Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

sweet_blondy, Евгения, я чабрец не очень.
Дома всегда есть.

Растения содержащие эфирные масла и не содержащие дубильных для чая не пригодны. Только как ароматическая добавка.

Они прекрасно для чая подходят, как моно, так и в миксах. Потому что дубильные вещества содержат, а эфирные масла мы уже научились сохранять. Вот Отчет по миксам, отчет по чаю из лаванды, Ферментированный чай и клетчатка из пряно-ароматических трав
Это все из пряно-ароматических трав. И чабрец сюда же относится, тоже из Яснотковых. И вкус его после ферментации становится приятным, ароматным, не резким. Но все же лучше добавить что-то нейтральное - яблоню, сливу, терн, грушу.
Да, и может те, кто пробовал мои чаи с этими травами, напишет свой отзыв, а то мне себя хвалить неудобно как то

И вкус его после ферментации становится приятным, ароматным, не резким. Но все же лучше добавить что-то нейтральное - яблоню, сливу, терн, грушу.

Будет сделан, спасибо)

Вот, нашла один отзыв, не очень давний, там как раз пряно-ароматические травы были добавлены.

Linadoc, я уже понял, что поеду за чабрецом))) Позднее водную мяту тоже сделаю

sweet_blondy,

поделитесь координатами где собрать чабрец можно. ооочень его люблю, никак найти не могу

Приезжайте, у нас этого чабреца, как гуталину

LinadocДа, и может те, кто пробовал мои чаи с этими травами, напишет свой отзыв, а то мне себя хвалить неудобно как то Я эти дни прям хочу обнять необъятное))) читала про разный чай много, нарвала мята подвялила её и заморозила. лежала она в морозильнике. лежала она, лежала, и мне вдруг вчера мысль, что мяту не морозили в рецепте. ну думаю что делать? не выбрасывать же! сесть за ноут не могу. нет интернета. достала. разморозила. перекрутила с листьями вишни. поставила ферментироваться. ферментировалось около 5 часов. запах-сумашедший!!! разделили на пополам. половину сделала с прижаркой, половину так сушила. вот сушилось около 2-х часов. когда мяту крутила. сок так и брызгал! поэтому и сушилось так долго. сегодня попробовали. ООООчень вкусно. мятой как то и не пахнет. вот вишней чай пахнет. а мята подчеркнула что ли вишню? как то благородней что ли стал чай? я делала из расчета испорчу так испорчу, вишня растет рядом, нарву, мята нарастет.
и у меня еще лаванда растет. очень я ее люблю. буду делать отчитаюсь)))

Привет всем, спасибо за информацию по новому столь захватывпющему хобии, подскажите кто сколько по времени ферментирует смородину, понимаю, что все индивидуально и много особенностей, но пробовала и мало и много ферментировать, а все вениками из бани пахнет

мяту не морозили в рецепте

Ну вот как раз и посмотри в моем рецепте про пряно-ароматические травы. Там два варианта в сравнении. Вот по второму варианту я как раз морожу. Отлично получается.

сколько по времени ферментирует смородину

Я смородину только в миксах делаю и только по-Захару, потому что она рассыпается. Поэтому, 1,5-2 часа, как все по-Захару. А вообще есть отдельный рецепт «смородиновый бенефис» Радушки

Tanuha1482, вениками пахнет смородина? Ну, не знаю, что с ней сделать надо... А это точно черная смородина? Та, которая пахнет еще в свежем виде?
Я смородину люблю. И чаи с ней делала. Вот... сюда зайдите, пожалуйста.

Ферментированный чай «Смородиновый бенефис» из листьев черной смородины и других садовых растений (Радушка)

Спасибо, буду пробовать

sweet_blondy, Приезжайте, у нас этого чабреца, как гуталину

где? где? Поконкретнее, я тут

Linadoc, спасибо, Линочка!
Только хочу добавить... Я без прижарки смородину больше делать не стану. Надо хотя бы половину прижаривать, а, скорей всего, вообще, весь чай! Аромат смородиновый яркий смягчается. Даже не так... Он становится таким... неузнаваемым, но, очень своеобразным... И в нем совсем нет привкуса свежей смородины (такой... легкой травянистости)




radalina3, Вчера (позавчера уже) были в Тарановке в Балке Попова (викимапия)

