Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Selenia_Irisha, я общалась с технологом по поводу этой патоки, она сказала, что не подойдет, лучше инвертным сиропом заменить.

Может желатина маловато оказалось... Или крепость у него не та?
В холодильнике мусс застыл, а в тепле оттаял и «присел» слегка. Вот и потеряла глазурь опору

Летом свекрови делала торт, но глазурь со сгущенкой была, везли по жаре 40 км. Так мусс просел, бока были бочонком, но глазурь нигде не отстала. Попробую добавить желатина в глазурь, мне она понравилась, надо поэкспериментировать. В мусс не очень хочется добавлять желатин, не люблю я резиновые торты.

Selenia_Irisha, я общалась с технологом по поводу этой патоки, она сказала, что не подойдет, лучше инвертным сиропом заменить.

Я часть глюкозы (закончилась в неподходящий момент) заменила инвертным сиропом самодельным. В следующий раз буду полностью делать на сиропе+желатинчика добавлю. Хочу на 14 февраля сделать, потом отчитаюсь

Неумейка, Марина, спасибо)
Мне повезло, нашла глюкозный сироп. Надеюсь все получится, а то некоторые девочки пишут что молоко сворачивается...

Selenia_Irisha, можно молоко спокойно заменить водой

Неумейка, заменяла, мне кажется это влияет на вкус. Глазурь больше похожа на желе из пакетиков, от шоколада только запах остается.

Selenia_Irisha, у меня тоже молоко свернулось, я эту молочную смесь пробила блендером и через сито вылила на шоколад, а потом уже мешала ложкой. Перед нанесением на торт ещё раз пропустила через сито. Итог: ни одного воздушного пузыря. Красила непосредственно молочную смесь, а не готовую глазурь.

Марина, на вкусе это никак не отразилось?

Марина, на вкусе это никак не отразилось?

Ни на вкусе, ни на консистенции не отразилось. Если боитесь, попробуйте на 50 гр шоколада сделать (для пироженки )

Марина, спасибо)

Вот такой второй опыт в глазури Молоко свернулось, но часть разбилась блендером, а часть осталась на сите, так что в целом все вышло хорошо
Немного подвел мусс, зато лео был почти послушным

Selenia_Irisha, какая красота. А как делаются такие мраморные прожилки, ооооочень красиво. А внизу белая обсыпочка-это белковая глазурь с печенек-звездочек? А чтобы бока муссовые были красивые, надо форму прокладывать плотной пленкой (плотность должна быть как у папки-файла) и после заморозки убирается форма и «легким движением руки брюки превращаются" срывается пленка.

Марина, спасибо) У меня, увы, морозилка маленькая, так что пока без заморозки работаю) Да и мусс получился такой, как крем, совершенно не застыл... Белая посыпка внизу - крошка из растопленного белого шоколада. А прожилки это лео, к сожалению форум не позволяет мне скидывать ссылки так что гуглите инстаграм anochka413, теги #рецепты_профсоюза_9 #залеопардилось #залеопардимвсе #залеопардимполностью #лео там фото с шоколадной глазурью и золотым лео)

Ирина, спасибо за наводку, посмотрела торты с лео, надо будет попробовать сделать. А нейтральная глазурь на инвертном сиропе была?
Я поэкспериментировала с глазурью: увеличила количество желатина на 25% (у меня украинский «Мрія») и инвертный сироп вместо глюкозы. Легла глазурь хорошо, правда ее маловато было, делала на 100 гр шоколада, на боках получился тоненький слой.
 

Специально оставляла торт на столе при комнатной температуре часа на 4. Мусс подрастаял и просел, глазурь нигде не отделилась. Вот, отчиталась о проделанной работе.

Девушки, на инстаграм посмотреть не могу, как правильно в гугле написать, чтобы посмотреть как такие прожилки делаются?

