Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Будет! Не будет видно только при условии полного соответствия двух слоев. Так делают, чтобы цвет понасыщеннее был: заливают первый слой, и буквально через пару минут - второй. Но там слой на слой! И то, немного опоздать с заливкой и всё, будут неравномерный участки. Торт ведь заморожен, какая бы глазурь жидкая не была, схватывается моментально

Торт сегодня был из морозильной камеры (ночь) заливала середину, потом наклоняла, но руки-крюки...

Ирина, не обязательно же на замороженный лить. На торте из холодильника глазурь застывает несколько минут.

Не обязательно? Ну не знаю... Во-первых, идеальная четкость линий получается только на замороженном торте. Ну разве что торт не муссовый и до миллиметра выровнен кремом. И то, глазурь все-таки довольно теплая.. И. рина, а можете показать хоть Ваш торт не из морозилки, залитый зеркальной глазурью

Ирина, все торты с глазурью заливала не из морозилки потому что у меня её в принципе не было)) Просто глазурь нужно делать температурой чуть ниже, около 30 градусов. Но у меня проблемы с краями потому что заливала торты без пленки. Думаю если вынуть из формы замороженный торт, разморозить в холодильнике и заливать глазурью - все будет отлично.

Kara, у меня таких нет. Все в зеркальной глазури я сначала замораживаю. Если не ночь, то часов 6 точно. Все они муссовые.

Но у меня проблемы с краями потому что заливала торты без пленки.

Что значит «заливала без пленки»? Ирина, делитесь скорее А как Вы с пленкой заливаете, и главное, зачем? У Марии Селяниной я видела, как заливался торт в ацетатном кольце, но это делалось для того, чтобы был залит только верх. Потом, когда верх полностью застыл, она горячим ножом прошлась между пленкой и глазурью сверху, а бока уже велюром делала, прикрывая верх все той же ацетатной пленкой.

Ирина, мусс я заливала без пленки, поэтому края повредила когда вынимала.

Kara, у меня таких нет. Все в зеркальной глазури я сначала замораживаю. Если не ночь, то часов 6 точно. Все они муссовые.

Ой, Ириночка, простите, вопрос был к другой Ирине. Вот же ж собрались в одном месте одни Ирки

Selenia_Irisha, Ира, а для чего размораживать? Или ты считаешь, что так лучше глазурь ложится? Я наоборот думала, Что на примороженный торт лучше

Ирина, мусс я заливала без пленки, поэтому края повредила когда вынимала.

Что вынимала, откуда? я уже вообще ничего не понимаю

Kara, я тоже заливаю в кольце и ацетатной пленке, именно для краёв ровных

Ирина, да что ж такое, вроде просто все говорю))) Торт собирала в форме, заливала мусс, он прилип к краям формы. Если бы был заморожен - вытащила бы без проблем, но у меня не было морозилки. Поэтому оба торта что на фото собраны без заморозки, только в холодильнике. Собрала, остудила, вытащила из формы, залила глазурью. Из-за такого метода бока тортов у меня не гладкие, а волнистые.

Ирина, да что ж такое, вроде просто все говорю))) Торт собирала в форме, заливала мусс, он прилип к краям формы. Если бы был заморожен - вытащила бы без проблем, но у меня не было морозилки. Поэтому оба торта что на фото собраны без заморозки, только в холодильнике. Собрала, остудила, вытащила из формы, залила глазурью. Из-за такого метода бока тортов у меня не гладкие, а волнистые.

Вы сами ответили на свои доводы

Не обязательно? Ну не знаю... Во-первых, идеальная четкость линий получается только на замороженном торте. Ну разве что торт не муссовый и до миллиметра выровнен кремом.

Ирина,

если вынуть из формы замороженный торт, разморозить в холодильнике и заливать глазурью - все будет отлично.

Ну покажите нам такой

Ирина, ну будет необходимость - сделаю. Пока не планировала заливать глазурь подтеками. Но заливать глазурь на торт из холодильника - никаких проблем.