Вот читаю и думаю, что я тут делаю? Ни чабреца у меняет, ни лаванды, ни Иван-чая. Как жить? Кстати, у меня есть красная смородина. Стоит ли листья использовать или с ней лучше не заморачиваться? Вчера обрывала листья с алычи. Это было нечто. Мелкие с жесткими хвостиками. Убила кучу времени. Завялила, сунула в морозилку. Пока ничего не делала. Заготавливаю сырьё. Большой морозильный ларь пока свободен. Но чувствую, у меня набор листьев с нейтральным вкусом и запахом. Яблоня, персик, черешня, вишня, алыча, герань луговая. Из пряных только мелисса. Даже шалфей вырос без запаха, подлец!

elena88, Лена, тут просто так никто не сидит! Заинтересовал чаек? Сырье собираете? Наш человек! Чаедел!
У Вас и вишня-которая по любому даст аромат! Яблоня даст цвет, а некоторая-аромат, герань тоже цвет даст. Красную смородину я добавляла для объема, аромата она не дает. Вы сделайте чаек, не тяните.... это так захватывает! Не зря столько народу здесь общается... ну, поехали?

elena88, Вишня даст аромат и вкус, и черешня тоже (у меня сорт Валерий Чкалов, например), только мягче вишни. Яблоня - вообще чудесная! Она такой мягкий вкус дает! А клубника, которая садовая земляника на самом деле, у Вас есть?

Вот читаю и думаю, что я тут делаю? Ни чабреца у меняет, ни лаванды, ни Иван-чая. Как жить? Кстати, у меня есть красная смородина.

Ничего себе выстрел! Да я мечтаю у вас пастбища почистить И черешня, и шелковица (тутовник) и южные всякости, помимо яблонь, груш, и всякого другого!
Кстати... Моя половинка чуть мозг мне ложкой чайной не выгребла, два года переезд затеивала, чуть до развода не дошло, я то не собираюсь переезжать. Слава Богу, что то наконец то срабатывать начало внутри, угомонилась, но не совсем еще - после двух поездок в Краснодар, поняла видимо, что красота красотой, парки парками, а климат совсем не фрукт, пробки, да и море нафиг не будет нужно- работать придется как и здесь, и много! Потяря в квадратных метрах и стабильных рабочих местах тоже обеспечивается. Короче буду ближайшие года травки и листики, у себя собирать!



Кстати, промежуточный процесс, вторая разморозка по методу закаливания, готовится к гранулированию после оттаивания
По виду побольше килограмма представлялось, на деле всего кило при взвешивании

Добрый день!
Прошу знающих людей объяснить термин «хруст центральной жилки». Честное слово, не могу понять, как у свежего листа она может хрустеть, он ведь мягкий и эластичный??? По-моему, он появляется только у высохшего. А в рецепте все написано наоборот: если не хрустит, то сырье завялено...

Александр20034, имеется ввиду ломкость жилки и черешка при сгибании)) У завяленного листа она как нитка, веревочка становится при сгибании.

Я правильно понимаю, что у свежего листа жилка «ломается», а у завяленного «скручивается»?
ААА! Получается надо «ломать» жилку (сгибать лист между черенком и верхушкой, а не боковые части вдоль жилки)?

Александр20034, абсолютно верно

Юрий К, спасибо! Может Вы мне еще подскажете. Давече, на выходных, пробовал делать чай из листа черной смородины. Листья долго лежали в морозилке. Растирались руками классно, было много сока и запах отличнейший стоял! Дальше - хуже (Скажем так, я не самый быстрый растиральщик. Процесс замятия рулетиков и их последующей нарезки растянулся часов на 5))) (от начала крутки первого листика до последнего). Ферментация после проходила туго или, по-моему, почти не проходила, т. к. запаха почти не было. Еще мне не понравилось, что ферментировал в стеклянной емкости (высота слоя где-то 7 см), которая очень быстро (может от смоченной ткани сверху) становилась холодной на ощупь.
Всего на ферментацию (началом я считаю момент скрутки последнего листа) было выделено еще часов 8 (ночь). Когда с утра жена ставила гранулы в духовку от смеси исходил лишь легкий травяной запах (Сейчас досушиваю гранулы в ткани на воздухе.
Как вы думаете, что-то получится или нет? Допустима ли стеклянная посуда при завяливании? Что делать, если процесс замятия очень долгий, это не вредит процессу завяливания?

