ПФ. Все как по рецепту. Всю воду 260 мл заменила на ЖД. ЖД не согревала, прямо из холодильника. Замесила в хлебопечке на режиме «пельмени». Сформовала батон. Положила его в утятницу, смазанную маслом и присыпанную мукой. Накрыла пленкой смазанной маслом и оставила на 12 часов (на ночь) при комнатной температуре (примерно 23-24 С). Утром испекла. Первые 15 минут под крышкой при 240 С, затем температуру убавила до 200 С и без крышки пекла еще минут 20 до красивой корочки.
 Вот что получилось
По вкусу очень даже вкусный батон. Мягенький с тонкой корочкой. Немного чувствуется фруктовый вкус.

Просто СУПЕР!!! Я тоже так попробую.

марья искусница, Ирина, в следующий раз попробую сделать тесто помягче. Как для формового хлеба. Интересно, что получится. Наверное будут большие дырки.

kuznez84, Наталья, Замечательно! Новый опыт!

У меня вопрос. Можно ли определять готовность ЖД по перчатке? Как в виноделии? Процессы похожи или нет?

kuznez84, красивый батон! вот и у меня вкус фруктовый ощущался.

Loksa, Оксана, спасибо
Сегодня поставлю формовой вариант. Завтра покажу что получится.

Наталья, если от аромата фруктового получится уйти, напиши, плиз!

Loksa, Оксана, тут без вариантов. Фруктового аромата не будет если делать через префермент. Брать префермента немного и подольше расстаивать тесто. Либо попробовать сделать ЖД на крупе какой-нибудь. На пшенице например (кстати хорошая идея, надо попробовать )

если от аромата фруктового получится уйти, напиши, плиз!

Оксанчик, я добавляла в префермент неферментированный осахаренный солод (1 ст. ложку) и префермента брала немножко, как и kuznez84 Наталья. Подходило тесто достаточно резво, в том числе и потому, что соль я позже вмешивала и поддерживала температурный режим - не менее 25-27 гр. В результате душистый хлебушек, и без запаха фруктовых дрожжжей, который последнее время дюже раздражает.

У меня никогда не бывает фруктового запаха (а хочется, чтобы был ) Может из-за того, что всегда ставлю ПФ
Кстати, сделала расстойку хлеба на ночь, как советовала выше. Результатом очень довольна! За ночь поднялся прекрасно, кислого запахв нет

Elena_Kamch, фруктовый аромат нормально воспринимают в балке, сдобе. А в хлебе он слегка расстраивает. У меня на банановых дрожжах дюже ощущался, прям сладость. Через префе и опару ставила хлеб. kuznez84, Наталья, но все же этот ваш опыт интересный, быстрый.

Делала хлеб по этому рецепту hlebopechka.ru... всю воду заменила на ЖД. Остальное делала как и в прошлый раз.
В этот раз хлеб пытался покинуть утятницу во время выпечки. Приподнял и сдвинул крышку Получился очень мягкий. Остужала на боку. Мякиш равномерный. Вкусный и ароматный хлеб.

kuznez84, красавец вышел! А вкус я представляю, мои б половину в один присест умяли бы

Venera007, Татьяна, нам очень понравился. Я не ожидала, что он получится такой огромный. Оба рецепта очень удачные. Теперь я знаю, что если забуду поставить префермент, то все равно смогу испечь хлеб на ЖД.

kuznez84, Наталья, здорово! Спасибо, что поделилась! Теперь будем знать, что и на ЖД хороший хлебушек можно получить

Хлеб пекла вот по этому рецепту
hlebopechka.ru...
ЖД ставила на финиках и яблоках. Префермент был довольно шустрый, из банки уже через 10 часов пытался убежать. Подошел хлеб тоже за два часа. Хлебушек получился мягкий, дырявый, корочка тоненькая и хрустящая, очень вкусный, правда, никакого фруктового вкуса или запаха не было.
Я долго смотрела на рецепт с жидкими дрожжами и все никак не могла собраться их поставить и испечь хлеб, все как-то не решалась, а вдруг не получиться. Я и не ожидала такого эффекта прямо с первого раза, но все получилось!!!
Спасибо Люде за хорошие объяснения и рецепт!!!

Sea, Марина, красавец
Отличный результат!

Отличный результат!

Спасибо, Наташа. Вторая порция дрожжей уже стоит!

Давно хотела попробовать этот хлеб hlebopechka.ru...
 Мои изменения. 250 г молока заменила на 200 г ЖД + 50 г заварки. Остальное по рецепту.
К моему удивлению тесто всплыло через 4,5 часа. Хотя ЖД были прямо из холодильника (интересно, что будет если ЖД постоят в тепле). Расстойка заняла 2,5 часа.
Хлеб получился пышный, мелкопористый. По структуре похож на батон. На вкус мне напоминает пирог.
 Из своих экспериментов делаю вывод, что можно брать любой дрожжевой рецепт, заменять всю или часть жидкости на ЖД и получать отличный результат.

Наталья, очень красивая булка!