Девочки, а кто готовил глазурь на сгущенке, что и в какой пропорции делать)?

Я всегда готовлю на сгущенке, беру 80 - 90 гр Вот ЗДЕСЬ давала полный рецепт

девочки, помогите.
Залила торт глазурь. Легла просто шикарно. Потом поставила в холодильник, а на утро вся глазурь была в конденсате и как прикипела к торту.
Ничего не понимаю, раньше такого не было. В чем проблема? В высокой температуре глазури? Но ведь легла она просто идеально.
Есть фото как легка, а как стало с утра я не сделала, растерялась.

Kara, Вы просили показать? Вот у знакомой тортики, красиво залито с красивыми подтеками) Все реально, главное практика.

auto3012, Анна, а на торте был конденсат?.. Или тортик сухой был?.. муссовый? Или какой?..

auto3012, Анна, а на торте был конденсат?.. Или тортик сухой был?.. муссовый? Или какой?..

торт был муссовый. Я его достала из формы, руками прогладила, вроде убрала конденсат.
Но вот сейчас думаю, может еще появился, пока с боков лишнее срезала.
Сам то он красавец получился

Это фото сразу после заливки

Девочки, тему пролистала, но ответа не нашла. Подскажите, а на обычный масляный крем (на сгущенке, гляссе или шарлот) пробовали заливать эту глазурь? Боюсь кремом с крим-чизом не получится выровнять.
И еще: мед есть натуральный. Его один к одному можно заменить инвертный сироп или лучше сварить сироп все-таки? (Торт планируется с медовым вкусом, вкус глазури не смущает)

Олеся, заливать эту глазурь можно на любой крем, главное, чтобы он был сильно заморожен. Медом заменить не получится

Спасибо!! Пошла варить сироп))

Олеся, я делала глазурь с медом, вышло отлично.

И я делала, вышла очень густая глазурь, которая практически не растекалась. Глюкозу (или инвертный сироп) можно заменить патокой, но не медом

Ирина, у меня на сгущенке такая вышла, при 45 градусах пришлось заливать))) Мед в теплом состоянии становится жидким, не вижу причин по которым глазурь могла не получиться)

Причина в химическом составе меда. В отличии от глюкозы и патоки, мед содержит всего до 2% декстрина, отвечающего за эластичность глазури и нормализации сахаров, входящих в ее состав. Глюкоза и патока декстрина содержат 60-70%.
Возможно, мед можно добавить при условии дополнительного внесения декстрозы. Но я не пробовала

Ирина, ну в любом случае тут нужно пробовать. У меня глазурь на меде не отличалась от глазури на глюкозном сиропе

Ирина, можно пробовать, если торт для себя, и неудача не станет проблемой. А вот если торт на заказ или на вынос, то нужно использовать проверенный многими гуру (я имею ввиду широко признанных кондитеров) рецепт. И вот ни у одного из этих мастеров не используется мед.

Ирина, считайте как хотите. Я говорю о своем опыте, может кому-то он будет полезен.

Kara, Вы просили показать? Вот у знакомой тортики, красиво залито с красивыми подтеками) Все реально, главное практика.

Я просила показать Ваши попытки. Показывать чужие успехи можно лишь в том случае, если Вы от имени этой знакомой еще и расскажите нам, как она это делает. Иначе это просто не имеет смысла.

Торт на вынос, поэтому экспериментировать с медом не стала. Но раз на вынос, значит, косяки обязательно будут - это моя карма)) Промежуточный итог... Сироп, видимо, немного переварила: он был ближе к коричневому цвету, чем к желтому. При добавлении в молоко, оно свернулось. Паниковать не стала: перед смешиванием с шоколадом пропустила через сито, но цвет базовой глазури получился хорошо так кремовый. )) Планирую красить, поэтому пока крест на первом опыте с гляссажем не ставлю. Но в кастрюльке застывает - поверхность матовая... Даже интересно уже, получится ли хоть что-нибудь. )))

Олеся, инвертный сироп «с плиты» лучше не использовать, если есть необходимость использовать прямо сейчас, дайте ему немного остыть. Цвет у него должен быть скорее к прозрачному ближе, чем к темному.