Марина, на глюкозном сиропе и пектине.
Галя, так как я написала - инстаграм без проблем открывается с компьютера)

Галя, вот ссылка, посмотрите.

Марина, а мне форум блокирует ссылки (Спасибо что выложили!

Девочки, и я принесла свои пироженки.«Любимке " По глазури есть вопросы. Когда добавила диоксид, он хлопьями выпал вниз и не растворился. А когда на водяной бане на завтра грела, вверху появился как жирный слой. Он смешивался в однородную массу, но так и норовил снова появиться. Пироженка не аккуратная, глазурью покрывалась раза четыре, плотного цвета, увы, я не достигла. Может, расскажете, где я накосячила?

Евгения, у меня такая ерунда была с белым америколором. Видно партия неудачная. Пироженки красивые)

Вот, у меня то же диоксид не растворился. Но я пару раз только добавляла.

Галя, вот ссылка, посмотрите.

спасибо. очень интересно. А по вашему торту, как такой рисунок сделать? Ето уже по застывшей глазуре рисоаали? Чем? Я новичок, почти ничего не умею... и всему хочу научится.

Как делать эту глазурь, чтобы молоко не сворачивалось? Водой не хочу заменять, думаю вкус хуже будет!

Галя, это достаточно сложно, и не у всякого кондитера получается. Лучше начните просто с глазури) И там в рецепте подробно описано как его делать, когда и чем.
Маришка, оно, кажется, в любом случае сворачивается. Пробивание блендером и процеживание через сито убирает комочки. А на счет вкуса - я особой разницы не заметила.

Еще немного лео, поближе)

И очередное фото с зеркальностью этой прекрасной глазури)



А вот запись с рецептом в инстаграме Анны Феликовой
(не хотела нарушать авторские права и выкладывать без ссылки и наконец то форум позволяет мне их постить))
www./p/6JqiGZPhlD/

Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта - любая зеркальная глазурь - на основе шоколада и сгущенки или сливок - главное, она должна быть жирной, т. е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит
2) Собственно, для «леопарда» - нейтральная глазурь. Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно (что я и сделала)
Я готовила нейтралку по рецепту из блога Марии Селяниной:
590 г воды
570 г сахара
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
3) вода для разбавления нейтралки
4) краситель/диоксид титана/кандурин
 
Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т. к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая - 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель - смешиваем, нагреваем до 70С.
Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!😻🐆🐾😸

 Причина редактирования: большая цитата с рецептом и крупные фото

Попробуйте мой метод: когда добавляете диоксид, разотрите его в пудру и через сито (для страховки) всыпьте в емкость с жидкостью, которая будет кипятиться, прямо с ним доводите до нужной температуры. Стала делать так и проблема исчезла. Не знаю, правда, как поступают в этом случае профессионалы...

Вот и я попробовала цветную глазурь, правда у меня вместо молока сгущенка
Муссовые пироженки с бобом Тонка. Состав: Шоколадный бисквит, хрустящий слой с пралине, желе яблочно-карамельное, мусс с Бобом Тонка, зеркальная глазурь.




Правда разреза нету

Шикарный десерт!!! Прекрасное исполнение!
Если не секрет где Вы отыскали Боб Тонка? Очень хочу приготовить этот десерт но не решаюсь заменить Боб Тонка ванилью. А найти нигде не могу

сворачивается

сворачивается- это же когда молоко хлопьями берется?)
А у меня вроде ничего не свернулось, делала на пол порции глазурь, добавила 1 чл диоксида титана как на полную порцию а она все равно молочного цвета, почему? Делала на белой глазури и инвертном сиропе, поэтому? Пока еще не красила. После сборки торта мусового его сначала на сколько в холодильник ставить и потом на сколько в морозилку? При сборке торта бока разъем формы выстилала концелярским уголком, он выше торта, но вот как тогда верх муса выровнять, размазала ложкой и в холодильник, потом верх как выравнять чтоб глазурью покрыть? И как перекладывать желе, когда в руки его взяла оно разваливаться стало, собрала по кусочкам??? На сколько торт поставить в морозилку? Сегодня попробую первый раз глазурью покрыть)

