Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Инна, спасибо огромное за рецепт! Буду пробовать сегодня-завтра! Но, у меня нет погружного блендера, можно ли венчиком или в обычный блендер запустить, а потом еще разок нагреть???
Сама разобралась))) не погружала блендер, просто аккуратно перемешала и процедила потом))) Вот что вышло)

Спасибо за рецепт и ответы) Интересная вещь, в будущем обязательно еще буду с ним работать)

Делала с медом, как писали, без молока. С молочным шоколадом. Вкус у гляссажа как желе, а вот пахнет шоколадом и очень сильно)
Также делала без диоксид титана, у нас его тяжеловато найти. Цвет получился чуть темнее чем хотелось, но у меня какой-то странный белый америколор: пока процеживала через сито гляссаж - весь белый краситель остался на нем крупинками
Еще немного не рассчитала с температурой в первый раз (градусник с погрешностями), поэтому глазурь стекла с боков. Так что заливала несколько раз.

Появился еще один вопрос: птичье молоко у меня достаточно пористое и из-за этого глазурь сверху тоже лежит не ровно. Как подобного избежать?

Ну и немного фото)












Кстати мои цветы из мастики отлично себя чувствовали без каких-либо подложек)

Selenia_Irisha, после введения красителя, надо блендером все же поработать, чтобы равномерно окрасилось и комочков с крупинками не было... Птичье молоко надо делать наоборот - чтобы верхний слой птички был снизу, тогда он идеально ровный выходит и глазурь хорошо ложится.

Блендером делала, не в нем дело. Давно заметила за своим белым америколором такую пакость, постоянно аэрограф забивает
На счет птичьего молока спасибо, даже не подумала) А оно легко от подложки отделится? Потому что у меня просто раздвижное кольцо и я делала на блестящей подложке... В принципе можно её закрутить в пищевую пленку, тогда точно проблем с прилипшим суфле не будет)

Ирина, а мне такой эффект даже понравился) как буд то россыпь звёзд на ночном небе. с проблемой ровности можно справиться так: горячей поллетой пройтись или обдуть феном, чтоб немного как бы подтаяло и выравняло поры на суфле.
и вопрос. а цветочки сразу прикрепляла или чуть позже? не сползали с боковой поверхности?

Не, звезды там и есть) Кандурин серебристый и золотой в самом гляссаже и сверху посыпала)
Цветы крепила часов через 12 после нанесения глазури, часть из них на проволоке, часть без. В принципе приклеиваются достаточно хорошо, разве что при перевозке и увеличении температуры могут съехать. Мой торт пережил почти два часа пути, половину с кондиционером и половину без при 35-градусной жаре. Маленькие цветы не сдвинулись, среднего размера без проволоки съехали на сантиметр вниз.

Selenia_Irisha, кольцо поставить на файлик лучше или какой-нибудь тонкий пластик, папку-уголок можно, тогда нормально, если еще слегка смазать жиром без запаха. пленка все равно может дать где-то неровность, а тут жесткое дно выйдет и идеально ровная поверхность...

Спасибо за совет, обязательно попробую)

подскажите, пжл, если делать на тёмном шоколаде, то красители уже не нужно добавлять? я правильно понимаю?

Добрый день, девушки. Подскажите.... можно ли приготовить гляссаж бесцветный, а потом добавить нужные цвета? если можно, то каким образом? красители есть гелевые, жирорастворимые и водорастворимые. сколько вообще он может храниться в холодильнике?

Сл@стён@, если устраивает цвет шоколада, то не надо, конечно =) и диоксид тоже не нужен

flamenko, ну если только это будет нейтральная глазурь или есть еще желейная прозрачная... если нужен гляссаж на шоколаде, то бесцветный он никак не будет, сам шоколад (да и остальные составляющие) уже цвет имеет.

ой, хоть кто то мне ответил ну вот я наткнулась на рецептик:

• Гляссаж.
• 50 г воды,
• 100 г сахара,
• 100 г инвертного сиропа,
• 100 г белого шоколада,
• 70 г сгущенного молока,
• 7 г желатина (листового),
• фиолетовый краситель.