Я инвертный сироп готовлю впрок и держу в закрытой банке в холодильнике бесконечное количество времени. По необходимости беру сколько надо, даже не разогревая.

Насчет пропускания через сито, Вы свернувшуюся смешанную молочно-глюкозную смесь пропустили? Нужно было блендером пройтись сначала, у Вас ведь по сути молоко распалось на фракции. Трудно сказать, что получится Вы нам тут обязательно расскажите про результат.

Но в кастрюльке застывает - поверхность матовая...

Зеркальность глазури придает не эта смесь, а желатин и нейтральная глазурь. От молочно-глюкозной смеси зависит структура

От приготовления до введения в глазурь прошло время. Он остыл до комнатной температуры и загустел, даже немного подгоревала в микре. Но был все-таки достаточно темным. Переваривать возможности уже не было, поэтому пустила этот.
Молоко я протерла через сито. То есть масса стала однородной. А после блендера в конце - совсем гладкая.

Вот такого цвета должен быть инвертный сироп (банка запотевшая, но думаю, итак видно)

Спасибо. Значит, мой надо было варить меньше 45 минут.
У меня еще вопрос. Торт 22 см в диаметре и 6 см высотой - всю порцию гляссажа на всякий случай покрасить? Или половины хватит?

Спасибо. Значит, мой надо было варить меньше 45 минут.

Сколько? Инвертный сироп варится от силы минут 10! Где Вы взяли такой рецепт?
Знаю, есть разные рецепты (и на этом форуме в том числе), но даже в самом сложном из них варить на минимальном огне нужно до температуры 107-108 градусов, а это 20-25 минут.

В одной из здешних ТЕМ я попыталась дать упрощенный вариант инвертного сиропа. Но хозяйка темы очень обиделась, и я свой комментарий удалила.

Дам здесь этот рецепт, он реально намного легче и быстрее.

300 г сахара
130 мл. воды
1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты

На дно кастрюли или ковшика с толстым дном наливаем воду, в центр насыпаем сахар, стараясь, чтобы он получился горкой, не доходя до края кастрюли. НЕ МЕШАЕМ. Ставим на максимальный огонь, не мешаем, доводим до 107-108 градусов (проба на мягкий шарик), как правило, это 10-12 минут от момента закипания, добавляем лимонную кислоту, размешиваем, снимаем с огня. И НИКАКОЙ СОДЫ!!

Дам здесь этот рецепт, он реально намного легче и быстрее.

300 г сахара
130 мл. воды
1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты

На дно кастрюли или ковшика с толстым дном наливаем воду, в центр насыпаем сахар, стараясь, чтобы он получился горкой, не доходя до края кастрюли. НЕ МЕШАЕМ. Ставим на максимальный огонь, не мешаем, доводим до 107-108 градусов (проба на мягкий шарик), как правило, это 10-12 минут от момента закипания, добавляем лимонную кислоту, размешиваем, снимаем с огня. И НИКАКОЙ СОДЫ!!
Подробнее: hlebopechka.ru...

Хоть рецептик не мне, но всё равно спасибо! А я ходила искала, чтобы купить этот сироп. Еще раз вам спасибо Ирина!

Да завсегда пожалуйста, пользуйтесь на здоровье

Ира, спасибо за консультации.
Даже на испорченном инвертном сиропе глазурь получилась. В следующий раз попробую по вашему рецепту.