Александр20034, что бы отпали вопросы, нужно не ленясь ознакомиться с обширнейшей темой начиная с первой страницы, информации ну просто море, я честно скажу, осиливал не один день всё это... Даже не одну неделю, пока не отложилось в память. Читать под главным постом рецепта комментарии придется, и даже обязательно! Там со временем опыт и трасформирование мнений идет в обсуждениях. Так вот моё мнение, что ферментацию Вы не прошли, виной тому нарушен температурный режим с ваших слов. А если и шла ферментация - то временной интервал «убил» аромат, слишком большое время затрачено на этот процесс. И непонятно всё таки - был этап вяления или нет? Он ОБЯЗАТЕЛЕН. Девочки позже еще подскажут, что не так было, я листовыми чаями не занимался, только гранулированными

Радушка, везет же кому-то
Юрий К, я иногда собираю собираю. кажется что оооочень много. еле пакет несу, а там немного больше киллограмма просто нахожусь, устаю вот и кажется))))
по поводу чабреца - если место у друга не секретное, в уж запомните пожалуйста дорогу, поделитесь.

Александр20034, Вы листья вообще завяливали? Сока не должно быть, а у вас -много. Рецепт на 1 стр прочитайте, там и про смородину подробно описано.

sweet_blondy, хорошо, спрошу его про «секретность» мест А вообще, с его слов, он везде растет, ну просто спасу нет, в любое поле выезжай - и нарвешь))) Верный спутник чабреца - ковыль, можно по нему ориентироваться

Елена Kadiewa, в смысле сока не должно быть???
"3. Подготовка листьев к ферментации.
На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока...»
Как по-вашему без сока вообще может проходить ферментация???

Юрий К, уточняю про секретность ибо есть и такие кто свое держит в секрете. у нас с родителями есть такое грибное место. люди конечно там бывают кроме нас, но мы никому его не разглашаем.
ага, ковыль, записала надо будет выбраться. просто я Зауралку осматривала на его наличие - не нашла) но и ковыля там естественно нет)
Александр20034, это мог быть не сок, а водичка после разморозки. вы как размораживали, до полувлажного листа?

Александр20034, Вы пропускаете важнейший этап, это завяливание листа, в это время лишняя влага покидает сырьё. Хлюпать масса не должна ни разу, жидкость забраживает ее, а ферментация это немного другой процесс. Без завяливания еще никто не получил хорошего результата, как раз при наличии обильной влаги, позже при сушке это всё и пахнет сеном, но не чаем))



sweet_blondy, а за Кипреем когда? Я недавно довольно точные места выведал, обязались даже встретить с показом мест Тюльганский район, поближе чем башкирия!

Елена Kadiewa, спасибо за поддержку! Я пока не готова начать крутить сырьё. Надеюсь, что погода и работа, наконец, опустят на природу. Хочу лоха набрать, ежевики дикой. Может, ещё что попадётся. Потом уж начну миксты делать.

Блин, нароооооод! Я ведь нигде не писал, что пропустил завяливание, просто были сомнения по поводу жилки))) А так естественно перед заморозкой я их «подсушивал» где-то с полдня...
Масса ни в коем случае не «хлюпала» - просто хорошо сок выделялся...

Юрий К, несомненно, Тюльган поближе будет! мы со знакомой переписываемся, она выведала места под Мелеузом.
но говорят что он еще не цветет - надо ждать середину июля. я без цветочков его точно не узнаю)

elena88, Вишня даст аромат и вкус, и черешня тоже (у меня сорт Валерий Чкалов, например), только мягче вишни. Яблоня - вообще чудесная! Она такой мягкий вкус дает! А клубника, которая садовая земляника на самом деле, у Вас есть?

Да-да, садовой земляники заморозила. А вот за малиной придётся по соседям побираться как насобираю джентельменский набор, так и начну, помолясь. Заодно и погода наладится.

Короче буду ближайшие года травки и листики, у себя собирать

Знаете, Юрий, вы правы. Где родился, там и пригодился. Оно везде хорошо, где нас нет. У нас очень много «понаехавших». Едут на юга жить, не подумавши. А потом начинают хаять. И кугутЫ мы кубанские, и скупые-неприветливые, и погода не такая, как им в отпуске показывалось. Обидно! А мы из-за курортников на собственное море доехать не можем. Дольше в пробках стоишь, чем по трассе едешь. И по местному ТВ говорят: уважаемые жители Кубани, не суйтесь на море летом и в Красную поляну зимой. Дайте гостям края отдохнуть. Проявите гостеприимство. Вот и сидим в городе, как дураки. В прошлом году раз вырвались на море, простояли в пробке три часа и плюнули. Пусть туристы стоят, если им это в кайф. Но это крик души и лирическое отступление. Я думаю, ваш чаёк из местных растюх будет ещё лучше моего кубанского. главное - делать это с удовольствием.