он мне показался вполне приемлемым. так судя по ингредиентам глазурь должна получиться молочного цвета и красить её можно как угодно. вот мне и интересно, можно ли её допусти м потом нагреть и покрасить и сколько она вообще может храниться в холодильнике

Я делала глазурь по такому рецепту, но уже довольно давно. Помню, на вкус она мне понравилась, люблю белый шоколад. Получается молочного цвета. Я ее не красила, но подогревала, потому что проверяла, как она застынет, но совсем не хранила в холодильнике. Поэтому не знаю, сколько можно ее хранить. Есть у меня фото этой глазури и торта, правда, с помощью телефона делала.
Постараюсь выложить фотографию (что-то в прошлый раз у меня не получалось). Если получится, не судите строго мой тортик: готовила ночью (вернее, ранним утром), сделала несколько ошибок: на верхний корж нанесла крем шарлотт (забыла, что корж этот верхний), потом промазала повидлом и поставила в морозилку, думала, пока глазурью покрою, торт не успеет растаять. Но не получилось: в итоге верх идеально выровненного торта поплыл. Еще и шоколадный декор переморозила, он поломался И абсолютно не было времени все исправить.

ПС. Извините, flamenko, действительно, делала давно, забыла, что добавляла в глазурь сливки вместо (или вместе) воды. И в качестве инвертного сиропа использовала глюкозный. Остальные ингредиенты те же.

Anyasha, жду ваши фото. я уже сварила инвертный сиром, купила шоколад и прочее. так что прям жду следующих выходных чтобы смастерить тортик сыну на Д Р. а ещё не подскажите опытным взглядом-хочу сделать торт с малиной. и вот не знаю, какой именно. творожный не хочу. хочу что то типа мусса, но чтоб было прям вкуснущее что то. может подскажете рецепт какой нибудь?

Я больше люблю масляные, сливочные (взбитые сливки, крем-брюле), белковые кремы.
На день рождения делала торт V8, но с малиной и розовой водой (думала, куда бы розовую воду пристроить и открыла америку - оказалось, что это уже давно известное сочетание П. Эрме «Исфахан»: роза-личи-малина. вот до личи я только не додумалась). Но мне, если честно, торт не понравился (причем, не понравился вариант с малиной и розой, ванильный, на мой взгляд, немного лучше, вкус мягче, гармоничнее). Муж ел и хвалил, но я решила, что не стоит он такого труда. Главное, каждый слой по отдельности очень вкусный, но вместе что-то не то.... И испекла ранним утром старый добрый «Эстерхази», как раз на его украшение времени немного не хватило муж «исфахан» доел

Может, просто я муссовые торты не очень люблю, поэтому не могу рецепт мусса посоветовать.

ну ладно)) поищу на просторах интернета))))

На нашем сайте столько хороших рецептов. Вот сейчас открыла раздел «Торты» - потрясающие торты-муссы, в том числе и с малиной, например, «Рив Гош».
Единственно, если опыт у Вас небольшой, желательно торты с желатином немного заранее готовить, потому что, результат не предсказуем (из-за качества конкретного желатина). И обычно только через довольно продолжительное время суфле и муссы уплотняются.

хочу что то типа мусса, но чтоб было прям вкуснущее

вот только вчера делала малиновый мусс) поллитра сливок, пюре из малины на глазок, ну наверно тоже примерно с полторы поллитровой баночки малины пробивала блендером и протирала через сито от косточек (как раз последнюю малинку со своего огорода пристроила)), сахар на вкус, желатин грамм 20-25 замачивала в 80 граммах воды.

но что-то мы отошли от темы совсем, здесь разговор о глазури идет)
девочки, сколько она может в холодильнике храниться? забыла в морозилку убрать ((((полторы недели стоит уже. хочу себе пироженки сделать с глазурью, как раз новые формочки из Китая пришли, но что-то страшно...

про морозилку не подскажу, но мой опыт длительного хранения таков - вкус изменился в худшую сторону после месяца хранения на самой холодной полке холодильника, выбросила. Правда, я экспериментировала с глазурью на основе сгущенки.

у меня три с небольшим недели в морозилке стояла, полет нормальный. сейчас остаток еще стоит) куда-нибудь надо будет присторить.

в общем попробую ее завтра, может еще нормально будет) месяц-то она еще не простояла) тогда и пироженки можно будет какие-нибудь попробовать) а в морозилке глазурь у меня и больше стояла, все нормально.