Советов по количеству не дождалась, поэтому сама решила. Делала полный рецепт гляссажа, окрасила половину, но на мои размеры и этого оказалось много. В следующий раз на торт 22 см и 6 см в высоту возьму треть от рецепта.
Под глазурь - масляный на швейцарской меренге (масляный на белках).
Выдерживала ночь на холодной лоджии (градусов около +10) и часа два - в морозилке.
Время поджимало, поэтому заливала при температуре глазури более 35 градусов. Но все получилось.
Волновалась, потому что за ночь в холодильнике в кастрюльке глазурь застыла полностью, поверхность была матовой. Но на торте хороший блеск.
Не очень получилось передать на фото.
Фотографировала за пять минут до выхода, со светом проблемы.

Ой, Олеся, что-то мне уведомления из этой темы опять не приходят Отлично получилось!

Ну про выравнивание Вы и сами знаете наверняка

Kara, спасибо за рецепт сиропа, думаю получится значит и гляссаж сделаю... получилось сделала. Только вот почему то красный гелевый краситель дал какой-то ягодный оттенок Почему ни как не могу понять. Украсить не успела... сьели

Лена, отлично получилось! А каким красителем пользовались?

Kara, спасибо, Российский гелевый...

Елена, а жирорастворимый или водорастворимый? Дело в том, что для зеркальной глазури нужен жирорастворимый краситель. Водорастворимым конечно тоже покрасится, но бывают вот такие казусы с цветом и текстурой (иногда краситель остается крапинками в глазури). Водорастворимый краситель нужно дольше и тщательнее вмешивать, а еще лучше красить инвертный сироп, а потом уже его добавлять в основную массу.

Елена, российский и не дает чистого красного цвета. Я в него всегда желтый подмешивала.

Спасибо, девочки!

Добавлено Четверг, 17.11.2016, 07:20

Буду пробовать

Елена, российский и не дает чистого красного цвета. Я в него всегда желтый подмешивала.

У меня российских красителей не было никогда, но чисто теоретически - красный (в нашем случае розовый) + желтый = оранжевый, не?
Опять же чисто теоретически, при получении из обычного красного красителя оттенка светлее желаемого, т. е. розового, я бы попробовала в глазурь для усиления цвета добавить немного темного или молочного шоколада. Но не полностью на темном сделать (тогда будет просто насыщенный шоколадный), а, к примеру 1/4 часть или даже 1/5 белого, заменить на темный.

Kara, а не доводить до оранжевого нельзя? Это почти 50 на 50 красный с желтым. Капля желтого с российскими «красными» как раз дает правильный оттенок. Говорю из личного опыта, а не «чисто теоретически».

Добавлено Четверг, 17.11.2016, 12:05

Собственно пример смешивания цветов в фш, в на практике то же самое получится.

Подтверждаю такой результат
Если имеется в виду исходный не красный, а клубничный

Обсуждали отпечатки кандурином на глазури, сейчас попалось видео (на 1:15):

Правда, на мой взгляд, лучше все-таки на застывшем гляссаже делать)

Девочки, знаю, что не в тему, но ведь к этому видео вопрос

как покрасить крем для тюльпанов, как в этом видео - чтобы серединка цветная. Когда края - мешок красят, это я сама делаю. А как цветной крем внутрь белого вложить?

Олеся, несколько мешков внутрь одного. По центру цветной, по краям штуки 3 белых.

Олеся, сбоку этого видео есть другие МК, как делать тюльпаны. В одном из них показывают, как сделать цветную середину.

Kara, Ирина, спасибо огромное за рецепт инвертного сиропа - сегодня сварила. Он получился такой классный - загустел, когда застыл - так и должно быть??? А в каком соотношении заменять ним сироп глюкозы?

Наталья, та нима за шо инвертный сироп - и есть сироп глюкозы, поэтому заменяйте как в рецепте. Когда остывает, он конечно густеет, но все равно должен быть не куском, а тягучей жидкостью.

Ирина, Ко мне на «ты» - хорошо??? А если он в холодильнике у меня куском стал в банке??? Он не годиться? Я его переварила?