Маришка, цвет всегда нужно визуально делать. Разный шоколад, разный сироп, фирма-производитель диоксида. Думаю яркого белого цвета добиться не просто)
Муссовый торт я ставлю в холодильник на ночь. Но у меня нет возможности заморозить. Для глазури торт лучше хорошо проморозить, перед покрытием протереть поверхность бумажными полотенцами, залить и поставить в холодильник часа на 4 чтобы растаял.
Чтобы верх был ровный торт нужно собирать вверх ногами)
А желе обычно на торте прям заливают, разве нет? Только прослойка крема должна быть, чтобы не впиталось.

Маришка, а чтобы от формы отстал хорошо, я нагреваю феном. В морозилке мой живет не менее 3-4 часов.

Маришка, желе лучше всего замораживать в форме на 2 см меньше, чем та, в которой собирать торт потом будете. Потом при сборке очень удобно, этот замороженный диск надо притопить в муссе, и в разрезе будет смотреться ровно и красиво. Я в последнем торте желе сделала 20 см в диаметре, а торт 21см. Кое-где желе просвечивало через мусс.

Девчат, если вверх ногами собирать в раздвижной форме, она пупырышками же, ровной поверхности не будет, пленку пищевую положить если тоже не будет ровно, что на дно тогда положить тоже уголок и подложку? как вы делаете? А как выравнять верх после заморозки? Если обычно уже собрала, горячей палетой? Делала мус сливки с желатином, взбила сливки до мягких пиков добавила разведенный желатин, крем жидкий стал, так должно быть? Мне кажется это не мусс уже?)))) торт стоит в морозилке часов 5 и не застывает до состояния камня, почему и что делать?

mmv, папку-уголок хорошо использовать, естественно без дна формы. Насчет разравнивания после заморозки - не подскажу, всегда либо в край делаю и разравниваю по краю, либо вверх ногами собираю, может кто другой знает, почитаем-с....
Selenia_Irisha, а температура глазури какая у вас для торта после холодильника? Никогда не заливала так...

Неумейка, первый раз я заливала 36-38 градусов, с боков сползало, так что заливала три раза)) Второй раз 32-34 было, но все равно бока поползли поэтому залила два раза. А вот температура лео 70-80 градусов и шпатель хорошо прогретый над огнем.

Делала мус сливки с желатином, взбила сливки до мягких пиков добавила разведенный желатин, крем жидкий стал, так должно быть? Мне кажется это не мусс уже?)))) торт стоит в морозилке часов 5 и не застывает до состояния камня, почему и что делать?

Мусс не делается только на сливках, в паре с ними или белый шоколад, или заварная основа. Плюс количество желатина или его качество могли подвести.

И еще делала с карамельной зеркальной глазурью.
Муссовое пирожное " Карамельное Латте». Состав: Сабле, кофейное кремё, кофейная начинка, кофейный мусс, карамельная зеркальная глазурь.




Вот и разрез

Здравствуйте. Подскажите карамельное крмё-как его готовить? это обычный крем карамельный?

Девочки здравствуйте! с праздником вас!)) я вот хотела спросить.. делала глазурь.. но почему-то она у меня вся стекала.. в чем мои ошибки?. я и ее в разных, даже холодную пыталась лить.. все равно.. минут через две.. стекла.. может я желатина мало добавила? тем что она густая влияет желатин?.. спасибо.)) буду ждать ответ))) и еще раз с праздником весны!!

tanek03, а торт морозила? Я заливаю прт температуре 32 ° на очень холодный торт. Как правило 2 раза.

делала глазурь

Глюкозу добавляли? Глазурь получилась относительно густой после остывания? Скорее всего сироп не доварен.