Параллель, спасибочки за муссик))))) мне вот тоже интересно, сколько она в холодильнике простоять может. хотя полторы недели наверное уже многовато....

Параллель, у меня 2 месяца в холодильнике жила.. никто не отравился =)

Неумейка, уррра!!! спасибо)))

flamenko, краситель жирорастворимый надо добавлять и пробивать блендером ещё раз глазурь

flamenko, кстати, про красители... изначально можно окрасить диоксидом, чтобы желтизны не осталось. и хранить так, потом перед использованием добавить любой цвет и пробить, как сказала Наталья выше. Однако, подойдут и водорастворимые краски - проверено (добавляла порошковые жиро и водо, гели, пасту, даже жидкие).

спасибо девочки))) однако думаю что обойдусь без ДИОКСИДА. не хочется добавлять всякую бяку))) спасибо ещё раз за ответы

flamenko, там у них магазин, насколько я знаю и вижу по фото =) сама я через интернет заказываю тоже. Но диоксид брала в другом магазине сразу большую упаковку...

колобашка, может партия неудачная? У меня такая же ерунда с белым америколором была

Не знаю, первый раз купила.

девочки, помогите спасите! по рецепту идет листовой желатин, а у меня обычный. листового нужно по рецепту 7 гр, сколько мне взять обыкновенного чтоб возместить???

flamenko, столько же... для верности можно пару грамм еще накинуть... замочить по инструкции...

ой спасибо, Неумейка))) спасли, а то щас иду на кухню делать, а читаю рецепт и... неувязочка

Да, да, да!! Сейчас погоню вас всех метлой, Не, метлу не нашла, взяла в руки скалку. Кыш в тему кремов!!
Только подождите чуток туда бежать, сейчас с Ириной перебросим вас в кремовую скорую и тогда уже присоединяйтесь.

Как думаете, будет айсинг держаться на глазури?

Девочки, подскажите, пжл. Вы глазурь на замороженный торт льете или просто из холодильника?
Один раз делала на подмороженный, так из-за конденсата вся глазурь с боков стекла. До этого делала несколько раз, торт был просто из холодильника. Глазурь держалась хорошо, но поверхность не идеально ровная получается...
Сколько читала про зеркальную глазурь, везде написано, что нужно морозить. А как делаете Вы?

Сл@стён@, торт должен быть хорошо замороженный, а конденсат если у вас появился-оботрите торт перед заливкой. И следить за рабочей температурой глазури надо.

flamenko, листовой желатин обычно чуть слабее порошкового, так что количество можно не менять

ЧУМАчечаЯ, Инночко спасибо огромнейшее за рецептик и за темку и вам девочки за то что делитесь своими наблюдениями и Неумейке за подробную консультацию Вобщем бегу-лечу показать что я натворила с глазурью, довольна как слон после 3 купаний, впринципе все что задумала получилось и заодно сразу все ошибки свои увидела, тем более что торт был незапланирован, а так мне взбрело в голову для любимой заказчицы, надеюсь она простит (или оценит)
 вобщем вот Торт Клевер, 3,8кг, шифоновый бисквит, сливочно-йогуртовое суфле, вишни.




 а вот фото с солнечным светом там как раз видны мои пузырьки, как то я так и недопоняла как их убрать


 А теперь расскажу, что заливала его в огромной кастрюле, доставала, облила бока кипятком и перевернула., почему такой большой - потому что я не планировала вообще такой торт, и бисквит был испечен 24 Глазурь вот так потеками мне и хотелось, но как то вывернуть все что у меня есть я сразу побоялась поетому потеки у меня двухслойные получились С классическим рецептом вот тоже не сложилось, я как влила сироп, молоко свернулось, сделала я еще раз просто на воде и шоколада под рукой небыло, делала тоже с глазурью. Его б конечно фруктами и шоколадом украсить, но моя дурья башка придумала клевер он вообще наверное не к месту Вобщем слепила из того что было, но довольная:girl_dance: Что хоть поняла как делать, теперь бы решиться на работу над ошибками.

Marfa don, классный клевер =) молодечик)))

Неумейка, спасибо тебе большое, а то ж я тормоз, пока поняла а как избавится от пузырьков?