Заразилась ЖД, поставила клюкву с медом. сегодня шестой день, бражка пузырилась по-тизому (подозреваю, что перегревала ее, ставила на батарею на полотенце, сегодня тем-ру померила-- 35°!) пахнет бражкой вроде. вобщем, решила проверить, чего я там вырастила, и поставила префермент. если получится-завтра будет хлеб! посоветуйте, какой лучше на клюкве сделать? мука есть всякая разная (ячмень, кукуруза, рожь, льняная....)

Loksa, Оксана, попробовала я два варианта ЖД без фруктов. Одни были на ржаном ферментированном солоде (предварительно заваривала), другие рисовые. Правда в певую партию добавила 1 ч. л. предыдущих ЖД, что бы быстрее забродили. Результат мне понравился. Никакого фруктового запаха и вкуса даже близко нет.

Наталья, а как на солоде ставила? У меня солод есть! и жидкий и сухой

Loksa, Оксана, 1 ст. л. с горкой сухого солода залила кипятком примерно 300 г. Когда остыл, добавила сахар и 1 ч. л. ЖД. Дальше как обычно.

Прошу совета: достала из морозилки контейнер с блендернутыми сливами... давно... кароче оно это дело забродило у меня в холодильнике... и вот я на эту интересную тему попала... знаки судьбы... могу я на этом материале вырастить ЖД? Или нужны только свежие продукты?

Честно обещаю, всю тему прочитаю, все странички, но сейчас надо решить судьбу контейнера и не терять времени)

Катерина, девчонки делали из замороженной малины. попытка не пытка попробуйте.

Гульнара, уточняю, у меня не просто замороженное было, оно после забродило уже
Можно сказать произошел этап "3. Примерно на 3 – 4-ый день на поверхности появится пена.» почти что... только без воды и сахара, а в одном фруктовом пюре... там же в принципе достаточно фруктозы и сока...

Гульнара, уточняю, у меня не просто замороженное было, оно после забродило уже

в замороженном состоянии забродило? тогда бы я выкинула и не заморачивалась.

Гульнара, нееее, выкинуть не наш метод

Гульнара, нееее, выкинуть не наш метод

у меня просто фобия всяких плесеней я пока подружалсь с жидкими дрожжами, перепортила массу продуктов, вместо нормального брожжения появлялась плесень!

Гульнара, плесени и в помине нет, хорошее такое брожение)))
Я предполагаю я случайно вырастила ЖД прямо в холодильнике холодное выбраживание качественные долгорастущие дрожжи

Гульнара, плесени и в помине нет, хорошее такое брожение)))
Я предполагаю я случайно вырастила ЖД прямо в холодильнике холодное выбраживание качественные долгорастущие дрожжи

тогда предлагаю начинать фотообзор!

katko, Катерина, вообще из сливы получаются очень хорошие активные ЖД. Я бы добавила водички и сахара и дала забродить
Я успешно делала ЖД из забродившего варенья. Так что думаю у вас тоже получится.

Тогда иду " курить " доку на 1ой стр. более основательно

Спасибо всем
Ждите фотоотчеты

katko, да-да, пробуйте, должно получится. Но даже если вдруг и не получится, не страшно.
У меня одно время квас перебродил... Впервые готовила его... 2 литра. Так я его в хлеб добавляла вместо воды или прочей жидкости. Очень вкусный хлеб получался, однако!

Поддерживаю предыдущих ораторов! Выбросить всегда можно успеть!
Пока нет никакой плесени и, тем более, присутствуют активные процессы, то надо экспериментировать! Если даже на чае, который подвергался тепловой обработке, ЖД вырастают, то на забродившей сливе им совсем праздник!

Татьяна, Елена, спасибо
Вот да, надо сначала поэкспериментировать, а потом видно будет

Записки чокнутого лаборанта

Сегодня, 20 февраля, суббота, рабочая...6:13
В банку положено: 4 ложки сливы пюрированной, 1 ложка сахара и 250 мл родниковой воды. Крышку завинтить
Температура воздуха на кухне +28 градусов (нафига спрашивается так топить )
Ушла на работу, вечером буду первую встряску делать...

Блиииин, сфоткать забыла

Добавлено: Воскресенья, были встряски, пахнет хорошо



День третий: воскресенье, фото перед взбалтыванием







Не готово нааерн ещё, да?

не выдержала я кароче ждать.. выросли мои дрожжи или нет... замесюкала префермент на 50 г муки первого сорта.. ну дрожжи-то молоденькие)))
во как выросло









ща вот замесила остальное всё... щас вот колобок жду пока растёт

katko, Катя, по-моему все прекрасно! Вон как ПФ пузырится!
А запах какой?

Елена, фруктово-дрожжевой)
кароче эксперимент в разгаре... после второго складывания конвертом, растет медленно, а я бай собираюсь... отправила в холодильник на холодное выбраживание)) завтра испеку)

Катерина, пизерьки такие знатные и видно какой колобочек мягонький!

Пеку батончик
Испекся... такой прям милота

Катерина, ух ты, какая прелесть:)

Татьяна, только он у меня маааленький
Спасибо)

Катерина, красавчииик!
А разрезик покажешь?