да морозила ночь стояли пироженки.. в морозилке.. и не получилось ((

Добавлено Вторник, 08.03.2016, 19:59

Глюкозу добавляли? Глазурь получилась относительно густой после остывания? Скорее всего сироп не доварен. глюкозу добавляла.. специально сироп глюгозы купила.. чтоб этот рецепт сделать.. : ну незнаю почему так текла глазурь (((

Добавлено Вторник, 08.03.2016, 20:03

Глюкозу добавляли? Глазурь получилась относительно густой после остывания? Скорее всего сироп не доварен.

я гдюкозу покупала.. сироп глюгозы.. и его добавляла в рецепт... не варила.. тортик просто на 16 заказали с такой глазурью.. вот решила дома попробовать.. и все не получается ((((

tanek03, Я всегда варю сироп из сахара, воды и глюкозы до 103 градусов. Ну а дальше по порядку шоколад, сгущенка и желатин ну и краситель. Наверное у меня другой рецепт, ни как описан выше. Честно, не читала рецепт который здесь представлен.

Добавлено Вторник, 08.03.2016, 21:51

tanek03, Вот прочитала рецепт. Так здесь тоже надо сироп варить ьолько из воды, сахара, молока потом глюкозу... А Вы как делали?

Ох я это пропустила (( я воду с сахаром довела до кипения, и влила в сироп сгущенку и шоколад..(((Спасибо что раскрыли мне глаза!)))

tanek03, Не за что. Все мы учимся.В глазури два основных правила: сироп не доварили -глазурь жидкая будет, сироп переварите - глазурь после остывания станет густой и изделия покрыть не удастся. Желатин играет второстепенную роль,краситель тоже особого значения не имеет, можно использовать водорастворимые и на масленой основе, разницы нет.
Еще один совет если глюкоза стоит в прохладном месте, перед использованием ее желательно подогреть до более жидкого состояния в микроволновке (собственно основное правило работы с глюкозой, патокой и инертным сиропом). Удачи Вам!

Девочки, здравствуйте! А скажите, глазурь сразу нельзя использовать, только после ночи в холодильнике?

Apelsinka, глазурь можно использовать без выстаивания, но не желательно. После выстаивания она становится более стабильной. Если использовать сразу эффект может быть не всегда идеальный, она еще «капризная». Из личного опыта скажу, что один раз использовала без выстаивания (положенные 12 часов) результат был хороший, а вот второй раз она ложилась то густо то тонко, приходилось покрывать второй раз. Хотя остаток той же глазури после выстаивания (на следующий день) лег прекрасно. Так что лучше настоять.

Спасибо большое, Ольга! попробую настоять насколько возможно!)

Ох, сделала и я эту чудо-глазурь. Зеркальная слов нет, выстаивала всего 3 часа, сиропа глюкозы, инвертного сиропа-нет, налила жидкий (разогретый в СВЧ) мед. Все получилось на ура, но что бы вы думали-я его уронила, когда снимала с решетки (друг мужа под руку всякие всякости говорил, типа : ой, аккуратнее, осторожнее). Я терпеть не могу когда кто-то стоит над душой и вот результат, я его уронила, но по инерции подставила руку и он наделся на пальцы. И смех, и грех! Пришлось разогревать на бане остатки глазури и заливать эти кратеры-не получилось. Залила шоколадом. Свекровь (тортик был на 8 марта) была несказанно счастлива.




[/img]

Всем привет! подскажите кто то пробовал эту глазурь прям на крем выливать а не на мусс. Спрашиваю, потому что крем выбрала сливочный сыр с шоколадом и мусс мое семейство не признает, а у меня прямо руки чешутся попробовать такую глазурь.

Юлия Колесникова, я покрывала этой глазурью торт (выше) со сливочным кремом и с кремом на основе сливочного сыры. Прекрасно все получается, ничего не течет. Кстати, мастичные цветы вели себя великолепно. Не переживайте, глазурь на любом креме, кроме белкового, ведет себя отлично.