Marfa don, стараться блендерить аккуратно, у меня так не получается =) некоторые девочки обходятся без блендера и просто перемешивают массу ложкой. Вообще, как сделаешь, нужно постучать чашкой с глазурью по столу, пузырьки снизу поднимутся, крупные полопаются, потом процедить. Перед холодильником контактно пленкой укрыть. Когда пленку будешь убирать, на ней останутся некоторые пузырьки, и если поверхность глазури такая.. как бы сказать... рыхлая, это пена, ее снять, потом растапливать глазурь и на торт выливать через сито. Только так делала, больше я не знаю, как от них избавиться.

ЧУМАчечаЯ, несу своё спасибо за рецепт глазури Получилось всё с 1 раза. Бока корявые, но это потому что у меня мусс немного застыл и я его в бока накладывала ложкой, пустоты образовались, учту это на будущее.
Торт был в диаметре около 28 см, высота, около 8 см, полной порции глазури хватило с избытком, даже с большим избытком
Теперь вот думаю, куда остатки приспособить. На новый торт маловато...



и в разрезе

Девочки, подскажите, планирую все таки сделать гляссаж, нашла у нас на форуме торт муссовый hlebopechka.ru..., так вот, собирать под этот гляссаж лучше его кверх ногами? То есть бисквит уложить в самом конце? Что то кризис у меня с идеями муссовых тортов. Не знаю какой приготовить, раньше не делала их...

Klionid, да, муссовые торты собираются вверх ногами, замораживаются, перед покрытием глазурью переворачиваются

Довела сахар, молоко и воду до кипения-молоко свернулось, плавает хлопьями, это нормально? Молоко свежее, взяла из той же бутылки, вскипятила отдельно-не свернулось

Это нормально

Несу свой отчет, спасибо за такой ценный рецепт, вот мои первые две попытки, торты далееко не муссовые, один сметанный, второй чернично лимонный, ровняла ганашем, и заливала глазурью

Вот и я попробовала цветную глазурь, правда у меня вместо молока сгущенка
Муссовые пироженки с бобом Тонка. Состав: Шоколадный бисквит, хрустящий слой с пралине, желе яблочно-карамельное, мусс с Бобом Тонка, зеркальная глазурь.




Правда разреза нету

И еще делала с карамельной зеркальной глазурью.
Муссовое пирожное " Карамельное Латте». Состав: Сабле, кофейное кремё, кофейная начинка, кофейный мусс, карамельная зеркальная глазурь.




Вот и разрез

А чем можно заменить сироп глюкозы чтобы молоко не сворачивалось? Я нашла вот такую патоку



(Патока крахмальная ТМ Украса 25гр), она подходит? И сколько её надо если подходит?

Ирина, так где ж мне взять свое, если это я нашла в интернет-магазине? С загрузкой на этом форуме и так тяжело))

Ирина, я поменяла фото.

С загрузкой на этом форуме и так тяжело))

Ирина, почему тяжело? Чужие фото можно загружать через любой другой ресурс, кроме нашей галереи.

Людмила, спасибо. При загрузке с любого другого ресурса пишет что новичкам нельзя)

Огромное спасибо за рецепт! Я новичок в этом деле. Пока собираю рецепты и пробую понемногу печь и украшать торты.. Вроде получается.. Спасибо!!! Тут натолкнулась на блог но сама не пробовала еще печь по рецептам.. может кому пригодиться инфо о глазури.. Блог вкусно жить не запретишь в инете.

Делала торт с этой глазурью. Когда достала из холодильника, все было нормально. Вот такой он был.

 Торт без холодильника простоял часа 3, но в помещении было прохладно. Внизу торта глазурь отошла и образовались пузыри. Фото спрячу под спойлер, не очень презентабельное. Подскажите из-за чего это может быть

никогда такого не видела... а что под глазурью?

никогда такого не видела... а что под глазурью?

А под глазурью мусс: сливки+заварная основа+итальянская меренга+желатин. Высота торта около 9 см.

Может желатина маловато оказалось... Или крепость у него не та?
В холодильнике мусс застыл, а в тепле оттаял и «присел» слегка. Вот и потеряла глазурь опору