Елена, конечно, вот, утром сейчас будем с чаем кушать

Катяяя, ну ващее!!! Шикарный разрезик

Елена, спасибо, я сама в восторге) он такой плотненький и ароматный

Теперь такие возможности для экспериментов открываются! Я многое делала на ЖД и результат очень радует
И никаких вредных термофильных дрожжей

Ну насчет вреда дрожжей можно подискутировать... но не будем)) не время и не место)
Тем более, что от такой результат удачный))
Буду двигаться в сторону ржаных потихоньку хлебушков

Катерина, вот это мякушка!

поставила новый эксперимент
был у меня компот из фиолетового винограда.. без сахара, просто почти полная банка ягод и вода... достали его из погреба, ему наверно года три выпили его... ягодки я раздавила и по рецептуре залила...

и смотрите, отлично забродило на третий день

Здравствуйте, хозяюшки! Три дня штудировала тему про ЖД, потом пять суток выращивала их и на шестой день, вырастив пре-фермент, завела опару на сдобное пирожковое тесто. Я четвертый год пеку хлеб и пироги-пирожки на закваске, кое-какой опыт имеется, а теперь вот и из этой темы вынесла много интересного - СПАСИБО хозяйке темы и всем участницам! Хочу поделиться с вами рецептом и технологией замеса сдобного теста на ЖД. Тесто я завожу по технологии венского теста, о котором я узнала, когда захотелось самой испечь кулич, вот этот - .
Сначала рецепт:
200 гр. пре-фермента
1 яйцо
50 гр. сл. масла
2 ст. л. раст. масла
200 мл молока (можно сыворотки)
100 гр. сахара
500 гр. муки (+-)
1 ч. л. соли
ваниль, ванилин - по вкусу
С утра подготовить пре-фермент: я наливаю 100 гр. ЖД (уже согретых при комнатной температуре) и делю их на две части, потому-что пре-фермент готовлю в два этапа - здесь кто-то из девочек об этом писал и мне понравилась такая технология. Сначала заквашиваю 50 мл пре-фермента с 50 гр. муки, после созревания добавляю оставшиеся 50 мл ЖД и 50 гр. муки - к вечеру у меня получается 200 гр. пре-фермента. Вечером, на ночь всё, кроме муки, соли и ванили смешать и оставить при комнатной температуре до утра. Масло предварительно растопить, молоко - теплое.
Утром всыпать муку, соль, ванилин и замесить мягкое тесто. Сразу сформовать изделия и поставить в теплое место для подъема - от часа до полутора часов. Выпекать первые 10 минут при 220 гр., затем убавить до 180 и печь еще минут 10. Я выпекала свои булочки ровно 20 минут - у меня духовка электрическая, без конвекции.
Тесто получается сладкое, если хочется испечь пирожки с несладкой начинкой, то просто надо убавить сахар - в этом случае я кладу 70 грамм сахара.
 
Вот мои булочки на жидких дрожжах - очень вкусные, мягкие и воздушные!

Спасибо большое хозяйке темы и всем девочкам (и мальчикам) за науку! Было очень интересно и познавательно наблюдать за процессом - и вашим, и своим собственным. Всем хорошей и вкусной выпечки!
Забыла написать, что частенько весь сахар сразу не кладу в опару - половину вечером, оставшуюся половину сахара утром вместе с солью, ванилью и мукой. Мне кажется, что так тесто получается слаще, уж очень дрожжи любят покушать и бывает, что за ночь могут слопать почти весь сахар. На сегодняшние булочки сахар положила с вечера весь, вкус не хуже, но мне кажется, что если бы я сахар разделила, то булочки вышли бы послаще... Ну, это для сладкоежек.

Людмила, огромное спасибо))) Когда появилась в нашем доме хлебопечка - я поняла, магазинный хлеб больше в рот не возьму. И правда, вот уже год, как хлебные отделы прохожу мимо. Прочитав о заквасках, долго не решалась. Думала - хлопотно. Но постепенное раздражение к подозрительным Пакмайям и Сафт-мометам крепчало И..... решилась, и.... все получилось с первого раза))))) Короче, отделы с дрожжами ушли в прошлое)))) Мой первенец на яблочно-банановой закваске) Благодарю за отличное объяснение

Надежда, Алёна, как здорово, что у вас всё получилось! У вас золотые ручки

PrihodkoNadin, Надежда, очень красивые булочки! Поднялись прекрасно и в разломе замечательные
Спасибо, что поделились!

Джемина, Алёна, первенец-красавчик! Аппетитный И дырочки такие!!!

У вас золотые ручки

Спасибо! Это просто ЖД классные - я, конечно, надеялась на хороший результат, но он превзошел мои ожидания!

Поднялись прекрасно и в разломе замечательные

Да, тесто просто пуховое, так приятно было с ним работать. И на второй день булочки остаются такими же мягкими и воздушными.

Тоже первый эксперимент, да и обычное дрожжевое то пеку 2 месяца только. Дрожжи на садовых яблоках.