Для начинающих Людочкина цитата,

Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

Из 1 кг. свежего листа должно остаться, перед началом переработки на ферментацию, 600-620 гр. Это в условиях около 70%-й влажности в помещении. В более сухом климате можно вялить меньше (если сырье изначально суховато), но эти циферки значительно упрощают приготовление именно начальных партий, когда еще нет опыта.

Александр20034, я не знаю, как у вас, а у нас сейчас достаточно влажно. И у меня до мягкой жилки завяливается всю ночь.

elena88, я свои первые партии тоже начал делать, когда дожди шли ежедневно, и температура «за бортом» стояла не выше 15-ти градусов))) Вялил листву тоже начиная с вечера, в ночь) Пока отрицательных партий еще тьфу, тьфу не было

elena88, у меня квартира сухая, так что не очень долго...



Natalo4-ka, но ведь лист состоит далеко не из одной влаги, это же не огурец))). А 600-620 г из 1 кг - это если бы лист вообще был жидким на 100%)))))

Процесс замятия рулетиков и их последующей нарезки растянулся часов на 5)))

Ферментация после проходила туго или, по-моему, почти не проходила, т. к. запаха почти не было.

Всего на ферментацию (началом я считаю момент скрутки последнего листа) было выделено еще часов 8 (ночь).

Процесс ферментации начинается с началом скрутки/прокрутки, а не с ее окончания. Ферментация садовых растюх оптимально длится 3-5 часов, после этого запах безвозвратно уходит. У Вас же ферментация шла 5 часов+8 часов=13 часов. Поэтому запаха уже и не было. Дальше, Вы делали с однократной заморозкой или по полному методу Захара? Однократная заморозка малоэффективна. Опять же смотрите рецепт Радушки «Смородиновый бенефис», там все описано. Ссылка на предыдущей странице и на первой.

Уважаемы чаеделы!!!
Мне сегодня повезло несказАнно!!
Я набрела на полянку с кипреем. Казалось бы счастье есть! Но.. Теперь меня я не знаю, что лучше сделать моно чай или микс???
Его гр.500-600(листиков и цветочков). и вряд ли мне еще повезёт его встретить. поэтому я к вам-- как поступить? И если миксовать то с чем лучше? как бы вы поступили бы? Ведь опыта у вас больше
 

Его гр.500-600(листиков и цветочков)

Маловато, конечно, можно не получить хорошую ферментацию. Я бы добавила других листочков. Малину, например, грушу, яблоню. И вообще мне миксы с Иванушкой больше нравятся, чем чистый Ванька. Но это мое мнение, а на вкус и цвет, как говорится....

Linadoc,
Ой, спасибо большое!!! Я поэтому и спросила, понимаю что маловато, и то случайно набрела. У меня и грушка и яблочко и вишенка и малинка на микс морозится. Просто я тут совсем малознающия, поэтому и решила посоветоваться с вами.

Ирина, если смешать Ваньку с остальными листочками 1:1, то будет отлично, вкусно, ароматно и цвет хороший. Ваньку тогда можно не морозить, а только завялить. А вот смесь лучше разморозить чуть, опять заморозить и уже вместе с Ванькой прокрутить.

Linadoc,
Ага))) поняла. Так и сделаю. Сегодня разморожу и снова заморожу др завтра наверное яблоньку, ванька до завтра подвялится, и завтра сделаю
Спасибо Вам

Смородина, это отдельная тема, пробовала и на мясорубке и вручную крутить, и ферментировать разное время, запах все равно травянистый и резкий, выводы по смородине у меня такие, скручивать вручную лучше, чем на мясорубке, хотя и так можно, гранулы у меня не рассыпались, ферментировать не больше 4 часов, в стеклянной таре или в другой не так важно, кому что нравится, на смородине не очень видно ферментацию, у меня стояла один раз очень долго, а потемнела не сильно и лучше все же в миксах её использовать, чем в чистом виде. в любом случае даже не удачно получившаяся партия через недельку стала вкуснее, значит пусть ещё по стоит.

Радушка Вас Tanuha1482 еще не прочла Уж она то даст жару за такой отзыв о смородине и малине!