Спасибо, успокоили. Я переживаю, крем такой и глазурь эту буду делать первый раз, тортик хоть и подопытный будет для домашнего поедания но все равно не хотелось бы испортить.

Нееее, Юль, тут так все точно описано, что получится на все 100% и будешь удивлена ее зеркальностью. Только продумай заранее, на какую решетку поместишь торт перед тем, как его покрыть глазурью, т. к. она будет стекать с торта (куда-то), и чтоб потом можно было стекшую глазурь собрать.... ну и либо поместить в холодильник, для еще одного торта, либо косяки залить вторым слоем. Удачи, потом похвастайся что получилось!

Хорошо что предупредила, решетку нашла с противня от духовки. буду сегодня глазурь варить вечером после работы а завтра уже тортик делать. Правда зверя этого который диоксид титана не нашла у нас, но почитала что и без него получается, вот и проверю заодно

Ой, без диоксида титана вполне можно, даже нужно. На фиг она эта химия в такой вкуснятине

Девочки, эта глазурь-супер!!
Мои пирожные муссовые.. Декор шоколад абстрактно))

Очень даже ничего, так и просятся в рот

pssaha, пирожные абалденные! А мусс из чего? Дело в том, что у нас сливки более 33% из продажи практически пропали (из-за цены космической, скорее всего ), остались только «Веселая ферма», которая не взбивается от слова «совсем».... Вот и ищу мусс без сливок....«птичка» слегка поднадоела, творожное тоже.... разнообразия хачу

Скарлетт, Спасибо!)
Делала мусс на заварной основе из кефира жирного + немного масла сливочного и желатин.. Внутри абрикосовое кули и ванильный бисквит)

Татьяна, А для разнообразия - мона ж и ряжанку попробовать! Будет со вкусом топленого молочка Надо сТрочно топить молочко домашнее - пря так захотелось Пришла с одним - ушла с другим называется, хто про шо, а я опять про еду, к обеду время

сливки более 33% из продажи практически пропали

Скарлетт, я в скорой помощи2 рецепт сливок написала) Всегда получаются.

Скарлетт, дорогая, у нас тоже со сливками полная засада. Сколько не покупала, всякие поперепробовала-не взбиваются. Подруга подсказала, что она уже давно сливки покупать в магазине перестала, покупает деревенские сливки или сметану, ну ту, что можно ножом резать и смешивает ее с магазиной сметаной 15% жирности. Даже пропорции соблюдать не надо, я мешаю, чтоб мне на вкус понравилось. Взбивается на раз-два!!! Если пригодится-буду рада!

Чаровница, на какой странице? Мартышка к старости слаба глазами стала
галинка, спасибо большое, но у меня основной доход - кафешные торты-пирожные, а туда домашнее табу! В обычные заказные с удовольствием использую именно домашние сливки Хотя и на них цена уже совсем неадекватная

Скарлетт, Татьяна, могу предложить такой рецепт:
120 гр яиц (белок+ желток)
125 гр концентрата фрукта
3 гр желатина+ 18 мл. воды
25 гр инвертного сиропа
100 гр белого шоколада

На водяной бане прогреть до загустения яйца, фруктовый концентрат и инвертный сироп. Добавить распущенный желатин и вылить в шоколад (предварительно растопить). Перемешать до однородности (чем есть: погруженный миксер, ручной миксер, венчик). Все! Вкус зависит от фруктов/ягод.

Фруктовый концентрат:
Фрукты/ягоды порезать (если крупные) закипятить с 10% сахара от массы фруктов. Там же погруженным блендером разбить в пюре и кипятить еще 5 мин. Процедить через сито и в дело. Можно морозить, желательно порционно. В муссах можно использовать смесь концентратов (манго-пасифлора, клубника- малина)

Надеюсь, что помогла