ванька до завтра подвялится

Смотри, не пересуши! Можно сейчас разморозить на солнышке или в теплице, не разворачивая, достаточно пары часов, потом заморозить еще на пару часов, потом достать развернуть, чтобы оттаили листики и лед испарился, на часок и можно крутить. Итого 5 часов получится, достаточно для завяливания Ваньки. Или можно тогда Ваньку как завялится в ткань завернуть, в пакет и в холодильник (не морозильник!) до завтра. А завтра тогда все вместе крутить.

Александр20034, 60-62% от первоначальной. Слабо представляю как вообще можно замерять влажность листа в домашних условиях, поэтому беру за 100% вес свежесобранного сырья, ну и дальше по тексту....
Однако не претендую на абсолютную истину, подожду разъяснений автора рецепта.

Людочка, мы по тебе скучаем

Linadoc,
На работе я
Дома только в 20-30 прим. буду. и попросить не кого (((((а ванечку я сейчас в пеленку и запеленаю! До вечера подвялится, на ночь в холодильник в пакете положу

Радушка Вас Tanuha1482 еще не прочла Уж она то даст жару за такой отзыв о смородине и малине!

Прокомментируйте что не так, мы же учимся, помогите учиться на ошибках

я тут недавно наткнулась на одичавший виноград. потерла листочек - запах понравился. пакет сразу быстро нашелся) только плантация небольшая - негде разгуляться было. в общем после завяливания всего 350 гр в морозилку отправила. подскажите, что лучше - набирать до 1,2 кг постепенно или сделать все таки микс? почитала ссылочки на первой странице - там про моно отлично отзываются. только переживаю настолько ли будет хорош мой виноград - он же все таки одичавший. и хорошо ли он гранулируется? девочки пишут о листовом чае только... только не предлагайте пожалуйста мохито - у меня нет мяты и не знай будет ли вообще в таком количестве
кстати поглядывала на девичий виноград - его море! но растерев в руках запах не понравился совершенно! обошла стороной)

Tanuha1482, да это шутка))) Просто Радужка ревниво к этим листикам относится, и очень знатные из них чаи получает!

Я уже а- та- та от неё получала, но что не так я делаю так никто из профи и не может сказать, я пытаюсь найти в чем ошибка, потому как яблоня и земляника получились отлично, а со смородиной не контакт у меня

Я уже а- та- та от неё получала

Да??? Поздравляю, теперь Вы приняты в отряд чаеделов! А по поводу моно смородины подсказать не могу, только опять отправить в рецепты)) Сам делаю исключительно миксы, из 5-8 составляющих

Ну я когда все моно перепорчу, перейду к миксам

Ну я когда все моно перепорчу, перейду к миксам

И зачем вы только моно-смородину делаете?
Не любит она ни длительной ферментации, ни сушки при высокой температуре (если хотите сохранить аромат). Сделайте хотя бы с одним каким-то растением-партнером (клубника или яблоня, или малина)
И я уже здесь писала, что без прижаривания больше делать не стану. Мне лучше получить не такой концентрат-духи смородиновые, а нечто больше похожее на чай.
За два с «хвостиком» полноценных чайных сезона ни одного испорченного микса не было. А, вот, моно... были. Ну, не совсем испорчены, а так... на мой требовательный вкус, так сказать.
Если черной смородины 50%, то чай получается однозначно смородиновый. Даже, когда там 50% малины добавлено.
Кстати, о длительности ферментации садовых растюх... Проверяла на малине (кто бы сомневался, да?). Делала и 4 и 6 и 8 и 12 часов. 8 мне понравилась больше всего. НО... тогда я еще не пользовалась методом Захария! Сейчас все свои чаи подготавливаю, как он описал. И ферментирую потом не дольше 2-3 часов (от перекручивания до начала сушки). Если сложить все время, то, думаю, и выйдет не меньше 8 часов

Здравствуйте, всем!!!
Подскажите пожалуйста, а годится ли для производства чая ремонтантная земляника? Сегодня посмотрела свои кустики - такие они пышные, с богатой листвой. И что то подумалось о чае))

Радушка, спасибо, отнесла мешки из морозилки в теплицу на три часа, буду пробовать

Тот самый микс, где мне помогали определить растюху по листикам
Яблоня + слива + кленовый лист + шалфей луговой (определили) + лист «какой то там розы» + лепестки этой розы! Вторая перекрутка после ферментации.

Юрий К, а дальше???
Чаю хочется!

Радушка, сушится уже, два поддона уже ссыпаны, последний остался Запах дома.... лучше химии для квартир!